マルトモ株式会社（以下、マルトモ）は15日、国立大学法人神戸大学大学院農学研究科竹中教授との共同研究成果として、「Aspergillus sydowiiによる鰹節だしがらの発酵と可溶性画分の特性解析」の発表を「第75回日本生物工学会」で行ったことを発表した。

近年、発展が顕著なバイオテクノロジー分野において日本を先導する中心的学会といえる日本生物工学会は、今年の第75回大会を2023年9月3日～5日、名古屋大学東山キャンパスにて開催している。

マルトモらが発表したこの成果を生み出した研究は、産学連携や企業研究で実用化に向けたさらなる研究が活発に進められており、かつ生物工学的観点でも社会的・学問的に重要性が高いと認められたものに与えられる「Topics of 2023」に選出された。

560件の一般講演の中から、厳選された35件の演題に与えられており、その成果の大きさと注目度の高さを示すところとなった。

マルトモらの共同研究では、「めんつゆ」や「だし」の製造工程で発生する「だしがら」を、かつお節かびで発酵させ、エンド型ペプチダーゼによる加水分解を促進させた後、エキソ型ペプチダーゼによるさらなる加水分解を行った。

すると、だしがら発酵物の可溶性画分に呈味性、味覚で感じる美味しさの向上が確認できたという。さらにこの画分には、フリーラジカル消去活性や抗酸化活性、アンジオテンシン変換酵素阻害活性といった健康への寄与で注目される力がみられたほか、乳酸菌3種での増殖促進効果もみられた。

マルトモでは、この研究成果について、SDGsの観点からも有用といえ、今後の調味料開発へ発展が期待できるものとしている。

（画像はプレスリリースより）