情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

セントラルキッチンとはクックチルやクックフリーズなどを複数の施設に提供する一括調理、集中調理システムのことだと思うのですが。 病院の厨房が一つの病院だけのためにセントラルキッチンになるわけですか？

離乳食の白身魚は、ベビーフードに多く使われているタラとカレイのみでした。 流通する魚の種類は地域により違いますが、業務用の魚を家庭で…は難しいですよね。 家庭で市販の魚でさえなかなか食べさせてもらえませんから。 魚アレルギーは何人かいましたが、0歳児には少なく、ほとんど3歳以上児だった気がします。 ほとんどの魚がダメの園児、一部の魚だけ反応する園児もいました。 乳幼児の魚アレルギーは寛解しやすいようです。 働いていた園では種類に関係なくタラやカレイも一律白身魚として保育園で使うことを家庭に知らせて承認してもらいました。 魚ではないですが、アレルギーを持つ園児で手に入らない食パンなど、どうしても家庭で食べさせたい保護者がいて２回分くらい持ち帰ってもらったことはあります。

勤務されているクリニックの患者さんでしょうか。 栄養指導においてドクターからの指示は？ BMI44 なら165cm 120kg 高度肥満症ですね。 肥満に起因する脂肪肝の改善、血糖値のコントロール、悪化予防のための減量ですよね。 肥満症のガイドラインを読んでいるのなら食行動の質問表があるように食生活や生活環境の聞き取りが必要に思います。 過食の原因はストレスや環境要因など様々です。 肥満症の場合、必ずしも運動が減量に繋がるわけではなく、食事療法と合わせて座っている時間を少なくするとか散歩などの有酸素運動の奨励になると思います。 行動変容を促すための指導が先になるかと感じます。

文科省の衛生管理、調理技術マニュアルでは、冷凍野菜などはほとんど流水解凍になっていますが冷凍コーンをそのまま使うのは使用説明があるからでしょうか。 調理技術マニュアルにデータが掲載されていますが、冷凍野菜のドリップ(解凍液)にはかなりの割合で大腸菌群が検出されています。 学校給食は地域ごとにマニュアルがあると思うのですが。 学校給食ではないですが自治体からは必ず流水解凍して洗い流して使うよう指導がありました。

診療報酬改定でGLIM基準が要件化されたのは、回復期リハビリテーション病棟入院料１を算定する病棟です。　　 回復期リハ病棟はありますか？ JSPENの説明 https://www.jspen.or.jp/glim MNA®-SFは主に高齢者、MUSTを65歳未満に使う病院もありますが、検証されたツールなのでどちらを使っても問題はないと思います。

CKD ステージによる食事療法基準でエネルギーは25〜35 kcal/kgの範囲では？ エネルギーや栄養素は適正な量を設定するために合併する疾患（糖尿病、肥満など）のガイドラインなどを参照して病態に応じて調整する。性別、年齢、身体活動度などにより異なることが注釈にあります。 肥満の場合は20～25kcal/kg/日の指導でもよく、高齢者の低栄養やフレイル予防、ステージによりたんぱく質制限もあり、たんぱく質制限0.6 g/kg以下になると異化亢進を防ぐために35 kcal/kgのエネルギーが必要になります。 多くの病院では100～200 kcalごとに設定されていることも多く、細かな数値ではなくこの範囲の中で個々に設定することが現実的で状況に応じて見直すことが重要。 慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版を読めば理解できると思います。

鶏肉を加熱しても赤みが残るのはピンキングと言う現象で肉の中のミオグロビンのせいかもしれません。 市販のチキンでも給食でもあることです。 本当に生焼けでしたか？ 鶏肉がどのくらいの大きさか加熱温度、加熱時間もありますが中心温度はかなり高くなかったですか？

よくここで献立作成や栄養指導のために調理経験が必要かという相談が出ます。 最近の病院給食などはほとんど委託で新卒の管理栄養士でも厨房で調理することも少なくなりました。 そもそも国の管理栄養士養成目的として調理業務が求められていない、大学でもモデルコアカリキュラム、国試のガイドラインも臨床や栄養ケアを重視したものに変化して来ています。 厨房経験を重視するのは委託の栄養士さんはならではの意見だと思いますが１つの意見として受け止めても不満のない現状まで変える必要はないと思います。 国の方針として病院の管理栄養士にこれから求められるのは他のコメディカル同様ベッドサイドの指導が大きくなると思います。 4年目なら栄養士としての立場も職場での信頼も得られ、これから仕事が面白くなって来る頃ですよね。

調理員として採用されていても栄養士の資格があれば国試受験が可能になりました。 何らかの栄養士業務をしていることが条件ですが、食材の発注などはしていないのですか？

学校給食でも同じですが、わたしの地域では保育園で生で使えるのは果物とトマトできゅうりはブランチング(湯通し)。 生で使うものは次亜塩素酸消毒か電解水消毒です。 果物すべてに熱湯をかけるのですか？ きゅうりの湯通しは次亜塩素酸より細菌数が減るため多くの自治体が推奨していますが、熱湯消毒は火を止めた時、熱湯をかける時に温度が下りまんべんなく消毒できないため勧められていません。 本来の消毒は煮沸消毒になりますが、離乳食は別として果物の加熱はないです。 保育園の衛生管理も大量調理マニュアルが基本ですが自治体から指導はなかったのでしょうか。

よく成分表の解説などでは、正確には加熱後、調理後の成分値を使いましょう、とありますがマカロニなどは加熱後は2倍以上に増えます。 茹でたマカロニを測るか、重量変化率で計算するかで大変ですよね。 乾物も成分表にすべて水戻しの数値が載っているわけではなくひじきや干し椎茸などは乾燥と茹でた数値です。 一定の条件にするため給食の場合は基本的に生や乾燥状態で計算します。

管理栄養士が栄養士の仕事をしていた場合とはどんな仕事でしょうか。　 例えば、栄養マネジメント強化加算を算定していても管理栄養士が給食管理をすることは問題はないです。 介護報酬改定で明記されています。

調理は私1人で担当…と書かれているので100名規模を1人で作ってる？と思われそうでも他にスタッフがいるようなので、おそらく主菜や副菜などメインのものは1人で調理担当していると言う意味ですよね。 保育園給食の調理従事者数は配置基準があるので委託でも1人はありえないことです。 直営の栄養士でも1人配置なら調理スタッフが複数いても同じような業務で慣れないとかなりハードです。 ただメインの加熱調理などは栄養士だけではなく、誰が休んでもできるように調理員さんも全員同じ業務をしていました。 夕食があるようなので延長保育を19時以降も実施している園なのでしょうか。 まだスタッフ全員か今の現場に慣れていないせいもあるでしょう。 終日調理に入っていたら事務時間が取れませんよね。 慣れた栄養士でもミスは起きます。 委託会社と言う立場上厳しさもあると思いますが、このままで業務を回して行くのが難しいようなので転職も視野に入れて会社に相談しましょう。

＞虐待防止や食育のため、今は昔のように一定量を盛り付け、食べれない分は残す このような考え方あったのでしょうか。 嫌いなものは無理に食べさせることはないですが、苦手なものでも少し食べてみようという指導は行われています。 現在も年齢ごとに盛り付け量は違いますが、主菜、副菜は一定量盛り付けて主食や汁物は保育士が盛り付けは行われています。 未満児は以上児の8割程度でエネルギーは主食で調整することは自治体の指導です。 好きなものを増やしたりしていたら栄養給与目標の意味がないですよね。 市町村の保育担当課の栄養士の助言は受けられないでしょうか。

国試の受験要領に栄養指導業務とは献立作成、食品材料の選択、栄養に関する教育、栄養に関する調査研究、栄養行政に関する業務、栄養に関する相談・指導、栄養に関する知識の普及向上などと説明されています。 献立作成と食品材料も栄養指導業務ですよ。 実務証明書の栄養指導業務の内容すべてを選択できる職場などないですよ。 ほとんど1つか２つくらいしか〇がつかないと思います。

そばアレルギーでも必ずしもアナフィラキシー症状が起こるわけではなく、蕁麻疹や嘔吐など個人により症状は様々です。 食事提供でハチミツを使うことが多いのでしょうか。 蜂は広範囲に花の蜜を集めるため普通のハチミツでも蕎麦の花粉が含まれる可能性もあります。　 そばは重篤なアレルギー症状が出ることもあるためハチミツ摂取の有無も含めて、製造工程でのコンタミネーション、生麺を使う場合、そばと同じ釜で茹でたうどんなどは問題ないか、加工食品でそばのアレルギー表示があるものを除去する必要があるかなど本人や家族から詳しく聞き取りすることが必要に思います。

オーソモレキュラーについてはここエイチエでも10年くらい前から出ている話題です。 詳しい内容は検索で見つかります。 日本で広まったのは10年前や20年どころではないと思います。 栄養指導や保健指導で患者さんからライナス.・ポーリングの名前とオーソモレキュラーは度々聞かれることもありました。 医学的なエビデンスがないため医学でも栄養学でも習うことはないので初めて聞く人がほとんどです。 臨床医学から見れば医学的根拠もなく保険診療が適用されない自由診療で高額なサプリを販売する、理論からしてトンデモ医療と言われます。 最近は診療報酬改定で単価が下がりクリニックの運営コストも上り自由診療を取り入れるところが増えた気がします。　 オーソモレキュラーは学会もあり全国的組織ですから、開業医個人の診療方針に改める説得など聞いてくれないと思いますよ。 理論武装で反論されるのでかえって洗脳されるかも。 オーソモレキュラーに限らず根拠のない医学を提唱する医師はいます。 特にクリニックでは差別化を図るため根拠がなくても医師独自の理論で診療するところもあります。 厚労省は美容医療など自由診療の広告などに規制を出していますが、 根拠が不明確でも今の医療法では規制出来ないようです。

保育園は園ごとに独特の雰囲気があり、新採の保育士や栄養士を温かく迎え入れてくれる園としばらくはよそ者扱いみたいなところもあります。 人間関係は調理スタッフとのことでしようか。 保育士と連携が取れていない…具体的にどんな状況かわかりませんが、精神的にも身体的にも不調が出ているようなので勤務を継続するのは難しいと思います。 早急に園長に相談した方がいいです。

保育園で自閉症やダウン症その他発達障害のお子さんを受け入れていました。 まだ診断がつかないグレーゾーンの園児もいました。　 診断がつかないと加配出来ない場合もあります。 障害なのか病気なのかわかりませんが、３歳で嚥下困難、歩行や言語の発達も遅れているお子さんなら保育士が付ききりになり規定に人員では保育が難しく加配が必要ですよね。 知的発達や成長発育には問題ないのでしょうか。 障害を持つお子さんを受け入れてくれない保育園もあるため、障害を伏せて入園することもあります。 子どもの障害を受け入れたくない認めたくない保護者もいますが、何も聞かないで受け入れる園長の対応がよく理解出来ないです。 園生活において詳細がわからないと適切なサポートも保育も出来ないし、一番困惑しているのは保育士でしょう。 経験の長い保育士ならどんな障害なのかなんとなくわかってきていませんか？ 発達障害は特徴があっても個人差もありほとんど個別対応ですから明確なマニュアルはなく、保育士が子どもの状況を見て特徴を把握して対応します。 栄養士、管理栄養士は障害を持つ子どものことはほとんど習っていないので対応も保育士と相談しながらです。

他の給食施設と違い保育園なら木製のターナーやスパテラ使っているとこあると思います。 離乳食のつぶしに使うすりこぎ棒も。 働いていた保育園では自治体の監査で指摘されたことはないですが、マニュアルには出来るだけ木製は使わないと言う記載はありましたけど。 うちも長谷川化学のスパテラに買い替えるのに園長からOKが出るまで何年もかかりました。 １本7000円〜9000円しますから。 特殊樹脂なのでホワイトルーを作る時も溶けたり変形することはないですが、重くてパートさんが嫌がり木製も残していました。 木製は異物混入はなくても洗う時に洗剤が染み込む感じですべて手洗いですすぎに時間もかかり、頻繁に買い替えてました。

令和3年の介護報酬改定で看多機の栄養アセスメント加算が新設されましたが、 緊急ショートで看多機を利用される方とは？ 緊急ショートというのは看多機登録者以外の方の利用ではないのですか？ 緊急ショート利用者が通所を利用していれば栄養アセスメント加算は算定している可能性もあります。

ケアハウス、軽費老人ホームは自立されている方がほとんどで給食と言うより食事サービスのようなかたちで厳しい衛生管理基準が示されていないため自治体の指導次第です。 給食届の有無、保健所の立ち入りはないのですか？ 人手不足で前日調理を黙認されている施設もありますが、調理師さんは朝が忙しいからなどの理由ですか？ 前日に茹でて非加熱で提供するのですよね。　 二次汚染で和え物の食中毒は多いです。 施設長に相談できないでしょうか。 食中毒が起これば施設長の責任ですから。

食品成分表策定でも産地がわからない魚は除外しているので魚屋さんならあまり把握していないかもしれませんね。 消費者庁の魚の名称ガイドラインではアカウオと表示出来るのは、モトアカウオ、アラスカメヌケ、チヒロアカウオのみで市場出回り価格的にも産地を見るとモトアカウオかチヒロアカウオあたりになると思います。 食品成分表には「アラスカめぬけ」「めばる」くらいしか掲載ないですが、成分表に説明があるように天然の魚は漁場、水揚げ時期、魚の大きさなどにより成分値も違い個体差も大きいので同じような魚を参考にするしかないです。 ネット検索でもアラスカメヌケあたりの成分値を出しているかもしれません。

そろそろ周りの人達に内定が出て焦りが出てくる頃ですよね。 でも管理栄養士としてではなく一般職の内定も多いのでは？ 一般企業の合説に管理栄養士課程の学生さんがかなり参加してます。 内定が出てると国試にも集中出来ますが焦って内定取って後から後悔している人も少なくないです。 新卒を採用予定の保育園なら既に大学へ募集を出している保育園もありますけど、来年度採用なら退職する栄養士の意向を確認してから募集になるので年末から年明けにかけて求人が出るかもしれません。 なぜ保育園の栄養士になりたいのですか？　 保育所実習の経験があるでしょうか。 子どもが好きだから、食育がしたいからだけでは出来ない新卒栄養士にとってはかなりハードな業務になるかもしれません。 仕事量の割に給料も休みも少ない。 働いてみなければわかりませんが保育園も栄養士にとってはかなりブラックかもしれません。 委託会社でも保育園でも新卒で専門職として働くことはとても厳しい世界です。 ずっと保育園栄養士になりたくて、新卒で入った管理栄養士が実習で来た時とは全く違う緊張感や求められる業務量と責任に潰れそうになったこと、何度辞めようかと悩んだか何年か後に聞きました。　いろんな壁を乗り越え今も保育園栄養士として頑張ってます。 委託会社や保育園だけではないですが、社会で組織の中で働くと言うことはある程度の覚悟が必要です。 一般の大学生は希望する会社の企業研究をします。 働きたい職場で栄養士としてどんな業務をするのか、どんな栄養士が求められるのか、自分に向いているのかなど調べてよく考えて選んで欲しいです。

衛生管理ではそんな施設はたくさんありますよ。 ここでも相談が多く転職した栄養士が戸惑うことです。 しっかり指導を受けた調理従事者でなければわからないことです。 保健所の立ち入りは事前にわかるので指摘されないように準備もするし、調理中の細かなどこまで見てないですから。 入職して関係性も出来ていないのに、いきなり指摘して正論であっても受け入れられない場合も多く、伝え方により逆に反発を受けます。 一緒に調理していてあまりにも良くない時は冷蔵庫の肉は下に置きますね、とかまな板替えますね、など何気なく対処するかな。 受け入れる側の立場で考えても、仕事を覚えてもいない新採の栄養士にいろいろ指摘されるのは面白くないですよね。 新採の栄養士も覚えることが多く、必ずしも衛生管理の知識があるわけでもなく、そこまで気が回らないこともあります。 こんな施設は施設長にもお願いして調理スタッフの様子を見ながら少しずつ改善して行くしかないです。　 何か起これば栄養士の責任と思う人も多いですが施設長の責任になります。 保健所や監査等で指導を受けた施設は施設長から衛生面など問題あるから改善できるように要望が出されることもありますが、給食のことはわからない管理者がほとんどです。 老人ホームと書かれていますが、有料老人ホームですか？ それとも特養ですか？

B欄に記入が必要なのは実務施設と雇用されている会社や法人が違う場合で、実務施設と雇用されている会社が同一ならA欄に記入と受験要領に説明があります。 実務施設である会社名と社長名、捺印でいいと思います。 厚生労働省令で定める施設は「カ」しか選択肢がないと思います。 受験票とコンピューター入力カードの日付？ 受験票は受理されて後日送付されるものです。 受験要領の提出書類一覧に願書の申請日は書類を記入した日と記載されています。 コンピューター入力カードも申請日。 写真台紙は写真を撮影した日と記入例に注意書きがあります。 受験要領をよく読んで不明な点は厚労省ではなく管理栄養士国家試験運営本部事務所へ問合せた方がいいです。

保育園の検収記録簿などは監査に必要な書類と思いますが全地域で同じ様式ではなく、捺印など求められるものも自治体により大きく違います。 納品書に捺印かサインで検収記録簿など求められない地域もありますから。 今までの監査指導、必要書類を把握している園長などに聞いてもわからなければ、市町村の保育所担当課に確認が必要になると思います。

風邪や胃腸炎などから起こるラクターゼ活性低下による乳糖不耐症ではアレルギーのような完全除去の指示が出ることはないです。 お子さんは0歳児でしようか。 下痢が続いていれば離乳食の配慮はしますが、普通のミルクを飲み始めていれば加工食品に含まれるわずかな乳糖まで除去する必要はないかと思います。 主治医から保護者には食事に関しての指示が出ていると思うので家庭の食事内容は必ず確認して、思い込みで判断しないで保育園でどう対応するかは保護者とお話して決めることが必要に思います。

特養や老健で食事を3回/日→2回/日にする相談がここでも10年前から出ていたと思います。 サ高住などでは自立している方もいて昼食が出ないところもあるようですが、特養や老健は公的な施設で3回の食事提供は基本としていますよね。 例えば糖尿病を持つ方は3回の食事を摂ることで血糖値をコントロールしていると思います。 病気を持つ入所者に配慮出来るのでしょうか。 厚労省の研究補助金による介護施設の給食運営の調査報告でも食材の高騰は多くの施設で問題化しています。 また、厨房職員不足や介護職員不足による食事介助が出来ないと言うことで食事を1日2回と言う議論も常態化しています。 中には100歳過ぎれば食事は1日2回でよいと言うエビデンスがあれば楽になると言う意見まで。 少子化によりマンパワー不足は加速すると思います。 このようなデータを把握しているはずの国も何らかの対策が必要だと思うのですがなかなか…。

幼稚園に明確な給食の基準がないため、幼稚園から移行した認定こども園ならありがちな対応ですね。 認定こども園でも幼保連携型なら2号3号認定の給食の提供は保育園と同じ基準になります。 幼稚園型のこども園は保育の部が認可外になるので自治体の指導次第になるかもしれません。 こども園は類型により指導も異なります。 どちらにしても認定こども園の食事提供について委託会社としてどう対応するべきか自治体の保育所担当課に確認した方がいいと思います。 特に当該こども園の名前を出さなくても助言は得られると思います。

唐揚げとかで鶏肉に火が通ってない場合、赤くなく薄いピンク色ですが再加熱で火が通ると肉は白くなります。 茹でて茶色ならやはりピンキング現象のような気がします。 鶏肉60gって厚みや量もあり、何度で何分加熱するか決めてないのかな。 中心温度90℃なら生焼けは考えにくいです。 同じことがまたあると思いますからよく観察した方がいいです。

流離さま オーソモレキュラーの栄養療法は米国で50年も前から提唱されるもので、ランダム化比較試験で否定されているにもかかわらずクリニックの謳い文句はほとんど同じ。 上にも書きましたがサプリメントだけの問題ではないです。 栄養療法の内容を知らないのかもしれませんがトンデモ医療です。 臨床の栄養士は医師の指示下で根拠ある情報提供が必要であり、自分が納得して？個人の意見で勧めるものではないです。 医学根拠、栄養学的根拠は信頼できる研究により得られます。 不適切な情報や根拠のない指導は患者さんから信頼を失います。 一般の方でも知識やリテラシーのある方もいますから。 不適切な栄養管理などで栄養士個人を訴える事例が相次ぎ栄養士会が賠償責任保険を導入しました。 例えば食事摂取基準は2000報近い研究論文のシステマティックレビューとメタ解析により得られています。 個人の栄養量には不確実性があるから疫学研究が必要でありアセスメントやマネジメント、栄養計画も必要になります。 民間療法に頼り適切な治療を受けられず命を落とした人もいて、厚労省や学会が注意喚起を出したこともあります。 医療法で医師の裁量権があり医師が有効と思う治療は認められていて規制はできません。 治療を受ける側も治療法を選ぶ権利がありますけど。 トンボさま 管理栄養士課程のモデルコアカリキュラムが出来たのが6年くらい前で、大学によりスポーツ栄養に特化したカリキュラムや薬学部があれば薬学に特化したカリキュラムなど大学ごとに特徴があります。 多分、大学で学んだ分子栄養学は細胞、遺伝子レベルまで生物学としての領域でオーソモレキュラーの考え方とは違うと思います。

管理栄養士課程でカリキュラムに分子栄養学などないと思うのですが。 学生時代学んだのでしょうか。 管理栄養士課程の一部の大学院や理系の大学では分子生物学とともに分子栄養学を特論、研究で取り入れられていますが、Molecular Nutrition 、Molecular Nutrition Biochemistryなどです。 オーソモレキュラー（orthomolecular medicine）は分子整合栄養医学と言われ教育分野とは理論もアプローチも異なるものです。 ライナスポーリングが長年批判されてきたのは医師でないことではなく、高用量ビタミンで癌が治る、風邪の予防や治療効果など医学的根拠がないことを提唱して来たからです。 食事では十分な栄養は得られない、農薬を使った食べ物は有毒、食品添加物は有毒、ビタミンやミネラルの欠乏はほとんどの病気の原因でサプリメントで予防できる。 アレルギーは牛乳のカゼインや小麦グルテンが原因。 血液検査で個人の不足する栄養素を判断する。 エビデンスに基づく栄養学を学んだ栄養士、管理栄養士ならトンデモと感じるのが普通です。 疲れや不眠が栄養不足だけが原因でしょうか。 30年以上前から根拠がないインチキ療法やカルトと米国医師会、米国がん協会、精神医学会などから批判を受けてきました。 オーソモレキュラーを取り入れているのがほとんどクリニックレベルで大学病院など大規模病院がないのはなぜなのか。 オーソモレキュラーでサプリメント販売していないクリニックがあるのでしょうか。 クリニック開設や運営にオーソモレキュラーなどを利用したサプリメントバイヤーやコンサルティング会社が動いているような気もしますが。 民間の栄養コンサルタントなどは高額な入会金があるため日本未病学会の方が信頼性が高い気がします。

追加です。 専門性が違うため栄養士が保育方針や保育指導に介入することはないですが、離乳食の食べ具合、どのような形状なら食べることが出来るか見るために保育室に入り食べさせることはあります。 3歳の園児の食事介助もそのためでは？ 年少ならむせたり咀嚼の上手くない園児いますから。

特定給食施設でなくても30食未満でも食品衛生法の立ち入りはあるのですがケアハウスは対象としていないのですね。 終日調理義務をしていても年配の調理師さんは職人かたぎのような人も多く若い栄養士の指導などなかなか聞いてくれないです。 さすがに施設長の指導も聞かないのはかなり頑固な調理師さんですが、調理現場では勤務歴も長く主導権があるのでしょうか。 調理スタッフに辞められると困るから施設長もあまり厳しく指導してないのでは？ HACCP義務化は飲食店にも適用なので こんな規模の施設とは言えないです。前日調理と2時間以内の喫食は最低限守る必要がありますね。 禁止事項を厨房に張り紙しても無視されるでしょうか。 厨房職員と栄養士の関係性はどこにもある問題です。 今の職場で立て直して来たことは受け入れてもらってるわけですよね。 栄養士としてもう少し頑張ってみたい気持ちがあるのなら辞める覚悟で施設長に相談して対策を考えてもらうことも出来ると思います。 辞めるのは簡単ですが辞める気になれば何か出来そうな気もします。

保健士ではなく保健師です。 昔は乳児(0歳児)がいる保育園には保健師、看護師又は准看護を置く努力目標のようなものがあったようですが、看護師は保育士とカウントされても1人で保育出来るわけではなく必ず園児数に対しての保育士数が必要です。 看護師配置の補助金も自治体により様々で看護師に見合う給料が出せないことや、医療機関でも看護師不足で全国の保育園に配置される保健師や看護師は２割にも満たないのです。 看護師は0歳児保育のために雇用されます。 働いていた保育園にも看護師はいましたが、お子さんの手が離れるくらいには皆さん臨床の現場に復帰して行きました。 看護師がいても保育の専門家ではないため園児が病気の時は心強いですが経験がないと障害を持つ子どものことはよくわからない状態です。 　 加配保育士も自治体の指導や園により違いますが障害を持つ園児だけを担当するわけではなくクラスの保育士が担当します。 障害の状態により必ずしも加配が認められるわけではなく、加配保育士の給料がすべて補助金で賄えないため保育士増員は自治体の財政状態や園の運営状態でも左右します。 保育士不足で経験のある保育士を雇用するのも難しいですからね。 他に常勤の調理スタッフはいないのですか？ その園児の食事形態に関しては保育士と連携して進めていると思います。 栄養士として食事に関して保護者と面談することもあり、ある程度の家庭状況は把握しますが複雑な家庭環境や事情は個人情報、守秘義務でもあるためパートさんたちには話さないです。　 正職の栄養士でもすべて知らせてもらえることもないです。 保育園は幼稚園とは違い教育ではなく家庭で保育出来ない子どもの生活の場であり保育時間も長いです。 子ども一人一人の年齢、月齢ごとに保育目標があり日案、週案、月案などの指導案や家庭と密な連絡が求められ保育士の業務量も多く、監査指導も厳しいです。 手をかけなくても子どもが泣いていればすべての保育が見ていますし、状況を観察しています。 保育園は大切な命を預かっていることはすべての保育士、保育園職員の意識の中にあります。 慣れないと保育室内の状況は掴めないと思いますが保育士は母親代わりでもあり悪い事は叱ることもありますが、園児の安全と個性を尊重した保育をしていますよ。

認可保育園は国や自治体など公費による運営で、障害児の加配制度も自治体から障害者手帳の保持者、特別児童扶養手当対象者、医師等による診断を受けていることなど条件が示されていて申請も必要で園独自で加配は出来ないと思います。 保健師さんが配置されているなら上層部で障害の詳細や家庭の事情を把握していても全てに周知していないかもしれません。 園だけの問題ではないと思いますよ。

介護施設の人手不足対策で介護職員の処遇改善手当を導入したのに栄養士をはじめ厨房職員などは対象外ですよね。 人手不足対策で導入したLIFE（科学的介護情報システム)により管理栄養士の業務が増え煩雑化しているのに、介護職員不足のしわ寄せが来ているんですね。 フレイル、低栄養予防のために大切な食事提供を担っている栄養士、早朝から働いている厨房職員の人手不足を把握していながら改善策も無し。 栄養士会や栄養士連盟が栄養士の処遇改善を要望していますが未だに対策も無しで1日2食と言う究極の選択が出てくる事に国が反論出来るでしょうか。 先月発表された来年度から使われる食事摂取基準2025でも75歳以上は一括り。 栄養ケアマネジメントをしていても、 80〜90歳以上の介護施設の高齢者に食事摂取基準に合わせた栄養なんて無理があると思うのです。

監督官庁が別で保育園と幼稚園はまったく違う施設ですから給食も保育園と同じではないです。 今まで幼稚園だったから保育所経験がなければ未満児を理解してない保育教諭がいても不思議ではないです。 幼稚園からこども園に移行した園ならかなり混乱していると思います。 食事の量の考え方も幼稚園のまま。 上にも書いたように幼保連携のこども園なら保育園と同じく自治体の監査指導が入るので給食を提供している委託会社も厨房の衛生管理の他に栄養管理まで詳しく指導されますが、給食の考え方があまりにも自由なので幼稚園型のこども園なのでは？ 幼保連携型のこども園でも1号認定は幼稚園児と同じであまり厳しくないです。

たんぱく質や脂質はアルコールの胃への刺激を低減し、胃内停滞時間が長いため消化に時間がかかりアルコールの吸収も遅れます。 血中アルコール濃度が急上昇しにくいと急激に酔わないので肝臓への負担や泥酔に陥ることなく酔いによる影響が少なくなります。 食べながら適用範囲でゆっくりと　アルコール健康医学協会 https://www.arukenkyo.or.jp/health/proper/pro10/pro02.html 薄めて飲むと杯数が増えてもアルコール摂取量は減ってお腹が一杯になるようです。 強いお酒は薄めて飲む　アルコール健康医学協会 https://www.arukenkyo.or.jp/health/proper/pro10/pro03.html アルコールの過剰摂取で栄養量が低下するのは、お酒だけ飲んで食事を摂らなかったりするので低栄養になります。 アルコール性肝障害でたんぱくの合成が低下するのは、肝臓でたんぱく質は合成、分解されますが肝機能が低下すると合成能も低下します。 肝機能検査でたんぱく質合成能の指標コリンエステラーゼ（ChE）などありますよね。 水がアルコール代謝を助けると言っている方は、特に深い意味ではなくアルコ―ルの利尿作用で脱水になるため水が必要という意味なのでは？ 広義では脱水も水分代謝ではありますが。 肝臓でのアルコール代謝は、アルコール脱水素酵素とミクロゾームエタノール酸化系によってアセトアルデヒドになり、アルデヒド脱水素酵素によって酢酸になります。 これが肝臓の解毒作用です。 この過程でどれくらい水分が消費されるかわかりません。 アルコールの吸収と分解　厚労省　e-ヘルスネット https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/alcohol/a-02-002.html 二日酔いで喉が渇く脱水感は、酸塩基平衡の崩れや電解質バランスにもあるような気がします。 二日酔いのメカニズムはよくわかっていないようです。 二日酔いのメカニズム　　　　厚労省　e-ヘルスネット https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/alcohol/a-03-005.html 糖尿病ので禁酒になっていたのはかなり昔だったと思います。 糖尿病予防では禁酒でも糖尿病で肝障害など合併症がなければ、一般的に許される量は1日アルコールとして25g程度まで（日本酒1合、ビール中瓶1本500ml程度）、休肝日をつくることです。 アルコールの摂取について　糖尿病研究センター https://dmic.ncgm.go.jp/general/about-dm/040/030/02-2.html#02

引用された文章は検索で見つかりますが、お酒を飲む時の注意として品川区が出している資料ですよね。 資料の一部を抜き出すと意味が変ってきますが、特に大豆製品をすすめているわけではなく、おつまみの食べ過ぎがエネルギー過剰になるため低脂肪、低エネルギーの食材としての選択しているのだと思います。 「たんぱく質を多く含む食品をとることで肝臓の代謝機能が促進されて、アルコールの代謝も進みます」 アルコールの過剰摂取では栄養量も低下して、アルコール性肝障害ではたんぱく質の合成も低下します。 肝機能に問題ない人のたんぱく質の摂取が直接肝機能やアルコール代謝に影響するのかは疑問です。 肝臓では2000種類もの酵素が反応を繰り返しているのになぜアルコール脱水素酵素だけ選択的に代謝を促すのでしょう。 引用される文献もないです。 水はアルコール代謝に必要になるという情報ソースはどこですか？ 以前の相談ではネットの情報は信頼できないとコメントされていませんでしたか？ 体内の60％は水分で水分代謝は重要です。 例えば、急性アルコール中毒の場合、導尿と生理食塩水など輸液投与しますが、脱水がない限り血中アルコール濃度の変化はあまりないのは肝臓でアルコールが代謝されるためです。 アルコール代謝になぜ水が必要なんでしょうか。 高齢者で病気を持つ方は医師から禁酒の指示が出ていなければ禁酒をすすめる必要はないですよね。 糖尿病でも適切な飲酒量は示されています。 薄める、水を飲むのは何のためか上で説明しています。 おつまみもどんどん食べるとエネルギー過剰の問題も出てきます。 おつまみの必要性は胃からのアルコ―ルの吸収を遅くするため血中アルコール濃度を急激に上げないためですよね。 上に書いたアルコール健康医学会、厚労省の飲酒のガイドライン、厚労省のe-ヘルスネットではアルコール代謝や飲酒に関して詳しく説明されています。

処遇改善加算と言っても処遇改善加算IからIIIまであり、処遇改善加算IIのことなら 職務分野別リーダーでも経験3年以上で月額５千円、専門リーダーと副主任保育士は7年以上。 月額4万円の処遇改善加算は専門リーダーと副主任保育士。 若手、中核の職員を対象としていて加算対象者の1/3～1/5の職員しか手当がつかないことになります。 処遇改善手当は国庫補助です。 どこの市町村も財政難で公立園の民営化は進んでいます。 公立保育園は私立保育園のように国や自治体の補助がなくすべて市の負担ですからね。 同じ定員で同じ職員数でも職員の経験年数、園児の年齢なども違い公定価格により決まる保育料も異なるので系列園でも運営は同じようにはいかないと思います。

認可か認可園→認可外か認可園の間違いでした。

保育園は園長や主任保育士など管理職以外の職員すべてが対象です。　 すべての職員に配分しているかは園ごとに異なりますが。 介護施設も介護職だけで運営できませんよね。 栄養ケアマネジメントは包括され管理栄養士の業務を増やしていながらすごく不公平に思います。 介護報酬改定でケアマネの処遇改善加算は実施されなかったのでしょうか。

すみません、間違いました。 実施施設ではなく実務施設でした。 実務施設名 実務施設長名

小規模園から一般の保育園に入ってもアレルギーを持つ園児は保護者からの聞き取りや生活管理指導表により給食と保育室で連携して対応するので間違って食べることはないです。 卵を使ってない保育園からの転園もありますが、家庭で食べているので特に混乱もないです。 年中、年長になってから卵や魚アレルギーが解除になった園児がなかなか食べられないことはありました。

国試対策で勉強をサポートする会社で管理栄養士のみの国試に対応している会社で働きたいと言う意味ですか？ なかなか管理栄養士の国試だけでは運営が難しいと思います。 有名どこでSGS総合栄養学院とファンスタディくらいかな。 会社のHPで採用情報を見ればわかると思いますが、ある程度の経験は必要かもしれません。

最初の説明でわからなかったのですが 小規模保育事業の認可園なのですね。 一時保育を受け入れは園ごとに定員があり10名前後もあります。 一時保育は非在園で園児に認可も認可外の区別はありません。 認可保育園で検食の前後は普通にあります。 離乳食の検食の有無も。 職員食は汁物だけ？なら園負担もありかな。 面倒なのはわかります。 指導を受けてなければ調理員さんはそんなものです。 退職を決めているようですが、認可園でもすべてマニュアル通りの園は少ないと思います。

私も思うんですが、調理師が上司？　 上司は園長では？ 自治体により指導は様々ですが、公立保育園も認可園なの市役所の保育所担当課の管理栄養士から指導などないのでしょうか。 公立園の監査は無いようなことも聞きます。 私立保育園は給食だけてなく園全体で 市町村の監査が入ります。 保健所は食品衛生法の立ち入りだけでした。 私の地域は技能労務職はなくなり調理師も給食調理員は事務職と同じ扱いになったと思います。

コメント読んで指導する側としての疑問ですが。 養成校により差もありますが栄養士課程は2年でも給食調理の実習は多いと思いますよ。 給食施設は管理栄養士課程より栄養士課程の方が採用が多かった時期もあります。特に専門学校。 包丁の使い方など教え方はどこも同じではないです。 中高生頃から家庭で食事を作っていたり手伝っていた人や一人暮らしで自炊している実習生や新卒の栄養士は主婦の調理員さんより切り込みも早く作業も早かったです。 包丁の使い方や姿勢など要求が多過ぎかもしれません。　 大量調理は作業スピードと安全な給食を提供することが目的です。 調理師さんたちもほとんど自己流できれいに切ります。 自分が切りやすければOＫ, 主婦のパートさんでも短冊切りって？と言う人もいます。 園児の食べられる大きさは小さく、大根や人参などそのままいちょう切りには出来ないので、慣れるまでは毎回メニューごとに切り方を教えて遅ければ手伝います。 焦っている時、あわてている時に失敗やミスをしたことはないですか？ 入職間もない時は覚える事がたくさんあり、要求されることも多いです。 早くしなければと言う意識は誰でもあります。　 ここでも、焦って混乱してミスをする、言われたことも忘れてしまう、普段出来ることも出来なくてパニックになるなどの相談も多いです。 変な癖ではなく、慣れない環境で緊張もあり普通の心理状態です。 上のコメントで写真を撮ると書いてますが、給食室は異物混入、衛生管理のため私物持ち込み禁止です。 スマホは特に細菌汚染があるので監査でも注意を受けます。

学会の声明文はHPに残ってます。 8月の発表だったのでお知らせの追加で一覧表示しないと出て来ない。 非難のコメントでＸは削除したみたいです。 　 入店禁止にしたお店側も訴えられるかもと張り紙をやめたお店もあります。 レプリコンワクチンを接種してる医療機関に誹謗、中傷の電話が多くレプリコンワクチンをやめたところもあると報道されています。

すみません、訂正です。 ワクチンは薬価基準未収載で保険適用外でした。

9日にMeiji Seika ファルマが「日本看護倫理学会の声明文に対する当社の見解」を出しました。 https://www.meiji-seika-pharma.co.jp/pdf/notice/notice_01.pdf PubMedでも見つからない論文と指摘されるのは当然かと。 信頼できる質の高い論文を探す時、研究のデザインの他、どこの研究機関かどんなジャーナル誌に掲載されるかも重要で医学論文も栄養学、国のガイドラインでもランセット、NEJM、BMJなどの引用が多いのです。 しかし当学会の引用論文はPubMedに収載されていてもハゲタカジャーナル。 CSL Seqirus 社もHPで米国や他の国の申請情報を発表していました。 学会ならネットの情報ではなく情報の発信元を探すべきです。 シェディングの起きる論文もin vitroばかり。 ずっと小児科で保険適用外で使用されて来たインフルエンザワクチンの点鼻薬フルミストが日本で承認され保険適用になりました。 保険適用でも8000円前後。 このワクチンは生ワクで注意書きに伝播するリスクがあることが記載されています。

erica様、横レスで申し訳ありませんが、エビデンスは未来ではなく現在の見地です。 エビデンスは医学から始まった言葉でEBM（Evidence-Based Medicine）根拠に基づく医療、科学的根拠に基づく医療。 栄養学でもEBN（Evidence Based Nutrition）科学的根拠に基づく栄養学として栄養士、管理栄養士は養成されています。 エビデンスは多くの信頼できる研究論文により得られています。 例えば食事摂取基準も多くの論文が引用されていますよね。 食事摂取基準は5年毎に改正され新しい研究結果により変わってきています。 医薬品、新薬の承認には年月がかかり、特に日本はかかり過ぎている指摘もありました。 上にも書きましたが、今回のパンデミックにより緊急承認されたワクチンは特別なんです。 市販品でも必ず副作用の注意があるように、医薬品に絶対安全なものはありません。 人によっては想定外の副作用がでることもあります。 あさっとさんが言うようにエビデンスがあっても絶対安全はないです。 コロナワクチンは、多くは海外で開発されたワクチンでヒトによる臨床試験も済んでいます。 有効性や安全性、副反応のデータも含めて一定のエビデンスは得られ世界中で承認されました。 長年研究をしてきた技術を提供してくれた研究者や製薬会社が協力して初めて遺伝子をコードしたmRNAやリポソーム技術を使ったドラッグデリバリーシステム(DDS)のワクチンは効果が得られ大量、迅速に製造して多くの人が接種できる目的です。 長期的な疫学研究によるデータはこれからでも、インフルエンザのワクチンは数千回から数100万回くらいでもコロナワクチンはここ3年間で世界で130億回の膨大なデータが得られています。 レプリコンワクチンが日本で先行したのは日本の会社の契約が早かったからだと思います。 開発は米国の会社なのでアメリカもベトナムも欧州も申請中です。 武田のノババックスもアメリカの申請が遅かったですからね。 安心と安全は違いますからね。

何を書いているのかよくわかりませんが、情報を探せないだけではないですか？ 日本も世界各国が新型コロナワクチンの有効性・安全性についてという情報を出していますよ。 上に書いた厚労省や医薬品医療機器総合機構、国立感染症研究所、ICMRAも情報公開しています。 Meiji Seika ファルマはインタビューフォームも添付書も治験の詳細も公開しています。 同じワクチンを使っている米国FDAのHPはもっとわかりやすい。 論文ではなく内閣官房の遺伝子治療の資料ではないですか。 内閣官房だけではなく、厚労省も文科省も多くの関係省がアベノミクスの医療戦略と再生医療や遺伝子、ゲノム治療の研究推進をしているんです。 遺伝子治療や再生医療においては他国に遅れているからです。 コロナワクチンはウィルスのスパイクたんぱくの遺伝情報を持ったmRNAがヒトの体内でスパイクたんぱくを作り免疫の働きで抗体を作り感染を防ぎます。 核に入り込むことはなくDNAにも影響しないで分解されるメカニズムでがん治療とは異なると思いますけど。 下の論文は高知大学の皮膚科からの論文でmRNAワクチンによる汗疹のような難治性皮膚炎で治療に年月がかかり汗腺からワクチンmRNA由来のスパイクタンパクが見いだされた症例ですがワクチンによる副反応で皮膚炎は多いです。 この方は体調にも異常が続き訴訟を起こしています。 これらを含む副反応の情報も公開されています。 ワクチンは医薬品です。 食品でもゼロリスクはないですが、医薬品はリスク・ベネフィット比があり副作用がない医薬品はないです。 インフルエンザワクチンでも毎年副反応の報告も死者もいます。 10年くらい前には死者が100人超えていたと思います。 看護倫理学会の声明でサイエンスに掲載されたシェディングなど起こらないという論文を引用していますがサラッと流しているのがすごく奇妙です。 ワクチン接種は任意です。 でもパンデミック時、みなさん自主的に受けたのではないでしょうか。 感染した人は隔離され職場からは厳しい視線を浴びた状況がありましたよね。 職場ではマスク以外強制はなかったですが、家族のため職場のため感染してはいけない意識がありました。 初めてのワクチン接種の時は緊張して発熱もしましたが、とにかく早く受けなければという思いが強く副反応が怖いという状況ではなかったです。 医師や看護師なら意識が強く、身内の看護師や医療関係者はワクチン接種は当然で義務的という意識はないようでした。 感染して休む看護師や医師がいて人手不足で病気の患者さんの治療もままならずそして医療崩壊。 この社会的混乱を早く収束するためにみんな必死だったと思います。 ワクチンの効果が継続しないのもあるかもしれませんが、ワクチンに感染予防効果がまったくないわけではないです。

学生時代、遺伝子やDNA、RNAなど習っていますよね。 国試にも出ることですが、遺伝子って増殖っていいます？　増幅と習っていませんか？ 報道関係者は専門知識があるわけではないです。 シェディングは伝播とされています。 感染は微生物やウィルスが体内に入り増殖する意味です。 専門職として国のガイドラインも使えないという意味に感じます。 信頼できる情報ツールはどこから探すのでしょうか。 新型コロナのワクチンや医薬品の開発や研究は世界レベルです。 世界が協力してワクチン開発に努力しましたよね。 ワクチンの臨床研究で呼吸や経皮吸収の試験も想定されていました。 ファイザーなど論文が出ると思います。 日本の厚労省や医薬品医療機器総合機構、世界各国が参加するICMRA（薬事規制当局国際連携組織）はパンデミック下において支援や活動をしています。 医薬品医療機器総合機構はICMRAが世界に向けたステートメントを日本語で公開しています。 https://www.pmda.go.jp/int-activities/int-harmony/icmra/0029.html コロナ禍でワクチンの安全性に関する虚偽情報、SNSによるデマは世界的な問題。 コロナは収束したわけではなく、今後も別のウィルスによる同じようなパンデミックは起きる可能性も示唆されています。 誤った情報によりワクチン接種者が減ることは大きなリスクです。 ワクチンの安全情報、根拠ある情報とは何か記載されています。

まさにシェディングの一人歩きはその論文ですね。 アンチワクチン派が引用しています。 スパイクタンパク質の”シェディング”、つまりワクチン接種者から未接種者へのタンパク質の感染により未接種者の症状が誘発される可能性。 スパイクタンパク質を含むエクソソーム・・・。 決定的に証明する研究ではないこと、あくまでも予想段階。 声明文で引用されていますがPubMedで見つからない論文です。 この論文誌も知らない。 こんな論文引用する学会って？と思ってしまいます。 日本看護倫理学会の声明文に対してかなり苦情がきているようで注意喚起がHPに出されています。 そして勝手に誤解を生む内容で引用しているところも。 誤解されそうな内容です。 Meiji Seika ファルマからの要望書も届いているようで、牛乳有害論の時のように公開質問状にして欲しいです。 医療関係者で既にレプリコンワクチン接種者はいますからね。

mRNAは自己増殖ではなく増幅です。 シェディングは感染ではないです。 レプリコンワクチン接種後の細胞内でmRNAの増幅は一時的なもので無限にウイルスのタンパク質が作られることはないこと、試験でも1週間程度と説明されています。 厚労省やMeiji Seikaファルマもわかりやすく説明していますが、信頼できる情報ソース、二次情報ではなく一次情報を探しましょう。 新型コロナのワクチンは緊急承認制度により承認されていることは厚労省も説明しています。 パンデミックに陥った当時、日本には緊急時のワクチン開発のための人材や産官連携などの体制もなく立ち遅れファイザーなど輸入ワクチンに頼るしかなかったからです。 ワクチンの供給にも支障が出ました。 レプリコンワクチンは海外の開発会社や販売権を持っている会社がありMeiji Seikaファルマは世界でもいち早く供給販売契約を結んだからです。 新型コロナワクチンの目的は重症化予防であり高齢者や病気を持つ高齢者は重症化や死亡のリスクが高いからです。 インフルエンザも同じです。

ちなみにレプリコンワクチンを製造販売Meiji Seikaファルマは、一般の人が新規のワクチンに対していろんな意見や批判を持つことは健全なこととしていますが、非科学的な主張を繰り返す医学・薬学の専門家（団体・個人）に対し民事刑事両面での法的措置を含め厳正に対処していくと報道されています。 また日本看護倫理学会の声明に対しても非科学的な内容が散見されるとして修正を依頼するようです。 非科学的な情報を放置すると市民の不安は増幅します。 米国のようにリスクに対して根拠のある情報をいち早く出す利害関係のない信頼できる第三者機関があればいいのですが。 日本の対応に不安を感じます。

追記 1日6時間以上で、週3日で1日8時間や週5日で1日5時間等は実務として認められないことが記載されています。