疾患別栄養ケア・マネジメントの特徴とポイント＜摂食・嚥下機能障害２＞

学び

疾患別栄養ケア・マネジメントの特徴とポイント＜摂食・嚥下機能障害２＞

2026.09.16

前回の記事『疾患別栄養ケア・マネジメントの特徴とポイント＜摂食・嚥下機能障害１＞』で述べたとおり、医療や介護現場では高齢社会と救命・治療の高度化・向上に伴い、摂食嚥下障害を考慮した栄養食事療法の必要性が増しています。

摂食嚥下障害の方の視点に立ち、誤嚥による肺炎や窒息を予防しながら、楽しく美味しく食べることを支援するには、多職種によるチーム医療が鍵となります。

ここでは学会分類について要旨を述べます。多職種のコミュニケーションに必要な情報は「日本摂食嚥下リハビリテーション学会」のガイドラインを確認して下さい。

▼▽ 第1弾の記事はこちら！ ▽▼

疾患別栄養ケア・マネジメントの特徴とポイント＜摂食・嚥下機能障害１＞ | チエノート | エイチエ

嚥下調整食分類2021の管理目標

日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類2021（以下、学会分類2021）においても、従来の学会分類2013と同様に、コード0、コード1、コード2、コード3、コード4の5段階が設定されています。

早見表には、コードおよび名称、形態の説明、目的・特色、主食の例、必要な咀嚼能力、他の分類との対応を示しています。

白石先生

利用する際は学会分類2021の解説文を読みましょう。

嚥下調整食分類2021の解説文

コード0とコード1におけるjとtについて、学会分類2021では、学会分類2013と同じ考え方を採用しています。

この考え方に基づき、コード0とコード1では、細分類として「j」と「t」を設定しており、「j」はゼリー状、「t」はとろみ状の略です。

「j」と「t」を設定した理由は、ゼリー状食品が適した症例と、とろみ状食品が適した症例のそれぞれに対応するためです。

ゼリー状のコード番号が低く、とろみ状のコード番号が高い設定では「すべての症例にゼリー状のほうが適している」と誤解される可能性があります。

そのため、学会分類2021では、経口摂取を新たに開始する際に、症例に応じてゼリー状（j）またはとろみ状（t）のどちらから始めるか治療者が選択できるようにしています。

嚥下訓練食品0jの次の段階として、嚥下調整食品1jのゼリー・プリン状の食品があり、病期・病態や、症状に即した段階的なピラミッド形成で進められていきます。

ユニバーサルデザインフード（UDF）の対応

調整食とは、咀嚼嚥下を考慮して食べやすさに配慮した食品です。

調整食の種類も多様にあり、レトルト食品や冷凍食品などの「調理加工食品」、飲み物や食事にとろみをつける「とろみ調整食品」なども該当します。

日本介護食品協議会が定める基準を満たした「UDF：ユニバーサルデザインフード」のパッケージには、必ずUDFマークが記載されていますので、確認してご利用ください。

※引用：日本介護食品協議会「ユニバーサルデザインフード（UDF）区分表」

ユニバーサルデザインフードと調整食分類の相互関係

学会分類2021の「学会分類 2021（食事）早見表」では、UDFと学会分類の相互関係を示しており、相互関係は以下のとおりになります。

「舌でつぶせる」：コード3、コード4に相当します。
「歯ぐきでつぶせる」：コード4に相当します。
「容易にかめる」：一部のみコード4に相当しますが、大部分は基準外です。

UDFの「容易にかめる」に該当する食品の一部は、学会分類2021のコード4相当として扱われます。

利用する際は、UDFの区分表に記載されている「かむ力・飲み込む力の目安」もあわせて確認しておきましょう。

とろみの注意点

温度ととろみの基準

温度によって、とろみの程度は変化します。

一般的に同じ濃度のとろみ剤を使用した場合、品温が高ければ粘度が低く、品温が低ければ粘度は高くなります。

白石先生

そのため、温かいお茶などは冷めてくると粘度が高くなり、とろみの分類が変わることを理解しておきましょう。

とろみと食事、水分の基準の違い

水分を食事のコードに当てはめないようにしましょう。

水分と固形物（食事）では、押しつぶしや咀嚼の有無、嚥下時の咬合の位置などが異なります。

※注意メモ※
学会分類2013、2021では、液体は原則として食事コードの適用外です。
国際分類であるIDDSI (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative ) も水と食事を分けて分類しています。

ただし、「とろみのついた液体」は固形食品の段階に位置づけられ、学会分類2013、2021では「濃いとろみ」および「中間のとろみ」は0tとしています。

それ以外の液体は、コード適用外です。

臨床では、普通食（軟菜）、あるいはコード3・コード4を摂食している場合でも、水分に「とろみ」をつける必要がある喫食者もいます。
よって水分は別に評価して対応する必要があると考えましょう。