情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

保育園やこども園など小規模な給食施設は、大量調理マニュアルにすべて対応するのは難しく、保育園などは前日納品がほとんどです。 月曜日使用の場合は前々日納品もあります。 近隣の業者でも早朝納品は難しく、朝の検収があると限られた人員で調理業務が間に合わなくなります。 保育園やこども園は、午前のおやつや離乳食、未満児の食事提供時間も早いですからね。 働いていた保育園は職員含めて170食程度で食材は基本的に前日納品です。 自治体のマニュアルや指導では、前日調理は不可でも前日納品は認められていました。 牛乳は毎日納品されますが、開封していなければ消費期限内の使用です。 １回10本、調理に使う時はもっと多くなり、保存する冷蔵庫のスペースも限られるため、まとめて納品は出来なかったです。 休む園児が多い時や足りない時は、電話で翌日の納品数を変更できたので余ることはなかったです。 牛乳は期限内の消費なら問題ないと思いますが、何日かまとめて納品可能か判断するのはこども園を指導する自治体になります。

保育園でしたが、外遊びの時にステンレス製の水筒を何本か用意して、食洗機で洗浄、食器消毒保管庫で消毒していました。 水筒の本数が多ければ洗浄も大変ですね。 ステンレスは次亜塩素酸消毒は不可のためアルコール消毒にするか、給食の消毒保管庫を使うかになりますか。

保育園栄養士は1人なら新卒でも責任者です。　 調理業務から衛生管理、アレルギー対応、食育指導、献立作成、保護者対応など業務量は多いです。 調理スタッフの指導や栄養士への要望などは給食会議で話し合ったりしますが園ごとに対応は違います。 調理業務で他の調理スタッフに指示を出すのは責任者である栄養士ですが、調理スタッフが年上だったり言いにくいことは園長に相談して対応してもらいました。 調理スタッフが直接園長に相談することはあまりなかったです。 キャリーオーバーの具体的な部分がわかりませんか、どんなことでしょう。 調理業務中は忙しくても、特にきつい言い方をしなくても伝わります。 特に行事食の時などは時間が押して、声も大きくなりますが「誰か◯◯さんを手伝ってー」とか「私がそれやるから、そっちお願い！」「了解!」 「ありがとう。こっち終わったよ」など忙しいほど連携していた気がします。 きつい言い方になるのは、自分も余裕がなくてイライラしてしまうからだと思います。 普段からの調理スタッフとのコミュニケーションや関係性の問題もあると思います。

栄養評価のスクリーニングツールはオリジナルをはじめたくさんあります。 ただNSTなどの栄養スクリーニングツールは使いやすいだけではだめで、多くの病院が導入、論文として統計学的に評価し、低栄養など栄養障害を確実に拾い上げ、評価が一致しているか、障害の改善、そして運用のしやすさ、妥当性、信頼性、有効性が検証されたのものを使うことが基本です。 医療機関でスクリーニングツールは世界的に検証されたMUST、 NRS-2002、MNA-SF’などが使われることがほとんどだと思います。 診療報酬改定によりGLIM基準が低栄養診断として導入されましたが、JSPENは検証済みのMUST、 NRS-2002、MNA-SF’などのスクリーニングツールを使うことを推奨しています。 S-NUSTは日本の病院が開発したスクリーニングツールで10年経ちますが、論文も少なく検証されたものではないかもしれません。

何のための栄養士業務の証明なのか書かれていないですが、国試のためですか？ 国試の実務証明なら会社が実務証明を記入してくれるかどうかです。 会社側に確認しておけばいいと思います。

卵アレルギーが複数いると、主菜、副菜やつなぎで卵をそれほど多く使うことはなく、おやつ程度です。 大豆アレルギーは、大豆や大豆製品を使ったメニューの場合、別メニューではなく材料を取り分けて大豆や豆腐を肉や魚に変える。 小麦粉アレルギーは米粉のパン、小麦粉を使うメニューは米粉、米粉の麺。 アレルギー専用のクッキーなど菓子類は業者から購入していました。 おやつはレンジで簡単に作れる米粉のカップケーキなどで、レシピはネット上でも公開されています。 手作りゼリー、おにぎり、蒸し芋やじゃがいもを使ったフライドポテトなど卵、大豆、小麦を使わないメニューはたくさんあります。

アレルギーを持つ園児が多数で、1人で複数のアレルギーもいて、すべてのアレルギーに対応するとスポンジの数が多くなるためスポンジは区別していませんでした。 自治体によりスポンジも区別することを指導している地域もあるようですが、勤務していた自治体からの指導はありません。 保育園のアレルギー対応ガイドラインは基本的なことで自治体からマニュアルが出ていました。 鍋や食器、トレーは別です。 未満児、以上児、離乳食も食器が戻る時間も違うため先に洗浄も不可能でした。 牛乳に触れるだけで反応する園児もいましたが スポンジを分けるより洗い残しのリスクが高いため20分くらいお湯に浸けてからよく洗浄して食洗機にかけていました。 嘱託医がアレルギーの専門医のためいろいろ助言をいただきました。 牛乳アレルギーは成長とともに寛解する園児が多かったです。

サバだけにアレルギー反応が出たことがあれば、アレルギーではなくヒスタミン食中毒の可能性もあります。 病院では栄養士がいつ頃、どんな症状が出たのかなど詳しく聞き取りします。 サバアレルギーと言っているのに家では食べている？ なのにサバ全禁？ サバアレルギーだと出汁も除去対応なのでしょうか。 病院給食においてその方が対応しやすいのならそれでいいと思いますが、出汁やエキスまで除去すると煩雑になりかえって誤配も起きやすいです。 保育園の子どもは医師の診断により完全除去対応しますが、アレルギー表示があっても出汁やエキス、調味料などたんぱく質の残存が少なく重度でない限り除去はしません。 大人のアレルギーは複雑で診断が難しいので、家では出汁類も摂取しているのか、感作されないか確認が必要だと思います。

保育園の検食はほとんど園長でしたか、保育士が食器を洗浄して返してくれる時とそのまま戻る時もありました。 食事が遅くなった職員も食器を洗浄して返してくれます。 園児も職員も多く、食器の1つや２つそのまま返っても気になりませんが、マナーと言えばマナーですね。 保育士の心遣いは受け入れたいですね。 洗って戻って来ても食洗機で再度洗浄して食器消毒保管庫で消毒するので問題ないと思います。 給食用のスポンジは調理終了後に洗浄、消毒しますが、多くなり洗い物に使用すれば汚染されますからね。

献立の喫食対象者はどのような集団でしょう。 栄養量と盛り付け量を指摘されたのはなぜでしょう。 献立の栄養量と盛り付け量を正確に把握するなら 食材の重量変化率や分析値を使うしかないと思います。 栄養士が献立作成、栄養管理をするのは給食施設であり、喫食者の栄養給与目標に合わせた食品構成により食品の選択をします。 主食や魚、果物など単品の使用量は明確でも、和え物や煮物など複数の食材による献立の盛り付けは出来上がった量を分けるため目安としての盛り付け量になり、厳格な栄養量との合致など求められません。 給食施設は数値云々だけではなく、喫食者の性別、身体、体重、嗜好、残食などをモニタリング、アセスメントにより栄養計画に基づく献立作成になります。 大量調理の一般の給食施設ではある程度の誤差は認められています。 調理でも食材の廃棄量、水分量や火加減などにより出来上がり量は変わります。 栄養計算を生の食材でするか、調理後の数値を使うがでも違います。 重量変化率は学生時代に習っていると思いますが、加熱調理により生の食材の重量は変化します。 献立ごとにどれくらいの食材を使うか、喫食者が食べられる量、食品構成により和食や洋食、主菜、副菜の組み合わせ、盛り付けた時の彩りなどをイメージして献立作成をします。 栄養給与目標で塩分量など調味料の使用量は決まっているため、味付けは献立ごとに喫食者に合わせたもので調理する側に委ねられる部分です。 メニューのバリエーションや食材の重複などは過去の献立を見るとわかると思います。 1日3食提供している施設では汎用性のある人参や玉ねぎなど少量使う分は問題なくても翌日同じような食材があると喫食者からクレームが出ることもあります。 献立作成は確かにセンスもありますが、献立ごとに食材の使用量で出来上がり量、盛り付け量がどのくらいになるかは経験によるものが大きいと思います。

室温の寒い暑いは個人の感覚もありますが ディスクワークと身体活動が多い人でも温度の感覚は違います。 室温な何度くらいに設定しているのでしょう。 冷えることで免疫力は落ちますが風邪はウイルス感染です。 エアコンで鼻炎はありますが、冷えたからと言って風邪をひくことはないです。 湿度があってもウイルスは飛沫により感染します。 コロナの時、厚労省は入浴介助でも顔を近づける作業は飛沫感染するため出来るだけマスクの着用を勧めていました。 今年は８月から全国的にインフルエンザが流行し、地域により学校では学級閉鎖も出ています。 地域の感染状況を把握して対応が必要と思います。

換気扇フィルターと言うのは、業務用の排気フードの中のステンレス製のグリスフィルターですよね。 　 グリスフィルターは４枚ありましたが、油脂のかたまりにホコリも付いて厨房のシンクや食洗機で洗うことはなかったです。 清掃用のシンクで浸け置きするか、油汚れ用洗剤でヘラやブラシで洗わないと落ちませんでした。 月1〜2回の清掃でもシンクがグリスでベタつきます。 食洗機に入れるなど考えられないです。 そもそも食洗機は食器や食品を取り扱う調理器具などを洗浄するものですよね。 グリスフィルターはステンレスでも食器消毒保管庫に入れることもないです。 エアコンや冷蔵庫フィルターも清掃用シンクで洗浄です。 シンクが使えない時は厨房外の清掃用シンクを使います。 テラスとは外の洗い場ですか？ 雨や泥でなぜボツリヌス菌やＯ157のリスクがあるのでしょう。 グリスフィルターに付着した酸化した油脂や蒸気で固まったホコリや汚れに微生物汚染はゼロでしょうか。 他に洗浄するシンクがなければ、厨房用の洗浄シンクを使ってもその後の洗浄消毒は必須です。

栄養士が２人いる保育園で引き継ぎが必要と言うのは、もう一人の栄養士と別々の業務をしていたのでしょうか。 今の保育園で何年勤務されているかわかりませんが、栄養士業務を把握していればそれほど引き継ぎなど必要ないと思うのですが。 保育園の調理従事者の配置基準は、園児数に対しての調理従事者数なので職員はカウントしません。 園児90名前後なら調理パートさん2人は必要に思います。 私の地域も自治体からの補助金の問題で、正職栄養士2名配置すると調理員さんの雇用も限られるため栄養士1人か他は非正規雇用です、 栄養士の求人を出しているのならいずれ応募はあると思います。 新採のパートさんでも業務は指導しますよね。 保育園や調理業務未経験者は指導も大変でも経験のある栄養士が入れば1から指導しなくても 園の手順を教えることで早く慣れる人もいます。 転職する時は後任に引き継ぎは必要になります。 転職先でも仕事を覚えるのに時間はかかります。 今の保育園が必ずしも良い状況とは思えないですが、30代でも40代でも保育園に転職する栄養士さんたちはいますからね。 献立作成を副業でしている栄養士はいますが、 在宅でコンスタントに収入が得られる栄養士業務はないと思います。 管理栄養士の資格を持っている方が転職先の選択肢は広がりますよ。

老健の場合、管理栄養士は栄養ケアマネジメントために採用されますが、調理業務がメインなのでしょうか。 　 通常は8時間勤務ですが、10時間〜12時間勤務というのは毎日の残業が2時間〜4時間かあると言うことでしょうか。 労基法に抵触する気がします。 2年も勤務してるのなら短期離職でもないですから転職しましょう。 特養や老健でも委託給食なら管理栄養士業務に専念できると思います。

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カスハラ、つまりカスタマーハラスメントと言うのは外部からの不当なクレームを指すので職員間の問題はカスハラではないと思います。 栄養士としては屈辱感は理解できますが。 保健所への問い合わせは栄養士でなくても他職種でも出来ます。 施設長がすることもあります。 給食として提供する食品はすべてHACCPの対象です。 HACCPは衛生管理の方法であり規定ではなく、食中毒や異物混入などハザードを予測した温度や時間の管理です。 2時間以内の喫食と言うのはHACCPの概念で策定された大量調理マニュアルによるものです。 看護師さんがどのように問い合わせたのかわかりませんが、お茶でも給食で提供する場合はHACCPに基づく衛生管理は必要で、衛生管理された上で煮出したお茶に調理済み食品のように2時間以内など明確な保存時間の規定がないと言う意味だと思います。 冷蔵庫などで温度管理して2時間以上もつと言うのは一般家庭でのことで、給食の場合は容器の洗浄不足や二次汚染、異物混入のリスクもあります。 お茶はその都度作って提供していました。 朝作ったお茶を夕食まで提供するとか、常温放置時間が長かったり、衛生面だけではなく異物混入があったりして食事の時の配茶をやめた病院もあります。 看護師さんの対応と衛生管理は分けて考えた方がいいと思います。

疥癬は細菌やウイルスとは違いダニですから治療には駆虫薬を使っていると思います。 ダニは熱に弱く50℃10分以上で死滅します。 アルコールや次亜塩素酸は効果がなく、洗浄で物理的に落とし加熱することが基本になります。 皮膚の角質がはがれ落ちる角化型の場合は個室対応になると思いますが、ディスポ食器を使う、手袋着用で別洗浄と言う選択肢もあると思います。

200食ほどの保育園給食では業務用のガス釜炊飯で、炊き込みご飯は具材が入ると対流しないため６割くらいしか炊飯出来ません。 ピラフなどは具材を炒め加熱後にご飯と混ぜ合わせるため、ご飯に汁が上手く絡まないのでまんべんなく味がつきません。 コンソメなどで味をつけたスープでご飯を炊き上げてから具材を混ぜます。 学校給食の献立が統一されていれば指示書もありますよね。 前回の相談も同じですが作り方を変えることは可能のなのでしょうか。

やかんの取り扱いとしてメーカーの説明は一般家庭で使う前提の説明だと思います。 食洗機不可なのは、家庭用食洗機は高温乾燥機能もあり樹脂製の取っ手が傷んでしまうこともあります。 家庭用も業務用も食洗機洗剤のアルカリが強く樹脂のコーティングが剥がれてきます。 以前は調理終了時に取っ手のコーティングがなくなっても食洗機を使っていましたよ。 食器消毒保管庫は長時間の高温になるため樹脂製の取っ手は溶けて変形します。 保育園で使うやかんは一つで食洗機対応を購入しましたが、食洗機は洗剤が強アルカリのため油汚れには強くても、物理的に擦り洗いでないと取れない汚れには弱く、やかんの中は手洗いしていました。 異物混入対策でブラシは使えないため、注ぎ口の洗浄が大変でした。

給食では布巾で何かを拭くと言うことはないのでほとんどはカウンタークロスのダスター使用です。 汚染区域、非汚染区域別、調理台、配膳台、設備の消毒用など一律基準はないので施設に合わせた分類でいいと思います。 アルコールは水分があると消毒効果が低下するため水分を拭き取ってから噴霧してペーパーで拭き伸ばしです。 アルコール噴霧で乾いた布巾だと汚れが十分に落ちなかったり？ 情報ソースはどこですか？ アルコールは汚れを落とす目的に使用しないです。 汚れを拭き取ってから消毒しないと消毒効果も落ちます。 他のトピにも書きましたが、アルコールとは違い次亜塩素酸の食品への混入は不可のため、調理中に調理台などの次亜塩素酸消毒は出来なかったです。 次亜塩素酸は塩素を含みます。 換気が必要なことなど次亜塩素酸の取り扱いの注意も記載されていますよね。 塩素ガスは長時間吸い込むと健康影響が出る場合があること、次亜塩素酸に汚れたダスターを入れて繰り返し使うと汚れ(有機物)による有効塩素濃度の低下で消毒効果も低下します。 給食で使用するアルコールは食品添加物基準で アルコールと次亜塩素酸の特性を理解する必要があります。 消毒剤の使い方の説明は学校給食のマニュアルです。 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_09_1.pdf ちなみにダスターを使い捨てにするのは他のトピの施設長の考えであって、使用後のダスターは洗浄、消毒、乾燥させて繰り返し使うのがほとんどです。

大規模な給食施設でもない保育園給食の衛生管理は難しいですよね。 私の地域では自治体から詳細なマニュアルが出ています。 大量調理マニュアルが基本でも基本的なことで詳細な部分は独自に決めなければなりません。 学校給食衛生管理基準は大量調理マニュアルを詳しくした衛生管理であり、自治体では学校給食の衛生管理を取り入れています。 根拠がしっかり説明されているからだと思います。 自治体の保育園担当課の栄養士が学校給食経験者と言う理由もあります。 文科省の学校給食にマニュアルでは、調理中の次亜塩素酸使用を不可としているのは塩素ガスは有毒でり、食品への混入防止のためだと思います。 学校給食の衛生管理マニュアルに掲載されていますよね。 生で提供する果物やシンクの消毒に次亜塩素酸を使っても、調理台などの消毒は食品添加物のアルコールのみでした。 調理中にダスターなど次亜塩素酸に浸け置きしながら使うのも私の地域では不可で、次亜塩素酸の塩素濃度が低下することもあります。 次亜塩素酸で消毒するのは調理終了後の調理台や棚、冷蔵庫、消毒機など手の触れた部分などの拭きあげです。 ダスターは調理終了後に次亜塩素酸消毒して、洗い流して干します。 ダスターが汚れた場合は消毒後の乾いたダスターを使うので用途別に複数のダスターが必要です。 調理中にダスターを消毒しながら使うのはダメでした。 園長は給食の衛生管理は専門外ですからね。 科学的根拠が通じないかもしれません。 保育園は監査指導もありますが、自治体の保育園担当課の栄養士に相談出来ないでしょうか。

保育園で年収が100万円違うとなると基本給が何万も違うか、ボーナスの倍率、処遇改善加算の分配も関係すると思いますが。 基本給が少なくてもボーナスが4.5倍のところもあり、ボーナス年間３倍を3回支給の園もあります。 ボーナスの回数より年収で考えた方がいいです。 保育園は園児数や献立作成、栄養管理の有無や食育活動、行事などで栄養士の業務量も変わります。　 転職しなくても経験によりスキルアップは出来ると思います。 処遇改善加算の職務分野別リーダーのためのキャリアアップ研修などは転職先でも有効です。 働きやすさや人間関係は何年か勤務しないとわからない部分です。 休みの取りやすさなどは面接で聞く必要がありますよね

辞めたい理由は人それぞれで職場の慣習や馴染めないことが甘いなどはないです。 ただ妊娠した場合や子どもを連れて通勤に50分でも遠く感じます。 ご主人の協力や保育園との距離もありますが、 とにかく小さい頃は発熱などで保育園からの呼び出しが多くなります。 行政栄養士は公務員なので狭き門ですからね。 倍率が高くないですか？ 市役所の募集要項にどの部署に配属予定か記載がないでしょうか。 本庁だったり教育委員会もあり、初めての業務は大変さもあると思います。 自治体によりスパンは違いますが異動もありますからね。 職場ことに雰囲気も飲み会の頻度も違うと思いますか、家族の職場は新年会、忘年会、送別会などは普通にあります。 他の転職先も検討した方がいいと思います。

ご懐妊おめでとうございます。 既婚者を雇用していれば妊娠、出産は普通にあることで、女性が多い職場では複数の妊婦さんがいました。 妊娠は計画通りにはいかないもので、実は私もそうでした。 誰が悪いわけでもないですからね。 特養の場合、強化加算はわかりませんが、 栄養ケアマネジメントは管理栄養士不在であっても連携施設や外部の管理栄養士の協力で算定可能ではなかったでしょうか。 産休に入ってから先輩が育休明けで復帰するまで管理栄養士不在は半年くらいでしょうか。 管理栄養士不在の場合、栄養ケアマネジメントが出来ないため減算になりますが、 通知では、 「栄養管理に係る減算について 栄養管理の基準を満たさない場合の減算については、介護老人保健施設基準第２条に定める栄養 士又は管理栄養士の員数若しくは介護老人保健施設基準第 １７ 条の２（介護老人保健施設基準第５０条において準用する場合を含む。）に規定する基準を満たさない事実が生じた場合に、その翌々月から基準を満たさない状況が解決されるに至った月まで、入所者全員について、所定単位数が減算されることとする（ただし、翌月の末日において基準を満たすに至っている場合を除く」 とされていて、不在期間すべてが減算になるわけではないと思います。 産休代替を雇用する人件費を考えると減算を選ぶか施設の対応になります。 妊娠出産で退職を迫るとか不利益になる行為は出来ないです。 様々な事情で育休の途中で復帰した職員もいます。 難しいかもしれませんが、先輩に早めに復帰してもらう方法もあります。 でもこれは施設側が考えることです。 施設長は厳しい方なのでしょうか。 いろいろ悩むより早めに報告した方がいいと思います。

園児60名なら他にパートさんがいるでしょうか。 園児が70名の頃はパートさんも入れて3人体制でしたが、8時半出勤で2人で切り込みは1時間程度だったと思います。 南瓜とか人参などは時間もかかりますが調理スタッフの慣れもあります。 園児130名になって職員も30人超えましたが 調理員1人8時出勤、栄養士は8時半出勤で切り込みは2人で10時出勤のパートさんが来る前に終わっていました。 この時間に出勤するパートさんが果物を切り分けます。　 調理スタッフは4人体制でした。 1歳児、２歳時、３歳以上児の食事時間は違うため、1〜２歳児は10時半には提供です。 作業工程を効率良くするために何度も話し合い時間はかかりました。 慣れない人が入ると時間もかかります。 主婦のパートさんたちは慣れるのは早く、半年もしないうちに切るのも早くなりました。 離乳食は多い時、20名いましたから切り込みと同時進行で10時半前に提供します。 アレルギーは何人もいましたが特に別メニューはなく、原因食の代替や除去するだけです。 アレルギーは自治体のマニュアルがあります。 作業工程の効率化は何かをしながら他の作業を同時進行するしかなく、果物を切り分けながら離乳食を作る、汁物を加熱しながら食器出しなど、一つの作業に集中出来ないことも多くなります。 食数が多くても全員が無駄のない動き、責任者である栄養士の指示がスムーズに進むコツなのかもしれません。 それでも試行錯誤の日々でした。

いわゆる誤配ですね。 アレルギー対策として離乳食や幼児食の食材チェックについては過去に回答しましたが、一つ一つ食材を確認しながら離乳食を進める自体が大変なことで、その複雑さと手間が誤配を生むのだと思います。 アレルギーと診断された園児がいれば誤配はアレルギー感作のリスクも高くなります。 1人調理の保育園でしょうか。 園児が多い保育園では複数の調理スタッフがいて全員が認識出来るように未摂取の食品や除去食はホワイトボードなどに記載して確認しながら作業をしていました。 離乳のガイドラインにあるように離乳初期には出汁類は使わないので離乳食を進める前に家庭で出汁などは試してもらいます。 魚アレルギーでも出汁まで除去する必要性はほとんどなかったです。 即時型アレルギーは発症までそれほど時間はかかりません。 離乳期に果物そのもののアレルギーは少なく、口腔アレルギーはある程度成長してからなので、離乳期に多くの種類の果物は使わないなど対策をしていました。 多くの食品を試すのは保護者のストレスにもなりますからね。 誤配を完全に防ぐことは出来ないので、起きた時の対応もマニュアル化が必要で、給食側だけではなく保育士の認識やダブルチェックも必要になります。

家族が休みだったり、土日休みたい調理従事者は多いです。 シフト勤務で土日休みの希望を施設長が受け入れて他のスタッフから不満が出たことがあります。 毎週土曜日休みになると誰かにしわ寄せが来ます。 それを他のスタッフが受け入れられるかどうかの問題だと思います。

保育園給食で汚染区域の三層シンクはほとんどないので、泥つきの根菜なとは流水と専用スポンジで泥や土を洗い流して皮を剥いてからシンクを洗浄して、シンクに水を溜めてオーバーフローで洗浄します。 もやしなど水耕栽培のものは汚染度が高いため、ザルに入れてボールやシンクに水を溜めてオーバーフローで何度か洗浄してから手で折っていました。 果物も流水だけではなくシンクに水を溜めてスポンジ洗浄。 皮付きで提供するものは消毒の必要性はなくても 電解水で消毒、洗い流して切り分けでした。 私の地域では自治体からマニュアルが出ていて、監査でも指導を受けることがあります。 保育園の衛生管理は自治体の指導次第です。

正社員などフルタイム勤務と短時間パートの休憩時間は違いますから気にすることはないと思います。 責任者であれば休憩時間でも雑用もあります。 調理業務は体力労働なので、◯時まで休んでください〜など責任者から言われることが多いと思います。 ヘルプは他事業所からの応援なので、休憩時間まで手伝いなど求めないと思います。 ただ、何かしますか？など声かけする配慮は社会人として好印象になると思います。

納品時の品温は気温の影響を受けるため当然表面温度の上昇はあります。 今の時期、室温で計測すれば温度上昇は普通です。 表面温度はあくまでも目安です。 包装が破損したり、解けたり柔らかくなっていなければ問題ないと思います。 速やかに冷凍保存することが重要だと思います。

医学や栄養学の論文は登録がないとデータベースは使えないので一般検索では見つからないと思います。 成長途中？とは意味がわかりませんが、10年でも20年前でも妥当性が検証されたスクリーニングツールでなければ多くの病院は採用しません。 スクリーニングツールとして採用している病院が増えているのなら臨床研究として発表され検証されますが、研究による論文発表ができるのは大学病院や研究機関です。 自院の症例報告だけでなく第三者による評価が必要なんです。 例えば、世界中で使われるMNA-SFはPubMedでも各国から出ている多数の研究論文が見つかり、栄養の予測における感度は97.9%、特異度は100%、精度は98.7%と妥当性が検証されたツールとして評価されています。 日本栄養治療学会(JSPEN)が検証されたツールとして採用しています。

給食委託会社に雇用されているのなら派遣ではなく、実務施設である配属先(受託先)は食堂と言うことでしょうか。 国試の実務証明書は雇用されている会社と実務施設のが別会社であれば両方の実務証明が必要です。 店長は委託会社の人でしょうか。 店長に雇用されてるわけでなく会社雇用なので、業務内容は会社が知らないわけはないです。 雇用契約の内容が変わっているのなら内容を書き換えてもらう必要があると思います。 国試は改正後、栄養士として採用されていなくても栄養士免許を持ち栄養士業務をしていれば受験出来ます。 あくまでも実務証明を記入してもらうことが前提です。

追記を読んで益々わからなくなりました。 カルテに記載してしたのはドクター？ その人に確認出来ないのでしょうか。 本人がアレルギーはないと言っているのに、アンダーラインで強調された文字を信じて対応するのも疑問です。 ＞アレルギーの人にアレルギー源を提供するようにとの上長の指示に疑問を持ちました。 本人はアレルギーはないと言っているのなら上長の判断で問題ないかと。 そもそもカルテにサバアレルギーと記載されているのはなぜか確認しない方が疑問です。

多くなり洗い物→多くの洗物

施設長を通して保健所などに確認することはどこの施設でも同じだと思います。 看護師は.保健所からお茶は2時間以内に消費が望ましいと言われても、明確な規定がないから2時間以上保存しても問題ないと解釈したのでしょうか。 委託会社が正しく理解しているとは限りません。 上にも書きましたが、2時間以内の記述があるのはHACCPの手引き書ではなく大量調理マニュアルです。 HACCP義務化になった時に厚労省から給食施設は大量調理マニュアルに沿った衛生管理をすること言う通知が出ました。 栄養士としてHACCPと大量調理マニュアルの目的を把握して説明することで問題ないことだと思います。 施設長から聞かれたら看護師の問い合わせた不確かな内容のまた聞きを説明することになります。 看護師の外国人対応は別として、施設長を通して栄養士として再度保健所に温度と時間の管理を確認する必要があると思います。

食洗機のメーカーも注意をしていると思いますがます。 　↓ 食洗機のメーカーも注意をしていると思います。

食洗機で高温すすぎをしても大量調理マニュアルの80℃で5分以上の殺菌の条件には当てはまらないと思います。 熱湯消毒は煮沸消毒とは違い、全体にお湯がかかるわけではないです。 食洗機のメーカーも注意をしていると思いますがます。 食洗機に消毒効果があれば給食に食器消毒保管庫は必要ないことになります。 以前も同じようなトピがありましたが、私の地域では鍋ややかんなど消毒の必要性はなかったです。 消毒が必要であれは、お使いのやかんがアルコール消毒可能か取説を確認した方がいいと思います。

調理台の水分と言うのは、洗い流しではなく、野菜など切り込みの時、切れ端や調理台の水分を除くためのワイパーです。 盛り付け時にこぼれた場合はダスターではなくペーパーで取り除きます。

学生時代、臨地実習や調理実習で消毒をしていましたよね。 汚染区域、非汚染区域に分かれているかで作業も変わります。 その辺の説明がないとダスターなどの使い方も違います。 食数が多い病院給食などでは調理台の水分は水切りワイパーなどで取り除くことはないのでしょうか。 調理中の消毒は作業が変わる時、配膳の時などアルコールを浸したペーパーで拭きあげることはあります。 汚染区域の区別ない規模の小さい保育園などでは 乾いたダスターで水分を拭き取り汚れたら洗浄用容器やバケツ入れ、新しいダスターを使います。 ダスターは複数枚用意しています。 頻繁にアルコール消毒はしません。 調理台に調理済み食器や生食する食品を直接置くことはないですよね。 交差汚染を防ぎ、作業ごとの手洗い、ディスポ手袋使用で衛生面は問題ないと思います。 調理終了後の消毒は次亜塩素酸ですが、自治体のマニュアルによるものです。

働いていた保育園では1槽シンクで複数のシンクがあっても離れて設置されているためザルに上げながらの洗浄です。 ただ、野菜など下処理、洗浄中に近くで洗剤洗浄することはなく、洗浄用シンクは食洗機に付随していましたが食事提供が終わってから一斉洗浄に入りました。 小松菜やほうれん草などは泥や土がついているため根を切ってバラバラにして洗っていました。 キャベツも本来なら葉をバラバラにして1枚ずつ洗うのですが、5玉など量が多いと置き場所もなく、野菜切裁機もない保育園給食では根を取って1/4に切り洗浄して、切ってからザルごと洗浄することもありました。

実測値以外、何を記録するのですか？

どこの保育園の園長も給食の衛生管理などわかっていません。 小さな会社の社長のようなもので、長年勤務している栄養士が説明しても、いくら正論であっても聞き入れないことは多々あります。 保育園の園長のあるあるだと思います。 さすがに自治体の保育課からの指導は渋々受け入れていましたけど。

厚労省の見解は過去にも同じような例がありました。 実務証明については、あくまでも雇用者、実務施設の判断であり、問題があっても厚労省が個別に指導したり介入はしないスタンスなのです。 調理師は調理師免許が必要ですが、委託会社は調理員ではなく調理師として雇用していたのでしょうか。 調理師雇用なら栄養士業務にはならないです。 栄養士免許がある調理員であれば受験資格はありますが専従の部分は曖昧ですね。 過去にもここで栄養士採用でも委託会社から実務証明をもらえなかったということは何度もありました。 なかなか円満退社できる業界ではないですからね。

自治体の保育所担当課からはどんな説明がありましたか？ すべての地域が個々の帳簿類の保存期間を示しているわけではなく、金銭に関わる発注書や納品書などは5年、その他は1年としている地域もあります。 自治体の説明に従うことで問題ないと思います。 何かあれば保育所担当課に確認したことを伝えればいいことです。 保育園は市町村の認可で衛生管理も含めた監査指導も自治体なので保健所はあまり関与しません。 私の地域も保健所の食品衛生法の立ち入りはありますが、給食関係の書類は保育所担当課からの指示です。

時間内に出勤して仕事をすることは労基法や就業規則に定められた労働者としての権利です。 過去に裁判になったことがあり、上にも書いたように職員が自主的に早く出勤している場合は時間外手当は出ません。 上司からの説明はそれだけなのか上司に聞かないと真意はわかりませんが、業務をやってもらってることが恒常的で、申し訳ないから自分もしなければと言う同僚への配慮や意欲、協調性が見られないのかもしれません。 8時30分から朝礼と掃除と言う報告は特に虚偽ではないと思います。 始業時間前に掃除をするのを指示しているわけではないですから。 精神論ではなく人事評価として基本的なことです。 捉え方の違い、まさにそうかもしれません。 組織の中で働くことはどう言うことか、社会人としてどうあるべきか。 仕事への取り組みが不十分なのに時間内勤務などを強く主張することは組織の中での信頼性も下り他職員からも不満が出て来ます。 上司は組織全体のバランスを見て評価するでしょう。 権利を主張して義務を果たしてない可能性があります。 労働契約とは職員として病院のために働き、その対価として賃金を支払うことで成立します。 労働に対しての賃金なので人事評価で賞与に反映されます。 入職してそれほど経っていませんよね。 他の職員とコミニケーションが取れているでしょうか。 ここで相談して賛同されても表明的なことしかわからないので、今後のことも上司と十分話し合ってみた方がいいと思います。

スナオなど低糖質の菓子は食物繊維が多くないですか？ 夜食に食物繊維が多い物を食べると消化が悪く翌朝、朝食にも影響します。 エネルギーが適正ならなぜ食事量を減らすのですか？ 摂取エネルギー＜消費エネルギーであれば体重は減ります。 食事量だけではなく身体活動、運動も必要になりますが。 たんぱく質が足りないとか炭水化物中心とか栄養バランスの問題であり、エネルギーの50%は炭水化物からの摂取です。 主食や副菜の組み合わせの問題。 たんぱく質が不足？しているのなら菓子類でなく、魚や大豆製品、肉類、卵、乳製品など食事として摂取することを勧めます。 外来栄養指導は医師の指示によるものですよね。 糖尿病と脂質異常症の人を多くは主婦で〜とか、まとめて質問するのはどうかと思います。 疾患が違えばアプローチも異なります。 糖尿病であれば、年齢、性別、BMIやHbA1c、血糖値はどのくらいか。 脂質異常症ならTGかLDLがどのくらいか、などの具体的な数値など経過を含めて個別に詳細情報がなければアドバイスは難しいです。

栄養士の待遇って？ 相談者さんの過去の相談を知らない発言だと思います。 5年前の年収が450万。 長年の経験とスキル、管理栄養士としての信頼を簡単に捨てることは出来ないと思いますよ。

年金生活の高齢者はギリギリの生活をされている方も多く、切り詰めるのは食費になりがちです。 食に偏りがある患者さんは疾患や薬によるものではないでしょうか。 優劣ではなく、患者さんの取り組みを認めてあげることも必要です。 状態を理解して指導する必要性を感じます。

10万円を超える大手の炊飯器より美味しいご飯が炊けると言う炊飯専用土鍋がありましたが、キッチンから離れられないのは不便で断念。 日本製のバーミキュラはル・クルーゼより機能が上かなと店頭に身に行きましたが発売当時、半年から1年以上待たなければ購入出来ないと。 4kg前後もある重い鍋2つもいらないと諦め。　 ル・クルーゼ、ココットロンドはシチューやカレー、おでんなど煮物のみしか使ってないですが、少し傷は出来ても焦げつきなどないまま10年以上使ってもきれいです。 買った時より価格がかなり上がりました。 ビタクラフトの安い方の鍋は使っていますが、 フライパンのスーパー鉄って焦げつきないですか？ 口コミ評価が分かれると迷いますよね。

サーモスのフライパン使ってます。 使いやすいです。 適度な価格のフライパンを買い替えて使うのがいいかもしれませんね。

介護給付ではなく介護保険給付

診療報酬の入院時食事療養費では経管栄養（濃厚流動食）を1日2回や4回でも3回や3食として算定出来ます。 介護報酬の療養食加算も同じと言う意味です。 請求と言う言葉があるため病気療養のための療養食加算としての回答です。 施設により異なると思いますが、食費の場合は1日単位です。 介護報酬で食費は介護給付の対象外ですから。

訂正 管理栄養士国家の→管理栄養士国家試験の

調理員さんにマニュアルが理解できないのなら検査値など無理でしょう。 学校給食の委託会社なら学校給食衛生管理基準を把握して調理員を教育することが基本だと思いますが、契約内容の問題なのか、委託会社に問題があるのか…。 地域内の他の学校も同じ状況なのでしょうか。 間もなく委託会社は変更になるのですよね。 調理員さんは委託会社の社員であり、本来なら委託会社や委託の責任者を通して確認しますが、 学校給食の場合、問題があれば栄養教諭が直接委託の調理員さんへの指導は可能なのでしょうか。

ダスターは基本的に乾燥したものを使います。 アルコール消毒の場合はペーパーで拭き伸ばします。 毎回、洗浄、消毒はしません。 ダスターは色分けで用途ごとに何枚か用意します。 ダスターは専用容器に入れ調理終了後にまとめて洗浄、消毒します。

希望する保育園は職場と反対側なんですね。 職場からも遠くなりますね。 第一希望や第二希望は人気園なのかな。 50人とか待機がいると何年もかかります。 市の保育所担当課は認可外の指導もするため全保育園、こども園を把握してますよ。 　 私の地域の認可保育園は毎年、待機児童ゼロです。 実際、数百人の待機児童がいます。 ゼロはあくまでも国の基準の待機児童であって、希望する保育園の空き待ち、企業主導型保育園や事業所内保育所、幼稚園の預かり保育に入れて認可園の空き待ちや入園の順番を待っている家庭は含まれていません。 これが待機児童ゼロのからくりです。　 認可外保育園には一般の認可外と企業主導型保育園など公的資金が投入される認可園と変わらない園型もあります。 認可外がほとんどない地域はないと思います。 小規模保育事業の認可保育園は2歳まで。 認定こども園は保育園と幼稚園が一体化した園で3歳児になると幼稚園と同じ幼児教育が受けられます。 3歳から入りやすいかどうかは園によります。 特に2歳までの保育園から認可保育園への転園も増えて、保育園は在園している2歳児が3歳児へ進級します。 新規で3歳児の入所は空きが少なく優先順位で点数の高い家庭順です。 働いていた保育園は前年度にほとんど定員が埋まってしまいます。 空いているのは5歳の年長クラスくらいです。 育休給付金も2歳までなので、市の保育所担当課、家庭と職場とよく話し合って決めた方がいいと思います。

国試の施行は毎年、秋頃に厚労省のHPで発表されます。 施行後に少し遅れて 第◯回管理栄養士国家試験の実施について と言う受験要領、書類の様式が公開されます。 今年3月に実施された受験要領です。 https://www.mhlw.go.jp/kouseiroudoushou/shikaku_shiken/kanrieiyoushi/about.html

我が子の推しは安田です。　　 章ちゃん、章ちゃんって言ってたのに今は違う方向いてます。 あの問題以来、ジャニーズがスタエンになって、ファンでなくてもタイムレスとかエイトとかしっくり来ない。やっぱり関ジャニ。 ラストライブでニノがジャニーズ人生…と言ってたじゃないですか。

アレルギー食のチェック体制は園ごとに違いますが、新採栄養士が作る場合、先輩たちが見ていますよね。 保育士に渡す時や各クラスでもアレルギー食は保育士が確認していると思います。 保育園の調理スタッフは限られた人員なので、1人でアレルギー食も離乳食、幼児食も作りますよ。 アレルギー対応は完成除去なので調味料に限らず、加工食品にアレルギー表示があればすべて除去です。 ホットケーキミックスにはアレルギー表示に 「卵」が表示されていますよね。 マヨネーズも「卵」の表示があるはずです。 卵そのものの除去は簡単ですが、加工食品の場合は必ず製品の表示を確認する必要があります。 保育園には国からアレルギー対応のガイドラインが出ています。 読んでアレルギー対応を勉強する必要もあります。 アレルギーのおやつなどはアレルギーごとにメニューを決めていたので調理員さんでも間違うことは少なかったです。 アレルギー対応を理解できれば不安は少なくなると思います。 入職してしばらくは勉強しなければならないことばかりです。

給食は一定の集団に対する栄養量です。 例えば、特養や老健で実施される栄養ケアマネジメントや保育園の離乳食でも個人の食事摂取量を把握しても個人の摂取した栄養量までは算出しません。 個人の喫食量が把握できないことが理解できているのであれば今回のような発想や質問にはならないと思うのですが。 給食を提供する対象者は乳幼児から介護状態の高齢者、病気を持つ人まで様々です。 病気により塩分制限が必要な場合もあります。 なぜ塩分量だけにこだわるのかわかりませんが 他の栄養素もそうですが、塩分量は単なる理論値ではなく、疫学研究や膨大な研究論文から得られた目標量です。 給食施設では献立表の栄養量や塩分量の表記も任意です。 献立表に栄養量を表示する場合、塩分は献立に含まれる量か一定期間の平均値のみです。