情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

老健は医療機関とは違い診療報酬の入院時食事療養ではなく、介護報酬の療養食加算です。 過去の介護報酬改定時、厚労省の回答で療養食加算で濃厚流動食のみの提供の場合、１日の給与量の指示があれば、２回で提供しても３回としてよいと言う説明がありました。

ゆで卵ダイエットは親の世代で流ったようですが再燃しているのでしょうか。 近い年代では海外の国立病院ダイエットでゆで卵がありましたが、健康被害が起きて医師会が注意をしていた記憶があります。 ◯◯ダイエットなど流行りますが1つの食品を食べたからと言って痩せることはないです。 減量の基本は、摂取エネルギー＜消費エネルギーですから卵を多く摂取することで他の食品の摂取量が少なく摂取エネルギーが減っただけ。 ゆで卵は胃内停滞時間が長いため腹持ちが良く、お腹も空かないので食べる量が減りますが 卵にほとんど含まれてない食物繊維やビタミンCなどが不足し栄養の偏りが起きます。 食べ飽きてリバウンドもあります。 たんぱく質について食事摂取基準では過剰摂取による耐容上限量は設定されていませんが、過剰になると腎機能への懸念があるためエネルギーの20％が上限とされています。 若い人たちでたんぱく質摂取により除脂肪体重が増えた研究があるようですが筋肉量の問題であり たんぱく質摂取により痩せることはありません。 たんぱく質もエネルギー源のため過剰になると体脂肪として蓄積されます。 脂質異常症は飽和脂肪酸過剰が問題なりますが、 たんぱく源になる食品は飽和脂肪酸を多く含みます。 LDLコレステロール高値の場合はコレステロールを多く含む卵は制限されると思います。

もち米はGI値が高いと言ってももち米だけを食べるわけではないので一緒に食べる食品により血糖値への影響は変わります。 精白米ともち米を混ぜて炊飯して、1食でどのくらいの量を食べるかでエネルギーも違います。 便秘に効果があると感じていても、実際はもち米ではなく他の食材などが関係していると思います。　 玄米や雑穀米でなくても食物繊維は摂れますよね。 糖尿病でも食べてはいけない食品はないので、 栄養バランス、血糖値やHbA1cなどがコントロール出来ているかの問題だと思います。

賄い費と言うのは給食の食材費のことですか？ 保育園の給食費は、未満児は保育料に含まれていて、以上児は実費徴収。 公定価格で費用の目安は示されています。 地域により以上児も無償化されていますが、 保育園が2つあっても園児の年齢構成は違うのでかかる食材費も違うはずです。 2園で分けると言うことは予算内で給食を実施すると言うことですよね。 食材が高騰している中で予算が給食を運営可能な金額なのかと言う問題もあります。 1園は予算内で収まっているのなら、もう1つの園が多くなった原因は何かわかると思うのですが。

保育園は保育士も年度末退職が多いですが、途中で転職する人、飛ぶ人もいます。 年度末退職の方が採用もしやすく職場では都合がいいですからね。 他に栄養士がいれば引継ぎの必要もないと思いますが。

自治体の統一献立を利用している保育園は多いと思います。 献立は毎月配布されると思いますが、なぜ5年も前の献立を利用するのでしょう。 区の献立は公立保育園も利用しているのではないのでしょうか。 保育園の栄養給与目標があるため塩分が多いとか、脂質の量が多くても食品構成、エネルギー比などの範囲内だと思うのですが。 働いていた保育園は自園献立で献立作成、栄養管理をしていましたが、産休、育休中や前後に自治体の献立を使っていたことがあります。 自治体の栄養士は保育園給食の経験もあり、公立保育園の給食も管理しています。 多数の園の調理機器や動線に合わせた統一献立などは無理です。 揚げ物が多い週もあったり、具材が多すぎる汁物もありました。 作る側も調整して調理します。 問題があれば自治体の方に意見を言うことも可能でした。 大量調理の場合、調味料が少なくても出汁や食材の旨味で味が濃く感じることもあります。 そのために味見をして調整します。 大きく献立内容を変える場合は栄養計算は必要でお誕生会など行事食は栄養計算が必要でした。 地域ごとに監査指導や書類の様式も違うため、予定献立=実施献立で可能なのかここで判断するのは難しいです。 自治体に確認した方が確実だと思います。

認可保育園ですよね。 監査指導が入ると思いますが、衛生管理指導やマニュアルがない地域でしょうか。 栄養士がいなかったか、いても変えることができなかったか。 あまりにもひどい管理です。 園長から衛生面を変えて欲しいなど依頼はないでしょうか。 調理スタッフの意識を変えることも大変そうですね。

検収室で別容器に移し替えるのは、搬入容器やダンボールの汚染を持ち込まないためです。 検収後、別容器に移し台車で下処理室に移動します。 検収室も下処理室も汚染区域です。 なぜ検査が必要なのですか？ 自治体の衛生管理マニュアルがなければ文科省のマニュアルを読みましょう。 なぜ検収室で専用容器に移し替えなければならないのか説明があります。 https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2012/06/07/1321860_13.pdf

給食委託会社はどこも人手不足のため、人員募集など頻繁にあります。 教育委員会が入札などで契約する委託会社は複数の学校に入ります。 私の地域では、複数の委託会社が学校給食に入っています。 調理員さんは新採でも必ずしも新採の責任者が学校を担当するとは限りません。 地域により委託契約は異なりますが、学校給食の責任者になる調理師や栄養士は経験◯年以上など契約書に記載があり、委託契約は教育体制があることも契約の条件です。 委託会社側から見れば、慣れない学校側の栄養士がいることも不安材料でしょう。 どんな注意が必要かは先輩栄養士に聞くことが必要だと思います。

炊飯は沸騰状態が20分前後続くため、中心温度の計測は必要がないと自治体の指導がありました。 文科省が炊飯のデータを公開していたと思います。 ガス釜は炊飯直後の計測は難しく、蒸らしのための水分が飛んでしまったり火傷の恐れもあります。 炊飯器は蒸らしが終わるまで蓋が開かないなど中心温度計測は難しいと思います。 寒天ゼリーは沸騰した状態で粉寒天を混ぜた時に計測しますか、ゼラチンは沸騰させると固まらないので75℃１分になるように温度調整をしてゼラチンを混ぜ合わせてから計測することになると思います。

給食施設の衛生管理は大量調理マニュアルですが、消毒剤としてはアルコールか次亜塩素酸などでオスバンは認められないはずです。 ラボタオルと言うのは商品名ですか？ 給食で使うダスターは不織布のカウンタークロスです。 配膳車は汚れを取り除き、アルコール又は200ppm次亜塩素酸で消毒です。 すべての作業終了後にダスターは洗浄、消毒、洗い流して室内乾燥でした。

サバアレルギーはここでも度々話題になります。医学的にサバアレルギーと言うものはなく、 魚アレルギーのアレルゲンは魚に含まれるパルプアルブミンやコラーゲンなどで、多くの魚に含まれるためサバだけに反応することもないです。 アニサキスアレルギーも同じです。 過去にサバによるヒスタミン食中毒を起こし、アレルギーと思い込んでいる可能性もあります。 ヒスタミンは化学物質のためアレルギーではなく検査ではわかりません。 即時型アレルギーの検査は血液検査である特異IgE検査ですが、抗体値が高くても反応しない人、 抗体値が低くても感作が起きる人もいて確定診断ではないです。 専門医によるアレルギーの検査は血液検査だけではなく皮膚プリックテストなど複数の検査の組み合わせ、問診などで原因を探ります。 確定診断は、経口負荷試験ですがアナフィラキシーを起こす可能性がのあるため高齢者にはリスクが高すぎます。 魚アレルギーの子どもでも医師からエキスまで除去する指示が出るのはかなり重篤なアレルギーです。 高齢者施設の場合、保育園や学校のようにアレルギー診断は義務付けられていないため、 いつ頃、どんな症状が出たか、どこまで除去が必要か、受診の有無など聞き取りで対応することが必要だと思います。 一度ヒスタミン食中毒など経験するとトラウマになり食べられなくなる人もいますからね。

保育園給食には1日の栄養給与目標があり、食費も決まっています。 お代わり分まで発注することはないです。 使用量と発注量に大きな差があれば監査で指摘されます。 給食は全員登園している前提で作るため、その日休みの園児、職員分の余りがお代わりになりますが、毎回お代わりがあるわけではないです。 ご飯や汁物はクラスごと保育士が食べられる量を盛り付けますが、エネルギーの調整は主食でするように自治体からの指導があります。 栄養給与目標はあくまでも集団としてのもので、 食欲が旺盛な子や少食の子には個別対応が必要ですが、好きなだけ食べさせることはないです。 園児の身長、体重、発育曲線をモニタリングして 給与目標を決めます。 肥満気味の園児には出来るだけお代わりは提供しませんでした。

調理時間ではなくて勤務時間はどのくらいでしょう。 調理スタッフのスキル、手間のかかるメニューや刻み食、ミキサー食などの食数でも時間は違うと思います。 調理時間云々ではなく、調理終了後2時間以内の喫食を目処に提供時間に合わせて調理をすると思います。 短時間勤務なら休憩はないと思いますが、休憩時間が取れない原因は何でしょう。

保育園で働いている時、爪楊枝に付ける手作りの国旗、つまりフラッグピックの使い方が問題になりました。 園児が100名以上で全園児分は無理なのですが、 衛生面から直接食品に触れる爪楊枝だけアルコール消毒してお誕生児だけに付けることにしました。 いただきますの後に保育士が外します。 その後、消毒できるプラスチック製のピックだけに変更しました。 行事の時などいろいろ大変ですよね。

外食産業、飲食店向けのアプリですよね。 HACCPの手引き書もありますが、 給食施設はHACCPの概念で策定された大量調理マニュアルに基づく衛生管理と通知されています。

待機児童が多い地域でしょうか。 育休を来春まで延長した場合、確実に入所できるのでしょうか。 地域により優先順位は違いますが点数の高い家庭が優先されますよね。 育休明けの同僚は保育園の空きがなく、認可外の企業主導型保育園に入れて、空きが出た保育園に入所しました。 働いていた保育園に入所するまで1年以上かかった保護者もいました。 ひとり親家庭や保育士、看護師などが優先になっています。 せっかく慣れたのに転園させるのはかわいそうですが、認可外保育園に入所して認可園の空き待ちしていると点数が高くなるなどないですか？ 遠い、近いは個人の感覚もありますが、働いていた保育園の保護者の中には車で30分以上かかる方が何人もいましたよ。 私も車通勤だったので保育園が多少遠くても職場に近ければ問題はなかったですが、自転車や電車だと大変だと思います。 長年働いている60代〜70代の調理師さんはなかなか若い栄養士の指導を聞き入れないし手強いですよね。 副主任が本気で辞めたいと思っているのかわかりませんが、本音は早く復帰して欲しいのだと思います。 職場のことも仕事も心配だし私なら予定通り育休明けに復帰するかも。 子どもたちはもう大きいので言えることですが。 調理師さんの胃腸症状がノロウイルスのような感染性胃腸炎で食品を介して感染したとしたら食中毒ですが、潜伏期間もあり1〜2人どころではなくもっと多数の感染者が出ますよ。

入学予定の大学は管理栄養士課程です。 外国人留学生は少数なので大学名は書かない方が良いと思います。 外国人留学生は履修可能と大学が判断して入学を許可していると思います。 大学側が合格率を公開していると思いますが 管理栄養士国家試験は難関です。　 管理栄養士国家試験が不合格でも大学を卒業すると栄養士資格は得られるので栄養士として働くことはできます。 N2レベルなら理解できると思いますが、 ここエイチエに登録する時に利用規約は読みましたか？ 日本在住なのかわかりませんが、今は高校生ですのね。 ここは栄養士、管理栄養士の有資格者、栄養士、管理栄養士の養成校の学生のみが会員登録できる専門職のSNSです。 ルールは守りましょう。 入学してから質問したいことがたくさん出てきます。

保育園給食の栄養給与目標は食事摂取基準により算出します。 認可外も認可園も同じです。 児童福祉施設等の食事の提供ガイドに沿った食事提供です。 エネルギーは園児の身長、体重をもとに算出したのでしょうか。 1〜2歳児は1日の50%提供で470〜480kcalくらいになりませんか？ 1歳児といっても離乳完了期から2歳近い子どももいますからね。 企業主導型保育園は児童育成協会の指導と市町村の認可外保育施設指導監督の指針による指導を受けます。 企業主導型は一般の認可外保育園とは違い、国からの補助金があるため監査指導は児童育成協会によるものてす。 必要書類や様式など不明な点は児童育成協会に確認した方がいいです。 地域によっては自治体と育成協会と両方の指導を受けます。 児童育成協会の企業主導型保育事業ポータルサイト https://www.kigyounaihoiku.jp/

受験要領では、厚生労働省令で定める施設で栄養指導業務をしていることが条件です。 実務証明書と受験する回の国試の受験要領を証明する側に見てもらうことが記載されています。 ジムに確認してみたらいかがでしょう。

大量調理マニュアルでは検食の保存になります。原材料や調理済み食品の保存は2週間冷凍保存ですが、薄い袋だとカチカチに冷凍した場合、破れやすくなります。 破れてしまうと他の食材の袋に付着したりして 食中毒が起きた時、どの食品が汚染されていたのかわからなくなります。 スーパーで買い物した時に食品の汁漏れを防ぐために無料で使えるポリ袋のように薄手だと破れやすく、0.03mm以上のある程度の厚みのある袋が必要なんだと思います。　 学校では習うことがない自治体ごと、園ごとのルールもあります。 私の地域では監査指導や保健所の立ち入りで、保存食の袋が汚れていたりすると必ず注意を受けます。

保育園では、アレルギーは混入がないように先に作ったり、誤配がないように複数人でチェックします。　 間違えた個人を責めることはないと思いますが、 先輩に何度も注意を受けたのでしょうか。 衛生管理のミスとは異物混入や食中毒とかですか？ マニュアルに沿った衛生管理をしていればそれほど心配することはないと思います。 長年勤務していても肉の中心温度は大丈夫だったか、ガスの元栓止めたかな？など不安になることはあります。 　 慣れない環境で覚えることも多く、緊張が続き不安なことも多くなると思います。 休みの日は疲れて何も出来なかったり、仕事のことが不安で頭から離れないこともあるでしょう。 よく眠れないとか食欲がない、他の事に興味が持てない、意欲がないなど普段と違う状態や不調が長く続いているのなら心が不安定なのかもしれません。 受診してカウンセリングなど受けてみた方がいいと思います。

学校給食の場合、使い捨て手袋をつける区分は明確で、検収時や切り込みでは使い捨て手袋を使わないことも多いと思います。 パック詰めされた豆腐ではなく、水につけたまま納品されたものは水が汚染の可能性がのあるため別容器に移して洗浄、水の入れ替えなど必要になると思います。 地域により検収時の手袋の有無やマニュアルが違うため自治体に確認した方がいいと思います。 豆腐を手で当分するとか、ちぎるとかは何のためでしょう。 保存食の採取は専用の包丁を使いますよね。 使い捨て手袋より手洗いが大切なのですが。

娘は嵐ではなく元関ジャニ∞ファンでしたが 幼少期からのママ友たちに嵐ファンは多かったです。 大野くんはいいキャラでしたね。 事務所は退所のようですが実質的に引退になるのでしょうか。

家庭用のキッチンスケールを使っていましたが 計量する場所は決まっていたので落とすこともなく、防水性でなくても多少の水で故障することはなかったです。 数ヶ月で故障は多いですね。 落とすという状況が良くわからないです。 食器なら割れたり破損することは多くなりますがキッチンスケールが短期間に故障する自体扱い方に問題がありそうです、 本来なら業務上の破損などは個人負担が求められることはないですが、故意でなくても何度注意しても繰り返し同じことが起きるのなら全額でなくても負担を求められることはあります。 正解、不正解はなく施設の規定に従うことになると思います。 ロボクープなど高額な機器ではない安価な家庭用のミキサーでしたが、不注意でガラスコップ部分を破損して個人で購入した調理員がいました。 施設側から個人負担はしないように注意を受けていました。

牛肉を食べると吐き気と言うのは、わずかな量でも起きることなのでしょうか。 例えばエビアレルギーで米粒大の摂取で嘔吐になる人もいます。 不妊治療中の方は薬の影響で体調不良を起こしやすく、様々な心理的プレッシャーを抱えています。 ご主人の身内の方々との会食は気をつかい、たくさん食べることで胃腸への負担も大きくなると思います。 同じような経験がある人でも置かれた環境も違うわけで。 医師の専門性もありますが、医師でもわからないことは栄養士では判断が難しいです。 私の住む地域では牛肉の消費量が非常に少なく、 家庭でも肉じゃが、カレーなどは牛肉ではなく豚肉で、牛肉を食べる頻度もかなり少ないです。 他の肉類が摂取できれば栄養面の心配はないと思います。 　 青身の魚でヒスタミンの食中毒の経験がある人はトラウマで青身の魚を一切食べない人もいます。 心理的ストレスもあると思いますが、原因が不明でも体調不良を起こす食品を無理に食べなくてもいいと思いますよ。 話を聞いてもらって涙を流すことは、気持ちを受け入れてもらえた安心感もあると思います。 明確な回答や納得した指導ができなくても、栄養指導や栄養相談で傾聴は大切なことで対象者の信頼も得られますからね。

学校給食には直接関わってはいませんが それだけの規模、学校数がある地域で栄養管理ソフトで対応しているのでしょうか。 多くの地域では栄養管理ソフトではなく、 入札などでメーカーに依頼して独自の栄養管理システムを開発、導入して各学校とネットワークを構築していると思います。 ソフトとは違い、エクセルで帳簿作成などする手間もなくなります。 学校給食は学校ごとに児童数、行事も違い、アレルギー対応なと複雑になり、栄養管理ソフトでは対応が煩雑になり難しいと思います。 給食費も無償化になりますよね。 システム導入は自治体や教育委員会が対応するため直接栄養士が関わることはないと思いますが、栄養管理ソフトを探すのは自治体からの指示ですか？

幼稚園は保育園とは違い、給食は義務ではないため厨房を持たない園も多く、近隣の幼稚園給食は外部搬入です。　 最近は幼稚園からこども園に移行するところも増えていますが、こども園ではなく幼稚園ですか？ 幼稚園の名称のままのこども園もありますが。 幼稚園と言うより、委託会社の問題ですよね。 委託給食に新規参入してノウハウがないまま契約したのでしょう。 3つの幼稚園は同じ法人でしょうか。 別なら幼稚園ごとの契約で献立も園の要望に沿ったものになります。 　 3つの幼稚園の献立作成や食育をしながら調理業務もあればかなりハードだと思います。 他に栄養士もいないのですよね。 給食現場には栄養士か調理師がいて、本社で献立作成、栄養管理などをしている栄養士なら複数掛け持ちはありますが委託会社により人員配置は様々です。 幼稚園の食育は菜園などで幼稚園教諭がやってますよ。 それぞれの幼稚園との契約なのだと思いますが 食育まで1人の栄養士に任せるのは会社も無謀ですよね。 調理業務だけ、献立作成や食育だけにはできないと思いますが、もう1人栄養士を入れてもらうとか。 あまり負担が大きければ転職を考えてもいいと思います。

発注ミスは誰にでもあるもので、発注経験がある栄養士は先輩の置かれた立場や心情、状況もある程度理解できますし、他者の苛立ちもわかります。 発注ミスを起こした人を責めるだけでは解決する問題ではなく、発注システムやチェック体制の問題が大きいです。 献立作成と発注はPCにより一括管理になっているのを敢えて別の人が発注しているのは発注漏れを防ぐ対策だったか。 栄養士が1人なら必ず調理スタッフが翌日の食材が揃っているか確認するダブルチェックです。 それでも見落としてしまうこともあります。 スーパーに買いに走ったりすることもありました。 一桁間違えて発注して業者さんに謝罪、訂正してもらったり、PCの発注画面が読み取りにくいため紙面に印刷して確認してもらうなど試行錯誤でした。 経験が長い管理栄養士でも献立作成や発注経験が長いわけでもないです。 老健なら栄養ケアマネジメントが管理栄養士の業務ですが、辞めた主任の担っていた業務を先輩管理栄養士さんは引き継いでいるのではないですか？ ベテランな管理栄養士が抜けた穴は大きく、その後を受け継ぐ先輩管理栄養士の心理的負担もあるでしょう。 入職して半年ならまだ見えない部分も多いと思いますが、先輩と協力して頑張って欲しいです。

保育園で卵や牛乳を使わない時はパン粉を水でふやかしていましたが、スチコンでも硬めのハンバーグで不評です。 豆乳なと水分は必要かも。 豆腐ハンバーグなら柔らかくなります。 肉団子はスープで煮るか油で揚げていました。 ハンバーグはフライパンで焼いた方がきれいな焦げ目が付きしっとり出来上がる気がします。

調理員さんにマニュアルが理解できないのなら検査値など無理でしょう。 学校給食の委託会社なら学校給食衛生管理基準を把握して調理員を教育することが基本だと思いますが、契約内容の問題なのか、委託会社に問題があるのか…。 地域内の他の学校も同じ状況なのでしょうか。 間もなく委託会社は変更になるのですよね。 調理員さんは委託会社の社員であり、本来なら委託会社や委託の責任者を通して確認しますが、 学校給食の場合、問題があれば栄養教諭が直接委託の調理員さんへの指導は可能なのでしょうか。

ダスターは基本的に乾燥したものを使います。 アルコール消毒の場合はペーパーで拭き伸ばします。 毎回、洗浄、消毒はしません。 ダスターは色分けで用途ごとに何枚か用意します。 ダスターは専用容器に入れ調理終了後にまとめて洗浄、消毒します。

希望する保育園は職場と反対側なんですね。 職場からも遠くなりますね。 第一希望や第二希望は人気園なのかな。 50人とか待機がいると何年もかかります。 市の保育所担当課は認可外の指導もするため全保育園、こども園を把握してますよ。 　 私の地域の認可保育園は毎年、待機児童ゼロです。 実際、数百人の待機児童がいます。 ゼロはあくまでも国の基準の待機児童であって、希望する保育園の空き待ち、企業主導型保育園や事業所内保育所、幼稚園の預かり保育に入れて認可園の空き待ちや入園の順番を待っている家庭は含まれていません。 これが待機児童ゼロのからくりです。　 認可外保育園には一般の認可外と企業主導型保育園など公的資金が投入される認可園と変わらない園型もあります。 認可外がほとんどない地域はないと思います。 小規模保育事業の認可保育園は2歳まで。 認定こども園は保育園と幼稚園が一体化した園で3歳児になると幼稚園と同じ幼児教育が受けられます。 3歳から入りやすいかどうかは園によります。 特に2歳までの保育園から認可保育園への転園も増えて、保育園は在園している2歳児が3歳児へ進級します。 新規で3歳児の入所は空きが少なく優先順位で点数の高い家庭順です。 働いていた保育園は前年度にほとんど定員が埋まってしまいます。 空いているのは5歳の年長クラスくらいです。 育休給付金も2歳までなので、市の保育所担当課、家庭と職場とよく話し合って決めた方がいいと思います。

国試の施行は毎年、秋頃に厚労省のHPで発表されます。 施行後に少し遅れて 第◯回管理栄養士国家試験の実施について と言う受験要領、書類の様式が公開されます。 今年3月に実施された受験要領です。 https://www.mhlw.go.jp/kouseiroudoushou/shikaku_shiken/kanrieiyoushi/about.html

我が子の推しは安田です。　　 章ちゃん、章ちゃんって言ってたのに今は違う方向いてます。 あの問題以来、ジャニーズがスタエンになって、ファンでなくてもタイムレスとかエイトとかしっくり来ない。やっぱり関ジャニ。 ラストライブでニノがジャニーズ人生…と言ってたじゃないですか。

アレルギー食のチェック体制は園ごとに違いますが、新採栄養士が作る場合、先輩たちが見ていますよね。 保育士に渡す時や各クラスでもアレルギー食は保育士が確認していると思います。 保育園の調理スタッフは限られた人員なので、1人でアレルギー食も離乳食、幼児食も作りますよ。 アレルギー対応は完成除去なので調味料に限らず、加工食品にアレルギー表示があればすべて除去です。 ホットケーキミックスにはアレルギー表示に 「卵」が表示されていますよね。 マヨネーズも「卵」の表示があるはずです。 卵そのものの除去は簡単ですが、加工食品の場合は必ず製品の表示を確認する必要があります。 保育園には国からアレルギー対応のガイドラインが出ています。 読んでアレルギー対応を勉強する必要もあります。 アレルギーのおやつなどはアレルギーごとにメニューを決めていたので調理員さんでも間違うことは少なかったです。 アレルギー対応を理解できれば不安は少なくなると思います。 入職してしばらくは勉強しなければならないことばかりです。

給食は一定の集団に対する栄養量です。 例えば、特養や老健で実施される栄養ケアマネジメントや保育園の離乳食でも個人の食事摂取量を把握しても個人の摂取した栄養量までは算出しません。 個人の喫食量が把握できないことが理解できているのであれば今回のような発想や質問にはならないと思うのですが。 給食を提供する対象者は乳幼児から介護状態の高齢者、病気を持つ人まで様々です。 病気により塩分制限が必要な場合もあります。 なぜ塩分量だけにこだわるのかわかりませんが 他の栄養素もそうですが、塩分量は単なる理論値ではなく、疫学研究や膨大な研究論文から得られた目標量です。 給食施設では献立表の栄養量や塩分量の表記も任意です。 献立表に栄養量を表示する場合、塩分は献立に含まれる量か一定期間の平均値のみです。

昼食の消毒→厨房の消毒

栄養士会の研修のサイトは会員でなくても読むことは出来ます。 開催要項のpdf資料に、実務3年はというのは 嚥下調整食の給食管理および摂食嚥下障害を有する方への栄養管理に従事した経験年数と説明されています。

加熱調理で肉や魚、卵も使います。 それはどこの調理現場も同じだと思います。 学生時代の実習ではどうでしたか？ 調理中の食材の飛び散りはそれほど多くはなかったですが油はねはあります。 汚れた場合はエプロンを取り替えていました。 学校給食のように調理済み食品や生食の食品を扱う時や盛り付け時などのエプロンを別している場合もありますが小規模施設ではあまり聞かないです。 それぞれの自治体や保健所の指導によると思います。

汚染区域など分かれていませんが、肉や魚など汚染度の高い食材の下処理は本来なら汚染区域での処理になります。 下処理に使用したエプロンをそのまま非汚染区域で加熱調理に使うことはないです。 働いていた給食施設は自治体のマニュアルに沿った衛生管理です。

監査指導は地域により異なるため、不明な点は自治体に確認した方がいいと思います。

企業主導型も認可保育園も調理業務に差はないと思いますが、週2〜3日の短時間勤務で調理も事務作業も時間内にするなど無理なことです。 常勤でも保育園栄養士の業務量は多いです。 献立作成、栄養管理のために栄養士を採用したのだと思いますが時間が足りなすぎます。 自治体の統一献立とか外部の献立を利用できないのでしょうか。 それだけでも時間が短縮できます。 園児、職員食含めて170食程度の保育園で勤務していました。 4時間から5時間パートの調理員さんは毎日出勤で50代から60代の主婦の方が多く、調理補助ではなく栄養士と同じすべての調理をします。 土曜日は交替で出勤になりますが、パートさんも登園する園児30〜40名と職員10数名分を1人で作ります。 もちろん離乳食もいます。 入職して半年も経たずにみなさん1人で出来るようになります。 入職して２年目でも勤務日数、勤務時間も少ないため慣れてスピードアップするまで時間もかかると思います。 園長の指示らしく系列園の栄養士は手書き発注してましたよ。 午前の離乳食は幼児食で使う食材から展開した献立で離乳食は栄養計算はいらないためガイドラインに沿ったものでもあまり難しくはなかったです。 午後の離乳食は中期以降の園児なので主菜は魚や肉、豆腐など日替わりで取り入れました。 中期以降は主食、主菜、汁物、果物の組み合わせが多かったです。 自治体のマニュアルが細かいもので。 栄養士は8時半出勤で、調理は朝の作業準備が出来たら最初に使う食材、野菜などの切り込みから始まります。 離乳初期は食べる時間が早く、10時過ぎには提供できるように離乳食の野菜を大きいまま柔らかくなるまでコトコト煮込みます。 柔らかくなれば発達段階ごにペースト、あら潰し、刻む大きさを変えて盛り付けです。 タイムスケジュールを組んで何時まで◯◯を作り、何時頃に加熱調理を始めるなど手順を決めて進めていました。 保育園の園長は職員の働きやすい環境を作ることが役割なのに、その言動は受け入れられないです。 決めたのは自分でしょ？と言ってもそれを認めたのは園長ですよね。 その状態なら職員がどんどん辞めて行きます。 保育園の運営や保育士獲得には一生懸命なんですけとね。 このままだと心身共に疲弊してストレスで治療や介護どころではなくなります。 早めに転職を考えてもいいと思います。

大量調理マニュアルを読むとわかりますが 皮付きのみかんなどをそのまま提供する場合には消毒の必要性はないです。 自宅から持ち込む果物と納品された果物で洗浄前なら汚染度の違いはないと思います。　 使用後に調理台を消毒すればいいこと。 生食する食品の消毒が必要なのは特定多数に提供する給食だからです。　 食中毒の原因の多くは調理従事者の手指からの汚染です。

次亜塩素酸に浸しながら調理中に使う施設は過去にもかなりありました。 調理中に使用できるのはアルコールのみです。 次亜塩素酸とアルコールの併用も不可。 次亜塩素酸酸液に汚れたダスターを入れると有効塩素濃度が低下します。 食材を次亜塩素酸消毒する時も洗い流しますが 塩素は吸い込むと有毒で調理中に使用すると食材に付着してしまいます。 食器や器具も熱風消毒後は乾いていることが基本で濡れているとやり直し言う自治体の指導です。 濡れていると細菌が繁殖するため、乾いたダスターしか使うことはできませんでした。 次亜塩素酸を希釈してもスプレー使用は不可で、 原液スプレーは完全にOUTです。 原液が眼に入ると眼に障害や失明の恐れがあります。 次亜塩素酸やハイターに注意書があると思います。 実際に眼に入って眼科に走った調理員さんがいました。 次亜塩素酸の取り扱いは学校給食ではしっかり明確していますが、大量調理マニュアルには詳しい説明はないですよね。

ダスターは洗浄してから200ppmの次亜塩素酸消毒して洗い流してから干す。 乾いたダスターを使うためで、使用前に消毒することはないです。 スポンジタワシも同じです。 給食で使うボールやザルはステンレスですよね。 スポンジの分け方はそれぞれですが、肉や魚用のスポンジを使い洗浄、洗い流して食洗機に入れば入れて、そのまま食器消毒保管庫で消毒します。 食数が多く食器が優先のため昼食後は調理器具は食洗機が使えなかったです。 調理師さんはキッチンハイターや次亜塩素酸を薄めないでそのまま洗浄に使ってるのですか？ スポンジも傷みます。 消毒目的かもしれませんが、汚れがあると次亜塩素酸の濃度は低下して消毒効果は落ちます。 次亜塩素酸消毒は必ず洗浄してからです。 次亜塩素酸は金属腐食性があるためステンレス製品には使いませんでした。 洗浄後に食器消毒保管庫で消毒するのなら次亜塩素酸消毒の必要はないです。

地域によって違うと思いますが、入学間もない時期の登校時間は保護者が交替で見守り、交差点には必ず保護者が立って誘導していました。 仕事を持つ保護者は当番になると休むか出勤時間が遅くなるのでちょっと大変でした。 小学生のお子さんがいる人たちに聞くとわかると思いますよ。

小学校の校門が開く時間や校舎に入れる時間は学校ごとに違いました。 あまり早く登校すると見守る先生もいないため事故が起きたりして対応できないからです。 小規模保育園なら1人調理が多いですよね。 まだ何年か先であれば、学校の対応や保育園の対応などいろいろ環境も変わるかもしれませんね。

栄養投与目標を決めるにあたって園児の身長、体重、発育曲線、喫食状況を見て給食会議などによりPDCAサイクルによる食事計画です。 これはこども家庭庁から出ている「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」に沿ったもので、自治体からのマニュアルもあります。 3歳未満児は以上の８割程度の盛り付け量でクラスにより喫食量は違うため保育士と連携して園児の食べられる量を盛り付けていました。 給与目標はあくまでも集団としての目標で個人の栄養量ではないため、少食の子や良く食べる園児には配慮していました。 保育園は基本的にお代わりは作らないですが100名以上の園児がいると休みの園児もいるため、余った場合はお代わりになります。 食事摂取基準では栄養管理ソフトなどで献立作成されていれば食品構成が求められないこともあります。 ただ、食品構成があるとどんな食品からどのくらいの栄養素を摂っているかわかりやすいです。 栄養量算出のためのエクセルシートなど配布している地域もあったり自治体により様々です。 認可保育園や幼保連携認定こども園は監査指導もあるため自治体に確認した方がいいと思います。

私の地域では公立園でも働いていた保育園でも基本レシピは変更していません。 3歳未満児と以上児の基本レシピは同じで盛り付け量を変えているように、食べる量が増える秋くらいから盛り付け量を増やしています。 エネルギーに関しては出来るだけ主食の量で調整するように自治体の指導です。

手間のかかる行事食の時に別メニューを用意するのは現実的に難しいと思います。 厚労省の調査では８割の病院は行事食では追加料金を取っていません。 働いていた病院や他の病院で行事食で追加料金が発生するのは、デザートや飲み物を追加する、主菜の選択が可能な場合くらいでした。 患者さんが選択する場合は、追加料金無しの標準食である行事食が必要と言うことだと思います。 病院ごとの対応になりますが。 ちなみに、特別メニューについての疑義解釈はまだ出ていません。

働いていた園では自治体の指導でコンタミがある顆粒だしなどは使えないため出汁は、煮干し粉、昆布、かつお節。 ラーメンは鶏ガラ、豚骨、カレーはブラウンルーを手作りしていました。

統一献立があると言うことは栄養士が献立作成、栄養管理しているわけで地域としての基準はあると思いますが、給食委員会などないでしょうか。 給食は、好き嫌い、喫食量や残食を確認して栄養計画、献立作成をしますが、先輩栄養士さんたちが八訂を理解しているのか疑問です。 私は学校栄養士ではなく、子どもの学校のPTAとして栄養教諭と連携した活動をしていました。 身バレもあるため地域のことを詳しく書くことは出来ませんが、学校健診で肥満や痩せ、低身長などがわかれば医療機関を受診をすすめることになります。 栄養教諭は教員として教壇に立ち、食育授業が行われ個別相談も実施されます。 個別相談や指導は学校としての方針、保護者や子どもの同意、担任や養護教諭との連携も必要になります。 あくまでも自治体としての方針や学校ごとの対応になると思います。

展示食はしているのですね。 その上にイラスト描けと？ ネットに保育園用のフリー素材があると思いますが、保育園でもイラストなどの素材ソフトなど持っていると思います。 主任保育士に相談出来ませんか？

直営、委託の捉え方、意味が違うかも。 働いていた病院は委託給食です。 直営、委託と言うのは給食の運営方式です。 委託は委託会社に入社するわけではないですよ。 直営給食の病院は、調理スタッフは病院雇用になり病院が直接給食全般を運営します。 委託給食の場合は、給食運営の一部又はすべてを病院が給食委託会社に業務、労務委託することで給食を運営することになります。 給食が直営の病院なら新卒はしばらく給食調理に入ることもありますが、栄養指導云々はあまり関係しません。 委託給食の病院の方が栄養指導業務に専念できる可能性もあります。

責任者は他の方なのですか。 リーダーや主任など責任者に注意されても従わない、自己判断で残業を続けるのでは施設長から直接話して指導してもらうしかないと思います。 何が出来るのか、出来ないならやり方を変えるしかない… 出来ることだけやらせて、失敗しそうな調理業務からは外して補助的なことだけにするなど。 人員に問題ないならいいですが、ギリギリの調理スタッフなら1人1人の業務負担も増えます。 責任者の裁量もありますが、なかなか体制を変えることも難しいのでしょうか。 長年、給食調理に関わっていると調理スタッフの入れ替わりも多く、様々な個性の調理スタッフに出会います。 50代から60代以上の調理員さんに若い栄養士が指導するのも難しいこともあります。 中には試用期間中に施設長の判断で辞めてもらったことも、自分がいると迷惑をかけてしまうと辞めた方もいました。 契約期間があるパートさんや非正規雇用とは違い、正規職員を辞めさせるのは難しいです。 人事担当者の悩むところでしょう。 責任者とどのような体制にできるか話し合う、 現状と勝手な残業を施設長や人事担当者に口頭で伝えることが必要と思います。 真摯に向き合って対応してくれる施設長と給食など二の次と放置する施設もありますからね。

厨房ではノロウイルスに効果がある食品添加物のアルコールを使うように指導されていました。 トイレは、樹脂製の部分がアルコールにより変色やヒビ割れが起きるのでメーカーは使わないよう注意しています。 水分があるところにアルコールは使えないです。 樹脂製に次亜塩素酸は問題ないようですが、金属腐食性があるため水拭きは必要なんですけどね。 トイレの次亜塩素酸消毒は、ノロウイルスは不顕性感染者がいるためです。 ノロウイルス感染者が出た場合にはアルコールではなく次亜塩素酸消毒が必須ですからね。

設置主体が社会福祉法人や医療法人なのに 会社が…とか、入社したと言う方が増えて違和感を感じました。 社会福祉法人や医療法人が経営する非営利の特養や老健など公的施設と会社経営の高齢者施設では指導基準が違います。 福利厚生云々についてはご自身が書いていたことですよね。

職場食→職員食

調理師採用と言うのは、調理師の免許を持っていることが前提です。 調理員として採用されても、栄養士免許を持ち栄養士業務である食材の発注や献立作成、食育活動、アレルギーための献立や除去対応などをしていれば国試の実務として認められます。 調理業務だけなら難しいですが、施設長が実務証明してくれた場合は受験可能になりますけど。