スチームコンベクションでのお餅用のもち米の蒸し方を教えてください！

２月に施設が新しくなる際、
お餅つきをします。

合計で２１キロ蒸す予定なのですが
今まで過去大釜で蒸したことしか経験がなく
スチームコンベクションで、蒸して
２キロずつぐらいで出していきたいと考えております。


蒸す時間や、使用のホテルパン等の種類など
ご経験ある方々に伺いたいです。

どうぞよろしくお願いいたします。