情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

解決したのですね。 2歳児を受け入れている幼稚園なのですね。 学校給食実施基準で幼児は5歳児（3歳～5歳）の幼稚園児を指していると思いますが2歳児には多い量ですね。 保育所の給与目標か食事摂取基準を使うことになりますね。 幼稚園では1日の1/3が給与目標でしょうか。 2歳児なら保育所では3歳未満児になり、原則、午前のおやつも提供しますが幼稚園では登園時間や保育時間から難しいでしょうか。

計量スプーンではなく離乳食に使うスプーンです。 1さじずつというのは、離乳のガイドラインである授乳・離乳の策定ガイドに 「新しい食品を始める時には離乳食用のスプーンで１さじずつ与え、子どもの様子をみながら量を増やしていく・・」と記載されていますよ。

保育所に勤務する栄養士は、少なからず同じような思いの方が多いと思います。 まだ勤務してあまり年数がたっていないのでしょうか。 栄養士もある程度のキャリアを積むとあまり差がなくなりますが、園の方針にもよります。 保育所に栄養士は配置義務がないですが、園児数に対しての保育士数は必須です。 保育士不足で園児数を減らしたり、閉園に追い込まれる状況にもなっていて 近年の待機児童対策で園数が増えて、保育士不足でどこの園も保育士獲得に必死です。 園側としては、辞めて欲しくないため保育士に甘くなります。 もともと栄養士や調理従事者より保育士が多いので力関係は上になり、園としても保育が主で給食は二の次なのでしょう。 保育士資格がペーパーだけで取れる？　そんな簡単なものではないです。 保育士試験を受験するには実習も必要で実技もあり、試験は管理栄養士の国試より相当難関です。 多くの保育士は幼稚園教諭の免許も持っていて免許は更新制です。 知識が止まっているのは栄養士も同じで個人差や考え方ではないでしょうか。

他のトピでは保育園で働いていると書かれていますが、文科省所管の幼稚園と厚労省所管の保育園は別の施設です。 栄養給与目標も違ってきますが保育園勤務ですか？ 一般の認可園でも園児の出席数で増減はあり、残食もあります。 認可園なら栄養管理はエネルギーやたんぱく質のみでは通らないです。 幼稚園ならわかりませんが、保育園なら監査で指摘されると思いますよ。 どこも園長の考え方で運営されるわけですが、なかなか運営状況が厳しいのか難しい園ですね。

食品に使用できる次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物基準です。 食品添加物の安全性評価を実施しているのは内閣府の食品安全委員会です。 消毒後は最終製品から洗い流すことになっていますが、食品添加物に規定されているものは 安全性や有効性の他、毒性試験も実施されて分解が早く残留性の少ない消毒剤です。 塩素臭はありますが、多少残留して有害性があれば食品添加物としては認められません。 給食で生食する野菜や果物だけではなく、市販されるカット野菜や漬物に使用される野菜の消毒の他、飲用の水道水やプールの水にも含まれています。 保育園やこども園、幼稚園などでも果物としてデラウエアは使用されます。 普通に消毒して流水で洗い流して提供されています。 ＞ぶどうは房から外れてしまうと、房と実のくっついていた部分は皮のない状態で、実が露出しますよね。 説明がよくわからないのですが、房から落ちたぶどうを提供することはないですが・・・

プロキロは主に医療で薬剤の投与量を決めるために使いますが prokiloはドイツ語でpro kiloパーキロ、キログラムあたり（/kg）と言う意味で 体重１kgあたりとして使う方もいますが栄養学ではあまり使わないですね。

公立園の栄養士なら市町村の職員ではないのですか？ 地域により保育行政も違うと思いますが、2つの園を掛け持ちして献立作成や栄養管理、各園への指導程度なら理解できますが、1つの園の調理に入って事務作業もして、その上他の園の発注、食育？ 1つの園だけでも大変なのにさすがに業務が多すぎると思います。 1園だけの担当にしてもらうか、調理従事者を増やして、栄養士は統一献立作成、栄養管理、食育など巡回指導をするだけの市町村栄養士が多いと思います。 管理職に相談することはできないのでしょうか。

学校給食は自治体のマニュアルもあると思いますが、学校給食衛生管理基準に沿った衛生管理になると思います。 衛生管理基準に使い捨て手袋の記述はありません。 手袋をしていれば安全と言うことはないからです。 調理中に食缶などだけではなくいろんな調理器具に触れます。 消毒保管庫の取っ手など調理終了後に拭き上げ、消毒していないのですか？ なぜ菌が多くなるのでしょう。 作業が変わるごとに手洗いをしますよね。

理想体重×27〜30くらい・・・と言うのは、適正エネルギーの算出ですよね。 理想体重と言うのは標準体重でBMI22です。 標準体重=身長(m)×身長(m)×22 175cmの方の標準体重は67kgくらいになります。 67(kg)×27(kcal)=1809kcalや 67(kg)×30(kcal)=2010kcalなど 実際、標準体重まで10kg以上増やすのは難しいことで、食事の摂取状態をみながらエネルギーは調整が必要になります。

病院で働いていた調理師さんと何人か仕事をしてきましたが、病院経験があるから衛生管理は問題ないだろうということはないです。 期待が大きかったと思いますよ。 病院の衛生管理と言っても委託会社や施設ごとのルールによるもので、どこでも衛生管理が行きとどいているわけでもなく、随時アルコール消毒をしているわけでもないです。 資格があるといっても保育所給食は特殊です。 1年程度ならミスもあるのが当然で完璧にできることなどないでしょう。 ある程度の年齢の調理師さんのようなのでプライドもあると思います。 何かきっかけがあってのことなのか、入職した時から注意も聞かないような状態だったのでしょうか。 園長に相談したり、調理従事者全員で話し合うことなどなかったのでしょうか。

食事摂取基準の改定で65歳以上を除く18歳以上のたんぱく質の推奨量が60gから65gになりました。 推奨量がたんぱく質の下限量になります。 たんぱく質のエネルギー比も食事摂取基準2015では全年齢で13～20％だったのが 2020では、50～64歳が14～20％で65歳以上は15～20％に上がっています。 年齢区分やBMIの範囲は変わりましたが、炭水化物エネルギー比に変更はありません。 参照体重による推定エネルギー必要量も年齢区分や活動レベルで増減があります。 穀類エネルギー比は、2005年以前の栄養所要量の頃のもので、食事摂取基準では使わないと思います。 食事箋に関して詳細は病院側に聞かないとわからないと思います。

乳児と幼児の年齢区分がわかりませんが、1～2歳児はステンレスバットに流し入れて 固まったら人数分に切り分けて、個々にお皿に入れて提供で、その他の園児はゼリーカップでした。 ただ園児が少ないとバットもかなり小さい物を使わないと難しいですね。

ビタミンB2が2倍も含まれる牛乳ってどんな牛乳でしょう。 食品成分表の数値ではなく製品の数値で算出しているのでしょうか。 ビタミンB2が多く含まれる食品を取り入れていくしかないと思いますよ。

2時間前調理ってどういう意味でしょう。 大量調理マニュアルは、調理終了後、2時間以内の喫食です。 提供まで30分以上かかる場合は10℃以下で保存、冷蔵庫保存で温度管理したとしても2時間以内です。 大量調理マニュアルでも喫食までの時間は重要管理事項なので、人員や作業工程見直し以外に対処法はないでしょうね。 HACCP義務化が施行されたので今後指導も厳しくなると思いますが、諸事情を説明して保健所の判断次第です。

食中毒は食品からの感染拡大ですが、ノロウィルスは人から人へと感染する場合も多いです。 給食など食事からではなくヒト－ヒト感染の場合は食中毒ではなく感染症になります。 厚労省から「高齢者介護施設における感染対策マニュアル」が出ています。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/hukushi_kaigo/kaigo_koureisha/ninchi/index_00003.html

自治体によって違いますが、私の地域は保健所は食品衛生法の立ち入り検査で監査指導は自治体です。 保健所が監査指導に入るのですか？ いままで監査指導はなかったのでしょうか。 重点監査項目は毎回変わるので、慣れていても注意されることもありますよ。 野菜の下処理など前日調理は原則禁止ですが地自体により指導は異なります。 消毒用のハイターというのは台所用の漂白剤ではなく、食品添加物規格の次亜塩素酸ですか？ 台所用の漂白剤には界面活性剤が含まれていて、食品には使えないです。 次亜塩素酸使用なら200ppmの濃度を守ることが必要です。 調理用の白衣は自宅で洗濯でした。 布巾やスポンジ類は調理室内で乾燥でしたが、外とは屋外？室外？ 屋外ならほこりや砂、虫など付着します。 給食室から他へは持ち出さない方がいいです。 　 食器消毒保管庫には布巾など布製品やスポンジ類を入れることはできません。 取説に記載されていませんか？ 熱風で飛んだり、スポンジなどの油分で故障した施設が実際にありました。

そのまま食べることができるプロセスチーズなどは、乳等省令で殺菌条件が決められていて、加熱無しでも食べることができます。 とろけるチーズなど加熱用と記載があるものは加熱が必要です。 製品の表示を見ましょう。 小分けで包装されたそのまま食べる一口タイプのチーズをおやつに使っている園は多いと思います。 　 牛乳やヨーグルトも殺菌充填しているのでそのまま使用できます。 皮をむいて切り分けて提供する果物は次亜塩素酸などで消毒する必要がありますが、 みかんなど切り分けないで皮つきのままで提供する果物は消毒の必要性がないと大量調理マニュアルに記載されていますよね。 保育園や学校では、大規模なO-157の食中毒の発生以来、生野菜を提供する地域が少なくなりました。 果物や野菜の消毒は必要に応じてなので、自治体の指導次第です。

今年新設された栄養情報提供加算ですが、「入院栄養食事指導料を算定している患者について、 退院後の栄養・食 事管理について指導するとともに在宅担当医療機関等の医師又は管理栄養士に対して、栄養管理に関する情報を文書により提供を行った場合の評価として栄養情報提供加算を新設する」 となっているので入院栄養食事指導料を算定していることが条件ですね。 厚労省　個別改定項目について 　P429 https://www.mhlw.go.jp/content/12404000/000601838.pdf

児童発達支援センターの場合、保育所のような詳細なアレルギーのガイドラインはないようですね。 3歳以上のお子さんは確認していないのでしょうか。 アレルギーのリスクの高い食品は主に鶏卵、牛乳、小麦ですが、重篤な症状が起きるエビやカニ、ナッツ類など使用することがなければ問題ないと思いますが、家庭により3歳以上でも食べさせたことがない食品もあります。 果物にもアレルギーを示す子どもいます。 特にアレルギーを持ってるお子さんはリスクの高い食品は家庭で食べてから提供した方がいいと思います。 実際、センターでアレルギー感作やアナフィラキシーなど起きた場合、緊急時の対応や手順などは整っているのでしょうか。

メニューによって提供量が違ってくるのは当然と思いますよ。 食材の水分量や火加減で重量など差が出ます。 全体の重量など量っている園などあるでしょうか。 保育所の食事提供ガイドラインにあるように園児の食べられる量を盛り付けることが基本です。 3歳以上児の場合は、昔の基準のまま主食のご飯は110gを目安にしている園が多いと思います。 主菜は40〜60g、汁物は150gなども目安もあったのですが、3歳未満児は以上児の8割くらいの盛り付けです。 1～2歳児なら8割も食べられないかもしれません。 園児の身長や体重、成長曲線や喫食状況、残食を確認しながら献立や調理法、切り方、盛り付け量を見直していくのが保育所の食事計画です。

保育園と言っても認可園や認可外もあり基準も違います。 園児数や規模もわかりませんがどのような保育園でしょうか。 前任者と引継ぎがなくても、園長などからどのような業務をするのか説明がありましたよね？ 栄養士業務は園により違いもあり、帳簿などの資料は地域ごとに違うので、何が必要なのかは指導部署である自治体に聞かないとわかりません。 年間食育計画などは必要がないのでしょうか。

実際働いてみてはじめてわかることはどこの会社も同じです。 説明会で会社が不利になるデメリットなど説明するはずがないです。 就活や転職で某口コミサイトを参考にしてる学生さんや転職希望者も多いと思いますが 悪い口コミしている人のほとんどが嫌な思いをして辞めている人が多く、良い評価が出てくるはずがないです。 委託会社は事業所ごとにも環境は違うと思いますよ。

ハリスの式の場合はストレス係数も必要ですが考慮していないのでしょうか。 入所者の現体重で計算していませんか？ 低栄養の方なら標準体重に近づけないと現体重を維持するだけになってしまいます。 喫食状況や体重など身体状況、検査値を観察しながら目標量を決めていけばいいと思いますよ。

火器を使用していて室温22℃ならまだいい方ですよ。 厨房はもっと室温も湿度も上がります。 昔は、食材の冷却にスポットクーラーや扇風機を使用していたのですが 舞い上がったほこりや細菌などで食中毒の要因になってから学校給食でも注意が促されるようになりました。 扇風機の使用を禁止している自治体が多いのではないでしょうか。

保育所は独立した建物なのか、ビルなどに入っている施設なのでしょうか。 貯水槽水道なら建物に受水槽あり、定期点検や清掃が義務付けられているので 建物の設置者や園長ならわかると思うので確認してください。

直接手で配るおやつや果物はエンボス手袋をつけていましたが ご飯や汁物の盛り付け時の手袋の使用はありません。 手袋を使用する前に手洗いの方が重要です。

給食の冷蔵庫以外に保管する場所がなければ別容器など用意して保管するしかないと思います。 もともと給食で使用する冷蔵庫に医薬品を保管することなど想定されていないので 医薬品の保管を規定している法令法規などないです。 薬機法（旧薬事法）は医薬品の製造や流通などの法令であり、食品衛生法では医薬品を対象とはしていないですから。 園児の保護者からの依頼で薬を受け入れているわけですから、 与薬依頼書に医師から薬の保管場所の指示がでているはずで、指示通り保管しない方が問題になります。 働いていた園には保育室に小型の冷蔵庫がありましたが、小規模園などは厨房用の冷蔵庫しかない園が多いかもしれません。 監査指導もあるので自治体の保育所担当課に確認するのが一番だと思いますよ。

保育所給食の栄養給与目標は、厚労省から出ている「児童福祉施設における食事の提供ガイド 」にあるように3歳未満児と以上児に分けて算出していますよね。 食べることのできる量は個人差も大きく目標通りにはいきません。 保育所の食事計画は食事摂取基準2020に基づくものですが、 乳幼児の場合、喫食状況や残食量を確認し、成長曲線など発育状況をみながら献立や盛り付け量など見直しフォードバックしていくものであり、モニタリング、アセスメントが必要になります。 これがPDCAサイクルを踏まえた食事提供です。 給与目標はあくまでも集団の目標量であって個人の栄養量ではないですから。 未満児も以上児も盛り付け量は変えていましたよ。 3歳児と5歳児が同じ量を食べることはできないです。 保育士と連携しながら食べることができる量を盛り付けていました。 ご飯や汁物は保育室で保育士が盛り付けていました。 入園して間もない時期やクラスが変わった時期など残食量も多くなります。 今年は登園自粛などで生活リズムや園の生活に慣れていない園児も少なくないかもしれません。 目標量をきっちり食べることは大人でも難しいでしょう。 成長期なので短期間で食べる量も変化していくと思います。

TOEICスコアが600点以上でも栄養士にそれだけの語学力を求める企業があるかどうかわかりません。 外国人を受け入れる専門の医療機関では、医療用語や医療の知識も必要で医療通訳が活躍しています。 国は医療通訳としての言語力はCEFR B2以上としています。 患者対応は事務担当者や医師、看護師が主になるでしょう。 栄養士が希望する職場へ就職できた人ってどれだけいるでしょう。 管理栄養士課程の学生さんなら栄養士としての基礎をしっかり学んで国試合格を目指してください。

ここでは、メニューによるスチコンの使い方の質問も多いです。 スチコンのメーカーによりスチームの量や設定温度も違います。 豚の薄切り肉を何枚か重ねてホテルパンで焼いていました。 スチコンの取説に同じようなレシピが載っていませんか？ メーカーによってはＨＰでレシピ公開していますよ。 わからなければメーカーに聞きましょう。

認識の誤りと言うのが良くわかりません。 管理栄養士の国試受験者数は実施年ごとに違い、特に今年はコロナの影響で実務経験の受験者も減っています。 保育士不足から保育士試験の受験者は増えていて、試験は年2回受験できます。 合格した科目は3年間免除で受験でき、実技試験もあります。 それでも合格率は20％です。 働いていた保育園にも試験で資格取得された保育士が複数いましたが、1回で合格できたのは1人だけでした。 以前の合格率は10％台で「保育士試験は落とすための試験」と言われるほど養成校を出た保育士から見でも難しい試験です。 本来なら保育士は養成校で学び長期間の実習を経て取得すべき資格なのでしょう。 保育所の勤務経験がないとわからないと思いますが、専門性が違っても部署の違いなどはなく 保育所職員として保育士と栄養士の密接な連携、コミュニケーションは必須です。 おそらくベテラン保育士の離乳の進め方が旧ガイドラインのままの知識なのかもしれません。 監査で指摘を受けることになります。 いくら正論でも入職して間もない栄養士がなかなか意見できないものです。 保育所は特殊な職場なのかもしれません。

保育士の知識が止まっているというより、保育士の養成校でも栄養面や離乳の進め方など詳しく習っていませんよ。 毎年、新卒の保育士に離乳食の進行をレクチャーしていました。 一般企業も同じですが経験が長くなるとマウンテングな保育士はどこにでもいます。

幼稚園勤務なんですね。 幼稚園は3歳からで、こども園でない限り2歳児はいませんよね。 幼稚園は保育園と違い給食が義務づけられてはいません。 給食の調理設備もなく、外部搬入やお弁当持参も少ないくないです。 保育所より栄養士の配置もかなり少ないです。 園長が言っているように栄養管理も厳しいわけではないと思います。 帰りが早い幼稚園は軽食程度の給食しか出していない園もありました。 幼稚園なら栄養管理も学校給食実施基準に沿うことが本来だと思います。 保育園は保護者の就労などで家庭で保育が出来ない園児が通園します。 保育時間も18時や延長保育で19時、20時以降も保育する園もあり保育時間も長く 栄養給与目標も昼食のみの幼稚園より多くなります。 単純に保育所給食と比較はできないです。 現在保育所に勤務していませんが、旧ガイドラインから保育所給食で3歳以上児の米飯は110gが基本です。 3歳児は90g、4歳は100g、年長の5歳児は110ｇなど決めている園もありますが 働いていた保育園は年齢ごとのクラスではなく、3歳から5歳まで一緒になった縦割り保育だったため、全クラス同じ量で提供して、クラスごと保育士による盛り付けでした。 年長でも食べる園児と小食の園児もいるため、さすがに130gはなかったです。 保育所給食の栄養管理は、園児の食べられる量を盛り付けることが基本で 身長や体重、成長曲線をみながら献立や栄養量を見直していきます。 幼稚園の指導も地域により差があると思いますが、幼稚園勤務の栄養士さんからアドバイスがあれば一番ですね。

濃度云々の前に、台所用の漂白剤は食品には使用できないことが明記されていますよね。 保育所の場合、汚染区域など分かれていなかったので、布巾やスポンジは調理室内に干していました。

高齢者で低栄養の場合、BMIに近づけるだけでも大変だと思います。 特に食事摂取基準の高齢者のBMIは高いです。 正確な身長体重が計測できているのかもわからないですよね。 摂取エネルギーは体重の増減で把握できます。 個人対応ができるのなら、入所者の喫食状況などをみて給与目標を決めていけばいいと思います。 病院のように特に侵襲がなければストレス係数の必要はないと思いますが施設の考え方次第です。 他のスタッフと連携して進めるべきと思います。 老健に勤務しているわけではないですが、特養の栄養士さんたちも施設ごとに対応は様々で、 手探りで給与目標を決めていますからね。

平成30年の改定は、1食1回単位の評価になったことと、 23単位/日→8単位/回なったのみで 他の変更はありません。 毎年の見直しや改定は厚労省のHPに掲載されています。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/hukushi_kaigo/kaigo_koureisha/housyu/index.html 平成30年の療養食加算の詳細は変更がないため略されています。 確認してください。 「指定居宅サービスに要する費用の額の算定に関する基準（短期入所サービス及び特定施設入居者生活介護に係る部分）及び指定施設サービス等に要する費用の額の算定に関する基準の制定に伴う実施上の留意事項について」 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/0000202748.pdf

バナナも皮をむいて切って使うわけですから本来は消毒が必要なんですが 上にも書いたように、保育所を認可、指導している市町村など自治体によって判断が分かれます。 ここで判断できないので、自治体や保健所に確認してください。

意味がよくわからないのですが、栄養管理が必要な社員食堂は一定の社員が利用するもので 不特定多数ではないですよ。 個人の評価ですか？ 質問は、BMIの範囲外と言う意味には読み取れませんでしたが。 集団は個人の集まりですが、個人を評価するのか集団を評価するか 身体状況のデータが得られない場合もあります。 集団の場合は、よほどの痩せや肥満がない限り現体重で算出して集団の分布から給与目標を決めます。 食事摂取基準をしっかり把握して欲しいです。

私の地域の認可園は、政令市で人口が多く4月現在約450園にのぼります。 待機児童が多いため毎年新規の保育所や幼稚園、保育園からのこども園の移行を含めて10園程度増えています。 企業主導型の保育園は児童育成協会の監査ですが、その他の認可外は数え切れません。 そのため自治体の保育所担当の管理栄養士は複数在籍していて業務区分も明確になっています。 法人監査は都道府県、保育所や幼保連携こども園の監査は市が入ります。 県が監査に入るのであれば、県から保育所へ指導することはないのでしょうか。 また県から市へ指導が入ることはないのですか？ 県と市の業務区分が明確になっていないのでしょうか。

感染症は、公衆栄養ではなく公衆衛生の分野です。 管理栄養士課程でも感染症のアウトブレイクやサーベイランスなど詳細は習わないでしょう。 水際対策から蔓延期に入ることは予想されていました。 パンデミックも近いかもしれません。 自分の言葉で説明がなければ、記事のコピペだけでは何も伝わりません。 米国CDCのような機関は日本にはありませんから。

これは日医総研の意見募集であって、医療従事者の皆様といっても医師向けで 栄養士が意見できる範疇ではないです。

トピと関係ない内容ですね。 その報道は、どこかのメディアからの情報ですよね。 既に自治体の関係部署には通知されていることだと思います。 私たちは専門職なのですから、メディアからの二次情報ではなく厚労省が出している一次情報が重要なんです。 厚労省からの事務連絡はこれです。 社会福祉施設等（入所施設・居住系サービスに限る。）における 感染拡大防止のための留意点について https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000599388.pdf

教諭と栄養教諭の考え方がどのように違うのでしょうか。 相談内容が報道記事のみの記載で具体的な相談内容がわからないという意味です。

オンライントレーニングを実施しているのはWHOではなく米国です。 そのHPは米国疾病予防管理センターで、米国は、WHOの成長曲線を使って2歳までの子どもの成長を評価していて、オンライントレーニングとは医療従事者のためのトレーニングです。 WHOの成長基準はこちらです。 https://www.who.int/childgrowth/standards/en/

すみません、見落としてしました。 どのような経緯で出て来た疑問なのでしょうか。 果物の洗浄は他のスポンジと併用しているのですか？ 野菜や果物は、収穫されてからから流通過程で異物などの汚れや有害微生物の汚染のリスクもあるため専用スポンジで洗浄します。 果物は生で食べるもので、野菜は泥や砂などついていることがありますよね。 別にするように監査で注意を受けます。

月謝と言うのは保育料のことだと思いますが、3歳以上児は食費のみで保育料は無料になりましたが、3歳未満児の保育料は家庭の年収により大きく違います。 1～2歳児で子ども1人でも、ひとり親家庭で月数千円から高収入なら月70000円以上も払っている家庭もあります。 待機児童の問題で、希望のする保育園にお子さんを入れることができない家庭も多いです。 躾やマナー、食育などは本来家庭ですべきことですが、若い世代の保護者ですから保護者の考え方、家庭の様々な問題もあり、なかなか出来ていない家庭も多く、国の指針は保育園は家庭や保護者を支援していく施設としています。 保育園やこども園は、子育て支援だけではなく親育てもしなければならない時代なんです。 小学校ではPTAも大変ですが、もっとすごいモンスターペアレントがいると思いますよ。 卒園の時、この保育園に入れて良かったと保護者に言ってもらえることは、園長や保育士をはじめ保育所職員にとって一番うれしいことです。 直接子どもと関わる保育士冥利に尽きます。

横レスですが、ビンを洗ったとは報道されていないですよね。

学校給食の場合、全行程において複数の調理従事者による目視確認が基本です。 金属片やガラス片は危険異物で見つかった場合、すべて破棄で代替食への切り替えなどが検討されると思います。

大量調理マニュアルは、食数に満たなくても特養や老健など高齢者施設でも適用ですよ。 15年以上も前から通知が出ています。 食中毒発生時には、毎年のように通知が出ます。 https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00tb4102&dataType=1&pageNo=1 現在の大量調理マニュアルにも「 高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で～」の文章が盛り込まれています。

訂正です。 10の5乗オーダーの免疫学的検査はELSA法ではなくBLEIA（ブレイア）法です。 ELSA法はイムノクロマト法と同等だったと思います。

食事摂取基準の減塩は、WHOをはじめ世界の公衆衛生としての方向性であり 栄養所要量の時代からナトリウムと高血圧や胃がんとの因果関係は明確で 近年は、高血圧だけではなくCKDの重症化をはじめ、胃がんのリスクもメタ解析で示され掲載が継続されています。 ただ高齢者のナトリウム制限は、フレイルに繋がる可能性があるため弾力運用になっています。

献立作成をしている栄養士さんは、本社の栄養士になるのでしょうか。 委託会社の栄養士の場合、いくつかの事業所を抱えているのかもしれませんが、 今までの相談を見ていると、あまり現場に関わっていない状態で、栄養士と現場とが連携が取れていないのが問題ですね。 新卒入社で今年1年目ということでしょうか。 栄養士でも調理員として採用されているのですか？ わからないことだらけですよね。現場の責任者はいますか？　 こども園と委託会社の契約にもよりますが、栄養士のいない園なら調理師か栄養士を配置します。 地域の条例でも異なる部分ですが、私の地域では、委託が入っている場合、園側に栄養士の配置義務があります。 あまりにも現場任せの状態のようなのですが、エリアマネージャーなどに相談できないでしょうか。

給食施設で使用される過酢酸製剤は、あくまでも食品添加物の規格基準であって、 医療用や食品工場などサニテーションの現場とは違うものです。 記載されている次亜塩素酸やアルコールのデータの報告書はどこからの出典か不明ですが 大量調理マニュアルに掲載されているデータは、国立医薬品食品衛生研究所による研究結果であり、次亜塩素酸など塩素系、アルコール類のデータも収載されています。 また過酢酸製剤が食品添加物に指定されるにあたって、コーデックスやJECFAの評価も公開されています。 殺菌は滅菌ではないので細菌数減少に限界があるのは次亜塩素酸も過酢酸も同じ。 過酢酸製剤は強い酸化性のため、濃縮溶液は扱いに危険性の可能性がある（濃縮溶液は販売されていない）というデータを国が公開しています。 食品添加物として過酢酸製剤は、牛、鶏及び豚の食肉、果実並びに野菜の表面殺菌の目的以外に使用してはならない、という基準があります。 過酢酸製剤の輸入メーカーが普及に努力しているようですが、学校給食でも次亜塩素酸と効果は変わらないデータを出しているので、給食現場での普及には時間がかかるでしょうね。 メーカー勤務のようですが、利用規約にあるように営利目的でここを利用する行為は禁止されていますので注意してください。

廃棄量も含めて発注すると思いますが、発注分より多く納品されるのが問題ですよね。 業者さんの言う通り余ったら返却すればいいと思います。 昼食は全園児分を作ると思いますが、延長保育で夕食を食べる園児数は決まっていますよね。 早く帰る園児がいても予定人数で作らないのでしょうか。 保育園の監査指導に入るのは自治体である市町村ではないのでしょうか。 市町村に保育所の担当課がないですか？ 給食関係の書類や厨房の衛生管理など指導をするのは自治体になると思いますが、 保健所が監査に入りますか？ 保健所は、集団給食施設として食品衛生法の立ち入り検査のみではないでしょうか。 　　

小麦アレルギーなら家庭でも小麦製品全般、パンやうどんなどは除去しているのですよね。 家庭で制限していないとは、酢が使用されているケチャップやマヨドレのことですか？ 完全除去でも調味料の除去までは必要ないことがほとんどなので 調味料が含まれる加工食品までの除去は必要ないと思います。 牛乳アレルギーでも牛肉は除去の必要がないように、卵アレルギーでも鶏肉はアレルゲンが違うので除去の必要はないです。 鶏肉の除去も医師からの指示でしょうか。 保育園でコンソメなどコンタミもあり、複数のアレルゲンになる原材料を使用している調味料を使用することはなかったですが、小麦が使用されていれば除去ですよね。 アレルギーのガイドラインにあるように医師の指示書がある限り、園では医師の指示に従うしかないです。 医師の診断が不明確なら別の医療機関を受診してもらうか、専門医受診をすすめます。 食物アレルギーの知識や除去について保護者も理解できていない気がします。 保護者と綿密な話し合いや連携が必要に思います。 園側の対応に疑問があれば、自治体の保育所担当課の栄養士に相談できないでしょうか。

公立だとばかり思って書いていましたが、民間の法人経営の幼稚園なのですね。 幼稚園が少ない地域なのかもしれません。 書き方に間違いがありました。 学校給食との連携は、公立だけではなく幼保連携のこども園なら可能で、 3歳未満児の給食の外部搬入は、特区認定を受けた公立園のみになります。 幼保連携型のこども園は文科省のHPにも掲載されているように、 公立、私立にかかわらず幼児教育と保育を受けられる認可園であり、文科省と厚労省のどちらも関係してきます。 義務教育ではない高校まで給食を提供している地域のようなので 学校栄養士の負担も大きくなりますよね。 自治体の栄養士さんがいれば協力してもらえたらいいですね。

第34回管理栄養士国家試験の受験要領が発表になりました。 第25回以降の受験票を持っていれば、コンピューター入力カードに受験票の原本貼付で、 免許照合書や実務証明書の再提出は省略できます。 受験要領は厚労省のHPから入手して印刷して使用可能です。 第34回管理栄養士国家試験の実施について https://www.mhlw.go.jp/kouseiroudoushou/shikaku_shiken/kanrieiyoushi/about.html

保育所給食で自己評価のマニュアルが出ているのは、 厚労省からでている「保育所における食事の提供ガイドライン 」の中の 第4章「保育所における食事の提供の評価について 」P61　です。 https://www.mhlw.go.jp/bunya/kodomo/pdf/shokujiguide.pdf 日本栄養士会でも生涯教育で児童福祉施設の栄養士としての自己評価をするキャリアシートを公開していますが、自治体から給食の自己評価を求められているのなら自治体に確認するのが一番です。

非常勤の措置は、今年10月からです。 地域の条例により異なる部分もあると思います。 今までは、栄養士を嘱託する場合と言う加算ですが、10月からは週3日程度の非常勤まで拡充となっています。 内閣府 https://www8.cao.go.jp/shoushi/shinseido/administer/setsumeikai/h310218/pdf/2_s3-1.pdf 勤務されている自治体から詳細情報が出るのはこれからになると思いますよ。

電解水生成装置でも微酸性次亜塩素酸水なら塩素臭はほとんどしません。 無味無臭といっても大量調理マニュアルでは、最終製品から洗い流すことが基本です。 電解水のpHと有効塩素濃度の確認は必須ですが、あくまでも食品の消毒としての認められているものでそれ以外の有効性はわかりません。 メーカーが説明していますが、担当者が曖昧なら直接営業所で知識のある方に聞いてみたらいかがでしょう。 https://www.hoshizaki.co.jp/p/e-water/additive.html