情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

行政ができる保健指導と言っても 後期高齢者健診の保健指導ですよね、 後期高齢者健診には目的がありますよね。 以前も同じような相談内容があったと思いますが、限られた検査値やデータで保健指導で介入できるのは限度があると思います。 後期高齢者医療広域連合から市町村に委託された事業ですよね。 高齢者の保健事業と介護予防の一体的な実施となり、そこまで手が回らない。上司の指示の下での業務になりますよね。

過去に食品表示の業務をしていました。 食品表示の所管は消費者庁です。 パックごとの原材料表示は配合割合の多い順に表記します。 消費者庁のHP https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/information/pamphlets/#generally 地域の食品表示の問い合わ先で説明を受けて下さい https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/information/contact

調理師さんが入職してから関係性に問題がなかったのでしょうか。 過去の相談で新しい子が入り…と言うのがその調理師さんと思われますが。 多分、職場は保育園ですよね。 狭い空間での調理業務なので調理スタッフ間の不和はギクシャクしますよね。 責任者的立場にある栄養士と調理師や調理員さんたちと対立することもあり、調理員さん同士のトラブルもあります。 おばちゃんと言うのは親戚の叔母さん？別の調理員さん？ 一労働者の調理員さんをおばちゃん呼びするのですか。 調理師さんは調理員さんとは問題なく接しているのでしょうか。 なぜ自分だけ？と思いませんか？ ここでもメンタル不調で離職したり、通院しながら仕事をしている栄養士さんたちの相談も多いです。 メンタル系の不調や病気はメンタルが強い、弱いは関係なく、環境など様々な要因とストレスにより脳機能の低下などで心身が不安定になります。 調理師さんは自覚もあるようなので感情の起伏は体調のせいなのかもしれまが、塩対応とは無視や報告がないことだけでしょうか。 園長は調理師さんの状態をある程度理解していると思いますが、調理師さんと直接話したりすることはないのでしょうか。 園長でも難しい対応になると思いますが、職員間の問題に介入することは園長としての役割なので一度調理師さんと話してもらった方がいいと思うのですが。

管理栄養士養成校の国試受験の足切りの相談は今の時期が多いです。 卒業のための単位と国試受験の単位の基準が大学ごとに違うと思います。 模試の点数が一定以上取れないと足切りをする大学も多いです。 4年制でも管理栄養士養成校と栄養士養成校では履修科目も違います。　 国試の受験要領で説明がありますが 4年制の栄養士養成校は国試受験するためには実務経験1年が必要になります。 管理栄養士養成校生の受験は、大学が一括で申請するため履修証明などがないと受験は難しいでしょう。 足切りは大学ごとの判断のため救済措置や受験料の返還については大学側に相談した方がいいと思います。

おめでとうございます。 初めての妊娠は不安ですよね。 保育園栄養士をしていた頃に妊娠、出産、産休育休を経て復帰しました。 妊娠の経過は個人差が大きいです。 先輩ママたちのお話を聞いても様々です。 1人目、2人目も違いました。 初めての妊娠は不安の方が大きく、いろんなことに慎重になってしまいます。 妊娠がわかった頃にはつわりもありましたがそれほど仕事に支障が出ることもなく、周りの調理スタッフの方が気を遣ってくれるのが心苦しかったです。 重い鍋や食器かごなどの運搬は他のスタッフがしてくれたのですが、2人目の時は上の子を抱くことも多くて、医師からは特に異常がなければ問題ないとのことでした。 妊娠後期あたりからお腹が張るようになって来た時は、立ち仕事を少しセーブしました。 妊娠中の保育士さんたちは日常的に園児を抱いていますよね。 大きなお腹で走り回ってる人もいました。 全くつわりのない人、つわりで仕事を辞める人、切迫流産の可能性で入院する人など様々です。 調理着は上だけだったのでゴム入りのジーンズだったかな。 1人目の時はそれほどお腹は目立たなくて、産休に入った頃にもう産まれたの？と言われるくらい。 2人目はとんでもなく大きくなりマタニティ用が必要でした。 お腹の大きさも個人差があります。 妊娠中はホルモンの関係なのか疲れやすくなりました。 医師の指導を受けて、体調を見ながら仕事をして行くことが必要と思います。

その情報ソースはどこからでしょう。 あまりにも不明確な内容です。 実務経験証明書ではなく実務証明書です。　 1日100食以上または1回75食以上の特定給食施設はないはずです。 それに食数制限と言うのは、〜以下と言う意味でなぜ食数制限が必要なんでしょう？ 特定給食施設の給食管理担当として経験していることが必要なら栄養士の配置義務のない保育園の栄養士や厚労省令で定める施設の栄養士、給食施設での勤務経験がない栄養士は国試受験できないことになります。 多くの保育園の栄養士さんたちは国試受験しています。 来月実施される第40回 管理栄養士国家試験の受験要領が公開されていますので実務証明の説明を読みましょう。 19名以下の保育園なら小規模保育事業の認可保育園ではないですか？ 栄養士業務をしていて施設長から証明してもらえれば実務期間になります。 受験には実務期間を満たす必要がありますが。 前回の相談では栄養士経験はないと言う内容でしたが、現在保育園栄養士をしているのですか？

保育園のアレルギー対応ガイドラインには、食物アレルギーの生活管理指導表において血液検査等の結果(IgE抗体検査)を求めないことが記載されています。 血液検査は義務ではないです。 アレルギーの検査には血液検査である即時型アレルギーのIgE抗体検査がありますが、抗体値が高くてもアレルギー対応が出なかったり、低くても反応が起きることもあります。 血液検査は確率的な考え方なのでアレルギーの診断に血液検査などを除去根拠にしていません。 アレルギーの確定診断は、経口負荷試験しかありませんが、アナフィラキシーのリスクも高く、実施できる医療機関は専門医などに限られます。 保育園で経口負荷試験をした園児は複数の食品にアレルギーがあったり、重篤なアレルギーを持つ園児だけでした。 その他にプリックテストやパッチテストなどもありますが、診断は視診、問診なども詳しく行われるので検査は医師が必要に応じて実施します。 定期受診で血液検査をしなくても、家庭での摂取状況などで解除になることも少なくないです。 複数のアレルギーがあり除去が多い場合や家庭で摂取しているのに除去申請など曖昧な時はアレルギーの専門医受診をすすめますが、保護者はなかなかかかりつけ医を変えようとはしないですけどね。

個々の施設の基準に沿った献立に基づいて栄養計算しますが、完食することが前提の栄養給与目標です。 残食率は提供量に対して食べ残しの割合です。

家族がいるので食事は作りますが、 給食を意識することはなくても魚や肉、卵の扱いには無意識に注意深くなります。 魚をおろす時は素手でも和え物やハンバーグなどにはエンボス手袋を使ってしまいます。

特養に入所する高齢者は要介護3以上、認知症と言うことで低血糖の既往症の有無もありますが、特に高齢者は低血糖が起きても特有の症状が出ない無自覚性低血糖が多いです。 そして重症低血糖が起きやすくなります。 入院中はインスリン強化療法で在宅や介護施設入所により、インスリン療法は単純化され、24時間持続する持効型のインスリンであるグラルギンが使われることが一般的です。 最近は低血糖の予防目的でブドウ糖の処方も難しいようですがブドウ糖は持ち込まれていますか？ 看護師さんはカロリーメイトゼリーで低血糖の対応した経験があるのかもしれませんが、カロリーメイトゼリーには脂質も食物繊維も含まれ作用するまで時間がかかるかもしれません。 砂糖など食品より医薬品のグルコレスキューの方が血糖値の上昇が早かったです。 低血糖が起きた時、摂取可能な物になりますが対応するのは栄養士ではないですよね。

保育園給食に関しては詳しく習うことはなく、他で経験のある栄養士でも保育園の給食管理は難しいかもしれません。 ここでも保育園給食についての相談も多いです。 保育園給食は本ではなく、国から出ているガイドラインが基本です。 Q&Aで　"保育園給食　ガイドライン"などのキーワードで検索すると過去の回答がたくさん見つかります。 　 保育園栄養士は調理業務をすることがほとんどですが調理業務はないのでしょうか。 保育園関係の書類は自治体ごとに違うので、産休中の栄養士さんの書類を見るか、引き継ぎ書などもあるかもしれません。 不明な点は栄養士さんに問い合わせ可能か確認も必要です。 私は産休育休中に質問は受けていました。 保育園の食育は基本的には園児が対象ですが、保護者にも食育支援は実施します。 保育園は指導ではなく支援という形です。 厚労省から保育園の食育指針が出ています。 「食を営む力」「楽しく食べる」を基本に食に関する興味から将来の食習慣の形成、人との関わりまで食育の範囲は広くなります。 菜園で野菜などの栽培や調理体験(クッキング)など食育活動だけではなく、献立作成や離乳食の配慮、「いただきます」「ごちそうさま」など日常的な園児たちとの会話も食育になります。 昨年改正された「児童福祉施設等の食事の提供ガイド」がこども家庭庁から出ています。 一般検索で見つかるので読んでおいた方がいいと思います。

今までの職場でも休憩時間にお菓子など食べ物を提供してくれる職員がいて歓迎されます。 人間関係やコミュニケーション、喜んでもらえるなど様々な心理があると思いますが、もらって嫌な思いをする人はいないと思います。 仕事で注意しなければならないことは別で、職場で仕事と混同する人はいなかったです。 多忙な勤務状況で菓子類提供など配慮や気配りにホッとすることもあります。 食べたい物でなければ何も感じない。 要するに自分に都合の良い人はいい人。 勤務態度の良くない人とはどんな勤務態度なのか、自覚があるのかわかりませんが。 食べ物で帳消しみたいな心理があったとしても個人的にもらって嬉しい人には配慮ある人と感じるのかもしれません。 あくまでも個人の感覚でしょう。 利用者提供の食材は栄養士が管理しているのですね。 外部から持ち込まれた食材を給食で使うことはなかったので、それぞれの職場のルールでしょう。

魚のすり身の揚げ物の呼び方は地域により違います。 わたしの地域では、さつま揚げかな。 学生時代、解剖生理学か食品加工でアクチン、ミオシンという筋原繊維？を習っていると思います。　 魚のすり身を使う練製品は、魚のタンパク質であるアクチン、ミオシンによる編み目構造が弾力ある歯切れ良いかまぼこなどを作り出します。 すり身のプリプリ感？を作り出すのには、魚のすり身を練るだけでではなく、すり鉢のような物ですり潰し捏ねるみたいな撹拌が必要で、塩を加えて粘度が出るまで混ぜることで編み目構造が出来て時間を置くとより弾力が増します。 揚げ温度も160℃くらいの低温で揚げるのですが、あまり低いと弾力がなくなります。 かまぼこなどのメーカーが「足」とか「座り」と言う言葉で説明しています。 給食の場合、生の魚ですり身から作るわけではなく、時間をかけて練り込んだり放置したり出来ないため出来上がりのバラつきは仕方がないと思います。 冷凍すり身の個体差もあるかもしれません。 給食は同じメニューでも作る人により出来上がりに差がでます。 ギリギリの人員と限られた時間の調理です。 給食は衛生面、安全性が優先されますからね。

特養は管理栄養士1人配置のところも多いです。 管理栄養士は栄養マネジメント業務に専念するために栄養士を雇用したのかもしれませんね。 給食は直営ですよね。 栄養士業務は、献立作成や給食管理などになりますか？ 特養でなくても、新採の指導で給食、調理に関しての注意は調理師さんや調理員さんにお願いすることもありますよ。 　 入職されてから間もなく1年になりますよね。 どんなミスなのかわかりませんが、管理栄養士業務も多忙で、ある程度の給食経験者であれば、いちいちミスを指摘しないのかもしれません。 注意や指摘することが苦手な人もいますからね。 　 出来るだけミスをしないことが前提ですが、慣れた人でもミスは起きます。 後からミスに気づいた時は、「ミスがあり、すみませんでした。気をつけます」と報告、謝罪で問題ないと思うのですが。 「自分の気づかないミスがあれば指摘してください」と言うより 注意が必要な部分を教えてもらったり指導を仰ぐ方がいいと思います。

保育園ではブラストチラーなどの冷却機はないため、和え物などに使うもやしは水冷です。 少ない使用量なら中心温度も20℃以下に下がりますが、園児が多かったので盛り付け提供までに30分以上かかるため10℃以下の冷却には水冷です。 長時間浸けるのではなく冷えたら水切り。 茹でたもやしを水に浸けるとシャキシャキ感がなくなり水っぽくなるためそのまま冷めるを待つのだと思いますが 一般家庭と給食は違い、温度管理、衛生管理が優先します。 柔らかい方が園児は食べやすく、調味料と合えるのは盛り付け直前にすると離水も少ないです。 もやしは洗浄して食べやすい長さに折って茹でるのでザルに上げておくと水が切れます。 絞るほどではなかった記憶。 水分が多い野菜は鍋蓋で上から押していました。

幼保連携型認定こども園なら保育園と同じ基準になります。 クッキング保育についは厚労省からの ガイドラインに中に「調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」と言うマニュアルが出ています。 クッキングでエプロンや三角巾は使っていましたがマスクは必須ではなく園の考え方次第です。 コロナ禍で通知があったように2歳以下にはマスクはさせないなどもあります。 子ども用の使い捨て手袋を用意している園もありますからね。 クッキングは給食室外ですが衛生管理はマニュアルにある通り基本的なことで保存食も必要で２時間以内の喫食です。 1歳と3歳では年齢も発達段階も違い同じ活動は難しいです。 3歳以上児、年長になると包丁も使いましたが、衛生上、加熱調理するメニューのみで非加熱で食べるものはなかったです。 それぞれ自治体の指導、園の方針もありますから保育士と十分話し合って決めた方がいいと思います。

厚労省は社会福祉法人の契約規定を出していますが、給食委託契約の場合、競争入札やプロポーザル方式が多くても随時契約があっても不正ではないです。 施設長と委託会社の社長が友人でも別会社です。 給食委託会社がグループ企業と言うところもありますから。 社会福祉法人は法人監査も自治体の施設監査も入ります。 不正な資金の流れは見つかります。 不透明とは個人的な意見ですよね。 よくわからない部分があるから疑心暗鬼になるのは理解できますけど。 　 近年の食材や光熱費の高騰で施設も委託会社も運営が大変だと思います。 委託会社の人手不足や食材の高騰で撤退や廃業により直営になった施設も少なくないです。 人員不足でも撤退しないで頑張ってくれているのではないでしょうか。 委託会社が入ってもクックチルやニュークックチルの導入で調理済み食品を温めるだけ、盛り付けるだけの完調品の利用は年々増えています。 老祉協の報告でも特養で昨年６月の利用者1人１日あたり食費は1787.6円（うち給食材料費が972.8円、調理員人件費が814.8円）で前年度より87.7円増加しています。 厚労相の特養の食費の基準価格は1445円で300円以上も高い。 実質、年間約1,000万円の赤字。 今年の介護報酬改定で前倒しで8月から食費100円値上げになります。 　 委託会社の食材費中には管理費なども含まれます。 一次的な黒字や赤字はあるでしょう。 利益がなければ会社運営が出来ないですから人件費云々は契約内容によります。 献立作成、栄養管理している栄養士さんたちはみなさん疲弊しています。 食事摂取基準に合わせることなどできない状況。 社会福祉法人の本部に勤務していましが理事会もあり法人運営はいろいろあります。 経営陣に対して栄養士が口を出せることではなかったです。 意見を聞いてくれること自体がすごい施設と感じました。

始業前の調理台などの消毒はアルコールでした。 最近の給食で使うアルコールはほとんどノロウイルス対応だと思います。 ダスターを次亜塩素酸に浸けながら使っている施設はここの相談でも何度も出て来ます。 これは、前任の栄養士や調理員さんの判断で良かれと思ってしていることなのでしょうか。 次亜塩素酸は野菜や果物などの消毒に使われますが、大量調理マニュアルにあるように消毒後に洗い流す必要があります。 次亜塩素酸に浸けたダスターはそのまま使っているのですよね。 汚れたダスター入れたまま使うと次亜塩素酸の有効塩素濃度は低下して消毒の意味がなくなります。 食品添加物のピューラックスSを使っていましたが、次亜塩素酸は手荒れしますよね。 手荒れすると黄色ブドウ球菌のリスクもあり、ダスターによる拭きあげ消毒は手袋着用は必須です。 園児に感染性胃腸炎が流行っている時は、午前中に手指の触れる箇所や配膳車など消毒しましたが、調理設備の消毒はすべての調理終了後です。 学校給食のマニュアルでは調理中の次亜塩素酸使用は禁止しています。 次亜塩素酸の塩素ガスは毒性もあり、食品に付着することもありますから。 保育園で果物などの消毒は電解水だったため調理中に次亜塩素酸を使うのは、魚や肉など汚染度の高い食品を使うシンクのみでした。　　 壁などは月に何回かでしたが、すべての調理終了後には、調理台や扉、食器消毒保管庫、冷蔵庫やドアなどすべて次亜塩素酸消毒しました。 手の触れる部分は特に汚染されますからね。 調理設備などの消毒は自治体からマニュアルが出ていました。 監査指導もあるので自治体の保育園担当課に確認した方がいいと思います。

アレルギー発症予防のための食品は、 本来なら保育園で食べる量を家庭で複数回食べてもらうことが必要になります。 食物アレルギーは1度食べることで抗体ができて、その後に食べると感作が起こるためです。 食材一つ一つ確認しているのでしょうか。 離乳期の園児なら未摂取の食品も多くなりますが、入園前に園で使用する食品一覧を渡して家庭で食べることを承認してもらい、リスクの高い食品だけは確認していました。 アレルギーを持つ園児は保護者と話し合い進めていました。 アレルギーのガイドラインでは、未摂取の食材確認は全園児とはしていないのですが、アレルギーのリスクの低い野菜などすべて確認している園もあります。 特に離乳食は進められなくなりますよね。 早く試して欲しい食材があっても仕事を持つ保護者はプレッシャーになります。 嫌がっても他の食品と混ぜたり工夫もできると思うのですが、面倒なのかもしれません。 その果物はうちでは誰も食べないから買わないと拒否されたこともありました。 アレルギーのない幼児食の園児だったので保護者と話して園で提供しました。 離乳期なら食材が含まれるベビーフードを食べてOKとしている園もあります。

特養で赤字でない施設は少ないと思います。　 稼働率や光熱費等の高騰、人手不足でどこも運営状況は良くないと思います。 おそらく今のまま閉鎖を待つことではなく、職員の雇用の継続、他の法人に事業譲渡するなど存続を模索していると思います、 給料が減ることで介護職員などが辞めて、応募がなかったりすると人手不足が深刻化するとは思いますが。 栄養ケアマネジメントが義務化されたのが2年前で、新規に管理栄養士を雇用するか、管理栄養士がいない施設は外部の管理栄養士の協力で実施出来るのに敢えて減算にしているのは、頑張ってくれている栄養士がいるから、辞めて欲しくないからかもしれません。 確かに国試合格はプレッシャーになりますが、自分のため資格取得でもあります。 管理栄養士でも介護施設の経験がなければ最初は手探りで、ここでの栄養ケアや加算の相談も多いです。 他の職員も同じだと思いますが、収入が減ることで生活が大変だったりしませんか？ ご自身の生活や将来を考えて転職も必要になると思います。 管理栄養士資格を持っていた方が転職先の選択肢は広がります。 国試が終わってからでも今後のこと、施設の存続や進退について施設長など雇用者と十分話し合ってみることが必要だと思います。

求人の候補と言うのは、面接や見学などをしたわけではなく、求人情報を見ている状況なのしょうか。 前職が保育園栄養士ならほとんど調理業務の保育園は躊躇しますよね。 最近は小規模保育園も増えていますからね。 通勤は公共交通、マイカー通勤でも40〜50分は少し遠く感じてしまいます。 働く親は心身共に疲弊するので通勤時間が短いとストレスも軽減します。 低学年のお子さんがいると職場と学校と自宅からの距離も考えますね。 休みの取りやすさもポイントかな。 どちらも両親は遠くでしたが、夫やママ友たちがかなり協力してくれたので土曜日出勤もなんとかなりました。 会計年度任用職員は、専門職の場合、期限のない地域も多く、公務員と変わらない待遇で土日休みで急な休みも取りやすい気もしますが遠いですね。 小学生になった頃から勤務時間を増やす人も多いですが、考え方は人それぞれです。 中学生の時の方が心配で仕事セーブした友人もいました。 今までの経験があればキャリアは何年か遅くなっても積めますから。 特養や老健で加算のために非常勤の管理栄養士を募集している施設も増えています。 これから求人が増えるかもしれないので、もう少し情報収集して見てもいいと思います。

MCTオイルの機能性表示食品は、 日清オイリオの製品でHPでデータを公開しています。 あくまでも肥満気味の限られた集団の研究です。 日清オイリオには10年くらい前に承認された特定保健用食品、いわゆるトクホでMCTを使ったヘルシーリセッタがあります。 現在は商品名が変更されていますが、 ヒト有効試験や審査により体に脂肪が付きにくいと言うヘルスクレームが認められていました。 中鎖脂肪酸は一般の植物油である長鎖脂肪酸とは違い、肝臓へダイレクトに入るため代謝が早く脂肪として蓄積されない、血中TGに影響しないなどの報告があります。 食事誘発性熱産生やエネルギー消費が増加することは、β酸化の活性化により脂肪の分解促進が起きているのではないかと言うことです。 中鎖脂肪酸は脂質でありエネルギーとして利用されます。 乳児の特殊ミルク、低栄養の高齢者にもエネルギー補給目的で使用されています。

厨房の調理員さんたちはほとんどが年上で若い栄養士から注意するのも躊躇してしまう気持ちはわかります。 なかなか言えないですよね。 ただ調理中の世間話などは調理員間のコミニケーションもあり業務に支障がなければある程度は黙認していましたよ。 業務が終わらなくて残るわけではなく無駄な残業が多いのでしょうか。 経営母体が同じでも特養とサ高住は別の施設。 法人雇用でもその施設に配置されているわけですから他の施設で働くことは配置転換であり異動になると思います。 ２つの施設の厨房を一括りにしているのは運営側の勝手な考え方。 雇用にあたって調理員さんたちには異動があることは伝えていたのでしょうか。 異動でないと言っても、働く施設が変わるわけで、本来なら雇用者が直接本人に言うべきことです。 嫌なことは言いたくないのか栄養士に責任転嫁してます。 本人が嫌がっていること、雇用者ではない自分では説得できないことを事務所に伝えましょう。 無理矢理異動させたらまた調理員が減ってしまいますよね。

HACCP義務化や労働安全衛生法で食品工場など休憩室が必要なところはありますが、一般の給食施設に休憩室の設置義務はなく、調理従事者の休憩室がない施設も多いです。 他職種と一緒に休憩しないなどの規定もなく、あるとしたら職場ごとのルールでしょうか。 コロナ禍や感染症流行時は他職種との接触を避けることはあると思います。 働いていた給食施設でも休憩室のないところは他の職員と一緒に休憩していました。 調理に従事する栄養士として他職種とコミニケーションが必要だったため貴重な時間でした。

小規模保育園は、地域型保育事業の19名以下の認可保育園を言います。 20名以上なら一般の認可園で中規模などの公式名称はないので園児数を書いた方がわかりやすいです。 働いていた保育園は一般の認可園で、ボールやザル、その他の耐熱性の調理器具は食器消毒保管庫で消毒するためアルコール消毒の必要性はなかったです。 調理開始前の調理台や配膳車をアルコール消毒するくらいです。 給食でスプレーして使うアルコールは食品添加物で食品についても問題はないです。 保育室でもスプレー容器でテーブルなどをアルコール消毒していましたが、園児の届かない場所で管理するため園児が飲む？など問題になることはなかったです。 保育士の認識の違いの問題だと思います。 コロナ禍の時は、保育室でもかなりのアルコールを消費したと聞きます。 給食で使用出来る電解水は生成器による次亜塩素酸水ですが、弱酸性電解水と微酸性電解水になると思います。 塩素臭の少ない微酸性電解水を使っていましたが、消毒は果物など食品のみでした。 電解水のスプレー容器の使用を業者に勧められましたが、時間経過で効果がなくなるためスプレー使用はしませんでした。 電解水消毒の基本は流水かけ流しになると思います。 給食では電解水でも殺菌剤は洗い流しが必要と指導されました。 大量調理マニュアルにノロウイルスに効果があるアルコール消毒でボールやザルなどにも使えることが記載されていますが、浸したペーパーで消毒しないと全体の消毒が難しいと思います。 電解水は次亜塩素酸ナトリウムとは違い金属腐食性は少ないと思います。 ステンレスシンクや包丁などのサビや腐食はなかったです。 監査などで自治体からさよな消毒の仕方など指導を受けることはないでしょうか。 地域により指導も違うので、自治体の保育園担当課に確認した方がいいです。

文科省の学校給食の調理技術マニュアルでは、和え物の野菜は茹でて冷却、絞ってから調味料と合えることになっています。 学校給食では、調味料も加熱して使うところが多いです。 茹でて冷却してから調味料と合えても合える時間が早すぎても離水は起きますからね。 特に衛生面で問題があるとは思えないですけど、加熱しながら調味料と合えるのは何かメリットがあるのでしょうか。 調味料の加熱時間を省けるとか？ 真空冷却機は味がしみやすいとは思いますが。 学校給食は地域ごとにマニュアルがあり、ローカルルールもあります。 長年続いた慣習を簡単に変えるのは難しいと思います。

災害級の大雪が続いている地域が多い中で、選挙どころじゃない人たちも多いでしょう。 私も支持政党はないけど、首相は期限付きで食品の消費税ゼロを示していましたよね。 消費税がなくなっても食料品の価格が下がるとは思えないし、財源も曖昧で飲食店への影響や消費税が復活した時の方が恐ろしいです。 社会保険料も高いですからね。 今回の診療報酬改定では、すべての医療従事者が対象の賃上げで、賃上げしない医療機関は減額と言うペナルティがあります。 OTC類似薬の保険適用除外は、日本医師会の大反対で見送りになりましたが、一部の薬は上がりそうな気がします。 セルフメディケーションの時代、医師処方薬と同じ市販薬のスイッチOTCはこれからも増えると思います。 高市首相の支持率は高いですからね。 選挙の行方はメディアの予想通りに行くかどうか。

毎年、こども園へ移行する幼稚園や保育園が増えています。 こども園にはいくつかの類型がありますが幼稚園から移行する場合、 幼保連携型認定こども園と幼稚園型のこども園とでは指導基準が違います。 幼保連携型認定こども園は、保育の部分と幼児教育を受ける機能を持つ認可園になり、認可保育園と同じく指導基準は厳しいです。 園児60名なら給食はHACCP義務化の対象施設になり、基本的に大量調理マニュアル沿った衛生管理です。 栄養管理は、国から出ているガイドラインに沿って3歳未満児、3歳以上児と分けた栄養給与目標が必要で自治体からマニュアルが出ている地域もあります。 こども園移行後はいずれ献立作成、栄養管理が必要になると言うことでしょうか。 こども園立ち上げの準備だけですか？ 栄養管理ソフトは保育園で使用されるものと同じです。 ここの検索でも出て来ますが、高額なソフトもあり施設長と検討が必要になると思います。 私は新設園立ち上げ、建て替えを経験して来ましたが、認可園のため厨房や給食設備など自治体の基準や保健所の指導も必要でした。 系列園があればいろいろ教えてもらえると思いますよ。 もともと幼稚園なので保育所型はないと思いますが、地方裁量型こども園もあります。 おそらく幼稚園型か幼保連携型になると思いますが、給食関係の必要書類は自治体に確認が必要になります。

MCTオイルやパウダー、MCTを含有する補助食品の使用について、ここでも10年以上前から話題になっていますが、肝機能低下は初めて聞きます。 MCTは経腸栄養剤にも配合されていますが、高濃度タイプとはMCTがどのくらい配合されてるものか、1日の提供量は問題ないでしょうか。 高齢者なら投薬の影響も考えられますが、医師から中止の指示が出たのなら提供をやめて様子を見るしかないですね。

都内の学校でしょうか。 東京都学校給食会の中にある東京学乳協議会事務局が学校給食用の牛乳供給を取り扱っているようです。 昨年の都内の学校の牛乳は、1本（200cc）あたり64円50銭と報告されています。 配送コストや資材の高騰で補助金の恩恵が受けられるものかわかりません。 補助金は牛乳を供給する事業者に支払われます。 公立学校では、紙パックのリサイクル費用が負担となり学乳制度から離脱して牛乳パックを回収してくれる事業者と独自契約をしている地域もあります。 本来なら学校側で問い合わせる問題ですよね。

けっこう調理スタッフが入れ替わっているのですね。 他のスタッフの言動で心を病んで通院したのなら自分がきつくあたることはないように思いますが、現在一緒に働いているもう1人の栄養士さんはどう思っているのでしょう。 別の要因があるような気もしますが、本人でなければわからないことですよね。 おばちゃん呼びは、パートの調理員さんが多いのですが栄養士さんですか。 職名の方がわかりやすいです。 おばちゃん呼びは、過去にここでも何度か問題になりました。 親しみを込めて〜などと言いますが、第三者でも不快に感じる人たちもいます。 労働局にも人格を否定されたような訴えが多かったようです。 ハラスメント防止の関連法規が出来てから、国からも個人名があるのに職員をおじさん、おばさんなどと呼ぶことは不適切な呼称としています。　 新卒の頃、働いていた職場では施設長が禁止していました。 関係性が出来ている同士なら問題ないと思うのですが。 保育園はほとんど◯◯先生〜ですけどね。

利用者提供食材って利用者から提供された食材ではなく、利用者に提供する食材ですか… 食材高騰しているのに持ち帰り出来る状況が理解できないです。

アレルギーが起きやすい食材で太文字と言うのは、加工食品のアレルギー表示でアレルギーの頻度が高い表示義務のある特定原材料と推奨表示成分だと思います。 口腔アレルギーを起こす果物もありますが、保育園で使用するリスクの高い食材は限られます。 園児の月齢や年齢がわかりませんが その食品は何でしょう。 単品で食べるものか、他の食材と一緒に調理出来ないものか。 保育園でも嫌いな食べ物を無理矢理食べさせることは難しいです。 例えば卵アレルギーで、フライや加工食品に少量含まれるものは食べることが出来ても卵焼きなど量が多くなるとアレルギー反応が出る子どももいます。 食べられる量は個人差があります。 口につけるだけ、舐めるだけを認めて園である程度の量を食べて反応が出た場合どうしますか？ 多くの保育園でアレルギーの食材チェックは、家庭で2回以上から複数回食べてもらうことを伝えています。 保育園のアレルギーガイドラインや栄養指導の手引きなどを把握した上で、 自治体の保育園担当課の栄養士の助言も必要と思います。

納半→納品

限られたシンクの数のため汚染度の低い物から処理して卵割はシンクでしていました。 自治体の指導で魚や肉類は使う形にカットして納半のため切る作業はなかったです。 作業後はアルコール消毒です。 加熱する野菜は消毒する必要はないため電解水消毒はしません。 調理終了後の次亜塩素酸消毒は自治体の衛生管理マニュアルによるものです。 例えばノロウイルス発生時にはアルコールではなく次亜塩素酸消毒は必須になりますよね。 ノロウイルスに効果があるアルコールは、あくまでもメーカーのデータによるものですから。 アルコールには次亜塩素酸消毒ほどの効果は期待出来ないと言うことです。 調理終了後にダスターやスポンジタワシも洗浄、次亜塩素酸消毒、流水で洗い流して干して乾燥させます。 私の自治体のマニュアルのため勤務されている自治体に確認が必要です。

MCTは体に脂肪が付きにくいとされていますが、エネルギーがおよそ8.6kcalある脂肪酸のため過剰摂取すれば蓄積した研究があります。 そのため体脂肪、内蔵脂肪抑制効果の研究では食事介入が行われています。 MCTの過剰摂取は高価なため現実的ではなく、過剰摂取は下痢など消化器症状が起きやすくなります。 実際、MCTオイルだけを摂取する食生活は考えられないので過剰な脂質、炭水化物やたんぱく質の一部は脂肪蓄積になるでしょう。 グリコーゲンが枯渇すると貯蔵脂肪がエネルギー源になるため体脂肪は必要ですけど。 低栄養でエネルギー不足になると体たんぱくも分解されるため筋肉量も減りフレイル、サルコペニアのリスクになります。 炭水化物のグリコーゲンのように素早くエネルギー源として利用される中鎖脂肪酸はメリットだと思います。 MCTの代謝に関しては未解明な部分も多く可能性としての研究論文が多数です。 機能性表示食品は個別審査もなくメーカー独自の根拠による申請ですからね

すみません。 高市首相は小泉チルドレンではなかったです。

総裁選の時は多くの人が小泉進次郎氏と予想していたかと。 まさかの高市早苗氏。 そして財務大臣が片山さつき氏。 同じ小泉チルドレンだった人たち。 vs財務省、財務官僚か。 政策は別としてちょっと予想出来ない選挙が面白いです。 北海道の左上付近？の人かも。 北海道は広くて地域により降雪量が大きく違うんですよね。 今年はもともと雪が多い地域が少なくて、その分こっちが大雪。　 車通勤ですが、車捨ててます。 選挙掲示板も選挙カーもほとんど見てなてなくて、生活道路の除雪が進まないです。 北海道にも災害救助法を、雪まつりだけでなく自衛隊助けてと思うけど、青森とか新潟はもっと大雪で気温が高いため雪も重そうで大変な地域がありますからね。 地球温暖化のせいでしょう。 雪解けの春が待ち遠しいです。

管理栄養士国家試験には10年以上前から介護保険制度、認知機能評価の問題も出ています。 栄養士、管理栄養士は養成校で学ぶのは基礎的なことで、職場で求められることは勉強しなければならないです。 職場によっては他職種の仕事もしなければならないこともあり、専門外だから出来ないなどでは通りません。 高齢者の保健指導は介護予防も一体化して進められています。 保健師でもケアマネや介護職のような知識や経験はなく、対象者に問題があれば介護担当課や地域包括支援センターなどと連携が必要になると思います。 保健師でも栄養指導なども対応していますよね。 適任などは個人の判断でしかないです。　 栄養士が指導に行くべきか判断するのもここではなく職場でしょう。

プライヤーではなくフライヤーです

保育園給食の作業手順は、園ごとに違うので、その園にあったものでいいと思いますよ。 作業マニュアル、1日の流れは紙面で渡しているので、朝、給食室に入ってからは調理台の消毒から始まり、食材の切り込みが先でした。 調理スタッフの出勤時間も時間差がありました。 基本的に栄養士が指導しますが、調理中は調理師や調理員さんたちにも指導をお願いしていました。 栄養士も調理スタッフの1人のため新卒栄養士に付きっきりになると業務が進まないからです。 最初に調理設備や用途、クラスごとの食器の説明をしましたが、その都度教えないとなかなか覚えられないと思います。 新卒指導にマニュアルはないため、園長も栄養士に一任です。 最初は調理業務に慣れることが1番で、 栄養士は、午後のおやつ提供後に事務作業に入るため、その後の後片付けや清掃の指導は他の調理スタッフにお願いしていました。 調理スタッフの協力が必要なため、いろいろ相談したこともありました。 状況を見て変更も必要になると思います。 新卒栄養士の動きを見ながら自分の業務もしなければならないのが1番大変かもしれませんね。

アレルギーの食器は色分けなどしないですべて同じ食器です。 エピペン持参の園児も同じです。 トレーに卵や乳など何のアレルギーかわかるように耐水、耐熱シールを貼っていました。 一次的にラップをしたことも、色付きのラップを使ったこともありますが、 見た目でわからない除去食はあえて形を変えて盛り付けます。 例えば、おやつの蒸しパンなどは他の園児とは違う型を使います。 アレルギーの園児の食事は同じ配膳車に入れないので、渡す時は必ず口頭で保育士に伝えます。　 栄養士がいなくても調理師や調理員が伝えます。 保育士は個々のアレルギーを把握しているので間違うことはほとんどなく、曖昧な時は必ず給食室に確認に来ます。 給食室にアレルギーの一覧表が貼ってあるため随時確認できます。 産休代替はあくまでも産休代替でそこまでの権限はないですよね。 正職の栄養士でも調理員さんに威圧的な言動はしないです。 限定と言っても育休明けまでいますよね。 産休代替は募集してもなかなか見つからないですが、園長は給食室の状況をあまり理解していないことも多く、調理員さんたちに同情してしまいます。

誤字訂正です。 調理員さんに任せて事務間→事務時間 1時間なら突然仕事も→当然仕事も

1歳後半だったのですね。 園児は一人一人個性があり発達段階も違います。 担当保育士はその子の週案、日案、月案などねらいなど保育目標を持っていて、栄養士は積極的に介入はしませんでした。 保育園だけではなく家庭の協力も必要になります。 食べる意欲が大きいので、徐々にスプーンやフォークに興味を持つようになりますよ。

土日などの勤務時間は病院の体制であって、モニタリングは他のスタッフが実施するか院内で決めることではないでしょうか。

そのお子さんは、別の症状で受診したのでしょうか。 小児科医は問診と症状から一般的な可能性としての指導をしたのだと思います。 他の方が書かれているように、口内炎を専門とするのは歯科(口腔外科)や耳鼻咽喉科などで痛みがある場合などは貼るシートやビタミン剤、うがい薬などが処方されることもあります。 口腔内の状況なども確認して適切な指導が受けられる可能性もあります。 痛みがあると食べられる物も限られて喫食量の低下で栄養不良の悪循環になります。 上にも書いたように口内炎に関わるビタミンB2やB6は野菜だけに含まれる栄養素ではないですから、日常の喫食状況や発育状態なども把握する必要があります。 野菜嫌いがなくても口内炎を繰り返す子どももいますから。 　 以前の職場は同法人に児童養護施設がありました。 児童養護施設の子どもは様々な事情により家庭で養育出来ないため入所しますが、育った環境、保護者と暮らせない、施設での生活や学校生活などによりストレスを抱え精神面が免疫力にも影響しやすいです。 指導員と連携して多方面からの観察が必要に思います。

包丁を置いてる状態はわかります。 聞きたいのは、結局、包丁の刃を相手に向けているわけではなかったと言うことでしょうか。

自分に刃が向く置き方は安全な置き方ではなくても ＞包丁とまな板を置く際に相手に刃が向く方向で置く人がいます。 と書かれていますが、相手に刃は向いていないと思いますけど…

ビタミンU単体の効果と言うのは、ビタミンＵだけと言う意味では？ 医薬品の有効成分は凝縮ではなく濃縮です。 キャベジンは医薬品であり、医薬品は薬理作用があり栄養士の範疇外で薬学部の学生か薬剤師のカテゴリです。 おそらく学生なら卒論か課題などでビタミンＵの機能に着目したの研究なのかもしれませんが、ビタミンＵを含むサプリメントや健康食品はほとんど存在しない。 キャベツに含まれるビタミンＵはS-メチルメチオニン、塩化メチルメチオニンスルホニウムと呼び、食品添加物のジメチルスルホニウム塩化物もあります。 メチルメチオニンスルホニウムクロリド（MMSC）を含有する医薬品は発売されて半世紀以上も経つのにコーワのキャベジンのみでジェネリックもありません。 大学の教授でも研究職レベルでないと助言は難しいかもしれません。

私や皆さんが説明している習って来た安全な包丁の置き方は、作業台の中心に向く？と同じ意味で、まな板の上に横にして自分から見て包丁の刃が外側を向くように置きます。 言葉での説明より画像の方がいいです。 白ごはん.co https://www.sirogohan.com/sp/recipe/houchou-kihon/ 包丁の刃を外側に向けると相手に向きます。 最初の質問では、相手に刃が向く方向で置く人がいる、人に刃を向けるのは良くない、と言うコメントから包丁を外側向きに置くことが良くないと思っているのだと解釈しました。 上の２つのコメントから人に刃を向けるのは良くないと言うのは、別の置き方だったのでしょうか。 縦置きでも横置きでも対面なら相手に刃が向くと思います。

そうですよね。　 自分向きに置くのは初めて聞きます。 作業中、刃先が手指に触れないのでしょうか。 学校の調理台などは狭く、対面で作業しても外側向きに置いて危ないなど聞くことはないです。 調理師さんたちも栄養士の実習生も外側向きに置いてました。 相手に刃を向けてはいけないのは 包丁やハサミなど相手に渡す時のことだと思います。 調理中、包丁の受け渡しはあまりないですが、使い終わった包丁はまな板に載せて運びました。

キャベジンには市販薬と治療用の医師処方薬がありますが、市販薬のキャベジンはビタミンＵだけではなく、制酸剤や生薬も含まれます。 ターゲット部位で溶解、作用するように設計された医薬品と食品とは違います。 キャベツに含まれるビタミンＵの平均値は28.9mg/kgと言うデータがありますが、市販薬キャベジンの1日の服用量は150mg。 医療用になると200mgを超えます。 野菜から薬用量を摂取するのは現実的ではないですね。 食品に薬のような効果を期待することは難しいです。

ビタミンＵは、キャベジンなど胃腸薬の有効成分ですが、メチルメチオニンスルホニウムクロリド（MMSC)としての作用は、抗潰瘍作用や胃粘膜の保護などで排便など効果はないです。 医薬品成分としての定量、分析法は薬機法で決まってますが食品としてはわかりません。 野菜には食物繊維など様々な栄養素が含まれす。 そもそも消化や排便などがビタミンＵの効果と言えるでしょうか。　 個人の実体験など根拠になりませんが。 農業機構などがキャベツなどに含まれるビタミンＵの含有量の古いデータを公開していますが、季節や部位によりバラツキも多いです。 Pub Medで海外の論文検索すると見つかるかもしれませんが、公定法でなければ比較検討は難しいです。

食中毒が出たところで3日間の営業停止になるくらい…？ 食中毒は食品衛生法違反で営業停止3日間は最低の日数でもっと長くなることもあります。 食中毒は入所者さんの健康に重大な影響を与え、命に関わるこもともあるため調理師さんの意識に疑問を感じます。 そもそもクックチル、ニュークックチルなどは外部のセントラルキッチンで製造された食品を搬入することで、人手不足や人件費対策になるものと思います。 自施設でクックチル製品を製造するメリットってあるものでしょうか。 製造、提供になると温度管理、記録も多くなり保存用冷蔵庫や再加熱カートなども必要になると思うのですが。 保健所の曖昧な説明が問題なんですよね。 喫食者は免疫力、抵抗力の低下した要介護の高齢者。 上層部が適切な対応をしてくれることを祈ります。

調理終了後の拭きあげ消毒の時、何度注意しても、手荒れしたことないから大丈夫とか言って、素手で次亜塩素酸を使う調理員さんがいましたよ。 アルコールと次亜塩素酸は併用出来ないので注意が必要ですね。

園ごとに調理工程やタイムスケジュールは違いますが、食事終了後に離乳食や未満児の食器は早く戻るので、以上児の食事提供が終われば即全員で洗浄に入り、170食でも12時半には洗浄と後片付けは終了。 この時間に洗浄が終わらないと食器消毒保管庫での消毒が終わらず午後の食器が使えないからです。 責任者が栄養士ではなく調理師さんなのですね。 作業が遅いのは年齢ではなく人によると思います。 勤務暦の長い調理パートさんたちは60代でしたがとても作業が早く、10年を超えた栄養士の私や調理師と変わらない手早さでした。 パートの調理員さんたちも調理補助ではなく、栄養士や調理師と同じく調理をしていました。 幼児食の主菜、副菜、汁物は全員で分担して、汁物を作る人が離乳食を作るなど決めていました。 午後の手作りおやつはパートさんが準備して、盛り付けを手伝うことはあっても午後も離乳食があるため、おやつを作るのはほとんど1人です。 栄養士は3時のおやつ提供が終われば事務時間になります。 園ごとの方針やルールもあり、設備も規模もスタッフのスキルも違います。 作業工程を簡単に変えることは難しいです。 働いていた園も試行錯誤でスタッフと話し合いながら何年もかかりました。 体調が戻れば、経験を生かしてある程度体制が整った別の保育園やこども園で働いてみることも良い経験になります。 どこの園長も保育が主になるため、給食のことを理解してくれることは少なく後回しになりがちです。 今は自分の身を守ることを考えましょう。

下膳の場合は本来汚染区域の処理なので、戻ってきた配膳車は清掃用のダスターでした。 次亜塩素酸消毒は10分程度です。 ダスターを長時間浸していたら劣化しないでしょうか。 よくダスターやスポンジタワシなど長時間浸漬で注意を受けました。 すすぎながら使う時、手袋をつけていますか？ 次亜塩素酸は手荒れするため素手では使えないので。 次亜塩素酸酸で消毒しながらダスターを使うと頻繁に手袋交換が必要になると思います。

汚染区域、非汚染区域が分かれている場合は別でも、ダスターの洗浄、消毒はすべて一緒でした。 あまり細かく分けると混乱してしまいますから。

次亜塩素酸に漬けたダスターで拭きながら作業をしていることについて保健所からは異論が出ることはなかったのですよね。 ダスターをすすいで使っているのかわかりませんが、次亜塩素酸の有効塩素濃度が低下してくるだけであって特に不衛生になるこことはないと思います。 毎年の保健所の立ち入りや監査指導がない施設なら細かな衛生管理はしていないかもしれません、 ただ、調理スタッフは消毒して使おうとする意識は認めてあげるべきと思います。 使用している次亜塩素酸が食品添加物のものではなく、台所漂白剤のブリーチなら食品添加物の次亜塩素酸を購入してもらった方がいいです。

訂正 食品衛生監査員→食品衛生監視員