情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

摂食障害による無月経が治る食事や食品はないです。 体重が戻れば数ヶ月で生理は再来すると思いますが、悩んでいることは医師に直接相談するようにすすめるべきと思います。 栄養指導において医師からどんな指示が出ているのでしょうか。

調理業務は先輩と2人だけなら園児はそれほど多くはないと思いますが、新卒の栄養士が1人で調理ができることはすごいことです。 新卒でなくても初めての保育園の調理業務はわからないことが多くパニックになってしまう栄養士さんたちも少なくないです。 新卒栄養士が時間通りに調理が出来ないことや 体調不良を起こすことも保育園では織り込み済みで、特別なことではなく普通にあることです。 社会人として初めて働く職場、慣れない環境で緊張、不安が続き体調を崩すのは新卒保育士も同じで次々ダウンすることもありました。 新卒なら今時期、皆さん同じ状態だと思います。 不安と緊張の毎日でも、半年もすれば業務も把握出来て１年くらいになると余裕も出てきます。 園児が多い保育園で土曜日は30名〜40名くらい登園しますが、土曜日の1人勤務は何年経っても緊張しました。 甘えや弱いわけではなく誰もが経験することです。 毎日一歩一歩前進していきます。 乗り換えて頑張ってください。

国から高齢者介護施設に感染対策マニュアルが出ています。 平常時の手袋着用は ・血液、体液、分泌物、嘔吐物、排泄物等に触れる時 ・傷や創傷皮膚に触れる時 してはいけないこと ・汚染された手袋を着けたまま他のケアを続けることや別の人のケアをすること ・ケアの時に着用した手袋を外さず施設のいろいろな場所を触ったり、使用した手袋の再利用 感染症対策と給食の衛生管理でディスポ手袋の使い方は異なる部分もあります。 感染症で衛生学的な手洗いとは、石けんと流水による手洗いとアルコール消毒のみも含まれます。 ディスポ手袋着用でも手荒れが悪化することもあります。 ディスポ手袋には小さい穴、ピンホールが空いているものもあり作業ごとの交換は必要だと思います。 栄養士でも介護職など他職種に口を出せない部分もあります。 今でもスーパーのレジで手袋着用者がいます。 手荒れだけではなく、コロナ禍以降、感染症への不安など心理的な部分もあるように感じます。

国試の受験要領では栄養指導ではなく、 栄養指導業務に従事した者になっていると思います。 栄養指導業務と言うは、受験要領で説明されているように 献立作成、食品材料の選択、栄養に関する教育、栄養に関する調査研究、栄養行政に関する業務、栄養に関する相談・指導、栄養に関する知識の普及向上などをしていることです。 栄養士として採用されていなくても栄養士の資格を持ち(調理員でも）栄養指導業務をしていれば受験できます。 入職したばかりで業務は限られても納品時の検収などはしていますよね。 委託会社は異動により実務施設は変わるかもしれませんが、実務期間が終了して委託会社と実務施設である給食センターの両方から証明してもらうことで受験出来ます。

未満児のみの保育園なら0歳〜2歳くらいの園児でしようか。 咀嚼力は離乳期から段階的に進めますが、幼児食の咀嚼力は噛み切るだけではなく噛み潰して飲み込むことであり、奥歯が生えて揃う3歳までは上手く噛めない園児もいると思います。 園児は0歳から5歳まで100名を超えていたので 鶏肉はメニューにより一口大から細切り、唐揚げなどは大きめにカットしてもらって納品します。 1歳過ぎて幼児食に移行してもしばらく刻み対応ですが、2歳近くまで刻まないと食べられない園児もいました。 口腔機能の発達は個人差もありますが、最近は4歳〜5歳児でも咀嚼力の弱さは指摘されています。 未満児が多いと切り方も年齢の低い園児に合わせているのではないでしょうか。 一口大に切ると丸飲みすることもありますからね。 誤嚥や窒息事故が多いせいもあるかもしれません。 鶏肉は脂肪が少ないので細切りでも加熱すると硬くなり噛む力は必要だと思います。 園長の考え方もありますが、園児の喫食状況を観察して園全体で話し合うことが必要だと思います。

令和８年の診療報酬改定は6月施行のため、 嚥下調整食のための特別食加算の研修はまだ実施されていません。 日本栄養士会、日本健康・栄養システム学会などが研修受付、研修会実施予定を発表しています。 なお日本栄養士会の研修については、 摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士は、施設基準における責任者要件を満たす資格に該当するため研修の受講対象とはしていないようです。 現段階で責任者と認められるのは摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士の有資格者のみで、昨年4月現在で93名と公表されています。

新しい出題基準であるガイドラインが適用されたのは、第38回国家試験(2024年3月実施）からです。 第41回実施の国試まで現在のガイドラインは適用される予定ですが、毎年問題は変化して同時に過去問も変わります。

直営でしたが、着替えは何着もあるのに毎日調理着のコックコートを替えない調理スタッフがいて、何度注意してもダメで施設長から直接注意してもらいましたが、他のスタッフからはまだ臭いし洗濯してないのではないかと苦情の繰り返しでした。 その後、転職したのでどうなったか。 調理による匂いと汚れが調理着に付いて、自分ではわからないですが、中に着ている服にまで匂いが染み付いて帰宅後に着替えないと家族から臭いと嫌がられました。 1週間入浴しないならシャワーも無しですよね。 その上、調理着も替えなければ相当匂いますよ。 一緒に働く調理スタッフからも苦情が出ると思います。 調理着からノロウイルスが検出されていますからね。 委託契約は大量調理マニュアルに沿った衛生管理が必要であり、調理着や帽子などの衛生管理についても記載されています。 病院給食の委託契約では、身体や頭髪の衛生は厳しく、毛髪の抜け落ちは異物混入の要因ですから毎日の洗髪の必要性は明確しているところも多いと思います。 委託給食会社は社員への衛生管理教育だけではなく健康管理なども求められます。 前回の大量調理マニュアルの改正は食中毒の８割は調理従事者が原因のためです。 調理師さんの状況から生活面、メンタル面に問題はないか、会社でも社員としてある程度の指導はしていると思いますが、人手不足の中で長年勤務している調理師に厳しい注意はできないのかなとも思います。 現状では調理業務中の衛生面に問題はないか不安になりますよね。 病院側から調理師に直接指導は出来なくても、 安全な給食を提供するのは委託会社の義務であり、病院としての責任もあります。 繰り返し委託会社へ社員指導や教育、配置転換を求めることは必要なことだと思います。 厚労省のデータでは、最近の食材の価格高騰や経営状態、委託費用の問題で委託会社の病院給食からの撤退、病院が直営に戻すところも出て来ています。 他の委託会社に切り替えることも難しそうですね。

生ゴミのザル付きバケツは洗浄するシンク横に置いていました。 三角コーナーは使ったことはありません。 シンクのゴミ受けからバケツに入れます。 汚染区域の区別はなく、厨房にゴミ箱はありましたが自治体の実地指導や保健所から指摘を受けたことはありません。 施設のローカルルールかもですね。

企業内保育と言うのは、事業所内保育所になるのか、地域の子どもも入所出来るのなら企業主導型保育園でしょうか。 認可、認可外保育園では基準も違うためその点を確認した方がいいと思います。 事業所内保育所は病院の院内保育所のように病院給食から食事提供しているところもあります。 特養がクックチル導入であまり手間がかからないからと言う意識があるのかもしれませんね。 離乳食は発達段階で形態も使える食品も変わりますが嚥下食と同様にしか考えてないのかも。 アレルギーは原因食を除去することで対応可能ですが、食べたことがない食品が混入したりすることのリスクもあります。 離乳食は鍋など区別する必要があると思います。 給食施設として衛生管理されていれば交差汚染は防ぐことはできます。 園児数はどのくらいなのか、保育時間は夜7時くらいまでですか？ 離乳食が少なければ対応可能かもしれませんが 栄養マネジメント業務から調理に入ることもあれば管理栄養士業務が煩雑になり大変ですよね。

園長の考え方で離乳後期まではコーンは使えませんでしたが、完了期からは刻みで使っていました。 幼児食は刻むことはなくそのままで使います。 自治体の統一献立も同じです。 特に誤嚥することはなかったです。 幼児食ではとうもろこしをおやつで提供しますからね。 ポタージュやシチューはクリームコーンを使い裏ごしはないです。　 グリンピースは使用無しです。 誤嚥や窒息事故は食パンの方がリスクが高いと思います。 子どもの誤嚥や窒息のリスクにはガイドラインもありますが、硬くて丸い豆やナッツ、生のりんごなどです。 保育士の声かけや見守りも大切です。

小規模保育園とは何名くらいの園児がいる保育園なのでしょうか。 小規模保育園と言うのは、園児19名以下の2歳児まで認可保育園の名称で20名以上なら普通の保育園です。 園児数に対して何人の調理従事が必要か認可保育園の場合は基準があります。 過去に企業主導型保育園とコメントされていましたよね。　 企業主導型保育園は駅近でビルの1階など園児が少ないところか多いです。 人手不足かどうかはわかりませんが、調理従事者の経験と調理業務の回し方の問題もあるかもしれません。 保育園の規模に関わらず栄養士の配置義務はなく、認可保育園、認定こども園の半分も栄養士の配置はありません。 週15時間なら1日3時間くらいの勤務ですか？　 ３人でシフト勤務なら時間差で勤務しているのでしょうか。 毎週でなくても1人勤務の土曜日は勤務時間が長くなりますよね。 働いていた認可保育園でも調理業務をしている栄養士が取れる事務時間は2時間程度で常勤でも足りない時もあります。 扶養範囲内で働くパートの調理員さんはほとんど残業はありません。 超えてしまった時は早退したり休みを取るよう園側から指示があります。 1日の勤務時間がどれくらいか、事務時間にどれくらいかかるかの問題かもしれませんが、 園長が給食の調理業務を理解していないことも多いです。 扶養の範囲を超えたり、残業が多ければ夫が辞めるように言っているなど辞める理由は十分あります。

検便は下痢でも採取出来ます。 下痢症状があっても食中毒菌に感染しているとは限らないし、無症状でも病原体保有者はいます。 検便で見つかるサルモネラ保菌者はほとんど無症状ですから。 慣れない環境やストレスで胃腸の働きも悪くなりますからあまり心配はいらないと思います。 検便は数日前から取ってもいいはずなので職場に確認してみてください。

長年同じ職場で働いていると転職先では勉強しなければならないことがほとんどです。 入職前に予備知識も必要になるでしょう。 病態ごとの栄養管理や治療食、栄養指導も簡単ではなく、栄養士経験があれば簡単な指導だけで業務の丸投げもあります。 同じ職域で長年働いていると他も経験してみたいと言う気持ちは理解できます。 栄養教諭20年と言う勤務歴は信頼と立ち位置も確立していますよね。 公務員としての待遇や保証される昇給、定年時の退職金、将来における年金額などを捨ててまで転職する意義があるのでしょうか。 不満がない現状なら転職はもったいないと感じてしまいます。 近年の公立、私立病院の赤字経営は深刻で、 病院の合併も増える中で最終的には医師や看護師以外の職員の給料抑制も検討している病院もあります。 転職を検討している病院の運営状態や報酬、フォロー体制なども含めて考えた方がいいと思います。

給食施設により調理スタッフ専用の休憩室があるところ、他の職員と一緒に休憩しているところもあります。 働いていた職場は休憩室にキッチンもレンジもありました。 そもそも厨房での飲食は禁止のため食事を摂ることは出来なかったです。 介護施設は感染症の問題から調理スタッフが他職種と一緒に休憩は出来ないのですか？ 施設内で休憩に利用できる部屋はないのか施設長に相談してみる。 どうしても休憩場所が厨房しかなければ一定のルールを作ることもは必要かもしれません。 給食の調理現場に私物の持ち込みが禁止されているのは衛生面の他に異物混入のリスクもあるためです。 休憩場所がなければお弁当など持ち込み禁止にするわけにはいかないですよね。 個人で用意する昼食でなぜ果物を消毒するのですか？ 大量調理マニュアルで皮付きの果物の取り扱いが違うように、皮を剥いて持ち歩く方が汚染のリスクが高くなると思います。 果物の消毒を求めるのならお弁当も包む物、入れ物も持ち込む私物のすべてが消毒対象になりますが、現実的にはあり得ないことです。 休憩後は使ったテーブルなど拭き上げてアルコール消毒する。出来るだけ厨房の調理器具は使わないで別に用意して置くなどルールが必要と思います。

通常の有給休暇の買い取りはダメでも 退職時に人手不足、繁忙期など何らかの理由で有給消化出来なければ買い取りは例外として認められます。 働いていた職場で買い取りは行われていました。 就業規定に記載がなければ交渉可能と思います。 ただ期待するほどの賃金ではないかもしれません。 有給の買い取りを拒否されても違法ではないわけでハードルは高いかもしれませんね。

昨年の相談では幼稚園でパートと言う内容でしたが、同じ園で勤務されているのでしょうか。 給食は委託会社が入っていると言うことでしたが、保育園側に雇用されている栄養士は調理業務はしていないわけですよね。　 調理スタッフは委託会社の社員で保育園の職員ではないわけで、問題があればエリアマネージャーなど委託会社の責任者を通して対応してもらうことが通常で園側の栄養士が直接指示をすることはないと思うのですが契約はどうなっているのでしょうか。 委託会社の調理スタッフも直接指示は聞かないかもしれません。 園側がお金を払って給食業務を委託しているわけで社員さんは部下ではなく同等の立場です。 契約書で業務分担はされていると思いますが、 委託会社と会議など給食について話し合う機会はないのでしょうか。 委託契約の場合、施設側栄養士でも委託している調理業務に直接口を出すとトラブルになるため会社側と話し合います。 園と委託会社の考え方や契約が明確になっていないからぎくしゃくするのではないでしょうか。

食事提供加算は障害福祉サービスの報酬改定で 令和6年の通知で説明があります https://www.mhlw.go.jp/content/001494356.pdf 136〜137ページ 一部抜粋 「食事提供体制加算については原則として当該施設内の調理室を使用して調理し、提供されたものについて算定するものであるが、食事の提供に関する業務を当該施設の最終的責任の下で第三者に委託することは差し支えない。 なお、施設外で調理されたものを提供する場合(クックチル、クックフリーズ若しくは真空調理(真空パック)により調理を行う過程において急速に冷却若しくは冷凍したものを再度加熱して提供するもの又はクックサーブにより提供するものに限る。)、運搬手段等について衛生上適切な措置がなされているものについては、施設外で調理し搬入する方法も認められるものである。 この場合、例えば出前の方法や市販の弁当を購入して、利用者に提供するような方法は加算の対象とはならないものである。」 クックサーブのような提供であれば２時間以内喫食の通常調理です。 車で30分は距離がありますよね。 衛生上適切な措置。 温度管理と提供時間が指摘されそうですね。

日本栄養士会の栄養士賠償責任保険は栄養士会に加入することで自動加入になります。　 生産物賠償責任保険も1億までなら自動加入です。 施設賠償責任保険は特約、つまり上乗せプランになると思います。 どちらが良いかと言っても事業者用の保険がどんな補償内容なのかわからないので、栄養士会の補償内容と比較して、費用も含めて事業に合った補償を検討すべきと思います。 補償対象外もあるため、どちらも問い合わせて詳しい説明を受けた方がいいと思います。

味噌汁を後期以降にしているのは大豆アレルギーのリスクのためでしょうか。 保育園で初めて食べる物がないように食材確認でも味噌汁はほとんどの家庭で作りますからね。 中期も後期も食材はあまり変わらなかったです。 どんな食材を使うかは自治体の指導もありますが 園の方針や園長の考えかたもあります。 コーンは消化が良くないから使わないようにと言う園長の指示で、ツナなどの加工品は完了期からでした。 国から出ている「授乳、離乳の策定ガイド」が離乳食のガイドラインです。 ガイドラインに沿った詳しいマニュアルが市町村から出ている地域もあります。

認可保育園の処遇改善等加算の一本化により様々な配分に影響が出ています。 処遇改善手当は基本給に組み込むことも出来ます。 今後、園児の減少、若い職員の増加などで加算が減らさせることで法人や園の持ち出しが増えることも考えられます。 保育園の経営状態の問題です。　 定期昇給も口頭でなく文書で説明すべきことですが、そのような対応の園は少なくないです。 法人、園の運営状態で昇給も変化します。 加算をどのように配分するかは園の裁量なので、すべての職員が減額されているわけではないと思います。 園側に詳しい説明を求めることは出来ないでしょうか。

給食施設で使うダスターは不織布ですが、 吸水が悪いと言う理由でタオルを使っている園もあります。 汚れが繊維の中に入り込むため衛生面で問題があります。 認可園なら自治体が給食にも監査、実地指導が入ると思いますが、自治体の指導次第になります。 食器消毒保管庫にタオルなど布製品を入れると、モーターに巻き付いて故障が起きたり、付着した油分で発火した事故が実際にありました。 消毒保管庫導入時に業者からも説明があり、取説に注意も記載されていると思います。 何でも消毒保管庫に入れて乾燥させている保育園は一定数あります。 危険ですよね。

離乳食の汁物は味噌汁だけではなくスープ類など複数あります。 主食はお粥、軟飯、麺類もパン粥、パンも使います。 離乳食は後期食までは大きく切った野菜などを柔らかく煮て、ペースト、刻み、段階ごとに切り型、大きさは変えていました。 離乳のガイドラインで手づかみ食べは基本のため中期から後期はステック野菜や果物も提供します。 おそらく保育士は食べさせやすく、窒息などの懸念でみじん切りを希望するのだと思いますが、発達段階に合わない、咀嚼力もつかない状態になりますよね。 午前の離乳食は幼児食の献立で使う食材からの展開です。 私の地域では自治体からマニュアルがあり、離乳期に使える食材や加熱が必要な果物など切り方まで詳細な説明があります。

学校給食の場合、文科省の学校給食摂取基準に沿った栄養管理、献立作成になると思います。 学校給食は地域ごとの対応になるため、 自治体や教育委員会から学校給食の手引き、マニュアルや基準など出ていないか確認が必要です。

NST専従で嚥下調整食の責任者を兼務出来るかどうかだと思います。

保育園のカテでの相談ですよね。 園児数により昼食後は調理器具まで食洗機で洗浄出来ないため調理器具は手洗いでした。 食洗機の洗剤はアルカリが強いため油汚れは落ちますが、ケチャップなど物理的に擦らなければ落ちない汚れもあります。 調理器具で凹凸があるものなど手洗いでないと落ちませんでした。 学校給食にように食器を30分以上お湯に浸ける時間もないため食洗機に入れる食器も器具も下洗いの仕方はそれぞれの汚れ具合で決めていました。 前の方が書かれているように、 洗剤の洗い残しで食洗機の中が泡で充満したことがありました。

調理師試験は中卒以上で受験できます。 調理業務従事証明書は勤務している施設長の証明です。 証明日現在で2年以上です 管理栄養士の職種で採用されている場合は認められないとされています。 （通常の勤務体系で専ら調理業務に従事している場合は認められます。） 詳細は調理技術技能センターのHPtの説明を読んでください。 新卒で入職したばかりなら調理師免許より仕事を覚える、慣れることが第一だと思います。 一緒に働いてきて感じたことは、実務受験しても経験の長い調理師さんや調理師学校を卒業した調理師さんたちとは差が出ます。

肉や魚、卵割は汚染区域の作業になりますが、 汚染区域、非汚染区域に分かれていない施設は肉や魚の下処理、衣付けしてホテルパンに並べるまで、卵は卵割して混ぜる作業まで別エプロンで 加熱調理する時は調理用エプロンでした。 他の食材や食品が交差汚染しないことが基本です。 卵の中身にサルモネラ汚染があれば卵割した時点でサルモネラが一気に増えます。 卵割してから時間を置かない方がいいと思います。

以前も同じような話題がありましたが、私の地域でも医療法人のM&A事業承継 、事業譲渡は増えています。 市立病院と民間病院の合併も。 まさか公立病院が閉院？と思いますが、多くの自治体は財政難。 地方部では人口減で患者の減少、医師不足。 公立病院は地域医療のために綱渡りで継続しているのだと思います。 身内に何人か公立病院の医療関係者がいますが 医療法人と合併しても公務員としての報酬は何年か維持されるようです。 退職金はどうなるか自治体と病院との話し合いでも国立病院機構のようには行かないです。 栄養指導は医師が必要と判断して実施するもので、必要としない栄養指導と言うのはわかりません。 病名などで返戻はあっても適時調査での指摘はあまり聞いたことがないです。 栄養指導は包括的同意ですからね。 過去に子どもが受診した時、してもいない処置が記載されたことがありました。 指摘したらうやむやに。 その病院は公立でしたがのちに閉院しました。 コロナ禍を経て患者も減り、様々な費用の高騰、医療機器の老朽化、医師不足、経営難の病院なら少しでも収益を上げようとするでしょう。

小規模保育園とは園児19名以下の保育園でしょうか。 保育園の建物が新しいのですか？ 今どきの保育園でウェットシステムの床は珍しいですね。 ウェット床の学校給食と同じように週に1度 次亜塩素酸消毒してから水をかけて床用ワイパーで流す。 普段はドライ運用でモップで拭き掃除程度でいいと思います。 働いていた保育園は200人規模を想定した給食室でしたがドライで、横長のホーキとモップで清掃してました。 室内にグリストラップあり床より少し高くなっていました。

企業主導型も認可保育園も調理業務に差はないと思いますが、週2〜3日の短時間勤務で調理も事務作業も時間内にするなど無理なことです。 常勤でも保育園栄養士の業務量は多いです。 献立作成、栄養管理のために栄養士を採用したのだと思いますが時間が足りなすぎます。 自治体の統一献立とか外部の献立を利用できないのでしょうか。 それだけでも時間が短縮できます。 園児、職員食含めて170食程度の保育園で勤務していました。 4時間から5時間パートの調理員さんは毎日出勤で50代から60代の主婦の方が多く、調理補助ではなく栄養士と同じすべての調理をします。 土曜日は交替で出勤になりますが、パートさんも登園する園児30〜40名と職員10数名分を1人で作ります。 もちろん離乳食もいます。 入職して半年も経たずにみなさん1人で出来るようになります。 入職して２年目でも勤務日数、勤務時間も少ないため慣れてスピードアップするまで時間もかかると思います。 園長の指示らしく系列園の栄養士は手書き発注してましたよ。 午前の離乳食は幼児食で使う食材から展開した献立で離乳食は栄養計算はいらないためガイドラインに沿ったものでもあまり難しくはなかったです。 午後の離乳食は中期以降の園児なので主菜は魚や肉、豆腐など日替わりで取り入れました。 中期以降は主食、主菜、汁物、果物の組み合わせが多かったです。 自治体のマニュアルが細かいもので。 栄養士は8時半出勤で、調理は朝の作業準備が出来たら最初に使う食材、野菜などの切り込みから始まります。 離乳初期は食べる時間が早く、10時過ぎには提供できるように離乳食の野菜を大きいまま柔らかくなるまでコトコト煮込みます。 柔らかくなれば発達段階ごにペースト、あら潰し、刻む大きさを変えて盛り付けです。 タイムスケジュールを組んで何時まで◯◯を作り、何時頃に加熱調理を始めるなど手順を決めて進めていました。 保育園の園長は職員の働きやすい環境を作ることが役割なのに、その言動は受け入れられないです。 決めたのは自分でしょ？と言ってもそれを認めたのは園長ですよね。 その状態なら職員がどんどん辞めて行きます。 保育園の運営や保育士獲得には一生懸命なんですけとね。 このままだと心身共に疲弊してストレスで治療や介護どころではなくなります。 早めに転職を考えてもいいと思います。

大量調理マニュアルを読むとわかりますが 皮付きのみかんなどをそのまま提供する場合には消毒の必要性はないです。 自宅から持ち込む果物と納品された果物で洗浄前なら汚染度の違いはないと思います。　 使用後に調理台を消毒すればいいこと。 生食する食品の消毒が必要なのは特定多数に提供する給食だからです。　 食中毒の原因の多くは調理従事者の手指からの汚染です。

次亜塩素酸に浸しながら調理中に使う施設は過去にもかなりありました。 調理中に使用できるのはアルコールのみです。 次亜塩素酸とアルコールの併用も不可。 次亜塩素酸酸液に汚れたダスターを入れると有効塩素濃度が低下します。 食材を次亜塩素酸消毒する時も洗い流しますが 塩素は吸い込むと有毒で調理中に使用すると食材に付着してしまいます。 食器や器具も熱風消毒後は乾いていることが基本で濡れているとやり直し言う自治体の指導です。 濡れていると細菌が繁殖するため、乾いたダスターしか使うことはできませんでした。 次亜塩素酸を希釈してもスプレー使用は不可で、 原液スプレーは完全にOUTです。 原液が眼に入ると眼に障害や失明の恐れがあります。 次亜塩素酸やハイターに注意書があると思います。 実際に眼に入って眼科に走った調理員さんがいました。 次亜塩素酸の取り扱いは学校給食ではしっかり明確していますが、大量調理マニュアルには詳しい説明はないですよね。

ダスターは洗浄してから200ppmの次亜塩素酸消毒して洗い流してから干す。 乾いたダスターを使うためで、使用前に消毒することはないです。 スポンジタワシも同じです。 給食で使うボールやザルはステンレスですよね。 スポンジの分け方はそれぞれですが、肉や魚用のスポンジを使い洗浄、洗い流して食洗機に入れば入れて、そのまま食器消毒保管庫で消毒します。 食数が多く食器が優先のため昼食後は調理器具は食洗機が使えなかったです。 調理師さんはキッチンハイターや次亜塩素酸を薄めないでそのまま洗浄に使ってるのですか？ スポンジも傷みます。 消毒目的かもしれませんが、汚れがあると次亜塩素酸の濃度は低下して消毒効果は落ちます。 次亜塩素酸消毒は必ず洗浄してからです。 次亜塩素酸は金属腐食性があるためステンレス製品には使いませんでした。 洗浄後に食器消毒保管庫で消毒するのなら次亜塩素酸消毒の必要はないです。

地域によって違うと思いますが、入学間もない時期の登校時間は保護者が交替で見守り、交差点には必ず保護者が立って誘導していました。 仕事を持つ保護者は当番になると休むか出勤時間が遅くなるのでちょっと大変でした。 小学生のお子さんがいる人たちに聞くとわかると思いますよ。

小学校の校門が開く時間や校舎に入れる時間は学校ごとに違いました。 あまり早く登校すると見守る先生もいないため事故が起きたりして対応できないからです。 小規模保育園なら1人調理が多いですよね。 まだ何年か先であれば、学校の対応や保育園の対応などいろいろ環境も変わるかもしれませんね。

栄養投与目標を決めるにあたって園児の身長、体重、発育曲線、喫食状況を見て給食会議などによりPDCAサイクルによる食事計画です。 これはこども家庭庁から出ている「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」に沿ったもので、自治体からのマニュアルもあります。 3歳未満児は以上の８割程度の盛り付け量でクラスにより喫食量は違うため保育士と連携して園児の食べられる量を盛り付けていました。 給与目標はあくまでも集団としての目標で個人の栄養量ではないため、少食の子や良く食べる園児には配慮していました。 保育園は基本的にお代わりは作らないですが100名以上の園児がいると休みの園児もいるため、余った場合はお代わりになります。 食事摂取基準では栄養管理ソフトなどで献立作成されていれば食品構成が求められないこともあります。 ただ、食品構成があるとどんな食品からどのくらいの栄養素を摂っているかわかりやすいです。 栄養量算出のためのエクセルシートなど配布している地域もあったり自治体により様々です。 認可保育園や幼保連携認定こども園は監査指導もあるため自治体に確認した方がいいと思います。

私の地域では公立園でも働いていた保育園でも基本レシピは変更していません。 3歳未満児と以上児の基本レシピは同じで盛り付け量を変えているように、食べる量が増える秋くらいから盛り付け量を増やしています。 エネルギーに関しては出来るだけ主食の量で調整するように自治体の指導です。

手間のかかる行事食の時に別メニューを用意するのは現実的に難しいと思います。 厚労省の調査では８割の病院は行事食では追加料金を取っていません。 働いていた病院や他の病院で行事食で追加料金が発生するのは、デザートや飲み物を追加する、主菜の選択が可能な場合くらいでした。 患者さんが選択する場合は、追加料金無しの標準食である行事食が必要と言うことだと思います。 病院ごとの対応になりますが。 ちなみに、特別メニューについての疑義解釈はまだ出ていません。

働いていた園では自治体の指導でコンタミがある顆粒だしなどは使えないため出汁は、煮干し粉、昆布、かつお節。 ラーメンは鶏ガラ、豚骨、カレーはブラウンルーを手作りしていました。

統一献立があると言うことは栄養士が献立作成、栄養管理しているわけで地域としての基準はあると思いますが、給食委員会などないでしょうか。 給食は、好き嫌い、喫食量や残食を確認して栄養計画、献立作成をしますが、先輩栄養士さんたちが八訂を理解しているのか疑問です。 私は学校栄養士ではなく、子どもの学校のPTAとして栄養教諭と連携した活動をしていました。 身バレもあるため地域のことを詳しく書くことは出来ませんが、学校健診で肥満や痩せ、低身長などがわかれば医療機関を受診をすすめることになります。 栄養教諭は教員として教壇に立ち、食育授業が行われ個別相談も実施されます。 個別相談や指導は学校としての方針、保護者や子どもの同意、担任や養護教諭との連携も必要になります。 あくまでも自治体としての方針や学校ごとの対応になると思います。

展示食はしているのですね。 その上にイラスト描けと？ ネットに保育園用のフリー素材があると思いますが、保育園でもイラストなどの素材ソフトなど持っていると思います。 主任保育士に相談出来ませんか？

直営、委託の捉え方、意味が違うかも。 働いていた病院は委託給食です。 直営、委託と言うのは給食の運営方式です。 委託は委託会社に入社するわけではないですよ。 直営給食の病院は、調理スタッフは病院雇用になり病院が直接給食全般を運営します。 委託給食の場合は、給食運営の一部又はすべてを病院が給食委託会社に業務、労務委託することで給食を運営することになります。 給食が直営の病院なら新卒はしばらく給食調理に入ることもありますが、栄養指導云々はあまり関係しません。 委託給食の病院の方が栄養指導業務に専念できる可能性もあります。

責任者は他の方なのですか。 リーダーや主任など責任者に注意されても従わない、自己判断で残業を続けるのでは施設長から直接話して指導してもらうしかないと思います。 何が出来るのか、出来ないならやり方を変えるしかない… 出来ることだけやらせて、失敗しそうな調理業務からは外して補助的なことだけにするなど。 人員に問題ないならいいですが、ギリギリの調理スタッフなら1人1人の業務負担も増えます。 責任者の裁量もありますが、なかなか体制を変えることも難しいのでしょうか。 長年、給食調理に関わっていると調理スタッフの入れ替わりも多く、様々な個性の調理スタッフに出会います。 50代から60代以上の調理員さんに若い栄養士が指導するのも難しいこともあります。 中には試用期間中に施設長の判断で辞めてもらったことも、自分がいると迷惑をかけてしまうと辞めた方もいました。 契約期間があるパートさんや非正規雇用とは違い、正規職員を辞めさせるのは難しいです。 人事担当者の悩むところでしょう。 責任者とどのような体制にできるか話し合う、 現状と勝手な残業を施設長や人事担当者に口頭で伝えることが必要と思います。 真摯に向き合って対応してくれる施設長と給食など二の次と放置する施設もありますからね。

厨房ではノロウイルスに効果がある食品添加物のアルコールを使うように指導されていました。 トイレは、樹脂製の部分がアルコールにより変色やヒビ割れが起きるのでメーカーは使わないよう注意しています。 水分があるところにアルコールは使えないです。 樹脂製に次亜塩素酸は問題ないようですが、金属腐食性があるため水拭きは必要なんですけどね。 トイレの次亜塩素酸消毒は、ノロウイルスは不顕性感染者がいるためです。 ノロウイルス感染者が出た場合にはアルコールではなく次亜塩素酸消毒が必須ですからね。

設置主体が社会福祉法人や医療法人なのに 会社が…とか、入社したと言う方が増えて違和感を感じました。 社会福祉法人や医療法人が経営する非営利の特養や老健など公的施設と会社経営の高齢者施設では指導基準が違います。 福利厚生云々についてはご自身が書いていたことですよね。

職場食→職員食

調理師採用と言うのは、調理師の免許を持っていることが前提です。 調理員として採用されても、栄養士免許を持ち栄養士業務である食材の発注や献立作成、食育活動、アレルギーための献立や除去対応などをしていれば国試の実務として認められます。 調理業務だけなら難しいですが、施設長が実務証明してくれた場合は受験可能になりますけど。

全自動軟水器で塩を使うのはイオン交換樹脂に付着したミネラルを取り除き再生を自動で行うためですが、イオン交換樹脂の能力にも限界があるため交換が必要になると思います。 代理店などは多くの機器を扱うためすべての機器を把握しているわけではないので、メーカーに確認した方がいいです。 ちなみに一般の軟水器のカートリッジ交換は1年程度が目安でしたが、メーカーの点検でそれ以上の期間使用可能でした。 イオン交換樹脂の交換は使用頻度や水質なども関係するので5年程度の目安というのは、あくまでも目安でそれ以上使える可能性もあります。 取説にも記載があると思いますが長年の使用なら点検も必要と思います。 全自動軟水器なら交換は高額になるかもしれん。 全自動軟水器を使っている施設は今まで聞いたことはないですが、メーカーにより機能も違うと思います。 ここエイチエではメーカー名を出しても問題はないです。

もちろん床も清掃、消毒しますよ。

ハリスベネディクトも70歳までとされていますが特養など介護施設では汎用されています。 高齢者のBMIでさえ正確に測るのは難しいことです。 活動係数、ストレス係数の選択に明確な基準もないため正解、不正解はなく、個人の必要エネルギーでさえ目安でしかないのです。 個々の栄養ケアを通して見直し、調整が必要になると思います。

食事摂取基準2025のソフトでエネルギーが上がったと言うのは、ソフトの計算式が75歳以上一律の基礎代謝量×身体活動レベルで算出しているからではないでしょうか。 年齢だけなら参照体重による自立した方の基礎代謝量になります。 食事摂取基準の推定エネルギー必要量とハリスベネディクトではエネルギーに差が出ます。 ハリスベネディクトは基礎代謝量のためどの係数を選ぶかでもエネルギーは変わります。 荷重平均栄養所要量と言うのは20年以上も前の栄養所要量の頃の基準で、最近は荷重平均栄養量になると思います。 ハリスベネディクトで個々のエネルギー量がわかれば、1200kcalが３人、1400kcalが５人…など1番多いエネルギー値、中央値を出して主食量で調整するならそれを基準エネルギーとしてもいいと思います。 荷重平均でも多い人、少ない人の差がなければいいわけです。 利用者が多くエネルギー量に差があれば 1400kcal、1600kcalなど何種類かの基準の施設もあります。

食器消毒保管庫を設置する代理店やメーカーが使う食器の種類に合わせて温度設定していたと思います。 使っていた食器は強化磁器だったので 確か85℃で60分だった記憶。 トータルでもっとかかったと思います。 メラミン食器やPEN樹脂など食器の材質で温度設定は変わると思います。

特別食加算としては嚥下調整食のための研修です。 5ページを参考に 通知 https://www.mhlw.go.jp/content/12400000/001667181.pdf

3月11日が卒業式ではなく、卒業式は3月13日。おそらく最後の給食でお祝い献立として主食でお赤飯を提供予定だったのです。 この地域の新聞では保護者からの1本の電話と報じています。 子どもが中学生になれば給食の献立など毎日見ないし、今日はお祝い献立で赤飯なんだ…などの会話から保護者が初めて知ることも想像できます。 SNSでは議員ではないか、かなりの影響力のある人物からの電話ではないかなど犯人探しみたいなっていますが、被災地で追悼式の日にお赤飯は不謹慎と言う思いで優越感などないと思います。 まさかすべての赤飯が破棄されるなどは思ってもみなかったのではないかと思います。 この地域は中学校まで給食無償化になっているようで公費による給食を破棄したことは今後、議会などで教育委員会の責任は問われると思います。 市長も異議を唱えていたので。

園児用のエプロンと言うのは、シリコンエプロンですか？ シリコンエプロンなら家庭用食洗機対応なので 食器消毒保管庫なら設定温度が85～90℃で消毒終了時間までエプロンを入れて置いても大丈夫かも。 監査で注意されると不可ですが。 哺乳瓶のシリコン乳首を消毒機で消毒してました。 メーカーや自治体の指導で食器消毒保管庫の消毒は、傷みが早いからダメと言われたのですが数ヶ月使っても問題なかったです。 シリコンエプロンの耐熱温度は200℃くらいないですか？ 消毒済みならアルコール消毒の必要はないです。 園児用エプロンは各自持参だったので給食側で洗浄することはなかったですが、洗っている園はありますね。

間違いでした。 教育委員会によると赤飯を準備したのは7カ所ある給食センターの1カ所で、配食先は5つの中学校。

今回の電話は当日の午前中に学校に入り、校長から教育委員会へ相談と言うかたち。 そこで非常食の利用発案。 差し替える時間も反論に答える時間などなかった状況です。 ７校が赤飯を実施、他の給食センターで6校はワカメご飯など。 なぜ赤飯に？と思いますが、たらればでしかないです。

学校栄養士は栄養士である前に公務員です。　 公務員には守秘義務がありますから。 今回の問題は栄養士の立場などを超えた組織としての対応の問題です。 教育委員会で勤務する栄養教諭、管理栄養士でも、給食センターの栄養士であっても、 どんなアクションを試みても決定事項を覆えすことは無理。 辞める覚悟があるなら何でもできると思いますけど明確な答えは出ないと思います。

私もミルメークの液体タイプ、牛乳パックへの入れ方を検索したら、ミルメークの先端をストローの穴から差し込んで入れるんですね。 てっきり牛乳パックの上部を開いて入れると思っていました。 子どもたちの学校給食にもミルメークはなくて、入れ方には目から鱗です。