食道がん術後の食事

特別養護老人ホームに勤務しています。

うちのデイサービス利用者様に、最近食道がんの手術をされた方がおられるのですが、その方のお食事のことで悩んでいます。
まずデイの職員から言われたのは、主食は全粥で、副食は刻み食、
肉・魚・卵はダメ。
アレルギーや好き嫌いではなく、術後食べないほうが良いと思い、自ら食べないようにしているので提供しないでくださいとのことでした。
（私は食べやすい形態で提供すれば食べられるのでは・・と思ったのですが）
普段から、肉×や魚×の方にはその時ある食材で対応をしていますが、卵もダメとなるとどうしよう･･という感じになりまして、とりあえず豆腐を調理法を変えて提供していました。

しかし先日、その利用者様から豆腐はもう嫌！という訴えがあり、とりあえず卵のオムレツを提供したところ、すべて食べておられました。

また、刻み食ということになってはいますが、しっかりと自分の意見を言われる方なので、見た目が悪いと食べてくれません。
意見の主張が強い方なので、デイの職員も困っており、次回のサービス利用時に直接面談をしてくれませんかと言われました。

私も働き始めて半年なので、どうしたらよいかと悩んでおります。
どんなことを聞いて、どんな風に対応したらよいものでしょうか。
アドバイスなどありましたら宜しくお願いいたします。