情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

給食施設なら熱風消毒の食器消毒保管庫がありますよね。 消毒した器具類の再消毒は必要ないと思います。 ざるやボール、レードルなど消毒機に入らないのならば調理終了後にアルコール消毒か次亜塩素酸消毒になると思います。 大量調理マニュアルに記載されています。 消毒して乾燥させた器具を使うのが基本です。 金属に次亜塩素酸を使うと腐食するため使いませんでした。 調理前に器具の次亜塩素酸消毒はしません。 次亜塩素酸のスプレーは禁止はされていませんか？ 有毒な塩素を吸い込んだり、まんべんなく消毒できないため不可です。 スプレー可能なのはアルコールのみでペーパーで拭き伸ばします。 ブリーチ消毒とは何ですか？ ブリーチは台所漂白剤では？ 給食施設の消毒は食品添加物の次亜塩素酸Naしか使えません。

バナナは果物としての提供でトマトは野菜なのでサラダや副菜として付け合わせで使います。 年齢や月齢で適切な果物の量はないです。 在園児の年齢や身長、体重から栄養給与目標は決まります。 献立で果物の使用量は決まっていませんか？ 食品構成で果物の量は？ 栄養給与目標は未満児、以上児の区分ですが、1〜2歳児は少なくても未満児30g、以上児は40gなど目安量を決めていました。 バナナは太い物や細いバナナもあります。 りんごやぶどう、スイカなども個体差があるため、1〜2個計量しても毎回同じ大きさにはならないので目安量で切り分けていました。

水道水は蛇口から出る水の遊離塩素濃度は保たれていますが、冷凍庫で凍結するまで時間がかかり塩素濃度は低下してしまうので水道水と作った氷は同じではないです。 水道水は塩素により細菌汚染は防ぐことが出来ますが、地域により冷却に使う氷が生食する食材に触れないようビニール袋に入れるなど指導があります。 二次汚染も起きやすいです。 学校給食は主食の麺類は袋麺の発注がほとんどだと思います。 勤務されている地域のマニュアルや栄養士さんからの指導はないでしょうか。 200食程度でも麺類はザルに入れシンクで流水冷却できましたけど。

保護者も参加する夏祭りイベントの 模擬店で市販のロックアイスでかき氷を提供したことはありますが、給食として提供するのはデッシャーで取り分けるアイスクリーム程度です。 おやつとしての提供は幼児食のみ。 かき氷用シロップにはハチミツが含まれるものがあります。 0歳児は離乳食なのでおやつの提供はなく、冷たすぎるかき氷食べることが出来るでしょうか。

そうめんやうどんは乾麺なら茹でた場合、塩分はかなり減ると思います。 つけ汁は市販品か手作りかわかりませんが、昆布とかつお節で出汁を取っても1人分の塩分量は決めますよね。 市販品でも塩分量は記載されていると思います。

食事中に喫食状況を見るために栄養士や調理従事者が見回りや一緒に食事している園もあります。 調理従事との触れ合いか少ない中で、食事中でも園児と話したりコミュニケーションを取ることは食育としても必要と思います。 保育園の食育目標は楽しく食べることです。 ちょっかいを出すこととは意味が違うように思うのですが。

私の地域では、日常的に保育に関わる保育士などは給食調理に従事することは自治体から禁止されていました。 最近の保育士不足から調理従事者でも保育補助を認めています。 保育支援員とは研修を受けた一般の方ですよね。 保育室ではおむつ交換だけではなく、排泄援助、着替え、突然の嘔吐など保育室では様々な感染症のリスクがあります。 ノロウイルスなど感染性胃腸炎が給食としては1番のリスクです。 保育室でも給食調理でも手洗いが基本です。 給食調理に入る保育補助の方は、子どもの見守りや食事の後片付け、清掃程度しかしていませんでした。 園長責任になりますが、最終的には自治体の指導が判断基準になります。

カロリーは単位なのでエネルギーですよね。 エネルギーが上がらないと言うことは、基準のエネルギーがありますよね。 公立の学校給食は1日の給与目標は決まってます。 食事摂取基準で1日の何%くらい提供しているのでしょうか。 外国の子どもが多いなら喫食量は食習慣も関係しているでしょうか。 卵アレルギーでなぜ南瓜や芋類を増やすのでしょう。 卵はたんぱく質ですよ。 卵アレルギーの代替は同じたんぱく質の魚や肉、大豆製品になると思うのですが。

給食で使う使用水は水質検査された水でも施設で製氷することは庫内など二次汚染のリスクがあるからだと思います。 冷凍でも細菌は死滅しないですから。 同じ地域ですが、夏祭りなどのイベントでの模擬店では営利を目的としないのに営業許可は必要だったのでしょうか。

育休明けの時短勤務の場合、週30時間の勤務で常勤としての扱いになると思います。 専任は専従とは違い兼務可能です。 事務の方に確認できませんか？

シンクに油性マジックで印を付けたり、耐水性のテプラでシールを作ったこともありましたが、次亜塩素酸消毒の時期はあまり長くなかったです。 生成装置による電解水の導入が早かったので。 生食の食材の前日カットは本来しないので明確な答えは出ないと思います。 学校給食で生食の野菜によるo157の大規模な食中毒により死亡者も出て大量調理マニュアルができました。 学校や保育園では果物など以外生野菜の使用はなくなりました。 その後、高齢者施設で生野菜による食中毒で死亡者が出て大量調理マニュアルが改正になりました。 保健所から前日にカットするならカット野菜を使うように指導された施設もあります。 前日に消毒やカットすれば鮮度も落ちます。 次亜塩素酸消毒しても細菌やウィルスがゼロになるわけではないですから。 給食施設が管理された食品加工場のようにはいかないと思います。 当日カットでも温度管理して細菌数が増えないうちに提供します。

学校給食ではないですが、給食食材の選定時に業者にアレルギー表示、原材料等の一覧表を取り寄せます。 給食の食材は市販品とは違い業務用だったり、業者間取引になるためすべての製品にアレルギー表示がされているわけではないので。 卵だけ確認するのはなぜかわかりませんが、アレルギー表示成分以外にアレルギーを持つ子どもがいれば発注時に原材料も含めてコンタミまで確認します。

防災士って管理栄養士が取得するものなんですね。 施設長の指示なら施設側が費用を持つのが本来です。 自治体から助成があると思いますが、資格としてはかなり高額な費用ですよね。 さすがに事務員さんの自腹ではなく 上手く必要経費で落としていると思いますよ。

施設長の考え方次第ですよね。 厨房機器が使えないことは調理スタッフがどれだけ大変なことかわからないのかもしれませんね。 スチコン 、冷蔵庫、食器消毒機、エアコンが次々とダメになり業務用エアコンは大型で取り付け込みで100万円ほどかかり、消毒機、冷蔵庫などはリース契約になりました。 嫌々ながら新しいものにしてくれるまで説得に時間がかかりました。

管理栄養士養成施設卒業者は管理栄養士国家試験受験のために栄養士免許を取得する必要があったわけです。 改正により管理栄養士養成施設卒業者は、管理栄養士国家試験受験のために栄養士免許の取得の必要がなくなったと言うことです。 国試受験で栄養士免許取得が不要になると手続きや手数料の負担がなくなり 免許の申請のオンライン手続きは都道府県の経由することなく早くなると言うことです。

肉や魚、卵など汚染度の高い食材を扱う時は使い捨てエプロンなど野菜の切り込みとは別のエプロンです。 盛り付けの時などエプロンは替えていませんでした。 洗浄用エプロンはビニール素材のため、エプロンの上からする人、エプロンを外人もいましたが、特に決めていませんでした。

調理業務従事歴の条件を満たさないと思います。 栄養士として採用されていれば認められないこともあります。 プロフィールは養成校生になっていますが、栄養士免許を持っているのなら調理師免許の必要性はないと思いますが、なぜ園長は調理師免許の取得をすすめるのでしょう。

食物アレルギーと思われる症状が出た場合、受診してもらい生活管理指導表の提出が必要になります。 受診しましたか？ 医師から指示があるまで保育園では除去対応になりますが、長芋による蕁麻疹はどの部分に出たか、長芋を初めて食べたのか、生か加熱かなど聞き取りしたでしょうか。 山芋はアレルギーの推奨表示成分で長芋も同じ種類ですが長芋に含まれる成分による反応でアレルギーではない可能性もあります。 保育園では長芋は使用がなく、お好み焼き粉など様々な成分が含まれるミックス粉は使わないで小麦粉から作ります。 医師からの指示がないと除去の判断はできないので、とりあえずアレルギー表示で"やまいも"が含まれるものは使わないで生活管理指導表の提出を待ちましょう。

保育園で福神漬などは使用不可でした。 福神漬を手作りしてる園もありますが、市販品の塩分量は問題ないでしょうか。 未満児が誤嚥しませんか？ 安全性が確認された食品添加物の着色料でも無着色の方が保護者受けはいいと思います。 おしぼりや服にまで色が付きそうな気がします。

調理着の白衣はコックコートでした。 エプロンをしないと白衣の前が汚れませんか？ ポケットは必要でしょうか。 ポケットがあっても異物混入になるため物を入れるのは禁止でした。 白衣の交換頻度とは？ 清潔な調理着を着用しなければならないため、汚れていなくても白衣もエプロンも毎日交換です。

保育園栄養士を目指すきっかけが、子どもが好きだから、子どもと関わりたい、食育がしたいなど多いですが、 多くの保育園栄養士のメイン業務は給食調理になります。 食育活動などは栄養士業務の一部でしかないです。 栄養学や調理学、衛生管理の知識を持ち調理業務ができるのは栄養士であり調理師と同じではないです。 そして保育園は離乳食から就学前の園児まで年齢幅が広く、発達段階を把握した給食調理が必要になります。 保育園は栄養士の配置義務はありませんが、食物アレルギーや発達障害を持つ園児などは特別の配慮が必要になり、そのために管理栄養士の配置は努力目標になっています。 食育がしたいと言う栄養士さんたちも多いですが、保育園では日常的に食育は行われています。 園児の月齢、年齢に合わせた献立や栄養管理、食事の提供。 離乳食、アレルギー対応。　 食事の見回り、声かけ、いただきます、ごちそうさまなどすべてが食育です。 おそらく食育とは園児の前でお話したり、クッキングなどの食育活動、イベント的なものを考えているのかもしれませんが、毎月実施している園、年に数回など少ない園もあり保育園の方針により様々です。 食育活動は保育士との連携も必要で栄養士が単独で実施することも難しいです。 新卒で入職してしばらくは仕事を覚えることだけで精一杯で食育活動ができるまでには時間がかかるかもしれません。 保育士不足で日常的に保育補助をしている栄養士さんたちもいますが、長時間子どもと関わりたいのなら保育士になるしかないのです。 保育園栄養士がどんな仕事をするのか把握することが必要です。 食育活動が多くても給料が少ない、休みが少ない、調理スタッフが少ないなど職場環境でモチベーションも保てなくなります。 過去にここエイチエで保育園栄養士の仕事について紹介しています。 参加までに。 https://eichie.jp/recruit/posts/workplace_preschool

常勤の栄養士や調理師は固定でもパートの調理員さんはシフト勤務でした。 私が勤務表を作っていましたが施設長の承認や調理さんたち都合も聞く必要があったので誰が作っても同じだったです。 主任保育士が作ってくれるなんて仕事も減るし感謝ですよ。 常時、調理スタッフの人数は同じで、行事の時に増員などなかったですよ。 時間がかかってもいつもの人数で調理します。 保育園の方針ややり方は園ごとに違います。 普通と言うものはないです。 今までの保育園が同じような体制だっただけだと思います。

自治体の統一献立はありましたが市販の麺つゆは使っていませんでした。 働いて園も昆布とかつお節の出汁です。 市販の麺つゆは旨味調味料を含むため手作りの出汁は味覚の発達のため出汁本来の味を教える目的もあります。 市販の麺つゆは大豆や小麦などを含む製品もありアレルギーを持つ園児には使用出来ないこともあります。 給食で加熱しない汁物は提供不可のため、麺つゆを作って水を溜めたシンクで鍋ごと冷やして、エアコンにより提供時にはある程度冷めました。 幼児食は1歳過ぎの園児もいるため冷たく冷やすことはなかったです。

外国人のお子さんを受け入れていましたが、食事はすべて日本食です。 子どもは意外と慣れましたよ。 ただ保護者がカルチャーショックで日本に慣れないことが大変でした。 イスラム教徒の食事の配慮はありますが、給食でそれぞれの国に合わせることは不可能です。 配偶者が外国人で英語が堪能な職員もいたので何とかコミュニケーションは取れました。 スマホの翻訳アプリとか使えませんか？

豆腐など大豆製品は良質なたんぱく源ですが、低カロリーだけではなく、肉、魚、卵、乳製品などとは違い植物性たんぱく質であり、鉄分や食物繊維、カリウムも多く身体に良い食品、ヘルシーな食材になると思います。 ヘルシーの意味が低カロリー、低糖質などダイエット的意味合いで使われることが多いですが。 園内の掲示物は主に保護者向けですよね。 園児の給食としての紹介なら「ヘルシーなおやつ」「罪悪感なく食べられるおやつ」は成長期の子どもにとって違和感がありますね。 家庭への紹介で保護者も一緒に作って家族で食べるおやつならありかもと思います。 保育園の給食は低カロリーにしているわけではなく、豆腐など大豆製品はたんぱく質や鉄分なども多く成長発育のために必要だから使います。 低カロリーだけがヘルシーなのか。 揚げ物ならヘルシーではない？ 例えば豆腐ドーナッツと普通のドーナッツの違い。 含まれる栄養素やその働きも含めて総合的に考える必要がありますよね。 食育として保護者支援になります。

保育園の熱中症対策にはガイドラインが出ています。 自治体からマニュアルは出ていないでしょうか。 塩分チャージなどのタブレットは誤嚥のリスクがあります。 小学生でも誤嚥事故がありました。 ガイドラインでは気温により戸外活動は制限されるので塩分補給よりこまめな水分補給が大切と思います。 食事誘発性熱産生とは違い、食べ物による身体が冷える、温まるなど臨床の医学や栄養学では根拠のないことです。 保育園給食は特に減塩しているわけではなく食事摂取基準に沿ったナトリウムの給与目標です。 園児の発熱や脱水時、緊急時の水分、電解質補給に経口補水液や乳幼児用麦茶は用意していました。 園児の水分補給については給食の献立とは別になると思います。

牛乳アレルギーの場合、1歳過ぎてもアレルギー用のミルクを継続してコップで飲んでいる園児もいます。 保護者と話し合い麦茶を提供することが多かったです。 私の地域はアレルギーの園児がいれば給食へ補助金が出ますが、ヤクルトは保育園では使用しなかったです。 野菜ジュースなど他の園児が欲しがる飲料は使用しないです。 幼児教育、保育無償化で3歳以上児の食費は実費徴収、未満児の食費は保育料に含まれます。 アレルギーの代替食など特別な食事で食費の減額などはしないように自治体から指導はないですか？

他のトピで栄養士か食育活動をしないと言う逆パターンの相談がありますが、調理師さんが意見を言うのは珍しいですね。 前職も保育園だったのでしょうか。 後から入った年上の調理師さんからガンガンいわれるなは辛いですね。 保育園の食育の意味を理解していないかもしれません。 やろうとしているのは園児の前でお話ししたり、クッキングなど食育活動ですよね。 保育園の食育指針を読んだことがありますか？ 月齢や年齢に合わせた食事提供やアレルギー対応、いただきます、ごちそうさま、美味しかったよ、など食事にかかる園児との日常的な会話なども食育になります。 保育園の食育は既に日常的に行われています。 調理師さんのことは園長や主任に相談できませんか？ 2人だけなら気まずくなるかもしれませんが対応を考えてくれると思います。

食事摂取基準で微量元素とは微量ミネラルのことですか？ 給食施設の対象者は様々でも施設栄養基準や栄養給与目標、栄養管理報告書などで微量ミネラルの鉄以外の亜鉛、銅、マンガン、クロム、モリブデンなど昔から求めらたことはなく、必要だと言うことは聞いたこともないです。 監査で目標量や推奨量を求められたのはどの栄養素でしょうか。 微量ミネラルには目標量や推奨量、目安量、推定平均必要量も設定されていない栄養素も多いです。 食事摂取基準2025の内容を無視すると言うならビタミン類の葉酸やパントテン酸、ビオチンなども算出していたのですか？ 食事摂取基準に説明されていますが、ヒトに必要な栄養素と言うのはわかっていても推奨量や目標量など設定できるデータが少なかったり、普通に食べていれば過剰や不足もなく、生活習慣病とほとんど関係しない栄養素は給食施設でも用いられることはなく優先順位が下がります。 多くの給食施設で必要とされる栄養素は、エネルギー、たんぱく質、脂質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、カルシウム、鉄、食物繊維、ナトリウム(食塩)などです。 あちこちに聞くと混乱するので、監査に入る自治体に確認することが1番です。 市町村がHPで監査資料を公開していませんか？ 必要な書類や様式、チェック項目など事前に通知されないでしょうか。

前にも同じような相談がありましたよね。 栄養士さんに食育活動をして欲しいと言う思いが強いように感じますが理由は何でしょう。 国から出ている保育所の食育指針があり、自治体からマニュアルが出ている地域もあります。 監査指導もあると思います。 食育活動は保育士の協力無しで栄養士だけではできないことで、園長が希望しても日常の保育活動もあり実施できないこともあります。 保育士側の指導案でも食育活動のねらいや配慮することなど計画も必要で、ただ実施するだけでいいものではないです。 保育園には食育年間計画が求められますが、園全体、保育士と話し合って計画します。 　 子どもの前でお話しするのが苦手栄養士さんいますよ。 保育園では栄養指導ではなく食育指導になります。 栄養士の資格と調理師の資格を持ち、今の保育園では調理師として採用されているのでしょうか。 園長から栄養士に食育活動をするように働きかけるように言われているのですか？

制度や栄養士が足を引っ張る…？ ここは栄養士として働いている方、養成校学生も見ていますからね。 教育体制や国の栄養士の位置づけの問題が大きいかと。 栄養士、管理栄養士養成校の実習生を受け入れて来て栄養士課程の方が給食調理実習が多いのでは？と感じました。 実際、栄養士専門学校の就職率が高い時期がありました。 過去の診療報酬改定時、有床診療所に管理栄養士の配置が打ち出され廃案になりましたが、ドクターたちから「栄養士と管理栄養士の何が違うんだ？」「即戦力にならない新採の管理栄養士より慣れた栄養士の方がずっといい」の声は現実でした。 栄養士、管理栄養士がやっと医療従事者として追加されたのは最近のことです。 卒後学習ルートは栄養士会の生涯教育や専門分野、特定分野の認定資格があります。 更新制の資格は新しい情報や知識のためにも必要だと思います。 臨地実習で無駄と感じるものは何もなかったです。 病院実習は特に。

幼児と言ってる子どもたちは何歳でしょう。 保育園は3歳以上児は45%給与ですが、主食の食べる量は個人差があるため盛り付け量は保育士の判断です。 おやつはほとんど手作りです。 子どもの身長、体重から保育園の給与目標を算出しますが、食べる量や数値ではなく、園児の喫食状況や成長曲線などから判断します。 もともとの基準値が七訂成分表で算出されているのなら八訂はエネルギー量が低くなるかもしれません。 保育園ではハムやベーコンを使うことは少なく、行事の時は卵白不使用のものを使っていました。 アレルギーの子どもの食事は主菜なら代替食ですがハムやベーコンなどは入れないだけです。 アレルギーの子どもはリスクがあるから除去するため、給食でわずかな量の栄養素の不足分を補うこと難しいです、　 エネルギーは主食で調整するように自治体からの指導があります。 一部の食材を多用すると食品構成にも影響しますからね。

調理従事との触れ合い→調理従事者との触れ合い

海外と比較について。 国際栄養士連盟は栄養士会も度々説明していて、国試にも出ますが 日本栄養士会は国際栄養士連盟に加盟しています。 管理栄養士の国際基準である臨地実習500時間、4大卒以上を日本は満たしていないのです。 栄養士数は多い国なのに教育体制が低水準。 論文も多く出ていて厚労省データにもあり、昔から指摘されていたことです。 コメディカルの中で栄養士が1番即戦力にならないと言われているのは臨地実習の少なさもあります。 給食実習に傾倒していてベットサイドなど臨床の専門の実習が少なく、現場の医師からも指摘されてきました。 カリキュラムを変えるためには設備投資も必要で簡単ではないです。 日本の栄養士の出発点は戦後の栄養改善がスタートですから。 管理栄養士の資格が出来て歴史も浅いです。

食事摂取基準でカルシウムは多量ミネラル、ビタミン類を微量元素とは言わないです。 認識が違うと適切な回答が得られないです。

疑問なんですが、監査指導は市が入るのですよね。 監査の資料や様式は出ていますよね。 なぜ保健所の栄養士に聞くのですか？ 同じ地域ですが栄養管理報告書でも鉄以外は求められない特養で微量ミネラルの何が必要だったのでしょう。

当時、日本栄養士会は栄養士が不要とは提案してなかったと思います。 栄養士でなければ管理栄養士にはなれないので。 国と栄養士会は栄養士、管理栄養士の資質向上のため多くの認定資格を作っています。 栄養士課程、管理栄養士課程の２つを持つ養成校もあります。 もはや再燃はないと思います。 昨年から日本栄養士会もHPで説明していましたが、国の地方分権改革に関する提案募集で、管理栄養士の国試に見なし栄養士免許は必要ないと言う意見が多くの自治体から提案され国会議決で栄養士法改正までになりました。 国試のガイドライン改正は4年ごとで、年々難易度は上がり、今年の合格率は50%に届かず、合格率90%を超えていた管理栄養士課程新卒でも80%です。 実務経験で受験する既卒の栄養士課程卒者は合格率11%。 国に意見が出来る唯一の学会である日本学術会議は、管理栄養士の資質向上のために広く浅い教育や臨床だけではなく、多くの国民の健康に寄与するためには4年制では足りないため大学院を増やすなどの提言がなされました。 日本の管理栄養士は臨地実習も少なく国際基準に追いついていません。 米国の登録栄養士RDは院卒です。 世界と肩を並べるまでにはまだ時間がかかると思います。

ここでも話題になっていたと思いますが、10年以上前にそのようなことが起きました。 国試受験できるのは管理栄養士課程卒業者のみ、栄養士と管理栄養士の職域を分けるなど提案したのは日本栄養士会です。 養成校団体などに反対され法改正までは行きませんでした。 ここ20年で栄養士養成校は激減、養成校の７割は管理栄養士養成校です。 国試の試験日が2月下旬から3月上旬、3月下旬合格発表になってから、実務経験終了で受験するため短大卒者の最短での国試受験が4年後になってしまいました。 モデルコカリキュラムや日本学術会議の提言もあり国試の難易度は上がり、管理栄養士による加算が大幅に増えました。

他の法令法規は別です。 今回の改正は、栄養士法５条の３第４号が改正になっただけで、栄養士法では管理栄養士は栄養士が行う業務だとして初めは国も国試受験には栄養士免許を取得するべきと反対してました。 卒業前の受験のために栄養士免許取得を急ぐ必要はないんです。 現行では国試合格しても管理栄養士免許申請時、管理栄養士として働くためは栄養士免許は必要です。 国試受験が失敗であっても栄養士として働く人は多いです。 昔から管理栄養士課程でも栄養士課程でも免許取得しない人は一定数います。

何か勘違いされてる気がします。 管理栄養士課程卒業者が栄養士免許を取得しないわけではなく国試受験の時、栄養士免許は必要ないと言う意味です。 管理栄養士課程で単位を取得して国試受験可能であれば栄養士免許を取得できる資格を有していますから。 厚労省への管理栄養士免許申請には栄養士の免許は必要ないですが、 栄養士免許は都道府県の登録で、管理栄養士免許申請に栄養士免許が必要な地域もあります。 管理栄養士国家試験は2月の末から3月上旬に実施され、3月末には合格発表です。 その間に自治体は栄養士免許取得見込みで照合をして書類が養成校、保健所、厚労省と行き来をする時間と事務手数は膨大です。 養成校の負担や受験者の費用負担もあります。 この時期の免許申請は管理栄養士だけではないですからね。 厚労省所管の医師や看護師、薬剤師など多くの免許の中で管理栄養士は二重免許になっています。 管理栄養士に栄養士免許は必要か？と言う意見まで出ていました。 結婚した時は栄養士と管理栄養士の両方の免許書き換えが大変でした。 厚労省から「管理栄養士国家試験の事務手続の変更（令和７年度以降）について」と言う通知が出ています。 国試受験で栄養士免許不要になるのは来年3月に実施される第40回の国試からです。

卵割、かき混ぜた後にエプロンは外します。

エプロンを外人も→エプロンを外す人も

疑問についてわかる範囲で。 学校給食は学校給食法により牛乳が提供されています。 学校給食摂取基準により1日の50%給与目標のため牛乳は200mlです。 牛乳には国が補助金を出していたと思います。 戦後、脱脂粉乳の頃はコップを使っていたかもしれません。 近年のストローレスからコップの導入、コップ持参の試みもあるようですが、学校給食食器としてコップを導入すると1000食以上の洗浄に時間もかかります。 児童個人でのコップの洗浄、衛生面の問題もあります。 牛乳パックから注ぐ時やコップからこぼれる牛乳は牛乳アレルギーの子どもは、牛乳が皮膚に付着するだけでアレルギー反応が出ることもありリスクが大きいです。 最近は保育園や幼稚園でもパック牛乳を取り入れられています。 1Ｌパックの方がコストはかかりませんが、衛生面やアレルギー対応、食器洗浄の時間を考えると200mlパック牛乳は利便性があります。

最終工程で85度まで温度を上げられるものしか出さないため、ミニトマトやあえ物を付けることができなかった… 記者の認識不足か、この説明だと中心温度が上げられないトマトや和え物が提供出来ないみたいなくだり。 この地域の献立に和え物もミニトマトも使われていますから、手間がかかるから他の物が付けられないと言う意味だと思います。 ここの給食費は公費分がプラスされるので私の地域とそれほどかわりません。 私の地域も同じ自校式でも２校分とか自校の給食だけを作っていないため設備など異なります。 市長も写真を見てショックとSNSでコメントしていたのでいずれ変わると思います。 学校給食は成長期の児童、生徒なので給与目標も違う高齢者施設や刑務所などと比較するのはおかしいです。

この地域の市長や市教委から給食を改善することを発表しましたね。 SNSだけではなく、テレビ番組でも取り上げていましたから。 確かに唐揚げは、味付けから揚げるのも時間がかかります。 学校給食の揚げ物はフライヤーではなく回転釜を使っていました。 この地域の小学校は児童数が少ない学校や多い学校もありますが、平均500名前後の自校式の給食で、大き目の鍋で揚げていて手間もかかり他のメニューが作れないような報道でした。 提供された大きな唐揚げは1980年代から伝統的にあったそうで、誰も変えられないものだったのかと感じます。 学校給食は給食委員会があり検討して献立作成すると思うのですが。 外部の専門家も入れたプロジェクトチームを作るような発表でしたが、内部の関係者だけではなく第三者の意見は必要と思います。 昨年も他の地域で少な過ぎる給食がSNSで上がっていましたがそれほど話題にならなかったです。 特に栄養士を責めているわけではないと思います。 公立校なので自治体、市教委として対策が必要なんでしょう。

過去にここでも話題になった「変な給食」と言う本が出版された時、多くの学校給食が取り上げられました。 脚色もかなりありましたが。

訂正　 適応ではなく適用しない、です。

卵の賞味期限は生で食べることが出来る期間であって周知されていることです, 一般消費者へはしっかり加熱して…と説明されます。 どのように問い合わせしたのかわかりませんが、自治体と言うより担当者の判断では？ 給食施設への指導とは思えないです。 卵は生鮮食品のため期限を過ぎることはなく、使用時に期限が来るものは返品もありました。 期限を過ぎた卵をどこで線引きするのか。 また同じことが起きた時に期限切れでも使えると言う意識が定着します。 調理スタッフへの指導も考慮する必要があります。 給食の衛生管理の知識がない上司に相談することはなく給食責任者の判断で対応します。 高齢者は少ない細菌で発症するハイリスク集団ですから。

委託会社は施設側の設備を使って給食を提供するのが一般的で設備や機器は病院側の管理です。 機器や食器まで委託持ちなら委託側の管理になると思いますが、破損や故障時はどのように対応するか契約書、仕様に記載されていませんか？ 契約で対応が決まってないものは委託会社と病院側の協議による対処になると思います。　 故障した箇所まで確認させる必要があるのか。 故障したことを報告するだけで故障箇所は自社で確認すべきことですが病院側がこれを承諾していると言うことですね。 高額な機器の導入費用がかからない分委託の言いなりはないと思いますが。 誰が承諾したか、対応した人の責任かもしれません。 委託会社が多くの施設に参入していることでトレーの破損など確認できないなど会社側の都合で病院側には関係ないことです。 栄養科だけではなく病院職員にまで必要のない負担をかけている気がします。 委託、直営は給食の運営方式です。 直営とは本来、施設が給食業務の全工程を手掛けます。 調理スタッフの雇用や配置、発注、調理、配膳、衛生管理まで全てを施設のみで対応することです。 直営でも洗浄業務だけ外部が入るところもありますが。 そこまで委託しているのなら直営の栄養士ではないでしょう。

"次亜塩素酸(ハイター)"と記載している意味がわからないです。 食品添加物の次亜塩素酸をハイターとは言わないです。 ハイターは製品名ですよね。 食品添加物の次亜塩素酸はジアノックやピューラックスなど業務用製品が多く販売されていますけど、台所漂白剤のハイターで消毒していると言う意味でしょうか。 調理中の次亜塩素酸消毒は出来ない理由は上で説明しました。 ここで過去にも次亜塩素酸に浸しながらダスターを使っている施設がありました。 次亜塩素酸で常時消毒していれば安全と思っているのでしょう。 次亜塩素酸を使うことのリスクを知らない、汚れた次亜塩素酸は塩素濃度が低下して消毒の意味がなくなります。 ダスターを素手で使うのでしょうか。 手荒れによる黄色ブドウ球菌のリスクもあります。 ダスターも用途別に色分けして、濡れた調理台を拭く目的がほとんどと思います。 作業中は水拭きです。 指導する側が混乱している状態ですから調理スタッフも混乱します。 すべてを一度に変えるのは難しいので 優先順位を決めた方がいいです。

ハイターとは台所漂白剤ですよね。 キッチンハイターなど台所漂白剤で拭き上げしている施設はないと思います。 給食の厨房で消毒に使用できるのは食品にも使用できるアルコールも次亜塩素酸も食品添加物に指定されたものです。 台所漂白剤は食品添加物ではなく、汚れを落とすために台所洗剤と同じ界面活性剤が含まれています。 製品の注意書やメーカーが食品には使えないことを説明していますよ。

ハイターは台所用漂白剤ですよね。 界面活性剤が含まれているため調理台等の消毒には使えないと思います。 洗浄時、キッチンハイターはまな板やダスターの漂白に使っていました。 給食で消毒に使う次亜塩素酸は食品添加物のピューラックスＳを使っていました。 作業開始前の調理台などの拭き上げに次亜塩素酸消毒する施設もあると思いますが、ノロウイルスに効果があるアルコールを使用していました。 給食で使う次亜塩素酸水は大量調理マニュアルに記載されている殺菌剤で 電気分解で得られる電解水のため生成装置が必要です。 次亜塩素酸水は3種類認められていて微酸性次亜塩素酸水を使っていて、果物など生食する食品のみで他の消毒に使用することはなかったです。 使用時はディスポ手袋をつけてました。 この次亜塩素酸水の取り扱いが難しく、塩素臭はほとんどないのですが分解が早く、蛇口からかけ流しの使用です。 取り扱いはメーカーに確認する必要があります。 コロナ禍の時、厚労省が次亜塩素酸水の説明をしていました。 参考までに。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/syoudoku_00001.html 調理作業中に次亜塩素酸に浸けたダスターを使うことは禁止されていたので必要に応じてアルコールスプレーとペーパーによる拭き伸ばしです。

次亜塩素酸消毒したダスターは流水で洗い流し乾燥させて使います。 　 大量調理マニュアルの殺菌剤に指定されている食品添加物基準の次亜塩素酸は残留が認められていません。 食品の消毒も同じで十分洗い流します。 ダスターを次亜塩素酸に浸して使用するのは調理終了後の調理台などの拭きあげ消毒の時だけです。 調理中に次亜塩素酸を使うのは禁止で、汚れて有機物がつけば有効塩素濃度は低下します。 次亜塩素酸は塩素ガスの発生と金属腐食性があるからです。 調理中にアルコールは使用出来ます。 ダスターはまとめて最後に洗浄、消毒し干して乾燥させます。 自治体と保健所の衛生管理指導を受けますが、自治体の指導で根拠としているのは学校給食の衛生管理マニュアルです。 布巾の消毒 https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_11_1.pdf 次亜塩素酸は調理中に使わない https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_09_1.pdf

家庭用の漂白剤も同じですが、 次亜塩素酸は手荒れするので必ず洗浄用手袋を使います。

4年一緒に仕事をしていても50代のパートさんが20代の栄養士に本音で相談することは難しいでしょう。 普段からミスを注意されることばかりで関係性も良いとは言えない相手に心を開くとは思えないです。 辞めさせられても仕方がない、自分が身を引いた方がいいことはわかっていると思います。 人の話しが耳に入らないのは、心ここに在らずの状態なのかもしれません。 このパートさんの状況を園長に相談しましたか？ 調理業務に支障が出るほどなら他の調理スタッフも疲弊し、安全な食事の提供、給食が回らないことを園長に説明して、園長から直接お話してもらうしかないと思います。

上に書いたように同じ鍋で調理する野菜は同じまな板、包丁です。 野菜の種類ごとに替えることはないです。 すべての切り込みが終われば手洗いで洗浄です。 手洗いでないと色素などの汚れが落ちないので。 また漂白が必要な時もあります。 その後、食洗機に入れることもあります。 洗浄後は乾燥ではなく熱風消毒保管庫による消毒です。

その場で洗い流してと言うのは、野菜クズを流すだけで、洗剤による洗浄はすべての野菜を切り終わった後です。 まな板や包丁は食洗機だけでは汚れが落ちないためスポンジによる手洗い、その後食洗機に入れる場もあります。 食洗機の洗剤はアルカリが強いため油汚れは良く落ちます。 まな板や包丁が多いのは用途別もありますが、複数人で切り込みするためです。 使用後に洗浄用シンクに置いたまな板や包丁は使わず、必ずまな板、包丁専用の熱風消毒保管庫にある消毒後の包丁まな板を使います。

次亜塩素酸消毒はその都度消毒液を作るので試験紙等で濃度確認を指導されたことはなかったです。 給食施設で指導される地域があるのでしょうか。 あまり聞いたこともないです。 大規模給食施設のように三槽シンクなどないため作り置きさえ出来ないです。 スポンジ消毒の時は繰り返し使うのなら試験紙を使うことを言われましたが消毒液が汚れやすいため繰り返し使うことはなかったです。 学校給食は文科省の学校給食衛生管理基準に沿った対応ですからね。 学校給食の調理技術マニュアルなどはとても詳しく解説されていて参考になりますが、基本は自治体や地域の保健所の指導によるものです。 ノロウイルスが発生した時でも次亜塩素酸の濃度確認などはないですから。 不安であれば地域の保健所に確認した方がいいと思います。

洗浄用スポンジの消毒液は一つの容器です。 バケツではなく大き目のプラスチック容器を使っていて洗浄後、汚染度の低いスポンジから順に消毒していました。 消毒液を何度も使う場合は試験紙などで有効塩素濃度を測ってと指導されていましたが、消毒液が汚れたら作り直しです。 次亜塩素酸ビューラックスSだけはたくさん使っても予算的に注意されることはなかったのです。 保育園では哺乳びんを洗浄するスポンジなどは別容器で洗浄消毒です。

肉や魚、卵の付着した器具、生食用などのスポンジは種類の違う物を使っているのでほとんど間違うことがなかったです。 汚染度の低いスポンジから洗浄、消毒するため、消毒液も別にするスポンジもあります。 洗浄、消毒するスタッフ、調理前にスポンジをセットするスタッフや他の調理スタッフが現在どのスポンジを何使うか理解しているからだと思います。 スポンジを消毒しても乾燥させないと微生物が繁殖するため監督で何度も注意されました。 監査指導に入るのが学校給食経験者の ベテラン管理栄養士でしたからね。