配慮の必要なお子さんの食事

160食規模の保育園に勤めています。
今年で3年目になるのですが、今年から乳児クラスの担当になりました。
(離乳食、歳児別会議、ラウンド等)
その中で気になるお子さん、配慮の必要なお子さんが数名おり対応に悩んでいます。

○中度知的障害を持っているお子さん(2歳半過ぎ)
▶︎基本白米(おにぎり)のみ。
(汁物よくては2.3口)
野菜などおかずは極刻みにしておにぎりに混ぜ込むと食べてくれる時もありますが、7:3くらいでべーっと出してしまいます。(感触に気付くのだと思います)
食具はたまに持ちますがまだ手掌握りで、口に運ぶ時も横から唇と平行に入れています。
基本手づかみ食べで、おにぎりなどは3指で正面から取り込めます。
食べ方を見ていると1歳半くらいのお子さんと近いような印象です。
発語もほとんどなく、意思の疎通は難しいお子さんでどうしたら良いか…と悩んでいます。
知的障害という特性から発達全般が遅れているなら(ゆっくり？)、2歳半と思うより現状の1歳半位のお子さんと思って接した方が良い？でもそれだと発達がさらに追いつかない？とよく分からなくなってしまい…。

〇感覚過敏のお子さん
(3歳:発達障害グレー)
なんでも手で持って小さく小さく前歯で齧りとって食べています(ハムスターみたい)。
残食を見ると、きゅうりやきゃべつなど噛むと音が響く様なものが多く、担任にも確認したところ感覚過敏があるのだと思います。果物は口に入れるのですが果汁だけ吸い取って、果肉は吐き出します。
そこから上記のように食べ直すこともありますが…。これも感覚過敏の一環なんでしょうか？
ご飯はよく食べ、汁物や煮物の野菜は音がないので食べやすいようで、少しずつ食べられるようになってきています。
今はそれで十分と思っていいのでしょうか？

知的障害のお子さんについては、食材に対する認知が弱く食べるための『構え』が出来ていないのかな？と感じます。
知的障害のお子さんは唾液の出やすい食べ物を好む傾向があると聞いたことがあるのですが、だから白米を好むのかな、と。

今まで発達障害等のハンディキャップのあるお子さんについてあまり関わっておらず、勉強が足りていないことを痛感しています。
まず食事に限らず、発達全般を学ぶことから始めるのが良いでしょうか？
広島療育Cの偏食改善マニュアルや、発達科学教育Cのレポート等は読んでいるのですが他になにか良いものがあればお教え頂きたいです⸝‍(_ _)⸜