１.脱水の判断基準 ２.入所者との接し方

特養です。
1.栄養ケアマネジメントの「脱水」の項目についてです。
皆さんは何を目安に脱水があるということにしていますか？
口腔や皮膚の乾燥などあるとは思いますが、人によって判断基準が違うと思うので目安があればと思い質問させていただきました。

2.また別件で、食事の内容については入所者ではなくお世話をする介護職員に様子を聞き話して形態などを変更していますが、皆さんは会話が難しい方であっても入所者に直接話しかけたり、触診などを行って食事変更などもおこなっているのでしょうか？
理想は自分で見て触れて形態変更を提案したいのですが、直接入所者と接する勇気が持てず、後ろから見るだけになってしまい、日々葛藤しております。