情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

他でも同じようなトピがありますが、 幼稚園や保育園、学校などで誤嚥、窒息事故は以前からありました。 白玉団子やプチトマトによる事故も相次ぎました。 私の地域の統一献立から白玉団子のメニューはなくなりました。 保護者の方が食育のために提供して欲しいと望んでも、保育園や幼稚園、学校は集団のため 安全が第一です。 今回の幼稚園の事故のぶどうはピオーネだったと報じられていますが 多数の園児がいる保育園やこども園、幼稚園で一つ一つ皮をむいて切って提供など困難です。 高価なぶどうは使用できなくて、デラウエアがほとんどでした。 はさみで切って皮付き房のまま提供です。 乳児のうつ伏せ寝の事故もアレルギーによるアナフィラキシーショックも重大事故です。 集団のため何が起きるかわからないので、保育士は窒息事故が起きた時の背部叩打法など応急処置を日頃から確認しておくことも重要だと思います。

実務証明書の実務施設が会社なら実務施設長名は社長になります。 社長の職印か個人印が必要です。

保育所の調理従事者の配置数は、児童福祉法のよる国の最低基準です。 151人以上3名(うち1名は非常勤)となっていると思いますが、最低限必要な人数で、 基準以上の人員が必要なんですが、どこの地域もギリギリの人数で配置している園が多いです。 特に正職、非常勤の制限はないです。 自治体の条例により配置数は違い、栄養士以外非正規のところも多いです。 パート調理員のシフト勤務もありますが、園児数が190名もいれば調理従事者は5～6人は必要だと思います。 働いていた法人の系列園で170名の園児で栄養士も含めた調理従事者は5人配置でした。 地域や園によっては基準よりかなり多く配置されているところもあります。 調理従事者の人数で監査指導を受けることもなく、自治体や園の方針による部分が大きいです。 アレルギー対応や食育など業務が増えている中で、昭和20年代の基準がそのままと言うのも疑問ですよね。 園長などに話しても増員は無理なのでしょうか？ 2年ほど前に私保連から保育所給食の調査報告が出たので改善に向えばいいのですが・・

給食で導入されている低温調理と言うのは、クックチルと同じように新調理システムで 真空調理法、真空低温調理などとよばれ温度管理が必要で、調味料とともに真空包装してから低温加熱をして急速冷却します。 調理師さんは、低温調理の意味を理解されていないのではないでしょうか。 肉などは硬くなって中心温度も上がらないですよね。 調理師さんに注意はできないのでしょうか？

今年の診療報酬改定で新設された栄養情報提供加算ですが、 今まで入院中の栄養管理に関する栄養情報提供書などを管理栄養士が作成して転院先の病院や介護施設に提供してる医療機関がありました。 また、看護師が退院時共同指導料で看護及び栄養管理等に関する情報を提供していました。 今回の改定は、入院栄養食事指導料を算定している医療機関であることが前提で 「退院後の栄養食事管理について指導するとともに、入院中の栄養管理に関する情報を示す文書を用いて患者に説明し、これを他の保険医療機関、介護老人保健施設等又は障害者の日常生活及び社会生活を総合的に支援する法律第34条第１項に規定する指定障害者支援施設等若しくは児童福祉法第42条第１号に規定する福祉型障害児入所施設の医師又は管理栄養士と共有した場合に入院中１回に限り栄養情報提供加算として50点を所定点数に加算する。 この場合において、退院時共同指導料２は別に算定できない。」と記載されてるので転院でも可能だと思います。 診療報酬改定　第２章 特掲診療料　第１部 医学管理等 栄養情報提供加算の算定要件は5ページです。 https://www.mhlw.go.jp/content/12400000/000603749.pdf

管理栄養士の配置指定がある施設や管理栄養士でなくては加算が取れない施設もありますが 日本の栄養士、管理栄養士に明確な業務区分はないため、管理栄養士の業務と言っても職場ごとに異なります。 栄養管理や栄養指導は栄養士でも出来る業務です。 5年も経てば食事摂取基準や各病態学会ガイドラインの改正もあり、変更点も多いと思います。 どこでどのような業務をするかに絞って勉強するしかないです。

今回の窒息事故は東京の幼稚園で起きたことですが、同じような事例は毎年のようにあります。 報告では保育所などより家庭での事故が多くなります。 食品による窒息事故はこんにゃくゼリーによるものなど10年以上前から保育所や学校、高齢者施設等へ国や自治体から予防対策、緊急時のマニュアルが通知されています。 特に保育所は乳幼児が長時間生活するため、窒息事故以外の事故も多くなります。 医療機関が対応するというのはどのようなことなのでしょう？ 救急指定の病院ならある程度の受け入れマニュアルはできていると思いますが、栄養士がかかわることはあまりないですよね。 命にかかわる重篤な事故が起きた場合、多くは三次救急病院である救命救急センターへの搬送が多くなります。 国の医療機関ネットワーク事業として全国の三次救急病院が事故情報を収集し、 消費者庁や国民生活センター、事故究明の研究機関と連携して情報をデータベース化して再発防止対策を実施しています。

厚労省から出ている「児童福祉施設における食事の提供ガイド 」では、 厨房以外でのクッキングや調理でも食中毒予防のための衛生管理や保存食、中心温度も必要となっています。 子どもたちが参加するクッキングなどは特に食中毒のリスクが高くなり 原材料や調理済み食品の保存がなければ食中毒が起きた場合、原因食などわからなくなりますよね。 自治体の指導もありますが、検食の保存や中心温度も計測していました。

卵アレルギーが寛解して解除になっても、卵ボーロで反応してしまう子どもは少なくないです。 卵の主なアレルゲンは卵白に含まれるオボムコイドとオボアルブミンで、オボムコイドは加熱しても変性しにくい性質があり検査値にオボムコイドがあります。 オボアルブミンは加熱で抗原性は低下します。 一般に市販される卵ボーロはサクサク感を出すために馬鈴薯でんぷんが使われています。 このでんぷんがオボアルブミンの加熱変性を妨げてアレルギー反応を誘発するのではないかと言われています。 固ゆで卵より卵ボーロの方がオボアルブミンが数倍多いというデータもあり ゆで卵などに反応しなくなっても卵ボーロ1～2粒で反応してしまうこともあるようです。 アレルギーの専門医からはできるだけ卵ボーロは使用しないよう注意を受けたことがあります。 園児のかかりつけ医はアレルギー学会の専門医かどうかわかりませんが 口の周りが赤くなる程度ならあまり重視しない医師もいます。 保育園の場合は集団が対象なので、あえて卵ボーロ使わなくてもいいのではないかと思います。

認知症と言ってもアルツハイマー型認知症からレビー小体型認知症、血管性認知症などいくつもの分類があります。 認知症疾患診療ガイドラインに掲載されていないように、認知症の症状に効果がある薬のような食品はありません。 認知症の方が何度も同じことを言ったり、同じ行動を繰り返すのは通常あることです。 家族の方は、かかりつけ医から対応は指導されていませんか？ 介護専門の方たちは認知症の方が不安や興奮、物忘れで何度も同じことを言ったり、聞いてくることに対してどのように対応したらよいか知識があると思うのですが。

調理具や食器など消毒する熱風消毒保管庫などはないのでしょうか？ 私も上処理用の器具というのがわかりません。 大量調理マニュアルでは、大型の調理機械や調理台は使う前にアルコール消毒がすすめられています。 調理器具の次亜塩素酸消毒は認められていますが、基本的に調理器具は乾燥させることが必要です。 なぜ調理終了後ではなく朝一番なのでしょうか。 ほとんどの細菌にアルコール消毒は有効ですが、ノロウィルスには効果がないとされていましたが、ノロウィルスの不活性化試験により、一部のアルコールがノロウィルスに効果が認められました。 ただ、ザルなどまんべんなく消毒できないものは次亜塩素酸に浸すことが必要です。 大量調理マニュアルに記載されていることです。 一部抜粋します。 「塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水等）やエタノール系消毒剤には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。使用する場合、濃度･方法等、製品の指示を守って使用すること。浸漬により使用することが望ましいが、浸漬が困難な場合にあっては、不織布等に十分浸み込ませて清拭すること。 （参考文献）｢平成 27 年度ノロウイルスの不活化条件に関する調査報告書｣ http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000125854.pdf

保育園やこども園では、自治体の統一献立など同じ献立を複数の園で使う場合も多いです。 違う献立だからと言う理由だけではなく、設備も違う、調理従事者も違う2つの給食施設で作っていたから検食簿が2ヶ所分必要だったのではないでしょうか。 委託会社と外部搬入の会社は別会社ですか？ 自治体にこども園の指導部署があると思います。 監査指導や監査に必要な書類は地域によりかなり違うので、監査が入る前に必要な書類などは自治体に確認してください。

療養食加算については介護報酬改定を読みましたか？ 18ページです。 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/0000080857.pdf 療養食加算は医師の食事箋に基づいて療養食が提供された場合に算定するもので、療養食の献立作成が必要です。 減塩食療法等について 「心臓疾患等に対して減塩食療法を行う場合は、腎臓病食に準じて取り扱うことができるものであるが高血圧症に対して減塩食療法を行う場合は、加算の対象とはならないこと。 また、腎臓病食に準じて取り扱うことができる心臓疾患等の減塩食については、総量6.0ｇ未満の減塩食をいうこと。」 監査資料は自治体に確認してください。

漠然とした質問ですが、最新栄養学の情報とは具体的に何でしょう？ 栄養士会でも地域により研修は様々で、ほとんど研修のない職域もあります。 食事摂取基準の改正は国が研修を実施し、成分表の改訂は文科省から出ますがどちらも報道発表されます。 現在の職場で研修に参加する機会はないのでしょうか。

保育園児は成長期なので年度初めと比較すると身長も体重も増えていると思います。 食べる量も増えていきます。 身長、体重のアセスメントから給与目標の見直しは必要になります。 これがPDCAサイクルを踏まえた食事提供です。 肥満の園児が多いとなぜ維持するエネルギー量になるのでしょう？ 成長期なので園での給与目標を減らすことはしません。 肥満度が高い園児は家庭での食習慣の影響も大きく、何度もお代わりをするなどない限り保育園での食事の影響ではないですよね。 園での食事状況や活動状態など保育士と話し合って、家庭との連携や支援も必要になります。 給与目標は園児のエネルギーの分布を見ますが、成長曲線から大きく外れた園児は除外して個別対応していました。

退職された方は、裁判で争うためにパワハラで訴えたというわけではなく、 離職票が自己都合退職になっていたことに納得できなくて、パワハラを受けたから会社都合の退職だと異議申し立てをしたわけですよね。 異議申し立てする側もパワハラの経緯などの説明や証拠書類等が必要になります。 保育園は法人ではなく会社経営なのでしょうか。 会社側も会社都合の退職になれば助成金も切られるので譲らないと思いますよ。 会社があなたたちを守るのではなく会社を守るためです。 職場側と退職者の言い分の食い違いなることが多いと思いますが、最終的には労働局の審査で判断されます。 社労士の方も状況からおおよその判断はできると思いますが、パワハラ認定はかなりハードルが高いので、書かれている指導内容ならパワハラに該当しない業務上の指導範囲とされる可能性が高いような気がします。 社会経験もある、プライドもある年上の新採の方を年下の栄養士が指導するのは難しいです。 個人差もありますが、まだ半年程度ですよね。 時間はかかる、ミスはする、完成度は低い・・などは普通のこと。 教えたのに覚えていないのは、職場のルールなど覚えることも多くて混乱している場合もあります。 ご自身が入職して間もない時ミスはなかったですか？ しばらくスピードも追い付かなかったと思います。 指導する側は、新採の方に早く覚えて欲しいからイライラするかもしれませんが、それがミスを誘発します。 職場からも指導されると思いますが、今後入職される方の指導は慎重さが必要ですね。

保育園の食育指針の一つは楽しく食べることです。 年齢の低い園児もいて、手づかみで食べることも多いです。 食べる意欲も大切で、パンをシチューにつけて食べることなど特に注意する必要性があるでしょうか。 学校給食でもあえてパンにつけて食べやすいシチューを提供しているところもあります。 園の考え方次第でいいと思います。

意味の分からない部分がかなりあります。 パートの先生とはパートの調理員さんのことですか？ 上司とは？園長のことでしょうか。 働いている職場で通じても、他の職場の人にはわかりません。 相談するならある程度整理して誰にでもわかるように説明しましょうよ。 ＞契約上８時１７時月1.2回の勤務形態で・・・ 朝8時から17時まで月1～2回の勤務と言う意味に読み取れます。 実際、それはないですよね。 ＞月2回の土曜日必ず(11月から)９時１６時まで。 土曜出勤は、今まで違う出勤時間だったのですか？ ＞８時１７時　、８時30 17時30 平日は8時から17時までで、掃除が出来ていなから8時半から17時半までの勤務時間に変更になったという意味でしょうか。 特にペナルティではないと思います。 事務時間が取れないから勤務時間をずらしただけでは？ 今までの新卒栄養士の勤務状態を上司（園長？）に相談しても監督不足という結論？ 監督不足というより指導力不足になると思うのですが。 役職とは？ 保育所栄養士に役職がつくことなどほとんどないですが、役職がつくとどうなるのでしょう。 調理室の掃除が行き届いていないとは具体的に汚れが取れていないという意味でしょうか。 掃除する時間は取れていますよね。 次亜塩素酸を使っても濃度を守っていればステンレスの棚などが簡単に錆びることはないし、 金属ではない床が錆びることもないです。 園長は新卒栄養士にどのような指導をしているのでしょう。 管理職である園長の指導力不足も大きい気がします。

アドバイスではないのですが、園児が調理室に入ることは保育園として話し合ったことなのでしょうか。 自治体からの指導はないのですか？ 大量調理マニュアルでも調理従事者や点検等で業者が入る以外立ち入ることはできないです。 私の自治体の基準でも調理室は衛生上区画されているため検便をしている調理従事者や点検、修理など以外、職員でも部外者の立ち入りは認められていません。 園児が入らなくても調理をしているところが見えるように窓を設置したり、食器の受け渡しのためのカウンターが設置されています。 一般の認可園で園児が調理室に入っている園はあるのでしょうか。

集団給食施設として届けていますか？ 飲食店業の社員食堂なら試食のための検食や検食簿は必要ないのではないでしょうか。

特に男の子の保護者の方は子どもの身長を気にします。 ネットの根拠のない情報を得ているのだと思いますが、身長を伸ばす食品やサプリメントはないですよ。 身長が伸びるなどの宣伝広告で販売しているサプリ等があれば薬機法違反（旧薬事法）になります。 小2なら8歳くらいでしょうか。 小食であまり食事を食べないお子さんでしょうか。 子どもが小学生の時、低身長の治療をしている子もいましたが、特に－2SDを下回った身長ではないようですし、産まれた時の身長が低かったか、遺伝的要素も影響します。 成長曲線の伸びに問題がなければこれから成長していくと思います。

セクハラなどハラスメント対策は法令で義務化されていますが 民間の病院などは対応していないのでしょうね。 職場を辞める気はないのですか？ 事務長など管理職に相談しても何も対応してくれないのなら外部の機関に相談するしかないです。 勤務されている地域の労働局も対応していますが、厚労省の委託で匿名で相談を受けている窓口があります。 メールでも電話でも相談できます。 ハラスメント悩み相談室 https://harasu-soudan.mhlw.go.jp/ 厚労省 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11900000-Koyoukintoujidoukateikyoku/0000135906.pdf

気にする気にしないというより園の考え方次第です。 働いていた園では、毎日展示食を実施していましたが写真なども展示していない園もあります。 米飯や汁物の配置だけではなく、茶碗の絵柄の向きや切り身魚の盛り付けの向きまで決めていましたよ。 園長の方針です。

自治体から離乳食の栄養量を算出するように指導を受けていますか？ 離乳のガイドラインである「授乳・離乳の支援ガイド」に離乳の進め方や月齢ごとに使用する食品の種類や目安量が記載されていますよね。 保育所給食の場合、午前の離乳食は幼児食の食材から展開しますが、離乳食は単に栄養量を満たすことが目的ではないです。 保育所の栄養給与目標は、3歳未満児と3歳以上児のみで離乳食の給与目標というものはありません。 離乳食の栄養量が必要なら月齢ごとの食事摂取基準を見てください。

保育所体験というのは、在園児以外の保護者の参加でしょうか？ 対象者により質問も違ってきます。 園児の保護者なら入園児にある程度離乳食については説明されていますよね。 懇談会や試食会などで質疑応答の時間を取っていました。 園児の保護者からは、家庭での離乳食の作り方や、離乳食を食べない、逆に食べ過ぎてミルクを飲まない。 帰宅してから食事が出来上がるまで子どもはお腹が空いてもたない。 それまで何を与えたら良いかなど様々でした。 保護者からの質問は予想でしかないです。 質問が来てもお子さんや家庭の状況を詳しく聞かないと回答できないことも多いです。 おそらく主任保育士は経験で答えられる部分もあると思いますが 栄養士でも即答できない質問も出てくるかもしれません。 主任保育士が答えられなかった質問は後日回答するかたちにするしかないと思います。

年間食育計画は保育士とともに園全体で作るものです。 保育士の指導計画で日案、週案、月案などがあり、それに沿って食育計画も立てていくべきなのですが栄養士が1人で作成しているのでしょうか。 園としての保育目標や食育目標がありますよね。 栄養士が2歳児なら何ができるか把握できるまでには長年の経験も必要になります。 保育士と連携して作成していくしかないです。 月齢や年齢ごとの発達段階の特徴を把握していないと食育計画は難しいです。 厚労省から出ている保育所保育指針や保育所の食育指針、未来財団から出ている「保育所における食育の計画づくりガイド」など読んでいますか？ 2歳児ならまだ食事介助も必要で、片言の言葉程度しか話せない園児もいます。 野菜や果物そのものに触れたり、ペープサート、エプロンシアターなど利用した食育が理解できる程度でしょう。

民間資格の介護食アドバイザーなどは、一般の方やヘルパーの方が高齢者が食べられる介護食を学ぶ講座で、多くは家庭にいる個人の高齢者が対象になっています。 病院や特養など高齢者施設の管理栄養士の業務は集団が対象になります。 民間資格は運営会社の考え方で指導されるので国のガイドラインに沿ったものではないです。 管理栄養士に必要な栄養ケアマネジメントにも使われる日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013など教える民間資格はないでしょう。 大学の授業で高齢者の摂食、嚥下障害や食形態をしっかり勉強してください。 大学でも企業とタイアップで様々な民間資格を取得できるようですが、管理栄養士の資格を超える民間資格はないです。

管理栄養士課程の3年生でしょうか。 臨地実習へ行く前に、臨床栄養などで栄養ケアマネジメントは習っていますよね。 入所者の栄養状態などはスクリーニングやアセスメントで把握しているはずです。 栄養状態を改善するために長期目標や短期目標とは何の目的であるのでしょう。 国試でも栄養ケアマネジメントは重点的に出題されます。 教科書を開いて勉強しましょう。 学校の宿題や実習中の課題などの問題丸投げは学生のためにはならないのでネット上でも回答を拒否されます。

前にも同じような質問がありますが、退職の意思を伝えるのはできるだけ早い方がいいです。 転職先の採用は決定しているのでしょうか。 栄養士など専門職は代わりの人の採用や引継ぎもあるため、 よほど急ぐ事情がない限り、前年度に職場に辞意を伝えて年度末退職がほとんどでした。

アレルギー用は、フライパンを使うこともありますが、焼き魚に限らず、 カップケーキなどもスチコンの一番上の段で焼いていました。 園児数が多いと別にして焼く時間もなく、特にケーキ類などスチコン以外で作る場合、出来上がり状態も違ってきます。 アレルギー食に上段を使ってはいけない理由は何でしょうか？

土曜日は、8時から17時までの勤務で月1回の出勤で、土曜日が5回ある月は2回の出勤になるという意味ですね。 保育所は土曜日が休園ではないので保育士や栄養士も月2回の出勤が多いと思いますよ。 行事がある時は月3回の出勤もありますよ。 今までの新卒栄養士の状態を報告して、園長に相談して監督不足と言われたのですよね。 監督不足の詳細はわかりませんが、園長からは今後新卒の方をどのように指導していくべきかなど詳しい指導もなかったのでしょうか。 園内のトラブルなどその場にいなければわかりませんし、双方の意見も必要で ここで一方的な文章説明だけでは適切なアドバイスは無理です。 春から同じ相談を繰り返していますが、貴重な時間を割いてたくさんの方からアドバイスを頂いていますよね。 みなさんのアドバイスを受け止めているのでしょうか。 納得できないなら、ここで相談するより職場にいる園長や主任に繰り返し相談するしかないです。 保育所はキャリアパス制度の導入で処遇改善による職務階級ができましたが 主任や副主任でなくても専門のリーダーでも長年の経験年数、専門性、指導力やマネジメント力などが評価されて任命されるわけです。 今まで経験がある先輩として新卒を指導しながら業務をしてきて、責任者やリーダーになったとしても今の状態なら関係性が変わることはないと思いますよ。 職場の給与規定で栄養士の給与も決まっているはずです。 私も新卒、新設園採用で10年以上勤務してきましたが、定期昇給もわずかで10年の差があっても大きな給与差などないですから。 夫の転勤で退職しましたが、栄養士業務を馬鹿馬鹿しいと思ったことはないです。 新卒や新採の方を指導しながら仕事をするのは長年の経験があっても大変です。 覚える早さや業務のスピードも個人差が大きく、自分が出来ても相手ができるとは限らないです。 自分の持つ仕事の半分も進まないこともあり、時間も押し残業も多くなります。 新採の方は、覚えなければならないことがたくさんあって、スピードも追い付かない。 何度も繰り返し同じことを教えます。 自分の仕事も進まないから指導する側もイライラしてしまうんですよ。 指導する側は忍耐しかないです。 指導しながら自分も成長していくんです。 春から見て新卒の方も徐々に業務に慣れてきていると思いますよ。

治療が必要な低身長なら健診などで指摘を受けていると思います。 保護者の方は生まれた時からの成長曲線など確認していないのでしょうか。 標準の身長から外れていても必ずしも異常ではなく、成長が遅いだけの場合もあります。 治療が必要な低身長でも成長ホルモンの影響だけではないですから。 心配なら低身長治療の専門医受診をおすすめします。 成長ホルモンを分泌させると宣伝されているアルギニンの効果はありません。 カルシウムは骨を丈夫にすることはわかっていても身長が伸びるというエビデンスがないように 経口摂取では体内代謝を受けるのでサプリなど効果がないです。 アミノ酸は過剰摂取で健康に影響も出るので、子どもには安易にサプリメント摂取はすすめるべきではないです。 何年も前から身長が伸びるというサプリの違法広告が蔓延しています。 アルギニンのデータベースでも成長発育に効果があったという信頼できる論文はありません。 効果があれば治療薬として使われますよ。 効果がないと説明している日本小児内分泌学会のＨＰを読んでください。 http://jspe.umin.jp/public/kenkai.html アルギニンは必須アミノ酸なのでほとんど食品から摂取しています。 たんぱく質をしっかり摂るというより栄養バランスが大切です。

保育所の栄養給与目標は、在園児の体重や身体活動レベルからエネルギー量を算出するか 食事摂取基準の年齢ごとの数値を使うかは自治体の指導により異なります。 監査指導もあるので自治体に確認してください。 食事摂取基準の数値を使用する場合、 1～2歳児の推定エネルギー必要量は数値の大きい男子の方を使い950kcalになります。 1～2歳児の保育所での給与目標は1日の50％になると思うので475kcalで丸めて480kcalが目安になります。 3歳以上児である3～5歳児の場合は、男子で1300kcalで1日何％を給与するかはおやつの量や 主食持参か園で提供するかなどで保育園により提供量は異なります。 栄養量の算出は、厚労省から出ている「児童福祉施設における食事の提供ガイド」 https://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/s0331-10a.html 食事摂取基準2010なので食事摂取基準2020に置き換えて読んでください。

質問の文章からスチコンの上段はダメで下段ならいいのかと思いました。 スチコンに同時に入れないという意味なんですね。 スチコンはファンが回っていますからね。 上段なら焼き汁など混入するリスクは低いので上段で加熱しているところも多いと思います。

カルピス原液なら酸味があると思いますよ。 寒天パウダーは、濃度というより何mlの量に何ｇ使うかだと思います。 使う量は寒天パウダーの説明書に記載されていると思いますが、8000mlの量なら半量くらいの水を使っていました。 ぶどう果汁などはパウダーの量を増やさないと固まらなかったです。 今のレシピで凝固しているのならしっかり沸騰させていないか、パウダーの量が不足していたのかもしれません。

カンピロバクターの診断は培養や詳細な検査が必要で、クリニック等では確定診断できないと思います。 ヒト－ヒト感染が少ないといっても家族と同じ食事をしていたら感染しているかもしれないし、 母から子どもへの家族内感染の報告もあります。 施設側のマニュアルや医師からの指導に従うのが通常です。

施設長は園長ですよね。 調理員さん採用の面接には立ち会いましたが、一緒に働くので栄養士にも意見を求められることは普通にあることです。 面接では問題ない方でも、しばらく働いてみないとわからないことが多いので決断は園長に委ねていましたよ。 前にも書きましたが、他に応募がない場合は採用でした。

誤字があったので最初の回答を削除しました。 質問の内容が抽象的だと回答やアドバイスが難しいです。 クックチルを導入しているのでしょうか？ どんな部分が疑問なのか詳しい説明が必要だと思いますよ。

企業主導型の場合は、認可外保育所なので「認可外保育施設指導監督基準」に沿った指導になります。 認可園ほど厳しい指導はないようですが、ある程度献立に沿った食事提供が必要と言う記述です。 外部搬入もお弁当持参もあります。 行政もかかわると思いますが監査指導は児童育成協会で監査指導結果が公開されています。 献立内容に関しての指導はないです。 特別立入調査結果ではなく立入調査結果の方を見てください。 https://www.kigyounaihoiku.jp/audit

ちょっと意味がわからないのですが、生活管理指導表や指示書は医師の診断によるものです。 思い込みで勝手に除去を希望する保護者が多かったため、不必要な除去をしないために、医師の診断とともに提出してもらうのが生活管理指導表ですよ。 口腔アレルギー症候群は、花粉症による交差反応で乳幼児に少なく学童以降が多いという意味です。 下で書いている ＞親がこういう症状がでたといったらそれを信じて医師も生活管理指導表を出すしかないと園医の先生もおっしゃっていました。 これもないです。 アレルギー症状が出た場合、特異的IgEを検査やプリックテストなども実施して医師が総合的に判断します。 症状だけでは判断しませんよ。 食べられる範囲は医師の判断です。 果物など含まれるヒスタミンやアセチルコリンなどで仮性アレルギーの場合もあります。 アレルギーはIgE抗体を介する免疫反応です。 家で何度も食べても感作されないのに園では反応することなど食物アレルギーではほとんどないことで、そのために初めて食べる食品は家庭で複数回食べてもらいます。 食物アレルギーの疑いの園児が入園する場合、一時的に除去をしますが、必ず受診してもらいます。

上で書いたように保育所で3歳未満児の午前のおやつは必ずしも提供しなければならないわけではないです。 保育所は自治体等の監査指導が入るので、自治体の指導により違う場合もあります。 3歳未満児の給与目標も50％程度で園ごとに違いがあります。 食事摂取基準に沿って園児たちの身長や体重からエネルギーの必要量を求めるので園ごと、クラスごと、その年度ごとに給与目標も食べる量も違ってきます。 前にも書いたように保育士が園児の食べられる量を盛り付けていたので80g～90g前後くらいでしょうか。

トピの趣旨からずれてしまっているようで、トピ主さんすみません。 保育士試験と管理栄養士の国試の合格率を示したのは、ここは栄養士のコミュニティで身近な例だからです。 通信制だとか受験資格までの年月やレベルの比較ではないですから。 ここで保育所栄養士の方で保育士資格を持っている方も何人もいましたよ。 保育士試験の合格率が低い要因の一つは、一から勉強しなくてはならない主婦の方などが多いからです。

認識の誤りと言うのが良くわかりません。 管理栄養士の国試受験者数は実施年ごとに違い、特に今年はコロナの影響で実務経験の受験者も減っています。 保育士不足から保育士試験の受験者は増えていて、試験は年2回受験できます。 合格した科目は3年間免除で受験でき、実技試験もあります。 それでも合格率は20％です。 働いていた保育園にも試験で資格取得された保育士が複数いましたが、1回で合格できたのは1人だけでした。 以前の合格率は10％台で「保育士試験は落とすための試験」と言われるほど養成校を出た保育士から見でも難しい試験です。 本来なら保育士は養成校で学び長期間の実習を経て取得すべき資格なのでしょう。 保育所の勤務経験がないとわからないと思いますが、専門性が違っても部署の違いなどはなく 保育所職員として保育士と栄養士の密接な連携、コミュニケーションは必須です。 おそらくベテラン保育士の離乳の進め方が旧ガイドラインのままの知識なのかもしれません。 監査で指摘を受けることになります。 いくら正論でも入職して間もない栄養士がなかなか意見できないものです。 保育所は特殊な職場なのかもしれません。

保育士の知識が止まっているというより、保育士の養成校でも栄養面や離乳の進め方など詳しく習っていませんよ。 毎年、新卒の保育士に離乳食の進行をレクチャーしていました。 一般企業も同じですが経験が長くなるとマウンテングな保育士はどこにでもいます。

幼稚園勤務なんですね。 幼稚園は3歳からで、こども園でない限り2歳児はいませんよね。 幼稚園は保育園と違い給食が義務づけられてはいません。 給食の調理設備もなく、外部搬入やお弁当持参も少ないくないです。 保育所より栄養士の配置もかなり少ないです。 園長が言っているように栄養管理も厳しいわけではないと思います。 帰りが早い幼稚園は軽食程度の給食しか出していない園もありました。 幼稚園なら栄養管理も学校給食実施基準に沿うことが本来だと思います。 保育園は保護者の就労などで家庭で保育が出来ない園児が通園します。 保育時間も18時や延長保育で19時、20時以降も保育する園もあり保育時間も長く 栄養給与目標も昼食のみの幼稚園より多くなります。 単純に保育所給食と比較はできないです。 現在保育所に勤務していませんが、旧ガイドラインから保育所給食で3歳以上児の米飯は110gが基本です。 3歳児は90g、4歳は100g、年長の5歳児は110ｇなど決めている園もありますが 働いていた保育園は年齢ごとのクラスではなく、3歳から5歳まで一緒になった縦割り保育だったため、全クラス同じ量で提供して、クラスごと保育士による盛り付けでした。 年長でも食べる園児と小食の園児もいるため、さすがに130gはなかったです。 保育所給食の栄養管理は、園児の食べられる量を盛り付けることが基本で 身長や体重、成長曲線をみながら献立や栄養量を見直していきます。 幼稚園の指導も地域により差があると思いますが、幼稚園勤務の栄養士さんからアドバイスがあれば一番ですね。

濃度云々の前に、台所用の漂白剤は食品には使用できないことが明記されていますよね。 保育所の場合、汚染区域など分かれていなかったので、布巾やスポンジは調理室内に干していました。

高齢者で低栄養の場合、BMIに近づけるだけでも大変だと思います。 特に食事摂取基準の高齢者のBMIは高いです。 正確な身長体重が計測できているのかもわからないですよね。 摂取エネルギーは体重の増減で把握できます。 個人対応ができるのなら、入所者の喫食状況などをみて給与目標を決めていけばいいと思います。 病院のように特に侵襲がなければストレス係数の必要はないと思いますが施設の考え方次第です。 他のスタッフと連携して進めるべきと思います。 老健に勤務しているわけではないですが、特養の栄養士さんたちも施設ごとに対応は様々で、 手探りで給与目標を決めていますからね。

平成30年の改定は、1食1回単位の評価になったことと、 23単位/日→8単位/回なったのみで 他の変更はありません。 毎年の見直しや改定は厚労省のHPに掲載されています。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/hukushi_kaigo/kaigo_koureisha/housyu/index.html 平成30年の療養食加算の詳細は変更がないため略されています。 確認してください。 「指定居宅サービスに要する費用の額の算定に関する基準（短期入所サービス及び特定施設入居者生活介護に係る部分）及び指定施設サービス等に要する費用の額の算定に関する基準の制定に伴う実施上の留意事項について」 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/0000202748.pdf

バナナも皮をむいて切って使うわけですから本来は消毒が必要なんですが 上にも書いたように、保育所を認可、指導している市町村など自治体によって判断が分かれます。 ここで判断できないので、自治体や保健所に確認してください。

意味がよくわからないのですが、栄養管理が必要な社員食堂は一定の社員が利用するもので 不特定多数ではないですよ。 個人の評価ですか？ 質問は、BMIの範囲外と言う意味には読み取れませんでしたが。 集団は個人の集まりですが、個人を評価するのか集団を評価するか 身体状況のデータが得られない場合もあります。 集団の場合は、よほどの痩せや肥満がない限り現体重で算出して集団の分布から給与目標を決めます。 食事摂取基準をしっかり把握して欲しいです。

私の地域の認可園は、政令市で人口が多く4月現在約450園にのぼります。 待機児童が多いため毎年新規の保育所や幼稚園、保育園からのこども園の移行を含めて10園程度増えています。 企業主導型の保育園は児童育成協会の監査ですが、その他の認可外は数え切れません。 そのため自治体の保育所担当の管理栄養士は複数在籍していて業務区分も明確になっています。 法人監査は都道府県、保育所や幼保連携こども園の監査は市が入ります。 県が監査に入るのであれば、県から保育所へ指導することはないのでしょうか。 また県から市へ指導が入ることはないのですか？ 県と市の業務区分が明確になっていないのでしょうか。

感染症は、公衆栄養ではなく公衆衛生の分野です。 管理栄養士課程でも感染症のアウトブレイクやサーベイランスなど詳細は習わないでしょう。 水際対策から蔓延期に入ることは予想されていました。 パンデミックも近いかもしれません。 自分の言葉で説明がなければ、記事のコピペだけでは何も伝わりません。 米国CDCのような機関は日本にはありませんから。

これは日医総研の意見募集であって、医療従事者の皆様といっても医師向けで 栄養士が意見できる範疇ではないです。

トピと関係ない内容ですね。 その報道は、どこかのメディアからの情報ですよね。 既に自治体の関係部署には通知されていることだと思います。 私たちは専門職なのですから、メディアからの二次情報ではなく厚労省が出している一次情報が重要なんです。 厚労省からの事務連絡はこれです。 社会福祉施設等（入所施設・居住系サービスに限る。）における 感染拡大防止のための留意点について https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000599388.pdf

教諭と栄養教諭の考え方がどのように違うのでしょうか。 相談内容が報道記事のみの記載で具体的な相談内容がわからないという意味です。

オンライントレーニングを実施しているのはWHOではなく米国です。 そのHPは米国疾病予防管理センターで、米国は、WHOの成長曲線を使って2歳までの子どもの成長を評価していて、オンライントレーニングとは医療従事者のためのトレーニングです。 WHOの成長基準はこちらです。 https://www.who.int/childgrowth/standards/en/

すみません、見落としてしました。 どのような経緯で出て来た疑問なのでしょうか。 果物の洗浄は他のスポンジと併用しているのですか？ 野菜や果物は、収穫されてからから流通過程で異物などの汚れや有害微生物の汚染のリスクもあるため専用スポンジで洗浄します。 果物は生で食べるもので、野菜は泥や砂などついていることがありますよね。 別にするように監査で注意を受けます。

月謝と言うのは保育料のことだと思いますが、3歳以上児は食費のみで保育料は無料になりましたが、3歳未満児の保育料は家庭の年収により大きく違います。 1～2歳児で子ども1人でも、ひとり親家庭で月数千円から高収入なら月70000円以上も払っている家庭もあります。 待機児童の問題で、希望のする保育園にお子さんを入れることができない家庭も多いです。 躾やマナー、食育などは本来家庭ですべきことですが、若い世代の保護者ですから保護者の考え方、家庭の様々な問題もあり、なかなか出来ていない家庭も多く、国の指針は保育園は家庭や保護者を支援していく施設としています。 保育園やこども園は、子育て支援だけではなく親育てもしなければならない時代なんです。 小学校ではPTAも大変ですが、もっとすごいモンスターペアレントがいると思いますよ。 卒園の時、この保育園に入れて良かったと保護者に言ってもらえることは、園長や保育士をはじめ保育所職員にとって一番うれしいことです。 直接子どもと関わる保育士冥利に尽きます。

横レスですが、ビンを洗ったとは報道されていないですよね。

学校給食の場合、全行程において複数の調理従事者による目視確認が基本です。 金属片やガラス片は危険異物で見つかった場合、すべて破棄で代替食への切り替えなどが検討されると思います。