情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

イスラム教徒の園児が何人かいて対応していました。 食べられない食品は様々でそれほど厳格な除去はなく豚肉くらいでハラル認証の食品を使うことはなかったです。 市販のコンソメを使うことは少なく、鶏ガラはラーメンの時、豚骨と鶏ガラからスープを取る程度なので除去対応は出来ました。 最近は自治体がハラール対応のマニュアルを出している地域もありますが、対応していない園もあります。 どこまで対応出来るかは園の考え方次第です。

自治体の指導により調理済み食品の刻みは離乳食専用の包丁とまな板です。 果物は別ですが、刻んで盛り付けだ後は洗い流して次の食材を刻みます。 別に消毒はしていません。 調理終了後に洗浄と熱風消毒保管庫で消毒します。 年度初めの頃の0歳児は20名前後いたので発達段階ごとにブレンダーやすり鉢も使いました。 ペーストからヨーグルト状など調整はすり鉢の方がやりやすかったです。 ブレンダーやミキサーを使う保育園は多いと思います。 不衛生とは？ 適切な洗浄と消毒ができていれば問題ないと思います。 私の地域では保育園の監査、実地指導は自治体の管理栄養士が来るので指導、助言が得られます。 自治体の保育園担当課の栄養士に確認してもいいと思いますよ。

手荒れや手指に傷がある時は、黄色ブドウ球菌汚染があるため終日手袋着用でした。 ニトリル手袋は蒸れてしまうため絆創膏も取れやすいです。 絆創膏も手袋も随時交換していました。 防水機能があるニッコーバンは取れにくい気がします。 洗浄作業は手袋着用ですか？ 手に洗剤がついたままだと荒れるので、作業終了後にも手洗いしてハンドクリームで保護した方がいいと思います。

企業主導型保育園ですね。 園児19名以下の小規模保育事業の認可園でも調理室ではなく調理設備しかない園もあります。 離乳食は離乳のガイドラインである 「授乳・離乳の支援ガイド」に沿って進めていきますが、保育園の場合は幼児食のメニューから食材を取り分けて使用することがほとんどです。 6ヶ月なら初期食ですり潰しが必要なため午前の離乳食は朝の作業で食材の切り込み中に、先に野菜などをコトコト煮込むことから始めます。 コンロの数も限られると思いますが、離乳食を何時に提供するかで逆算で時間を考慮して作ります。 一般の保育園は0歳児も多いため幼児食と離乳食は同時進行です。 中期以降、食べられる食材が増えると大変かもしれません。 調理員さんたちも慣れると普通に作れるので大丈夫だと思います。 離乳食は家庭で未摂取の食材も多く、アレルギー対応のため保護者と連携して進める必要もあります。

保育園でマシュマロは使ったことがないです。 甘すぎることや卵アレルギーが複数いてマシュマロは卵白を使っていますから。 マシュマロで窒息事故がありましたからね。 消費者庁やこども家庭庁から誤嚥、窒息事故の注意や保育園などにガイドラインが出ていて消費者庁はマシュマロを使わないように注意していたと思います。 ガイドラインはあくまでも助言であり、使う使わないの判断は保育園の方針次第です。 幼児食に入った1歳児からおやつを食べます。 特に3歳未満児は噛みきれないで飲み込む可能性がありますよね。

炊き上がったご飯の中と言っても米の段階から虫が混入していたのか、炊き上がってから入ったのか、虫の種類で対処も違うと思います。 コクゾウムシなら複数見つかるし、業者や保管の問題もあります。 学校給食などは虫の種類などで破棄か取り除くか区分されています。 例えば、ブロッコリーなどは同色の虫の付着があり洗浄しても取れないことがあります。 鍋で茹でないでスチコンのスチームで加熱する場合は特に取り除くことも難しく提供してしまったことがあります。 取り除くか提供中止になるか状況によります。

スチコンで焼く場合、かなり温度が上がった記憶があります。 80℃以上になりませんか？ 何箇所か測って75℃前後なら再加熱します。 85℃くらいになると中心温度は急激に下がらないので75℃以上1分はクリアしてると判断したと思います。 実際どれくらいで温度が下がるか測ってみるのがいいと思います。 中心温度計を指したままスチコン加熱は出来ないので再加熱は芯温センサーを目安にスチコンの扉を開けて中心温度計で測って確認しました。 ノロウイルスの汚染の可能性のあるものは中心温度85～90℃で90秒以上なので再加熱が必要かもしれません。 汁物は再加熱してました。

ほんとに官公庁の文書って意味がわからないですよね。 栄養指導業務に調理業務が入ってないですが、保育園やこども園の栄養士は献立作成や食材の選択、指導業務はしています。 保育園やこども園の栄養士は調理業務がメインですが皆さん国試受験してますよ。 保育園やこども園で調理員として雇用されていても栄養士の資格を持ち栄養士業務をしていれば国試受験ができるようになりました。 国試受験頑張ってください。

食品成分表では2010年からヨウ素は収載されていますよ。 食事摂取基準ではもっと前からあります。 栄養成分は世界基準であり、食品ごとのプリン体の含有量は、日本痛風・尿酸核酸学会が示しています。 プリン体はプリン塩基を持つ物質の総称であって多くの種類がありRNAやDNAなどが栄養素として意義があるものでしょうか。

今回だけではなく海外からの報告は多く、国内でもセラチア菌による院内感染対策は行われていると思います。 この報道は体重700gと言う早産などで産まれた新生児の感染。 哺乳瓶の消毒の問題なのかわかりませんが、NICUなどの新生児治療室での感染対策は厳重に管理されなければならないことです。 セラチア・マルセッセンスは環境中に常在する細菌ですべて殺菌は困難です。 健康な人のリスクは低いです。　 厚労省から手洗いで汚染されやすい固形石けんは使わないよう通知が出たことがあったようですが、保育園や高齢者施設で食事に使用する哺乳びんや食器類は消毒して使用します。 セラチア菌は普通の消毒で容易に死滅します。 食器用洗剤は継ぎ足しで使用していたのでしょう。 集中治療室と施設とは異なる部分があります。

東京都でも特養勤務でもないですが。 東京都福祉局に介護保険制度相談窓口があり、介護報酬算定基準や運営基準等に関する問い合わせは介護事業者担当になると思います。 https://www.fukushi.metro.tokyo.lg.jp/kourei/sodan/soudan

毎年、単位を落としたなど同じような相談をする養成校生がいます。 大学により対応が異なるため本来なら大学に相談すべきことだと思います。 国試受験には卒業、履修見込証明書が必要なため受験できない可能性があります。 内定先で管理栄養士として採用であれば内定辞退もあることです。 留年でも栄養士として採用してもらえるか、仕事をしながら単位取得のため大学に通うことも可能な場合もあります。 同じようなことは毎年あると思うので大学側に相談してから内定先に連絡しましょう。

水銀に関する水俣条約に基づく水含有製品の規制強化により蛍光灯などは今年2025製造、輸出人が禁止でも機能ランプ（特定用途のランプ）である殺菌ランプは、一般照明用とは異なり2025年以降も規制対象外となっていると説明されています。 殺菌庫のメーカーに確認しましたか？

厨房の責任者は誰かいるのでしょうか。 冷凍食品をどのように加熱して使用するか把握していないのですか？ 加熱調理は中心温度を測っていますよね。 給食で使用する業務用冷凍食品の食材は使用頻度の多い魚介類やコーンなどもありましたが、使用量で発注出来ないためキロ単位で使う分だけ取り出していました。　 余ったものは破棄しません。 監査指導で庫内を確認されますが指摘されたことはないです。 バラで入っているものなのでラップ包装はしません。 冷凍食品は開封後も2週間から1ヶ月くらい待つはずですが業者に確認した方がいいと思います。　 調理済み食品の冷凍はしません。

一般職で第二新卒と言う言葉を使いますが、来年度の募集で新卒、管理栄養士取得見込みならその年に卒業した26卒を指すと思います。 社会経験がない新卒採用は様々な目的があります。 職場では新卒採用の場合は、管理栄養士養成大学に求人を出していました。 募集先に問い合わせてみることをお勧めします。

採用の仕方はそれぞれでも書類選考もない、一次試験で全員没？ ボーダーはどう決めているのでしょう。 もともと採用するつもりはなかったとしか思えないです。 最近は公務員試験でも人物重視です。 採用するにあたって試験の成績が良くても仕事ができるわけではなく、面接時の人物像の評価は必須としている職場が多いと思います。

調理員さんより入職は後からだったのでしょうか。 普段からのコミニケーションもありますが、なかなか若い栄養士の注意を聞き入れてくれないこともあります。 作業の切り替わりの手洗いとは？ 手洗いの必要な部分が明確になっているでしょうか。 働いていた保育園では、学校給食の手洗いマニュアルと同じく手洗いのポイントは決まっていました。 それほど頻繁に手洗いする必要はないと思います。 保育園は汚染区域などの区分はほとんどないため、作業開始前、魚や肉、卵など汚染度の高い食材を扱う時、使い捨て手袋をつける時、配膳前の食器や食材を扱う時などは必須としていました。 調理業務が多忙で時間が押している状態ではないでしょうか。 給食会議などで話し合うことはないですか？ 調理員さんが納得していないのかもしれません。 長く働いている調理員さんに強く言わない園長もいますからね。

食物アレルギーは何歳になっても発症します。 70歳過ぎて米アレルギーや魚介類アレルギーを発症した人もいます。 保育所のアレルギーガイドラインやアレルギー学会の診療ガイドラインは対象が成長発育期の子どもで、すべての卵アレルギーが寛解するわけではなく継続するする場合もあります。 患者さんのご家族に聞き取りなど出来ないのでしょうか。 自宅でどこまで食べていたか、どの程度食べてどんな症状が出るのか確認出来るといいのですが。 生活管理指導表はアレルギーのための保育園や学校と医師と家庭との連絡ツールです。 保育園給食の場合は、誤配が起きないようにガイドラインに規定されていて、つなぎや加工食品に含まれる程度食べることが出来ても完全除去しますが大人の場合や高齢者にそのような決まりはなく、それぞれの施設の方針による対応になります。

重度の心疾患なんでしようか。 エネルギーはどのくらいですか？　 3歳'〜5歳の子どもで1300kcal/日くらいなら塩分3.5g/日は可能です。 塩や醤油、味噌の使う量を少なくして薄味でも特に大人が食べても問題ない味です。 塩分を多くするメニューと少なくても食べられるメニューと味にメリハリをつけるといいのですが、ソフト食ですよね… 入所者の食欲やどの程度食べることが出来るかですね。

栄養士免許があるのであれば、実務経験により管理栄養士国家試験を受けられることは知っていますよね。 なぜ管理栄養士課程に進学するのでしょうか。 卒業した栄養士の3年次編入学制度のある大学もあります。

麺類は乾麺で計算すると塩分は高くなりますよ。 茹でると多くの塩分は流出するので茹でた麺で計算すると変わりませんか？ 入院時食事療養の腎臓食は平均ではなく1日6g未満です。

プレ保育やプレスクールとしては可能でも幼稚園に0歳児は正規入園出来ないです。 保育園なのか、幼稚園と言う名称でも認定こども園ではないですか？ 検食の必要なものは地域の指導により異なります。 私の地域では離乳食やアレルギー食などの検食は求められていません。 地域の園の指導部署に確認してください。

中心温度を記録する用紙に冷却温度が求められていますか？ 記録様式や必要な温度は地域により違います。 不明な点は自治体に確認した方がいいです。

八訂成分表が公開されたのは5年前。 既に多くの給食施設では八訂を使っていると思います。 同じ提供量でも七訂と比べると八訂はエネルギーは下ります。 どの程度下るかはそれぞれの献立により違います。 八訂成分表は算出法など大きな変更があり、炭水化物、脂質、たんぱく質をそのまま計算に使うことはできないです。 文科省の成分表の説明やここの過去の質問を検索して八訂成分表の特徴を理解してください。 七訂と八訂の両方の数値が算出できるソフトがあります。

給食施設では、ダスターは不織布を使います。 タオルは繊維が落ちたり、中まで汚れが入り込んで衛生面で問題があります。 調理場で使用しないタオル？ 配膳車やシンクも調理場になると思います。 調理中のアルコールはスプレーしてペーパータオルで拭き伸ばして消毒していました。 アルコールを乾いたダスターやペーパーで拭き伸ばすのは跡が残るからではなく、スプレーしたアルコールを全体に広げるためです。 調理終了後の清掃時、消毒は次亜塩素酸を使っていて専用のダスター使用です。 ワイドハイターは酸素系漂泊剤で消毒効果はないです。 消毒は煮沸か次亜塩素酸。 大量調理マニュアルにある殺菌剤もありますが次亜塩素酸が多いと思います。

肝臓がんも合併しているようですが、水分制限など医師から指示はないのでしょうか。 TPNは消化管が使えなかったり、経口摂取が出来ない場合など疾患ごとに適応基準があると思います。 TPNと食事の併用で加算は可能と思いますが、輸液からの栄養が主で食事摂取量がわずかなら算定不可になると思います。 肝硬食が高カロリーってかなり昔の話ではないでしょうか。 学生時代にそう習いましたか？ 肝疾患は慢性、急性、ウィルス性、アルコール性、肝臓がんなど種類も多く合併している疾患もあるため病態ごとの対応です。

保育園の給食で使用していた包丁は、熱風消毒できる給食専用の包丁で家庭用の包丁は使えないです。 給食用の器具はすべて保育園所有で備品としての購入です。

保育園は土曜日も開園しているため栄養士でも隔週出勤が多いと思います。　 月曜日から土曜日まで勤務すると労働時間が40時間超えてしまうため平日休みが必要になります。 働いていた園は1日の勤務時間を少し短くして40時間超えないため土曜日出勤しても平日休みはなかったです。 調理スタッフは調理師さんと2人だけですか？ 2人体制なら園児は少ないですよね。 土曜日は登園する園児も少ないため、入職して1か月の主婦のパートさんは1人を調理していました。 園児が少ないと言っても100名以上の園児がいるので土曜日は40名前後の園児と職員分の調理です。 ブランク云々ではなく、できるかできないかの問題になると思います。 保育士など補助に入れるスタッフはいないでしょうか。

管理栄養士手当の有無より年収で考えた方がいいと思います。 手当があっても給料が高くなかったり年収が低く昇給も期待出来ない職場もあります。 管理栄養士の配置が必要な施設、管理栄養士でなければ加算が取れないところも増えています。 国試はガイドライン改正ごとに難易度が上がっています。 次回のガイドライン改正前に合格出来るように頑張ってください。

1歳3ヶ月で後期食なら離乳食の進行が遅れていますよね。 園で使う食品を家庭で試してくれなくて遅れたわけではないですよね。　 食材チェックや進め方は、それぞれの園の方針や自治体の指導で異なります。 入園時のオリエンテーションで保育園で使用する食材の一覧表を渡し、記載されている食材を使うことで承認をもらいます。 出来るだけ家庭で食べてもらいますが、アレルギーを持つ園児は別でも、野菜などすべての食材を毎回確認するわけではなく、アレルギーのリスクの高い食品だけ家庭で複数回食べてもらいます。 自治体のマニュアルによるものです。 離乳中期以降はそれほど使う食材に違いはなく、固さや切り方、盛り付け量の違いくらいです。 初期食から中期、後期、完了期など移行するのは離乳のガイドラインに沿った月齢が目安で、月齢に達する前に園児の喫食状況から保育士、家庭と連携して移行を決めていました。

卵不使用のマシュマロはゼラチンを使ったものが多いです。 保育園ではゼラチンを使うことはなかったです。 私の地域の公立園でもマシュマロの使用はないです。

私も哺乳びんと書きましたが、23Ｗや27Ｗで産まれた呼吸もままならない早産児は無菌の胎内に近い保育器の中で自力哺乳は困難。 栄養ルートは静脈栄養になると思います。 医療レベルは日本と違いはなくても医療システムは違います。 日本のNICUでの感染の多くは人の手指から。 イタリアの大規模病院の多くは公立病院で日本と同じ環境とは言えないです。 仮に労働環境が良くなくても院内感染マニュアルを疎かにすることはありえないこと。 ハイリスクのNICUは気圧や換気レベルまで管理され洗剤の管理など初歩的なもので衛生管理を超える感染症対策になります。

横レスですが、記事を書いた記者の認識の問題もありますが食器用洗剤への警告ではないです。 700gの新生児って想像できますか？ NICU、新生児集中治療室では700gで産まれた早産児の管理の問題です。 特に早産児はハイリスク乳児です。　 日本でもNICUの感染症対策は特に厳しいです。 新生児に食器は使わないので哺乳瓶か器具の汚染。 この領域は消毒と言うより滅菌です。 きちんとマニュアル対応していれば防ぐことはできたと思います。 院内感染としてはセラチア菌は日和見感染です。 施設や家庭で起きる市中感染とは違います。 家庭の台所や給食施設、浴室、空気中にも常在するセラチア菌は普通に生活している人には問題なくても、術後の患者さんや早産児が感染すると生命に関わるもので今回も敗血症で死亡しています。 医療過誤や過失致死で捜査が入っていると報道されていますが。 セラチア菌は薬剤耐性を持ちます。 日本でもセラチア菌による院内感染により多くの患者さんが生命を落としています。 NICUで起きた感染なのでCNNがセンセーショナルに取り上げていますが食器用洗剤の汚染は可能性となっています。 給食施設の洗剤からはセラチア菌など普通に見つかると思います。

一般に病院の採用試験で実施されるSPIのような適性試験は対策をしないと難しいことはここでも話題になります。 何十人も応募があるのなら別ですが、募集要項に問題はなかったのか採用側も検証しないとまた同じことが起きる可能性があります。 就職希望者の気持ちをもてあそぶ？　 意味がわかりません。 病院側はもともと管理栄養士の採用に前向きではなかったのですよね。 採用する側の意向の問題です。 応募者は貴院だけに応募しているわけではなく、複数の転職先に応募していることも多く不採用は折り込み済みで採用辞退もあるわけで。 病院ならHPでも求人サイトでも年中採用情報を出しています。 看護師を始め医療スタッフはどこも人手不足ですから。 ハローワーク経由で採用されてもすぐ辞めるが繰り返えされるとハローワークが懸念を示します。 ここの会員にも貴院の応募者がいるかもしれません。 業界は広いようで狭い世界。 あまり詳細情報を出すと病院の特定や身バレのリスクもあります。

殺菌灯などは国内で製造、販売しているメーカーもあります。 規制対象は一般照明のみで殺菌灯など特殊照明は対象外と経産省も説明しています。 https://www.meti.go.jp/policy/chemical_management/mercury/seihin.html

水含有製品→水銀含有製品

九訂成分表などまだまだ先のこと。　 成分表は随時変更はありますから。 単に七訂を八訂にしたのだと思います。 八訂成分表が出てもしばらくは皆さん七訂の食事摂取基準2020を使っていましたよ。 食事摂取基準2025が2020と同じく七訂なのはデータになる国民栄養調査が七訂成分表で実施されているためと2025で説明されていませんでしたか？ 地域によって栄養管理報告書など八訂を使うように指導されているところもあります。 上で説明したように八訂でエネルギーが下がっても食べる量を増やす必要はないです。 例えば七訂で2000kcalで八訂で1800kcalになっても食べる量、提供量は同じです。 この改定は国連食糧農業機関 (FAO)の基準に合わせた1番根拠ある方法で今まで2000kcalだったものは本当は1800kcalだったわけです。 文科省の成分表の説明を良く読んで欲しいです。 日本食品標準成分表2020年版（八訂） https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html 八訂成分表を見たことはありますよね。換算係数も変わり計算に使う名称も変わりました。 たんぱく質→アミノ酸組成によるたんぱく質 脂質→脂肪酸のトリアシルグルセロール当量 炭水化物群→利用可能炭水化物など 下記ウェブサイトの情報はわかりやすく、過去にここでも紹介しましたが2〜3年前の情報になります。　 八訂を根拠に食事のエネルギー量を増やすことは間違いです https://eiyo21.com/blog/fd_vol29/ エネルギーが低くなる説明がとてもわかりやすい例 https://eiyo21.com/blog/fb_29after/ 委託の栄養士さんは理解されていると思います。 わからない部分は聞いてみてください。

働いていた職場では次亜塩素酸で拭き上げる指導を受けていただけで、アルコール消毒でも問題はないと思います。 朝の調理開始前に調理台などはアルコール消毒をしていました。 調理台のスポンジ洗浄は毎回ではなく、油汚れなどがひどい時に台所用マジックリンとスポンジを使って汚れを落とし、金属粉で汚れるため古くなった濡れたダスターを使って洗いながら拭き取りを何度もしていました。 汚れたダスターは破棄して、専用ダスターで消毒です。 ワイパーはシンクに使っていましたが調理台でも床に洗剤が落ちなければ問題はないと思います。 食器用洗剤は泡立ちの少ない洗剤を使っていましたが、泡が消えないのは洗剤の付け過ぎはないでしょうか。 マジックリンはそれほど泡立ちがなかったように思います。

5ヶ月から毎日たまごボーロ1個食べさせることで卵アレルギーのリスクを減らせると提唱しているのは、2年前の外来小児科学会で発表された研究ですね。 これに賛同したクリニックの小児科医が実践しているようです。 あえて卵白が含まれるたまごボーロをアトピーなどがない子どもにも勧めていることが気になります。 ネット上やSNSでは、たまごボーロアレルギーチェックなどの言葉が多く見られます。 この研究は査読を受けた論文発表の有無やエビデンスレベルはわかりませんが、RCTではなく初歩的な研究です。 私たち栄養士はアレルギー学会、厚労省によるガイドラインに沿うことが基本です。 2017年に小児アレルギー学会からアトピー性皮膚炎の子どもに早期に卵を与えることで食物アレルギーの発症を予防できると言う提言はありました。 これはあくまでも対象はバリア低下したアトピー性皮膚炎の子どもで、医師の管理下での卵摂取です。 症状のない子どもは離乳のガイドラインに合わせてた進め方で問題ないことはアレルギー学会も説明していました。 市の栄養士がたまごボーロを1個ずつと指導している地域もあるようで疑問に感じます。 アメリカのピーナッツアレルギーの研究から食物アレルギーは離乳早期から摂取することで予防できると言うエビデンスが得られ、卵黄も離乳初期から使用できるようになりました。 たまごボーロは非加熱の卵白が含まれる可能性もあるため、初めて摂取する場合は医師の指導が必要に思います。

自宅だったのですね。 それなら普通にありますよ。 チューブ入のワサビとかドレッシングなど期限が短いですから。　 家庭がある働く主婦ですが、多忙でそこまで気が回らないこともあります。 使う前に確認しますが、後から気づくことも。 調理従事者でも体調不良がない限り職場に報告はないですね。

要領を得ている2人目、3人目と初めての子育てはかなり違いますよ。 車で1時間ですか… チャイルドシートで1時間身動き出来ない子どもも疲れると思いますが、泣きだしたら親も運転に集中出来ないと思います。 通勤中に車を停めて子どもを見なきゃならないことが出てくると思います。 2人目くらになると運転中にギャン泣きしてもほっとけますけどね。 認可保育所やこども園に入れなくても、認可外保育園や企業主導型保育園、2歳くらいまでの小規模認可保育園など様々な保育園があります。 それぞれメリット、デメリットもあります。 認可園でも収入により保育料も高いので、最近はどんな保育園を選べばいいか自治体の保育所担当課が教えてくると思いますよ。

確定診断は口腔負荷試験→ 経口負荷試験てした。 負担が大きいため簡単には出来ませんけど。

委託でも直営でも早朝出勤もあり衛生管理は同じです。 健康調査、検便もノロウイルスの検査も実施されています。 大量調理マニュアルが出来た30年前から調理従事者の喫食は出来ないことになっていました。 最近の大量調理マニュアル改正時の説明では、給食施設の食中毒の原因で特にノロウイルスは8割が調理従事者経由の感染です。 ノロウイルスは不顕性感染も多いです。 刻み海苔の食中毒は委託給食による学校給食で起きました。 刻み海苔が開封前にノロウイルスに汚染されるとは誰も予測出来ないことで、常温保存可能な刻み海苔を原材料として保存食する必要はなく、調理従事者が同じ給食を食べていたため食中毒の原因もわからなかったわけです。 学校給食衛生管理基準では、調理従事者が同じ給食を食べることで責任と給食内容向上、改善のため、月2回以上の検便と健康調査により認められています。 この食中毒により大量調理マニュアルが再度見直され、厚労省より通知も出ました。 8年前にここでも対応が話題になりました。 給食の味付けや盛り付け、硬さなどは検食者が評価します。 給食を提供する対象者の栄養バランスを考慮しても調理従事者は対象外で個人対応です。 給食施設ではもともと調理従事者が喫食出来ない施設もあります。 この広域な大規模食中毒により取引業者の健康確認も必要になり、委託、直営関係なく試食者を決めたり、調理従事者は弁当持参にしているところもあります。

低体重の入所者の必要エネルギーを一気にBMI22で算出するのには無理があると思います。 そのために一連のアセスメントやモニタリングなど個々の栄養ケアが必要になるのだと思います。 特養や老健のエネルギー設定では過去に多くの相談が出ています。

20代から80代の間違いです。 80代でも元気な園長いますからね。

栄養士、管理栄養士の職場は1人在籍が多いです。 自分で根拠ある情報ソースを探して勉強していかなければならないです。 今までの相談に何度かアドバイスしてきましたが理解しているのか疑問を感じることが何度かありました。 上司の言葉の解釈はあくまでも想像で真意はわかりませんよね。 栄養士が行くのであれば、きっぱりあなたが行ってと言うと思うのですが。 戸惑ったあなたの気持ちを鎮めるために出た言葉ように感じました。 現在も会計年度任用の短時間勤務を継続しているのでしょうか。 保健師さんは公務員ですか？ 先に入職した人なら先輩になるため強く意見を言うことが出来ないと思います。 そして普段からコミニュケーションが取れていれば今回のようなことは起きなかった気がします。

台所漂白剤はキッチンハイターなどになりますが、食品添加物の台所漂白剤はないです。 台所漂白剤と言うのは界面活性剤が含まれるためダスターやまな板の漂白力が強く安価のため使っていました。 台所漂白剤の用途を読むとわかりますが食品には使えません。 保育園により漂白目的でもビューラックスなど食品添加物の次亜塩素酸を使うところもあります。 考え方次第です。

1日2回掃除と言うのは、朝、昼、夕の1日3食提供する施設で早朝から夜遅くまで調理スタッフの勤務時間も長くなります。 保育園やこども園は当てはまらないと思います。 保育園でも自治体のマニュアルでは1日1回の清掃です。 大量調理マニュアルに掲載されているわけではなく、あくまでも改正時のパブリックコメントでの質疑応答で厚労省としての推奨で強制力はないです。

アオサ粉の規格書にアレルギー物質としてカニの表示がある？ アオサは、エビ、カニの生息する海域で採取しています、などの注意書きではないですか？ アオサを粉状にしただけであえてカニを配合していることはないと思います。 業者は使用していませんと言っていますよね。 　 注意喚起は意図しない混入の場合で、アレルギー物質としての表示とは異なります。

看護師の意見は個人の考え方で、明確な根拠があるわけではなく日々の不満もあるかもしれません。 高齢者のシリンジ介助は尊厳の問題はあっても必要なこともあります。 高齢者の低栄養はなぜ起こるのか。 食べていても痩せるのはなぜか。 栄養士、管理栄養士は学生時代習ったことを基礎に職場では勉強しなければならないことばかりです。　 患者さんは病気治療のため入院しているわけで、総蛋白やアルブミン値が必ずしも栄養状態を反映するものではないです。 看護師だけではなく医師の指示もあります。 経験して行く中で様々なことを勉強して、疑問や壁にぶつかり乗り換えて成長し、専門職としてスキルアップして行きます。 臨床では診療報酬関係や学会のガイドライン、食事摂取基準の改正など誰も教えてくれません。 自らアンテナを張って勉強して行く姿勢が必要です。

乳幼児でもじゃが芋にアレルギーを持つ園児がいて自治体から注意が出ていましたが、芋類のアレルギーはじゃが芋だけではなくさつま芋や里芋など複数の芋に反応する、片栗粉もダメなど複雑なアレルギーの場合、お弁当持参の方がいいです。 保育園や学校給食でも対応困難なアレルギーの場合、お弁当持参はあります。 施設長は今時期のお弁当の温度管理の問題を懸念しているのでしょうか。 学生や社会人でも保冷バックや保冷剤で温度管理してお弁当持参はたくさんいます。 お弁当は個人の管理の問題であり、給食提供で起きるアレルギー感作のリスクは大きく、アナフィラキシーは命に関わりますからね。　 施設にはアレルギーを持つ子どもはいないのでしょうか。 アレルギー対応が増えると誤配も起きやすくなります。 施設長はアレルギーのリスクを把握していないのだと思います。

野菜や果物はシンクで流水のオーバーフローで洗浄でした。 ボールやザルは洗浄に使う物と消毒する時使う物と分けたらどうでしょう。

学校側には実習先に栄養士がいないことは伝えているのですよね。 それを問題視していないのなら最初から栄養士がいない給食施設だとわかっていて実習をお願いしているのかもしれません。 校外実習は単位を取らせることが目的ですから。 実習は、かなり前から実習先へ依頼していると思います。 変更可能かどうかは学校次第だと思います。 いたはずの栄養士が辞めていたと言うことはないですよね。

養成校では受け入れてくれる実習先を探すのは大変かもしれません。 でもね、栄養士養成校生の実習で実習先に栄養士が在籍していることが条件ですから確認しないわけがないです。

前日にシンクを洗浄して業務を終了しますよね。 汚染された野菜を洗う前にシンクを洗浄する必要はないと思います。 ザルやボールを使う場合は上に書きました。 洗浄や消毒のタイミングは調理スタッフと話し合って決めることだと思います。

校外実習の受け入れ先は、栄養士か管理栄養士が専従してることが条件だったはずです。 これは受け入れる施設だけではなく、学校側の問題のもあると思います。 このような状況を学校では把握しているのでしょうか。 栄養士さんにほとんど会う機会もなく指導も受けられない実習など聞いたことがないです。 学校側に相談できないのでしょうか。

朝に使うシンクは前日に洗浄して乾燥した状態です。 汚染度の少ない物から洗浄が基本で 肉や魚、卵割などに使ったシンクでない限り、シンクは洗浄のみでした。 電解水消毒のせいもあると思います。 前日切り込みや前日調理は禁止の施設ばかりで、前日に洗浄や消毒の経験はありませんが、鮮度がおちませんか？ 家庭で前日に洗浄したレタスが硬く感じたことがあります。 生食する胡瓜は、次亜塩素酸消毒より短時間の湯通し(ブランチング)の方が消毒効果が高いです。 私の地域の学校給食や保育園は生野菜が使えないため胡瓜だけは湯通しで提供です。

制度や栄養士が足を引っ張る…？ ここは栄養士として働いている方、養成校学生も見ていますからね。 教育体制や国の栄養士の位置づけの問題が大きいかと。 栄養士、管理栄養士養成校の実習生を受け入れて来て栄養士課程の方が給食調理実習が多いのでは？と感じました。 実際、栄養士専門学校の就職率が高い時期がありました。 過去の診療報酬改定時、有床診療所に管理栄養士の配置が打ち出され廃案になりましたが、ドクターたちから「栄養士と管理栄養士の何が違うんだ？」「即戦力にならない新採の管理栄養士より慣れた栄養士の方がずっといい」の声は現実でした。 栄養士、管理栄養士がやっと医療従事者として追加されたのは最近のことです。 卒後学習ルートは栄養士会の生涯教育や専門分野、特定分野の認定資格があります。 更新制の資格は新しい情報や知識のためにも必要だと思います。 臨地実習で無駄と感じるものは何もなかったです。 病院実習は特に。

幼児と言ってる子どもたちは何歳でしょう。 保育園は3歳以上児は45%給与ですが、主食の食べる量は個人差があるため盛り付け量は保育士の判断です。 おやつはほとんど手作りです。 子どもの身長、体重から保育園の給与目標を算出しますが、食べる量や数値ではなく、園児の喫食状況や成長曲線などから判断します。 もともとの基準値が七訂成分表で算出されているのなら八訂はエネルギー量が低くなるかもしれません。 保育園ではハムやベーコンを使うことは少なく、行事の時は卵白不使用のものを使っていました。 アレルギーの子どもの食事は主菜なら代替食ですがハムやベーコンなどは入れないだけです。 アレルギーの子どもはリスクがあるから除去するため、給食でわずかな量の栄養素の不足分を補うこと難しいです、　 エネルギーは主食で調整するように自治体からの指導があります。 一部の食材を多用すると食品構成にも影響しますからね。

調理従事との触れ合い→調理従事者との触れ合い