情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

事業所内保育園でも小規模型の認可園ではないでしょうか。 本社の献立作成と1人で給食調理ですよね。 園長や保育士は専門性が違うため栄養士がどんな教育を受けて来たか、栄養士としてどんなことが出来るのかわかっていません。 栄養士業務を卒なくこなしているから暇そうに見えるのかもですね。 園も保育士はギリギリの人数で食事のことは栄養士に任せたいと思っているかもしれません。 保護者対応が得意な栄養士などいないと思いますよ。 保育園でもモンスターペアレントいますからね。 小規模園の方が園児に目が届きやすく、保護者対応もしやすいかもしれませんが、100〜200名いても随時保護者とお話しする機会は多かったです。 保育園の方針です。 家庭で未摂取の食品が多く離乳食が進まない。 嫌いな物が多く給食を食べない。 ミルクを飲まない。 牛乳を飲ませたくない。 アレルギーの可能性があるのに受診してくれないなど数限りなくありました。 保護者も帰宅を急ぐため時間もなく、席を設けた面談など出来なくて、多くはお迎えの時の立ち話です。 きめ細やかな保護者対応と言っても、園長が思っているだけで、仕事を持つ保護者が頻繁に面談する時間も取れないと思います。 新卒や慣れない栄養士を保護者対応させない保育園がある中で、長年の栄養士経験が見込まれているのだと思います。 もっと自信を持っていいと思います。 担当保育士も一緒に話してもらうことも必要になります。 思い当たることはあっても園長や保育士と不和になる原因は明確ではないのですか？ 園長や保育士の要望に上手く応じることが出来ていないのかもしれませんね。

新卒からずっと同じ保育園で勤務されていると言うことでしょうか。 保育園栄養士は転職が多い中で17年の勤務は素晴らしいと思います。 保育園でも栄養士としての立ち位置、信頼性は高いのではないでしょうか。 調理室内での孤独と不安の日々…とは 調理スタッフとの関係性の問題ですか？ 長く勤務していても調理スタッフは入れ替わったりで関係性が難しいですよね。 転職を考える前に園長に相談して解決できる問題ではないのでしようか。 知人の保育園栄養士が20年余り勤務して栄養士以外の職場に転職しました。 長く勤務することによる様々な軋轢もあり、築き上げた信頼と栄養士としての経験や実績を捨ててもやりたい仕事があったようです。 40代、50代でも転職する方はいますから年齢的には問題ないと思います。 どこで働きたいか、何をしたいか明確な目標はありますか？ 初めての職場では勉強しなければならないことも多く慣れるまでが大変で、必ずしも給料が高くなるわけではなく、休日も不規則だったりします。 人間関係は一から構築になります。 これからお子様の教育費なども考える必要もありますよね。 今の職場から離れたい気持ちだけで転職を決めてしまうと後悔があるかもしれません。 今後の生活と将来を見据えた働き方が必要で転職するか今の職場に残るか、どちらのウェイトが高いでしょう。 学びたいと言うのは保育園以外で栄養士を目指してみたいと言うことでしょうか。 管理栄養士の資格がなければ資格取得を目指すこともスキルアップです。 国試の勉強は知識の更新にもなります。 近年、管理栄養士の需要は高く、転職先の選択肢が広がります。

給食施設で期限切れは使わないです。 給食では卵割したあと加熱調理まで時間がかかることもあります。　 卵割した後にサルモネラは増殖します。 卵はサルモネラのインエッグ汚染はありますからね。 卵は期限が切れる前に使ってしまうことがほとんどで、家庭では中心温度を測ることもなく加熱不足の懸念があるため賞味期限切れでも使わないです。

午後のおやつにゼリーを提供していました。 ゼラチンゼリーではなく寒天パウダーを使った寒天ゼリーです。　 ゼラチンはアレルギーの推奨表示成分のため園児が家庭で摂取しているか確認する必要があります。 カルピスも牛乳と大豆が含まれているためアレルギーかあれば使用できないです。 ゼラチンは口どけが良く食べやすいですが気温でとけやすいです。 寒天ゼリーは少し硬めでも常温でとけにくいです。 カルピスは殺菌充填されているのでそのまま使えますが、大量に作るためゼラチンも寒天も冷えた果汁を入れるとカップや容器に入れる前に固まり始めるので温めていました。 カルピスは常温のため少しずつ入れると大丈夫だとは思いますが。 寒天パウダーは溶かして沸騰させる必要があります。 手作りゼリーは冷やして固まるまで時間がかかります。 200食の寒天ゼリーも加熱終了後、冷蔵庫で冷やし固まるまで2時間ギリギリでした。 行事の時は多少の時間のズレはあるので衛生管理、温度管理に注意して提供しました。 長時間の冷蔵庫保存は二次汚染に注意する必要があります。

病院ごとに対応は様々ですが、働いていた病院もドクターに強く要求することは考えられないです。 多忙なドクターは検食さえ出来ないこともありました。 他の方も書かれてますが、加熱不良箇所を確認してくれるだけでありがたいと私も思います。 衝撃だけで故障してしまうトレーを使う必要があるのでしょうか。 委託給食会社と書かれてますが、クックチルや真空調理など完調品を製造しているセントラルキッチンからの配送でしょうか。 直営なら病院で再加熱、配膳等をしている厨房スタッフは病院側の雇用ですよね。 委託給食は、全面委託、労務委託、部分委託などありますが、委託でも洗浄業務だけ他社に依頼する孫受けもあります。 どこまで委託するかは契約次第です。

企業主導型に限らず認可園でも日常的に保育室に入ってる栄養士さんたちいますよ。 ここでも食事の片付けだけではなく、オムツ替えまでさせられる相談もありました。 園児に対しての保育士の人数規定は園児の年齢でも違い最低の基準で、保育士は着替えやオムツ替えなどしていたら他の園児を見る暇もないです。 園児の喫食状況を見るために保育室に来てと言われたのでは？ おやつの時間は決まっているので仕事中でも見に行きますよ。 保育園経験があれば、今の保育園も園児数から見てそれほど多忙とは思えないですが。 企業主導型だからと言うわけではなく、園ごとの方針で栄養士業務も様々です。 実際働いてみないとわからないことが多いです。

ダスターなどの洗浄は、専用洗剤や食器用洗剤を使うところもありますが、洗剤の取説にあるように使用量は目安量です。 次亜塩素酸に200ppmなど濃度が決められているのは細菌やウイルスが不活性化する濃度で消毒効果を得るためです。 野菜など濃度度低下で食中毒が起きたことがありますから。 ダスターの汚れがひどい時は大目に使うことは家庭でもあることです。 給食では落ちにくい汚れには、ふきん用の石けんも併用していました。 洗剤洗浄後に次亜塩素酸消毒では有効塩素濃度が低下しないために、よくすすぎ洗剤を洗い流す必要があります。

保健所を設置しているのは都道府県だけではなく、政令市、中核市の他、東京都の特別区も設置しています。 給食届などは保健所を通じて都道府県知事へ届けられることになります。 保健所の業務です。

退職を迷っていることを事前に事務長に相談しましたか？　　 妊娠中なら産休代替を雇用するのが普通ですが、本人の意向を聞かないで1人栄養士の職場で他に栄養士を正規雇用することや育児休後に退職勧奨は違法になる可能性があります。 育休取ってもいいけど育休明けに辞めて欲しいみたいな？ 腑に落ちないことですよね。 育休明けに様々な事情により退職する人はかなりいますけど違法ではないです。 後任が決まっていれば退職を伝えるのはギリギリでも問題ないと思います。 ただ正職の栄養士を雇用すれば引継ぎも必要で周りには辞めることは容易にわかります。 育休後、栄養士2人体制になる可能性はないですよね。 　 事務長の提案を受けるにあたって、育休に入るまで職場の人たちからいろいろ詮索されるかもしれません。 その点は事務長と話し合いが必要と思います。

朝食がある施設では、前日切り込みや仕込みは黙認されていることもありますが、前日調理は加熱調理をしていると言うことでしょうか。 小規模な施設の多くは前日納品ですよ。 いくら温度管理していても調理終了後2時間以内の喫食です。 30分以内に20℃又は1時間以内に10℃と言うのは細菌の繁殖しやすい発育温度帯を速く通過させるための冷却温度です。 大量調理マニュアルをよく読んでみてください。 2時間以上保存するためにクックチル や真空調理などがあるんです。 大量調理マニュアルには1回300食以上又は1日750食以上提供とありますが、小規模施設でも食中毒が相次いだため20年以上前から介護施設や児童福祉施設にも大量調理マニュアル適用の通知が出ています。 マニュアル改正時、高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で…と追加されました。 今まで食中毒が起きなかっただけで、これから大丈夫と言う保証はないです。 ただ入職したばかりの栄養士が簡単に改善するのは難しいと思います。 人員や早朝出勤など変更すべきことがたくさん出てくるでしょう。 食中毒が起きた場合は施設長の責任になります。

栄養士経験は長いようですが、新卒の指導は初めてなのでしょうか。 おそらく指導する側としても今の施設で業務に慣れていなかったりしていませんか？ 新卒や新採が入れば仕事は遅れ残業もあるのは普通のことです。 新卒の栄養士とコミニケーションが取れていないのかもしれません。　 普段、世間話や雑談などすることはないのでしょうか。 新卒の不満が多いようですが、新卒の栄養士も不満があるかもしれません。 施設長は管理栄養士業務を熟知してるわけではなく、どのように教育され、新卒がどの程度仕事が出来るかわからないと思います。 他の方も指摘されていますが、同じ地域でも最近はほとんど使われない「めんこ」とは方言なので他の地域の人にはわからないです。　 施設長は新卒栄養士がお気に入りと言うことは施設長には問題なく接しているのかもしれません。 前の相談で指導する側も新卒と同じ立場と言うお話がありましたよね。 新卒栄養士が同じことを聞いていれば素直に従うことがないかもしれません。 施設長からの注意を回避したい気持ちもわかります。 強く言うことがすべてハラスメントになるわけではないです。 世代差もあり教育内容も違う新卒に指導するのは大変さもあります。 覚えなければならないことがたくさんあると忘れます。 新卒栄養士の心理状態も理解する必要もあります。 業務内容だけではなく社会人としてのマナーなども指導する必要もあるのですが、施設長の意向では不可能なのでしょうか。 まだ関係性も出来ていない時期なので関係は徐々に変化してくるとは思います。 余談ですが、相談内容がわかりにくい部分があります。 句読点を適切に使って欲しいです。

ワーファリンからバイアスピリンへの変更がかなり多いのでしょうか。 納豆やクロレラ、青汁などは禁忌でも野菜まで禁止にすることはなかったです。 ただ納豆は腸内でビタミンkの産生が数日続きますからね。 詳細は医師に確認することが必要と思います。

管理栄養士課程ではなく栄養士養成校からの実習依頼でしょうか。 新卒の頃から複数の養成校から栄養士、管理栄養士課程の実習生を受け入れていましたが、そんな対応の学校は１つもなかったです。 公的機関の保健所や保健センターは受け入れが通常でも、民間の施設は多忙だったり人手不足で実習生の受け入れをしていないところも多いです。 言わば施設側の好意で受け入れているため実習中に養成校の担当者が挨拶に来ることもありました。 実習生の態度が悪く施設長が学校の担当者に厳しく注意を促したこともありました。 過去に出された日本栄養士会の"臨地実習及び校外実習の実際"でも養成校からの要望が多すぎて受け入れる側が困惑していることが報告されています。 給食関係の実習なら当然調理にも従事してもらいます。 実習担当の教員の意見なのか、学校としての対応なのかわかりませんが、実習の依頼なにのそのような対応なら受け入れ拒否されると思います。

足のひびと言っても骨折なんですよ。 骨にズレがなく手術の必要がないのではないでしょうか。 身内の者はズレがあるために手術になりました。 ギプスではなくシーネ固定です。 足の指骨折で調理に従事したスタッフがいました。 どこまで作業出来るか医師の指示と本人と話し合い必要と思います。 ただ治癒が遅くなるかもしれません。

保育園ではガス炊飯器と複数の電気炊飯器を使っていたので故障しても特に問題はなかったです。 厚手のアルミ鍋で10合くらい炊飯していたことがあります。 火加減の調節は必要でもガスコンロで炊飯は可能と思います。 スチコンならホテルパンを蓋にして炊飯出来ると思いますけど取説にレシピなど記載はないですか？ スチコンメーカーのHPか直接メーカーに問い合わせると教えてもらえると思います。

私の地域では、保育園給食が委託の場合は必ず保育園側に栄養士の配置が必要になり、そのようなことはあまりないのですが、委託側と園側が準備する書類を明確にする必要性がありますよね。 監査書類も様式も地域により異なるので面談記録票？と言う名称の書類はありません。 毎年必要書類は通知されるのですが確認しないと変更はあります。 委託の場合は契約書に記載はなかったでしょうか。 指導監査は保育園全体の運営が対象のため園長や主任保育士などは給食の書類についてあまり熟知していないのかもしれません。 保育園の監査なのですから書類の必要性は保育園側も確認すべきことだと思います。 委託の場合、出来ることと出来ないこともありますから会社側も事前に周知すべきことでもありますよね。

日本の栄養士、管理栄養士の資格は更新制でないため学生時代のように誰も教えてくれないです。 常にアンテナを張って必要な知識や情報を得なければなりません。 例えば過去に某地域の行政機関で10年以上も前の基準で栄養指導が行われていました。　 栄養士、管理栄養士の専門性は職場ごとに異なり必要な知識や情報も違います。 信頼できる情報をどこから探すかと言うことになると思います。 栄養指導などでは各学会の最新のガイドラインの把握や厚労省などが情報を発信していることもあります。 5年ごとに改正される食事摂取基準は必ず把握しておく必要があります。 ネットの情報は信頼性が低く鵜呑みしないことや情報を読み取るリテラシーも必要です。

病院栄養士の持つ資格は、NST専門療法士や糖尿病療養指導士など臨床の学会や日本栄養士会の認定資格になりますが、多くは従事、指導経験が必要になるため前もって資格取得は難しいです。 一般の◯◯アドバイザーなどの資格はお金がだけでほとんど役に立ちません。 新卒で委託会社で業務は大変かもしれませんが、将来において役にたつ経験になると思いますよ。

食物アレルギーの場合、血液検査である特異的IgE抗体検査を実施することが基本ですが、アレルギー診断ではなく？体調不良による血液検査で小麦アレルギーが判明したと言う意味がわかりません。 抗体検査は義務ではなく除去根拠にはならないです。 かかりつけ医は小児科医ですよね。 抗体検査である血液検査だけで食物アレルギーを判断することはなく、症状や皮膚テストなどを含めて総合的な判断になります。 抗体値が高くても症状が出ない、低くても反応することもあます。 アレルギーの確定診断は経口負荷試験ですからね。 保育園でアレルギー対応は完全除去だからすべてを除去対応としたのか。 本来ならかなり重症のアレルギーでなければ小麦アレルギーでも調味料や麦茶まで除去の指示は出ません。 何歳であっても食物アレルギーは発症しますから、今まで反応がなくても調味料まで反応が出るようになったのか保護者から詳しく聞き取りする必要があります。 保護者のお話と生活管理指導表に矛盾があれば再提出になります。 生活管理指導表は医師、家庭、保育園で情報共有する必要があります。 生活管理指導表は保険適用です。 生活管理指導表に不備があれば子どもにとって不必要な除去をすることになります。 調味料まで除去になる煩雑になるため誤配防止のため給食として対応できない園はお弁当持参もあります。

委託会社であっても管理栄養士として採用されて調理業務をしているのなら調理員ではないです。 栄養士、管理栄養士は給食施設において栄養学、調理学、衛生管理などの知識を持ち、調理業務だけではなく作業管理もしています。 発注業務がなくても食材は確認していますよね。 病院栄養士とのやり取りや調整など調理員では出来ないことです。 調理業務がメインで献立作成や栄養管理などしていな管理栄養士もたくさんいます。 給食調理も管理栄養士の業務です。 8年も積んで来た経験は委託会社の管理栄養士として大きな業績です。 もっと自信を持っていいと思います。 栄養士、管理栄養士は働いている職場の専門性は高くなりますが、関わることがない業務はわからないのは普通です。 働いたことがない職場に転職した場合、一から勉強になり仕事に慣れるまで時間もかかります。 今の会社がハードなら別の会社に転職することも出来ますが、人間関係の構築にも時間を要します。 転職もある程度の覚悟が必要と思います。

保育園で調理員の募集は、もともと栄養士が在籍しているか、栄養士を配置しないで単に調理員だけを募集しているのかわかりませんよね。 認可園か認可外、小規模保育の認可園、企業主導型、認定こども園など多くの種類があります。 保育園に栄養士や調理師など有資格者の配置義務はなく、私の地域でも栄養士が配置されている保育園は半分以下です。 保育園で栄養士業務未経験者を採用するかどうかは保育園次第です。 保育園栄養士経験者は採用されやすいです。 多くは調理メインで雇用されますが、保育園により献立作成、栄養管理、離乳食、アレルギー対応、食育計画など多岐に渡ります。 スピード感のある調理技術が求められる保育園栄養士の業務はかなりハードで離職率も高いです。 ここでも保育園栄養士へ転職で同じような相談が多いです。 どんな保育園でどのような業務をするのか十分調べてから決めた方がいいと思います。

50代の調理員さんは、なぜここ1年でミスが多くなったのか。 年齢的な体調の変化や家庭の事情、他のスタッフとの不和も関係するかもしれませんが、なかなか若い栄養士に本音を話すことはないように思います。 同じような相談が先日もここでありましたが、調理業務中のミスは誰にでもあるものです。 働いていた園でも頻繁に炊飯器のスイッチの入れ忘れ、水加減の間違いがありました。 その他にも数えきれないミス。 ただその人だけを責めることはなく、責任者である栄養士のマネジメント力も必要ですが、全員で確認することで未然に防ぐことは出来ました。 ミスをした人に、なぜ？どうして？と聞いても本人だってわからないと思います。 ミスのない人などいないですから。 栄養士に調理スタッフの進退の判断などできないので、雇用主、管理職である園長に相談する必要があります。 園長がダメなら主任保育士でもいいです。 園長や主任は管理職として職員のトラブルに対応する役職です。

先日、一般企業の事務職の友人が同じこと言っていました。 何度も喫煙しに行く人って休憩時間多すぎない？　仕事がぜんぜん進まない。 働いていた給食施設は敷地内全面禁煙で喫煙者はいましたが、勤務中は休憩時間も喫煙する人はいなかったです。 多忙な調理業務中はトイレに行くことさえ時間を惜しむため、喫煙のため業務を離れることは考えられないですが認めている職場があるのですね。

小規模保育事業の認可園か企業主導型保育園なのかわかりませんが、19名以下の小規模保育園の調理スタッフは基本1人です。 採用の時、聞いていなかったのですか？ 保育園は栄養士や調理師の配置義務がなく、小規模保育園はパートの調理員さん1人の園もあります。 3ヶ月も研修期間があることは恵まれています。 私も新卒、新設園採用でしたが研修すらなかったです。 新卒の栄養士が1人で時間内に業務が出来るはずがないです。 調理スピードも要領も得ないため時間もかかります。 ミスのない人などいないです。 早めに出勤したり、残業も持ち帰りもありました。 新卒の時、不安なのはみんな同じです。 実際に勤務する園に園児がいないのは新設園ではないのですか？ 徐々に園児が増えていくのなら、それほど急ぐことなく調理業務が出来ると思います。 1年も経てば身体で覚えるので、今なら考えられないくらい早くなります。

大量調理マニュアルで検食の保存は、調理済み食品は配膳後の状態で保存とされています。 配膳時に調理員や器具から2次汚染の可能性があるからです。 高齢者施設ではないですが、同じ食品を同じ人が同じ器具で刻んだり形態ごと配膳している時は検食は1つにしていました。 採取の仕方は地域の保健所などの指導次第です。 検食の保存は50g以上ないと何度か注意されました。

保育園の離乳食は離乳のガイドラインに沿った対応です。 ガイドラインでは離乳期ごとの食品の種類や使用量が目安で本来なら栄養計算は必要ないですが、自治体により求めている地域があります。 自治体に確認してください。 普通食とは幼児食のことですか？ 幼児食のおやつは栄養管理の対象で計算します。 栄養価が不明ならメーカーに確認します。 食べられる量を食べさせる？ことはなく提供量は決めています。

食事においての虐待の意味が違った捉え方をしてると思います。 子どもの好きな食事やメニューを出すだけなら栄養管理など必要ないです。 子どもの嫌いなメニューが虐待になるのなら保育所や学校給食も虐待になりませんか？ 子どもたちの給食は大人と違い、成長発育に必要な栄養の他、将来においての望ましい食習慣の形成の目的もあります。 障害を持つ子どもたちの食事介助は大変なことです。 指導する職員は単に食べさせやすい、早く食べれる、完食できる、自分たちにも負担のないものを要求します。 子どもの障害者支援施設は児童福祉施設ではないですか？ 監査指導は地域により様々でも前任者がまったく栄養管理していなかったわけではなく、エネルギーや塩分が多かっただけで、予算的な事情で缶詰を使う理由があったのかもしれません。 献立作成するにあたり栄養価だけではなく喫食状況や残食、嗜好も考慮する必要があります。 献立を大きく変えたのはなぜでしょう。 子どもの支援施設の職員の意見も聞く必要があると思います。

年配のパートさんなら1ヶ月程度で保育所給食を理解するのも求めることも無理でしょう。 給食経験者でも数ヶ月かかりました。 新卒の頃、すぐ覚えられましたか？ 問題は後輩の栄養士さんですね。 挙げられているミスはベテランの調理師さんでもありました。 鍋が大きく火を止めたと思ったらついていて焦げてしまった。 ご飯の炊き忘れ。 ガス臭い、火がついていない。　 ダスターを燃やした。 たまにだったら多くの人々が経験していることかもしれません。 私もありました。 ミスする前に声かけして注意を促すことで未然に防ぐことは出来ます。 うっかりミスの多い人いますからね。 何度も繰り返して注意して徐々に少なくなりました。 人を指導しながら業務を進めることは大変です。 特に責任者の栄養士は自分の調理業務をしながら常に周りに意識を向けていなければならないです。 あまりにもミスの頻度が多ければ園長に相談してみることも必要かも。 ２年目ならまだ慣れないこともありますからね。

持ち帰り弁当や惣菜などで4時間以内のルールがありました。 米国FDAフードコードのルールなのかわかりませんが、HACCP義務化になってから外食産業も2時間以内を推奨している自治体もあります。 給食の場合は大量調理マニュアルが基本のためクックチルなどでない限り4時間以内などありえないことです。 責任者の方が理解していないのだと思います。 契約書に大量調理マニュアルに沿って…などの記載がないでしょうか。

生食する物や肉や魚は別でも、給食の場合、同じ鍋で調理する野菜は同じ包丁、まな板を使い、その場で洗い流して次の食材を切ります。 使い終わったまな板や包丁は置き場所を決めていてまとめて洗浄していました。 まな板と包丁の数はかなり多かったです。

"次亜塩素酸(ハイター)"と記載している意味がわからないです。 食品添加物の次亜塩素酸をハイターとは言わないです。 ハイターは製品名ですよね。 食品添加物の次亜塩素酸はジアノックやピューラックスなど業務用製品が多く販売されていますけど、台所漂白剤のハイターで消毒していると言う意味でしょうか。 調理中の次亜塩素酸消毒は出来ない理由は上で説明しました。 ここで過去にも次亜塩素酸に浸しながらダスターを使っている施設がありました。 次亜塩素酸で常時消毒していれば安全と思っているのでしょう。 次亜塩素酸を使うことのリスクを知らない、汚れた次亜塩素酸は塩素濃度が低下して消毒の意味がなくなります。 ダスターを素手で使うのでしょうか。 手荒れによる黄色ブドウ球菌のリスクもあります。 ダスターも用途別に色分けして、濡れた調理台を拭く目的がほとんどと思います。 作業中は水拭きです。 指導する側が混乱している状態ですから調理スタッフも混乱します。 すべてを一度に変えるのは難しいので 優先順位を決めた方がいいです。

ハイターとは台所漂白剤ですよね。 キッチンハイターなど台所漂白剤で拭き上げしている施設はないと思います。 給食の厨房で消毒に使用できるのは食品にも使用できるアルコールも次亜塩素酸も食品添加物に指定されたものです。 台所漂白剤は食品添加物ではなく、汚れを落とすために台所洗剤と同じ界面活性剤が含まれています。 製品の注意書やメーカーが食品には使えないことを説明していますよ。

ハイターは台所用漂白剤ですよね。 界面活性剤が含まれているため調理台等の消毒には使えないと思います。 洗浄時、キッチンハイターはまな板やダスターの漂白に使っていました。 給食で消毒に使う次亜塩素酸は食品添加物のピューラックスＳを使っていました。 作業開始前の調理台などの拭き上げに次亜塩素酸消毒する施設もあると思いますが、ノロウイルスに効果があるアルコールを使用していました。 給食で使う次亜塩素酸水は大量調理マニュアルに記載されている殺菌剤で 電気分解で得られる電解水のため生成装置が必要です。 次亜塩素酸水は3種類認められていて微酸性次亜塩素酸水を使っていて、果物など生食する食品のみで他の消毒に使用することはなかったです。 使用時はディスポ手袋をつけてました。 この次亜塩素酸水の取り扱いが難しく、塩素臭はほとんどないのですが分解が早く、蛇口からかけ流しの使用です。 取り扱いはメーカーに確認する必要があります。 コロナ禍の時、厚労省が次亜塩素酸水の説明をしていました。 参考までに。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/syoudoku_00001.html 調理作業中に次亜塩素酸に浸けたダスターを使うことは禁止されていたので必要に応じてアルコールスプレーとペーパーによる拭き伸ばしです。

次亜塩素酸消毒したダスターは流水で洗い流し乾燥させて使います。 　 大量調理マニュアルの殺菌剤に指定されている食品添加物基準の次亜塩素酸は残留が認められていません。 食品の消毒も同じで十分洗い流します。 ダスターを次亜塩素酸に浸して使用するのは調理終了後の調理台などの拭きあげ消毒の時だけです。 調理中に次亜塩素酸を使うのは禁止で、汚れて有機物がつけば有効塩素濃度は低下します。 次亜塩素酸は塩素ガスの発生と金属腐食性があるからです。 調理中にアルコールは使用出来ます。 ダスターはまとめて最後に洗浄、消毒し干して乾燥させます。 自治体と保健所の衛生管理指導を受けますが、自治体の指導で根拠としているのは学校給食の衛生管理マニュアルです。 布巾の消毒 https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_11_1.pdf 次亜塩素酸は調理中に使わない https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_09_1.pdf

家庭用の漂白剤も同じですが、 次亜塩素酸は手荒れするので必ず洗浄用手袋を使います。

4年一緒に仕事をしていても50代のパートさんが20代の栄養士に本音で相談することは難しいでしょう。 普段からミスを注意されることばかりで関係性も良いとは言えない相手に心を開くとは思えないです。 辞めさせられても仕方がない、自分が身を引いた方がいいことはわかっていると思います。 人の話しが耳に入らないのは、心ここに在らずの状態なのかもしれません。 このパートさんの状況を園長に相談しましたか？ 調理業務に支障が出るほどなら他の調理スタッフも疲弊し、安全な食事の提供、給食が回らないことを園長に説明して、園長から直接お話してもらうしかないと思います。

上に書いたように同じ鍋で調理する野菜は同じまな板、包丁です。 野菜の種類ごとに替えることはないです。 すべての切り込みが終われば手洗いで洗浄です。 手洗いでないと色素などの汚れが落ちないので。 また漂白が必要な時もあります。 その後、食洗機に入れることもあります。 洗浄後は乾燥ではなく熱風消毒保管庫による消毒です。

その場で洗い流してと言うのは、野菜クズを流すだけで、洗剤による洗浄はすべての野菜を切り終わった後です。 まな板や包丁は食洗機だけでは汚れが落ちないためスポンジによる手洗い、その後食洗機に入れる場もあります。 食洗機の洗剤はアルカリが強いため油汚れは良く落ちます。 まな板や包丁が多いのは用途別もありますが、複数人で切り込みするためです。 使用後に洗浄用シンクに置いたまな板や包丁は使わず、必ずまな板、包丁専用の熱風消毒保管庫にある消毒後の包丁まな板を使います。

次亜塩素酸消毒はその都度消毒液を作るので試験紙等で濃度確認を指導されたことはなかったです。 給食施設で指導される地域があるのでしょうか。 あまり聞いたこともないです。 大規模給食施設のように三槽シンクなどないため作り置きさえ出来ないです。 スポンジ消毒の時は繰り返し使うのなら試験紙を使うことを言われましたが消毒液が汚れやすいため繰り返し使うことはなかったです。 学校給食は文科省の学校給食衛生管理基準に沿った対応ですからね。 学校給食の調理技術マニュアルなどはとても詳しく解説されていて参考になりますが、基本は自治体や地域の保健所の指導によるものです。 ノロウイルスが発生した時でも次亜塩素酸の濃度確認などはないですから。 不安であれば地域の保健所に確認した方がいいと思います。

洗浄用スポンジの消毒液は一つの容器です。 バケツではなく大き目のプラスチック容器を使っていて洗浄後、汚染度の低いスポンジから順に消毒していました。 消毒液を何度も使う場合は試験紙などで有効塩素濃度を測ってと指導されていましたが、消毒液が汚れたら作り直しです。 次亜塩素酸ビューラックスSだけはたくさん使っても予算的に注意されることはなかったのです。 保育園では哺乳びんを洗浄するスポンジなどは別容器で洗浄消毒です。

肉や魚、卵の付着した器具、生食用などのスポンジは種類の違う物を使っているのでほとんど間違うことがなかったです。 汚染度の低いスポンジから洗浄、消毒するため、消毒液も別にするスポンジもあります。 洗浄、消毒するスタッフ、調理前にスポンジをセットするスタッフや他の調理スタッフが現在どのスポンジを何使うか理解しているからだと思います。 スポンジを消毒しても乾燥させないと微生物が繁殖するため監督で何度も注意されました。 監査指導に入るのが学校給食経験者の ベテラン管理栄養士でしたからね。

12時提供で10時に再加熱終了ならギリギリですね。 10半から11時くらいに終了、盛り付けが理想ですが無理なのでしょうね。 令和2年の診療報酬改定で、検査等により配膳時間に患者に配膳できなかった場合、適切に衛生管理がされていた食事を電子レンジで加熱して提供することが認められました。 遅食、延食のことで、衛生上常温放置できないため配膳車から出して提供する状態で冷蔵庫保存で温めて提供すると言う意味です。 取り置き時間は病院ごと独自のルールです。 温冷配膳車に長時間入れて置くと特に温めるメニューの場合、乾いたり、硬くなったり、味が濃くなったりしませんか？ 配膳車は次の食事に使うため清掃も必要で入れっぱなしには出来ないですからね。

卵や牛乳のアレルギーは解除になっていないのならバナナと同じことになりますよね。 卵も牛乳も解除になっても園では使わないのでしょうか。 解除になっていたとしたら申請はなかったのですか？ 園児が成長すれば家で食べているのに保育園ではなぜ食べられないのかと疑問を持ちます。 成長発育期の子どもたちの食物アレルギーは寛解して食べられるようなったら解除しなければ成長発育や嗜好、将来の食生活にも影響します。 解除しなければならない根拠と言うより、医師の指示のない除去ということになります。 私の自治体では国のガイドラインに沿ったアレルギーのマニュアルがあり、監査指導で必ず確認される部分です。 保育園は子育てや家庭を支援する施設です。 一方的な指導やお願いはなかなか聞き入れてくれない、理解してくれない保護者もいます。 牛乳を飲ませたくない、と言う保護者には園長も含めた会議で対応を検討し、保護者とは主任保育士や栄養士と個別にお話を何度も繰り返しました。 あえて面談ではなくお迎えの時に声かけして話します。 保護者と向き合い、考えに寄り添ってお話をしていくうちに受け入れてくれる姿勢に変化して行きました。 私も子どもたちを別の保育園に預けて働きましたが3対1の面談などはなく、保護者が圧迫感を抱くのではと思います。 保護者から見れば面倒なことです。 保護者対応は本当に難しいです。 管理職である主任保育士や園長から直接話してもらうことは出来ないのでしょうか。

1歳になったばかりならまだ完了期で奥歯も生えてなかったり咀嚼が十分ではなく、汁物でも幼児食と同じ大きさでは食べられないです。 コーンだけではなく、豆類やワカメなども刻みます。

病院や学校給食など一般の給食施設で熱風消毒の食器消毒保管庫より幅が狭い、まな板と包丁専用の消毒保管庫ですが、濡れたまま入れて消毒できます。 紫外線殺菌とは違い、熱風消毒なので多少濡れていた方が熱伝導がいいそうです。 包丁、まな板はそのまま保管です。　 熱風消毒のデメリットは、消毒後にすぐ使いたい時、熱すぎることや熱により研いだ包丁がすぐ切れなくなる気がします。

委託会社にオイスターソースに使われている原材料を確認すれば良いと思います。 市販品ならメーカーのHPでも確認できます。 オイスターソースは名称通りほとんどは牡蠣エキスが主になると思います。

横レスですが、 牡蠣は普通に食べられるのならアサリと牡蠣を別のアレルギーとするのは通常の対応です。 貝類アレルギーと言っても主なアレルゲンになるたんぱく質はトロポミオシン。 トロポミオシンでも型が違い含まれる他のたんぱく質にアレルギーを持つこともあります。 アレルギーは食品ごとの対応が基本です。 上で説明したようにアサリがダメでも牡蠣は問題なく食べられるのならオイスターソースは使えます。 貝類すべてに反応するならエビやカニ、タコやイカも交差抗原性がありダメな人もいます。 貝類すべてひとくくりに除去するのなら、魚アレルギーではすべての魚を除去するのでしょうか。　 高齢者施設や病院では保育園や学校給食のようにアレルギーのガイドラインもなく、医師の診断を必要としない自己申告が多いので対応が煩雑になり誤配が起きやすくなります。 60〜70歳以上の方なら家庭で使わなくても、外食でオイスターソースを使った料理は食べていると思います。 牡蠣を食ているのなら問題ないです。

汁物、炒め物、煮物など大体の出来上がる時間を把握しています。 1番早く食べるのが1〜2歳児で10時半くらいには配膳車を取りに来ます。 170食あるため3歳以上児の盛りつけには時間もかかりますが、11時半前には提供出来ます。 盛りつけまで和物などは冷蔵庫保存で 汁物は再加熱してクラスごとに分けます。 保育園給食は自治体の監査指導があるため再加熱などは自治体からのマニュアルや指導によるものです。

午後の離乳食を提供していない園もあるのでなんとも言えないのですが、 午後の離乳食がお粥のみにしている理由は何でしょうね。　 主食のみなので午前の離乳食より食べる量を多くしても食べられると思いますが、味覚が発達する時期なのに味が単調で食べ残しも多くなる気もします。 近隣の保育園でも午後の離乳食は野菜入りの雑炊のみの園があり、アレルギーのリスク低減、調理スタッフや保育士の負担軽減もあるようでした。 午後の離乳食のた主食は麺類もパンもあります。 食後のミルクの飲む量に関わらず離乳食の提供量は変えませんでした。 お粥45gなら離乳初期の頃の量ですね。 月齢もありますが、75gや85gが多いことはないと思います。

味の素の風味調味料の“ほんだし"ではなく、煮干しを粉末にした煮干し粉を業者から購入していました。 スーパーでも販売されていると思います。

介護施設の多くは社会福祉法人の経営で非営利法人のため収益や利益を得る事業ではないですよね。 特養の事業報告で運営面で大きな影響を受けるのは稼働率。 地域の特養で稼働率が低いのに募集している管理栄養士の給料が異常に高いのはなぜだろうと思うことがあります。

アレルギーを持つ園児が他の園児と食器もトレーも違います。 重篤なアレルギーを持つ園児は同じテーブルで食事が出来ないこともあります。 見た目で同じメニューにならないこともあります。 保育士の誤配を防ぐために、アレルギー児が自覚するために、手作りおやつのカップケーキや蒸しパン、クッキーなどはあえて形を変えて提供することもあります。

次亜塩素酸以外に消毒機器がなければ、まな板全体の消毒は希釈液に漬ける必要があります。

質問に回答がないですが。 1日３食については過去に何度かここでも質問が出ていました。 1000年以上も前の食事回数がライフスタイルも栄養状態、摂取する食材も違う現代と比較できるか疑問です。 1日2食から3食になったのは栄養学的啓発以前に人々の日常生活から自然な流れです。 問題になるのは食事回数より朝食抜きです。 breakfast SkippingだけでもPub Medには4000本近い論文が見つかりますが明確なエビデンスはありません。 朝食抜きが生活習慣病や肥満に繋がる研究論文は観察研究と横断研究の結果も一致しない。 長期に渡るランダム化比較試験がないことが1番の課題です。 ただ糖尿病ガイドライン2024では、2方糖尿病の予防として早食い、朝食抜きをリスクとして、1日3食には言及せず食事回数が増えるほどリスクが低下するとしています。 特に遅い朝食時間や流行のファスティングには警鐘を鳴らしています。 食事摂取基準2025や糖尿病診療ガイドライン2024でも改正前に掲載されていた野菜を先に食べることによる血糖値への影響については削除されています。 否定的な研究が出て来たのかもしれません。 ライフスタイルの多様化で食生活も変わってきています。 海外では1日4食や５食、2食の国もあります。 不規則な食生活は将来的に健康影響が起きる可能性は大きく、規則的な食生活は必要です。 絶対こうしなければならないことはなく個人にあった栄養指導が望まれます。

保育士もギリギリの人数で、特に0歳児は手が離せないこともあるので、離乳食の出欠は聞きに行くことがありました。 離乳食は早くから作るので◯時までに連絡するようにお願い出来ないのですか？

今日、国試の合格発表だったのですね。 合格おめでとうございます。 今年も昨年同様低い合格率。 頑張って勉強した結果です。 転職も頑張ってください。

訂正 市、中核市→政令市、中核市です。

書いている意味がよくわかりませんが、エビデンスに基づくことは管理栄養士としての基本です。 食品添加物として使用人され30年〜40年が最近の食品添加物で歴史が浅いのですか。 アドバンテームやネオテームは10年ほどですが。 前向きコホートは何を指すのかどこの論文なのかわかりません。 ランダム化比較試験ではなくなぜ観察研究なのか。 PubMedには毎週多くの論文が発表されますが、全部読むなど研究者でも無理。 すべての論文が利用できるわけではないですから。 他のみなさんがコメントしているように、食品にゼロリスクはない、という意味、リスクアナリシスを理解されていないように思います。 100%安全を求めるのなら食べるものがないです。 ちなみに食品添加物関連の仕事はしていません。 管理栄養士としての基本的な知識です。 共感を求めているのなら質問するのはここではなかったのでしょう。 このまま継続しても平行線のままです。 前コメントを削除されていますが、挙げ足取りではないですので。

栄養士として患者さんに栄養指導をする上で根拠のない情報に傾倒した考えを書かれているから批判的な意見が多くなるのです。 栄養士、管理栄養士はエビデンスに基づく教育を受けています。 患者さんや一般の人には根拠ある情報提供をするべき立場です。 栄養指導、保健指導をしている時、巷の根拠のない情報をもとにした栄養指導を受けて混乱している患者さんがいました。 栄養士の信頼性の問題です。　 年月の浅い添加物とは何でしょう。 リスク評価はすべて公開されています。 アスパルテームでさえ40年以上前の承認ですが。 ADIが計算だけ？ 食品も農薬、環境の化学物質も同じですが定量的リスク評価をする場合、毒性試験や多くの研究データをもとに直線回帰分析など統計学的手法を用いて評価しています。 FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA)もこの手法で多くの分析結果を公開しています。　 SNSで情報が混乱した2年前のWHOのNSS (非糖質系甘味料)のことなら食品安全委員会が詳細を公開していましたよ。 低カロリー甘味料を使っても食行動は変わらないと言う意味です。 糖尿病患者さんへの有効性は認めています。 システマティックレビューによる評価で強制力はないです。 いろんな国がありますから。 ADIを超えなければ問題ないこととしています。 ちなみに糖尿病学会では既にガイドラインに盛り込んでいます。 エコナは食品添加物ではなく食品としてトクホとしての審議で20年くらい前のことでは？ 当時経過も公開されていましたよ。 ジアセルグリセロールなど海外では普通に使わていました。 特にリスクはなくトクホと言う特異性もあり花王が取り下げました。 天然のリスクも化学合成のリスクも同じです。 アンチ添加物派は根拠を受け入れませんが、ヒ素を多く含む日本のお米、ヒジキにリスクを感じないのでしょう。 フードファディズムですね。 安心と安全は違います。 だからリスク評価においてリスクコミュニケーションが必要なんです。 食品添加物を避けることで栄養バランスが崩れる、好きなものも食べられない、それこそリスクのトレードオフです。

こちらでもコメントしますが、食品にゼロリスクはない、これはリスク評価の基本です。 農薬を使ってない野菜でも天然に野菜が含有する硝酸塩、カフェ酸、リモネンや野菜の灰汁と言われる物質は大量の摂取です発がん性があります。 野菜の成分を分析すれば天然の化学物質のかたまりです。 植物は毒もあり、未知の物資も含まれます。 化学合成でも天然由来でもリスクは同じで食品にゼロリスクはないです。