検食とは？給食・施設で実施する「検食」の目的・方法・栄養士が知っておくべきポイントを解説

こんにちは！管理栄養士のえぬこです。今回の記事では、検食の定義の再確認と、実際の質問をベースに、実務で悩みがちなポイントを解説していきます。

「検食なんて国家試験の頻出項目だし、知ってるよ～」という人も多いかもしれません。それでも、エイチエのQ&Aでは、検食で困っている方からの質問がたくさん見られるんですよ。

給食を提供する栄養士たちにとって、給食の安全は重要な責務。検食は、給食を安全に提供する取り組みの1つです。

管理栄養士・栄養士なら誰もが知っている言葉かもしれませんが、今回の記事で一緒に知識を深めていきましょう。

１．検食とは

検食とは、病院・施設・学校などで供給される食事を「事前に責任者が試食すること」と「検査用に保存すること」であり、食の安全を担保し、事故防止、食中毒の原因究明のために法律で義務化されています。

２．検食は2つの意味で使われることがある

給食現場における「検食」という言葉は、『食べて評価する検食』と『検査用保存食』の2つの意味で使います。まずは、2つの意味を確認しておきましょう。

１）給食責任者が食べる「検食」

1つ目は、集団給食における給食が適切かを食べて評価する検食です。

給食の内容が献立に従って作られているか、栄養・衛生・嗜好面で問題がないか、異物は入っていないかを検査するための試食を指します。

検食を実施した後に記録する「検食簿」は、実地指導や保健所の指導でもチェックされる重要書類の1つです。

今回の記事では1つ目の意味の検食を中心に解説します。

２）検査用「保存食」としての検食

2つ目は、検査用の保存食としての検食です。検査用保存食は、食中毒事故の発生が疑われた際、原因究明の検査検体になります。

大量調理衛生管理マニュアルでは、「50gずつ清潔な容器に入れ、マイナス20度以下の環境で2週間以上保存すること」が決められていますよね。

この記事では用語が混乱しないために、1つ目の食べて評価する検食を「検食」、2つ目の検食を「保存食」と呼ぶこととします。