情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

小規模保育園ではなかったですが、会議の日程を事前に相談してくれる保育園ってあるんですね。 保育活動や行事もあり、この日と指定されたら有無を言わせず調整して出席するしかなかったです。 保育園だけではなく栄養士、管理栄養士は仕事をする上で他職種と連携が必要になります。 保育士は職種柄テンションが違い、慣れないと栄養士は中に入っていけない雰囲気はあります。 特に保育園栄養士は保育士との間に壁を作り孤立しやすいです。 保育園勤務は初めてではないですよね。 仲良しごっことコミニケーションを取るのとは意味が違います。 仕事上必要なことは受け身ではなく、積極に聞いて確認しなければ進みません。 保育士たちの接し方が変わって来たと感じるているのなら保育士たちも話しかけにくいなど何らかの不満を持っているんだと思います。 保育士の離職率は高いです。 人間関係で辞めて行く人も少なくないです。 栄養士も仕事をして行く中で人間関係は重要な部分です。 どこの職場でも優しい人ばかりではないです。 保育園は大切な命を預かっている施設ですから給食や栄養管理を担う栄養士は保育士と連携が必須になります。

実務証明書の実務期間を記入するのは、働いていた職場の施設長などで個人では決められないことです。 休職期間を有給や病欠などにして実務期間として認めてくれる施設と欠勤扱いにする施設もあると思います。 どちらになるか職場の判断になります。 実務施設によっては実務証明書を書いてくれないところもありますから。 国試運営本部事務所から指摘された日数が違うと言うのは、休職期間により実務期間が足りないと言うことでしょうか。

学校給食での乳糖不耐症の対応は自治体により異なります。　 医師からの指示は？ 自治体からマニュアルは出ていませんか？ アレルギーとは違い保護者と面談はないのでしょうか。　 先天性ではなく大きくになってからのラクターゼ分泌、活性低下で牛乳による症状は個人差があり、少しずつ飲む、加熱すると症状が出なかったり、ヨーグルでもダメな子ども、問題ない子どももいます。

国試受験のための実務施設は、厚生労働省令で定める施設に勤務することだけではなく、献立作成、食品材料の選択、栄養に関する教育、栄養に関する調査研究、栄養行政に関する業務、栄養に関する相談・指導、栄養に関する知識の普及向上などの栄養指導業務をしていることも条件になります。 食品製造の食品メーカーで企画、開発、品質管理などをしていた知人はいますが栄養士ではなく管理栄養士でした。 栄養士の求人は給食施設が多くないでしょうか。

食材チェック表は主にアレルギー発症予防のためですが、明確な基準はなく、自治体の指導や園の方針次第です。 乳製品で牛乳飲めるのならスキムミルクはOKにしたら、ヨーグルトやバター、チーズもOKになります。 大豆製品も同じです。 牛乳が大丈夫でもたんぱく質の多いチーズに反応する園児もいます。 園で使う食材としては記載は必要なのではと思います。 食材を提供する時点で保護者との話し合いで牛乳が飲めるのでスキムミルク も使うことを了承してもらうことは可能と思います。 働いていた保育園では、入園時に園で使用する食材一覧表を保護者に渡して出来るだけで家庭で食べてもらうことで承認をもらいます。 アレルギーを持つ園児は初めて食べる食材は確認し、リスクの高い食材は園で使う同量を複数回食べてもらう。 その他の園児にはアレルギーのリスクの高い食材だけは確認していました。 一つ一つ確認していたら給食が出せなくなりますよね。 自治体とアレルギーの専門医の指導を受けて決めていました。

給食施設では発注ミスや業者のミスもあります。 業務上で起きたことで個人的に謝罪に行く必要はないですよ。 電話や配送時に謝罪すればいいことです。 菓子折りなども必要ないです、 例えば、給食で使う食器や器具を破損したら個人で弁償する必要はないのと同じです。 それとも施設長が行くように指示しているのですか？

配膳車の消毒は、アルコールか次亜塩素酸になると思います。 通常は汚れを拭き取ってからアルコール消毒で感染症発生時は次亜塩素酸消毒でした。 特に錆びることはなかったですが、時間を置いて水拭きすると金属腐食は防げると思います。 外部からの細菌、ウイルスを排除するため配膳車のタイヤを消毒している施設も多いと思います。 ゴムの劣化もあるため次亜塩素酸を使ったら拭き取りが必要に思います。 昔、先輩栄養士さんたちは手指の消毒に逆性石けん(オスバン液)を使っていたようですが、現在の大量調理マニュアルで認められている殺菌剤ではないですからね。 どこかの給食施設で使っているのは聞いたことがあります。

質問内容が曖昧だとなかなか回答がつかないです。 大量調理マニュアルに記載されている調理台を消毒する場合、70%アルコール噴霧と同等の効果を持つものについては注釈に説明があります。　 ノロウイルスに効果があるエタノール系消毒剤や次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水などの塩素系消毒剤を指しています。

養護老人ホームは介護施設ではなく老人福祉施設なので特養と同じ加算は取れないです。 養護老人ホームで栄養ケアマネジメントは実施していませんよね。 介護が必要な入所者は外部サービスを利用していると思います。 給食は委託、直営でも業務内容は変わります。 栄養士として何をすれば良いかは直接養護老人ホームの施設長などに聞くしかないと思います。

切り干し大根は乾物なので冷蔵や冷凍で納品された経験はありません。 学校給食の場合、開封して異物混入確認した後、別容器に移して開封後のため冷蔵庫保存になると思います。

未満児は横半分に切り皮を剥き1/2個。 以上児は皮つきのまま1個です。 ちなみに離乳食は中期からみかんを使いますが、中袋の薄皮を取って提供です。

マヨネーズの急激な温度変化もありますが、多分マヨネーズを加熱してるせいだと思います。 学校給食はハムも加熱して使うからかもしれませんが、私の地域ではハムやきゅうりは湯通し、ブランチングです。 ポテトサラダでじゃがいもを潰さない、あら潰しはありますよ。　 保育園給食でも家庭でも作ります。 食感があり美味しいです。 給食は大量なので混ぜているうちじゃがいもはかなり崩れますから。

利尿薬は便秘を起こしやすいですが、 補助食品もプロテインだけではなく様々な栄養素が含まれます。 プロテインと言っても食品に含まれるたんぱく質とは違いメイプロテインも一部の乳清たんぱく(ホエイ)が主成分ですよね。 別の製品を試すことは可能でしょうか。 食欲不振もあると思いますが、 病気を持つ患者さんの便秘の原因は様々です。 便秘でもよほどなことがない限り、 薬剤がそのままの形で排泄されることはほとんどないと思います。 薬の効き目は出ていないのでしょうか。 薬剤は体内で崩壊、吸収されるように体内動態を考慮して設計されています。 おそらくゴーストタブレットと言われる有効成分が吸収された抜け殻が排泄されたのだと思います。 薬剤師さんに聞くとわかりますよ。

給食施設の場合、感染症マニュアルで10名以上の感染者が出た場合に保健所に連絡することが記載されていたと思います。 ノロウイルスなら感染拡大が早いので施設長は何らかの対応はしていると思いますが。 給食が原因なら食中毒でヒト-ヒト感染なら感染症。 系列施設が同じような状況で施設長は保健所に相談したそうですが、調理スタッフの検査をしても細菌やウィルスは見つからず後に感染症と判断されました。 病院に行っても問診等から判断する程度でノロウイルスの確定診断であるRT-PCRなど遺伝子検査は出来ないです。 感度の低い簡易検査で食中毒が拡大したことがあり病院で簡易検査を実施しないところが多いです。 複数の患者さんが受診すれば病院から保健所に通報が行くかもしれません。 食中毒であれば保健所が感染経路を見つけるためにPCRを実施すると思います。

保育園栄養士って入職時の研修があっても調理がほとんどです。 本来なら入職時に保育園給食や栄養管理のガイドラインを把握しておく必要があります。 栄養管理ソフトがあれば食品構成は求められない地域もありますが、何をどれくらい使うか、食材からどの程度の栄養を摂るかわかるのは食品構成です。 食品構成は園ごとに違います。 保育園で１日どれくらいの栄養量を提供するかでエネルギーも違って来ますよね。 以上児は40%.や45%.の地域もあります。不足する栄養素は50%の場合もあります。 副菜と言っても和物やサラダでも食材の重量も違うので決められないと思います。 3歳と5歳児では盛り付け量も違います。 午前のおやつは未満児だけで、一度に食べられないから2回に分けています。 私の地域は、午前のおやつは牛乳と果物ですが、午前のおやつは牛乳のみなので果物は食後のデザートとして出していました。 午後は不足する栄養素を含むおやつを考えて作ります。 午後のおやつはお迎えの時間も考慮していました。 おにぎりやライスピザ、雑炊など米の使用量はメニューにより変わります。 食品構成の他にエネルギー産生バランスであるたんぱく質、脂質、炭水化物のエネルギー比も求められますからね。 監査指導は市町村ではなく保健所なのでしょうか。 地域により指導は異なるので、保育園担当の栄養士さんに聞いた方がいいと思います。

始業時の消毒はアルコールです。 最近は、ノロウイルスに効果がアルコールを使うように指導されているようめす。 働いていた保育園は製品名は変わっていると思いますがサラヤの製品を使っていました。 給食施設で設備の消毒に使える次亜塩素酸やアルコールは食品添加物のものです。 ちなみに次亜塩素酸は食品添加物のピューラックスでした。 キッチンハイターは台所漂白剤なので界面活性剤も含まれ調理台などの消毒には使えないです。 キッチンハイターはダスターやまな板の漂白に使っていました。

賃貸の多くは管理会社が管理していますが、大家さんが自主管理している物件のせいもあると思います。 賃貸は分譲とは違い管理する側も鍵を持っています。 アパートの維持管理のために部屋に入ることは契約書などに記載はなかったでしょうか。 自宅は家族もいて分譲マンションですが、ベランダに洗濯物が干せない時やエレベーター使えない時もあります。 共同住宅は戸建てより様々な制約はあります。 アパートの持ち主と直接契約は初期費用が安かったりメリットもありますが物件管理は比較的自由ですからね。 部屋の広さはわかりませんが都内では安い方ではないですか？

働いていた給食施設では2週間サイクルでしたよ。 サイクルメニューは、果物は変わることがありますが、主食、主菜、副菜、汁物などすべて同じメニューの繰り返しを言います。 サバの味噌煮がサバの塩焼きになれば別メニューと考えます。 魚以外は同じメニューなんでしようか。 行事食は別です。 サイクルメニューの認識の違いと思います。

私立保育園で法人経営なら親族が多いです。 働いていた保育園も園長、理事長の親族が複数いました。 最近は幼児保育無償化で3歳以上児の給食費は実費徴収になって、後任栄養士のお話では給食費には余裕があると聞きます。 経営がかなり厳しい保育園なのではないでしょうか。 国の公定価格では現在以上児の主食費は3,000円、副食費は4,900円。 主食持参の園もありますが、完全給食なら300円超えるかもしれません。　 すべて国産で賄うことは難しいと思いますが、給食費は食材費のみで光熱費など含まれないです。 果物はバナナだけなんて保護者からクレーム来ますよね。 転職を考えてしまいますね。

病院は診療報酬により食事の提供時間は決まっていますが、介護報酬による小規模多機能型居宅介護は比較的自由なサービスのかたちで16時30分以降の夕食時間も多いと思います。 グループホームは小規模の施設でHACCPの対象外で入所者が一緒に食事を作ることも多いです。 衛生管理指導は自治体や保健所の指導で地域により違いが出て来ます。 介護報酬の加算については、職場に介護報酬改定の解釈の赤本、青本などありませんか？ 厚労省の介護報酬改定のサイトを見ることです。 自分の施設がどれにあたるか、新旧対照表から何が改正されたか読み取るには慣れが必要で難しいかもしれません。 略されている部分は過去の介護報酬改定を見る必要もあります。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/hukushi_kaigo/kaigo_koureisha/housyu/index.html

保育園の職員食の実施は任意で提供していない園もあります。 働いていた保育園では職員食は以上児の1.5〜2倍程度を目安にしていましたが2倍以上になることもあります。 特に男性保育士には多く盛り向けていました。 休みの園児や職員がいれば残ることもありますが、多く残れば園児のお代わりや一緒に食べる保育士のお代わりになります。 よほどのことがない限り破棄はなかったです。 園長はあまり食べないため盛り付け量は考慮していました。 職員食を大盛りにしても園長からクレームが来ることはなかったです。 なぜ園長が多いと言ったのでしようか。 自分が食べ切れないか、給食費の問題か、園児分を多くして欲しいのか。 職員食は食費を徴収していましたが福利厚生の意味合いもあり、一部園負担でした。 職員食に栄養給与目標もなく、園児と一緒に食べる指導食としての位置づけで、盛り付け量はそれぞれ園ごとの方針によります。

38回の国試が難しくなったのは管理栄養士国家試験ガイドラインが改正になったせいもあると思います。 34回国試から応用問題が200問中30問になり、38回は多職種連携でよく使われる基礎的な英語用語を出題する方針が打ち出されました。 例えば、 経皮内視鏡的胃瘻造設術 PEG(Percutaneous Endoscopic Gastrostomy ) 糖尿病　DM (Diabetes Mellitus) 慢性腎臓病　CKD（Chronic Kidney) 臨床で働く栄養士は理解できても経験がない栄養士とっては難しいと思います。 公開されている出題ガイドラインを把握して独学で難しければ通信や通学講座の利用も必要かもしれません。

保育園の栄養給与目標についてはガイドラインが出ていますが、エネルギーについては自治体の指導は様々です。 食事摂取基準をもとに在園児の身体、体重から算出します。 栄養管理ソフトもなくエクセル使用の園もあります。 未満児は食べられる量も少ないため給与目標に届かないこともあります。 食品構成は求められていませんか？ どの栄養素が不足しているのか書いた方がアドバイスしやすいです。 3歳以上児、未満児の給食を別に作っているわけではないので盛り付け量で調整していました。 保育園給食は栄養給与目標だけではなく、園児の発育曲線を確認して、喫食状況や残食、嗜好などを考慮し献立に反映させる食事計画が必要です。 働いていた保育園は、午前の保育活動などの関係で未満児の午前のおやつは牛乳のみでした。 午前のおやつがない保育園もあります。 その点は保育園ごとの方針次第です。 安全性が確認され流通している食品添加物云々の問題ではなく、素材本来の味や甘すぎない薄味を覚える食育や栄養量、費用面もあり保育園給食は手作りおやつがほとんどです。 保育園の給食のガイドラインである 児童福祉施設等における食事提供ガイドが今年改正されこども家庭庁から出ています。 過去の相談では認可園になってそれほど経っていないようですね。 園長も認可園の給食についてよく理解していないと思います。 認可園の認可や指導は市町村です。 指導方針は地域により違うので自治体の保育園担当課の栄養士さんに相談できませんか？

大量調理マニュアルでは、ダスターを次亜塩素酸ナトリウムで消毒した場合、洗い流して乾燥させることが必要なんです。　 過去にも同じ相談をしていたと思います。 次亜塩素酸で消毒しながらダスターを使うと食品に次亜塩素酸が付着してしまいます。 調理中に次亜塩素酸に浸したダスターを使うこと自体禁止でした。 使えるのはアルコールのみで、次亜塩素酸と併用は消毒効果がなくなるため禁止です。 保健所の方が理解していないことが疑問です。 次亜塩素酸に汚れたダスターを入れて繰り返し使えば有効塩素濃度が下がり消毒の意味がないです。 加熱前の食材の切り込みは、同じ鍋で使うものは同じ包丁です。 加熱後、同じ鍋の食材の刻みなどは生食用の包丁を使い洗い流すだけで拭き取りはしません。 給食で食器や調理器具を拭くと言うことはしないので必要な時はペーパーを使います。 包丁を拭くことはなく、次亜塩素酸は金属腐食性があるため包丁を消毒することもないです。 ダスターは調理終了後、洗浄、次亜塩素酸消毒、干して乾燥させます。 自治体の指導で調理台の消毒は使用前はアルコール消毒で調理終了後の厨房設備の消毒は次亜塩素酸による拭き上げでした。

栄養士、管理栄養士の採用は資格職としての採用なので、学歴と言うより栄養士か管理栄養士か、重要視されるのは実務経験が多いと思います。 4年制の栄養士課程の大学もありますが 病院などは、4年制の管理栄養士課程を卒業した管理栄養士を求めているところはあります。 栄養士資格が必要ない一般企業なら大卒としての採用枠になると思います。 栄養士、管理栄養士は養成校卒業しても求人も少なく、資格と関係ない一般企業に就職する人も多いです。 給食委託会社が資格職と関係ない最終学歴を給料に反映することは少ないと思います。 最近は年齢給もないですから。 何の目的で栄養士養成校に入ったのでしょう。

そもそもナットウキナーゼと言うのは、納豆菌から抽出された酵素であり医薬品ではなく健康食品やサプリメントとして販売され薬のような効果はないです。 ナットウキナーゼの研究に使われたサプリメントは消化液の影響を受けないようにコーティングされビタミンKは除去されています。 食品の納豆に含まれるナットウキナーゼは酵素であり普通に食べると体内で消化されてしまいます。 サプリメントと納豆そのものを食べた時の効果と同じではないです。 食品である健康食品やサプリメントを血液サラサラや血栓溶解作用など標榜して販売することは薬機法違反になります。 ナットウキナーゼの研究は試験管内の実験や動物試験、小規模の研究であり大規模試験やRCTなどはほとんどなく血栓溶解作用などは認められていません。 テレビなどで広まっただけでしょう。 ワーファリンは古くから有効性の研究も多く、エビデンスは確率していて医薬品として承認されていますが血栓溶解作用ではなく抗凝固薬になります。 血栓溶解剤は注射薬として別にあります。

鉄分の吸収機序はかなり複雑で難しいです。 コーヒーやお茶などに含まれるタンニンは金属イオンと反応するため鉄分と結合して吸収阻害が起きることはわかっています。 Pub Medで論文検索するとカフェイン飲料が鉄の吸収を阻害するという論文は複数見つかります。 カフェインによる胃酸分泌亢進、利尿作用による鉄の吸収を助けるビタミンCなどの排せつ促進などありますが、タンニンやクロロゲン酸などポリフェノールによる吸収阻害の可能性が大きいようです。 カフェインと鉄との結合はわずかで直接的なカフェインの影響は少ないという論文もありますが作用機序も明確にはわかっていない気がします。 自然にカフェインを含むコーヒーやお茶などは個体差もあり、入れ方で濃度も違い、食事と一緒に摂取した場合は鉄の吸収に影響します。 食品には鉄分の吸収を阻害する物質と吸収を促進する物質がありますよね。 特に影響を受けるのは植物性由来の非ヘム鉄でヘム鉄と比べると吸収率が低いのは吸収阻害を受けるためです。 鉄欠乏リスクがない人はカフェイン飲料を過剰摂取しても影響はないようです。 食事摂取基準にも説明されていますが、体内の鉄が不足すると鉄の吸収率は高くなります。 妊娠さんは胎児への影響でカフェイン摂取に制限がありますよね。 吸収が良いからとヘム鉄だけ摂取すると栄養バランスに問題が出ます。 私も妊娠後期に基準値をわずかに下回り鉄剤が処方されました。 後期になると食品からの摂取では間に合わないと言われた気がします。

数ミリ程度の誤差は問題ないはず。 先月も同じ質問がありました。 Q&Aから"管理栄養士国家試験　台紙"などのキーワードで検索してみてください。

保育園の栄養士さんはここでも転職多いですよ。 私しも長年勤務していましたが夫の転勤で病院へ転職しました。　 保育園で長く勤務すると処遇改善加算もあり病院栄養士より高収入の保育園栄養士さんたちもいます。 後任は子育てしながら転職の意向はないようです。 少子化により待機児童は減っていますが、潜在的待機児童や特定の保育園を希望する待機はいまだにあります。 閉園が多いのは小規模保育園や認可外、保育士が確保出来ない認可園もあります。 転職は30代、40代以上も多いですよ。 そろそろ他の職域を経験したいこともあると思います。 経験のない職場で働くのは1からの勉強です。 保育園経験は他の職場でも生かせると思います。　 私の地域の保育園栄養士の多くは管理栄養士です。 栄養士免許には更新制がないため国試の勉強は知識の更新にもなります。 管理栄養士の需要は多いので取得することをおすすめします。

NAFLDやNASHについてはもっと前から出ていたことですが、現場の医師でも知らない人が多数いるそう。 高脂血症が脂質異常症に変更された時でも浸透するまで年月がかかりました。 ほとんど医療関係者しか使わない用語なので時間がかかるかもしれません。 過去に妊娠中毒症が妊娠高血圧症候群に変更されたり、痴呆症が認知症へ、精神分裂病が統合失調症もありました。 糖尿病の新しい呼称候補のダイアベティスはどうなるか。 急性腎不全が急性腎障害(AKI)に変更されていますが、管理栄養士国家試験には英語の用語は変更後の名称での出題が増えると予想されます。 大学病院のドクターが今でも看護師を看護婦と言っていますけど…

実務期間と合計日数は提出前に確認すべきことですよね。 日数の合計は、31日をもって1ヶ月で 実務証明書を書いてもらう時に受験要領も読んでもらう必要があることも説明されています。 それでも間違いは起きます。 受験要領には、実務施設が1か所であっても実務期間が分かれている場合には、1期間につき1枚と言う記述がありますが在籍中なので2枚の必要性はないのでしょう。 必要なら2枚に分けてと説明があると思います。 昨年まで問題なくても今年はダメと言うこともありました。 必ず再確認が必要です。 書き直し、二重線で訂正可能か訂正印なども含めて運営本部事務所に確認してください。

アルコールは揮発性もあり次亜塩素酸とは違い噴霧は可能です。 次亜塩素酸を噴霧している施設もあるようですが、噴霧すると塩素は目や呼吸器に影響するため禁止です。 実際に目に入って受診した調理スタッフがいました。 ノロウィルス発生時の消毒で次亜塩素酸噴霧はウィルスが舞い上がるため禁止になっていました。 配膳車のメーカーはアルコール消毒をすすめていませんか？ 噴霧したアルコールを乾いた布やペーパーで拭き伸ばしていました。 配膳車のタイヤの消毒は次亜塩素酸に浸したマットを敷いたり対応は様々ですが、錆びやタイヤの劣化はないという施設もあります。 配膳車は10年以上使用していましたが、次亜塩素酸消毒後、水拭きしてタイヤの劣化はほとんどなかった記憶です。 金属部分の錆や腐食は永年劣化もあると思います。

都内は地域や建物により相場は違いますよね。 東京に住む友人は、こちらの8階建て賃貸が8万円くらいで安いと言っていたので。 アパートの作りがよくわからないですが、大家さんの自宅がアパートと同じ建物だったり、自宅と隣接している物件はあります。 管理会社に委託すると費用がかかるから建物の持ち主が自分で管理しています。 現在のアパートには管理会社が入っているのなら大家さんがどこまで管理を委託しているのか契約時に聞いてないでしょうか。 電話を控えて欲しいと言うより、管理会社に困っていることを説明して対応してもらう必要がありますね。

保育園の給与目標は年に2回ほどしか変更しません。 なぜ未満児の栄養量が以上児を上回るのですか？ 3歳以上児は主食はお弁当持参ですか？ 保育園で栄養給与目標は未満児が１日の50%、以上児が45%前後で未満児の午前のおやつが牛乳だけでも以上児の栄養量を超えることはないです。 そもそも未満児の1〜2歳児が魚50gは多すぎます。 以上児でも40gです。 50gは小学生の量です。 未満児で530kcalは食べられない量です。 今の時期で以上児525kcalは少な過ぎます。 1ヶ月で栄養素により目標量の80〜90%、1日の目標量との誤差が10%以内など自治体により指導は異なります。

そう言うことです。

強化食品は、カルシウムや鉄が強化されているチーズ、強化味噌、調理用に使う強化牛乳です。 ほとんどの食品には栄養表示があります。 不明な栄養素はメーカーから取り寄せます。

私たちが使う専門書の執筆者の多くは専門分野の研究職、大学教授がほとんどです。 ＞引用文献ではなく… そう言う意味ではなく、その執筆者の管理栄養士さんは、ナットウキナーゼ について説明するにあたって根拠になる論文など引用して説明していますか？と言う意味です。 例えば、食事摂取基準などは数千本の論文が巻末に引用されています。 有名だから信頼性があるわけではないです。 ナットウキナーゼ協会でさえ更なる研究が必要としていますから。 動物実験は少なくなってきたとはいえ、毒性試験などはヒトでは不可能です。 ヒトによる試験は費用もがかり倫理指針もあり簡単には出来ないです。 学生時代、疫学研究、前向きコホート、後ろ向きコホート、ランダム化比較試験など研究のデザインを習っていますよね。 大規模な疫学研究は年数もかかり研究機関も限られます。 世界中から出される研究論文は多数あってもナットウキナーゼが発見されて数十年、体内での代謝メカニズムがわかっていない状況で血栓溶解作用など解明は難しいです。 前にも書いていますが、血栓溶解作用があればウロキナーゼのように医薬品になります。 健康食品やサプリメントは食品なので有効性より安全であること必要です。 栄養士、管理栄養士の中には、サプリメントアドバイザリースタッフの有資格者がいます。 更新はしていませんが、私も保健指導の時、あまりにもサプリメント摂取者が多く資格を取りました。 高齢者に明確ではないナットウキナーゼの説明などする必要はないです。 納豆をはじめ大豆製品は重要な栄養素を含みますよね。 高齢者や病気を持つ人たちに健康食品やサプリメントを勧めないでください。 濃縮されたサプリメントなどは薬との相互作用だけではなく、思いがけない健康被害が出ます。 必ず医師に相談することを説明してください。 日本医師会も健康被害の情報収集や注意を呼びかけています。

臨床栄養の本と言うのは、養成校で使用されるものから参考書程度まで様々です。 監修している人の考えもあります。 ＞納豆2パックで血栓治療薬1回分に相当する効果あり。 摂取後、5時間以内で血栓溶解が起こる ナットウキナーゼ の実験は試験管内や動物実験のデータでヒトによるものではなくサプリメントの実験です。 また、納豆そのものを摂取してナットウキナーゼが消化管でアミノ酸まで分解されても一部がペプチドのかたちで血中に入った実験は少人数の試験で、再現性もなく偶然起きたこととも考えられ、ヒトによるナットウキナーゼのメカニズムが何もわかってないため認められた研究論文はないです。 根拠になる研究論文は引用されていませんか？ 初歩的な研究はほとんど信頼性は低いです。 著作物に根拠のない持論を書いても法には触れません。 だからトンデモな本がたくさん出版されます。 薬機法に触れるのは、食品である健康食品やサプリメントを販売する時に、血液サラサラや血栓溶解作用など病気が治るような広告をすることです。

給与目標は園児の体格から算出しているわけではなく保健所のデータで算出しているのですね。 食事摂取基準の参照体重なら園児に合ってないかもしれませんが、統一献立を使っている園は同じかもしれません。 私の地域の認可園では保健所は食品衛生法の立ち入りだけで、園全体の監査指導は市町村の監査担当が入ります。 午前のおやつに牛乳を提供していなければカルシウムは不足すると思います。 毎日牛乳やヨーグルトを使用しても自治体の指導でカルシウム強化食品、鉄強化食品は使っていました。 毎日果物を使用して、肉類や魚、大豆製品、海藻類、小松菜などの野菜からの鉄分、ごまなど意識して献立作成をしていました。 手作りおやつも不足する栄養素を補うこと出来ます。 食品構成があればどんな食品からどれくらい栄養を摂っているかわかります。 不足している栄養素が多く含まれる食材を使用して行くことが必要になると思います。

毎食後、ダスターを洗って消毒する施設ってあるのでしょうか。 病院でもすべての作業終了後に洗浄、消毒でしたよ。 本来、ダスターは直接食品に触れるものではないので、上にも書いたように消毒しながら使うことも無しです。 ダスターは調理台の水分や汚れを拭き取るためのものなので、水洗いして絞りそのまま使いました。 よほど汚れがひどいものは洗浄用の容器にそのまま入れて最後に洗います。 次亜塩素酸に長時間漬けるとダスターも傷みます。 浸漬時間は10分程度です。　 ギリギリの人数の調理なので毎回消毒など無理でしょう。 調理台ごとにダスターがあればそれほど多数のダスターを使うことはなかったです。　　　 作業に使うダスターは消毒、乾燥したものだけです。

献立ごとに消毒保管庫にある消毒済みの包丁とまな板を使います。 まな板と包丁の数はかなりありペーパーで拭くことはなかったです。 濡れているとアルコールは薄まるので水分の拭き取りが必要ですね。 ダスターは別で、調理終了後の次亜塩素酸による拭き上げ後はそのままです。 汚れ等があればマジックリンなどで拭き取りますが、ノロウイルスのマニュアルように次亜塩素酸消毒後の水拭きはしないですね。　 　 ステンレスの調理台や扉、冷蔵庫が錆びることはなかったです。 包丁は一部腐食したものがあり、監査で注意されました。 監査指導は保健所の食品衛生監視員ではなく給食経験のある管理栄養士ですからね。

納豆キナーゼ ではなく、正式名称はカタカナのナットウキナーゼになります。 血液サラサラは流行語のようにテレビなどで有名になりましたからね。 トクホや機能性表示食品でも大豆製品のヘルスクレームに大豆イソフラボンによる高血圧の予防や骨の健康、コレステロールの低下、腸内環境、血管の健康などはありますが、血液サラサラなどの表示は認められていないです。 納豆は発酵食品であり大豆はたんぱく質のを多く含みます。 ナットウキナーゼ など酵素はたんぱく質のため消化管内でアミノ酸に分解されてしまいます。 ナットウキナーゼのサプリメントでもヒトによる有効性はわかっていないので効果は認められていません。　 強力な血栓溶解作用があれば既に医薬品になっていますよ。 血栓溶解作用は医薬品のように脳出血や出血しやすい副作用も出ます。 血液が固まるのにはビタミンKが必要でワーファリンはビタミンKの働きを抑えて血液を固まりにくくする薬です。 納豆はビタミンKを含み、納豆菌は腸内でビタミンKを産生するためワーファリンは数日影響すると言われます。 ワーファリン服用の場合は納豆は禁忌になると思います。

MASLD/MASHにつては、既に日本消化器病学会のNAFLD／NASH診療ガイドラインに盛り込まれています。 欧州肝臓学会、米国肝臓学会やラテンアメリカ肝臓学会による提言により 脂肪性肝疾患の病名と分類法を変更されました。 NAFLD(nonalcoholic fatty liver diseas)やNASH(nonalcoholic steatohepatitis)は、"nonalcoholic" "fatty" というアルコール依存や肥ることをイメージする言葉が使われ、偏見や差別的であるため改名したということです。 アルコールが関係しなくても脂肪肝は生活習慣病の影響が大きいです。 MASLD/ 代謝機能障害関連脂肪性肝疾患 MASH/ 代謝機能障害関連脂肪肝炎 英語を直訳しただけとしか思えないですが日本語名は長すぎて間違いやすく思います。 管理栄養士国家試験の英語用語の出題は、多職種連携で使う基本的な英語用語の習得が必要という出題ガイドラインによるものです。

訂正 再使用している→推奨している

訂正です。 認可保育園の立ち入り調査時→ 認可外保育園の立ち入り調査時

認可外保育園でしたか。 企業主導型保育園なら別ですが、認可外保育園の指導基準は認可園とは別になります。 認可外保育園は監査というより立ち入り調査です。 「認可外保育施設指導監督基準」は昨年改正され、こども家庭庁が公開しています。 給食に関してはP34〜P35 https://www.cfa.go.jp/assets/contents/node/basic_page/field_ref_resources/1b9d7664-123f-45d6-aea0-b6fbaf7ff788/f3875af9/20230401_policies_hoiku_ninkagai-tsuuchi_17.pdf こども家庭庁が今まで認可保育園の立ち入り調査時、給食で指摘されたこと、留意が必要な項目を挙げています。 参考までに。 調理室、調理、配膳、食器等の衛生管理を適切に行っていますか？ ・食器類やふきん、まな板、なべ等は十分に殺菌したものを使用していますか？ ・ほ乳瓶は使用するごとによく洗い、滅菌していますか？ ・調理室が汚れていたり、残飯等が放置されていたりすることなく、清潔に保たれていますか？ ・食器類等を、（十分に消毒せずに）乳幼児や保育従事者の間で共有されていませんか？ 等

運営側への意見ならここではなく直接運営へ送った方がいいです。 上に書いたように運営担当も多忙で違反トピは会員の通報に頼っている状態で内容まで見ていないかもしれません。　 過去に栄養士ではない一般の人がトピを立てて混乱し大変なことになりました。 会員14万人を超えたエイチエでもトピに参加しているのはわずかで多くはロム専か人材バンクのための登録。 その中には一定数の無資格者がいると思います。 一度例外を認めるとどんどん参加してくるかもしれません。 今年に入って違反トピ削除が何度もあります。 エイチエの運営会社はコンテンツで公開されていますが人材紹介、求人情報など人材サービスを提供する会社で看護師や医療、介護のコミニティもあり、コミニティは一部の事業でしかないです。 コミニティの活用で急成長した企業はたくさんあります。 利益にならない無料のコミュニティなど企画する企業はないです。 投稿内容、献立レポ、会員による保健指導、企業支援、コミュニティはマーケティングに活用されています。 その利用規約に同意して私たちは会員登録しています。 ちなみに相談者は退会を促されたと思います。

ソフトの開発とか明らかに栄養士ではない人の参加で、多分通報によるものだと思いますが即時削除はありますが放置はなぜ？と感じます。 過去にリニューアルの時、コミニティーに参加して意見交換をした運営部の担当者は、明らかに違反である相談はコメントを書き込む前に連絡くださいと言っていました。 担当者が代わったのか、違反トピの対応について質問した時、最近は会員数が増えて運営部の人手不足によりコミニティーの対応が追いつかず、会員からの通報に頼ってる状態で申し訳ないと言う回答がありました。 相談の背景を見て、違反と思われるトピにはコメントしないことも必要かと。 コメントが付くと過去にあったように運営側も配慮して削除しにくいということがあるかもしれません。 誤情報とミスリード…リテラシーの問題もあると思いますが違和感を感じますね。 無資格の参加もモラルの問題ですよね。 SNSと同じようにネット上なら何でもありみたいな。 おそらく強制退会、トピ削除になると思いますが。

テレビの報道で知っています。 ニュース記事の引用は違法ではないですか？

酢豚から酢鶏にしたのはニコニコ給食ではないです。 ニコニコ給食のメニューは公開されています。　 陳情って？ 意味がわかりません。

報道されているニュース記事を読めばわかります。

園児が100名以上いたので保育室での配膳や下膳は出来ませんが、各クラスの喫食状況を見たり、食べる状態や咀嚼を見ないと離乳食を作れないため感染症が流行ってない時期に栄養士としての要望で離乳食を食べさせて見ることはありました。 喫食状況の確認は自治体の指導もあります。 毎日洗浄して来ない家庭もあり、衛生面から水筒の持ち込みはなく、すべて園で用意したコップを使います。 園により栄養士の業務は様々で朝夕保育室で保育補助をしている人や毎日菜園の手入れや収穫をしている栄養士さんもいます。 園児の盛り付け量が少ない、栄養量を満たしてないなどのお話がありますが、年齢や体格に合った給与目標でも食欲には個人差もあり、小さくても食欲旺盛な子、少食な子どももいます。 最初は盛り付けを少なくして残りは別皿に取っで置き、完食する達成感を覚えさせ徐々に量を増やしました。 保育園の栄養給与目標は集団としての目標であり数値の辻褄合わせではなく、喫食状況、残食、身体状況のモニタリング、アセスメントで発育曲線を確認しながら栄養量、献立に反映させるのがPDCAサイクルによる食事計画です。 先月、ようやく「児童福祉施設における食事の提供ガイド」が改正され、 こども家庭庁から公開されました。 保育園栄養士さんたちには是非読んで欲しいです。

新規会員登録の時、最初に問われるの資格は、管理栄養士、栄養士、養成学校生の3択。 意図的に養成学校生を選択したわけで 確認を怠ったわけではないと思います。

削除されていますが、直営の厨房なら良くあることで、相談内容が曖昧だったですが特に問題がある相談とは思えないです。 法人内でも退職や異動など詳細は明かされないことも多く、他の職員からして見ればほとんど推測でしかないです。 身バレ？　意味がわからないです。　 もっと危ないトピもありますが。 給食施設では非正規の栄養士も多く、短時間であっても栄養士として衛生管理を任されて指導して来たわけで衛生管理に置いては責任ある立場ですよね。 長年勤務している調理師さんや調理員さんはずっと年上でも、しばらく勤務していると調理スタッフのいろんな関係性が見えて来ます。 入職してそれほど経っていないため客観視できる立場にあるから上司から相談されたのだと思います。 調理員さんたちの一次的な揉めごとなどはどこでもあることで、表面的には仲良く見えても長年の確執があることもしばしば。 何かをきっかけに険悪になることもあります。 そんなことを相談される栄養士も辛い立場ですよね。 調理スタッフが個人的に直接上司に相談していたのでしょう。 調理現場はどこも人手不足で辞めさせるより異動先があれば異動の選択になるのかもしれません。 調理スタッフが異動で減ると新規採用か人員不足のままの業務になり、調理のタイムスケジュールにも影響してきます。 一から衛生管理の指導も出てきます。 職場は法人経営でしょうか。 会社や大きな組織とは違い、社会福祉法人などは驚くこともあるところで何でもありでした。

1日300食と言う基準はないはず。 1回300食ではないですか？ 勤務されている地域でサ高住は特定給食施設ではないですよね。 特定給食施設以外で栄養士、管理栄養士を置くように努めると言うのは努力目標であり、必置義務ではないですが 複数の栄養士の雇用は施設の方針次第です。 直営(給食)とは、施設が自ら調理スタッフを雇用して給食調理を行う運営方法です。 給食委託会社が入る場合、委託側、施設側と呼び、勤務されている施設で雇用されている栄養士は施設栄養士になります。

保育所給食で栄養給与目標は3歳以上児と未満児に分かれています。 給食として3歳以上児と1〜2歳児を別に作ることはないく切り方も同じです。 離乳完了くらいまでは刻みで対応するくらいです。 園によっては保育士の意見が強く、給食の献立に関していろいろな要求をしてくる保育士もいるため前任者は意見を受け入れなかったのかもしれません。 保育士は小児栄養や離乳食などあまり習うことはないので、保育士との連携は必要でも栄養士として基本的なことは勉強して行った方がいいです。 オーブンの取説にレシピなど載ってないでしょうか。 オーブンもスチコンも使いましたが、オーブンの方が使いやすいこともありましたよ。 保育園は自治体の監査指導が入ります。 本当にわからないことは自治体の保育所担当課の栄養士さんに相談した方がいいです。

栄養マネジメント強化加算は家族の同意も必要と思いますが、栄養ケアマネジメントが基本サービスの上で食事を摂れないだけで1人だけ強化加算を算定しないなど出来るのでしょうか。 看取り介護加算やターミナルケア加算 も専門職として管理栄養士が明記されています。 人生最後を迎える入所者に寄り添い管理栄養士として何が出来るか。 加算関係は栄養士仲間ではなく、介護報酬を熟知した職員や自治体に確認しましょう。

こちらにコメントしますが、牛乳は殺菌されてパックに充填されているので牛乳を温める時に沸騰させる必要はないです。 加熱しすぎるとたんぱく質や脂肪の皮膜が出来たり、レンジでコップから溢れてしまいます。 牛乳を温めるのは冷蔵庫から出した冷たい牛乳を飲むと下痢を起こすことがあるからです。 私も未だに冷たい牛乳はお腹を壊します。 牛乳や乳製品はアレルギーのリスクが高く、提供する前に必ず家庭で複数回食べてもらいます。 育児用ミルクを飲んでいたら牛乳アレルギーは問題ないのですが。 牛乳、乳製品は中期から使用出来ますが保育園では完了期まで使っていなかったので完了期食に入る前に家庭で食べて問題ないか確認してから飲用の牛乳を試してもらいます。 牛乳は殺菌されているため衛生面で鍋など使わず直接コップに入れて50ccくらい数十秒の加熱で温かくなる程度で十分です。 これは自治体からの指導です。 コップでもスプーン介助でも家庭へは少しずつとお願いしていました。 牛乳の主なアレルゲンはカゼインとβ-ラクトグロブリンで、特に牛乳のたんぱく質の多くを占めるカゼインは卵とは違い加熱変性しないです。 牛乳を温めるは目的は低アレルゲン化ではないのです。

七訂、八訂でいろんな意見があったのは2020年に成分表が公開されてから1〜2年で、ここエイチエでも過去に多くの質問がありました。　　 上でのコメントのやり取りで混乱させてしまいましたね。 曖昧な根拠で持論展開する人もいるわけで。 現在は栄養管理ソフトも八訂で食品の栄養表示も八訂です。 栄養士会から説明があったように私の地域でも給食施設には2年くらいに前に八訂を使うように通知が出ています。 既に各地で八訂を使っていると思います。 成分表は2023年に更新されて八訂増補になりました。 食事摂取基準2025ではデータは七訂でも八訂を使う前提で策定されていて、八訂を使う留意点なども説明されています。 いつも食品成分データベース利用ですが、今回は書籍の食品成分表を購入しました。 利用可能炭水化物に✴︎マークがあります。 マークのないものは従来の差し引き法による値の選択です。 あちこち見ると混乱するので文科省のHPの日本標準食品成分表を見ましょう。 第2章が成分表です。 わかりにくいですが文科省の成分表の改訂にあたっての説明を読むことが必要だと思います。 文科省のHPには成分表のQ&Aもあります。 https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html お使いの栄養管理ソフトが八訂で使う時、「摂取量計算のための利用可能炭水化物」として食品ごとに自動的に利用可能炭水化物の種類を選択できるのではないでしょうか。 栄養管理ソフトのメーカーに確認した方がわかると思いますよ。

食品成分表も直近では2000年の五訂から5年ごとの改訂です。 食事摂取基準は2005年に策定され5年ごとに改正されています。 食品成分表は給食施設ではない私の職場でも使います。 多くの食品メーカーも使用しています。　 八訂のエビデンスとは何かわからないままです。 エビデンスとは質の高い研究論文から得られる根拠です。 食品成分表で引用されているものはほとんどFAOのデータ。 食品成分表の策定に関わっていた渡邊氏は、食事の栄養量を評価する基準を食べ物の物差しと表現していましたが八訂は1番根拠あるものとしています。 毎年の国民健康・栄養調査がどれでも利用可能なデータではないことは食事摂取基準の検討会でも説明されていました。 食事摂取基準にはエビデンスレベルがあり収載されています。 国民健康・栄養調査結果は引用される国内外の研究論文の一部にしか過ぎないわけです。 食品摂取基準2025でも八訂成分表の取り扱いについて説明があります。 文科省から八訂食品成分表が公開された当時、厚労省から食品成分表の特徴と積極的な活用を勧める通知が全国の自治体へ出されました。 個人で判断出来ることではないと思います。