情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

事業所や社員食堂など個人の身体状況がわからなくても、昼食のみで食事摂取基準の性、年齢別の参照体位で算定できます。 詳しくは、栄養管理報告書の提出先に確認してください。

保育所給食ですよね。 栄養給与目標の脂質は、エネルギーの20％～30％です。 以上児、未満児、1日の何％を提供するかは園により違いますが、20％～30％範囲内で給与目標は設定されていますよね。 脂質は油脂類だけではなく多くの食品に含まれています。 植物性、動物性の油脂類は荷重平均栄養成分表や食品構成に使いますが 食品構成？　荷重平均と給与目標？何の充足率ですか？

ガス釜や炊飯器の場合、炊飯時にお米をα化(糊化）させるために 100℃の沸騰状態が20分以上継続するため、75℃で１分間以上（85℃～90℃で90秒間以上）を満たしているとして中心温度を測る指導はなったです。 炊き込みご飯など具材が入る場合は計測が必要でした。

調理済み食品の50g保存は必須でも、少人数の園でわずかしか使わない食材の原材料、 離乳食の原材料など保存食採取量の指導は地域や自治体ごとに違い、どの食材でも50g以上必要なところと50gに満たなくても問題ないという地域があります。 勤務されている保育園を指導する自治体の判断次第です。

フルタイム、パート関係なく誰かが休む時はパート調理員さんが残業していました。 人が足りなくて仕事量が追いつかないから残業してもらうわけで、時間が余ってしまうのはなぜでしょう。 残業の時、パートさんは時間が余れば他の仕事をするなど決まりがあれば別ですが パートさんの仕事が早く終わってしまうのなら残業をする必要はあるでしょうか。 働いていた園では、パートさんは時間給なので残業してもらっても、仕事が終われば出来るだけ早く帰ってもらいました。 残業が増えると人件費も増えるため職場の方針です。 職場の就業規定や上司からの指示はないですか？

働いてた保育園に1000g未満で生まれた超低出生体重児がいました。 離乳期が過ぎて入園してきましたが、それほど咀嚼などには問題はなかったです。 ただ身体は小さく、卒園する頃に身長が追いついた気がします。 お子さんの担当医からは何か指導はないですか？ 小さくても順調に成長しているのではないでしょうか。 咀嚼、嚥下が上手くなくても意欲的に食べていれば問題ないと思います。 自分だけミルク？とわかるのでしょうか。 フォローアップミルクはコップで飲んでいるのですか？ フォローアップミルクは育児用ミルクの代わりではないので、牛乳が飲めたら牛乳に変えてもいいと思います。 低出生体重児の保健指導マニュアルを読んでいると思いますが、低出生体重児は組織や骨の成長も追いついていないので食べる量や栄養量を多くしたら内臓脂肪が増えて肥満になりやすいです。 園児の食べられる量と喫食状況、身長体重を見ながら、幼児食の刻みなどへ移行していくことが目標になると思います。 保育園では栄養指導ではなく、家庭への支援です。 家庭と連携して子育てしていくことが基本。 保護者は、早産で低体重で生まれたこと、他の園児より小さいことなど多くの不安を抱えています。 卒園までにキャッチアップしない園児もいます。 身体を大きくする、ではなく順調に成長していること、楽しく食べている状態や好き嫌いは精神面の発達が出てきていることなど、保育士と話し合って進めて欲しいです。

離乳のガイドラインでは、改正前からおやつは離乳完了期に入り3回食になってから与えることになっていますが、ここの相談でも度々出てくることで、園の方針などで提供している園も少なくないです。 保育園の離乳食は午前10時過ぎから順次提供しますが、12時の離乳食は遅い時間ですよね。 午前のカリキュラムの関係か保護者の登園時間なども関係するのでしょうか。 お腹も空くし混合保育なら食べているのを見たら欲しがりますよね。 ハイハインはもともと5か月から使えるおやつとして販売されていましたが 離乳のガイドラインに対応して7ヶ月に変更したようです。 離乳食初期に出しているのは理解できないです。 厚労省所管の保育園は、離乳食も「授乳・離乳の支援ガイド」に沿って進めますが 特に私立保育園は独自の保育方針もあり、監査でも指導されることもないのでしょうね。 保育所栄養士として10年以上働いていましたが、園長の方針で変えられない部分もありました。 入職したばかりなら園長の方針に逆らうことは難しいですよね。

離乳食の場合、ガイドラインが出ているように初期から使える食品は決められていますよね。 新入園児の場合、離乳の進み具合確認のために、どのような食材をどの程度の形態でどのくらい食べているかなど聞き取ります。 最近、多くの保育園が取り入れている食材のチェック表の目的はアレルギー対応のためです。 保育所のアレルギー対応ガイドラインに「保育所で“初めて食べる”ことを避ける」という記述があるため、本来なら食物アレルギーを持つ子どもが対象ですが、すべての新入園時に聞き取りしている保育園が増えてきています。 保護者が意識していなくても入園して初めてアレルギーが判明する園児もいたり、発症する園児もいました。 2歳過ぎてもアレルギーの有無は確認していますよね。 アレルギーを持つ園児は別として、食事提供にあたって食材1つ1つの確認はしませんでしたが、 園で使用する食材一覧と牛乳、卵、小麦をはじめアレルギー表示の項目などアレルギーを起こすリスクの高い食品は全園児に確認していました。 園長はアレルギーなど心配してるのではないでしょうか。

2015年版から2020年版の変更点は、年齢区分が70歳以上だったのが、65～74歳、75歳以上になり たんぱく質の目標量は65歳以上の場合、エネルギー13～20％から15～20％になりました。 70歳以下がの基準が80gとは？ 基準値とはどのように出しているのでしょうか。 食事摂取基準では、エネルギーが1500kcalならたんぱく質は15～20％なので56g～75gです。 目標量の下限が推奨量以上でなければならないので15％（下限）で56gなら推奨量の60g以上に設定しなければならないです。 食事摂取基準2020版たんぱく質についての解説です。 https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586557.pdf 「65歳以上の高齢者について、フレイル予防を目的とした量を定めることは難しいが、 身長・体重が参照体位に比べて小さい者や、特に75歳以上であって加齢に伴い身体活動量が大きく低下した者など、必要エネルギー摂取量が低い者では、下限が推奨量を下回る場合があり得る。この場合でも、下限は推奨量以上とすることが望ましい」

監査に必要な書類の種類や様式も自治体ごとに違います。 保育所への通知や書類など市町村の保育所担当課から送付されて来ていませんか？ 監査事務局ではなく市町村の保育所を担当する部署になると思います。 問い合わせ先を園長に確認してください。

医師からの指示や疾患のガイドラインに小児の栄養管理など記載はないのでしょうか？ 重度心身障害児の栄養管理が公開されていますが、成人と同じストレス係数を使用しています。 https://www.jschild.med-all.net/Contents/private/cx3child/2020/007901/003/0010-0019.pdf エネルギー必要量＝体重あたりの基礎代謝量×体重×生活活動係数×ストレス係数＋成長に伴う組織増加分のエネルギー （体重あたりの基礎代謝量とは基礎代謝基準値になると思います） 保育園に在籍していた障害を持つ園児でも体格は成長曲線に沿うようにはならず 食事も同じ年齢の園児のようには食べません。 歩行も離乳食の完了も2歳くらいになることもありますが、担当医によると成長発育には問題はなかったです。 毎月、身長、体重の計測はしているため出生時からの成長発育を見ていく状態でした。 お子さんの食事の摂取状況と身長、体重増加をみて栄養量が合っているかなどアセスメントしていくしかないのでしょうね。

年齢だけではなく、育った環境も違えばそれぞれの価値観も違い、性格も違う人たちが 一緒に働くわけですから同じようにはいかないです。 働く上で人間関係が一番難しく、十分なコミュニケーションはなければ相手の考え方もわかりません。 ＞見て覚えろ、二度言わせるな一度で覚えろ、出来ないまま給料貰うな！ 今の時代、この指導の仕方が誰にでも通るわけではないと思います。 初めての職場では覚えなければならないことも多いです。 個人差はありますが、年齢が高い方やしばらく仕事から離れていた方など何度も教えないと覚えられないことも多いです。 調べ方もわからないかもしれない、調べて、というより教えた方が早くないですか？ 間違った方向へ業務をすすめられると困るので「わからなかったら何度でも聞いてください」と 言って教えていましたけど。 子育てしながら働くことは本当に大変です。 ただ、子どもがいるから休むかことや早退などは当然の権利みたいな態度は受け入れられないかもしれませんね。

洗浄後に次亜塩素酸Naに浸漬、流水ですすぐのが一般的ですが 大量調理マニュアルでは、亜塩素酸水、亜塩素酸ナトリウム溶液、過酢酸製剤、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液、が使用できます。 有機酸で加工酢SSVを使用しているところもありましたが、酢の匂いが残るようです。 働いてた園では、次亜塩素酸水の生成装置があり、次亜塩素酸水で消毒をしていました。

推定エネルギー必要量＝基礎代謝量×身体活動レベルで算出しますが、基礎代謝量は参照体重により求められています。 2015年版も2020年版も考え方に変更はありません。 どの部分が疑問なんでしょうか。 食事摂取基準2020の各論、エネルギーの項で基礎代謝基準値の説明に 基礎代謝基準値は、参照体位において推定値と実測値が一致するように決定されている、と言う記述があります。 肥満や痩せがない標準体重の場合、そのまま基礎代謝量を用いて算出できるという意味だと思います。 明確に記載されているのは、食事摂取基準改正とともに出版される食事摂取基準の実践・運用の本だと思います。 BMIが 25～29.9の肥満者の場合は栄養研の推定式を使うように記載されていますよね。 肥満者でなくても栄養研の推定式で実測体重を使うことはありました。 https://www.nibiohn.go.jp/eiken/hn/modules/kisotaisya/ 、

年中、年長になると小学生くらいの体格の園児はいますが、どの程度の肥満なのでしょうか。 家庭での食事状態など聞き取りはしていますか？ 園での食事はお代わりなど欲しがるでしょうか。 家庭での生活習慣や食習慣の改善が第一ですが、なかなか聞き入れてくれいない保護者も多いです。 保健センターなどの乳幼児健診、園の健診で園児を診ている嘱託医からの指導は聞いていないでしょうか。 保育園では栄養指導というより保護者や家庭への支援になります。 日本小児科学会が「幼児肥満ガイド」を出しています。 http://www.jpeds.or.jp/modules/guidelines/index.php?content_id=110

会社の健康診断は一般の基準値で、妊婦の基準値と違うため基準値から外れて引っかかったのだと思いす。 基準値から外れるのは普通です。 妊娠中は白血球もLDLも非妊娠期と比較できないほど高くなります。 地域の病院では基準値をだしていますが、白血球10000超えなど普通だと思います。 妊娠貧血と判断する数値も医療機関ごとに違い、担当医が検査値から総合的に判断し、鉄剤などの投薬治療になると思います。 私も妊娠後期は鉄剤の処方がありました。 医師ではないと判断できませんが、特に問題がある数値とは思えないです。 次回の健診時に会社の健康診断で再検査になりました、と伝えればいいと思います。

同じような時間帯で勤務する調理員さんがいました。 その時間帯で掃除は無理だと思いますがどこを掃除するのでしょうか。 調理員さんの方が勤務年数は長いようなので、仕事の内容は決められていたのではないですか？ お誕生会など行事の時は多忙で調理員さんに早く出勤してもらうことも度々ありました。 経験の長い調理員さんだから、早く来た方がいいのか協力したいから好意で聞いてくれているのではなですか？ なぜイライラするのでしょう。その方が理解できないです。 特に調理員さんに問題があるとは思えないです。 調理員さんの業務について、もう一人の栄養士さんと話し合うことはないのでしょうか。

現在の職場ではなく、これから働く職場でしょうか。 対象者向けに栄養管理された献立ですよね。 その他に栄養士業務はないのですか？ 配食サービス業で勤務されている栄養士さんも多いと思います。 厚労省令での定める施設としてはイの食品の製造、加工、調理又は販売を業とする営業施設に入ると思います。 最終的に実務証明書に捺印するのは職場です。 実務経験とみなすかどうかは、栄養士として雇用している職場の判断になります。

アレルギーの段階別の除去？って初めて聞きます。 完全除去ではなく、部分除去対応をしているかもしれませんが、この順番はどのような意味があるのですか？ アレルギーを起こすたんぱく量の順ですか？ 牛乳50㏄飲めてもチーズ10gで反応する場合もあります。 卵アレルギーでも鶏肉は問題ないように牛乳アレルギーでも牛肉が食べられます。 交差反応まで考慮しているのでしょうか。 乳製品は牛乳を主な原料としていますが、マーガリンは植物性油脂に乳成分が添加されている加工食品です。

生活管理指導表などで医師からどのような指示が出ていますか？ 完全除去と言っても製造ラインのコンタミまで除去の指示は出ているでしょうか。 食べられる範囲を示してくれるのは医師です。 甲殻類アレルギーの園児はいましたが、製造ラインまでの除去の指示はありません。 しらす干しは、エビやカニなどの稚魚が混入しているため除去していました。 甲殻類アレルギーは、寛解が難しいので卒園まで対応しなければならないと思います。 家庭ではどこまで除去しているか聞き取りしているのでしょうか。 アレルギー対応は、医師の診断と指示、保護者から家庭でどのようなものを食べているのか 園ではどのように食事提供していくか具体的な話し合いや説明が必要になります。

開園日といっても運動会や夏祭りは行事ですよね。 夏祭りはバザーや縁日、出店など園ごとに出し物やイベントの内容が違います。 運動会も夏祭りも職員として参加していたので給食を作ることはなかったです。 遠足などは各自お弁当持参です。 発表会など午前で終了する行事も給食は無しです。 行事対応は各園の方針次第で必ず給食を提供しなければならないことはないです。 ただ、行事でもどうしても保護者の就労で終日保育が必要な園児がいれば1人でも給食を提供しなければならなかったです。 3歳未満児の食費は保育料に含まれていて、以上児は実費負担です。 各園、年間行事も考慮して毎月の徴収額を決めていると思います。

昔、一部の助産師が母乳育児のためにミルクを薄めることをすすめていたようです。 下痢などの時でも小児科医はミルクを薄めることをすすめなくなりました。 1さじや2さじでも浸透圧は変わるのに、保育士の判断で肥っているから100CCのミルクを2倍に薄めるとは考えられないです。 医師からの指示は無視なのでしょうか。 肥満の園児に薄めて飲ませるのは普通にあること？　初めて聞きました。 成長発育期にありえないことです。 育児用ミルクは特別用途食品で個別審査で栄養量も決まっています。 エネルギーだけではなく栄養素も不足してしまいますよ。 後期なら9～10ヶ月くらいでしょうか。 まだまだミルクは必要で、乳児期に成長曲線から外れることなど少なくないです。 乳幼児の肥満のガイドラインでも0歳児の肥満ならミルクなどの制限はないです。 身体活動が増えてくると徐々に普通に戻ると思いますが、家庭での離乳食や授乳状況など聞く必要があると思います。 泣いたらすぐミルクとかになっていないでしょうか。

実務経験証明書には特に期限はないですが、20年以上も前なら現存している施設でも在籍履歴などの書類の保存期間は過ぎています。 ご自身でも勤務していた期間、年月日など覚えているでしょうか？ 民営化された施設なら経営者も代わっていますよね。 国試の受験要領で倒産でなくなってしまった実務施設でも証明のためには 登記事項証明書など施設が実在していたことの証明できる書類 勤務していたことを証明するための雇用保険加入証明や勤務期間の給与明細 栄養士として働いていた証明として、当時の上司や雇用者から勤務期間、業務内容の記載、署名、捺印 などが必要になります。 施設が実在していたかは役所などで確認できると思いますが、その他はかなり難しいと思います。

6月からHACCPの完全義務化により20名以上の給食を提供する保育園でも施設ごとに食品衛生責任者を置かなければならなくなりました。 食品衛生法で罰則規定もあります。 パートや非常勤職員が食品衛生責任者にはなれないとう規定はないです。 保育所栄養士は非常勤も多いです。 雇用されているのがパート従業員のみで交代で勤務しているわけですよね。 栄養士の有資格者が優先されると思います。 食品衛生責任者はもともと飲食店業などには配置されていて、施設長の指示に従い知識を持って食中毒などが起きないように衛生管理に努めるための資格で栄養士業務との違いはないと思います。 有事の際の責任者は園長になります。 食品衛生責任者が配置されていなかった一般の保育園でも栄養士が責任者になっている園がほとんどだと思います。 過去にも同じ質問をされています。 https://eichie.jp/questions/8831?ref=search 自治体から調理業務に携わっていない園長や会社の上司より、現場を知っている調理担当者が適任と説明されていましたよね。

前職で指導により爪ブラシを使用していましたが、病院給食で爪ブラシが必須と言うことはないです。 それぞれの施設のマニュアルや保健所などの衛生指導によるものです。 給食施設の爪ブラシの使用には以前から議論もあるようですが、皮膚が傷つくほど強く洗う必要はないし、業務用の爪ブラシでそんな硬い物はなかったです。 爪ブラシの洗浄効果は認められています。 問題になるのは、爪ブラシによる二次汚染です。 爪ブラシの衛生管理の問題で黄色ブドウ球菌などの細菌汚染が見つかり、使用する施設が少なくなったと思います。 学校給食では爪ブラシを使用しているところが多いと思います。 大切なことは爪ブラシを他人と共有しないで個人専用とすることです。 毎日、使用後には洗浄、次亜塩素酸消毒して乾燥させる。 これが一番重要と指導されました。 下記は、学校給食の爪ブラシ使用の注意点ですが、これを守れなければ使用しない方がいいとのことです。 1.乾燥しやすいよう吊るして保管する。 2.ブラシ部分が他に接触しないよう保管する。 3.保管中の水の滴りを避けるために受け皿を活用する。 4.毛先が広がっている、汚れがひどい等、劣化したものは新しいものに交換する。 5.使用後は、確実に洗浄、消毒する。

認可外保育所の場合、「認可外保育施設指導監督基準」に基づいて年1回の立ち入り調査が実施されることが原則ですが、待機児童対策で保育所が毎年たくさん開園して自治体も手が回らない状況のようで、コロナ禍でなくても立ち入りの頻度は地域差が大きいようです。 認可園なら自治体の監査や保健所の立ち入りでも、皮だけとか50g以上なければ厳しく指導を受けます。 検食の保存分も入れて発注しなければならないので、確かに園児数が少ないとコストがかかると思いますが、入職したばかりならを状況を見ながら徐々に変えていった方がいいと思います。

結論から言ってどれも間違いではないです。 それぞれの園の方針や保育活動、デイリースケジュールなどによるものです。 監査指導も入るためそれぞれの自治体の指導により実施していることだと思います。 昔の離乳のガイドラインでは、1回食は午前10頃、2回食は午後2時頃、3回食は夕方家庭で、 などと決められていた経緯があります。 現在も2回食は午前と午後に離乳食を提供している園も多いです。 働いていた園も午前と午後の2回でしたが、午睡時の時間も決まっていて特にリズムが狂うことはなかったですよ。 保育士さんは働いている園が1回食だから不自然に感じるんだと思います。 保護者のライフスタイルも様々で2回食では、朝食の時間に離乳食を食べてくる家庭もあり、 午後に提供していない園、おじやなど簡単な食事やおやつで対応している園も少なくないです。 2回食でも夕食時にも家族と一緒に食べていて3回食になっているお子さんも多いかもしれません。 園と合わせると4回食になっている園児もいましたが、成長曲線を見ながら家庭をサポートしていくようにすすめていました。

土曜日は園長と主任保育士が交互に出勤していたので、検食も園長か主任でした。 病院などでは委託の調理責任者も検食していたので、調理従事者が検食をしてはいけないということはないと思いますが、主観が入ってしまうので客観的評価が必要なのかもしれません。 調理従事者が1人の場合、食中毒が起きた際の原因究明のために食べないように指導している地域もあるため最終的には自治体の判断になると思います。

腹持ちと言うより食品の胃内停滞時間ですよね。 学生時代、栄養士必携などに掲載されていませんでしたか？ 胃内停滞時間は、一般的に炭水化物が一番短く、たんぱく質、脂質の順になりますが 食物繊維が含まれていた場合などは長くなります。 パンやご飯、麺類は2～3時間と言われますが、パンやご飯など主食は単体で食べるわけではなく 副菜など一緒に食べるもので胃内停滞時間は変わってきます。 単純比較は難しいです。 パンと言っても種類がありますよね。 1度に食べる量や100gあたりではなく、同じエネルギーで比較するのですか？

同じ時期に申請しても早く届く人もいますが、地域差などもあり今まで3ヶ月はかかっていたと思います。 自治体がHPで2～3ヶ月や3～4ヶ月と記載しているところもあります。 厚労省に申請が届いてから時間がかかるようで、催促など困難です。 国は個別対応はしていないと思います。 窓口は自治体なので、コロナ禍で多忙だと思いますが申請した窓口である保健所に聞きましょう。

低出生体重児の保護者でなくても、他の子より身体が小さかったり、離乳食をあまり食べない子どもの保護者の不安は大きいです。 食べない時、親が子どもに食べさせようと必死になると子どもは食べないものです。 月齢的に自我の芽生えも出てきて食事量も減る時期でムラも出てきます。 通常の発育ですよ。 精神面の発達に問題ないようなら修正月齢でも哺乳瓶で飲むことには抵抗が出てきているのだと思います。 エネルギー以外の栄養面の過不足は一般の園児でも目に見えるかたちで出てくることはかなりの栄養不良なので、お話を聞くだけでは判断できないです。 柔らかすぎる薄味の離乳食では満足できない月齢になってきているのかもしれません。 バナナなど食べやすい果物や好きな食べ物は手づかみで食べることはないでしょうか。 フォローアップミルクは家庭ならストローマグやコップで飲んでいることも多いです。 コップ飲みができるのならコップの方がいいかもしれませんね。 育児用ミルクの代わりではなく、牛乳の代替なので飲み過ぎると離乳食も食べないかもしれません。 育児用ミルクも飲みたがらないのではないのですか？ 修正月齢でも徐々にミルクの摂取量は減っていくか飲まなくなる時期です。 身体の発達では、つかまり立ちや歩行などできるようになっているのでしょうか。 低出生体重児の発育曲線も出ていますが、順調に体重が増えていて元気に遊んでいれば特に問題はないように思います。 主治医からは何も指導はないのでしょうか。 どちらにしても保護者とよく話し合って進めるべきと思います。

監査書類はどこから送られて来ていますか？ 市町村の保育所担当課ではなく監査事務所ですか？ 保育所の監査に入る部署も自治体により様々で、保育所担当課の中に監査担当の係があるところ、庁舎内に監査専門の担当課が設置されているところ、福祉事務所や出先機関が担当している地域もあります。 指導監査は保育所の運営に関することが主で給食の監査はその中の一部です。 監査担当の部署にはほとんど栄養士は在籍していないと思います。 私の地域では、実施監査時には自治体の保育所担当課の管理栄養士が同行してきます。 給食関係の書類など事務的なことは栄養士がいなければわからないため、監査担当部署ではなく 給食の書類を作成している保育所担当課に確認することになっています。 私も新卒で新設園採用でしたので大変はのはわかります。 栄養管理や書類の記入法、給食費の算出の仕方まで地域により違うので、どこに聞けばわかるのか園長に確認して問い合わせてください。

園で使用する食材一覧は個別確認ではなく、保護者へ配布して了承を得るためです。

集団においてエネルギーの分布の確認や個人の評価など 基礎代謝量＝基礎代謝基準値×現体重で算出できます。 自治体によっては個人の体重で算出する指導をしているところもあります。 どの計算式を使っても誤差はあり個人の真のエネルギー量はわからないため、アセスメントが必要になります。 詳しくは食事摂取基準の実践・運用の本を読んでください。

過去の介護報酬改定でも栄養マネジメント加算の評価手段として血液検査は義務づけられていませんでした。 スクリーニングでもアルブミン値も検査値がわかる場合に記入になっているので必須ではないと思います。 施設負担が増えるからでしょうか。

保育所給食で指導を受けたのは、自治体の監査指導です。 監査指導で来る管理栄養士は学校給食経験者が多く、大量調理マニュアルを詳しくした学校給食の衛生管理基準で指導されることが多かったです。 保健所の立ち入りや自治体の指導内容も地域により異なり、爪ブラシ使用の指導も地域や指導部署により違うと思うので、指摘されるかどうかはわかりません。 爪ブラシを共有しているということですか？ その方が大きな問題だと思いますが・・ 学校給食のマニュアルです。 https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/08/25/1257965_008.pdf

保育所に栄養士の配置義務はなく、栄養士は業務独占資格ではないので、献立作成や栄養管理など栄養士以外でも出来ます。 実際、調理師さんが献立を立てている園もありました。 保育所に栄養士が必要なのは栄養管理の他、衛生管理や離乳食や発達障害などの特別な配慮、アレルギー対応、食育計画、保護者対応など専門知識が必要な場合が多いからです。 栄養士がいなくても自治体の栄養士の指導を受けながら運営している園も多いです。 認可園で子育て新制度に移行して公定価格で運営している園の場合、 栄養士が配置されていて給食を実施していれば栄養管理加算が算定されます。 出産直前まで仕事をしている妊婦さんもいますが、産休を申請して取得している状態なので 度々仕事の依頼を受けるのは問題だと思います。 産後休暇中に仕事を受けるのは労基法に触れます。 産休中に献立の急な変更など頻繁にある場合、どう対処すればいいのか保育所の指導部署の栄養士さんに相談することはできないでしょうか。

国試受験ではなく、保育士、栄養士は卒業と同時に資格が得られる・・ですね。

栄養士資格も通信制はないので短大や専門学校に通ったのだと思います。 国試も短大や専門学校を卒業しなければ受験できません。 専門学校は学歴とは扱わない？ すごく昔の話のようですが、看護師や保育士、栄養士など国家資格の受験ができる養成校は指定認可校で、卒業と同時に専門士（文科省）の称号が付与されます。　 現在は短大卒と同じ学歴です。 文科省　専門士の称号を付与する専修学校 https://www.mext.go.jp/a_menu/shougai/senshuu/mext_01253.html

ガイドラインを把握してのコメントです。 厚労省のガイドラインには、保育所においては食物アレルギーを有する子どもに“初めて食べる”ことを避けることが重要と記載されています。 食物アレルギーと診断されていない園児の場合はアレルギーを発症した場合の体制の整備です。 全園児に対してリスクの高い食品の摂取確認はします。 厚労省のガイドラインを受けて自治体でもアレルギーのマニュアルがありますので。

質問時点ですべての地域がオンライン授業になっていたわけではないです。 4月に入り、ほとんどの大学で対面授業再開ばかりのところも多いので容易に想像というのは難しいと思いますよ。 過去には質問カテに制限がありましたが養成校生も登録して質問はできます。 学生の問題丸投げや問題ある質問も多かったため、どうしても厳しい意見も出てきます。 ただ、食事摂取基準2020年版の実践・運用を読んでもわからないと思いますよ。 食事設計で食品構成や荷重平均など習うのは1年生でしょうか。 荷重平均栄養成分表は％をg単位に読み換えて計算するんですよ、不思議ですよね。 荷重平均栄養成分表も栄養成分は食品成分表からの計算になります。 最近は、PCソフトで栄養管理されていれば食品構成も必要とされないこともありますが 現在もしっかり監査で要求される施設も多いです。

食事摂取基準で集団においての推定エネルギー必要量は、最小値、最大値、中央値、最頻値など分布を確認して代表値を求めることは他施設も同じで「児童福祉施設における食事の提供ガイド」に記載されています。 男女別に個人の身長体重や肥満、痩せを確認してエネルギ－量を求めます。 極端な肥満や痩せの園児がいると集団の適切な栄養量も求められないから除外するという考え方ですが、自治体により指導も異なるので確認してください。 1歳児も2歳児も3歳以上児も主食や汁物は、クラスごとに保育士が食べられる量を盛り付けます。 各クラスおひつに入れたご飯のため足りなければお代わりも出来ますが、1～2歳児でお代わりする園児はあまりいないです。 上記のガイドラインに記載されているように目標量はあくまでも目安です。 数値にとらわれずアセスメントが必要なことはガイドラインを読めばわかると思います。 必要エネルギーは体重の増減でわかるので、身長も体重も順調に増えて成長発育していれば問題ないという考え方です。 1日の食事は保育園だけではないので、肥満や痩せの園児や小食の園児などは家庭と連携が必要になります。 栄養量の見直しはしますよ。 成長とともに食べる量も増えますから。当然目標量も変わります。 見直しの回数は自治体に指導により違います。 お代わりは、自分で不足を訴える足りない園児がするもので、体格の問題ではないですよね。 保育所給食は主食でエネルギー調整をするのが基本です。 目標量を決めれば残食があっても発注量は変えませんよ。 保育士の食事介助の技術や指導力もありますが、3歳未満児だけで70名を超えていましたが 秋くらいになると未満児の残食などほとんどないです。 園児数がかなり少ないようなので自治体に確認して進めた方がいいと思います。

食事摂取基準のエネルギーの目標量は分布で見ます。 園児数が少ないようなので難しいですが、一般の保育園では肥満や痩せすぎの園児は除外して個別対応です。 盛り付け量は、1歳児クラス、2歳児クラスとクラスごとの対応です。 目標量はあっても個人の栄養量ではないですよね。 食べる量も個人差が大きいので、よく食べる園児と小食な園児もいて数値だけに頼ることはできないです。 秋から年度末頃になると身長、体重も増えて必要栄養量も増えて、食べる量も増えていきます。 3歳以上児になると食べる量もかなり増えていきます。 そのために園児の成長発育と喫食状況を見ながら栄養量も見直し、献立にフィードバックが必要になります。 園児数が多いと新入園児も多く、環境に慣れない新入園児はしばらく全く食事を口にしない園児もいます。 在園児も担当保育士が変わったり、保育室の移動など環境の変化で食欲も落ちますが 毎年のことで、年度途中で栄養量の見直しはしますが、その時点の給与目標を変えることはないです。 感染症などで食べる量が減る時もありますよね。 一次的に残食が増えても、その都度、給与目標の変更をすることはないです。

上記、LIFEの運用の説明や操作マニュアルにも様式一覧管理画面がありますよね。 栄養マネジメント情報だけではなく口腔機能やリハ関係も選択できるようになっています。 操作職員や記録職員も複数登録できるようになっていますし、他の端末も登録できます。 運用の説明もしっかり読んでください。 不明な点は記載されているヘルプデスクへ問い合わせてください。

一部の自治体のQ&Aを追加します。 Q.介護老人保健施設のサテライト型として地域密着型介護老人福祉施設がある。 栄養マネジメント強化加算について、管理栄養士が常勤1名、非常勤1名（常勤換算方法０．５）でも両施設について算定は可能であるか。 A.両施設で当該加算を算定するためには、それぞれの施設において、常勤換算方法で入所者の数を５０で除して得た数以上配置していることが必要である。 Q.栄養マネジメントでは、施設が同一敷地内に１の介護老人福祉施設等を併設している場合、一定の要件を満たせば、双方の施設において算定できることとされていたが、栄養マネジメント強化加算でも同様の取扱いとなるか。 A.同様の取扱いとはならず、左記の場合であっても、栄養マネジメント強化加算を算定することはできない。それぞれの施設で、加算の要件を満たす数の管理栄養士を配置する必要がある。

胸部の大動脈拡張ですよね。 おそらく肺炎で入院した時、CTなどで見つかったのだと思います。 大動脈拡張症は動脈瘤の一歩手前の状態で血管壁が膨らみます。 血管が正常時の1.5倍を超えると動脈瘤になるようです。 高齢の身内の者が同じような状態で様子を見ていましたが、動脈瘤がこぶ状に突出して大きくなったためステントグラフト内挿術を受けました。 胸部の動脈拡張や動脈瘤の場合、部位にもよりますが食道圧迫や嚥下障害が起こることがあるようです。 大動脈瘤・大動脈解離診療ガイドラインにも記載されていたと思います。 本人が問題なく食べていれば状況を見ながら進めて行っていいのではないでしょうか。

文章からよくわからなかったのですが、「栄養士が判断してください」と言ったのは調理師さんなのですね。 法人や園ごとに方針は違いますが、他園と同じようにはならないです。 保育所栄養士経験から、全て本部が指示することなのか、その園の施設長である園長など管理職への相談や判断を仰ぐ必要性はないのかなど考えてしまいます。 調理師さんは少なくとも先に入職して勤務されていた方ではないのでしょうか。 栄養士が入職して間もない場合、経験のある調理師さんへ指示することはなかなかできないことで、保育所経験がなければ教えてもらうことの方が多くなります。 誰が判断するか云々より、調理師さんと良く話し合ってすすめることだと思います。 2人体制の園のようですが、調理業務は人間関係が一番重要になります。

栄養士が不在の時は、調理師さんだけではなく、パートの調理員さんでも検収、検品はします。 調理員さんたちが判断に迷った場合は、栄養士に電話連絡がくることもありました。 栄養士ではなく経験の長い調理師さんが責任者の園もあります。 ただ、今回の相談では、本部から栄養士が判断するように指示が出ていますよね。 食材のなめこは真空パックのなめこだと思いますが、真空パックだと数日は持つはずでも 冷蔵庫保存で2～3日経つと弾力がなくなりぬめりが出てくるものがあります。 長年、給食調理や主婦をしていても戸惑う食材です。 家庭なら冷凍保存という選択肢もありますが、開封できない特殊な食材なので調理師さんも判断を拒んだ理由の一つだと思います。 あとは、質問されている方が前回の相談から見て今の職場に入職してから2か月前後のようなので、園としての給食のルールもあるかもしれないし、調理師さんとの関係性がまだできていない気もします。 調理師さんを教育する以前の問題ですね。

情報ソースは、厚労省で行われた社保審の介護給付費分科会での 「令和３年度介護報酬改定に関する審議報告」です。 施設系サービスにおける栄養ケア・マネジメントの充実（ P31 ）に説明があります https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/000721066.pdf 算定要件は加算の基準としてすべて満たす必要があります。

上で例にあげたBCAAの場合、アミノ酸含有量＝たんぱく質として栄養表示されています。 その他に非必須アミノ酸などの含有があれば合計量も変わります。 下記サイトは表示例です。 https://www.ajinomoto.co.jp/aminovital/products/details/index.html?item_id=aminovital_pro アルギニンやグルタミンが配合される補助食品でもたんぱく質含有量が表示されていますよね。 たんぱく質制限がある場合、栄養補助食品でも食品ですから1日のたんぱく質量は考慮する必要があります。

現在は名称が変わりましたが、栄養情報担当者（NR）というサプリメントアドバイザーの認定資格がありました。 同じように、担当になる～云々の問題ではなく、認定資格の名称が「特定保健指導担当管理栄養士」なんですよ。 栄養士会のHPで認定者名簿が一部公開されていますよね。 受託会社等で保健指導をしている方や行政栄養士さんもいますが、多くは病院の管理栄養士さんたちです。

訂正です。 「令和３年度介護報酬改定における改定事項について」の資料のURLが違うようです。 下記URLです。 https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/000727136.pdf 厚労省の第199回社会保障審議会介護給付費分科会の資料です。 参考までに https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_16033.html

障害福祉サービスの報酬改定で変更はありません。

日本栄養士会の要望として、高齢者施設に複数の栄養士配置がありました。 複数の栄養士が配置されている施設の入所者の低栄養の改善効果は大きかったようです。 栄養ケアマネジメントや口腔衛生管理を基本サービスに組み込む目的は、既に試行されている 科学的介護データベースと言われるCHASE（チェイス）の構築のためです。 CHASEへのデータ提出とフィードバックにより PDCA サイクルの推進とケア向上を図ることが目的です。

その式を私たちは使わないという以前に対象者は高齢者ですよね。 食事摂取基準に説明があると思いますが、「新生組織蓄積量」を使うのは小児と妊婦のみです。 フレイル、サルコペニアの発症予防の式などないですよ。 1.0/kg体重/日以上というのは上にも書いたように多くの研究により導き出された数値です。 フレイル発症予防を目的とした量を算定することは難しいため、たんぱく質は少なくとも推奨量以上とすることも記載されています。 食事摂取基準の参照体位で高齢者のたんぱく質量は1.0/kg体重/日以上になっています。 フレイル及びサルコペニアの発症はすべての高齢者にリスクがあります。 食事摂取基準に65歳以上の高齢者と記載されていますよ。 病気を持っていて医師の指導下になる方は、食事摂取基準の対象にはならず、各学会のガイドラインに沿った指導になります。 身長と体重がわかっている状況ならエネルギーは算出できますよ。 フレイルなど予防のためには目標量を使います。 摂取エネルギーの15％～20％がたんぱく質の目標量ですが、この計算方法がわからないという意味ですか？ 例えば、2000kcalの15％～20％なら300kcal～400kcalですよね。 たんぱく質のエネルギーは、1g 4kcalなのでたんぱく質の目標量の範囲は75g～100gになります。 少ない方の75gは、推奨量の60g以上になっていますよね。 食事摂取基準をもっとよく読んで、推定平均必要量や推奨量、目安量の意味を理解してください。

訂正：令和3年介護報酬改定の資料です。

保育所は土曜日が休みでないため、保育士も隔週出勤していないでしょうか。 特に人手不足はなく、調理従事者も規定通りいました。 変形労働時間制など導入していれば6連勤でも問題はなくそのような保育園が多いです。 行事があると土曜出勤がもっと増えます。 保育所給食で41名以上の園児がいれば調理従事者は2人以上必要という国の基準があります。 1人が洗浄のみでは監査で指摘されると思いますよ。

土曜日は、8時から17時までの勤務で月1回の出勤で、土曜日が5回ある月は2回の出勤になるという意味ですね。 保育所は土曜日が休園ではないので保育士や栄養士も月2回の出勤が多いと思いますよ。 行事がある時は月3回の出勤もありますよ。 今までの新卒栄養士の状態を報告して、園長に相談して監督不足と言われたのですよね。 監督不足の詳細はわかりませんが、園長からは今後新卒の方をどのように指導していくべきかなど詳しい指導もなかったのでしょうか。 園内のトラブルなどその場にいなければわかりませんし、双方の意見も必要で ここで一方的な文章説明だけでは適切なアドバイスは無理です。 春から同じ相談を繰り返していますが、貴重な時間を割いてたくさんの方からアドバイスを頂いていますよね。 みなさんのアドバイスを受け止めているのでしょうか。 納得できないなら、ここで相談するより職場にいる園長や主任に繰り返し相談するしかないです。 保育所はキャリアパス制度の導入で処遇改善による職務階級ができましたが 主任や副主任でなくても専門のリーダーでも長年の経験年数、専門性、指導力やマネジメント力などが評価されて任命されるわけです。 今まで経験がある先輩として新卒を指導しながら業務をしてきて、責任者やリーダーになったとしても今の状態なら関係性が変わることはないと思いますよ。 職場の給与規定で栄養士の給与も決まっているはずです。 私も新卒、新設園採用で10年以上勤務してきましたが、定期昇給もわずかで10年の差があっても大きな給与差などないですから。 夫の転勤で退職しましたが、栄養士業務を馬鹿馬鹿しいと思ったことはないです。 新卒や新採の方を指導しながら仕事をするのは長年の経験があっても大変です。 覚える早さや業務のスピードも個人差が大きく、自分が出来ても相手ができるとは限らないです。 自分の持つ仕事の半分も進まないこともあり、時間も押し残業も多くなります。 新採の方は、覚えなければならないことがたくさんあって、スピードも追い付かない。 何度も繰り返し同じことを教えます。 自分の仕事も進まないから指導する側もイライラしてしまうんですよ。 指導する側は忍耐しかないです。 指導しながら自分も成長していくんです。 春から見て新卒の方も徐々に業務に慣れてきていると思いますよ。

治療が必要な低身長なら健診などで指摘を受けていると思います。 保護者の方は生まれた時からの成長曲線など確認していないのでしょうか。 標準の身長から外れていても必ずしも異常ではなく、成長が遅いだけの場合もあります。 治療が必要な低身長でも成長ホルモンの影響だけではないですから。 心配なら低身長治療の専門医受診をおすすめします。 成長ホルモンを分泌させると宣伝されているアルギニンの効果はありません。 カルシウムは骨を丈夫にすることはわかっていても身長が伸びるというエビデンスがないように 経口摂取では体内代謝を受けるのでサプリなど効果がないです。 アミノ酸は過剰摂取で健康に影響も出るので、子どもには安易にサプリメント摂取はすすめるべきではないです。 何年も前から身長が伸びるというサプリの違法広告が蔓延しています。 アルギニンのデータベースでも成長発育に効果があったという信頼できる論文はありません。 効果があれば治療薬として使われますよ。 効果がないと説明している日本小児内分泌学会のＨＰを読んでください。 http://jspe.umin.jp/public/kenkai.html アルギニンは必須アミノ酸なのでほとんど食品から摂取しています。 たんぱく質をしっかり摂るというより栄養バランスが大切です。

保育所の栄養給与目標は、在園児の体重や身体活動レベルからエネルギー量を算出するか 食事摂取基準の年齢ごとの数値を使うかは自治体の指導により異なります。 監査指導もあるので自治体に確認してください。 食事摂取基準の数値を使用する場合、 1～2歳児の推定エネルギー必要量は数値の大きい男子の方を使い950kcalになります。 1～2歳児の保育所での給与目標は1日の50％になると思うので475kcalで丸めて480kcalが目安になります。 3歳以上児である3～5歳児の場合は、男子で1300kcalで1日何％を給与するかはおやつの量や 主食持参か園で提供するかなどで保育園により提供量は異なります。 栄養量の算出は、厚労省から出ている「児童福祉施設における食事の提供ガイド」 https://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/s0331-10a.html 食事摂取基準2010なので食事摂取基準2020に置き換えて読んでください。