調理現場経験者（食材・食品について）

調理現場経験者に食品・食材に対して質問です。
調理されていて、「この食材扱いにくいなぁ」とか、「この食品のここが改善されたらいいな」って思われることとかってありますか？

例えば、リンゴが褐変が早すぎるみたいな感じなことです。
漠然とした質問ですみません。
もしよろしければご意見お聞かせください。