情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

以前、働いていた保育園では、離乳期に卵や牛乳、乳製品は使用していませんでした。 飲用の牛乳が１歳過ぎてからなので、牛乳や乳製品、卵も離乳完了期以降からの使用で、園の方針でした。 最近は、アレルギーを持つ園児が複数いる場合、幼児食でもできるだけ卵や乳製品、小麦など使用しない給食を提供している園も少なくないです。 離乳のガイドラインの改正から卵黄が離乳初期から使用できるようになりましたが 卵や乳製品を使用している園でも離乳後期以降が多いと思います。 卵や牛乳、小麦は乳幼児期でも頻度の多いアレルギーで、初めて食べるアレルギーのリスクの高い食品は家庭で複数回食べてもらわばければ進められないため、保護者への説明と理解を得る必要があります。 離乳期に使用する場合、月齢何か月から使用するのかなど、自治体の指導も含めて園全体で話し合うことが必要です。 アレルギーを持つ園児がいる場合、食事を食べさせる側の保育士だけではなく、調理する側の誤配やミスも多いです。 これも園全体で統一した危機管理、共通認識が重要になります。

食材を確認するのなら食材ごと表記するのが通常なのかもしれません。 鶏肉、豚肉とゼラチンをひとくくりにはできないでしょう。 食品のアレルギー表示でもゼラチンは個別に表示されます。 一般に牛乳がある程度飲めたら他の乳製品も大丈夫と判断する医師もいますが チーズは牛乳やヨーグルトよりたんぱく質量も多いので、これだけで判断するのは難しいですね。 アレルギーのガイドラインで“初めて食べる”ことを避けるのは、あくまでもアレルギーを持っている園児のことですが、すべての園児に確認している園も多いですね。 入園時、園で使用する食材表を配布して、アレルギーを持つ園児以外はリスクの高い食品だけ確認していました、

完全除去というのは、アレルギーを起こす食材を含有する食品を一切提供しないという意味で 調理エリアや器具は関係ないです。 よほどのことがない限り、洗浄すれば鍋も同じで問題はないと専門医から指導を受けていましたが、複数の食品にアレルギーを持つ園児もいて、乳、卵や小麦粉などを除去するため一部の調理器具は別にして、足りなければアレルゲンを使用していない離乳食の鍋などを使用していました。 小麦アレルギーの場合、小麦粉が飛散するため狭い空間でも少し離れた調理エリアを決めていました。

アレルギー検査の基本36項目とはMAST36のことでしょうか。 乳幼児に36項目ものアレルギー検査をする方が特殊ですよ。 View39やMAST36など一般のクリニックで外注で実施されているようですが、 子どもに実施する特異的IgE抗体検査と比較すると感度も低く、陽性となれば食べるものがなくなってしまいます。 アレルギーのガイドラインでは、食品を食べて反応が起きてから疑われる食物の特異的IgE抗体検査や皮膚プリックテストなどの他、詳細な問診も実施するのが基本です。 保育所のアレルギー対応ガイドラインでも、保育所に血液検査結果の提出を義務付けられていません。 抗体検査だけでは判断できないからです。 よほど数値が高くない限りIgE抗体検査陽性でも問題なく食べられる園児もいます。 確定診断は専門医による経口負荷試験になります。 人参、玉ねぎ、鶏肉、卵、乳、豆、小麦、キウイ・・？ 全ての食品に反応が見られるのですか？ こんなに除去していたら栄養不良になってしまいますよ。 検査しているのは小児科医でしょうか。 単にアレルギー科を標榜している医療機関ではなく、アレルギー学会の専門医の受診をおすすめします。

以前のガイドラインで厚労省の生活管理指導表が参考様式だったため、この様式を使用していた都道府県は半分にも満たなかったようです。 2019年にアレルギーのガイドライン改訂で、生活管理指導表は必須になりましたが 自治体により生活管理指導表または診断書や指示書でも可能な地域があります。 生活管理指導表は、医師、保護者、保育所間の重要な資料のため、自治体の指導により園側が用意すると思います。 給食を作る側も共有しなければならない資料ですが、重要な個人情報も含まれるため、保育所に確認してください。 生活管理指導表は必須なのか、診断書でも可能なのか自治体の保育所を担当指導する部署に保育所から確認してもらった方がいいと思います。

学生時代の教科書はもうないのでしょうか。 食品成分表でお米の場合は、穀類/こめ/［水稲穀粒］/精白米/うるち米を選びます。 成分表では100g当たりのエネルギーは、358kcalと記載されています。 お米200gなら2倍になるので716kcalですが、 計算式は、成分表の数値 358kcal×使用量 200g÷100g当たり＝716kcalになります。

地域により魚の呼び方が違いますが、カジキはカジキマグロなどと言われる大型魚のことですよね。 カジキは身は白っぽくてもマグロと同じように赤身魚です。 サワラは、サバ科の回遊魚で赤身魚に分類されるようです。 カジキ類もサワラもマグロと同じような大型回遊魚で背が青い魚なので青魚にも分類されると思います。 農水省消費者相談より 鰆（サワラ）の身は薄いピンク色をしていますが、赤身魚ですか、白身魚ですか。 https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1905/01.html

アレルギーの園児が倍になるとは、何名くらい入園予定なのでしょうか。 管理者とは園長のことでしょうか。 多分、保育士や他からの情報で考え方を変えたのでしょうね。 複数のアレルギー除去食を提供する場合、保育士も大変ですから。 アレルギー対応はおやつだけではなく昼食も含めですべての食事になりますが 日常的な昼食でもアレルギーを持つ園児が複数いれば調理に牛乳や卵、小麦粉を使用することは極力減らし献立作成していました。 卵アレルギーは魚などに変更しますが、アレルギーのガイドラインに記載されているように、 コンタミを避けるため調理工程が複雑にならないように、保育士が誤配しないようできるだけ同じ献立で一部除去で提供できるように市の献立も工夫されています。 アレルギー児が多く誤配や誤食のリスクが高く、卵、牛乳、小麦粉を極力使わない、 飲用の牛乳と目に見える卵の献立のみという、大阪から全国に広がった「なかよし給食」という選択肢もあります。 保護者の理解や自治体からの指導もありますが、園の方針次第です。 ほとんどの保育園は園長の考え方で決まってしまいますね。

幼稚園の未満児クラスとは？ 幼稚園は基本3歳以上から入園ですが、2歳児も受け入れているのでしょうか。 うまく飲み込めないお子さんは何歳でしょうか。 入園時に家庭から園児の状況は聞き取りしていると思います。 2歳過ぎても食べるのが遅い子や小食の園児はいます。 子どもの食べている状況や発達段階を把握しているのは保育士や幼稚園教諭で、学校で教育も受けています。 栄養士に聞いても回答はできないと思います。 問題があれば家庭の状況も含めて、園全体で話し合って対応しなければならないことですよ。

４月からの介護報酬改定で栄養ケアマネジメントの未実施の場合に減算になるのは、 3年の経過措置期間があります。 栄養マネジメント加算が基本サービスになった場合、栄養ケアマネジメントをどのように実施していくのか、まだすべての改正項目が告示されていないため詳細は出ていません。 日本栄養士会が令和3年度介護報酬改定に関するオンライン研修や相談窓口を開設しています。 利用してみてはいかがでしょうか。 https://www.dietitian.or.jp/news/information/2020/264.html https://www.dietitian.or.jp/news/information/2020/265.html

＞それは調理師だけでは判断できないので栄養士が判断してください これは本部からの指示ですよね。 栄養士が確認できる状況で本部からの指示なら従うべきでしょう。 入職したばかりでも栄養士が責任者ですよね。 食品や衛生管理の知識を持って指導できるのは栄養士です。 そのための保育所栄養士として雇用されているのですから。 いくら調理師がいても責任者が栄養士なら判断するのは栄養士になります。 通常の検収でも最終判断は栄養士でしたよ。

管理栄養士の配置について、栄養ケアマネジメントの質を確保しつつ、 管理栄養士が柔軟な働き方ができるようにする観点から、常勤換算方式による確保を求めることとする──となっています。 常勤の栄養士が給食管理をしていれば管理栄養士が栄養ケアに専念できるということだと思います。 栄養マネジメント強化加算の算定要件は ・管理栄養士を常勤換算方式で入所者の数を50（施設に常勤栄養士を１人以上配置し、 　給食管理を行っている場合は70）で除して得た数以上配置すること ・低栄養状態のリスクが高い入所者に対し、医師、管理栄養士、看護師等が共同して作成した 　栄養ケア計画に従い、食事の観察（ミールラウンド）を週３回以上行い、 　入所者ごとの栄養状態、嗜好等を踏まえた食事の調整等を実施すること 　入所者が、退所する場合において、管理栄養士が退所後の食事に関する相談支援を行うこと ・低栄養状態のリスクが低い入所者にも、食事の際に変化を把握し、問題がある場合は、早期に 　対応すること ・入所者ごとの栄養状態等の情報を厚生労働省に提出し、継続的な栄養管理の実施に当たって、 　当該情報その他継続的な栄養管理の適切かつ有効な実施のために必要な情報を活用していること（CHASEへのデータ提出とフィードバックの活用） 栄養マネジメント強化加算は管理栄養士が実施するという意味だと思います。 今回の改正では、多職種連携で行う取組で管理栄養士の役割や関与を強化する観点から、専門職として管理栄養士を明記する必要もあります。 栄養ケアマネジメントは基本サービスになるため、管理栄養士の配置は必須となるのではないでしょうか。

平成29年の大量調理施設衛生管理マニュアル改正時に追加された文章は 「特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には、殺菌を行うこと。」の部分です。 これについては、パブコメで意見が出ていました。回答しているのは厚労省側です。 https://public-comment.e-gov.go.jp/servlet/PcmFileDownload?seqNo=0000160444 Q.皮を剥いた野菜・果物の消毒は義務付けないとしているが、表皮を除去するタイミングは、喫食者が剥く場合か加工工程時を想定しているのか不明瞭であり、皮を剥いて直ちに提供する場合においても消毒を必要とするのか、分かりにくいので明確にすべきである。 A.今回の野菜・果物の殺菌に係る改正は、千葉県及び東京都で発生した「きゅうりのゆかりあえを原因食品とする食中毒事案を踏まえたものです。 食中毒を引き起こす微生物等は野菜や果物の表面に付着していると考えられ、そのまま表皮ごと喫食する場合やブドウの様に表皮を喫食しないものの皮ごと口腔中に入れる場合に比して、 表皮を除去し喫食する場合は、リスクが低減されると考えられることから、殺菌までは求めないこととしています。 果物の洗浄は流水だけではなく、専用スポンジなどを使用して3槽のシンクで洗浄するのが基本です。 手指も洗浄により細菌数は低下しますよね。 無菌状態で提供するわけではないですからリスク低減という意味でしょう。

特養でも下処理室や上処理室、パススルー冷蔵庫などもない施設が多いと思います。 集団給食の場合、肉や魚の処理、下味つけは֖汚染区域で本来は検収室での作業になります。 下処理室や上処理室では野菜や果物を扱うので交差汚染してしまうからです。 検収室でできない場合は、他に食材を交差汚染しないように衛生管理すれば施設ごとの対応です。 保健所などに確認してもいいと思います。

こんにゃくゼリーの窒息事故からゼリーの提供も慎重になっている園が多いと思います。 普通のゼリーでも事故は起きていますが、噛むことが出来ても丸呑みしてしまう子どももいて 食事の状況を見たことはあると思いますが、1～2歳児ならスプーンですくえる子どもは少なく 途中からは手づかみになってしまいます。 まだまだ食事介助が必要な時期です。 ジュレの状態で提供していたこともありましたが、普通に食べていましたよ。 未満児は3～5cm角のカットして、以上児はプリン型です。 大き目のカットでも食べる時には保育士が園児の状態を見てスプーンでカットしたり 細かくして食べさせていると思います。 作る側だけではなく、食べさせる側の保育士の意見も聞いて提供する必要があると思います。

日本栄養士会と日本摂食嚥下リハビリテーション学会が認定する 摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士です。 有資格者は病院の管理栄養士さんが多く実務経験も必要ですが、 高齢者施設に勤務する栄養士にとっては必要になってくる資格だと思います。

経口摂取した場合、たんぱく質はアミノ酸やペプチドなどに分解されて吸収されます。 アミノ酸は、たんぱく質の構成成分ですから過剰になれば制限が必要です。 高齢者施設や病院で使用する栄養補助食品には、たんぱく質の含有量が明記されていますよね。 問題になるのは市販されている健康食品やサプリメントです。 分岐鎖アミノ酸(BCAA)などは、アミノ酸4000mg配合などと記載されていても、たんぱく質としては4gです。 CKDなど慢性疾患の場合、ステージによりたんぱく質制限があると思いますが 病気を持つ方には安易に市販される健康食品やサプリメントの摂取はすすめられません。 薬との相互作用も出てくるため、必要な場合は医師の指示が必要です。 制限があっても不可欠（必須）アミノ酸は体内で合成できないため摂取しなければなりません。 サプリメントアドバイザーの資格を取る時、この情報を知りました。 1990年頃に不可欠アミノ酸であるトリプトファンの過剰摂取により特に海外で多くの健康被害が起きました。トリプトファン事件といわれます。 当時の厚生省は、特定のアミノ酸を高濃度に含有させた健康食品を継続的に摂取するとアミノ酸バランスを損なうおそれがあるので、このような健康食品を継続的に摂取することのないよう注意をするよう通知を出しました。 以後、高濃度のアミノ酸サプリの流通もなく健康被害の報告はないです。 アミノ酸スコアは大切です。

令和3年度の介護報酬改定は基本的に今年4月から施行です。 栄養マネジメント加算は廃止されますが、栄養ケアマネジメントは基本サービスとして継続されます。 毎年小改定はありますが、介護保険制度や介護報酬は3年ごとに大きな改定が行われます。 厚労省や介護関係団体、一般報道でも改定の情報は前年から出ています。 特に厚労省の審議会では詳細が公開されています。 https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/shingi-hosho_126698.html 自治体のHPでは介護報酬改定の資料が公開されていると思います。 一部は1月末に公布されていますが、その他はこれからです。 3月には各自治体、高齢者介護関連団体や各栄養士会なども説明会を実施します。 事業所や施設にも自治体から介護報酬改定の説明会等の通知が来ると思いますが、説明会に参加するのは施設長や介護職員、事務職員の方たちでしょうか。 施設や事業所の運営に関わる改定なので施設側が把握するべき内容です。 栄養士は勉強しておく必要はあると思いますが、特に報告する必要はないです。 施設や事業所により関係してくる加算は異なるので、「令和３年度介護報酬改定の主な事項について」が出ているので確認してください。 https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/000727135.pdf

中鎖脂肪酸を含有するオイルとしてMCTオイルやマクトンオイルとして販売されていますが ここの利用規約で特定の商品の紹介推薦や求めることも不可になります。 中鎖脂肪酸100％の場合、発煙点が低く加熱料理で泡や煙が出たり調理には使用できませんが 85％なら長鎖脂肪酸油も含まれているため炒め物などの加熱調理が可能になります。

経口維持加算IIの算定要件は、協力歯科医療機関を定めていること。 経口維持加算Iを算定していること。 留意事項として、食事の観察及び会議等の実施に当たっては、医師（指定介護老人福祉施設基準第２条第１項第１号に規定する医師を除く。）、歯科医師、歯科衛生士又は言語聴覚士のいずれか１名以上が加わることにより、多種多様な意見に基づく質の高い経口維持計画を策定した場合に算定されるものであること 特養の配置医の多くは非常勤の嘱託医ですが嘱託医は対象外です。 いずれか1人以上なので、必ずしも医師が必要ということではないと思います。 新型コロナウイルス感染症に係る事業所の対応Q&A　 Q、再入所時栄養連携加算について、施設の管理栄養士が対象者の入院する医療機関を訪問しカンファレンスに同席できない場合どのような取扱が可能か。 A、新型コロナウィルス感染拡大防止の観点から、やむを得ない理由がある場合については、 医療機関で実施した栄養に関する指導等の内容について、面談以外の情報収集や、電話・メールなどの活用により当該医療機関の管理栄養士と連携し栄養ケア計画を策定した場合は、当該加算 を算定して差し支えない。 不明な点は自治体に確認してください。

栄養マネジメント強化加算は、栄養マネジメント加算を廃止し基本サービスとして包括、 栄養士に加えて管理栄養士の配置を位置付け、入所者全員への丁寧な栄養ケアの実施や体制強化等を評価する目的で新設されました。 現行の低栄養リスク改善加算は廃止されます。 ＜算定要件＞ ・管理栄養士を常勤換算方式で入所者の数を50（施設に常勤栄養士を１人以上配置し、給食管理を行っている場合は70）で除して得た数以上配置すること。 ・低栄養状態のリスクが高い入所者に対し、医師、管理栄養士、看護師等が共同して作成した栄養ケア計画に従い、食事の観察（ミールラウンド）を週３回以上行い、入所者ごとの栄養状態、嗜好等を踏まえた食事の調整等を実施すること。 入所者が、退所する場合において、管理栄養士が退所後の食事に関する相談支援を行うこと。 ・低栄養状態のリスクが低い入所者にも、食事の際に変化を把握し、問題がある場合は、早期に対応すること。 ・入所者ごとの栄養状態等の情報を厚生労働省に提出し、継続的な栄養管理の実施に当たって、当該情報その他継続的な栄養管理の適切かつ有効な実施のために必要な情報を活用していること。（CHASEへのデータ提出とフィードバックの活用） 疑義解釈はこれから出ますが、栄養ケアマネジメントと同じく基本的に対象は入所者全員になると思います。

幼児教育、保育無償化になる以前は、食費の単価は250円前後から300円くらいまでの保育園が多かったです。 学校給食と同じように光熱費や人件費は含まれません。 無償化は3歳以上児が対象なので、食費の実費徴収は以上児のみで、3歳未満児の食費は今まで通り保育料に含まれます。 保育所の実態調査により内閣府が出している平均的な食費から3歳以上児の主食費3000円程度、副食費4500円程度という給食費は公定価格の基準値で地域や園ごとに徴収額は違ってきます。 もともと3歳以上児の主食は家庭から持参か実費徴収だったので、内閣府が出した副食費の基準価格が230円になっていますが地域や園ごとに差が大きいです。 園の経営状態など様々な要因からここでも200円未満で給食を実施するように注意される保育園もありましたが厳しいと思います。 以上児の実費徴収は別としても、園長にどのくらいの単価で実施すれば良いのか提示してもらえるといいですね。

先輩と性格が正反対なんでしょうね。 産休が近いならお腹も目立ってきて、身体はしんどいと思います。 そんなにきびきびと動けないですよ。 先輩をフォローしてあげるのが普通だと思うのですが、そんな余裕はないのでしょうか。

栄養士、管理栄養士は、医師や看護師と違い業務独占資格ではないですから 似たような民間資格はたくさんあります。 栄養士でなくても栄養や食に関わる仕事はできるのでしょう。 フリーランスの管理栄養士さんたちは特定保健指導の業務をしている方たちも多いです。

栄養改善加算の算定で外部との連携で管理栄養士配置が可能になったのは 平成30年度の介護報酬改定からで、令和3年度の改正でもこの点の変更はなく継続されると思います。 変更点は、栄養改善加算 150単位／回 ⇒ 栄養改善加算 200単位／回 栄養改善サービスの提供に当たって、必要に応じ居宅を訪問することを新たに求める─という記述なので必須ではないと思います。

果汁やジュースは原材料の保存は必要でしたが、煮干しなど乾物は保存の必要はなかったです。 学校給食の保存基準がそのまま適用されていました。 地域により指導は異なるので自治体や保健所に確認してください。

亜鉛が入ったプロテインは、あくまでも栄養補助食品ですよね。 栄養機能食品は上限量があるので含有量は数mgでしょう。 欠乏状態にもよりますが、亜鉛欠乏の治療薬50mg以上の投与でも効果が出るのは週数間から数か月かかります。 栄養補助食品はあくまでも食品ですからね。 亜鉛欠乏症の診療指針 2018では、血清亜鉛を測定する時の注意として、 午前に値が高く午後に低下する日内変動もあり、食事の影響を受け食後は血清亜鉛値が低下する傾向があります。 ストレスで高値になり、ホルモン状態などの影響を受けるため、早朝空腹時に測定するのが望ましいとされています。 亜鉛の経口摂取後の血漿中ピーク値は3時間以内。 血中の亜鉛は速やかに低下していきますが、身体から消失するわけではなく臓器や組織へ移行していくからです。 吸収された亜鉛は肝臓に運ばれ、その後全身に分布し、吸収率は20～40%程度。 身体からすべての亜鉛がなくなる生物学的半減期は1年くらいです。 亜鉛欠乏症の診療指針 2018 http://jscn.gr.jp/pdf/aen2018.pdf

下痢の原因を探すのが一番ですが、お粥が消化に良くなかったら病院食や消化管の術後食などに使用できないですよね。 全粥、五分粥など種類により差もありますが、米飯より胃内停滞時間は短く、消化管に負担をかけません。 唾液にはアミラーゼが含まれていますが、胃液で不活しほとんどは膵液アミラーゼの作用を受けるはずです。 お粥を噛まずに、といっても水のように丸呑みするわけではなく、口腔内で攪拌されて味わって食べますよね。 お粥に唾液が付いたスプーンなどを入れると離水してしまうように、噛まなくても唾液中のアミラーゼの作用は受けています。

園長の考え方や方針に問題が多い保育園ですね。 80食を2人で調理と書かれていますが、園児数は何名でしょうか。 調理従事者は園児数により基準がありますが、2人体制なら1人が休むと誰が入るのでしょう。 自治体から魚などは切り身で納入するように指導されていました。 献立作成や栄養管理もしているのですよね。 午前のおやつからふかし芋やおじやなどありえないです。 午前のおやつが必要なのは3歳未満児です。昼食が食べられなくなりますよ。 栄養給与目標は問題ないでしょうか。 週案、月案などは保育士の業務で栄養士が記載するなど聞いたことがないです。 入職して半年も経っていないようなのでわからないと思いますが、今まで監査で指導はなかったのでしょうか。 何人も栄養士が辞めている園なのでしょうね。 保育士もかなり辞めているかもしれません。 自治体の保育所担当課の栄養士に相談できませんか？ 本来なら園長は、職員が働きやすい環境をつくり、問題があれば適切な対応をしなければならない管理職です。 園長の資質に問題があります。 適切な栄養管理で安全な給食を提供できる環境ではないように感じます。 どちらにしても簡単に変わるような園長ではないような気がします。 正職採用ではなく契約社員ですか？ 私なら即転職しますよ。

特定保健指導担当管理栄養士は、日本栄養士会が認定する特定分野管理栄養士です。 あえて担当となる？意味がわかりませんが、特に特定保健指導の分野で専門知識と能力を持った管理栄養士の育成制度になると思います。 他には、公認スポーツ栄養士や静脈経腸栄養（TNT-D）管理栄養士などいくつかの認定資格もありますが、栄養士会のHPで説明を読んでいませんか？ 特定保健指導は管理栄養士なら誰でも出来るわけではないです。 特定保健指導が始まった頃は、研修制度もありましたが病院経験や保健指導経験者ばかりでした。 特定分野管理栄養士はスキルだけではなく、最新の知識と指導力など資質も実績も問われます。 特定保健指導担当管理栄養士は、3年以上特定保健指導経験や活動実績、定められた研修の履修も必要になり5年更新制です。 日本の栄養士、管理栄養士の資格に更新制はないため、専門領域でもキャリアアップが必要になります。

文章からよくわからなかったのですが、「栄養士が判断してください」と言ったのは調理師さんなのですね。 法人や園ごとに方針は違いますが、他園と同じようにはならないです。 保育所栄養士経験から、全て本部が指示することなのか、その園の施設長である園長など管理職への相談や判断を仰ぐ必要性はないのかなど考えてしまいます。 調理師さんは少なくとも先に入職して勤務されていた方ではないのでしょうか。 栄養士が入職して間もない場合、経験のある調理師さんへ指示することはなかなかできないことで、保育所経験がなければ教えてもらうことの方が多くなります。 誰が判断するか云々より、調理師さんと良く話し合ってすすめることだと思います。 2人体制の園のようですが、調理業務は人間関係が一番重要になります。

栄養士が不在の時は、調理師さんだけではなく、パートの調理員さんでも検収、検品はします。 調理員さんたちが判断に迷った場合は、栄養士に電話連絡がくることもありました。 栄養士ではなく経験の長い調理師さんが責任者の園もあります。 ただ、今回の相談では、本部から栄養士が判断するように指示が出ていますよね。 食材のなめこは真空パックのなめこだと思いますが、真空パックだと数日は持つはずでも 冷蔵庫保存で2～3日経つと弾力がなくなりぬめりが出てくるものがあります。 長年、給食調理や主婦をしていても戸惑う食材です。 家庭なら冷凍保存という選択肢もありますが、開封できない特殊な食材なので調理師さんも判断を拒んだ理由の一つだと思います。 あとは、質問されている方が前回の相談から見て今の職場に入職してから2か月前後のようなので、園としての給食のルールもあるかもしれないし、調理師さんとの関係性がまだできていない気もします。 調理師さんを教育する以前の問題ですね。

情報ソースは、厚労省で行われた社保審の介護給付費分科会での 「令和３年度介護報酬改定に関する審議報告」です。 施設系サービスにおける栄養ケア・マネジメントの充実（ P31 ）に説明があります https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/000721066.pdf 算定要件は加算の基準としてすべて満たす必要があります。

上で例にあげたBCAAの場合、アミノ酸含有量＝たんぱく質として栄養表示されています。 その他に非必須アミノ酸などの含有があれば合計量も変わります。 下記サイトは表示例です。 https://www.ajinomoto.co.jp/aminovital/products/details/index.html?item_id=aminovital_pro アルギニンやグルタミンが配合される補助食品でもたんぱく質含有量が表示されていますよね。 たんぱく質制限がある場合、栄養補助食品でも食品ですから1日のたんぱく質量は考慮する必要があります。

現在は名称が変わりましたが、栄養情報担当者（NR）というサプリメントアドバイザーの認定資格がありました。 同じように、担当になる～云々の問題ではなく、認定資格の名称が「特定保健指導担当管理栄養士」なんですよ。 栄養士会のHPで認定者名簿が一部公開されていますよね。 受託会社等で保健指導をしている方や行政栄養士さんもいますが、多くは病院の管理栄養士さんたちです。

訂正です。 「令和３年度介護報酬改定における改定事項について」の資料のURLが違うようです。 下記URLです。 https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/000727136.pdf 厚労省の第199回社会保障審議会介護給付費分科会の資料です。 参考までに https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_16033.html

障害福祉サービスの報酬改定で変更はありません。

日本栄養士会の要望として、高齢者施設に複数の栄養士配置がありました。 複数の栄養士が配置されている施設の入所者の低栄養の改善効果は大きかったようです。 栄養ケアマネジメントや口腔衛生管理を基本サービスに組み込む目的は、既に試行されている 科学的介護データベースと言われるCHASE（チェイス）の構築のためです。 CHASEへのデータ提出とフィードバックにより PDCA サイクルの推進とケア向上を図ることが目的です。

その式を私たちは使わないという以前に対象者は高齢者ですよね。 食事摂取基準に説明があると思いますが、「新生組織蓄積量」を使うのは小児と妊婦のみです。 フレイル、サルコペニアの発症予防の式などないですよ。 1.0/kg体重/日以上というのは上にも書いたように多くの研究により導き出された数値です。 フレイル発症予防を目的とした量を算定することは難しいため、たんぱく質は少なくとも推奨量以上とすることも記載されています。 食事摂取基準の参照体位で高齢者のたんぱく質量は1.0/kg体重/日以上になっています。 フレイル及びサルコペニアの発症はすべての高齢者にリスクがあります。 食事摂取基準に65歳以上の高齢者と記載されていますよ。 病気を持っていて医師の指導下になる方は、食事摂取基準の対象にはならず、各学会のガイドラインに沿った指導になります。 身長と体重がわかっている状況ならエネルギーは算出できますよ。 フレイルなど予防のためには目標量を使います。 摂取エネルギーの15％～20％がたんぱく質の目標量ですが、この計算方法がわからないという意味ですか？ 例えば、2000kcalの15％～20％なら300kcal～400kcalですよね。 たんぱく質のエネルギーは、1g 4kcalなのでたんぱく質の目標量の範囲は75g～100gになります。 少ない方の75gは、推奨量の60g以上になっていますよね。 食事摂取基準をもっとよく読んで、推定平均必要量や推奨量、目安量の意味を理解してください。

訂正：令和3年介護報酬改定の資料です。

保育所は土曜日が休みでないため、保育士も隔週出勤していないでしょうか。 特に人手不足はなく、調理従事者も規定通りいました。 変形労働時間制など導入していれば6連勤でも問題はなくそのような保育園が多いです。 行事があると土曜出勤がもっと増えます。 保育所給食で41名以上の園児がいれば調理従事者は2人以上必要という国の基準があります。 1人が洗浄のみでは監査で指摘されると思いますよ。

土曜日は、8時から17時までの勤務で月1回の出勤で、土曜日が5回ある月は2回の出勤になるという意味ですね。 保育所は土曜日が休園ではないので保育士や栄養士も月2回の出勤が多いと思いますよ。 行事がある時は月3回の出勤もありますよ。 今までの新卒栄養士の状態を報告して、園長に相談して監督不足と言われたのですよね。 監督不足の詳細はわかりませんが、園長からは今後新卒の方をどのように指導していくべきかなど詳しい指導もなかったのでしょうか。 園内のトラブルなどその場にいなければわかりませんし、双方の意見も必要で ここで一方的な文章説明だけでは適切なアドバイスは無理です。 春から同じ相談を繰り返していますが、貴重な時間を割いてたくさんの方からアドバイスを頂いていますよね。 みなさんのアドバイスを受け止めているのでしょうか。 納得できないなら、ここで相談するより職場にいる園長や主任に繰り返し相談するしかないです。 保育所はキャリアパス制度の導入で処遇改善による職務階級ができましたが 主任や副主任でなくても専門のリーダーでも長年の経験年数、専門性、指導力やマネジメント力などが評価されて任命されるわけです。 今まで経験がある先輩として新卒を指導しながら業務をしてきて、責任者やリーダーになったとしても今の状態なら関係性が変わることはないと思いますよ。 職場の給与規定で栄養士の給与も決まっているはずです。 私も新卒、新設園採用で10年以上勤務してきましたが、定期昇給もわずかで10年の差があっても大きな給与差などないですから。 夫の転勤で退職しましたが、栄養士業務を馬鹿馬鹿しいと思ったことはないです。 新卒や新採の方を指導しながら仕事をするのは長年の経験があっても大変です。 覚える早さや業務のスピードも個人差が大きく、自分が出来ても相手ができるとは限らないです。 自分の持つ仕事の半分も進まないこともあり、時間も押し残業も多くなります。 新採の方は、覚えなければならないことがたくさんあって、スピードも追い付かない。 何度も繰り返し同じことを教えます。 自分の仕事も進まないから指導する側もイライラしてしまうんですよ。 指導する側は忍耐しかないです。 指導しながら自分も成長していくんです。 春から見て新卒の方も徐々に業務に慣れてきていると思いますよ。

治療が必要な低身長なら健診などで指摘を受けていると思います。 保護者の方は生まれた時からの成長曲線など確認していないのでしょうか。 標準の身長から外れていても必ずしも異常ではなく、成長が遅いだけの場合もあります。 治療が必要な低身長でも成長ホルモンの影響だけではないですから。 心配なら低身長治療の専門医受診をおすすめします。 成長ホルモンを分泌させると宣伝されているアルギニンの効果はありません。 カルシウムは骨を丈夫にすることはわかっていても身長が伸びるというエビデンスがないように 経口摂取では体内代謝を受けるのでサプリなど効果がないです。 アミノ酸は過剰摂取で健康に影響も出るので、子どもには安易にサプリメント摂取はすすめるべきではないです。 何年も前から身長が伸びるというサプリの違法広告が蔓延しています。 アルギニンのデータベースでも成長発育に効果があったという信頼できる論文はありません。 効果があれば治療薬として使われますよ。 効果がないと説明している日本小児内分泌学会のＨＰを読んでください。 http://jspe.umin.jp/public/kenkai.html アルギニンは必須アミノ酸なのでほとんど食品から摂取しています。 たんぱく質をしっかり摂るというより栄養バランスが大切です。

保育所の栄養給与目標は、在園児の体重や身体活動レベルからエネルギー量を算出するか 食事摂取基準の年齢ごとの数値を使うかは自治体の指導により異なります。 監査指導もあるので自治体に確認してください。 食事摂取基準の数値を使用する場合、 1～2歳児の推定エネルギー必要量は数値の大きい男子の方を使い950kcalになります。 1～2歳児の保育所での給与目標は1日の50％になると思うので475kcalで丸めて480kcalが目安になります。 3歳以上児である3～5歳児の場合は、男子で1300kcalで1日何％を給与するかはおやつの量や 主食持参か園で提供するかなどで保育園により提供量は異なります。 栄養量の算出は、厚労省から出ている「児童福祉施設における食事の提供ガイド」 https://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/s0331-10a.html 食事摂取基準2010なので食事摂取基準2020に置き換えて読んでください。

質問の文章からスチコンの上段はダメで下段ならいいのかと思いました。 スチコンに同時に入れないという意味なんですね。 スチコンはファンが回っていますからね。 上段なら焼き汁など混入するリスクは低いので上段で加熱しているところも多いと思います。

カルピス原液なら酸味があると思いますよ。 寒天パウダーは、濃度というより何mlの量に何ｇ使うかだと思います。 使う量は寒天パウダーの説明書に記載されていると思いますが、8000mlの量なら半量くらいの水を使っていました。 ぶどう果汁などはパウダーの量を増やさないと固まらなかったです。 今のレシピで凝固しているのならしっかり沸騰させていないか、パウダーの量が不足していたのかもしれません。

カンピロバクターの診断は培養や詳細な検査が必要で、クリニック等では確定診断できないと思います。 ヒト－ヒト感染が少ないといっても家族と同じ食事をしていたら感染しているかもしれないし、 母から子どもへの家族内感染の報告もあります。 施設側のマニュアルや医師からの指導に従うのが通常です。

施設長は園長ですよね。 調理員さん採用の面接には立ち会いましたが、一緒に働くので栄養士にも意見を求められることは普通にあることです。 面接では問題ない方でも、しばらく働いてみないとわからないことが多いので決断は園長に委ねていましたよ。 前にも書きましたが、他に応募がない場合は採用でした。

誤字があったので最初の回答を削除しました。 質問の内容が抽象的だと回答やアドバイスが難しいです。 クックチルを導入しているのでしょうか？ どんな部分が疑問なのか詳しい説明が必要だと思いますよ。

企業主導型の場合は、認可外保育所なので「認可外保育施設指導監督基準」に沿った指導になります。 認可園ほど厳しい指導はないようですが、ある程度献立に沿った食事提供が必要と言う記述です。 外部搬入もお弁当持参もあります。 行政もかかわると思いますが監査指導は児童育成協会で監査指導結果が公開されています。 献立内容に関しての指導はないです。 特別立入調査結果ではなく立入調査結果の方を見てください。 https://www.kigyounaihoiku.jp/audit

ちょっと意味がわからないのですが、生活管理指導表や指示書は医師の診断によるものです。 思い込みで勝手に除去を希望する保護者が多かったため、不必要な除去をしないために、医師の診断とともに提出してもらうのが生活管理指導表ですよ。 口腔アレルギー症候群は、花粉症による交差反応で乳幼児に少なく学童以降が多いという意味です。 下で書いている ＞親がこういう症状がでたといったらそれを信じて医師も生活管理指導表を出すしかないと園医の先生もおっしゃっていました。 これもないです。 アレルギー症状が出た場合、特異的IgEを検査やプリックテストなども実施して医師が総合的に判断します。 症状だけでは判断しませんよ。 食べられる範囲は医師の判断です。 果物など含まれるヒスタミンやアセチルコリンなどで仮性アレルギーの場合もあります。 アレルギーはIgE抗体を介する免疫反応です。 家で何度も食べても感作されないのに園では反応することなど食物アレルギーではほとんどないことで、そのために初めて食べる食品は家庭で複数回食べてもらいます。 食物アレルギーの疑いの園児が入園する場合、一時的に除去をしますが、必ず受診してもらいます。

上で書いたように保育所で3歳未満児の午前のおやつは必ずしも提供しなければならないわけではないです。 保育所は自治体等の監査指導が入るので、自治体の指導により違う場合もあります。 3歳未満児の給与目標も50％程度で園ごとに違いがあります。 食事摂取基準に沿って園児たちの身長や体重からエネルギーの必要量を求めるので園ごと、クラスごと、その年度ごとに給与目標も食べる量も違ってきます。 前にも書いたように保育士が園児の食べられる量を盛り付けていたので80g～90g前後くらいでしょうか。

トピの趣旨からずれてしまっているようで、トピ主さんすみません。 保育士試験と管理栄養士の国試の合格率を示したのは、ここは栄養士のコミュニティで身近な例だからです。 通信制だとか受験資格までの年月やレベルの比較ではないですから。 ここで保育所栄養士の方で保育士資格を持っている方も何人もいましたよ。 保育士試験の合格率が低い要因の一つは、一から勉強しなくてはならない主婦の方などが多いからです。

認識の誤りと言うのが良くわかりません。 管理栄養士の国試受験者数は実施年ごとに違い、特に今年はコロナの影響で実務経験の受験者も減っています。 保育士不足から保育士試験の受験者は増えていて、試験は年2回受験できます。 合格した科目は3年間免除で受験でき、実技試験もあります。 それでも合格率は20％です。 働いていた保育園にも試験で資格取得された保育士が複数いましたが、1回で合格できたのは1人だけでした。 以前の合格率は10％台で「保育士試験は落とすための試験」と言われるほど養成校を出た保育士から見でも難しい試験です。 本来なら保育士は養成校で学び長期間の実習を経て取得すべき資格なのでしょう。 保育所の勤務経験がないとわからないと思いますが、専門性が違っても部署の違いなどはなく 保育所職員として保育士と栄養士の密接な連携、コミュニケーションは必須です。 おそらくベテラン保育士の離乳の進め方が旧ガイドラインのままの知識なのかもしれません。 監査で指摘を受けることになります。 いくら正論でも入職して間もない栄養士がなかなか意見できないものです。 保育所は特殊な職場なのかもしれません。

保育士の知識が止まっているというより、保育士の養成校でも栄養面や離乳の進め方など詳しく習っていませんよ。 毎年、新卒の保育士に離乳食の進行をレクチャーしていました。 一般企業も同じですが経験が長くなるとマウンテングな保育士はどこにでもいます。

幼稚園勤務なんですね。 幼稚園は3歳からで、こども園でない限り2歳児はいませんよね。 幼稚園は保育園と違い給食が義務づけられてはいません。 給食の調理設備もなく、外部搬入やお弁当持参も少ないくないです。 保育所より栄養士の配置もかなり少ないです。 園長が言っているように栄養管理も厳しいわけではないと思います。 帰りが早い幼稚園は軽食程度の給食しか出していない園もありました。 幼稚園なら栄養管理も学校給食実施基準に沿うことが本来だと思います。 保育園は保護者の就労などで家庭で保育が出来ない園児が通園します。 保育時間も18時や延長保育で19時、20時以降も保育する園もあり保育時間も長く 栄養給与目標も昼食のみの幼稚園より多くなります。 単純に保育所給食と比較はできないです。 現在保育所に勤務していませんが、旧ガイドラインから保育所給食で3歳以上児の米飯は110gが基本です。 3歳児は90g、4歳は100g、年長の5歳児は110ｇなど決めている園もありますが 働いていた保育園は年齢ごとのクラスではなく、3歳から5歳まで一緒になった縦割り保育だったため、全クラス同じ量で提供して、クラスごと保育士による盛り付けでした。 年長でも食べる園児と小食の園児もいるため、さすがに130gはなかったです。 保育所給食の栄養管理は、園児の食べられる量を盛り付けることが基本で 身長や体重、成長曲線をみながら献立や栄養量を見直していきます。 幼稚園の指導も地域により差があると思いますが、幼稚園勤務の栄養士さんからアドバイスがあれば一番ですね。

濃度云々の前に、台所用の漂白剤は食品には使用できないことが明記されていますよね。 保育所の場合、汚染区域など分かれていなかったので、布巾やスポンジは調理室内に干していました。

高齢者で低栄養の場合、BMIに近づけるだけでも大変だと思います。 特に食事摂取基準の高齢者のBMIは高いです。 正確な身長体重が計測できているのかもわからないですよね。 摂取エネルギーは体重の増減で把握できます。 個人対応ができるのなら、入所者の喫食状況などをみて給与目標を決めていけばいいと思います。 病院のように特に侵襲がなければストレス係数の必要はないと思いますが施設の考え方次第です。 他のスタッフと連携して進めるべきと思います。 老健に勤務しているわけではないですが、特養の栄養士さんたちも施設ごとに対応は様々で、 手探りで給与目標を決めていますからね。

平成30年の改定は、1食1回単位の評価になったことと、 23単位/日→8単位/回なったのみで 他の変更はありません。 毎年の見直しや改定は厚労省のHPに掲載されています。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/hukushi_kaigo/kaigo_koureisha/housyu/index.html 平成30年の療養食加算の詳細は変更がないため略されています。 確認してください。 「指定居宅サービスに要する費用の額の算定に関する基準（短期入所サービス及び特定施設入居者生活介護に係る部分）及び指定施設サービス等に要する費用の額の算定に関する基準の制定に伴う実施上の留意事項について」 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/0000202748.pdf

バナナも皮をむいて切って使うわけですから本来は消毒が必要なんですが 上にも書いたように、保育所を認可、指導している市町村など自治体によって判断が分かれます。 ここで判断できないので、自治体や保健所に確認してください。