情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

給食室内の同僚からの嫌がらせ的言動は辛いですよね。 言いたい放題ですね。 調理スタッフが減ると自分たちが大変になるからでしょう。 執拗な嫌がらせはハラスメントにあたる場合もあります。 雇用者である園長が退職を認めているのですよね。 後任が決まらなくても問題はないです。 そもそもこども園に栄養士の配置指定はないので。 後任を探すのは職場の責任です。 園長は栄養士が次々に辞めて行く原因もわかっていると思います。 調理スタッフを探すのも大変だから現状維持なのかもしれませんね。 大変な環境の中で仕事をしながら管理栄養士免許を取得して、市役所に採用されたのですから頑張ったと思います。 業務に慣れるまでは大変でも、少なくても今より働きやすい環境になると思います。 後のことなど心配する必要はないです。 退職まで毅然として仕事をしましょう。 保育士や学童保育の指導者は子どもにまで影響することなどしないと思います。 私の地域では4年生くらいになると学童に行かなくなる子も増えますが、学童を辞めるかはお子さん本人と話し合って決めることがいいと思います。 後任が決まらないままなら引き継ぎ書なども必要かもしれませんか、あまり辛い状態なら園長に相談して有給消化で早めに辞めることも考えましょう。

保育園で中華味やほんだしなど複合調味料を使っているところは少ないと思います。 アレルギー表示成分であるゼラチンなど複数含まれますからね。 自治体のマニュアルもあると思いますが 子どもの味覚の発達のために、本来の味を覚えてもらうことを基本として塩、醤油、砂糖など基本的調味料のみです。 働いていた保育園でも公立園でも不使用です。 ナムルなら胡麻や胡麻油、醤油など基本の調味料で十分美味しくできますよ。 家庭で中華味を使うことはありますが、塩分量も多く、炒め物に使っても顆粒のため溶け残りもあるため非加熱で使うことはないです。

今後、働きたい、ではなく働かなきゃ生活出来なくなるのだと思います。 祖父母や親世代と同じ年金は保証されないし、 少子化により労働人口も減ります。 近所のマクドナルドでは80代の高齢者が接客していたり、コンビニも高齢者雇用をしています。 条件はありますが、企業が高齢者を雇用すると助成金が出ることもあると思います。 70歳までの雇用は努力目標ですが、将来的に定年は伸びる気がします。 定年を廃止する企業もありますよね。 給食現場では60代〜70代の方も多く、少なくても調理に携わる栄養士さんや調理師さんたちは長く働けると思います。 健康が第一ですけど。

新設園で勤務経験がありますが立ち上げは大変でよね。 給食は委託ではなく直営ですか？ 本社と委託会社？　会社経営の保育園でしょうか。　 クラス分けは園ごとに違うので、0歳児クラス、1歳児クラスなど年齢、月齢ではなく0歳から2歳前まで同じクラスでした。 園児は200名もいなくても年度初めは離乳期の園児は20名前後はいます。 入園前の面談をしたのは保育士でしょうか。 離乳食完了期が1歳半が目安なので1歳過ぎても離乳食の子どもはいるはずです。 アレルギー発症予防のための家庭での食材の摂取確認は時間もかかります。 仕事を持つ保護者はベビーフードの利用も多く、様々な食品を食べさせることも大変ですからね。 家庭では後期食を食べていると言っても実際は咀嚼が上手くなくて中期食に戻すことも少なくないです。 そのため離乳期はあまり多くの食材を使わないように献立作成していました。 食材確認を管理しているのは栄養士であって保育士がすべてが認識しているわけではなく、必ず栄養士に確認します。 新設園は保育士も混乱していて情報共有や連絡体制などの確立は難しいと思いますよ。 開園してまだ2ヶ月も経っていない中で園児も多く、経験がある保育士でも全園児が新入園児と言うのは園児1人1人の性格や発達段階など把握し切れないでしよう。 慣れない環境で泣いている園児もいたりして保育活動も出来ない時もあると思います。 多数の園児がいる新設園で一時保育を受け入れるなど考えられないです。 特に4月は新入園児も多く混乱しているため一時保育を実施していない園も多いです。 働いていた保育園はアレルギーのガイドラインに沿って離乳食やアレルギーを持つ園児以外は食材1つ1つ確認することはなく、給食で使う食材の一覧表を渡して家庭で食べてもらうことを承認してもらい、確認するのはアレルギーのリスクの高い食材のみです。 自治体からマニュアルなど出ていませんか？ 会社から送られてくる食材チェック表の不明な点は会社に確認するしかないです。 配布する時点で保護者に説明されていなかったのでは？ どこの園長も給食や離乳食などわからないので丸投げですよ。　 職員食も入れて170食前後の保育園でしたが、調理スタッフは栄養士、パート調理員さんを含めて5人、園児200名を超える系列園は6人体制でした。 給食調理は栄養士4人だけですか？ 新設園で調理業務も多忙で混乱していて保護者対応どころではないと思います。 食材チェックは離乳食から始まりますが、新設園なら全園児が対象ですよね。 完了期は幼児食と同じくメニューになるため使う食材も増えますが、アレルギーのリスク高い食材などなかなか試してもらえない家庭もあります。その食材を使わないメニューにして提供していました。 会社は本社なのかわかりませんが、食材チェック表も含めて不明な点は直接聞くことが必要に思います。 新設園は1〜2年は試行錯誤の繰り返しで混乱も続きます。 保育園は監査指導も入るため自治体の保育園担当部署の栄養士さんに助言を求めることも必要と思います。

保育園給食の温度記録、記録様式も地域ごとに違うため、加熱終了、調理終了時間等の記録の必要性を判断するのは自治体になります。 市町村の保育園担当部署に確認した方がいいです。

何のための手袋なんでしょうね。 本来給食で使う使い捨手袋は、生食する食品や加熱調理済み食品、肉、魚、卵を扱う時、手荒れや手指に傷がある時などでその他は手洗いで対応していました。 手袋をしていても食中毒は起きているので 手洗いが基本だと思います。

消毒しても使い捨て手袋の使い回しは危険だと思います。 食品には食品衛生法の手袋が必要なので、 薄手のキッチン用手袋もありますが無理でしょう。 ニトリル、ラテックスは無理でもポリエチレンやエラストマー手袋など探せないでしょうか。

委託会社も施設ごとスタッフによるローカルルールがありますよね。 直営でも同じで指導マニュアルなどない園も多いです。 保育園給食は園の方針と保育士からの要求など独自のルールがあるため大変さはあります。 保育園が委託給食であっても加熱調理の中心温度は必須です。 献立ごとに中心温度の記入欄などないのでしょうか。 自治体の監査指導が入りますよね。 園側に栄養士はいないのでしょうか。 保育園に監査項目など確認してもいいと思います。

昔とはいつのことかわかりませんが、 糖尿病のガイドラインは数年ごとに改正されます。 エネルギー係数は労作別に 軽い労作 25～30 （kcal/kg) 普通の労作30～35 （kcal/kg) 重い労作35～　 （kcal/kg) 標準体重を出すBMIも高齢者は22～25と幅があります。

メンテナンス後の不具合は度々ありました。 トップページに不具合のお知らせが出ることもありましたが、エイチエの担当者は何人も代わっているとは思いますが。 人員不足で大変なことは過去にも聞きました。 メインの業務があるため多忙なんでしょう。 問い合わせに返信は来ますけど対応してないこともしばしば。 流れてしまったトピにコメントが付いても探せないですよね。 トピの右上の[…]から多くの人が通報すれば対応してくれるかも。

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働いていた保育園は現在こども園に移行していますが、職員食含めて170食で同じように4枚ドアの業務用冷凍冷蔵庫です。 保存食用の小さな冷凍庫はありましたがコールドテーブルはありません。 和え物など盛り付けまて30分以上置くことはないので調理済み食品の冷蔵庫保存はほとんどありませんでした。 午後のおやつの手作りゼリーなどは、棚などアルコール消毒してトレーを重ねて入れていました。 保育園やこども園には検収室に冷蔵庫もないため冷蔵庫の保管は汚染度の高い肉や魚などを1番下の棚で野菜などは上の棚に入れていました。 監査指導に入る自治体の指導です。 汚染区域などの区分けは構造上出来ないため、 シンクや調理台を消毒して使っていました。 交差汚染しないための注意です。 地域により指導は異なるため、不明な点は監査に入る保育園、こども園の担当部署に聞くことも必要だと思います。

シフト制の社員食堂は早朝出勤などあるのでしようか。　 お子さんを保育園に入れて働くのなら保育園の開いている時間内の勤務ですよね。 保育園で働くにしても最初は勉強しなければならないことが多く、メインは調理なのでハードだと思います。 小規模保育園なら1人勤務が多く休みも取りにくいし、一般の認可保育園で園児が多いと業務量も増えます。 保育園は土曜日は休みではないため行事もあり、隔週出勤や持ち帰りの仕事もある可能性も。 保育園には認可、認可外など様々な種類もあり、 少子化により経営困難な園も出て来ています。 保育園についていろいろ調べた方がいいです。 保育園は認定こども園に移行する園もあります。 保育園に栄養士の配置義務はないため管理栄養士手当てもないかもしれません。 同じ地域に保育園勤務の友人などいませんか？ いろいろ聞けると思いますが。 今の職場と保育園と給料は同じくらい？ 保育園ごとに給料は違い、昇給はあまり期待出来ないかもしれません。 保育園のデメリットばかり書きましたが、 あこがれだけて入職して後悔している栄養士さんたちも多いです。 待遇も働く環境も良い保育園に出会えると長く働けると思います。 幼少期は発熱などで早退や休むことも増えます。 今の職場とはまだ比較は難しいですが、良く検討してご主人と話し合って決めた方がいいです。

なんとなく理解できます。 同僚がインフルエンザから回復した友人に会って感染して職場が大変なことになった経験があります。 コロナ禍で高齢者施設は大変でしたよね。 近隣の施設でも多くの高齢者が亡くなりました。 最近でも高齢者施設では度々クラスター起きていますよね。 昨年のコロナによる死亡者は2万人を超えていて、多くは80歳以上と厚労省が発表していました。 インフルエンザや麻疹などいろんな感染症が蔓延しているので過剰とは思えないです。 観劇は多くの人が集まりますからね。 ハンタウイルスのクルーズ船だってしかり。 同じ趣味を持つ20年来の友人なら言いたいことも言えるし大喧嘩があっても時間が経てば、言い過ぎたかなぁ〜と理解してくれると思いますよ。

質問の意味が良くわからないですが、 献立作成や栄養計算は提供する食事をすべて食べることが前提です。　　 個々の摂取量ではないです。 学生時代どのように習ってますか？ 汁物や煮汁に流出するのは塩分だけでなく、 ビタミン類やカリウムなど他の栄養素も含まれますがなぜ塩分だけなのですか？ 個々の残食量などメニューや日によって違い予想も不可能です。 塩分量に目標量がありますよね。 塩分量が多くなるのは、塩分を含む食材、多くは調味料の味噌や塩、醤油などの使用量、味噌汁など汁物の回数の問題もあると思います。 例えば、献立作成の時の塩分量が7gならその範囲で献立作成をします。

自治体のマニュアルでは、厨房で嘔吐があった時やノロウイルス陽性者が複数出た場合など給食中止の検討の記載はありましたが給食中止になった経験はありません。 検便結果が陽性でも結果出るまで調理に従事していたわけで、陽性になると調理に従事することは出来なくなりますが直ちに給食中止はなかったです。 喫食者の状況観察、保健所の助言も必要になるかもしれません。 陽性者が出た時の連絡体制、昼食の消毒や温度管理、常温に置く時間を短くし出来るだけ早く食事提供するなどルール作りが必要だと思います。 大量調理では毎日の健康確認は必要で下痢や嘔吐など消化器症状があれば調理に従事はできません。 調理従事者からの食中毒は手洗いやディスポ手袋の不適切な取り扱いなど衛生管理の不備から起こります。 日常的に無症状の不顕性感染者は存在すると言う前提での衛生管理です。 感染症法で３類のO157などの腸管出血性大腸菌感染症や赤痢などは届出が必要で就業制限があります。 地域により保健所の機能を持つ保健センターもあるようですが、陽性者が出た時、食中毒を起こす細菌やウイルスの種類、陽性者の症状も含めた食品衛生法による監査指導担当者、食品衛生監視員などによる指導が必要になると思います。

保育園、幼稚園のカテの質問ですが、 保育園で当日納品出来るところは少ないと思います。 生鮮食品の多くは前日納品で監査で指摘を受けることはなかったです。 昼食や手作りおやつに使う卵は使う分だけ発注していました。 食数が多いので1度の発注で10kgを超えることはありますが、まとめて発注する方が指摘されないでしょうか。

地域により指導も様式も違うと思いますが、 私の地域の保育園給食で給与食品検討表と言うものはありません。 給与食品検討表と言うのは食品構成のことですか？ 献立表の食材に米の記載なければ使用量も少なくなると思うのですが。 そう言う意味ではない質問ですか？ 市の基準値と言うのはどのように決めているのかよくわかりません。　　　　　　 以上児は家庭から主食持参の時もありましたが 夏場の温度管理、衛生面を考えて以上児の主食も保育園で提供していました。 家庭から持って来るご飯は110g〜120gが目安として含めて保育園の栄養給与目標として算出していました。 保育園で提供する量と持参する量を別に表記することもありましたが、給与目標は持参する主食も含めたものです。 保育園の監査指導は地域ごとに違うので市へ確認することが必要になると思います。

隙間バイトや単発バイトの会社でタイミーは有名ですが、カイテクは介護士、看護師、保育士なども対象です。 薬剤師もあり、医師の募集も開始するそうです。 単発で管理栄養士は難しいのかなと思います。

長年の保育園栄養士経験があれば2〜3年のブランクなどあまり問題ではないと思いますよ。 保育園に栄養士、管理栄養士の配置指定はなくても、栄養管理加算が増額されてから栄養士、管理栄養士の配置が増えています。 栄養士養成校が減り管理栄養士養成校が増えているため、私の地域でも保育園に配置されるほとんどは管理栄養士です。 管理栄養士を指定して募集している保育園もあります。 発達障害やアレルギーなど特別な配慮が必要な園児も多く、ガイドラインでは保育園に管理栄養士の配置が努力目標になっています。 お住まいの地域では保育園栄養士の求人に管理栄養士手当の記載はないでしょうか。 保育園経験が長ければ処遇改善加算も多くなる可能性もあります。 国試受験については勉強法も含めてたくさんの相談が出ています。 ここで検索してみてください。 仕事をしながら受験する人だけではなく、仕事を辞めて国試の勉強に専念する人、小さなお子さんを抱えて受験する人、栄養士経験がなくても受験して合格した人もいます。 栄養士、管理栄養士は免許の更新制はないため、改正されたガイドラインや新しい情報は自ら入手しなければならないですが、国試受験は栄養士として仕事をして行く上で勉強になると思います。 国試はガイドライン改正ごとに難易度が上がっていますから早めに受験した方がいいと思います。

病床数と救急医療を担っている病院なら運営状態が良くない赤字経営になっている気がします。 現在の病院経営は、人件費の高騰や光熱費などでどこも大変ですからね。 国公立病院も管理栄養士の配置は少ないですけど、働いていた病院は700床近いところで管理栄養士は2桁在籍していました。 栄養士の業界はコンスタントに残業手当がつかない、土曜日出勤のところもありますが、 栄養士業務が終わらないのでしょうか。 残業代より、あまりにも残業時間が多過ぎます。 配属されて…とは、自分の意思で選んだ就職先ではなく組織の命令で配属されたのですか？ 系列病院や異動先があると言う意味でしょうか。 どちらにしても辞める理由は十分にあります。

職員含めて80食なら園児は60名前後でしようか。 園児数に対して調理従事者の配置基準には問題ないですが、もう1人短時間パートの調理員さんがいたらいいですね。　 どこもギリギリの人員ですけど。 よく新卒の栄養士から、どうしたら早く切ることが出来ますか？と聞かれました。 こればかりは経験を積むしかないです。 短期間で出来ることでもないと思います。 毎日包丁を使って切る作業をしていると徐々に早くなります。　 今は迷っている時間もあると思います。 調理作業は要領を得ると無駄な動きも無くなり、いろんな面でスピードがつき身体が動くようになります。 慣れてくると考えるより身体が先に動くのです。 半年から１年も経てば何であんなに時間がかかっていたんだろうと感じると思います。 家庭で日常的に食事を作っていた栄養士の実習生は驚くほど包丁使いも上手く、切るスピードも速かったです。 献立や調理設備、作業工程の違いもあり調理時間は明確には言えませんが、職員食含めて170食で、慣れた調理員さんと2人で野菜などの切り込みは9時出勤の調理員さんが来る頃には終わったので1時間もかからなかった記憶です。 1番早く食べるのは離乳食なので幼児食と同時進行で作ります。 1〜2歳児、未満児、以上児の食事時間は違うため 未満児の食事提供時間は10時半過ぎで3歳以上児は11時過ぎでした。 2時間以内の喫食をクリア出来る時間で調理時間を決めていました。 人数が多いと調理従事者も多いけど調理作業にかかる時間はあまり変わらないと思います。

初めての転職ならいろんな部分に違和感、疑問を感じることは多くなると思います。 ここの相談でも保育園の衛生管理が曖昧で自治体の監査では何を指導してるのだろうと思うばかりです。 働いていた保育園の系列園の衛生管理も様々ではありましたが、パーフェクトなどはないわけで。 汚染区域の区別が出来ない給食室でしたが、 シンクは別で肉や魚、卵に使ったボールやザル、調理器具の洗浄は別でも消毒は食器消毒保管庫で一緒でした。 保育園で前日下処理、前日調理はOUTですが自治体は知らないのでしょうね。 1日3食の施設では、前日切り込みなど保健所が黙認しているところもありますが。 食事時間が遅いので延長保育は20時くらいまででしようか。 食べる園児は限られますが加熱調理する夕飯なら2時間以内でしょう。 延長保育は19時までで夕食ではなくおやつ程度で 冷蔵庫保存できるプリンや常温保存可能な既成のおやつでした。 栄養士は3時以降は事務時間のためその後は調理員さんが対応します。 自治体の衛生管理マニュアルや指導が厳しい地域でしたがグレーな部分はありました。 ディスポ手袋を替えるタイミングや手袋をつける前の手洗いは度々注意しないとだめでした。 責任者の栄養士さんは３年目でもその保育園では先輩であり保育士との関係性も出来ていると思います。 多分、衛生面はわかっていても変えたくても変えられない事情などもあるかもしれません。 その園の業務、ローカルルールを覚えることが先かなと思います。 採用されるにあたって園長は栄養士として何を求めているかもありますね。

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ヨーグルトの作り方の回答でなくて申し訳ないですが、給食で手作りヨーグルトを提供することは 前日調理になります。 2時間以内の提供のためおやつでもクッキングでも温度管理してもOUTなります。 自治体から注意は出ていませんか？ ヨーグルトなど乳製品はメーカーでも殺菌と温度管理が厳しいです。 細菌が入り込むと長時間の発酵過程で増殖してしまいます。 細菌繁殖の至適温度ですからね。 手作りヨーグルトで食中毒が起きていることから 実施が決まっているのなら園で十分話し合い、 自治体にも確認した方がいいです。

7ヶ月で3回食は早いです。　 2回食になったばかりですよね。 5〜6ヶ月でミルク200ccでは足りない園児は多数います。 ミルクを飲み過ぎるから離乳食メインは安易です。 離乳中期は、まだまだ離乳食だけからの栄養量では不足します。 3回食は回数が増えるだけではなく、食べる量も食べられる食品も増えて、歯茎で潰せる硬さです。 7ヶ月ならまだ舌で潰して飲み込む状態です。　 咀嚼嚥下力も未熟です。 保育園も保健所、保健センターの指導も国の授乳・離乳の支援ガイドが基本ですが保健師さんの安易な指導に疑問を感じます。　 ミルクや母乳の飲みが悪くて発育状態が良くない園児などは医師からの指示があれば対応しますが、食べ方が上手くない園児の離乳食の段階を下げることはあっても月齢以上に進めることはないです。 保育園では授乳・離乳の支援ガイドに沿った進め方です。 離乳食は保育園で2回提供でしたが、8ヶ月くらいになれば家庭で夕食時に一緒に何か食べている園児はかなりいます。 ミルクを飲まない、発育曲線などに問題なければ特に家庭に注意することはないです。 親が食べていると食べたがります。 ただ7ヶ月は早いですよね。

缶詰は殺菌されているため開けた後にすぐ使うのが1番衛生的です。 独自の冷凍は二次汚染のリスクもあります。 他のトピでも書きましたが、給食の食材の冷凍は認められないはずです。 今まで問題なく使っていてもこれからも安全と言う保証はないわけで。 働いていた認可園では個別包装された冷凍パインを使うことはありましたが、独自に冷凍した食品の使用はないです。 自治体から給食の衛生管理マニュアルなど出ていませんか？ 幼保連携型認定こども園なら認可保育園と同じく、現地監査で冷蔵庫の中を見ることはないのでしょうか。 自治体の監査指導も様々ですが。

教科書通りの衛生管理とは？ 給食施設は大量調理マニュアルが基本だと思うのですが。 マニュアル通り食材は当日納品、当日消費であり 前日納品でしたが翌日にほとんどは使い切ります。 食パンや肉の冷凍保存は不可でした。 アレルギー用のパンは既成の冷凍食品のパンを使っていたことはあります。 冷凍食品を納入した場合と施設で冷凍する場合とでは衛生管理、品質管理は異なると思います。 給食施設では急速冷凍は不可能で冷凍食品以外で給食で冷凍を使用可能なのは温度管理されたクックフリーズのみです。 開け閉めの多い給食施設で独自に冷凍して温度管理は難しいと思います。 1ヶ月も冷凍すると乾燥、酸化して品質も劣化するので調理員さんが反対する理由だと思います。 地域により離乳食の食材の冷凍を認めていることもありますが保存は1週間程度です。 園長の方針や業者取り引きもありますが、 給食は安全と衛生管理が優先されます。 幼保連携型認定こども園なら給食施設に自治体の監査指導や保健所の衛生指導が入ります。 不備があれば指導を受けます。　 業者さんに1ヶ月単位の注文でも使う日に納品できないか、肉は冷凍で納品できない確認した方がいいと思います。 だめなら別業者を探すなど。 保育園やこども園の乳幼児は特に免疫力が弱く 衛生管理には充分注意をして欲しいと思います。

前回の同じような相談にもコメントしましたが、 お子さんは小2でしたか？ 昨年は入学して慣れない環境もあり体調不良も多くなったのかもしれないですが、成長と共に体力も付いて行きます。 休むと1〜2週間となると長く、これが何度もあると今後の学校生活にもいろいろ支障が出て来ます。 母親が疲れていたり不安定だと子どもも敏感に感じ取ったりします。 しばらくは仕事をしないでお子さんを見守れる状況であれば精神面も健康面もケア出来ると思います。 在宅訪問栄養指導では多くの栄養士さんたちが活躍していますが、外勤なので大変さはありますよね。 仕事をして行く上で様々なストレスは避けられないことで、子どもが2人目になるともっと大変です。 転職しても民間企業や施設なら長期休みが何度もあると今の職場より対応はシビアになると思います。 会計年度任用職員は公務員法による地域ごと、職場ごとの就業規定で契約は１年でも途中で辞めることは出来ます。 悩んでいることを率直に上司に相談した方がいいと思います。

認可保育園なのでしょうか。 認可園なら給食現場にも衛生管理等の監査指導が入ると思うのですが。 ずっと栄養士の配置がなかったのか。 回転釜を使っていることからそれなりの園児数がいますよね。 保育園給食も基本は大量調理マニュアルで2時間以内の喫食が基本です。　 離乳食の数が少なく幼児食に移行するため食材の冷凍を認めている地域はあります。 午前の離乳食は幼食の食材から展開しますが必ずしも同じ食材が使えるわけではなく、野菜など長時間煮込まないと柔らかくならないですよね。 調理終了後2時間以内の喫食が守られていないことや常温放置など給食として問題が多すぎます。 調理終了後、スチコンの洗浄、調理台や冷蔵庫、食器消毒保管庫など手の触れる部分の消毒、床掃除、グリストラップの清掃は日課でした。 まな板やスポンジ、ダスターの区別など自治体からマニュアルや指導はなかったのでしょうか。 調理中に洗浄が必要な場合もありますが、 時間や温度管理など問題ありますね。 誰かが作り上げた工程をマニュアルとしてずっと継続している状態なんでしょうね。

給食は一定の集団に対する栄養量です。 例えば、特養や老健で実施される栄養ケアマネジメントや保育園の離乳食でも個人の食事摂取量を把握しても個人の摂取した栄養量までは算出しません。 個人の喫食量が把握できないことが理解できているのであれば今回のような発想や質問にはならないと思うのですが。 給食を提供する対象者は乳幼児から介護状態の高齢者、病気を持つ人まで様々です。 病気により塩分制限が必要な場合もあります。 なぜ塩分量だけにこだわるのかわかりませんが 他の栄養素もそうですが、塩分量は単なる理論値ではなく、疫学研究や膨大な研究論文から得られた目標量です。 給食施設では献立表の栄養量や塩分量の表記も任意です。 献立表に栄養量を表示する場合、塩分は献立に含まれる量か一定期間の平均値のみです。

昼食の消毒→厨房の消毒

栄養士会の研修のサイトは会員でなくても読むことは出来ます。 開催要項のpdf資料に、実務3年はというのは 嚥下調整食の給食管理および摂食嚥下障害を有する方への栄養管理に従事した経験年数と説明されています。

加熱調理で肉や魚、卵も使います。 それはどこの調理現場も同じだと思います。 学生時代の実習ではどうでしたか？ 調理中の食材の飛び散りはそれほど多くはなかったですが油はねはあります。 汚れた場合はエプロンを取り替えていました。 学校給食のように調理済み食品や生食の食品を扱う時や盛り付け時などのエプロンを別している場合もありますが小規模施設ではあまり聞かないです。 それぞれの自治体や保健所の指導によると思います。

汚染区域など分かれていませんが、肉や魚など汚染度の高い食材の下処理は本来なら汚染区域での処理になります。 下処理に使用したエプロンをそのまま非汚染区域で加熱調理に使うことはないです。 働いていた給食施設は自治体のマニュアルに沿った衛生管理です。

監査指導は地域により異なるため、不明な点は自治体に確認した方がいいと思います。

企業主導型も認可保育園も調理業務に差はないと思いますが、週2〜3日の短時間勤務で調理も事務作業も時間内にするなど無理なことです。 常勤でも保育園栄養士の業務量は多いです。 献立作成、栄養管理のために栄養士を採用したのだと思いますが時間が足りなすぎます。 自治体の統一献立とか外部の献立を利用できないのでしょうか。 それだけでも時間が短縮できます。 園児、職員食含めて170食程度の保育園で勤務していました。 4時間から5時間パートの調理員さんは毎日出勤で50代から60代の主婦の方が多く、調理補助ではなく栄養士と同じすべての調理をします。 土曜日は交替で出勤になりますが、パートさんも登園する園児30〜40名と職員10数名分を1人で作ります。 もちろん離乳食もいます。 入職して半年も経たずにみなさん1人で出来るようになります。 入職して２年目でも勤務日数、勤務時間も少ないため慣れてスピードアップするまで時間もかかると思います。 園長の指示らしく系列園の栄養士は手書き発注してましたよ。 午前の離乳食は幼児食で使う食材から展開した献立で離乳食は栄養計算はいらないためガイドラインに沿ったものでもあまり難しくはなかったです。 午後の離乳食は中期以降の園児なので主菜は魚や肉、豆腐など日替わりで取り入れました。 中期以降は主食、主菜、汁物、果物の組み合わせが多かったです。 自治体のマニュアルが細かいもので。 栄養士は8時半出勤で、調理は朝の作業準備が出来たら最初に使う食材、野菜などの切り込みから始まります。 離乳初期は食べる時間が早く、10時過ぎには提供できるように離乳食の野菜を大きいまま柔らかくなるまでコトコト煮込みます。 柔らかくなれば発達段階ごにペースト、あら潰し、刻む大きさを変えて盛り付けです。 タイムスケジュールを組んで何時まで◯◯を作り、何時頃に加熱調理を始めるなど手順を決めて進めていました。 保育園の園長は職員の働きやすい環境を作ることが役割なのに、その言動は受け入れられないです。 決めたのは自分でしょ？と言ってもそれを認めたのは園長ですよね。 その状態なら職員がどんどん辞めて行きます。 保育園の運営や保育士獲得には一生懸命なんですけとね。 このままだと心身共に疲弊してストレスで治療や介護どころではなくなります。 早めに転職を考えてもいいと思います。

大量調理マニュアルを読むとわかりますが 皮付きのみかんなどをそのまま提供する場合には消毒の必要性はないです。 自宅から持ち込む果物と納品された果物で洗浄前なら汚染度の違いはないと思います。　 使用後に調理台を消毒すればいいこと。 生食する食品の消毒が必要なのは特定多数に提供する給食だからです。　 食中毒の原因の多くは調理従事者の手指からの汚染です。

次亜塩素酸に浸しながら調理中に使う施設は過去にもかなりありました。 調理中に使用できるのはアルコールのみです。 次亜塩素酸とアルコールの併用も不可。 次亜塩素酸酸液に汚れたダスターを入れると有効塩素濃度が低下します。 食材を次亜塩素酸消毒する時も洗い流しますが 塩素は吸い込むと有毒で調理中に使用すると食材に付着してしまいます。 食器や器具も熱風消毒後は乾いていることが基本で濡れているとやり直し言う自治体の指導です。 濡れていると細菌が繁殖するため、乾いたダスターしか使うことはできませんでした。 次亜塩素酸を希釈してもスプレー使用は不可で、 原液スプレーは完全にOUTです。 原液が眼に入ると眼に障害や失明の恐れがあります。 次亜塩素酸やハイターに注意書があると思います。 実際に眼に入って眼科に走った調理員さんがいました。 次亜塩素酸の取り扱いは学校給食ではしっかり明確していますが、大量調理マニュアルには詳しい説明はないですよね。

ダスターは洗浄してから200ppmの次亜塩素酸消毒して洗い流してから干す。 乾いたダスターを使うためで、使用前に消毒することはないです。 スポンジタワシも同じです。 給食で使うボールやザルはステンレスですよね。 スポンジの分け方はそれぞれですが、肉や魚用のスポンジを使い洗浄、洗い流して食洗機に入れば入れて、そのまま食器消毒保管庫で消毒します。 食数が多く食器が優先のため昼食後は調理器具は食洗機が使えなかったです。 調理師さんはキッチンハイターや次亜塩素酸を薄めないでそのまま洗浄に使ってるのですか？ スポンジも傷みます。 消毒目的かもしれませんが、汚れがあると次亜塩素酸の濃度は低下して消毒効果は落ちます。 次亜塩素酸消毒は必ず洗浄してからです。 次亜塩素酸は金属腐食性があるためステンレス製品には使いませんでした。 洗浄後に食器消毒保管庫で消毒するのなら次亜塩素酸消毒の必要はないです。

地域によって違うと思いますが、入学間もない時期の登校時間は保護者が交替で見守り、交差点には必ず保護者が立って誘導していました。 仕事を持つ保護者は当番になると休むか出勤時間が遅くなるのでちょっと大変でした。 小学生のお子さんがいる人たちに聞くとわかると思いますよ。

小学校の校門が開く時間や校舎に入れる時間は学校ごとに違いました。 あまり早く登校すると見守る先生もいないため事故が起きたりして対応できないからです。 小規模保育園なら1人調理が多いですよね。 まだ何年か先であれば、学校の対応や保育園の対応などいろいろ環境も変わるかもしれませんね。

栄養投与目標を決めるにあたって園児の身長、体重、発育曲線、喫食状況を見て給食会議などによりPDCAサイクルによる食事計画です。 これはこども家庭庁から出ている「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」に沿ったもので、自治体からのマニュアルもあります。 3歳未満児は以上の８割程度の盛り付け量でクラスにより喫食量は違うため保育士と連携して園児の食べられる量を盛り付けていました。 給与目標はあくまでも集団としての目標で個人の栄養量ではないため、少食の子や良く食べる園児には配慮していました。 保育園は基本的にお代わりは作らないですが100名以上の園児がいると休みの園児もいるため、余った場合はお代わりになります。 食事摂取基準では栄養管理ソフトなどで献立作成されていれば食品構成が求められないこともあります。 ただ、食品構成があるとどんな食品からどのくらいの栄養素を摂っているかわかりやすいです。 栄養量算出のためのエクセルシートなど配布している地域もあったり自治体により様々です。 認可保育園や幼保連携認定こども園は監査指導もあるため自治体に確認した方がいいと思います。

私の地域では公立園でも働いていた保育園でも基本レシピは変更していません。 3歳未満児と以上児の基本レシピは同じで盛り付け量を変えているように、食べる量が増える秋くらいから盛り付け量を増やしています。 エネルギーに関しては出来るだけ主食の量で調整するように自治体の指導です。

手間のかかる行事食の時に別メニューを用意するのは現実的に難しいと思います。 厚労省の調査では８割の病院は行事食では追加料金を取っていません。 働いていた病院や他の病院で行事食で追加料金が発生するのは、デザートや飲み物を追加する、主菜の選択が可能な場合くらいでした。 患者さんが選択する場合は、追加料金無しの標準食である行事食が必要と言うことだと思います。 病院ごとの対応になりますが。 ちなみに、特別メニューについての疑義解釈はまだ出ていません。

働いていた園では自治体の指導でコンタミがある顆粒だしなどは使えないため出汁は、煮干し粉、昆布、かつお節。 ラーメンは鶏ガラ、豚骨、カレーはブラウンルーを手作りしていました。

統一献立があると言うことは栄養士が献立作成、栄養管理しているわけで地域としての基準はあると思いますが、給食委員会などないでしょうか。 給食は、好き嫌い、喫食量や残食を確認して栄養計画、献立作成をしますが、先輩栄養士さんたちが八訂を理解しているのか疑問です。 私は学校栄養士ではなく、子どもの学校のPTAとして栄養教諭と連携した活動をしていました。 身バレもあるため地域のことを詳しく書くことは出来ませんが、学校健診で肥満や痩せ、低身長などがわかれば医療機関を受診をすすめることになります。 栄養教諭は教員として教壇に立ち、食育授業が行われ個別相談も実施されます。 個別相談や指導は学校としての方針、保護者や子どもの同意、担任や養護教諭との連携も必要になります。 あくまでも自治体としての方針や学校ごとの対応になると思います。

展示食はしているのですね。 その上にイラスト描けと？ ネットに保育園用のフリー素材があると思いますが、保育園でもイラストなどの素材ソフトなど持っていると思います。 主任保育士に相談出来ませんか？

直営、委託の捉え方、意味が違うかも。 働いていた病院は委託給食です。 直営、委託と言うのは給食の運営方式です。 委託は委託会社に入社するわけではないですよ。 直営給食の病院は、調理スタッフは病院雇用になり病院が直接給食全般を運営します。 委託給食の場合は、給食運営の一部又はすべてを病院が給食委託会社に業務、労務委託することで給食を運営することになります。 給食が直営の病院なら新卒はしばらく給食調理に入ることもありますが、栄養指導云々はあまり関係しません。 委託給食の病院の方が栄養指導業務に専念できる可能性もあります。

責任者は他の方なのですか。 リーダーや主任など責任者に注意されても従わない、自己判断で残業を続けるのでは施設長から直接話して指導してもらうしかないと思います。 何が出来るのか、出来ないならやり方を変えるしかない… 出来ることだけやらせて、失敗しそうな調理業務からは外して補助的なことだけにするなど。 人員に問題ないならいいですが、ギリギリの調理スタッフなら1人1人の業務負担も増えます。 責任者の裁量もありますが、なかなか体制を変えることも難しいのでしょうか。 長年、給食調理に関わっていると調理スタッフの入れ替わりも多く、様々な個性の調理スタッフに出会います。 50代から60代以上の調理員さんに若い栄養士が指導するのも難しいこともあります。 中には試用期間中に施設長の判断で辞めてもらったことも、自分がいると迷惑をかけてしまうと辞めた方もいました。 契約期間があるパートさんや非正規雇用とは違い、正規職員を辞めさせるのは難しいです。 人事担当者の悩むところでしょう。 責任者とどのような体制にできるか話し合う、 現状と勝手な残業を施設長や人事担当者に口頭で伝えることが必要と思います。 真摯に向き合って対応してくれる施設長と給食など二の次と放置する施設もありますからね。

厨房ではノロウイルスに効果がある食品添加物のアルコールを使うように指導されていました。 トイレは、樹脂製の部分がアルコールにより変色やヒビ割れが起きるのでメーカーは使わないよう注意しています。 水分があるところにアルコールは使えないです。 樹脂製に次亜塩素酸は問題ないようですが、金属腐食性があるため水拭きは必要なんですけどね。 トイレの次亜塩素酸消毒は、ノロウイルスは不顕性感染者がいるためです。 ノロウイルス感染者が出た場合にはアルコールではなく次亜塩素酸消毒が必須ですからね。

設置主体が社会福祉法人や医療法人なのに 会社が…とか、入社したと言う方が増えて違和感を感じました。 社会福祉法人や医療法人が経営する非営利の特養や老健など公的施設と会社経営の高齢者施設では指導基準が違います。 福利厚生云々についてはご自身が書いていたことですよね。

職場食→職員食

調理師採用と言うのは、調理師の免許を持っていることが前提です。 調理員として採用されても、栄養士免許を持ち栄養士業務である食材の発注や献立作成、食育活動、アレルギーための献立や除去対応などをしていれば国試の実務として認められます。 調理業務だけなら難しいですが、施設長が実務証明してくれた場合は受験可能になりますけど。

全自動軟水器で塩を使うのはイオン交換樹脂に付着したミネラルを取り除き再生を自動で行うためですが、イオン交換樹脂の能力にも限界があるため交換が必要になると思います。 代理店などは多くの機器を扱うためすべての機器を把握しているわけではないので、メーカーに確認した方がいいです。 ちなみに一般の軟水器のカートリッジ交換は1年程度が目安でしたが、メーカーの点検でそれ以上の期間使用可能でした。 イオン交換樹脂の交換は使用頻度や水質なども関係するので5年程度の目安というのは、あくまでも目安でそれ以上使える可能性もあります。 取説にも記載があると思いますが長年の使用なら点検も必要と思います。 全自動軟水器なら交換は高額になるかもしれん。 全自動軟水器を使っている施設は今まで聞いたことはないですが、メーカーにより機能も違うと思います。 ここエイチエではメーカー名を出しても問題はないです。

もちろん床も清掃、消毒しますよ。

ハリスベネディクトも70歳までとされていますが特養など介護施設では汎用されています。 高齢者のBMIでさえ正確に測るのは難しいことです。 活動係数、ストレス係数の選択に明確な基準もないため正解、不正解はなく、個人の必要エネルギーでさえ目安でしかないのです。 個々の栄養ケアを通して見直し、調整が必要になると思います。

食事摂取基準2025のソフトでエネルギーが上がったと言うのは、ソフトの計算式が75歳以上一律の基礎代謝量×身体活動レベルで算出しているからではないでしょうか。 年齢だけなら参照体重による自立した方の基礎代謝量になります。 食事摂取基準の推定エネルギー必要量とハリスベネディクトではエネルギーに差が出ます。 ハリスベネディクトは基礎代謝量のためどの係数を選ぶかでもエネルギーは変わります。 荷重平均栄養所要量と言うのは20年以上も前の栄養所要量の頃の基準で、最近は荷重平均栄養量になると思います。 ハリスベネディクトで個々のエネルギー量がわかれば、1200kcalが３人、1400kcalが５人…など1番多いエネルギー値、中央値を出して主食量で調整するならそれを基準エネルギーとしてもいいと思います。 荷重平均でも多い人、少ない人の差がなければいいわけです。 利用者が多くエネルギー量に差があれば 1400kcal、1600kcalなど何種類かの基準の施設もあります。

食器消毒保管庫を設置する代理店やメーカーが使う食器の種類に合わせて温度設定していたと思います。 使っていた食器は強化磁器だったので 確か85℃で60分だった記憶。 トータルでもっとかかったと思います。 メラミン食器やPEN樹脂など食器の材質で温度設定は変わると思います。

特別食加算としては嚥下調整食のための研修です。 5ページを参考に 通知 https://www.mhlw.go.jp/content/12400000/001667181.pdf