情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

園舎の老朽化で建て替えになりましたが、建物の構造上汚染区域の区別が出来ない厨房でした。 園児が多くても調理従事者は限られ、調理中や配膳時に洗浄作業はできませんでした。 洗浄に入るためにはエプロンを替える必要もあります。 以上児の昼食の提供が終わった時点で離乳食や未満児の食器が下膳されるので一斉に洗浄作業に入ります。 食洗機に入れる前の下洗いのシンクは使用した調理器具やボール、ザルなどでいっぱいでも盛り付け台と近いため洗浄は不可でした。 園ごとに規模も設備やレイアウトも違うため判断するのは難しいですが、食洗機に入れる前に下洗いは必要ですよね。 食数が多く洗浄に時間がかかるのなら回転釜使用後なら問題ないと思いますが。

保育園の給食関係書類は監査資料でもあり電子データとして保存も可能な地域、文書保存の地域もあります。 給食関係だけではなく保育園全体の書類保存期間として保育園担当課から一覧表など送付されていませんか？ 管理局と言うのは保育園の担当部署でしょうか。 市町村の保育園担当課でないとわからないと思います。 一般に発注書や納品書など証憑書類は5年ですが、献立表や検便結果も5年、アレルギー関係書類は3年など地域により書類の種類も保存期間も違います。

早産児の発育はゆっくりでも身長、体重など発育に問題なければ家庭での離乳食や母乳、ミルクの量には問題ないのかもしれません。 連絡ノートに記載してくれるだけいい方かなと思います。 全く食事を作らない保護者もいて、保育園から指導と言うかたちを取ると拒否や反論してくる保護者もいました。 子育ては家庭の考え方もあり保育園がどこまで介入できるか園内で話し合い試行錯誤でした。 保育園側は指導ではなく家庭や保護者を支援する施設ですからね。 家庭での飲食は表面化してないだけでいろんな食品を早期に与えている家庭は少なくないです。 地域にもよりますが、健診等でどこまで保護者に離乳食について説明や情報提供しているのかわかりません。 うちの子どもたちも健診時、保健センターからの離乳食指導はほとんど無しでした。 保護者同士のコミュニティー、ママ友同士の情報の共有、自ら情報収集するなどがなけば何もわからないのかもしれません。 はちみつによる乳児ポツリヌス症が起きた時、保護者の認知度は低かったです。 乳児の牛乳の多飲で起きた牛乳貧血、腸管内出血による貧血などにより飲用の牛乳は1歳過ぎてからになりました。　 貧血が長期になれば認知機能の発達にも影響します。 イオン飲料多飲によるビタミンB1欠乏症は離乳のガイドラインに掲載されています。 グリーンダカラは熱中症対策なのかもしれませんが、甘い味を覚えるとミルクを飲まなくなったり濃い味を求めるようになります。 欲しがるからあげている、少しだけなら大丈夫、のような考え方でしょうか。 なぜ控えなければならないのか、どんな影響が懸念されるのか具体的に説明する必要があると思います。 特定の保護者だけではなく、全園児の保護者への食育支援として清涼飲料水にはこれだけの砂糖が含まれます、などポスターとして掲示したり、ペットボトルに砂糖を入れて展示したり、お便りの利用や参加日など保護者への説明ができる機会を設けていました。 仕事を持つ保護者のライフスタイルは様々で意識や価値観も違いますから、保護者に寄り添った支援が必要になります。

調理従事者2人体制の保育園なのでしょうか。 保育園給食は園ごとに業務は違うため経験があっても何でも出来るわけではなく、転職先の業務を覚えることが先になります。 園長から栄養士としてどんな業務をするのか、業務分担など指示はなかったでしょうか。 保育園栄養士は親以上に年上の調理員さんたちと働くことも多く、いろんな人がいます。 それぞれ個性もあり、関係性ができるまで時間もかかります。 経験者の年上の栄養士さんなら、前職と比較していろいろ指摘してくる人もいるので何も言わないで仕事をしてくれる分いい方かなと感じます。 言えないことや言いづらいことは園長に相談して 園長からの指示として動いてもらえたらいいと思います。 指示がないとしないかもしれません。 「これ、やってください。」「お願いします」など言えるようになりまよ。 働いていた保育園は園児数も多く調理従事者も多かったので保育士と一緒の休憩室がありました。 自治体の指導で給食室での飲食は禁止。 もちろん汚染度の高いスマホや私物の持ち込みは厳禁です。 認可園ですよね。 自治体から衛生管理マニュアルなど出ていないでしょうか。

クラスごとの麦茶は熱風消毒可能な樹脂製の冷水ポットを使っていました。 麦茶を煮出すのは大鍋です。 ポット1本分の麦茶程度ならステンレスやかん使用です。　 鍋と同じく消毒はしていませんでした。 やかんを食器消毒保管庫で消毒すると樹脂製の取っ手が熱で溶けて劣化します。 やかんにポカリスエットなどのイオン飲料や酸性のジュースなど入れると銅による食中毒が起きますから注意した方がいいです。

大人のアレルギーは複雑です。 アレルギーには許容量があります。 卵アレルギーのアレルゲンは卵白なので卵黄だけのマヨネーズなら反応しないこともあります。 本来なら病院栄養士が食べた時の反応とか聞き取りしますがこれだけで判断出来るものでしょうか。 病院によりアレルギー食、禁止食の分け方は違いますけど。

2歳どころか3歳過ぎても咀嚼嚥下が上手くない園児いますよ。 ３歳以上がいる保育園でも未満児はいるので 問題がある園児には個別対応しますよ。 噛む力や咀嚼運動など口腔機能の発達は個人差も大きいですが、嫌いな物や食べにくいものは口にためます。 家庭ではどのような状況か、連携して進める必要があります。 離乳期に柔らかい物ばかりで上手く進まなかったりもありますね。 2歳過ぎても離乳食後期の園児もいましたが成長と共に食べられるようになります。 年中、年長になっても食べるのが遅い子はいます。 ３歳過ぎてもりんごが上手く食べられない園児も増えています。 保育士の声かけなど介助するスキルの問題もありますが、栄養士は学生時代に習うことは少なく専門は保育士になります。 経験の長い保育士なら対応出来ると思います。 身長や体重などは順調に増えているでしょうか。 口腔機能については児童福祉施設の食事の提供ガイドラインに詳しく載っています。

間食や夜食がやめられない患者さんとしても それぞれの疾患、年齢やライフスタイルも様々で個人に合わせた指導になると思います。 朝、昼、夕の食事内容や間食や夜食を入れた1日のエネルギーはどのくらになるか。 なぜ間食や夜食がやめられないのか。 3食の食事量に問題はないのかなどいろいろ疑問が出てきます。　 仕事が遅くて夜食が必要な人ではなく、夜更かしで習慣化している場合、代替の菓子など勧めても問題解決になるでしょうか。 夜食をお茶や飲み物に替えてみるとか、夜食を2日に１回、3日に１回に減らしてみるなど目標が必要だと思います。 夜食に低糖質と言っても食物繊維の多い食品を勧められるものでしょうか。

出勤時間、始業時間をどのようにしているかもありますが、5分前に出勤、打刻なら着替えなどで始業開始ギリギリにならないでしょうか。 働いて来た職場は、出勤時間＝始業時間だったのでその時間に業務が始められるように10〜15分早目に出勤していました。 職場のルールと言うよりマナーのようなものです。 朝は時間帯により幹線道路は混みます。 車通勤は事故で渋滞したり、何が起こるかわからないので早目に出勤しますよ。 任意の出勤時間は時間外手当の対象外です。 業務の準備とか確認作業などで早い出勤はあります。 幼少の子どもがいて大変なこともありましたが、栄養士は業務が多かったです。 賞与などに影響する人事評価は出勤時間だけではなく、職務遂行能力など総合的な判断になり最終判断は上層部によるもので、どこまで評価を開示するかは職場ごとに違うと思います。

温度記録は作業前はエアコン入れてから記録していました。 冷蔵、冷凍温度は自動霜取りの時間を外して記録していました。 業務用エアコンでしたが調理中はかなり高温になります。 湿度も80%超えてます。 監査指導は地域により違うので同じ指導とは限らないですから、温度が上がる理由を説明することが必要だと思います。

長年勤務していると新卒、新採栄養士との世代間ギャップを感じることは多々あります。　 ここでも「教えてもらってないからわからない」「教えてくれない」はよく出る発言です。 直営や施設雇用では毎年あることで、 前職の上司も指導のために若い職員の考え方や価値観が理解できなくてアンケートを取っていました。 委託会社の職員のミスやトラブルは会社を通して注意してもらうことは出来ますが、委託会社の社員に対して直接の指導は難しいと思います。 契約書に従業員指導や教育など記載はないでしょうか。 世代で価値観は違いますが、失敗を繰り返して成長して行って欲しいですね。

胆嚢炎の患者さんが低アルブミンになるのは 全身性の炎症によるものだと思います。 胆嚢炎の重症度や予後の指標にもアルブミン値は使われます。 低栄養の診断基準にアルブミン値はありますが、BMIや体重減少率、食事摂取量などアルブミン値だけではなく総合的に判断しますよね。 アルブミン値は栄養状態ではなく炎症や予後の指標であり、低栄養でも必ずしも低いわけではなく低栄養を見逃す可能性もあるため医療機関では JSPEN(日本栄養治療学会)が提唱するGLIM基準が用いられることが多くなりました。 回復期リハビリテーション病棟入院料の算定にはGLIM基準が必須になります。

私も保育園に10年以上勤務して、夫の転勤のために退職しました。 長年勤務した職場を離れることは寂しさもあり、保育園栄養士として築き上げた信頼と立場も勤務経験によるものでも喪失感は大きかったです。 今までの相談でも人間関係の問題がある中でよく頑張って来たなと感じます。 保育園給食は限られた空間で調理業務をするため関係性が密になりがちで、ちょっとしたことでぎくしゃくします。 中に自己主張の強い人がいると雰囲気も変わりますよね。 何かトラブルがあれば園長が対応してくれたので大きな問題もなかったですが私が知らないだけかもしれません。 ここのチエノートでアンケート結果があるように、栄養士の転職理由の多くは人間関係です。 保育園栄養士の給料が高いのは処遇改善加算のためで、同期の病院栄養士より高額な年収になる人たちもいますが、園ごとに配分は違うためすべての保育園栄養士が高いわけではないで。 待機児童対策で乱立した保育園も保育士不足、少子化により閉園する経営困難で保育園も出ています。 年収を取るか職場環境を取るかもありますが、 関係性の良くない環境で働く方が心身共にダメージが大きくないですか？ 精神的に追い詰められる前に転職した方が将来的にはメリットかもしれません。 40代でも50代も転職する栄養士さんたちはいますから、年齢を考える必要はないかと思います。昨年、20年以上勤務した保育園を辞めた知人の 栄養士がいます。 長年の勤務で上層部と合わなくなって、全く別の業界に転職しました。 本人曰く長年の勤務による関係性の歪みと。 人生のリセットも必要なんだと感じます。 失業手当もそれなりに受給期間も長いと思います。 焦る必要はないです。 管理栄養士免許も経験も消えることはないですから。 職場を離れることでネガティブな感情は時間と共に薄れて来ます。 転職先や働き方は辞めて精神的にも落ち着いてからゆっくり考えればいいと思います。

その分科会と言うのは、勤務されている自治体独自で組織するもので全国同じではないと思います。 私の地域にはそのような名称の組織はありません。 社会福祉施団体の研修は、同じような施設で働く人たちとの交流もあり意見交換も出来て勉強になります。 乳児院や児童養護施設など児童福祉施設で働く職員の研修目的だと思いますが、初めての職場で栄養士にとって給食衛生に特化した実務者研修は必要ではないですか？ 栄養士免許に更新制がないため改正されたガイドラインや法令法規など新しい情報を知らないことも多く、研修を受けられることは貴重です。 施設長から出席するように指示があれば、多忙でも拒否することは出来なかったです。

保育園のお盆中の出欠の聞き取りはまだ早いかなと思います。 介護職や看護師などの保護者はギリギリでないと休みがわからないことも多かったです。 働いていた保育園で就労証明は入園時のみで土曜保育やお盆中の提出は求めていませんでした。 土曜日休みの保護者は入園時に確認しているので 土曜日に登園するかどうかは前日に確認します。急な土曜保育も受け入れていました。 例えば、運動会など行事の時も保護者が休めない場合、1人でも保育して給食も提供します。 地方自治法による自治体の方針や園ごとの方針です。 お盆期間は休みの保護者も多く、小学生の兄弟などがいればほとんどお盆中は休みます。 土曜日休みが多ければ普段と変わらないことはないと思います。 お盆は保育園職員も交代で休みを取るため、 どのくらい登園するか聞き取りしますが、毎年全園児の2〜3割の登園で園児30〜40名でもお盆中は交代で1人調理です。 それでもお盆期間中は急な登園、休みもあり園児数は変動しました、 およその登園する園児数が決まれば栄養士、調理師、パートの調理員さんも含めて出勤日を決めました。 お盆中はあまり手のかからない特別メニューにしていました。

学校給食の場合、洗浄した食器をカゴごと食器消毒保管庫に入れ消毒、乾燥してそのまま各学校に配送しますから問題ないと思います。 洗浄後に食器を数える時間も必要で 入れるカゴは高温の熱風消毒可能な材質であること、食器消毒保管庫に入れるスペースがあるかと言う問題もあります。

スチコンの取説にレシピが掲載されていると思います。 メーカーによってはHPでレシピを公開していたり、使い方のセミナーも開催していることもあります。 同じメーカーでも機種により機能も違います。 機種がわかれば直接メーカーに聞いた方が確実です。

市町村の保育所担当課が作成した献立、つまり自治体の統一献立になりますが利用している保育園やこども園は多いと思います。 市の献立を利用していれば栄養管理ソフトの必要性はなく、導入している園は少ないと思います。 月1のお誕会や行事食程度ならエクセルを使ったり、無料ソフトやアプリを使用する栄養士さんたちもいますが手計算でも十分できます。 採用時、半年後の正職員雇用は本人の希望なのか、保育園としての予定だったのか。 契約書に明記されているでしょうか。 保育園で栄養士を雇用して栄養士業務をしていれば栄養管理加算が取れます。 俗に栄養士加算と言われますが、非正規雇用でも加算額は人件費の一部でしかないので期待するのも違和感があります。

食パンやロールパンなどはパンの専門業者から納品していたので当日納品、前日納品もありましたが温度管理できる食品庫で保管でした。 市販のパンなら袋入りで納品ではないのですか？ 工場生産されたパンであれば温度や湿度があっても翌日にカビが発生するものかメーカーに確認が必要です。 パンは常温保存が基本ですが、細菌繁殖や変質の問題があれば冷蔵庫保管で、当日はスチコンやオーブンで軽く加熱して提供することも出来ます。

高尿酸値血症や痛風の場合、食品のプリン体含有量など一つ一つ算出しません。 プリン体含有量の多い食品はわかっていますが 食べる量の問題もあります。 プリン体の多い食品を避けていたら栄養バランスも崩れてしまいます。 痛風は生活習慣病なので肥満があればエネルギー制限も必要です。 高尿酸値血症、痛風のガイドラインでは食事療法として必要な項目が挙げられています。

たんぱく質は脂質や炭水化物と同じくエネルギー源になります。 脂質や炭水化物のエネルギーが不足するとたんぱく質もエネルギーとして利用され、たんぱく質が筋肉や臓器、術後の創傷治癒ために使われなくなります。 NPC/N比は、体内でたんぱく質が効率的に合成に使われているか、たんぱく質代謝の指標であり必要量ではないと言う意味でしょう。

保育園給食の指導監査は自治体の管理栄養士が来るので、検食の保存は必ず50g、冷凍で2週間という指導はあります。 監査に入る前にチェック項目もあり、給食の衛生管理マニュアルもありました。 昔、検食の保存は1食分そのまま取って置いたことがあったそうです。 現在も1食分取るようにと言う地域もあるようですが、それぞれ採取量は50gです。 保存は提供量（盛り付け量)を取ってください、との指導は口頭ではなく文書指導ですか？ 調理前の原材料は50g採取なのでしょうか。 保育園なら1人分の個々のメニューが50gない時もありますよね。　 監査担当者の判断もありますが真意はわかりません。　 地域により指導は異なるので、保育園担当課に確認した方がいいと思います。

外食などの他にお弁当やお惣菜を買って家で食べる中食と言う言葉があるように、国民健康栄養調査を見て来て外食や中食が増えて来たのは30年以上前だと思います。 共働きが増えてライフスタイルも変化して意識も変わって来ていますからね。 出来るだけ家事の負担を減らしたい気持ちは理解できます。 極端な例では、小さなお子さんがいてもお家に鍋がない家庭もありました。 単身者なら食材を買って作るより、お弁当やお惣菜の方が時短で食費も安くなるかもしれません。 自分で作るより、美味しいお惣菜なども増えているせいもあると思います。 保健指導、栄養指導でもコンビニのお弁当をどう選ぶか、お惣菜の組み合わせなどの指導をすることも増えています。 厚労省や農水省も中食について情報を出しています。 そもそも栄養指導自体が栄養士からの一方的な指導ではなく、患者さんの食に対する意識や行動を変える行動変容が必要になります。 患者さんのお話をよく聞いて問題点を引き出し、取り組みを支援して行くためには、患者さんに寄り添った指導が必要で、指導する側の知識だけではなく、コミュニケーション能力やコーチング力が必要になります。 学生時代に学んだ内容とは変わって来ていると思います。 栄養指導は栄養相談としている病院もあります。 初めての職場では1から勉強も必要ですが、 栄養指導についての勉強も必要だと思います。

学校給食の衛生管理は、大量調理マニュアルに沿って学校給食に合わせて詳しくマニュアル化した文科省の学校給食衛生管理基準です。 大量調理マニュアルで、生食する野菜や果物の殺菌剤として使えるのは次亜塩素酸だけではないですが、次亜塩素酸消毒の場合は、流水で３回以上水洗いしてから殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いをします。 学校給食は3層シンクで洗浄です。 マニュアルで次亜塩素酸の濃度は、200mg/ℓで５分間又は100mg/ℓで10分間。 200ppmで5分又は100ppmで10分と同じ意味で、200ppmで5分の消毒がほとんどだと思います。 地域により学校給食のマニュアルも違うため指導も様々です。 10分浸漬した次亜塩素酸濃度がわかりませんが、食材も大量で次亜塩素酸は塩素臭が残るため時間をかけてすすぐ必要があると思います。 働いていた職場は次亜塩素酸Naではなく、微酸性次亜塩素酸水である電解水消毒のためそれほどすすぎに気を使うことはなかったです。

私も家庭で使うフライパンジプシーです。 今まで高価なフライパンを買っても1〜2年で焦げつきで破棄を繰り返すことに。 長く使えたのがカタログハウス販売のビアンカ・マジコで、軽くて長く焦げつきがないフライパンは初めてでしたが販売終了。 韓国ゼニス社の製品でコーティング技術がすごくて同じ技術のフライパンを探したけど口コミが良くない。 日常的にAmazonで人気フライパンの口コミ見てますが、最近はPFAS、PFOAフリー、フッ素不使用 が多くて何？と思います。 PFOAは規制され使う製品は販売されていないし350℃で空焚きすることはほとんどないです。 テフロンはケマーズの登録商標(旧デュポン社)でフッ素加工ですがこのPFAS(ピーファス)有機フッ素化合物の規制が米国で広がり国内メーカーも不使用の製品販が増えています。 不使用でもゼロではない。 フライパンや包装材、日用品はにも使用されるフッ素加工物でも食品衛生法では問題ないレベル。でも危険と言う情報にはリスクを感じる人が多くなるんですよね。 鉄も何年か使ったけど家族がいると忙しくで手入れも大変。 セラミックもこびりつきが出るし…と思っていたらル・クルーゼのフライパンが高評価。 ル・クルーゼの鍋は長年使っているので重さは平気でも高い。

大量調理マニュアルでは前日調理は禁止です。 1日３食ある施設などは、前日切り込みなど下処理を黙認している地域もあります。　 保健所でも人手不足の早朝勤務からやむ得ない対応だと思います。 実際、保健所の立ち入りや監査で現場を見ることがなければわからないことですが。 人手不足や2時間以内の喫食のために新調理システムのクックチルやニュークックチルの導入が広がっているのだと思います。 皮むきで納品は、加工場で真空パックやマップ包装など脱酸素加工で鮮度を保持したり、品質管理をしている場合や業者が皮を剥いて納品している施設もあります。 皮を剥いて保存することで野菜の鮮度は落ち細菌数は増えます。 そして冷蔵庫内での二次汚染のリスクもあります。 当然、味も落ちます。 前日調理の必要がない施設で施設と委託会社の認識不足から日常的に前日切り込みが行われ食中毒が起きました。 今まで大丈夫だったからこれからも大丈夫だと言う保証はないです。 なぜ前々日処理になったのか、前日調理や処理がダメな理由を説明することで理解を得られると思うのですが。

食事提供ガイドラインの割合はあくまでも目安です。 以上児の給与目標は1日の43％などの記載もありますが、園ごとの方針や保護者のライフスタイルも違うためガイドラインでも延長保育のおやつも環境により調整するように記載されていますよね。 延長保育の利用は全園児ではないため、保育園の栄養給与目標から除外している自治体もあります。 延長保育のおやつは有料の園もありますが、 牛乳＋菓子類で1日の給与目標の10%前後になりましたよ。 おにぎり＋お茶などの時もありましたが、比較的お迎えが早い家庭も多く、あまり量が多いと夕食が食べられないと言う声があり軽いおやつに変えました。 私の地域は自治体からマニュアルが出ています。 保育園やこども園の指導は地域ごとなので 市町村の担当部署に確認した方がいいです。

近隣のスーパーは何軒か行きますが、最近のスーパーはテナントで鮮魚店が入っていたり、 鮮魚の調理、加工は鮮魚店や水産加工場などで長年の経験のある人たちが多いと思います。 家庭では魚を捌くことはありますが スーパーの鮮魚担当者に三枚おろしにしてもらうとのとは大違いで、あんなにきれいに切れません。 販売する商品ですからね。 スーパーのパートさんたちはパック詰めとか商品の陳列などではないですか？ 魚の捌き方を指導します、とか記載されていますか？ 新店舗なら教えている暇などないと思いますよ。

給食で使用するダスターは不織布のカウンタークロスですが、使い捨てではなく、洗浄、次亜塩素酸消毒して洗い流し干して乾燥させます。 働いていた給食施設では食品添加物基準の次亜塩素酸しか使えなかったのでピューラックスSによる消毒でした。 台所用漂白剤のキッチンハイターはダスターやまな板などの漂白のみの使用です。 台所用漂白剤で消毒可能かは自治体の判断になると思います。 麦茶用のポリプロピレンのポットは熱風消毒可能でした。 アルコール消毒の場合はペーパータオルで拭き伸ばしになると思います。

昨年、特養で前日調理のお粥によるウェルシュ菌の食中毒が起きました。 今年も介護施設でウェルシュ菌の食中毒が相次いでいます。 ウェルシュ菌やセレウス菌などは加熱しても死滅しない細菌です。 ブラストチラーで冷却してもクックチルやニュークックチルなどを提供するセントラルキッチンとは衛生管理、時間、温度管理が違います。 一般の給食施設で調理済み食品の長時間保存は認められないことです。 特にお粥など水分量が多いと細菌が繁殖しやすく、免疫力の低下した高齢者は重篤な状態になりやすいので注意が必要だと思います。

自治体の保育所担当課からはどんな説明がありましたか？ すべての地域が個々の帳簿類の保存期間を示しているわけではなく、金銭に関わる発注書や納品書などは5年、その他は1年としている地域もあります。 自治体の説明に従うことで問題ないと思います。 何かあれば保育所担当課に確認したことを伝えればいいことです。 保育園は市町村の認可で衛生管理も含めた監査指導も自治体なので保健所はあまり関与しません。 私の地域も保健所の食品衛生法の立ち入りはありますが、給食関係の書類は保育所担当課からの指示です。

時間内に出勤して仕事をすることは労基法や就業規則に定められた労働者としての権利です。 過去に裁判になったことがあり、上にも書いたように職員が自主的に早く出勤している場合は時間外手当は出ません。 上司からの説明はそれだけなのか上司に聞かないと真意はわかりませんが、業務をやってもらってることが恒常的で、申し訳ないから自分もしなければと言う同僚への配慮や意欲、協調性が見られないのかもしれません。 8時30分から朝礼と掃除と言う報告は特に虚偽ではないと思います。 始業時間前に掃除をするのを指示しているわけではないですから。 精神論ではなく人事評価として基本的なことです。 捉え方の違い、まさにそうかもしれません。 組織の中で働くことはどう言うことか、社会人としてどうあるべきか。 仕事への取り組みが不十分なのに時間内勤務などを強く主張することは組織の中での信頼性も下り他職員からも不満が出て来ます。 上司は組織全体のバランスを見て評価するでしょう。 権利を主張して義務を果たしてない可能性があります。 労働契約とは職員として病院のために働き、その対価として賃金を支払うことで成立します。 労働に対しての賃金なので人事評価で賞与に反映されます。 入職してそれほど経っていませんよね。 他の職員とコミニケーションが取れているでしょうか。 ここで相談して賛同されても表明的なことしかわからないので、今後のことも上司と十分話し合ってみた方がいいと思います。

スナオなど低糖質の菓子は食物繊維が多くないですか？ 夜食に食物繊維が多い物を食べると消化が悪く翌朝、朝食にも影響します。 エネルギーが適正ならなぜ食事量を減らすのですか？ 摂取エネルギー＜消費エネルギーであれば体重は減ります。 食事量だけではなく身体活動、運動も必要になりますが。 たんぱく質が足りないとか炭水化物中心とか栄養バランスの問題であり、エネルギーの50%は炭水化物からの摂取です。 主食や副菜の組み合わせの問題。 たんぱく質が不足？しているのなら菓子類でなく、魚や大豆製品、肉類、卵、乳製品など食事として摂取することを勧めます。 外来栄養指導は医師の指示によるものですよね。 糖尿病と脂質異常症の人を多くは主婦で〜とか、まとめて質問するのはどうかと思います。 疾患が違えばアプローチも異なります。 糖尿病であれば、年齢、性別、BMIやHbA1c、血糖値はどのくらいか。 脂質異常症ならTGかLDLがどのくらいか、などの具体的な数値など経過を含めて個別に詳細情報がなければアドバイスは難しいです。

栄養士の待遇って？ 相談者さんの過去の相談を知らない発言だと思います。 5年前の年収が450万。 長年の経験とスキル、管理栄養士としての信頼を簡単に捨てることは出来ないと思いますよ。

年金生活の高齢者はギリギリの生活をされている方も多く、切り詰めるのは食費になりがちです。 食に偏りがある患者さんは疾患や薬によるものではないでしょうか。 優劣ではなく、患者さんの取り組みを認めてあげることも必要です。 状態を理解して指導する必要性を感じます。

10万円を超える大手の炊飯器より美味しいご飯が炊けると言う炊飯専用土鍋がありましたが、キッチンから離れられないのは不便で断念。 日本製のバーミキュラはル・クルーゼより機能が上かなと店頭に身に行きましたが発売当時、半年から1年以上待たなければ購入出来ないと。 4kg前後もある重い鍋2つもいらないと諦め。　 ル・クルーゼ、ココットロンドはシチューやカレー、おでんなど煮物のみしか使ってないですが、少し傷は出来ても焦げつきなどないまま10年以上使ってもきれいです。 買った時より価格がかなり上がりました。 ビタクラフトの安い方の鍋は使っていますが、 フライパンのスーパー鉄って焦げつきないですか？ 口コミ評価が分かれると迷いますよね。

サーモスのフライパン使ってます。 使いやすいです。 適度な価格のフライパンを買い替えて使うのがいいかもしれませんね。

介護給付ではなく介護保険給付

診療報酬の入院時食事療養費では経管栄養（濃厚流動食）を1日2回や4回でも3回や3食として算定出来ます。 介護報酬の療養食加算も同じと言う意味です。 請求と言う言葉があるため病気療養のための療養食加算としての回答です。 施設により異なると思いますが、食費の場合は1日単位です。 介護報酬で食費は介護給付の対象外ですから。

訂正 管理栄養士国家の→管理栄養士国家試験の

調理員さんにマニュアルが理解できないのなら検査値など無理でしょう。 学校給食の委託会社なら学校給食衛生管理基準を把握して調理員を教育することが基本だと思いますが、契約内容の問題なのか、委託会社に問題があるのか…。 地域内の他の学校も同じ状況なのでしょうか。 間もなく委託会社は変更になるのですよね。 調理員さんは委託会社の社員であり、本来なら委託会社や委託の責任者を通して確認しますが、 学校給食の場合、問題があれば栄養教諭が直接委託の調理員さんへの指導は可能なのでしょうか。

ダスターは基本的に乾燥したものを使います。 アルコール消毒の場合はペーパーで拭き伸ばします。 毎回、洗浄、消毒はしません。 ダスターは色分けで用途ごとに何枚か用意します。 ダスターは専用容器に入れ調理終了後にまとめて洗浄、消毒します。

希望する保育園は職場と反対側なんですね。 職場からも遠くなりますね。 第一希望や第二希望は人気園なのかな。 50人とか待機がいると何年もかかります。 市の保育所担当課は認可外の指導もするため全保育園、こども園を把握してますよ。 　 私の地域の認可保育園は毎年、待機児童ゼロです。 実際、数百人の待機児童がいます。 ゼロはあくまでも国の基準の待機児童であって、希望する保育園の空き待ち、企業主導型保育園や事業所内保育所、幼稚園の預かり保育に入れて認可園の空き待ちや入園の順番を待っている家庭は含まれていません。 これが待機児童ゼロのからくりです。　 認可外保育園には一般の認可外と企業主導型保育園など公的資金が投入される認可園と変わらない園型もあります。 認可外がほとんどない地域はないと思います。 小規模保育事業の認可保育園は2歳まで。 認定こども園は保育園と幼稚園が一体化した園で3歳児になると幼稚園と同じ幼児教育が受けられます。 3歳から入りやすいかどうかは園によります。 特に2歳までの保育園から認可保育園への転園も増えて、保育園は在園している2歳児が3歳児へ進級します。 新規で3歳児の入所は空きが少なく優先順位で点数の高い家庭順です。 働いていた保育園は前年度にほとんど定員が埋まってしまいます。 空いているのは5歳の年長クラスくらいです。 育休給付金も2歳までなので、市の保育所担当課、家庭と職場とよく話し合って決めた方がいいと思います。

国試の施行は毎年、秋頃に厚労省のHPで発表されます。 施行後に少し遅れて 第◯回管理栄養士国家試験の実施について と言う受験要領、書類の様式が公開されます。 今年3月に実施された受験要領です。 https://www.mhlw.go.jp/kouseiroudoushou/shikaku_shiken/kanrieiyoushi/about.html

我が子の推しは安田です。　　 章ちゃん、章ちゃんって言ってたのに今は違う方向いてます。 あの問題以来、ジャニーズがスタエンになって、ファンでなくてもタイムレスとかエイトとかしっくり来ない。やっぱり関ジャニ。 ラストライブでニノがジャニーズ人生…と言ってたじゃないですか。

アレルギー食のチェック体制は園ごとに違いますが、新採栄養士が作る場合、先輩たちが見ていますよね。 保育士に渡す時や各クラスでもアレルギー食は保育士が確認していると思います。 保育園の調理スタッフは限られた人員なので、1人でアレルギー食も離乳食、幼児食も作りますよ。 アレルギー対応は完成除去なので調味料に限らず、加工食品にアレルギー表示があればすべて除去です。 ホットケーキミックスにはアレルギー表示に 「卵」が表示されていますよね。 マヨネーズも「卵」の表示があるはずです。 卵そのものの除去は簡単ですが、加工食品の場合は必ず製品の表示を確認する必要があります。 保育園には国からアレルギー対応のガイドラインが出ています。 読んでアレルギー対応を勉強する必要もあります。 アレルギーのおやつなどはアレルギーごとにメニューを決めていたので調理員さんでも間違うことは少なかったです。 アレルギー対応を理解できれば不安は少なくなると思います。 入職してしばらくは勉強しなければならないことばかりです。

給食は一定の集団に対する栄養量です。 例えば、特養や老健で実施される栄養ケアマネジメントや保育園の離乳食でも個人の食事摂取量を把握しても個人の摂取した栄養量までは算出しません。 個人の喫食量が把握できないことが理解できているのであれば今回のような発想や質問にはならないと思うのですが。 給食を提供する対象者は乳幼児から介護状態の高齢者、病気を持つ人まで様々です。 病気により塩分制限が必要な場合もあります。 なぜ塩分量だけにこだわるのかわかりませんが 他の栄養素もそうですが、塩分量は単なる理論値ではなく、疫学研究や膨大な研究論文から得られた目標量です。 給食施設では献立表の栄養量や塩分量の表記も任意です。 献立表に栄養量を表示する場合、塩分は献立に含まれる量か一定期間の平均値のみです。

昼食の消毒→厨房の消毒

栄養士会の研修のサイトは会員でなくても読むことは出来ます。 開催要項のpdf資料に、実務3年はというのは 嚥下調整食の給食管理および摂食嚥下障害を有する方への栄養管理に従事した経験年数と説明されています。

加熱調理で肉や魚、卵も使います。 それはどこの調理現場も同じだと思います。 学生時代の実習ではどうでしたか？ 調理中の食材の飛び散りはそれほど多くはなかったですが油はねはあります。 汚れた場合はエプロンを取り替えていました。 学校給食のように調理済み食品や生食の食品を扱う時や盛り付け時などのエプロンを別している場合もありますが小規模施設ではあまり聞かないです。 それぞれの自治体や保健所の指導によると思います。

汚染区域など分かれていませんが、肉や魚など汚染度の高い食材の下処理は本来なら汚染区域での処理になります。 下処理に使用したエプロンをそのまま非汚染区域で加熱調理に使うことはないです。 働いていた給食施設は自治体のマニュアルに沿った衛生管理です。

監査指導は地域により異なるため、不明な点は自治体に確認した方がいいと思います。

企業主導型も認可保育園も調理業務に差はないと思いますが、週2〜3日の短時間勤務で調理も事務作業も時間内にするなど無理なことです。 常勤でも保育園栄養士の業務量は多いです。 献立作成、栄養管理のために栄養士を採用したのだと思いますが時間が足りなすぎます。 自治体の統一献立とか外部の献立を利用できないのでしょうか。 それだけでも時間が短縮できます。 園児、職員食含めて170食程度の保育園で勤務していました。 4時間から5時間パートの調理員さんは毎日出勤で50代から60代の主婦の方が多く、調理補助ではなく栄養士と同じすべての調理をします。 土曜日は交替で出勤になりますが、パートさんも登園する園児30〜40名と職員10数名分を1人で作ります。 もちろん離乳食もいます。 入職して半年も経たずにみなさん1人で出来るようになります。 入職して２年目でも勤務日数、勤務時間も少ないため慣れてスピードアップするまで時間もかかると思います。 園長の指示らしく系列園の栄養士は手書き発注してましたよ。 午前の離乳食は幼児食で使う食材から展開した献立で離乳食は栄養計算はいらないためガイドラインに沿ったものでもあまり難しくはなかったです。 午後の離乳食は中期以降の園児なので主菜は魚や肉、豆腐など日替わりで取り入れました。 中期以降は主食、主菜、汁物、果物の組み合わせが多かったです。 自治体のマニュアルが細かいもので。 栄養士は8時半出勤で、調理は朝の作業準備が出来たら最初に使う食材、野菜などの切り込みから始まります。 離乳初期は食べる時間が早く、10時過ぎには提供できるように離乳食の野菜を大きいまま柔らかくなるまでコトコト煮込みます。 柔らかくなれば発達段階ごにペースト、あら潰し、刻む大きさを変えて盛り付けです。 タイムスケジュールを組んで何時まで◯◯を作り、何時頃に加熱調理を始めるなど手順を決めて進めていました。 保育園の園長は職員の働きやすい環境を作ることが役割なのに、その言動は受け入れられないです。 決めたのは自分でしょ？と言ってもそれを認めたのは園長ですよね。 その状態なら職員がどんどん辞めて行きます。 保育園の運営や保育士獲得には一生懸命なんですけとね。 このままだと心身共に疲弊してストレスで治療や介護どころではなくなります。 早めに転職を考えてもいいと思います。

大量調理マニュアルを読むとわかりますが 皮付きのみかんなどをそのまま提供する場合には消毒の必要性はないです。 自宅から持ち込む果物と納品された果物で洗浄前なら汚染度の違いはないと思います。　 使用後に調理台を消毒すればいいこと。 生食する食品の消毒が必要なのは特定多数に提供する給食だからです。　 食中毒の原因の多くは調理従事者の手指からの汚染です。

次亜塩素酸に浸しながら調理中に使う施設は過去にもかなりありました。 調理中に使用できるのはアルコールのみです。 次亜塩素酸とアルコールの併用も不可。 次亜塩素酸酸液に汚れたダスターを入れると有効塩素濃度が低下します。 食材を次亜塩素酸消毒する時も洗い流しますが 塩素は吸い込むと有毒で調理中に使用すると食材に付着してしまいます。 食器や器具も熱風消毒後は乾いていることが基本で濡れているとやり直し言う自治体の指導です。 濡れていると細菌が繁殖するため、乾いたダスターしか使うことはできませんでした。 次亜塩素酸を希釈してもスプレー使用は不可で、 原液スプレーは完全にOUTです。 原液が眼に入ると眼に障害や失明の恐れがあります。 次亜塩素酸やハイターに注意書があると思います。 実際に眼に入って眼科に走った調理員さんがいました。 次亜塩素酸の取り扱いは学校給食ではしっかり明確していますが、大量調理マニュアルには詳しい説明はないですよね。

ダスターは洗浄してから200ppmの次亜塩素酸消毒して洗い流してから干す。 乾いたダスターを使うためで、使用前に消毒することはないです。 スポンジタワシも同じです。 給食で使うボールやザルはステンレスですよね。 スポンジの分け方はそれぞれですが、肉や魚用のスポンジを使い洗浄、洗い流して食洗機に入れば入れて、そのまま食器消毒保管庫で消毒します。 食数が多く食器が優先のため昼食後は調理器具は食洗機が使えなかったです。 調理師さんはキッチンハイターや次亜塩素酸を薄めないでそのまま洗浄に使ってるのですか？ スポンジも傷みます。 消毒目的かもしれませんが、汚れがあると次亜塩素酸の濃度は低下して消毒効果は落ちます。 次亜塩素酸消毒は必ず洗浄してからです。 次亜塩素酸は金属腐食性があるためステンレス製品には使いませんでした。 洗浄後に食器消毒保管庫で消毒するのなら次亜塩素酸消毒の必要はないです。

地域によって違うと思いますが、入学間もない時期の登校時間は保護者が交替で見守り、交差点には必ず保護者が立って誘導していました。 仕事を持つ保護者は当番になると休むか出勤時間が遅くなるのでちょっと大変でした。 小学生のお子さんがいる人たちに聞くとわかると思いますよ。

小学校の校門が開く時間や校舎に入れる時間は学校ごとに違いました。 あまり早く登校すると見守る先生もいないため事故が起きたりして対応できないからです。 小規模保育園なら1人調理が多いですよね。 まだ何年か先であれば、学校の対応や保育園の対応などいろいろ環境も変わるかもしれませんね。

栄養投与目標を決めるにあたって園児の身長、体重、発育曲線、喫食状況を見て給食会議などによりPDCAサイクルによる食事計画です。 これはこども家庭庁から出ている「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」に沿ったもので、自治体からのマニュアルもあります。 3歳未満児は以上の８割程度の盛り付け量でクラスにより喫食量は違うため保育士と連携して園児の食べられる量を盛り付けていました。 給与目標はあくまでも集団としての目標で個人の栄養量ではないため、少食の子や良く食べる園児には配慮していました。 保育園は基本的にお代わりは作らないですが100名以上の園児がいると休みの園児もいるため、余った場合はお代わりになります。 食事摂取基準では栄養管理ソフトなどで献立作成されていれば食品構成が求められないこともあります。 ただ、食品構成があるとどんな食品からどのくらいの栄養素を摂っているかわかりやすいです。 栄養量算出のためのエクセルシートなど配布している地域もあったり自治体により様々です。 認可保育園や幼保連携認定こども園は監査指導もあるため自治体に確認した方がいいと思います。

私の地域では公立園でも働いていた保育園でも基本レシピは変更していません。 3歳未満児と以上児の基本レシピは同じで盛り付け量を変えているように、食べる量が増える秋くらいから盛り付け量を増やしています。 エネルギーに関しては出来るだけ主食の量で調整するように自治体の指導です。