情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

離乳食の汁物は味噌汁だけではなくスープ類など複数あります。 主食はお粥、軟飯、麺類もパン粥、パンも使います。 離乳食は後期食までは大きく切った野菜などを柔らかく煮て、ペースト、刻み、段階ごとに切り型、大きさは変えていました。 離乳のガイドラインで手づかみ食べは基本のため中期から後期はステック野菜や果物も提供します。 おそらく保育士は食べさせやすく、窒息などの懸念でみじん切りを希望するのだと思いますが、発達段階に合わない、咀嚼力もつかない状態になりますよね。 午前の離乳食は幼児食の献立で使う食材からの展開です。 私の地域では自治体からマニュアルがあり、離乳期に使える食材や加熱が必要な果物など切り方まで詳細な説明があります。

学校給食の場合、文科省の学校給食摂取基準に沿った栄養管理、献立作成になると思います。 学校給食は地域ごとの対応になるため、 自治体や教育委員会から学校給食の手引き、マニュアルや基準など出ていないか確認が必要です。

NST専従で嚥下調整食の責任者を兼務出来るかどうかだと思います。

保育園のカテでの相談ですよね。 園児数により昼食後は調理器具まで食洗機で洗浄出来ないため調理器具は手洗いでした。 食洗機の洗剤はアルカリが強いため油汚れは落ちますが、ケチャップなど物理的に擦らなければ落ちない汚れもあります。 調理器具で凹凸があるものなど手洗いでないと落ちませんでした。 学校給食にように食器を30分以上お湯に浸ける時間もないため食洗機に入れる食器も器具も下洗いの仕方はそれぞれの汚れ具合で決めていました。 前の方が書かれているように、 洗剤の洗い残しで食洗機の中が泡で充満したことがありました。

調理師試験は中卒以上で受験できます。 調理業務従事証明書は勤務している施設長の証明です。 証明日現在で2年以上です 管理栄養士の職種で採用されている場合は認められないとされています。 （通常の勤務体系で専ら調理業務に従事している場合は認められます。） 詳細は調理技術技能センターのHPtの説明を読んでください。 新卒で入職したばかりなら調理師免許より仕事を覚える、慣れることが第一だと思います。 一緒に働いてきて感じたことは、実務受験しても経験の長い調理師さんや調理師学校を卒業した調理師さんたちとは差が出ます。

肉や魚、卵割は汚染区域の作業になりますが、 汚染区域、非汚染区域に分かれていない施設は肉や魚の下処理、衣付けしてホテルパンに並べるまで、卵は卵割して混ぜる作業まで別エプロンで 加熱調理する時は調理用エプロンでした。 他の食材や食品が交差汚染しないことが基本です。 卵の中身にサルモネラ汚染があれば卵割した時点でサルモネラが一気に増えます。 卵割してから時間を置かない方がいいと思います。

以前も同じような話題がありましたが、私の地域でも医療法人のM&A事業承継 、事業譲渡は増えています。 市立病院と民間病院の合併も。 まさか公立病院が閉院？と思いますが、多くの自治体は財政難。 地方部では人口減で患者の減少、医師不足。 公立病院は地域医療のために綱渡りで継続しているのだと思います。 身内に何人か公立病院の医療関係者がいますが 医療法人と合併しても公務員としての報酬は何年か維持されるようです。 退職金はどうなるか自治体と病院との話し合いでも国立病院機構のようには行かないです。 栄養指導は医師が必要と判断して実施するもので、必要としない栄養指導と言うのはわかりません。 病名などで返戻はあっても適時調査での指摘はあまり聞いたことがないです。 栄養指導は包括的同意ですからね。 過去に子どもが受診した時、してもいない処置が記載されたことがありました。 指摘したらうやむやに。 その病院は公立でしたがのちに閉院しました。 コロナ禍を経て患者も減り、様々な費用の高騰、医療機器の老朽化、医師不足、経営難の病院なら少しでも収益を上げようとするでしょう。

小規模保育園とは園児19名以下の保育園でしょうか。 保育園の建物が新しいのですか？ 今どきの保育園でウェットシステムの床は珍しいですね。 ウェット床の学校給食と同じように週に1度 次亜塩素酸消毒してから水をかけて床用ワイパーで流す。 普段はドライ運用でモップで拭き掃除程度でいいと思います。 働いていた保育園は200人規模を想定した給食室でしたがドライで、横長のホーキとモップで清掃してました。 室内にグリストラップあり床より少し高くなっていました。

最近は幼稚園と言う名称でも認定こども園があるため、こども園ではなく幼稚園ですか？ 幼稚園は給食が義務化されていないため厳しい衛生管理指導がなかったり、栄養士の配置も少ないです。 働いていた保育園(現在、認定こども園)は170食程度で汁物や主食は鍋や食缶で各クラスで保育士が配膳します。 豆腐の数など数えたことがないです。 大根やじゃが芋なども数えるのでしょうか。 汁物の具材を別加熱するのは毎回？ 汁物の具材を別加熱したら野菜など具材からの出汁や旨みが出ないと思うのですが。 大量調理の汁物は具材の旨みが出て調味料が少なくてもとても美味しいです。 他のメニューの盛り付けもあるのに、全員分の具材だけ先に盛り付けるのは時間もかかりますよね。　 行事食の時や麺類などは全員の汁椀に先に入れ、汁はクラスで入れます。 一緒に食べる職員食や園児が多いと盛り付け時間はかかりますが、年齢ごとに昼食開始時間が違うため時差で盛り付けは出来ました。 保温、保冷する機器もないためできるだけ30分以内に盛り付けて、調理終了後２時間以内の喫食には問題なかったです。 大量調理マニュアルに記載されているように、 汁物の中心温度は、1番火が通りにくい具材を選んで3ヶ所くらい測ります。 スチコン加熱でも具材の中心温度は必要です。 園の方針もあると思いますが、入職間もなければ少しずつ変えていく必要がありますね。

後期高齢者の保健指導ですよね。 毎回の相談で思うのですが、保健指導でどこまで介入できるかです。 健診の検査値の一部だけで判断するのも難しいです。 保健師さんがある程度指導しているので、対象者の求める具体的なメニューの提案でいいのではないでしょうか。 かかりつけ医と連携がなければ医師の指導を超えた指導は出来ないと思います。 高齢者の体内時計など若い人とは同じではなく、日常の生活時間や身体活動など対象者からの聞き取りも必要だと思います。 高齢者は専門用語を使っても理解できないかもしれません。 中性脂肪が高くてもLDLや血圧は？ 検査値の経過や糖尿病があればTGの管理目標もあるかもしれません。 内臓脂肪や体重が増えると言ってもBMI20で決して肥り過ぎでもないです。 1日のエネルギー摂取量や血糖値のコントロールには問題ないのか。 高齢者の保健指導は低栄養の予防目的もありますよね。 ご主人もいることから自分の食事だけを作るわけではないので、直接よくおを聞いてからのアドバイスになると思います。

食品構成の海藻類が1.2gや1.5gになっているのなら乾燥したカットワカメやひじき、海苔、寒天などを使っていることになります。 乾燥ワカメと戻したワカメでは量が大きく変わってきます。 乾燥したカットワカメを使っているのなら乾燥ワカメの計算値でいい思います。 海藻類と言っても昼食だけではなく手作りおやつに使うこともあります。 食品構成は地域や園ごとに違い、使う海藻の種類も量も違うため一定期間にどれくらい使うかは他の栄養素も考慮したメニューになります。

保育園は汚染区域に冷蔵庫があるわけではないので、ほとんどの食品が1つの冷蔵庫保管になりまよね。 卵はパックのまま冷蔵庫保存していました。 パックを開けてしまうと取り出す時に不安定で割れてしまったり、他の食品の二次汚染のリスクもあります。 卵はGPセンターで洗浄、次亜塩素酸消毒してからパック詰めされますが、農水省の調査では卵の殻、卵の内部からサルモネラ、食中毒を起こすSE（サルモネラ・エンテリティデス）に汚染された卵が見つかることもあります。 他の食品が汚染されないようにディスポ手袋とエプロンを替えて離れたシンク内で卵割する時にパックを開けました。

嚥下調整食の特別食加算については先月も同様の質問があり、研修については既に日本栄養士会や地域の栄養士会が動いているようです。 manaable（マナブル）によるオンライン受講と地域での半日の調理実習と言う情報提供がありました。 栄養士会の研修はオンデマンドなどオンライン研修が多く、摂食嚥下リハ栄養専門管理栄養士の研修はeラーニングなのでどこに住んでいても受講できます。 現時点では摂食嚥下リハ栄養専門管理栄養士の研修のみでも他団体の受講可能な研修も増えるかもしれません。

前年の年末に意向調査があり、年度末退職者は会議で公表されますが、中途退職者は職種の違いやあまり関わることがない人などは辞めたのも知らないこともありました。 退職者に個人的に贈り物などをするのは限られた人だけで、贈り物は施設、職場から渡していました。　 口止めは連鎖退職防止のためなのか それぞれの施設や職場の事情でしょうか。

LDLが高いと言っても入所してからの経過、 糖尿病など疾患がある場合、心筋梗塞などの既往症などでLDLの管理目標は異なると思います。 高齢者の場合はLDLと同じくらい低栄養、フレイルも冠動脈疾患のリスクになります。 低栄養のリスクの高い高血圧の高齢者にも減塩の指示はなかったです。 医師からは何も指示はないのであれば低栄養改善が必要なのかもしれません。

保育園で栄養士は8時半出勤だったので子どもを送り出してから出勤できました。 小学校も近くて近所の同級生が迎えに来て何人か一緒に登校していました。 学童保育も校内にあり、ママ友たちの助けもあったので壁という壁を感じなかったのかもしれません。 両親は遠くどちらも働いていて日常的な援助はなく、夫は電車でも私は車通勤だったので何かあれば即対応できたと思います。 小学校は8時前に登校できないですよね。 お子さんを送り出してから出勤することが理想ですが難しいのでしょうか。 まだ先のことでも、しばらく8時半出勤にしてもらうとか園長と話し合ってみてもいいと思います。　 お子さんがいる保育士さんたちはシフトから外れて働いていました。

離乳食完了期は1歳から1歳半が目安ですが、 ほとんどの園児は家庭で大人と同じメニューを食べています。 まだ奥歯が生えてない時期で噛み潰すことができないため粗刻みですが、ごぼうやこんにゃくなどは取り除くか別メニューになることもありました。 もともと1〜2歳児が食べる前提で野菜などの大きさや柔らかさも考慮しているので、特に柔らかく煮ることはなかったです。

委託会社の責任者は知っていることなのでしょうか。 給食施設の厨房に汚染源になる私物の持ち込みは出来ないはず。 まして自宅で作った食品の持ち込みのリスクは栄養士なら理解できることですよね。 責任者を通じて注意してもらう必要があると思います。

園児の成長発育は大きいため保育園の栄養給与目標は4月と9月に見直しをしていました。 身体も体重も増えるので栄養給与目標の数値も変わります。 4月は年長でも体格は小さく、生活環境に慣れない園児もいるため食べられる量も少なくなります。 前年度の給与目標で盛り付け量を調整していました。 自治体がマニュアルを出しているか、給与目標に対して指導はないですか？ 自治体に確認が必要になると思います。

特定給食施設や病院が保健所などから求められる提出書類は自治体ごとに違うため一概に義務とは言えませんが、自治体が義務づけている地域、委託給食で契約により義務づけしている病院もあります。 目的は様々でも栄養委員会で実施しているのならその病院の方針ではないでしょうか。

リハビリテーション・栄養・口腔連携体制加算は令和6年に新設されたもので、算定率が低く見直しが行われ令和8年のリハビリテーション・栄養・口腔連携体制加算は１と２の２つになりました。 令和8年診療報酬改定の施行は6月なので現在算定しているのは令和6年の加算です。 算定要件がそれほど大きく変わる内容ではないと思います。 令和6年に同様の質問で疑義解釈が出ています。 問59　 リハビリテーション・栄養・口腔連携体制加算及び地域包括医療病棟入院料の「注10」に規定するリハビリテーション・栄養・口腔連携加算について、「週５回以上、食事の提供時間に、低栄養等のリスクの高い患者を中心に食事の状況を観察し、食欲や食事摂取量等の把握を行うこと」とあるが、１回の食事提供時間に、全ての患者の食事の状況を観察しないといけないのか。また、１日２回行ってもよいか。　 (答)　 １回の食事の観察で全ての患者の状況を確認する必要はなく、週５回以上の食事の観察を行う中で計画的に確認できれば差し支えない。　 また、必要に応じ１日２回行ってもよいが、同日に複数回実施した場合であっても１回として数えること。 令和６年　診療報酬改定　疑義解釈　 16ページ https://www.mhlw.go.jp/content/12404000/001237675.pdf

どういった経緯からの質問なのかわかりませんか、市販されるバターは殺菌されているので トーストなどに塗って食べることはできます。 保育園給食で非加熱で使うことはなかったです。

現在、病院勤務ではないですが、 今までの診療報酬改定では、特別メニューの追加料金が1食当たり17円を標準として設定されていて、この標準額が撤廃され、社会的に妥当な額として病院が追加料金を決めることができるようになります。 17円程度で何もできないですからね。 多くの病院が追加料金無しで行事食を提供していたと思いますが、行事食もハラール食など追加料金を取っている病院もありました。 朝食でご飯とパンの主食の選択でも追加料金がある病院もあります。 今回の改正で患者さんの選択や同意で追加料金を取ってもいいすよ、と言うことが明確化されたのだと思います。 令和8年診療報酬改定　通知　 入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の実施上の留意事項について https://www.mhlw.go.jp/content/12400000/001667180.pdf 参考までに一部抜粋 (３) 特別メニューの食事は、通常の入院時食事療養又は入院時生活療養の食事の提供たる療養の費用では提供が困難な高価な材料を使用し 特別な調理を行う場合や標準食の材料と同程度の価格であるが、異なる材料を用いるため別途費用が掛かる場合などであって、その内容が入院時食事療養又は入院時生活療養の食事の提供たる療養の費用の額を超える特別の料金の支払を受けるのにふさわしいものでなければならない。 なお、患者のニーズに応じて行事食やハラール等の宗教に対応した食事を提供した場合も含まれる。 また、特別メニューの食事を提供する場合は、 当該患者の療養上支障がないことについて、 当該患者の診療を担う保険医の確認を得る必要がある。 なお、複数メニューの選択については、 あらかじめ決められた基本となるメニューと患者の選択により代替可能なメニューのうち、 患者が後者を選択した場合に限り、 基本メニュー以外のメニューを準備するためにかかる追加的な費用として、保険医療機関が設定した社会的に妥当な額の支払を受けることができること。 この場合においても、入院時食事療養又は入院時生活療養の食事の提供たる療養に当たる部分については、入院時食事療養費及び入院時生活療養費が支給されること。

保育園に入職したばかりで覚えることも多く、調理員さんからの注意も増えて、ここでは辞めたいと言う相談が多い中で、大変だけど楽しいと思えることはとても良い環境でのスタートだと感じます。 バイトや実習とは違い、社会人として初めて組織で働くと言うことは責任と緊張、様々なストレス、プレッシャーから体調を崩してダウンするのは栄養士だけではなく、新卒の保育士も同じで毎年体調不良で何人か休みます。 体調不良は誰でもあることで1日くらい問題はないです。 過去の相談を見ても痛みを抑える対処療法のみで持病のコントロールが難しそうですね。 主治医からは仕事のことや病気の経過など説明を受けていますよね。 ご両親も病気の状態を知った上で頑張るように励ましてくれることは、仕事自体に問題はないのかもしれません。 どのような時に体調不良が起きるのか、頻度も含めて把握出来ているのならもう少し様子を見てもいいと思います。 栄養士、管理栄養士でも病気を抱えて働いている人はたくさんいます。 特定疾患や完治の難しい病気と日々戦いコントロールしながら仕事をするのは心身共に大変だと思います。 病気があるから管理栄養士を目指したと言う学生さんもいました。 医療関係者の中にも1型糖尿病を持つ人や病気があるから看護師、理学療法士、薬剤師になったと言う人います。 周りの理解もあり仕事を続けていますよ。 いろいろ辛くなったら園長に相談してもいいと思います。

ある程度の安定した収入が欲しいために栄養士の仕事を探すのでしたら、掛け持ちのパートでも現在の方が収入はあるかもしれません。 時給数十円上がると言うことは年間かなりの昇給になりますよね。 職場にもよりますが、栄養士の昇給はほとんどないか、あってもわずかで年収もそれほど期待できるものではないと思います。　 資格があるからと栄養士採用されてもある程度栄養士としての知識がなければ仕事をして行くことも難しいことで、給食調理の現場で正職員の求人は栄養士より調理師の方が多いです。 給食委託会社なら調理員採用は可能かもしれませんが正規採用はどのくらいあるか。 3度の食事が必要な入所施設は早朝4時、5時からの勤務、シフト勤務もありますが、学校給食や保育園などに入る委託会社は日勤になると思います。 給食調理は体力的にもハードで、人手不足でサビ残、人間関係の問題はどこでもあります。 卒業してから栄養士未経験のまま50代で栄養士、管理栄養士として採用された人、50代で管理栄養士国試合格した人たちもいます。 希望する職場からどのくらい求人が出ているか、採用されるかの問題でしょう。

保育園のアレルギー対応は大変ですよね。 牛乳、卵、大豆など使わないおやつはたくさんあります。 ほとんど午後のおやつは手作りでしたが、 クッキーやカップケーキなども牛乳、卵無しで作れるし、じゃがいもから作るフライドポテト、フルーツポンチ、手作りゼリー、焼きおにぎり、麺類などもありました。 主菜はほとんどたんぱく質のため魚、肉類、大豆製品、卵を利用して、例えば麻婆豆腐などは豆腐を入れる前に取り分けて麩を加える。 卵がダメな場は肉や魚に替える。 煮物や汁物などは原因食を入れる前に別鍋に取り分けて代替食材を入れるかそのまま提供もあります。 大豆アレルギーは少なくて、小麦、魚、甲殻類、 口腔アレルギーである果物アレルギーも増えています。 牛乳、卵アレルギーは多く調理に使う頻度は減りました。 大豆や小麦アレルギーでも調味料まで除去の指示が出るごとはほとんどなかったです。 アレルギーを持つ園児は医師からの生活管理指導表により除去対応しますが、調味料まで除去になるとお弁当持参でしょうか。 保護者からの聞き取りも必要になります。 自治体の指導もありカルシウムなどは牛乳、チーズ、味噌など強化食品を使っていました。 保育園担当と言うことは委託会社ですか？ 調理スタッフの方たちは今まで対応して来たのではないでしょうか。 前任者や今までの献立があれば参考になると思いますが、アレルギー対応は保育園の方針もあるため保育園側との話し合いも必要になります。

診療報酬と言うのは病気治療など医療行為に対して医療保険によるもの。 診療報酬改定で新設された退院後訪問栄養食事指導は、医師の食事せんにより病気治療のために特別食を必要とする患者、がん患者、摂食機能、嚥下機能が低下した患者、低栄養状態にある患者に対して管理栄養士が行う医療保険による訪問栄養指導。 居宅療養管理指導は、指定居宅療養管理指導事業所になっている医療機関や薬局が通院が難しい要介護、要支援の方が対象。 管理栄養士だけではなく医師や歯科医師、薬剤師などが訪問して管理、指導を行う介護保険によるサービスです。 医療保険と介護保険、どちらを実施するかは医療機関による判断なると思います。

急性期か慢性期、診療科など病院の種類や病床数の説明もないですが入職したばかりですよね。　 厳しい栄養管理が求められない病院もあります。 給食委託会社にどこまで委託しているかも関係すると思いますが、委託会社の問題は病院との契約上のことで、挙げられているすべてが保健所が関係することとは思えないです。 保健所から提出書類が受理されているのなら何を報告するのか。 保険医療機関なら厚生局の適時調査も入っていると思います。 辞めるのなら転職先を探すことが優先かも。

学校給食の場合、文科省の学校給食摂取基準があっても地域ごとに取り組みは違います。 自治体や教員委員会などからマニュアルは出ていないのでしょうか。 子どもたちの成長発育は早いですが、少食の子どもいたり、好き嫌いなど喫食量は個人差もあります。 子どもの学校給食では、年間標準献立でクラスごと盛り付け量、お代わりなどで調整されていました。 肥満傾向の子どもについては、地域や学校単位の対応なのかもしれませんが、担任や養護教諭の介入はないのでしょうか。 2020年に改訂になった八訂成分表について養成校で習うことはなかったのでしょうか。 七訂と八訂成分表は算出法も違うため比較は出来ません。 例えば、七訂で630kcalで八訂で600kcalだとしても食べる量は同じです。 八訂はエネルギーが低くなりますが、提供量を増やす必要はないです。 食事摂取基準2025でも説明があります。 各地の学校給食では、八訂でエネルギーは下がっても食べる量は変わらないことを説明しているところも多いですが、勤務されている自治体では何も説明がないのでしょうか。

私の地域の保育園では昔から、その日に提供されたメニューで、おやつ、昼食、離乳食各期の1食分の実物をサンプルケースに展示します。 献立名はテプラのマグネットシールで繰り返し使用でした。 ギリギリの調理スタッフで調理をしているのに 毎日、献立のイラストなど描いている時間などありますか？ イラストと言うのが保育士的にな発想。 イラストは得手不得手もあるし、なかなか伝わらないメニューもありますよね。 他の保育園やこども園では献立の写真を拡大プリントして掲示しているところもありますよ。　 ICT化されている園ではスマホに配信しているところもあります。

地域によって違うと思いますが、入学間もない時期の登校時間は保護者が交替で見守り、交差点には必ず保護者が立って誘導していました。 仕事を持つ保護者は当番になると休むか出勤時間が遅くなるのでちょっと大変でした。 小学生のお子さんがいる人たちに聞くとわかると思いますよ。

小学校の校門が開く時間や校舎に入れる時間は学校ごとに違いました。 あまり早く登校すると見守る先生もいないため事故が起きたりして対応できないからです。 小規模保育園なら1人調理が多いですよね。 まだ何年か先であれば、学校の対応や保育園の対応などいろいろ環境も変わるかもしれませんね。

栄養投与目標を決めるにあたって園児の身長、体重、発育曲線、喫食状況を見て給食会議などによりPDCAサイクルによる食事計画です。 これはこども家庭庁から出ている「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」に沿ったもので、自治体からのマニュアルもあります。 3歳未満児は以上の８割程度の盛り付け量でクラスにより喫食量は違うため保育士と連携して園児の食べられる量を盛り付けていました。 給与目標はあくまでも集団としての目標で個人の栄養量ではないため、少食の子や良く食べる園児には配慮していました。 保育園は基本的にお代わりは作らないですが100名以上の園児がいると休みの園児もいるため、余った場合はお代わりになります。 食事摂取基準では栄養管理ソフトなどで献立作成されていれば食品構成が求められないこともあります。 ただ、食品構成があるとどんな食品からどのくらいの栄養素を摂っているかわかりやすいです。 栄養量算出のためのエクセルシートなど配布している地域もあったり自治体により様々です。 認可保育園や幼保連携認定こども園は監査指導もあるため自治体に確認した方がいいと思います。

私の地域では公立園でも働いていた保育園でも基本レシピは変更していません。 3歳未満児と以上児の基本レシピは同じで盛り付け量を変えているように、食べる量が増える秋くらいから盛り付け量を増やしています。 エネルギーに関しては出来るだけ主食の量で調整するように自治体の指導です。

手間のかかる行事食の時に別メニューを用意するのは現実的に難しいと思います。 厚労省の調査では８割の病院は行事食では追加料金を取っていません。 働いていた病院や他の病院で行事食で追加料金が発生するのは、デザートや飲み物を追加する、主菜の選択が可能な場合くらいでした。 患者さんが選択する場合は、追加料金無しの標準食である行事食が必要と言うことだと思います。 病院ごとの対応になりますが。 ちなみに、特別メニューについての疑義解釈はまだ出ていません。

働いていた園では自治体の指導でコンタミがある顆粒だしなどは使えないため出汁は、煮干し粉、昆布、かつお節。 ラーメンは鶏ガラ、豚骨、カレーはブラウンルーを手作りしていました。

統一献立があると言うことは栄養士が献立作成、栄養管理しているわけで地域としての基準はあると思いますが、給食委員会などないでしょうか。 給食は、好き嫌い、喫食量や残食を確認して栄養計画、献立作成をしますが、先輩栄養士さんたちが八訂を理解しているのか疑問です。 私は学校栄養士ではなく、子どもの学校のPTAとして栄養教諭と連携した活動をしていました。 身バレもあるため地域のことを詳しく書くことは出来ませんが、学校健診で肥満や痩せ、低身長などがわかれば医療機関を受診をすすめることになります。 栄養教諭は教員として教壇に立ち、食育授業が行われ個別相談も実施されます。 個別相談や指導は学校としての方針、保護者や子どもの同意、担任や養護教諭との連携も必要になります。 あくまでも自治体としての方針や学校ごとの対応になると思います。

展示食はしているのですね。 その上にイラスト描けと？ ネットに保育園用のフリー素材があると思いますが、保育園でもイラストなどの素材ソフトなど持っていると思います。 主任保育士に相談出来ませんか？

直営、委託の捉え方、意味が違うかも。 働いていた病院は委託給食です。 直営、委託と言うのは給食の運営方式です。 委託は委託会社に入社するわけではないですよ。 直営給食の病院は、調理スタッフは病院雇用になり病院が直接給食全般を運営します。 委託給食の場合は、給食運営の一部又はすべてを病院が給食委託会社に業務、労務委託することで給食を運営することになります。 給食が直営の病院なら新卒はしばらく給食調理に入ることもありますが、栄養指導云々はあまり関係しません。 委託給食の病院の方が栄養指導業務に専念できる可能性もあります。

責任者は他の方なのですか。 リーダーや主任など責任者に注意されても従わない、自己判断で残業を続けるのでは施設長から直接話して指導してもらうしかないと思います。 何が出来るのか、出来ないならやり方を変えるしかない… 出来ることだけやらせて、失敗しそうな調理業務からは外して補助的なことだけにするなど。 人員に問題ないならいいですが、ギリギリの調理スタッフなら1人1人の業務負担も増えます。 責任者の裁量もありますが、なかなか体制を変えることも難しいのでしょうか。 長年、給食調理に関わっていると調理スタッフの入れ替わりも多く、様々な個性の調理スタッフに出会います。 50代から60代以上の調理員さんに若い栄養士が指導するのも難しいこともあります。 中には試用期間中に施設長の判断で辞めてもらったことも、自分がいると迷惑をかけてしまうと辞めた方もいました。 契約期間があるパートさんや非正規雇用とは違い、正規職員を辞めさせるのは難しいです。 人事担当者の悩むところでしょう。 責任者とどのような体制にできるか話し合う、 現状と勝手な残業を施設長や人事担当者に口頭で伝えることが必要と思います。 真摯に向き合って対応してくれる施設長と給食など二の次と放置する施設もありますからね。

厨房ではノロウイルスに効果がある食品添加物のアルコールを使うように指導されていました。 トイレは、樹脂製の部分がアルコールにより変色やヒビ割れが起きるのでメーカーは使わないよう注意しています。 水分があるところにアルコールは使えないです。 樹脂製に次亜塩素酸は問題ないようですが、金属腐食性があるため水拭きは必要なんですけどね。 トイレの次亜塩素酸消毒は、ノロウイルスは不顕性感染者がいるためです。 ノロウイルス感染者が出た場合にはアルコールではなく次亜塩素酸消毒が必須ですからね。

設置主体が社会福祉法人や医療法人なのに 会社が…とか、入社したと言う方が増えて違和感を感じました。 社会福祉法人や医療法人が経営する非営利の特養や老健など公的施設と会社経営の高齢者施設では指導基準が違います。 福利厚生云々についてはご自身が書いていたことですよね。

職場食→職員食

調理師採用と言うのは、調理師の免許を持っていることが前提です。 調理員として採用されても、栄養士免許を持ち栄養士業務である食材の発注や献立作成、食育活動、アレルギーための献立や除去対応などをしていれば国試の実務として認められます。 調理業務だけなら難しいですが、施設長が実務証明してくれた場合は受験可能になりますけど。

全自動軟水器で塩を使うのはイオン交換樹脂に付着したミネラルを取り除き再生を自動で行うためですが、イオン交換樹脂の能力にも限界があるため交換が必要になると思います。 代理店などは多くの機器を扱うためすべての機器を把握しているわけではないので、メーカーに確認した方がいいです。 ちなみに一般の軟水器のカートリッジ交換は1年程度が目安でしたが、メーカーの点検でそれ以上の期間使用可能でした。 イオン交換樹脂の交換は使用頻度や水質なども関係するので5年程度の目安というのは、あくまでも目安でそれ以上使える可能性もあります。 取説にも記載があると思いますが長年の使用なら点検も必要と思います。 全自動軟水器なら交換は高額になるかもしれん。 全自動軟水器を使っている施設は今まで聞いたことはないですが、メーカーにより機能も違うと思います。 ここエイチエではメーカー名を出しても問題はないです。

もちろん床も清掃、消毒しますよ。

ハリスベネディクトも70歳までとされていますが特養など介護施設では汎用されています。 高齢者のBMIでさえ正確に測るのは難しいことです。 活動係数、ストレス係数の選択に明確な基準もないため正解、不正解はなく、個人の必要エネルギーでさえ目安でしかないのです。 個々の栄養ケアを通して見直し、調整が必要になると思います。

食事摂取基準2025のソフトでエネルギーが上がったと言うのは、ソフトの計算式が75歳以上一律の基礎代謝量×身体活動レベルで算出しているからではないでしょうか。 年齢だけなら参照体重による自立した方の基礎代謝量になります。 食事摂取基準の推定エネルギー必要量とハリスベネディクトではエネルギーに差が出ます。 ハリスベネディクトは基礎代謝量のためどの係数を選ぶかでもエネルギーは変わります。 荷重平均栄養所要量と言うのは20年以上も前の栄養所要量の頃の基準で、最近は荷重平均栄養量になると思います。 ハリスベネディクトで個々のエネルギー量がわかれば、1200kcalが３人、1400kcalが５人…など1番多いエネルギー値、中央値を出して主食量で調整するならそれを基準エネルギーとしてもいいと思います。 荷重平均でも多い人、少ない人の差がなければいいわけです。 利用者が多くエネルギー量に差があれば 1400kcal、1600kcalなど何種類かの基準の施設もあります。

食器消毒保管庫を設置する代理店やメーカーが使う食器の種類に合わせて温度設定していたと思います。 使っていた食器は強化磁器だったので 確か85℃で60分だった記憶。 トータルでもっとかかったと思います。 メラミン食器やPEN樹脂など食器の材質で温度設定は変わると思います。

特別食加算としては嚥下調整食のための研修です。 5ページを参考に 通知 https://www.mhlw.go.jp/content/12400000/001667181.pdf

3月11日が卒業式ではなく、卒業式は3月13日。おそらく最後の給食でお祝い献立として主食でお赤飯を提供予定だったのです。 この地域の新聞では保護者からの1本の電話と報じています。 子どもが中学生になれば給食の献立など毎日見ないし、今日はお祝い献立で赤飯なんだ…などの会話から保護者が初めて知ることも想像できます。 SNSでは議員ではないか、かなりの影響力のある人物からの電話ではないかなど犯人探しみたいなっていますが、被災地で追悼式の日にお赤飯は不謹慎と言う思いで優越感などないと思います。 まさかすべての赤飯が破棄されるなどは思ってもみなかったのではないかと思います。 この地域は中学校まで給食無償化になっているようで公費による給食を破棄したことは今後、議会などで教育委員会の責任は問われると思います。 市長も異議を唱えていたので。

園児用のエプロンと言うのは、シリコンエプロンですか？ シリコンエプロンなら家庭用食洗機対応なので 食器消毒保管庫なら設定温度が85～90℃で消毒終了時間までエプロンを入れて置いても大丈夫かも。 監査で注意されると不可ですが。 哺乳瓶のシリコン乳首を消毒機で消毒してました。 メーカーや自治体の指導で食器消毒保管庫の消毒は、傷みが早いからダメと言われたのですが数ヶ月使っても問題なかったです。 シリコンエプロンの耐熱温度は200℃くらいないですか？ 消毒済みならアルコール消毒の必要はないです。 園児用エプロンは各自持参だったので給食側で洗浄することはなかったですが、洗っている園はありますね。

間違いでした。 教育委員会によると赤飯を準備したのは7カ所ある給食センターの1カ所で、配食先は5つの中学校。

今回の電話は当日の午前中に学校に入り、校長から教育委員会へ相談と言うかたち。 そこで非常食の利用発案。 差し替える時間も反論に答える時間などなかった状況です。 ７校が赤飯を実施、他の給食センターで6校はワカメご飯など。 なぜ赤飯に？と思いますが、たらればでしかないです。

学校栄養士は栄養士である前に公務員です。　 公務員には守秘義務がありますから。 今回の問題は栄養士の立場などを超えた組織としての対応の問題です。 教育委員会で勤務する栄養教諭、管理栄養士でも、給食センターの栄養士であっても、 どんなアクションを試みても決定事項を覆えすことは無理。 辞める覚悟があるなら何でもできると思いますけど明確な答えは出ないと思います。

私もミルメークの液体タイプ、牛乳パックへの入れ方を検索したら、ミルメークの先端をストローの穴から差し込んで入れるんですね。 てっきり牛乳パックの上部を開いて入れると思っていました。 子どもたちの学校給食にもミルメークはなくて、入れ方には目から鱗です。

トクホや機能性表示食品など健康食品には広告表示には制限があります。 例えば、特茶のCMのようにグラフを使ったデータや一定のエビデンスに関しての広告は認められています。 トクホで管理栄養士推奨は見たことはないです。 厚労省のマニュアルでは、1人の研究者や医師など専門家の個人の意見よる広告宣伝は信頼性は低いとされます。 監修のための登録している医師や管理栄養士を紹介したり、クラウドソーシングもありますね。 SNSなどでタレントの◯◯さんが使っているから〜など一般の方は飛びつきやすいです。 インフルエンサーはすごいですからね。 古参の方はご存知と思いますが、ここエイチエは開設当時、名称がFoodish（フーディッシュ）で エイチエの会社エスエムエスとファンデリーの共同運営だったと思います。 途中からエイチエは独立したコミニティーになり 別会社のフーディッシュも別サイトとして運営していてフーディッシュの会員も多かったです。 管理栄養士なら絶対食べない食品とか身体に良くない食品というのはここでも話題になりますが、 キュレーションサイトや自社製品を売るための戦略で、特定の製品を指すわけではないです。

そのミルメークというものを職場で初めて聞きました。 うらやましかったです。 おそらく瓶牛乳に入れて飲むものだと思いますが、紙パックでも使えるものですか？ この辺の地域では紙パック牛乳の導入が早かったせいか50代くらいの人でも学校給食は紙パックだったそうです。

系列園が複数あるため系列園の栄養士さんたちにサポートしてもらいました。 幸い調理師や調理員さんたちは、栄養士がいなくても業務が出来る人たちで、調理補助が出来る保育士もいました。 2人目の時は、既に退職した栄養士さんが来てくれたのですが産休代替だったのか契約についはわかりません。 後に夫の転換で転職になりました。 産休代替は募集してもなかなか応募がないので、 園長が調理に入る園もありましたよ。

給食調理での過剰消毒と言うのは20年以上も前から指摘されていました。 コロナで一般の人にも広がりましたね。 最近のインフルエンザで店頭にもアルコール配置が増えています。 使い捨て手袋をつけていれば安心、消毒すれば安心と不適切なやり方で食中毒が起きました。 そして学校給食のマニュアルから使い捨て手袋の文字が消えました。 素手で調理済み食品や生食の食品を触らないことは明記しています。 確かにアルコール消毒は濡れた状態では効果が低下しまよね。 病院などではナースは、感染症病棟でなくても頻繁に手をアルコール消毒するため手荒れがひどいと聞きます。 感染症対策とは違い、食品を扱う給食現場は基本は手洗いです。 消毒以前に手洗いでウィルスや細菌数を減らすことが目的で、汚れや有機物があると消毒効果も低下しますからね。