情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

38回の国試が難しくなったのは管理栄養士国家試験ガイドラインが改正になったせいもあると思います。 34回国試から応用問題が200問中30問になり、38回は多職種連携でよく使われる基礎的な英語用語を出題する方針が打ち出されました。 例えば、 経皮内視鏡的胃瘻造設術 PEG(Percutaneous Endoscopic Gastrostomy ) 糖尿病　DM (Diabetes Mellitus) 慢性腎臓病　CKD（Chronic Kidney) 臨床で働く栄養士は理解できても経験がない栄養士とっては難しいと思います。 公開されている出題ガイドラインを把握して独学で難しければ通信や通学講座の利用も必要かもしれません。

保育園の栄養給与目標についてはガイドラインが出ていますが、エネルギーについては自治体の指導は様々です。 食事摂取基準をもとに在園児の身体、体重から算出します。 栄養管理ソフトもなくエクセル使用の園もあります。 未満児は食べられる量も少ないため給与目標に届かないこともあります。 食品構成は求められていませんか？ どの栄養素が不足しているのか書いた方がアドバイスしやすいです。 3歳以上児、未満児の給食を別に作っているわけではないので盛り付け量で調整していました。 保育園給食は栄養給与目標だけではなく、園児の発育曲線を確認して、喫食状況や残食、嗜好などを考慮し献立に反映させる食事計画が必要です。 働いていた保育園は、午前の保育活動などの関係で未満児の午前のおやつは牛乳のみでした。 午前のおやつがない保育園もあります。 その点は保育園ごとの方針次第です。 安全性が確認され流通している食品添加物云々の問題ではなく、素材本来の味や甘すぎない薄味を覚える食育や栄養量、費用面もあり保育園給食は手作りおやつがほとんどです。 保育園の給食のガイドラインである 児童福祉施設等における食事提供ガイドが今年改正されこども家庭庁から出ています。 過去の相談では認可園になってそれほど経っていないようですね。 園長も認可園の給食についてよく理解していないと思います。 認可園の認可や指導は市町村です。 指導方針は地域により違うので自治体の保育園担当課の栄養士さんに相談できませんか？

大量調理マニュアルでは、ダスターを次亜塩素酸ナトリウムで消毒した場合、洗い流して乾燥させることが必要なんです。　 過去にも同じ相談をしていたと思います。 次亜塩素酸で消毒しながらダスターを使うと食品に次亜塩素酸が付着してしまいます。 調理中に次亜塩素酸に浸したダスターを使うこと自体禁止でした。 使えるのはアルコールのみで、次亜塩素酸と併用は消毒効果がなくなるため禁止です。 保健所の方が理解していないことが疑問です。 次亜塩素酸に汚れたダスターを入れて繰り返し使えば有効塩素濃度が下がり消毒の意味がないです。 加熱前の食材の切り込みは、同じ鍋で使うものは同じ包丁です。 加熱後、同じ鍋の食材の刻みなどは生食用の包丁を使い洗い流すだけで拭き取りはしません。 給食で食器や調理器具を拭くと言うことはしないので必要な時はペーパーを使います。 包丁を拭くことはなく、次亜塩素酸は金属腐食性があるため包丁を消毒することもないです。 ダスターは調理終了後、洗浄、次亜塩素酸消毒、干して乾燥させます。 自治体の指導で調理台の消毒は使用前はアルコール消毒で調理終了後の厨房設備の消毒は次亜塩素酸による拭き上げでした。

栄養士、管理栄養士の採用は資格職としての採用なので、学歴と言うより栄養士か管理栄養士か、重要視されるのは実務経験が多いと思います。 4年制の栄養士課程の大学もありますが 病院などは、4年制の管理栄養士課程を卒業した管理栄養士を求めているところはあります。 栄養士資格が必要ない一般企業なら大卒としての採用枠になると思います。 栄養士、管理栄養士は養成校卒業しても求人も少なく、資格と関係ない一般企業に就職する人も多いです。 給食委託会社が資格職と関係ない最終学歴を給料に反映することは少ないと思います。 最近は年齢給もないですから。 何の目的で栄養士養成校に入ったのでしょう。

そもそもナットウキナーゼと言うのは、納豆菌から抽出された酵素であり医薬品ではなく健康食品やサプリメントとして販売され薬のような効果はないです。 ナットウキナーゼの研究に使われたサプリメントは消化液の影響を受けないようにコーティングされビタミンKは除去されています。 食品の納豆に含まれるナットウキナーゼは酵素であり普通に食べると体内で消化されてしまいます。 サプリメントと納豆そのものを食べた時の効果と同じではないです。 食品である健康食品やサプリメントを血液サラサラや血栓溶解作用など標榜して販売することは薬機法違反になります。 ナットウキナーゼの研究は試験管内の実験や動物試験、小規模の研究であり大規模試験やRCTなどはほとんどなく血栓溶解作用などは認められていません。 テレビなどで広まっただけでしょう。 ワーファリンは古くから有効性の研究も多く、エビデンスは確率していて医薬品として承認されていますが血栓溶解作用ではなく抗凝固薬になります。 血栓溶解剤は注射薬として別にあります。

鉄分の吸収機序はかなり複雑で難しいです。 コーヒーやお茶などに含まれるタンニンは金属イオンと反応するため鉄分と結合して吸収阻害が起きることはわかっています。 Pub Medで論文検索するとカフェイン飲料が鉄の吸収を阻害するという論文は複数見つかります。 カフェインによる胃酸分泌亢進、利尿作用による鉄の吸収を助けるビタミンCなどの排せつ促進などありますが、タンニンやクロロゲン酸などポリフェノールによる吸収阻害の可能性が大きいようです。 カフェインと鉄との結合はわずかで直接的なカフェインの影響は少ないという論文もありますが作用機序も明確にはわかっていない気がします。 自然にカフェインを含むコーヒーやお茶などは個体差もあり、入れ方で濃度も違い、食事と一緒に摂取した場合は鉄の吸収に影響します。 食品には鉄分の吸収を阻害する物質と吸収を促進する物質がありますよね。 特に影響を受けるのは植物性由来の非ヘム鉄でヘム鉄と比べると吸収率が低いのは吸収阻害を受けるためです。 鉄欠乏リスクがない人はカフェイン飲料を過剰摂取しても影響はないようです。 食事摂取基準にも説明されていますが、体内の鉄が不足すると鉄の吸収率は高くなります。 妊娠さんは胎児への影響でカフェイン摂取に制限がありますよね。 吸収が良いからとヘム鉄だけ摂取すると栄養バランスに問題が出ます。 私も妊娠後期に基準値をわずかに下回り鉄剤が処方されました。 後期になると食品からの摂取では間に合わないと言われた気がします。

数ミリ程度の誤差は問題ないはず。 先月も同じ質問がありました。 Q&Aから"管理栄養士国家試験　台紙"などのキーワードで検索してみてください。

保育園の栄養士さんはここでも転職多いですよ。 私しも長年勤務していましたが夫の転勤で病院へ転職しました。　 保育園で長く勤務すると処遇改善加算もあり病院栄養士より高収入の保育園栄養士さんたちもいます。 後任は子育てしながら転職の意向はないようです。 少子化により待機児童は減っていますが、潜在的待機児童や特定の保育園を希望する待機はいまだにあります。 閉園が多いのは小規模保育園や認可外、保育士が確保出来ない認可園もあります。 転職は30代、40代以上も多いですよ。 そろそろ他の職域を経験したいこともあると思います。 経験のない職場で働くのは1からの勉強です。 保育園経験は他の職場でも生かせると思います。　 私の地域の保育園栄養士の多くは管理栄養士です。 栄養士免許には更新制がないため国試の勉強は知識の更新にもなります。 管理栄養士の需要は多いので取得することをおすすめします。

NAFLDやNASHについてはもっと前から出ていたことですが、現場の医師でも知らない人が多数いるそう。 高脂血症が脂質異常症に変更された時でも浸透するまで年月がかかりました。 ほとんど医療関係者しか使わない用語なので時間がかかるかもしれません。 過去に妊娠中毒症が妊娠高血圧症候群に変更されたり、痴呆症が認知症へ、精神分裂病が統合失調症もありました。 糖尿病の新しい呼称候補のダイアベティスはどうなるか。 急性腎不全が急性腎障害(AKI)に変更されていますが、管理栄養士国家試験には英語の用語は変更後の名称での出題が増えると予想されます。 大学病院のドクターが今でも看護師を看護婦と言っていますけど…

子どもを持つ親なら誰もが経験することだと思います。 何度言っても聞かなかったりしたら声を荒げることもありました。 言わなくてもいいことまで言ってしまい子どもも動揺しますが、母親も人間ですからそう言う時ってあります。　 スイミングスクールって、けっこう疲れるんですよね。　 子どもがぐったりしている時ありました。 強く叱ってもその後きちんとフォローされているので親子関係が壊れることはないと思います。 ただ、なぜ叱られたのか、子どもが自覚しているか確認して、冷静に説明して理解させることも必要です。 例えば、保育園では保育士は園児が危ないことをした時、他の園児を叩いたり、約束を守れなかったり、何度言っても聞かない時には強く叱ることもあります。 園児と向き合い何が悪いことなのかしっかり説明します。 それでも保育士と園児の信頼関係が崩れることはないのです。 よく小1の壁と言われますが、仕事と家事、子育ては大変です。 手抜きは必要。 油を使わない冷凍餃子は美味しいし常備しています。 ご両親や帰宅の遅いご主人の協力が得られないことでワンオペになりがちですが、1人で抱え込まないでご主人に相談して出来るだけ協力してもらいましょう。 うちは転勤族だったので夫よりママ友たちにいろいろ助けられました。 時短勤務が無くなり、小学生になればフルタイム勤務の保護者も増え、家事と子育てのストレスも大きくなります。 子ども1人の時は1人に意識が集中しますが、2人目以降は意外と意識が分散して楽になりました。 小学生になれば仕事を持つ母親を理解してもらい、自分で出来ることはやらせて少しずつ自立を促す必要もあります。 子育てには正解はないです。 強く叱ったこと、叱られたことは親も子も記憶に残りますが、なぜ叱られたのかを理解出来ていれば親子関係にはさほど影響しないと思います。 子どもが大人になって初めて理解出来ることもありますからね。

自閉症とADHDは併存していることも多いですが異なるものです。 結論から言って代謝異常、咀嚼、嚥下障害、アレルギーなどがない発達障害において食べてはいけない食品などありませんし、偏食を是正しバランスの取れた食生活が基本です。　 重症心身障害児の保護者は本当に大変だと思います。主治医から指導を受けていると思うのですが、保護者は藁をもつかむ思いなのでしょうね。 栄養士、管理栄養士は養成校で発達障害など詳しく習うことはないですが、勤務する職場では対応する必要があります。 保育園でも軽度の自閉症、ADHD、ダウン症、グレーゾーンの子どもの受け入れは多いですが、個々の食事の配慮幼少期からの栄養介入、早期療育が成長発育に大きな影響があります。 子どもの食生活から不足しやすい栄養素や適正エネルギーなどの指導は必要になりますが、発達障害において特に推奨する栄養素などはないです。 発達障害児は他職種と連携した個人対応なので特徴がわかっていても食事のマニュアルもないです。 栄養士、管理栄養は保護者に対して根拠ある情報提供が必要です。 実体験や一部の症例などエビデンスにはならないです。 精神神経発達障害のピアレビュー論文は毎週のように世界中から発表されます。 特に自閉症の論文でランダム化比較試験やメタ解析などでは早期療育によるエビデンスは出てきてます。 個人差はありますが、将来的に自閉症は障害ではなくなるような進歩です。 食品や栄養素などは関係していません。 ここエイチエもSNSでありネットの情報の一部です。 参加している会員は栄養士、管理栄養士、養成校学生であり精神医学などの研究者でもないです。 そして先生ではなく平等な関係です。 障害を持ち仕事をしている栄養士さんたちも多いです。 根拠のない情報、曖昧な情報を提供するのなら、わからないことはわからないでいいと思います。 お話しを聞いてあげるだけでも支援になります。

BCPは災害時やコロナのような感染症発生時の事業継続計画ですからね。 災害時、3日間とか5日間と言う献立作成で食品備蓄も相当数必要になります。 備蓄において3日間と言うのは多くの企業や自治体が再使用している救助が来るまでの最低必要な日数で、可能であれば5日以上です。 保育園は規模が大きくなれば備蓄も多くなり、自治体により職員分、保護者分、帰宅困難になれば宿泊も想定されています。 災害を経験した地域は比較的長い期間にしていますが、保育園など通園施設は1日のところもあります。 厚労省やこども家庭庁が児童福祉施設のマニュアルを出していますが、日数に関して明確な期間はないです。 自治体ごと、園ごとの考え方でしょうね。

小規模保育事業の認可保育園なら19名以下の園児数でしょうか。 園使用のシリコンエプロンなら給食側で洗浄している園があります。 一般の認可保育園でしたが、家庭から持ってくる個人のおしぼりはそのままビニール袋にいれて返していました。 園児が少ないためサービスとしては園側で洗浄しているのだと思いますが、保育士も少ないため給食で対応と言うことでしょう。 感染もあることから保育室の方で洗浄をお願いしたいですね。

調味料や米などは常温保存でした。 冷蔵庫保存で結露など発生し品質に影響が出る調味料もありますからね。 食品庫にダンボールの持ち込みは禁止ですよね。 監査や衛生指導で指摘されることです。 経管栄養剤をダンボールから別容器に移し変えることは出来なのでしょうか。

退所時栄養情報連携加算は、介護施設から居宅、他の介護施設、医療機関に退所する利用者の栄養管理情報を切れ目なく連携することが目的のため同一法人でも可能と自治体から回答が出ていました。 自治体に確認されることが確実と思います。

中華麺を使うメニューは焼きそばですか？ それともラーメン？ 焼きそばは蒸し麺を購入し、ラーメンは生麺です。 園児は130名前後、職員食３０人前後でラーメンはスチコンは使わないで大鍋で茹でてザルに上げ、水で洗って食器に盛り付け各クラスで保育士がラーメンのスープをかけて提供です。 盛り付け中に麺が絡むので給湯のお湯をかけてほぐして盛り付けていました。 麺が冷めても熱いスープをかけるので園児が食べのには丁度良い温度になります。

特養は要介護3以上の入所者で食事にも介護が必要な方ばかりで、消化吸収機能も低下しています。 施設基準の目標値があっても個人の必要量ではないため低栄養を防ぐために栄養ケアマネジメントによる栄養状態の評価、改善が必要になるのだと思います。 特養の食事提供は栄養バランスも大切ですが、楽しく美味しく食べてもらうQOLを高める目的もありますよね。 献立作成、栄養管理の経験の浅い栄養士ならクレームや指摘を受けないことはないと思います。 法人経営の特養は設置者、施設長の考え方、方針による運営になります。 上司が立てた献立に指摘がないのであれば指摘されるのは食材費だけの問題ではないと思います。　 食べる量から見て海藻類からはほとんどたんぱく質を摂取出来ないです。 献立作成の基本やエネルギーになる栄養素、脂質やたんぱく質を多く含む食品などはしっかり把握する必要があります。 上司は管理栄養士ですよね。 一番状況を把握している上司に相談することは出来ないのでしょうか。

病院として食数が少なくHACCP義務化の対象の施設ではないですが、委託会社は営業許可を取って給食を実施していると思います。 施設で主食、汁物だけでも3食を厨房を使って提供するのなら委託から直営になり、日常的に患者さんと接する職員が食事作りに従事することや検便についても保健所に相談する必要があると思います。

果物アレルギーの多くは、交差反応の口腔アレルギーで熱に弱い果物のたんぱく質は加熱調理や加工段階で分解するため生の果物以外は食べられることがほとんどです。 果物で全身症状が出る場合は別ですが。 "つなぎ"と言うのは、フライやハンバーグなどに使う卵などを指すことがほとんどで、医師からつなぎ程度なら食べても大丈夫と指示が出ることもあります。 例えば、りんごアレルギーなら加工食品に含まれるりんご由来の甘味料やペクチン、カレールウに含まれるりんごのことかもしれませんが、つなぎとは言わないです。 アレルギー表示義務のない果物なら何に含まれるかわかりません。 つなぎ◯、にしたのは看護師ですか？ それとも患者さん？ 記入した人と患者さんから詳しく聞き取りすることが必要ですね。 つなぎ程度なら食べられると言う意味かもしれないし、つなぎ程度でも除去と言う意味かもしれません。 後者の可能性は低いと思いますが。 保育園のアレルギーの生活管理指導表では、医師の診断により除去する食品に◯をつけます。

トラック業界やタクシー業界などは時間外労働時間の改正や業界指導でかなり労働環境は改善していると思うのですが。 休暇時間が取れないなどは雇用する会社の問題もあると思います。 糖尿病の患者さんでも診断されたばかりの人と何年も経つ人では違うと思うし、薬物治療や合併症の有無などで個々の病状も異なるので一律同じ指導は出来ないと思います。 糖尿病ガイドラインでも個人に合わせた指導になっていませんか？ 野菜を先に食べることは食物繊維の摂取や血糖値上昇にも効果があると言われていますが、長期的なRCTがあるわけではなく明確なメカニズムはわかっていません、 食事摂取基準2025から糖尿病において野菜を先に食べることが削除されことは話題になりましたが.、以前の食事摂取基準では野菜が先でもたんぱく質になる肉や魚などを先に食べても血糖値への影響は同じでした。 高齢の方など野菜を先に食べることで主食や副菜の摂取量が減ってしまうこともあります。 炭水化物、たんぱく質など栄養素ではなく、ご飯、サラダ、和物など献立名で伝えることも必要です。 栄養指導、保健指導と言いますが、指導ではなく支援です。 最近は栄養相談と言う医療機関も多いです。 患者さんを見下げる指導ではなく、患者さんの立場になって、寄り添った支援になります。 患者さん生活環境を聞き、患者さんが今何を必要としているか話してもらう。 患者さんの話に傾聴することで、なぜ出来ないかいろいろ見えてくることもあります。 一緒に頑張りましょうと言う姿勢です。 栄養士が一方的に話さないで、患者さんから話しを引き出す。 世間話で終始することもあります。 栄養士は医師のように頻繁に患者さんに接することが少なく、短時間で信頼関係性を作ることも難しいです。 言葉使いも気をつける必要があります,, 〜してください、など命令形やダメですなど禁止用語は使わない。 「お忙しいところ来ていただきありがとうございます」は必要、 上手く行かなければ「お力になれなくてすみません」でいいと思います。 他の方も書かれていますが、患者さんに不安を与えることは言うべきではないです。 様々な事故によりトラック、タクシー、運送などの業界は健康管理も厳しく、リスクなど十分理解しています。　 事故を起こさず免許を維持することは職業としてわかっていること。 医師からの病気によるリスク、薬による影響など説明義務があります。 薬剤師からの説明もあります。 必要であれば、医師からお薬による低血糖について聞いていますか？くらい。 あえて不安を煽ることなど栄養士が言うべきことではないと思います。 かえって信頼を失います。 新卒で社会経験も少ない中での栄養指導は大変だと思います。　 コミニケーション力やコーチング力は経験とともついて行きます。　 先輩栄養士さんはいませんか？ 病院としての方針もあります。 担当医や他職種に相談することも必要です。

小規模保育事業の認可保育園ですよね。 園児19名以下のA型かB型でしょうか。 20名以上の一般の保育園とは認可準備も違うので指導内容も変わります。 監査の事前チェック項目や事前提出書類などありませんか。 自治体ごとに指導は違いますが、現地監査は書類だけではなく調理室の衛生管理状態を見られます。 重点監査項目は毎年変わるので事前に対策は難しいですが、HACCP義務化対象外の小規模保育園でも保存食、中心温度、検便の確認は行われると思います。 いろいろ聞かれることや指摘もありますが入職間もなければ、わからないことはわかりません、でいいと思います。 わからないことは質問します。 新卒の頃は監査時、自治体の管理栄養士さんを質問攻めにしました。 私の地域の給食の指導監査は、自治体のベテラン管理栄養士が来ますけど、ほとんど学校給食経験者でした。 認可保育園は国や自治体からの補助金により運営しているため給食だけではなく、保育園の運営状況、保育内容など全体を見られるため施設長もかなり緊張しています。 監査で1番回避したいのは文書指摘があった時など自治体のＨＰで園名が公開されることです。 地域型保育事業の小規模認可園は一般の保育園ほど厳しくはないと思いますよ。

食材の発注は、喫食者数、検食、原材料と調理済み食品の保存分、予備食で発注してました。 保健所の立ち入りや自治体の監査で保存の有無、 50g以上保存されているか確認のため計量されたこともありました。

私も新卒、新設園採用でした。 栄養士の配置されない保育園も多い中で、複数の栄養士がいる園はほとんどなかったです。 保育園給食など詳しく習うことなく採用されたので入職前に参考になる本など購入していろいろ調べました。 卒論が保育所に関する内容だったので多少予備知識はありましたが、指導者はいませんし、調理員さんたちも未経験。 衛生面に留意してガイドラインに沿った給食作りをしてくれる調理員さんであれば子どもの有無は関係なかったです。 新設園採用の栄養士さんたちの中には、給食室の機器配置や食器、調理用具の準備までしている人もいました。 新設園でなくても新年度採用の保育士や栄養士は3月から勤務してました。 卒業式終わったらすぐ来て！と言われてました。 新設園は開園当初、ノウハウもないため4月からの園児受け入れ準備や新採の職員ばかりで混乱していて軌道に乗るまでに何年もかかります。 栄養士なら何でも出来ると新卒でいろいろ要求されることは辛かったです。 わからないことばかりで監査指導に来た自治体の管理栄養士さんを質問攻めにしたこともあります。 同期の保育士たちと飲みに行ったり、園児との触れ合いや会話に癒され、卒園式は我が子を送り出す気持ちで毎年泣きました。 結婚、子育てしながら十数年の勤務でしたけど夫の転勤がなければずっと働いていたかもしれません。　 栄養士、管理栄養士の業務はこれが正確と言うものがなく、経験が長くても迷い戸惑い試行錯誤の繰り返しです。 転職して未経験の職場では、また1から勉強。 10年20年と長く働いても自分は栄養士に向いているかわかりません。 いつも他の職業に憧れてしまいます。

現在、育休中と言うことならもう出産されたのでしょうか。 産休代替の栄養士は応募も少ない中で来てくれて良かったですね。 産休育休中にいろいろ連絡するのも遠慮があると思います。 私が産休育休中はあまり連絡は来ませんでしたよ。 保健所立ち入りの結果も問題なければ連絡しないかもしれないし、書かれている内容が憶測や想像の域のように思います。 そもそも育休中の人に、誰かがあなたの悪口を言っていたなど言うこと自体が理解できないです。 こちらは大丈夫だから心配しないで育児に専念してください、が常識的に思います。 産後は特にホルモンバランスの関係で精神的に不安定になります。 職場のことが気になるかもしれませんが、代替栄養士もいることから仕事は任せた方がいいと思います。 人間関係の問題で悪口や陰口はどこでもあります。 仲良く見えても表面的なもので仲がいいわけでもないです。 育休明けは誰もが浦島太郎状態になると言われますが、1年以上休むと職場環境の変化もあり、自分の立ち位置もわからなくなります。 休暇中に皆さんが頑張ってくれたことに感謝して、子育てで休むことも増えて迷惑をかけるので謙虚な姿勢になります。 子育てしながら仕事をするのは想像以上に大変で、復帰前には保育園探しも必要になります。 母親の心理状態は子どもにも影響するので、育休中はゆったりと育児をして欲しいです。

家のPC1台がWindows10のままで頻繁にWindows11へのアップグレードのメッセージが出ていましたが、3ヶ月くらい前にやっと11にしました。 特に不具合はないですが、CPUはインテル Core i7でアップグレードギリギリの世代かな。 頻繁にブルースクリーンのエラーが出たのが11にしてから解消された気がします。 PCはHDDなので速度がイマイチ。 大容量保存はしないしこれからは SSDでしょうか。 外付けHDDでバックアップは取ってますが頻繁でないので気をつけたいですね。 Windows10のサポート終了後、1年くらい？有償の拡張セキュリティ更新プログラム（ESU）が提供されますが使う人いるのでしょうか。

0歳〜2歳児でも残食が多いのは1歳以上の幼児食ですか？ 一般の保育園でも3歳以上児より未満児は残食が多かったと思います。 食の経験も少なく、咀しゃくにも時間がかかったりします。 ライフスタイルの変化で家庭で作るメニューも限られることもあり、食べることが少ないメニューは残りがちです。 味付けと言っても塩分量など調味料の使う量は決まっているため増やすことは出来ないです。 3歳以上児も未満児も同じメニューなので味付けも同じ。 盛り付け量が違うだけです。 人気、不人気のメニューはあります 残食はメニューや味付けだけではなく、保育士の介助の時の声かけなども大きく影響します。 担当保育士が代わっただけで残食量が減ることもあります。 給食会議で話し合い、残食の多い子どもの個別対応や家庭との連携も含めて献立にフィードバックしていく食事計画が求められます。

保育園の行事食の時は、給食でもいろいろ製作します。 園児が多かったので、かなり前から準備に入り保育士と打ち合わせをして、行事担当の保育や主任保育士が手伝ってくれました。 毎日、午後の手作りおやつが終わってからの事務時間しかないため持ち帰りもありました。 栄養士でも保育園の職員なので自分の仕事だけしているわけには行かないです。 調理員さんたちに手伝ってもらうこともありました。 園には製作のための資料もありましたが、自分で使うために購入したものもありました。

子どもたちはもう大きく保育園児ではないですが。 激戦区でも認定こども園や企業主導型保育園、小規模保育の認可園など空きはないですか？ 都内なら認証保育園もありますよね。 認可外でも企業主導型保育園は私の地域でも意外と空きがあります。 小規模保育の認可園は少人数の家庭保育のような類型もあります。 一時的に認可外や企業主導型に預けて転職活動して、認可園の空きを待って入園出来た知人もいます。 保育園栄養士を募集していても、子どもの入園は待機になることもあります。 託児所と言うより事業所内保育所や病院が持つ院内保育所になるでしょうか。

保育園の栄養給与目標との誤差の範囲には明確な基準がなく、自治体ごとの指導やマニュアルによるものです。 自治体が示す誤差の範囲は、日々の栄養量と目標量との差で±10%以内だったり15%以内の地域。 目標量の80%未満、120%以上は見直しと言う地域もあります。 栄養素にもよりますが、5%以内は厳しいと思います。 旧児童福祉施設の食事の提供ガイドでは、成人の1日当たり誤差200kcalが許容範囲でも子どもに関してはわかっていない旨の記述がありました。 改正された児童福祉施設等の食事の提供ガイドでは触れていないと思います。 自治体の保育園担当課に確認した方がいいと思います。

受験要領はわかりにくいですよね。 国試の受験要領に提出書類一覧の中で 全員提出が必要なのは、①から③の書類で間違いないです。 昨年の受験票がある場合は、④以下は省略できると言うことです。 コンピューター入力カードに受験票原本を貼付することは一覧表の下に説明ありますよね。 不明な点は国試運営本部事務所でも教えてもらえます。 国試頑張ってください。

献立ごとに消毒保管庫にある消毒済みの包丁とまな板を使います。 まな板と包丁の数はかなりありペーパーで拭くことはなかったです。 濡れているとアルコールは薄まるので水分の拭き取りが必要ですね。 ダスターは別で、調理終了後の次亜塩素酸による拭き上げ後はそのままです。 汚れ等があればマジックリンなどで拭き取りますが、ノロウイルスのマニュアルように次亜塩素酸消毒後の水拭きはしないですね。　 　 ステンレスの調理台や扉、冷蔵庫が錆びることはなかったです。 包丁は一部腐食したものがあり、監査で注意されました。 監査指導は保健所の食品衛生監視員ではなく給食経験のある管理栄養士ですからね。

納豆キナーゼ ではなく、正式名称はカタカナのナットウキナーゼになります。 血液サラサラは流行語のようにテレビなどで有名になりましたからね。 トクホや機能性表示食品でも大豆製品のヘルスクレームに大豆イソフラボンによる高血圧の予防や骨の健康、コレステロールの低下、腸内環境、血管の健康などはありますが、血液サラサラなどの表示は認められていないです。 納豆は発酵食品であり大豆はたんぱく質のを多く含みます。 ナットウキナーゼ など酵素はたんぱく質のため消化管内でアミノ酸に分解されてしまいます。 ナットウキナーゼのサプリメントでもヒトによる有効性はわかっていないので効果は認められていません。　 強力な血栓溶解作用があれば既に医薬品になっていますよ。 血栓溶解作用は医薬品のように脳出血や出血しやすい副作用も出ます。 血液が固まるのにはビタミンKが必要でワーファリンはビタミンKの働きを抑えて血液を固まりにくくする薬です。 納豆はビタミンKを含み、納豆菌は腸内でビタミンKを産生するためワーファリンは数日影響すると言われます。 ワーファリン服用の場合は納豆は禁忌になると思います。

MASLD/MASHにつては、既に日本消化器病学会のNAFLD／NASH診療ガイドラインに盛り込まれています。 欧州肝臓学会、米国肝臓学会やラテンアメリカ肝臓学会による提言により 脂肪性肝疾患の病名と分類法を変更されました。 NAFLD(nonalcoholic fatty liver diseas)やNASH(nonalcoholic steatohepatitis)は、"nonalcoholic" "fatty" というアルコール依存や肥ることをイメージする言葉が使われ、偏見や差別的であるため改名したということです。 アルコールが関係しなくても脂肪肝は生活習慣病の影響が大きいです。 MASLD/ 代謝機能障害関連脂肪性肝疾患 MASH/ 代謝機能障害関連脂肪肝炎 英語を直訳しただけとしか思えないですが日本語名は長すぎて間違いやすく思います。 管理栄養士国家試験の英語用語の出題は、多職種連携で使う基本的な英語用語の習得が必要という出題ガイドラインによるものです。

訂正 再使用している→推奨している

訂正です。 認可保育園の立ち入り調査時→ 認可外保育園の立ち入り調査時

認可外保育園でしたか。 企業主導型保育園なら別ですが、認可外保育園の指導基準は認可園とは別になります。 認可外保育園は監査というより立ち入り調査です。 「認可外保育施設指導監督基準」は昨年改正され、こども家庭庁が公開しています。 給食に関してはP34〜P35 https://www.cfa.go.jp/assets/contents/node/basic_page/field_ref_resources/1b9d7664-123f-45d6-aea0-b6fbaf7ff788/f3875af9/20230401_policies_hoiku_ninkagai-tsuuchi_17.pdf こども家庭庁が今まで認可保育園の立ち入り調査時、給食で指摘されたこと、留意が必要な項目を挙げています。 参考までに。 調理室、調理、配膳、食器等の衛生管理を適切に行っていますか？ ・食器類やふきん、まな板、なべ等は十分に殺菌したものを使用していますか？ ・ほ乳瓶は使用するごとによく洗い、滅菌していますか？ ・調理室が汚れていたり、残飯等が放置されていたりすることなく、清潔に保たれていますか？ ・食器類等を、（十分に消毒せずに）乳幼児や保育従事者の間で共有されていませんか？ 等

運営側への意見ならここではなく直接運営へ送った方がいいです。 上に書いたように運営担当も多忙で違反トピは会員の通報に頼っている状態で内容まで見ていないかもしれません。　 過去に栄養士ではない一般の人がトピを立てて混乱し大変なことになりました。 会員14万人を超えたエイチエでもトピに参加しているのはわずかで多くはロム専か人材バンクのための登録。 その中には一定数の無資格者がいると思います。 一度例外を認めるとどんどん参加してくるかもしれません。 今年に入って違反トピ削除が何度もあります。 エイチエの運営会社はコンテンツで公開されていますが人材紹介、求人情報など人材サービスを提供する会社で看護師や医療、介護のコミニティもあり、コミニティは一部の事業でしかないです。 コミニティの活用で急成長した企業はたくさんあります。 利益にならない無料のコミュニティなど企画する企業はないです。 投稿内容、献立レポ、会員による保健指導、企業支援、コミュニティはマーケティングに活用されています。 その利用規約に同意して私たちは会員登録しています。 ちなみに相談者は退会を促されたと思います。

ソフトの開発とか明らかに栄養士ではない人の参加で、多分通報によるものだと思いますが即時削除はありますが放置はなぜ？と感じます。 過去にリニューアルの時、コミニティーに参加して意見交換をした運営部の担当者は、明らかに違反である相談はコメントを書き込む前に連絡くださいと言っていました。 担当者が代わったのか、違反トピの対応について質問した時、最近は会員数が増えて運営部の人手不足によりコミニティーの対応が追いつかず、会員からの通報に頼ってる状態で申し訳ないと言う回答がありました。 相談の背景を見て、違反と思われるトピにはコメントしないことも必要かと。 コメントが付くと過去にあったように運営側も配慮して削除しにくいということがあるかもしれません。 誤情報とミスリード…リテラシーの問題もあると思いますが違和感を感じますね。 無資格の参加もモラルの問題ですよね。 SNSと同じようにネット上なら何でもありみたいな。 おそらく強制退会、トピ削除になると思いますが。

テレビの報道で知っています。 ニュース記事の引用は違法ではないですか？

酢豚から酢鶏にしたのはニコニコ給食ではないです。 ニコニコ給食のメニューは公開されています。　 陳情って？ 意味がわかりません。

報道されているニュース記事を読めばわかります。

園児が100名以上いたので保育室での配膳や下膳は出来ませんが、各クラスの喫食状況を見たり、食べる状態や咀嚼を見ないと離乳食を作れないため感染症が流行ってない時期に栄養士としての要望で離乳食を食べさせて見ることはありました。 喫食状況の確認は自治体の指導もあります。 毎日洗浄して来ない家庭もあり、衛生面から水筒の持ち込みはなく、すべて園で用意したコップを使います。 園により栄養士の業務は様々で朝夕保育室で保育補助をしている人や毎日菜園の手入れや収穫をしている栄養士さんもいます。 園児の盛り付け量が少ない、栄養量を満たしてないなどのお話がありますが、年齢や体格に合った給与目標でも食欲には個人差もあり、小さくても食欲旺盛な子、少食な子どももいます。 最初は盛り付けを少なくして残りは別皿に取っで置き、完食する達成感を覚えさせ徐々に量を増やしました。 保育園の栄養給与目標は集団としての目標であり数値の辻褄合わせではなく、喫食状況、残食、身体状況のモニタリング、アセスメントで発育曲線を確認しながら栄養量、献立に反映させるのがPDCAサイクルによる食事計画です。 先月、ようやく「児童福祉施設における食事の提供ガイド」が改正され、 こども家庭庁から公開されました。 保育園栄養士さんたちには是非読んで欲しいです。

新規会員登録の時、最初に問われるの資格は、管理栄養士、栄養士、養成学校生の3択。 意図的に養成学校生を選択したわけで 確認を怠ったわけではないと思います。

削除されていますが、直営の厨房なら良くあることで、相談内容が曖昧だったですが特に問題がある相談とは思えないです。 法人内でも退職や異動など詳細は明かされないことも多く、他の職員からして見ればほとんど推測でしかないです。 身バレ？　意味がわからないです。　 もっと危ないトピもありますが。 給食施設では非正規の栄養士も多く、短時間であっても栄養士として衛生管理を任されて指導して来たわけで衛生管理に置いては責任ある立場ですよね。 長年勤務している調理師さんや調理員さんはずっと年上でも、しばらく勤務していると調理スタッフのいろんな関係性が見えて来ます。 入職してそれほど経っていないため客観視できる立場にあるから上司から相談されたのだと思います。 調理員さんたちの一次的な揉めごとなどはどこでもあることで、表面的には仲良く見えても長年の確執があることもしばしば。 何かをきっかけに険悪になることもあります。 そんなことを相談される栄養士も辛い立場ですよね。 調理スタッフが個人的に直接上司に相談していたのでしょう。 調理現場はどこも人手不足で辞めさせるより異動先があれば異動の選択になるのかもしれません。 調理スタッフが異動で減ると新規採用か人員不足のままの業務になり、調理のタイムスケジュールにも影響してきます。 一から衛生管理の指導も出てきます。 職場は法人経営でしょうか。 会社や大きな組織とは違い、社会福祉法人などは驚くこともあるところで何でもありでした。

1日300食と言う基準はないはず。 1回300食ではないですか？ 勤務されている地域でサ高住は特定給食施設ではないですよね。 特定給食施設以外で栄養士、管理栄養士を置くように努めると言うのは努力目標であり、必置義務ではないですが 複数の栄養士の雇用は施設の方針次第です。 直営(給食)とは、施設が自ら調理スタッフを雇用して給食調理を行う運営方法です。 給食委託会社が入る場合、委託側、施設側と呼び、勤務されている施設で雇用されている栄養士は施設栄養士になります。

保育所給食で栄養給与目標は3歳以上児と未満児に分かれています。 給食として3歳以上児と1〜2歳児を別に作ることはないく切り方も同じです。 離乳完了くらいまでは刻みで対応するくらいです。 園によっては保育士の意見が強く、給食の献立に関していろいろな要求をしてくる保育士もいるため前任者は意見を受け入れなかったのかもしれません。 保育士は小児栄養や離乳食などあまり習うことはないので、保育士との連携は必要でも栄養士として基本的なことは勉強して行った方がいいです。 オーブンの取説にレシピなど載ってないでしょうか。 オーブンもスチコンも使いましたが、オーブンの方が使いやすいこともありましたよ。 保育園は自治体の監査指導が入ります。 本当にわからないことは自治体の保育所担当課の栄養士さんに相談した方がいいです。

栄養マネジメント強化加算は家族の同意も必要と思いますが、栄養ケアマネジメントが基本サービスの上で食事を摂れないだけで1人だけ強化加算を算定しないなど出来るのでしょうか。 看取り介護加算やターミナルケア加算 も専門職として管理栄養士が明記されています。 人生最後を迎える入所者に寄り添い管理栄養士として何が出来るか。 加算関係は栄養士仲間ではなく、介護報酬を熟知した職員や自治体に確認しましょう。

こちらにコメントしますが、牛乳は殺菌されてパックに充填されているので牛乳を温める時に沸騰させる必要はないです。 加熱しすぎるとたんぱく質や脂肪の皮膜が出来たり、レンジでコップから溢れてしまいます。 牛乳を温めるのは冷蔵庫から出した冷たい牛乳を飲むと下痢を起こすことがあるからです。 私も未だに冷たい牛乳はお腹を壊します。 牛乳や乳製品はアレルギーのリスクが高く、提供する前に必ず家庭で複数回食べてもらいます。 育児用ミルクを飲んでいたら牛乳アレルギーは問題ないのですが。 牛乳、乳製品は中期から使用出来ますが保育園では完了期まで使っていなかったので完了期食に入る前に家庭で食べて問題ないか確認してから飲用の牛乳を試してもらいます。 牛乳は殺菌されているため衛生面で鍋など使わず直接コップに入れて50ccくらい数十秒の加熱で温かくなる程度で十分です。 これは自治体からの指導です。 コップでもスプーン介助でも家庭へは少しずつとお願いしていました。 牛乳の主なアレルゲンはカゼインとβ-ラクトグロブリンで、特に牛乳のたんぱく質の多くを占めるカゼインは卵とは違い加熱変性しないです。 牛乳を温めるは目的は低アレルゲン化ではないのです。

七訂、八訂でいろんな意見があったのは2020年に成分表が公開されてから1〜2年で、ここエイチエでも過去に多くの質問がありました。　　 上でのコメントのやり取りで混乱させてしまいましたね。 曖昧な根拠で持論展開する人もいるわけで。 現在は栄養管理ソフトも八訂で食品の栄養表示も八訂です。 栄養士会から説明があったように私の地域でも給食施設には2年くらいに前に八訂を使うように通知が出ています。 既に各地で八訂を使っていると思います。 成分表は2023年に更新されて八訂増補になりました。 食事摂取基準2025ではデータは七訂でも八訂を使う前提で策定されていて、八訂を使う留意点なども説明されています。 いつも食品成分データベース利用ですが、今回は書籍の食品成分表を購入しました。 利用可能炭水化物に✴︎マークがあります。 マークのないものは従来の差し引き法による値の選択です。 あちこち見ると混乱するので文科省のHPの日本標準食品成分表を見ましょう。 第2章が成分表です。 わかりにくいですが文科省の成分表の改訂にあたっての説明を読むことが必要だと思います。 文科省のHPには成分表のQ&Aもあります。 https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html お使いの栄養管理ソフトが八訂で使う時、「摂取量計算のための利用可能炭水化物」として食品ごとに自動的に利用可能炭水化物の種類を選択できるのではないでしょうか。 栄養管理ソフトのメーカーに確認した方がわかると思いますよ。

食品成分表も直近では2000年の五訂から5年ごとの改訂です。 食事摂取基準は2005年に策定され5年ごとに改正されています。 食品成分表は給食施設ではない私の職場でも使います。 多くの食品メーカーも使用しています。　 八訂のエビデンスとは何かわからないままです。 エビデンスとは質の高い研究論文から得られる根拠です。 食品成分表で引用されているものはほとんどFAOのデータ。 食品成分表の策定に関わっていた渡邊氏は、食事の栄養量を評価する基準を食べ物の物差しと表現していましたが八訂は1番根拠あるものとしています。 毎年の国民健康・栄養調査がどれでも利用可能なデータではないことは食事摂取基準の検討会でも説明されていました。 食事摂取基準にはエビデンスレベルがあり収載されています。 国民健康・栄養調査結果は引用される国内外の研究論文の一部にしか過ぎないわけです。 食品摂取基準2025でも八訂成分表の取り扱いについて説明があります。 文科省から八訂食品成分表が公開された当時、厚労省から食品成分表の特徴と積極的な活用を勧める通知が全国の自治体へ出されました。 個人で判断出来ることではないと思います。

追加の質問で、八訂で炭水化物のエネルギー算出に使われているのは下記の３つです。 利用可能炭水化物(単糖当量) 利用可能炭水化物(質量計) 差引き法による利用可能炭水化物 食品ごとに使われる数値が違うので、食品成分表にはその食品ではエネルギー計算にどの利用可能炭水化物を使ったか数値に「✴︎」が付いています。 栄養管理ソフトには印がついていませんか？

食事摂取基準の策定まで1年以上かかるんですよ。 それまで各専門の有識者により研究、データ収集などもあり公表が遅い国民健康・栄養調査結果などすぐ利用できるわけがないです。 国民健康・栄養調査による誤差、集団による誤差は七訂との比較です。 個人への指導ではないです。 給食施設でも七訂と八訂でエネルギーは献立により7〜8％のエネルギーの低下があります。 1600kcalが1500kcalになっても食べている量は同じです。　 このトピの相談者の方はそれを理解されています。 特定給食施設でも目標量と提供量の誤差±10%程度は認められています。 八訂の問題とはすべての成分の測定が終わるまでのことでしょうか。 食事摂取基準を活用する誤差の幅よりも最新の根拠により算出される八訂の成分値を使用した場合の誤差の幅のほうがずっと小さい意味がわかるでしょうか。 八訂のエビデンスとはなんでしょう。 食品成分表は半世紀以上積み上げられたデータでも改訂ごとに問題点はあり 随時、小変更はありました。 八訂は最近では大幅な改訂になります。 エネルギーだけではなく食物繊維や他の栄養素も分析方も変更があり収載される食品も多くなりました。 日本の食品成分表はデータベースで英文により世界に公開されています。 文科省は食べている食品と同じ栄養量にはならないため目安として使うように説明しています。 標準成分表ですから。 エネルギー産生栄養の炭水化物、脂質、たんぱく質の4、9、4は使わない。 七訂より実際に食べている量に近い値か得られるようになりました。 文科省は七訂を従来の簡易なエネルギー計算方法と表現しています。

3年前に厚労省から通知が出て、調理員として雇用されていても栄養士の資格を持ち栄養士業務をしていれば国試受験は可能になりました。 国試の受験要領で栄養士として採用〜の部分は削除されています。 職場が実務を証明してくれることが1番ですけどね。

食事摂取基準2025で使われた国民健康・栄養調査は、直近で2018年と2019年のもので、食事摂取基準2030でも八訂を使う調査になるかは難しいと思います。 それに食事摂取基準で引用される論文もほとんどは七訂です。 食品成分表は2023年に増補になりましたが、すべての栄養素の測定法が八訂で行われていません。　　 国民健康・栄養調査に当てはめて栄養研の算出ではエネルギーが5％減、食物繊維が大幅に増えています。 食品成分表に収載される食品は季節、産地、栽培法で成分値にも差が出ます。 私たちが摂取している食品と同じ栄養量ではなく、残食もあるため数%の差などは問題ではない。 大切なのは個々のアセスメントにより栄養量を決めていくこと。 食事摂取基準検討会での佐々木氏の説明です。 八訂は学術的にも世界基準としても根拠あるものとして国は八訂の使用を勧めています。 以前働いていた給食施設では3年前から八訂を使うように指導されています。

コロナは5類に移行しても、重症化リスクの高い方が多い医療機関や高齢者施設などの従事者の方は勤務中のマスクの着用を推奨しています。 通勤電車やバスなども同じです。 近隣の病院は外来でもマスク着用です。 会話しないと感染しないのならソーシャルディスタンスや3密と言う言葉は出ないはずです。

あの、なぜ同じ内容の相談が２つもあるのですか？

卵不使用のマシュマロはゼラチンを使ったものが多いです。 保育園ではゼラチンを使うことはなかったです。 私の地域の公立園でもマシュマロの使用はないです。

私も哺乳びんと書きましたが、23Ｗや27Ｗで産まれた呼吸もままならない早産児は無菌の胎内に近い保育器の中で自力哺乳は困難。 栄養ルートは静脈栄養になると思います。 医療レベルは日本と違いはなくても医療システムは違います。 日本のNICUでの感染の多くは人の手指から。 イタリアの大規模病院の多くは公立病院で日本と同じ環境とは言えないです。 仮に労働環境が良くなくても院内感染マニュアルを疎かにすることはありえないこと。 ハイリスクのNICUは気圧や換気レベルまで管理され洗剤の管理など初歩的なもので衛生管理を超える感染症対策になります。

横レスですが、記事を書いた記者の認識の問題もありますが食器用洗剤への警告ではないです。 700gの新生児って想像できますか？ NICU、新生児集中治療室では700gで産まれた早産児の管理の問題です。 特に早産児はハイリスク乳児です。　 日本でもNICUの感染症対策は特に厳しいです。 新生児に食器は使わないので哺乳瓶か器具の汚染。 この領域は消毒と言うより滅菌です。 きちんとマニュアル対応していれば防ぐことはできたと思います。 院内感染としてはセラチア菌は日和見感染です。 施設や家庭で起きる市中感染とは違います。 家庭の台所や給食施設、浴室、空気中にも常在するセラチア菌は普通に生活している人には問題なくても、術後の患者さんや早産児が感染すると生命に関わるもので今回も敗血症で死亡しています。 医療過誤や過失致死で捜査が入っていると報道されていますが。 セラチア菌は薬剤耐性を持ちます。 日本でもセラチア菌による院内感染により多くの患者さんが生命を落としています。 NICUで起きた感染なのでCNNがセンセーショナルに取り上げていますが食器用洗剤の汚染は可能性となっています。 給食施設の洗剤からはセラチア菌など普通に見つかると思います。

一般に病院の採用試験で実施されるSPIのような適性試験は対策をしないと難しいことはここでも話題になります。 何十人も応募があるのなら別ですが、募集要項に問題はなかったのか採用側も検証しないとまた同じことが起きる可能性があります。 就職希望者の気持ちをもてあそぶ？　 意味がわかりません。 病院側はもともと管理栄養士の採用に前向きではなかったのですよね。 採用する側の意向の問題です。 応募者は貴院だけに応募しているわけではなく、複数の転職先に応募していることも多く不採用は折り込み済みで採用辞退もあるわけで。 病院ならHPでも求人サイトでも年中採用情報を出しています。 看護師を始め医療スタッフはどこも人手不足ですから。 ハローワーク経由で採用されてもすぐ辞めるが繰り返えされるとハローワークが懸念を示します。 ここの会員にも貴院の応募者がいるかもしれません。 業界は広いようで狭い世界。 あまり詳細情報を出すと病院の特定や身バレのリスクもあります。