アンケート

2023.08.18

栄養管理・栄養指導を目指す管理栄養士に厨房経験は役に立つ？ひとつの結論を出してみた

こんにちは。管理栄養士歴約10年のえぬこです。

「栄養管理や栄養指導をしたいと思っているけれど、まずは厨房経験を積まないといけないのか。」

管理栄養士としてのキャリアを考えたときに、多くの栄養学生や新人が悩んできたテーマです。この記事では、そのテーマに対し、1つの結論を出します。

今回エイチエでは「厨房経験×栄養管理・栄養指導」をテーマにアンケートを実施し、なんと550人もの管理栄養士さんが回答をしてくれました。

そのデータに基づき、管理栄養士にとって厨房経験は役立つのか、委託がいいのか直営がいいのか、どんなスキルを身に付けるべきなのかなど、多角的に解説していきます。

１．アンケートの目的

エイチエやTwitter、時にはYahoo!知恵袋でも「厨房経験の必要性」について度々議論されています。

悩める学生さんや新人さんに対して、管理栄養士の先輩が優しく、時に厳しく意見し、経験者同士の議論が白熱することもあるテーマです。

新人栄養士の厨房業務って不要？

栄養士の厨房業務の必要性

毎回、様々な意見が飛び交うのですが、実際に栄養管理や栄養指導に携わっている管理栄養士さんたちはどう考えているのか。それを調べるために、エイチエ独自のアンケート調査を行いました。

２．20代前半・後半で経験に大きな差

まず、栄養管理・栄養指導の経験がない管理栄養士の割合を年齢別に集計しました。

その結果、20代前半では76％、20代後半では27％が栄養管理・栄養指導の経験なしと答えています。

つまり、20代前半は厨房業務、20代後半以降で栄養管理・栄養指導を経験し始める管理栄養士が多いということです。

栄養管理の経験がなくとも、求人をチェックしたり、ステップアップできる職場で上司に相談したりすることで、やりたい仕事に就けた先輩たちがたくさんいる証拠ですね。

３．栄養管理・栄養指導経験者のうち87%が厨房を経験

栄養管理・栄養指導経験者のうち、なんと87％が厨房を経験しています。

更に下記の表より、ベテランであればあるほど、厨房での長い業務経験があることが分かります。

1986年の委託給食解禁通達以前のベテラン管理栄養士さんは、直営給食が当たり前だった世代ということもあるので納得の結果です。

しかし、委託給食が浸透している20代・30代であっても、大多数の管理栄養士（74～85％）が厨房経験を積んでステップアップしていることが明らかになりました。

４．「厨房経験が役立った」と回答した方は驚異の96.7%

栄養管理・栄養指導と厨房のどちらも経験がある管理栄養士355人のうち、厨房経験が役に立ったことがないと回答した方は12人。割合にして3.3％のみでした。

つまり、96.7％が厨房経験を栄養管理・栄養指導に活かせていると回答しています。

洗浄や盛り付けなど『免許不要なのでは…？』と疑問に思うような仕事も多く、厨房業務経験に不安を感じている管理栄養士さんたち。

大丈夫です。その経験は必ず栄養管理・栄養指導に活きてきます。絶対に無駄になりませんよ。

「栄養管理/栄養指導で必要だと思う経験やスキル」に対する回答

ちなみに、厨房で経験しづらい／できないような「栄養管理・栄養指導で必要だと思う経験やスキル」については、次のようなものがありました。

・疾患や解剖生理の基本的な知識
・治療に関する基本的な知識
・検査値など客観的なデータから病態を把握すること
・患者さんや他職種と適切なコミュニケーションが取れること
・カウンセリングやコーチングに関する基本的な知識とスキル
・栄養の代謝に関する基礎知識とコミュニケーション能力
・普段の食事の自炊スキル
・コンビニ食の選び方

栄養管理・栄養士同にステップアップした時は、臨床知識とコミュニケーション能力も必要になってくる、ということですね。

５．「献立作成」「調理経験」は約80％の方が役に立つと回答

下記グラフの通り、「献立作成」は81.9%、「調理経験」は76.3%の方が役に立っていると回答しています。

どんな時に役に立つのか？なぜ必要なのか？具体的に見ていきましょう。

「献立作成」「調理経験」が役立つ理由

60代以上
　調理が出来ない管理栄養士は栄養食事指導の際に食事の提案に説得力がない。

40代後半
　病院給食を食べている患者さんへ、具体的な栄養指導ができるから。

療養型病院や老健で栄養指導（退所時指導）をしてきた私も、この意見に同感です。

栄養指導では、調理指導やレシピ紹介もします。

家庭料理でも良いので、最低限の料理ができなければ『どれくらいの食材に対してどういう味付けをすれば、美味しく食べられるのか』が指導できません。

レシピ本で暗記した調味料配合の数字を伝えても、美味しくないレシピなら意味がありませんよね。

また、自分の施設の給食を理解していれば、その給食をベースにより具体的な栄養指導を行えます。

そういった意味でも、私も厨房での献立作成や調理経験は役に立つに1票です。

衛生管理と動線の理解も支持されている

衛生管理と導線の理解も多くの管理栄養士から支持されています。

他部署からは美味しいか美味しくないかで評価されがちな給食ですが、給食の大前提は安全であることです。

食中毒やアレルギー事故を起こさないための衛生管理や作業動線への理解は、管理栄養士にとって必須のスキルといえるでしょう。

６．厨房経験がない方も「献立作成」「調理経験」が欲しかったと回答

数は少ないですが、『栄養管理・栄養指導の経験があり、厨房経験がない方』にあったらよかったと思う厨房経験を聞きました。

ここでも、「献立作成」と「調理経験」が支持されています。

厨房経験者・未経験者のどちらからも支持されるということは、この２つは必ず将来役に立つ証拠ですから、厨房業務に就いている間に経験を積んでおけるといいですね。

給食委託会社との内部調整

給食委託会社の経験があると、契約周りなど内部調整に役立ちます。フリーコメントにも、このような回答もありました。

30代前半
　給食委託会社で働いているが、クライアントは上から目線であったり、相談という名目の命令が多い。
　｢現場で実際運用可能か｣｢契約時の仕様に入っているのか｣｢それによりどの程度コストが発生するか｣という観点が一切ない指示がよくある。指示出しする側には、そのような観点を養う必要があると思う。

40代後半
　厨房を知らないと、委託業者に的確に指示できない。相手が無理という事が、なぜ無理なのかわからないと、スムーズな給食運営は難しい。

給食を運営するための目線が合わないため弊害が生まれやすい、というご意見ですね。

この回答は、偶然にも給食委託会社→クライアントへの内容ですが、逆も然りです。

クライアント側が
・契約時に決めたクオリティの食事が提供できているか
・人員配置は適切か
・業者切り替えや見積もり時に契約内容が適切か
など、委託管理を行うのにも役立つでしょう。

７．厨房経験は委託でも直営でも問われない

次に、厨房経験は給食委託会社・直営、どちらで積むべきか？についてです。回答は以下の通りでした

年代別の回答も見てみましょう。

概ね全世代が「どちらでも」と答えていますが、40代以外は若干数直営を推す方が多い傾向です。

給食委託会社・直営それぞれのおすすめ理由についてたくさんのコメントがありましたので、紹介していきます。

給食委託会社をおすすめ理由する

50代後半
　色々な施設や事業所、病院の経験ができるから。

40代後半
　衛生管理や調理技術に関しては一定のノウハウがあるから。

30代前半
　研修制度、チーフの指導がしっかりしていた。困った時に相談する相手がいた。

30代前半
　同期もいたため、他施設や他病院でのことをいろいろ聞くことができ参考にできた。

30代前半
　蕎麦打ち、解体ショー、夏祭りなど、施設の食事に関するイベントごとに対応しやすかった。

大きなポイントは３つで
・色々な事業所を経験できる
・衛生管理についてのノウハウがある
・同期がいる
などは、委託ならではのメリットですね。

他にも、合わない現場でも転職ではなく、異動という選択肢があることや、給食のプロ集団だからという意見もありました。

私自身、就職・切り替え・クライアントの立場で5社程度の給食委託会社の厨房を見てきました。

そのうち1社は大手、他は中小企業でしたが、大手の衛生管理・マニュアルの整備・本社の指導は非常に充実していた印象です。

一方、直営厨房は2か所ほど経験がありますが、中小規模の給食委託会社と比較すると、特に衛生管理に関してはローカルルールが強く浸透していましたね。

給食委託会社で衛生について学んだからこそ、直営厨房の運営に役立てられたことも多かったです。

直営をおすすめする理由

直営をおすすめする理由には、前向きな理由と後ろ向きな理由が見られました。

30代前半
　委託だと委託側、施設側の線引きがされていて病棟に行きにくいが、直営だと厨房の人も病棟訪問に行きやすく、患者さんの食べているところを見ることができるから。

30代前半
　給食の提供後のこと(喫食量、嚥下状態、病態等々)が分かりやすいから。

30代前半
　実際に食べている人を理解した上での献立作成ができるから。

30代前半
　厨房業務の先に栄養管理を見据えるのであれば、委託会社はいつか辞める場所になります。純粋に給食から食べる人、食べる人から栄養管理がつながる職場で働く方が良いのではないかと考えています。

60代以上
　自分で考察したメニューを調理し患者の意見を受けながら栄養管理効率を確かめることができる。

40代後半
　委託では色々な施設が経験できる可能性もあるが、やれる業務に限りがある。

直営も大きく3つのポイントに分けられ
・給食管理から栄養管理まで一連の流れが理解しやすいこと
・喫食者との距離が近く、厨房と病棟の線引きがないこと
・転職をせずに栄養管理が経験できる
などが、メリットとして挙げられています。

また、直営を良しとする意見の中には、委託給食に対する批判的な意見もありました…。

50代後半
　私が関わった全ての給食会社出身の栄養士さんの印象ですが、委託に居ると自分たちファーストの考え方が染み付いてしまうように思います。

50代後半
　（委託栄養士に）患者さんが食べようが食べまいが自分の給料に反映しないので、どうでもいい。と言われました。

30代後半
　委託は利用者の状況を考慮しないので。

仕組み上仕方ないことですが、給食委託会社は契約で仕事をするので、どうしても業務に線引きが生まれてしまいます。

喫食者と直接関わる病院や施設側栄養士と現場を運営する委託栄養士では、考え方が異なる部分もあるでしょう。

利用者目線の給食管理をするための経験として、直営をおすすめする声がありました。

これは私の考えですが、契約時に

・個別対応
・食事形態
・栄養補助食品
・自助食器の取り扱い
・イレギュラーへの対応方法

など、栄養士でないと気付かない細かいところまである程度取り決めをしておくことで、トラブルが防げると思います。

こういった取り決めをするためにも、厨房経験が役に立ってきますね。

８．厨房経験が「役に立つ」と「必須」は異なる

ここまで読んで、厨房経験が不足していることに不安を覚えた方もいるのではないでしょうか。

しかし、気に病む必要はないので安心してくださいね。

今回のアンケートにも、厨房経験を多く積んでいるベテラン勢から「役に立つ」が「必須」ではない、という回答がありました。いくつかご紹介します。

40代後半
　厨房業務が栄養管理と指導に役立つが、必須とは思わない。短い修練時間で病棟栄養管理をするのならば、厨房業務は不要。

50代前半
　将来管理職になった際に、経験があった方が全体を把握できると思う。

50代前半
　作業の依頼をするにもどうしたらできるか相手の立場がわかるからこそ説得力があるし、反発も生まれない。ただ絶対に経験が必要とも思わない。他部署との調整力、立ち位置は厨房経験とは別だし、人によっては板挟みに辛くなるかもしれない。

30代後半
　現場経験がなくても、問題ないとは思いますがあった方が考え方の幅は広がる

つまり
・管理職になったら経験がある方が良い。
・短い時間で病棟栄養管理をするなら必須ではない。
・調整力や自己研鑽でカバーできる部分もある。
ということですね。

また、20代の管理栄養士さんからは「調理の経験が栄養指導や栄養管理に活きるので、家やアルバイトなどで調理経験豊富なら必要ないと思います。」というコメントも。

ですから、厨房経験がない中で栄養管理や栄養指導をしている方（特に新人さん）であっても、転職してでも厨房経験を積まなければ！と、焦らなくて大丈夫です。

これは私の意見ですが、養成学校生の方なら「学生時代に厨房でパートさんポジションのアルバイトをし、栄養指導ができる病院に新卒で就職する」というのもいいかもしれませんね。

既に就業中の方の中では、経験を積むために厨房のお手伝いを志願して、知識を習得する方もいるそうですよ。

９．まとめ

管理栄養士にとって厨房業務のみに従事する日々は、「肉体的にハードで無免許でもできる仕事も多いし…進路を間違えたんじゃないか？」と思いがち。

ですが、その厨房業務経験は、栄養管理や栄養指導に必ず役に立ちます。

私自身も厨房経験は必要、役に立つ派ですが、今回のアンケートでも多くの管理栄養士たちが、栄養管理・栄養指導に厨房経験は役に立つと答えていたことが証拠です。

とはいえ、最近は委託化が進んでいるため
・献立作成の権限がない
・パートさんの代替業務ばかり
・先輩たちが辞めない限り栄養管理ができない
など、ステップアップが難しい職場が多いのも事実です。

「今の職場では自分のやりたい仕事に就けないな」「今の業務は十分にマスターできたな」と感じ始めたら、自発的に上司に相談したり、ステップアップのための転職を考えるのも良いでしょう。

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