情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

令和8年の診療報酬改定については、2年前からパブコメで医療機関、栄養士関連団体からも要望が出ていて議論され中医協は現在の案を提示しました。 厚労省の資料は見ていませんか？ 30年据え置かれたと言われますが プラス改定、マイナス改定もあり消費税分の引き上げもなく実質据え置きという見方です。 今回の本体3％超えは30年ぶりの大幅引き上げです。 来年以降の引き上げも織り込み済みです。 家計調査、消費者物価指数、委託給食の費用など実態調査、委託給食会社の赤字や撤退なども調査されていました。 給食を提供する側から見れば満足する引き上げでなくても、引き上げ分は患者負担になるため反論もありました。 診療報酬は介護報酬との兼ね合いもあります。 医療機関や高齢者施設でなくても、多くの給食施設は食材の高騰や光熱費、人件費で喫食者負担を考慮して値上げを苦悩していますからね。

消化管アレルギーが寛解した3歳以上児が在園していました。 保育園の生活管理指導表に新生児・乳児消化管アレルギーが記載されていると思います。 食物アレルギーです。 食べて短時間で反応する即時型アレルギーではないためIgE抗体検査(血液検査)ではわかりません。 現在は、食物たんぱく誘発胃腸症と呼ぶようで国立成育医療研究センターが詳しく解説しています。 https://www.ncchd.go.jp/hospital/sickness/children/allergy/gastrointestinal_allergy.html 医師の指示通り感作される食品の除去が基本で、年齢とともに多くは寛解して食べることができるようになります。 即時型アレルギーと同じく完全除去対応でいいと思います。 厚労省のアレルギーポータルで食物アレルギーの診療ガイドライン、栄養指導の手引きなどにも消化管アレルギーは掲載ありますよ。

診療報酬改定は2年ごとの改定のため、最新の情報を出しているサイトがほとんどと思います。 過去10年の改定の詳細や疑義解釈を公開しているのは厚労省だけだと思います。 日本栄養士会は詳しく解説していますが、一部は会員のみの閲覧です。 なぜ厚労省以外のサイトなんでしょう。 信頼できるのは厚労省が出す一次情報です。

後期高齢者の保健指導ですよね。 指導の対象になったのは骨粗鬆症ですか？ 脂質異常症で投薬治療を受けているのなら医師から食事についての指導はなかったのでしょうか。 骨粗鬆症の投薬治療は？ 対象者から聞き取りはされていますか？ BMIなどの身体状況、食事の摂取状況や嗜好、生活習慣や運動習慣など詳細が分からない状態で高齢者の指導は難しいと思います。

2026年度の介護報酬の期中改定では、今まで加算対象外だった訪問看護、訪問リハ、居宅介護支援などで管理栄養士は含まれていません。 以前からの処遇改善加算の1本化により介護職員等処遇改善加算となり、事業所内の柔軟な職種間配分は認められていて、介護職以外の全職種としては、医師や看護師、OT、PT、栄養士や調理員、事務職なども含まれています。 あくまでも介護職員への配分が基本のため、どの職種にどれくらい配分するかは施設や事業所の裁量によるものです。

食中毒というのは食品を介するもので主に給食や食事を提供する側のリスクです。　 介護職員が食中毒を起こすとしたらレクの時など？ ヒト-ヒト感染による感染症の方が多い気がします。 高齢者施設にも国から感染症マニュアルが出ています。 食中毒と感染症の違い、特に食中毒のリスクが高い、集団感染が起きやすいノロウイルスを防ぐための知識は必要に思います。 ちなみに30年くらい前にＯ-157による大規模食中毒を受けて初めて大量調理施設衛生管理マニュアルが策定されました。 Ｏ-157はベロ毒素を産生し溶血性尿毒症や脳症を起こすため死亡例も多いです。 現在も生焼けハンバーグやサイコロステーキなどによるＯ-157、カンピロバクター、サルモネラの食中毒は絶えません。

砂糖、塩、醤油などの調味料は常温保存可能なもので加熱しないで使うことも多いです。 酢の物に使う合わせ調味料は加熱することもありますが、粗熱を取る程度でした。 そもそもブラストチラーを使う必要性があるでしょうか。

早期栄養介管理加算は令和2年の診療報酬改定で導入された加算で、過去に同じ質問があり下記の回答をしました。 早期栄養介入管理加算の疑義解釈です。 https://www.mhlw.go.jp/content/12400000/000636373.pdf 問１ 区分番号「Ａ３０１」特定集中治療室管理料の注５の早期栄養介入管理加算について、経腸栄養開始後の１日３回のモニタリングは、届け出た専任の管理栄養士が実施しなければならないのか。 （答） 当該管理栄養士が実施することが原則である。ただし、当該管理栄養士が実施できない場合は、当該管理栄養士以外が実施しても差し支えないが、当該管理栄養士はモニタリング結果を確認するとともに、モニタリング結果により栄養管理に係る早期介入の計画を早急に見直すことが必要な場合に当該管理栄養士に相談できる体制を整備していること。 問２ 区分番号「Ａ３０１」特定集中治療室管理料の注５の早期栄養介入管理加算について、届け出た専任の管理栄養士が休み等により不在の日は、算定ができないのか。 （答） 当該管理栄養士が不在の場合、当該管理栄養士以外の管理栄養士が必要な栄養管理を実施しても差し支えない。 なお、当該管理栄養士以外が実施する場合は、随時、当該管理栄養士に確認できる体制を整備しておくこと。

お子さん2人を育てながら働くのは大変ですね。 委託会社が入るのは来年の秋？　かなり先になりますね。 直営でも面接を受けてみたらいかがでしょうか。 同じことになるかならないか予想して躊躇するより面接で現状を話して無理なく働けるならその方がいいです。 委託会社も見つからない地域なら管理栄養士もいない。 今の施設を辞めることになれば、管理栄養士がいないため減算になり施設側だって困ります。 辞めることを前提に施設長に相談出来ませんか？ なんらかの対策を提示して来なければ転職です。 お子さんを育てて生活して行くためなら管理栄養士にこだわる必要があるでしょうか。 栄養士職以外の仕事を見つけるのも大変かもしれませんが、キャリアがあればブランクがあっても復帰は出来ますからね。 職場が動かない以上、自分が動くしかないと思います。

養成校に求人は来てますよね。 先輩たちはどんな職場に就職しているかわかりませんか？ 最近は、栄養士と管理栄養士の職域は徐々に分かれて来ていて、栄養士は給食管理、調理業務が多くなると思います。 実習生に聞くと栄養士養成校の方が管理栄養士養成校より調理実習が多い気がします。 管理栄養士の方が選択肢は広がります。 管理栄養士でも調理と事務作業をしている職場もあります。 病院や高齢者施設など管理栄養士配置指定があるところが多いですが、 私の地域では、委託会社が入っている保育園やこども園は栄養士は調理業務はありません。 献立作成や栄養管理、食育指導などが多くなります。 慣れない献立作成や栄養管理も簡単ではないです。 介護職員初任者研修は高齢者施設や障害者施設では入所者の状態を理解するのには役に立つと思います。 介護士不足の施設なら介護を手伝うこともあるかもしれません。

保育園やこども園にも委託会社が入っいますが、基本的に加工食品は使わないのでハンバーグなどは手作りです。 公立園も同じです。 保健所への届けなどもないです。 飲食店でハンバーグやカットステーキの生焼けで食中毒が起きてますからね。 委託会社独自のルールなのではないでしょうか。 自社ルールがスタンダードと思っている人もいますから。

多分多くの保育園が使っていると思いますが、給食企画体と言うメーカーのダイヤセラムのぞうさんシリーズの食器を使っていたので、以上児は同じメーカーのスプーンやフォークを使っていました。 未満児は、以前は"ののじ"と言うメーカーのスプーン、フォークだったのですが、後からは同じ給食企画体のユニバーサルカットスプーンやフォークになりました。 最近は楽天市場などても販売されているのでサイズなどは確認できると思います。

原材料の保存ですよね。 冷凍コーンなど使っていましたが、冷凍庫の開閉も多いため毎回取っていました。 以前は生姜やにんにく、パセリなど少量しか使わない食材の原材料採取がわずかだった時、保健所や監査指導で可食部を50g以上取るように指導され、生姜やパセリなどは使用量より多く発注していました。 食中毒を起こす細菌汚染の検体は最低でも25g、2回検査するため50g以上は必要と言うことでした。 少量でも認められる地域もありました。 地域により指導は違うので保健所などの指導次第です。

職場により指導方法は違いますが、 入職してしばらくは新しい職場環境に慣れる、仕事の流れや概要を覚えてもらうことから始まり、新採栄養士の仕事の習得状況により本格的な指導だったので徐々に厳しさは増します。 報連相は必須になります。 一般企業では新卒者にはしばらく残業はさせないなどのルールもあるようですが、栄養士、管理栄養士の働く職場はビジネスライクには行かないことも多いです。 定時に帰ることだけを責めているわけではなく、"毎回のんびり"と言う主任栄養士の言葉から仕事の進め方がマイペースだったのかもしれません。 指導する側は、指導する時間を取ることで自分の仕事は遅れ残業も増えます。 それでなくても年末年始は行事食も多くなり、定時退勤されるとイラッとする気持ちはわかります。 ご自身の考える仕事の達成度と指導者求めるものには差があります。 仕事を進める早さや仕事に向き合う姿勢など、管理栄養士として独り立ちしてやっていけるか主任も不安があり焦り、苛立ちを感じて来ているのかもしれないです。 直営の施設は栄養士の業務量も多くなると思います。 献立作成が始まれば主任だけではなく、調理スタッフからの指摘もあるでしょう。 まだ2ヶ月、これからです。 主任がいなくなってからの方が大変かもしれません。 多職種連携が必須の職場でもあり、周りの人へのちょっとした配慮は人間関係も円滑になります。 職場の状況はそこで働いている人が1番わかります。 もう1人の管理栄養士さんに相談できませんか？

口内炎の原因は野菜嫌いだけではないと思います。 口内炎に関わるビタミンB2やB6は野菜だけではなく肉や魚、その他の食品にも含まれます。 口内炎にもアフタやカタルなどいろいろ種類があり原因も様々。 慢性化しているのでしたら受診していますか？ ストレスや口腔内の状態など医師の指導を受けた方がいいと思います。

確かに豚バラ肉はスーパーでも高騰してます。 夏場の猛暑で豚の出荷数が減っているようですが、委託のグループ会社でも精肉を扱う卸売業者ならバラ肉だけ入荷がないこと自体不可解。 豚バラ肉が高いから委託会社が給食で使いたくないのかもしれません。 一次的ならまだしも施設との契約では献立通りに給食を提供することになっていますよね。 豚バラをもも肉に変更すればエネルギーも他の栄養素も変わってきます。 豚もも肉は脂身が少なく硬くなりやすいですよね。 メニューにより向き不向きもあります。 納品業者さんは入荷がなければあちこち探してくれました。 それでなくても食べられる物が限られる高齢者。 契約書を確認して施設長や委託会社に必要性を訴え続けた方がいいと思います。

透析のドライウエイトは除水のための目標体重であって、摂取エネルギーを算出するのはBMIによる標準体重になると思います。 透析学会やCKDのガイドラインでも標準体重を使うことになっていませんか？ BMIによる標準体重を使うのなら痩せや肥満はないと思います。 たんぱく質も標準体重1kgあたり0.9～1.2ですよね。　 CKDのステージによりたんぱく質制限はあると思いますが医師からの指示は？ 少なすぎ、多すぎと思うのはなぜでしょう。

家の車を買い替えました。 10年超えの車に査定サイトで100万円を超える査定額がついて決断しました。 10年前の車と違って燃費はいいし、安全機能がたくさん付いて進化していました。 うちも4年目のナノバブルシャワーヘッドが古くなって、レンティオでレンタルしながら検討中。 ミストが冷たい、髪がサラサラしないとか止水スイッチがないとか家族いろいろうるさくて購入は来年になりそうです。

保育園では、園児が多いため離乳食以外に麺を煮込むことはなかったですが、鍋ごとに中心温度は測っていました。 乾麺が茹で上がる時に中心温度は鍋の3ヶ所くらい測ればいいと指導されていましたが、調理員さんは麺をレードルに取っで麺の温度を測っていました。 ちなみにご飯の炊き上がりの温度計測はありません。 沸騰時間が長い炊飯では測る必要がないと自治体の指導でした。 それぞれの地域の指導でも違うと思います。

保育園は市町村の認可なので必要な書類や様式は地域により大きく違います。 承認印の必要性も自治体の保育園担当課に確認した方がいいと思います。

保育園給食ではお代わり分の発注はないです。 休みの園児分はお代わりになりますが頻繁ではなく、不足分はご飯の盛り付け量など主食で対応していました。 自治体からの指導です。 多分、お代わりを出すことが慣習になっているのだと思います。 栄養給与目標も変わってきますよね。 本来なら監査で指摘されることですが、地域によって監査指導も様々。 自治体の保育園担当課の栄養士に確認できませんか？

栄養マネジメント強化加算では、 管理栄養士を常勤換算方式で入所者の数を50（施設に常勤栄養士を１人以上配置し、給食管理を行っている場合は70）で除して得た数以上配置すること。 とされていて、管理栄養士の配置の他に給食管理をする栄養士がいることで管理栄養士が栄養ケアマネジメントに専念できます。 そのため入所者を多く対応できるから70なのだと思います。 別の施設の入所者数や管理栄養士の人数がわかりませんが、栄養マネジメント強化加算を取っていて管理栄養士が給食管理をしていても70で除すことは出来ないと思うのですが。 前年度の平均入所者110なら管理栄養士2名の他にパートの管理栄養士が 必要になると思います。

加熱する食品については消毒の必要性はないと思います。 私の地域の学校給食は、きゅうりを使う時、次亜塩素酸消毒ではなく洗浄後に湯通しのみです。

細菌性胃腸炎と当日診断されたのなら血液検査や便の培養などはしないで問診だけでしょうか。 症状がない不顕性感染もあります。 サルモネラなどの食中毒を起こす細菌ならヒト-ヒト感染は起こるので、配膳を代わってくれる人がいれば避けた方がいいと思います。

幼稚園は保育園とは違い、給食は義務ではなく栄養士の配置もないところがほとんどで、私の地域の幼稚園給食は外部搬入が多いです。 170食の保育園で40代後半で採用された調理師さんがいましたけど、終日調理で体調を崩すことが多かったです。 栄養士、管理栄養士でもデスクワークより調理業務の方が向いていると言う人もいますからね。 働く女性の増加で、幼稚園より保育園を希望する家庭も多くなり、その上少子化により幼稚園の欠員のため経営が困難になり、幼稚園から認定こども園に移行する園も増えています。 こども園になると3歳未満、離乳食が必要な0歳児もいる場合も多く、特に幼保連携型認定こども園は認可保育園と同様で自治体の監査指導もあり、栄養管理、衛生管理も厳しくなります。 そして夏休み、冬休みなどもなくなります。 年月が経つと職員も入れ替わり雰囲気も変わります。 給料が高くてもほとんど昇給がない職場もあります。 いろいろ確認してから決めた方がいいと思います。

管理栄養士として高校で指導をしているのなら本業です。 他で経験しなくても公務員試験を受けられると思います。 転職すると仕事を覚えることで精一杯で勉強する時間が取れるかどうか。 管理栄養士の職域は広く、すべての職場で栄養指導業務をしているわけではないです。 勤務を希望する地域で管理栄養士の採用はありますか？ 保健所と言っても都道府県の保健所と市町村の保健所や保健センターがあり採用は別です。 公務員は異動もあり、地域により異動の職域は違っても、本庁、保健センター、病院、学校、保育所など必ずしも希望する職場で働けるわけではないです。 行政職の採用は少なく、会計年度任用職員としての採用も多くなります。 公務員試験は、半年程度の勉強で採用が決まる人や通学、通信講座で勉強してもダメなこともありますからね。

ビタミンUと言う名称でも正式なビタミンではなく、ヒトに必要な栄養素ではないため成分表にも収載されていません。 なぜ含有量を知る必要性があるのですか？

保育園のタイムレコーダーが職員通用口から離れた事務所にあったので、 調理着に着替えてから打刻してました。 普通の会社と同じような勤怠管理ではなく、園児の登園も管理していることもあります。 最近はICT化でスマホ解錠など複雑化しています。 責任者の栄養士はいろいろ準備もあり余裕を持って出勤するため給食室へも他のスタッフより早めに入ります。 何を持ってブラックかわかりませんが、10年以上勤務して特にブラックな職場とは感じなかったです。

まな板の上に包丁を置く時は、包丁の刃を自分に向けないで、まな板の上の方に置き刃を外側に向けるのが基本と思います。 対面なら相手側に刃が向きますが、包丁を自分に向けると落としたりして怪我をするからです。 学生時代に調理実習で習いました。 実際に足元に包丁を落として怪我をした調理スタッフがいました。　 大量調理では、とにかく怪我をしない、切り込み中に落とした物を拾わない、拾ったら手洗いして手袋の交換などはその都度注意してました。 細かなマナーより安全面、衛生面重視です。 トイレのスリッパ？ 急いでる調理スタッフがスリッパをあちこちに飛ばしたままのことがありましたけど、けっしてだらしない人ではなかったです。 手洗いして床を濡らしてくる人の方が嫌でした。 だらしないというより気にしない人なのでは？

献立作成、栄養管理は委託会社ですか？ １歳児と言っても離乳食完了期や2歳近い園児もいませんか？ ご飯80gで栄養給与目標を満たしていても個人の栄養量でなく、喫食量は個人差が大きいです。 あまり食べない園児や足りない園児もいて、ご飯は園児が食べられる量を保育士が盛り付けていました。 保育園の給与目標はエネルギーを満たすことだけではなく、身長、体重の増減、発育曲線を見て、喫食量を見ながら献立作成、栄養管理をします。 自治体からは、エネルギーは主食の増減で調整するように指導されました。 一律同じ量ではなく、クラスごと食べられる量をおひつに入れて提供していました。

土日などの勤務時間は病院の体制であって、モニタリングは他のスタッフが実施するか院内で決めることではないでしょうか。

そのお子さんは、別の症状で受診したのでしょうか。 小児科医は問診と症状から一般的な可能性としての指導をしたのだと思います。 他の方が書かれているように、口内炎を専門とするのは歯科(口腔外科)や耳鼻咽喉科などで痛みがある場合などは貼るシートやビタミン剤、うがい薬などが処方されることもあります。 口腔内の状況なども確認して適切な指導が受けられる可能性もあります。 痛みがあると食べられる物も限られて喫食量の低下で栄養不良の悪循環になります。 上にも書いたように口内炎に関わるビタミンB2やB6は野菜だけに含まれる栄養素ではないですから、日常の喫食状況や発育状態なども把握する必要があります。 野菜嫌いがなくても口内炎を繰り返す子どももいますから。 　 以前の職場は同法人に児童養護施設がありました。 児童養護施設の子どもは様々な事情により家庭で養育出来ないため入所しますが、育った環境、保護者と暮らせない、施設での生活や学校生活などによりストレスを抱え精神面が免疫力にも影響しやすいです。 指導員と連携して多方面からの観察が必要に思います。

包丁を置いてる状態はわかります。 聞きたいのは、結局、包丁の刃を相手に向けているわけではなかったと言うことでしょうか。

自分に刃が向く置き方は安全な置き方ではなくても ＞包丁とまな板を置く際に相手に刃が向く方向で置く人がいます。 と書かれていますが、相手に刃は向いていないと思いますけど…

ビタミンU単体の効果と言うのは、ビタミンＵだけと言う意味では？ 医薬品の有効成分は凝縮ではなく濃縮です。 キャベジンは医薬品であり、医薬品は薬理作用があり栄養士の範疇外で薬学部の学生か薬剤師のカテゴリです。 おそらく学生なら卒論か課題などでビタミンＵの機能に着目したの研究なのかもしれませんが、ビタミンＵを含むサプリメントや健康食品はほとんど存在しない。 キャベツに含まれるビタミンＵはS-メチルメチオニン、塩化メチルメチオニンスルホニウムと呼び、食品添加物のジメチルスルホニウム塩化物もあります。 メチルメチオニンスルホニウムクロリド（MMSC）を含有する医薬品は発売されて半世紀以上も経つのにコーワのキャベジンのみでジェネリックもありません。 大学の教授でも研究職レベルでないと助言は難しいかもしれません。

私や皆さんが説明している習って来た安全な包丁の置き方は、作業台の中心に向く？と同じ意味で、まな板の上に横にして自分から見て包丁の刃が外側を向くように置きます。 言葉での説明より画像の方がいいです。 白ごはん.co https://www.sirogohan.com/sp/recipe/houchou-kihon/ 包丁の刃を外側に向けると相手に向きます。 最初の質問では、相手に刃が向く方向で置く人がいる、人に刃を向けるのは良くない、と言うコメントから包丁を外側向きに置くことが良くないと思っているのだと解釈しました。 上の２つのコメントから人に刃を向けるのは良くないと言うのは、別の置き方だったのでしょうか。 縦置きでも横置きでも対面なら相手に刃が向くと思います。

そうですよね。　 自分向きに置くのは初めて聞きます。 作業中、刃先が手指に触れないのでしょうか。 学校の調理台などは狭く、対面で作業しても外側向きに置いて危ないなど聞くことはないです。 調理師さんたちも栄養士の実習生も外側向きに置いてました。 相手に刃を向けてはいけないのは 包丁やハサミなど相手に渡す時のことだと思います。 調理中、包丁の受け渡しはあまりないですが、使い終わった包丁はまな板に載せて運びました。

キャベジンには市販薬と治療用の医師処方薬がありますが、市販薬のキャベジンはビタミンＵだけではなく、制酸剤や生薬も含まれます。 ターゲット部位で溶解、作用するように設計された医薬品と食品とは違います。 キャベツに含まれるビタミンＵの平均値は28.9mg/kgと言うデータがありますが、市販薬キャベジンの1日の服用量は150mg。 医療用になると200mgを超えます。 野菜から薬用量を摂取するのは現実的ではないですね。 食品に薬のような効果を期待することは難しいです。

ビタミンＵは、キャベジンなど胃腸薬の有効成分ですが、メチルメチオニンスルホニウムクロリド（MMSC)としての作用は、抗潰瘍作用や胃粘膜の保護などで排便など効果はないです。 医薬品成分としての定量、分析法は薬機法で決まってますが食品としてはわかりません。 野菜には食物繊維など様々な栄養素が含まれす。 そもそも消化や排便などがビタミンＵの効果と言えるでしょうか。　 個人の実体験など根拠になりませんが。 農業機構などがキャベツなどに含まれるビタミンＵの含有量の古いデータを公開していますが、季節や部位によりバラツキも多いです。 Pub Medで海外の論文検索すると見つかるかもしれませんが、公定法でなければ比較検討は難しいです。

食中毒が出たところで3日間の営業停止になるくらい…？ 食中毒は食品衛生法違反で営業停止3日間は最低の日数でもっと長くなることもあります。 食中毒は入所者さんの健康に重大な影響を与え、命に関わるこもともあるため調理師さんの意識に疑問を感じます。 そもそもクックチル、ニュークックチルなどは外部のセントラルキッチンで製造された食品を搬入することで、人手不足や人件費対策になるものと思います。 自施設でクックチル製品を製造するメリットってあるものでしょうか。 製造、提供になると温度管理、記録も多くなり保存用冷蔵庫や再加熱カートなども必要になると思うのですが。 保健所の曖昧な説明が問題なんですよね。 喫食者は免疫力、抵抗力の低下した要介護の高齢者。 上層部が適切な対応をしてくれることを祈ります。

調理終了後の拭きあげ消毒の時、何度注意しても、手荒れしたことないから大丈夫とか言って、素手で次亜塩素酸を使う調理員さんがいましたよ。 アルコールと次亜塩素酸は併用出来ないので注意が必要ですね。

園ごとに調理工程やタイムスケジュールは違いますが、食事終了後に離乳食や未満児の食器は早く戻るので、以上児の食事提供が終われば即全員で洗浄に入り、170食でも12時半には洗浄と後片付けは終了。 この時間に洗浄が終わらないと食器消毒保管庫での消毒が終わらず午後の食器が使えないからです。 責任者が栄養士ではなく調理師さんなのですね。 作業が遅いのは年齢ではなく人によると思います。 勤務暦の長い調理パートさんたちは60代でしたがとても作業が早く、10年を超えた栄養士の私や調理師と変わらない手早さでした。 パートの調理員さんたちも調理補助ではなく、栄養士や調理師と同じく調理をしていました。 幼児食の主菜、副菜、汁物は全員で分担して、汁物を作る人が離乳食を作るなど決めていました。 午後の手作りおやつはパートさんが準備して、盛り付けを手伝うことはあっても午後も離乳食があるため、おやつを作るのはほとんど1人です。 栄養士は3時のおやつ提供が終われば事務時間になります。 園ごとの方針やルールもあり、設備も規模もスタッフのスキルも違います。 作業工程を簡単に変えることは難しいです。 働いていた園も試行錯誤でスタッフと話し合いながら何年もかかりました。 体調が戻れば、経験を生かしてある程度体制が整った別の保育園やこども園で働いてみることも良い経験になります。 どこの園長も保育が主になるため、給食のことを理解してくれることは少なく後回しになりがちです。 今は自分の身を守ることを考えましょう。

下膳の場合は本来汚染区域の処理なので、戻ってきた配膳車は清掃用のダスターでした。 次亜塩素酸消毒は10分程度です。 ダスターを長時間浸していたら劣化しないでしょうか。 よくダスターやスポンジタワシなど長時間浸漬で注意を受けました。 すすぎながら使う時、手袋をつけていますか？ 次亜塩素酸は手荒れするため素手では使えないので。 次亜塩素酸酸で消毒しながらダスターを使うと頻繁に手袋交換が必要になると思います。

汚染区域、非汚染区域が分かれている場合は別でも、ダスターの洗浄、消毒はすべて一緒でした。 あまり細かく分けると混乱してしまいますから。

次亜塩素酸に漬けたダスターで拭きながら作業をしていることについて保健所からは異論が出ることはなかったのですよね。 ダスターをすすいで使っているのかわかりませんが、次亜塩素酸の有効塩素濃度が低下してくるだけであって特に不衛生になるこことはないと思います。 毎年の保健所の立ち入りや監査指導がない施設なら細かな衛生管理はしていないかもしれません、 ただ、調理スタッフは消毒して使おうとする意識は認めてあげるべきと思います。 使用している次亜塩素酸が食品添加物のものではなく、台所漂白剤のブリーチなら食品添加物の次亜塩素酸を購入してもらった方がいいです。

訂正 食品衛生監査員→食品衛生監視員

ノロウイルスの食中毒が起きても喫食者全員が感染するわけではないです。 学校でノロウイルスの流行時、子どもがノロウイルスに感染した時、嘔吐などありましたが家族に感染することはなかったです。 でも症状がないだけで不顕性感染していたかもしれません。 ノロウイルスは、血液型抗原、受容体の有無もあり感染しにくい人もいるようです。 腸内細菌や免疫力もあると思います。 ノロウイルスは空気中を舞います。 帰宅後に手洗いしていても、人は無意識に手で鼻や口の周りに触れます。 そのためにマスクが必要と指導を受けました。 医療機関で実施される短時間で出来るノロウイルスの簡易検査は抗原検査で感度が低く、陽性でも陰性になり食中毒が拡大したことがあり調理従事者の検査はしないところが多いです。 症状がないなら陽性にはならないでしょう。 ノロウイルスは不顕性感染者による食中毒も少なくないです。 給食施設の調理従事者のノロウイルス検査は、本来なら高感度の遺伝子検査であるリアルタイムPCRやRT-PCRなどは病院ではなく、臨床検査センターレベルでないと出来ない検査で高額になります。 大量調理マニュアル改正で、遺伝子検査だけではなく、便1g当たり10の5乗オーダーのウイルス量を検出できる検査として可能な検査も増えましたが、どれだけ実施されているかわかりません。 寮で食事提供も中止になり、他の調理従事者も検査になったり休むことになり、気持ちが落ち込みますよね。 生徒たちに被害が出なくて幸いです。 調理従事者のすべてが抱えるリスクです。 検査で陰性であっても明日感染するかもしれません。 常に感染の可能性があることを意識して業務をすることが必要ですね。

栄養士は医師の指示のもとに栄養指導をします。 一般の著作物などは参考にはならず、 基本は疾患のガイドラインに基づく指導です。 匿名とかフェイクなどの問題ではなく医師の管理下にある患者さんに、部外者の栄養士が指導することはタブー視されます。 他の方が書かれていますが、主治医も指導する栄養士も患者さんも混乱してしまいますからね。

調理員さんたちの懸念は、沸騰水だけではなく、IH調理器具の問題ですか。 中心温度計の多くは、IHなど電磁調理器の電磁波の影響を受け誤差や故障の原因になることは取説に記載されていると思います。　 IH調理器具を日常的に使用しているのなら、電磁波ノイズの影響を受けにくい中心温度計の使用も必要になりますが、IHを止めて測れば問題ないと思います。

実務期間と合計日数は提出前に確認すべきことですよね。 日数の合計は、31日をもって1ヶ月で 実務証明書を書いてもらう時に受験要領も読んでもらう必要があることも説明されています。 それでも間違いは起きます。 受験要領には、実務施設が1か所であっても実務期間が分かれている場合には、1期間につき1枚と言う記述がありますが在籍中なので2枚の必要性はないのでしょう。 必要なら2枚に分けてと説明があると思います。 昨年まで問題なくても今年はダメと言うこともありました。 必ず再確認が必要です。 書き直し、二重線で訂正可能か訂正印なども含めて運営本部事務所に確認してください。

アルコールは揮発性もあり次亜塩素酸とは違い噴霧は可能です。 次亜塩素酸を噴霧している施設もあるようですが、噴霧すると塩素は目や呼吸器に影響するため禁止です。 実際に目に入って受診した調理スタッフがいました。 ノロウィルス発生時の消毒で次亜塩素酸噴霧はウィルスが舞い上がるため禁止になっていました。 配膳車のメーカーはアルコール消毒をすすめていませんか？ 噴霧したアルコールを乾いた布やペーパーで拭き伸ばしていました。 配膳車のタイヤの消毒は次亜塩素酸に浸したマットを敷いたり対応は様々ですが、錆びやタイヤの劣化はないという施設もあります。 配膳車は10年以上使用していましたが、次亜塩素酸消毒後、水拭きしてタイヤの劣化はほとんどなかった記憶です。 金属部分の錆や腐食は永年劣化もあると思います。

都内は地域や建物により相場は違いますよね。 東京に住む友人は、こちらの8階建て賃貸が8万円くらいで安いと言っていたので。 アパートの作りがよくわからないですが、大家さんの自宅がアパートと同じ建物だったり、自宅と隣接している物件はあります。 管理会社に委託すると費用がかかるから建物の持ち主が自分で管理しています。 現在のアパートには管理会社が入っているのなら大家さんがどこまで管理を委託しているのか契約時に聞いてないでしょうか。 電話を控えて欲しいと言うより、管理会社に困っていることを説明して対応してもらう必要がありますね。

保育園の給与目標は年に2回ほどしか変更しません。 なぜ未満児の栄養量が以上児を上回るのですか？ 3歳以上児は主食はお弁当持参ですか？ 保育園で栄養給与目標は未満児が１日の50%、以上児が45%前後で未満児の午前のおやつが牛乳だけでも以上児の栄養量を超えることはないです。 そもそも未満児の1〜2歳児が魚50gは多すぎます。 以上児でも40gです。 50gは小学生の量です。 未満児で530kcalは食べられない量です。 今の時期で以上児525kcalは少な過ぎます。 1ヶ月で栄養素により目標量の80〜90%、1日の目標量との誤差が10%以内など自治体により指導は異なります。

そう言うことです。

強化食品は、カルシウムや鉄が強化されているチーズ、強化味噌、調理用に使う強化牛乳です。 ほとんどの食品には栄養表示があります。 不明な栄養素はメーカーから取り寄せます。

私たちが使う専門書の執筆者の多くは専門分野の研究職、大学教授がほとんどです。 ＞引用文献ではなく… そう言う意味ではなく、その執筆者の管理栄養士さんは、ナットウキナーゼ について説明するにあたって根拠になる論文など引用して説明していますか？と言う意味です。 例えば、食事摂取基準などは数千本の論文が巻末に引用されています。 有名だから信頼性があるわけではないです。 ナットウキナーゼ協会でさえ更なる研究が必要としていますから。 動物実験は少なくなってきたとはいえ、毒性試験などはヒトでは不可能です。 ヒトによる試験は費用もがかり倫理指針もあり簡単には出来ないです。 学生時代、疫学研究、前向きコホート、後ろ向きコホート、ランダム化比較試験など研究のデザインを習っていますよね。 大規模な疫学研究は年数もかかり研究機関も限られます。 世界中から出される研究論文は多数あってもナットウキナーゼが発見されて数十年、体内での代謝メカニズムがわかっていない状況で血栓溶解作用など解明は難しいです。 前にも書いていますが、血栓溶解作用があればウロキナーゼのように医薬品になります。 健康食品やサプリメントは食品なので有効性より安全であること必要です。 栄養士、管理栄養士の中には、サプリメントアドバイザリースタッフの有資格者がいます。 更新はしていませんが、私も保健指導の時、あまりにもサプリメント摂取者が多く資格を取りました。 高齢者に明確ではないナットウキナーゼの説明などする必要はないです。 納豆をはじめ大豆製品は重要な栄養素を含みますよね。 高齢者や病気を持つ人たちに健康食品やサプリメントを勧めないでください。 濃縮されたサプリメントなどは薬との相互作用だけではなく、思いがけない健康被害が出ます。 必ず医師に相談することを説明してください。 日本医師会も健康被害の情報収集や注意を呼びかけています。

臨床栄養の本と言うのは、養成校で使用されるものから参考書程度まで様々です。 監修している人の考えもあります。 ＞納豆2パックで血栓治療薬1回分に相当する効果あり。 摂取後、5時間以内で血栓溶解が起こる ナットウキナーゼ の実験は試験管内や動物実験のデータでヒトによるものではなくサプリメントの実験です。 また、納豆そのものを摂取してナットウキナーゼが消化管でアミノ酸まで分解されても一部がペプチドのかたちで血中に入った実験は少人数の試験で、再現性もなく偶然起きたこととも考えられ、ヒトによるナットウキナーゼのメカニズムが何もわかってないため認められた研究論文はないです。 根拠になる研究論文は引用されていませんか？ 初歩的な研究はほとんど信頼性は低いです。 著作物に根拠のない持論を書いても法には触れません。 だからトンデモな本がたくさん出版されます。 薬機法に触れるのは、食品である健康食品やサプリメントを販売する時に、血液サラサラや血栓溶解作用など病気が治るような広告をすることです。

給与目標は園児の体格から算出しているわけではなく保健所のデータで算出しているのですね。 食事摂取基準の参照体重なら園児に合ってないかもしれませんが、統一献立を使っている園は同じかもしれません。 私の地域の認可園では保健所は食品衛生法の立ち入りだけで、園全体の監査指導は市町村の監査担当が入ります。 午前のおやつに牛乳を提供していなければカルシウムは不足すると思います。 毎日牛乳やヨーグルトを使用しても自治体の指導でカルシウム強化食品、鉄強化食品は使っていました。 毎日果物を使用して、肉類や魚、大豆製品、海藻類、小松菜などの野菜からの鉄分、ごまなど意識して献立作成をしていました。 手作りおやつも不足する栄養素を補うこと出来ます。 食品構成があればどんな食品からどれくらい栄養を摂っているかわかります。 不足している栄養素が多く含まれる食材を使用して行くことが必要になると思います。

毎食後、ダスターを洗って消毒する施設ってあるのでしょうか。 病院でもすべての作業終了後に洗浄、消毒でしたよ。 本来、ダスターは直接食品に触れるものではないので、上にも書いたように消毒しながら使うことも無しです。 ダスターは調理台の水分や汚れを拭き取るためのものなので、水洗いして絞りそのまま使いました。 よほど汚れがひどいものは洗浄用の容器にそのまま入れて最後に洗います。 次亜塩素酸に長時間漬けるとダスターも傷みます。 浸漬時間は10分程度です。　 ギリギリの人数の調理なので毎回消毒など無理でしょう。 調理台ごとにダスターがあればそれほど多数のダスターを使うことはなかったです。　　　 作業に使うダスターは消毒、乾燥したものだけです。

献立ごとに消毒保管庫にある消毒済みの包丁とまな板を使います。 まな板と包丁の数はかなりありペーパーで拭くことはなかったです。 濡れているとアルコールは薄まるので水分の拭き取りが必要ですね。 ダスターは別で、調理終了後の次亜塩素酸による拭き上げ後はそのままです。 汚れ等があればマジックリンなどで拭き取りますが、ノロウイルスのマニュアルように次亜塩素酸消毒後の水拭きはしないですね。　 　 ステンレスの調理台や扉、冷蔵庫が錆びることはなかったです。 包丁は一部腐食したものがあり、監査で注意されました。 監査指導は保健所の食品衛生監視員ではなく給食経験のある管理栄養士ですからね。