情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

保育所の調理業務などは経験の長いパートの調理員さんが仕切っている園もあります。 保育所栄養士は調理業務も慣れるまで時間がかかるので、調理師さんがいるのなら仕方がないのかもしれませんね。 午前のおやつは未満児のみですが、一度に食べられないため午前と午後に分けています。 園児数や保育活動の関係で午前のおやつは牛乳のみで果物などは午後に提供でした。 特に監査で指導を受けることはなかったです。 午前のおやつがない園もあることは聞きますね。 保育所給食は、栄養価の数字合わせではなく、園児の身長、体重、成長曲線を見ながらアセスメントして給与目標を見直していく必要があります。 経営する会社や法人ごとに就業規定で〇か月前に辞めることを伝えるなどあると思いますが、 年度途中で辞めてはダメだということはないです。 栄養士に限らず保育士でも中途退職も多い職場です。

第36回の受験要領が公開されていますので、内容を見ればわかると思いますが 実際に雇用されている会社と実務施設が別ならば両方からの証明が必要になります。 疑問に思われているのは、勤務していた中学校の他に現在の保育園の実務期間も記載しなければならないのか？と言うことですよね。 実務証明書の記入例も同じ施設で勤務してきた場合、すべての期間を記載するようになっていますからね。 受験要領の説明によれば、1か所で規定の実務期間を満たす場合は1か所からの実務証明でよいことになりますが、管理栄養士国家試験運営本部事務所に問い合わせた方が確実です。

果物など生で提供するものは次亜塩素酸ナトリウムだけではなく他の消毒剤も認められています。 電解水生成機が設置されていたので洗浄後、次亜塩素酸水で消毒していました。 中性洗剤は使用していませんでした。 自治体の指導によるものです。 次亜塩素酸等の消毒も必要に応じてとなっていますが、りんご、バナナ、みかんなど果物はすべて消毒です。 表面の汚れが除去され、分割・細切されずに皮付きで提供されるみかん等の果物にあって は、洗浄や殺菌なども省略して差し支えない、と言う部分は疑問なのですが洗浄消毒はしてました。 みかんだけではなくぶどうなども含まれると思います。 全ての施設が消毒剤を使用しているわけではないと思います。 汚れなど有機物があると有効塩素濃度も低下するのでりんごに限らず消毒する前にスポンジなどで洗浄しますよね。 細菌数は十分減ると思います。 果物による食中毒はあまり聞いたことがないです。 食品の消毒や殺菌に使用する次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物基準のため安全性は確認されて承認されています。 有害なら承認されません。 次亜塩素酸は濃度を守らないと塩素のため皮膚への刺激や吸い込むと呼吸器などに影響が出ます。 アルコールのように噴霧して使用しないように注意が出ていると思います。 トリハロメタンの問題も食品安全委員会により評価は行われ安全性は確認されています。 消毒後に流水で十分流せば問題にはなりません。 水道水も次亜塩素酸消毒が行われていますからね。 疑問点は保健所が入る前に保健所に確認した方がいいと思います。

第36回の受験要領の2ページに記載されている厚生労働省令で定める施設の説明で ウの項目は、あくまでも学校教育法に関連する施設を指しています。 幼保連携型認定こども園は学校教育法が関係します。 ”就学前の子どもに関する教育、保育等の総合的な提供の推進に関する法律”の中では 保育所も含まれますが、ウに明記されているのは第2条第7項の「幼保連携型認定こども園」のみで、第2条の第5項の「保育所」が記載されていないのでウはあてはまらないのではなかと思います。 消去法でアになってしまうのかもしれませんが、管理栄養士国家試験運営本部事務所に問い合わせて確認した方がいいと思います。

集団給食施設はクックチルなどでない限り、大量調理マニュアルに記載されているように温度管理されていても2時間以内の喫食が原則です。 飲食店業ならお弁当の配送など4時間以内の設定は可能と思いますが、委託会社は微生物検査などしているのでしょうか。 飲食店業のHACCPと給食施設を混同しているか大量調理マニュアルの解釈間違いのような気がします。 保健所の立入検査が10年もないのでしょうか。 委託会社の自社データがあったとしても、保健所が4時間以内の喫食を認めること自体理解できないですよね。 契約書通りになっていないことも大きな問題です。

ゆで卵の茹で時間は決めていないのでしょうか。 大量調理現場でゆで卵を作ることは少ないですが、沸騰後12分以上茹でて、中心温度を測っていれば半熟にはならないと思います。 保育所給食で卵アレルギーがあれば卵自体使いませんが、卵アレルギーがない園児はマヨネーズなど食べていれば特に問題はないと思います。 加熱不十分で問題になるのは卵のインエッグ汚染よるサルモネラです。 後輩の栄養士さんに卵の茹で時間や水の量、中心温度など確認したのでしょうか。

大量調理マニュアル自体がHACCPの概念で策定されています。 HACCPの手引書や保育所給食において作業工程表が必要かどうかは地域により異なります。 自治体の保育所担当課に確認してください。

療養食加算に栄養士や管理栄養士の配置指定などはないですね。 委託の管理栄養士が食事せんをもとに献立作成をして療養食加算の算定を認めている地域があります。 自治体に確認が必要だと思います。

特に栄養士が給食費を管理しなければならないことはないです。 法人や会社の経営者側の方針次第です。 働いていた園でも事務の方が管理していました。 給食費は基本食材費のみです。 幼児保育無償化で3歳以上児の給食費は実費徴収になり、3歳未満児は保育料に含まれます。 徴収額は自治体や園により違うので給食費の管理が複雑になっていると思います。

生活管理指導表と言うのは、アレルギーのガイドラインに記載されているように 食物アレルギーだけではなく、アトピー性皮膚炎や気管支喘息、アレルギー性鼻炎など 保育園で特別な配慮や管理が必要な場合、医師の診断により、医師が作成して提出してもらうことになっています。 アレルギーを持つ園児は新たに別の食品にアレルギーを発症することも少なくないです。 アレルギーのリスクの高い食品など園で初めて食べるのを避けることが基本で、医師の指示書や生活管理指導表がなければアレルギーを持つ園児を正確に把握できないですから 園で使用しない食材でも、アレルギーを持つ園児にはすべて生活管理指導表を提出してもらっていました。 園で使用しないそば、ピーナツ、イクラやカニなどの食品にアレルギーがある場合は、食器はアレルギー専用食器を使用していませんでした。 これは園ごとの考え方次第です。

食育としてのクッキングですよね。 厚労省から出ている児童福祉施設における食事の提供ガイドに 「調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」と言う記載があります。 クッキング保育でも衛生管理は厳しく、中心温度も検食の保存も必要で加熱料理と2時間以内の喫食が基本で、室温放置はしないように記載されています。 日をまたいで調理することは考えられないのですが、異論は出なかったのでしょうか。 2歳児の能力に合ったものとも思えないのです。 再度話し合った方がいいと思います。 企業主導型なら監査指導は児童育成協会ですが、認可外保育園なら自治体も関与するので 保健所ではなく自治体に確認してください。

認可園で3歳未満児の給食の外部搬入が認められるのは公立園と特区認定のみですが 園の建て替えなどで外部搬入が必要な場合もあります。 判断するのは保健所ではなく、市の保育所担当課になると思いますので市に確認してください。

社員食堂にも栄養士はたくさん配置されています。 過去に同じような内容の相談が何度かあり、実際に問い合わせた方もいて、 厚労省の回答はあくまでも栄養士として採用、雇用されていることが条件になるようです。

誤字がありましたので訂正します。 私の地域では食品衛生責任者が複数の施設の責任者を兼任することは認められていません。 自治体によっては同じ会社で隣接する施設の兼務を認めている地域もありますので 勤務されている地域の保健所などに確認してください。

厚労省が公開していますが、WHOから安全な調乳というガイドラインが出ていますよね。 育児用ミルクに含まれるサカザキ菌による健康被害予防のためですが、使用する水も沸騰させて冷ますように記載されています。 集団給食では貯水槽でなくても残留塩素濃度の測定を実施しているところもあります。 残留塩素濃度が低下すれば細菌の繁殖のリスクも高くなります。 過去には塩素に耐性を持つクリプトスポリジウムの問題も起きました。 乳児には残留塩素やトリハロメタンのために使用する水は沸騰させるように指導する自治体もありますが、保健指導でも消化管も未熟で免疫力のない乳児の調乳に使う水道水でも無菌ではないため沸騰させて使用するように指導されます。 麦茶も同じことだと思います。 0歳児と言っても産休明けの2～3ヶ月から1歳近い園児もいます。 発熱など以外、0歳児に日常的に給食側で作った麦茶を提供することはなく、必要な時は市販のベビー用の麦茶を使用していました。 集団給食で麦茶パックも滅菌されているわけではないため、自治体の指導で水で抽出するのではなく沸騰させ煮出して冷ましてから提供です。

大量調理マニュアルは、あくまでも調理終了後から2時間以内の喫食です。 クックチルの再加熱カートではなく、温冷配膳車は適温提供のための配膳車ですよね。 配膳車から出して2時間以内ではなく、調理終了後から2時間以内の喫食になります。

集団給食では当日納品、当日消費が原則で、1回で使い切る量を納入します。 野菜や果物、肉や魚など生鮮食品は収穫、漁獲時期も違うため納品から何日目までに使うという概念はなく、明確な基準もないと思います。 冷凍野菜や冷凍食品についてはメーカーが品質保持のため使用期限を決めていると思います。

園児数が少ない園のようですが、小規模保育事業の認可園か企業主導型の保育園でしょうか。 離乳食を作っていないということは0歳児がいないという意味ですか？ これから入ってくる可能性はないでしょうか。 アレルギー対応で前任からどの程度引継ぎをしたのでしょう。 保育所には「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」が厚労省から出ています。 自治体からアレルギー対応のマニュアルが出ている地域もあります。 加工食品のアレルギー表示でアレルギーの発症数や重篤度が高い特定原材料7品目は必ず表示すべきもので、えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）　になりますが、「かに」や「そば」「落花生」を保育園で使うことはなかったです。 特定原材料に準ずる21品目は推奨表示のため必ずしも表示の義務はありませんが、ほとんどは表示されています。 あわび、いか、いくら、まつたけなど給食で使用することは少ないと思います。 上記はアレルギーのリスクの高い食品として私の地域では確認する必要があります。 全園児すべての食品を一つ一つ確認するわけではなく、入園児の使う食材の一覧を配布して承認をもらい、リスクの高い食品は家庭で食べているか確認します。 アレルギーは一度食べて抗体ができるため、家庭で複数回ある程度の量を食べているか確認します。 アレルギーの除去は医師の診断が必要で思い込みなどで勝手に除去はできません。 窒息事故のリスクのため私の地域も団子類は×で、ミニトマトなども使用しない地域もあります。 私の地域では、果物やトマト以外の野菜はすべて加熱しないと使用できないです。 国からの指示で乳児ボツリヌス症発症する可能性があるためハチミツは1歳未満には使えないこと、飲むための牛乳も牛乳貧血などが起こるため1歳未満は使用できません。

栄養管理、栄養指導業務の他にシフトに入って調理業務までしているのですね。 人手不足で調理従事者を募集しても応募がないのはどこの職場も同じですけど 調理業務だけをしているわけではないのでかなりハードだと思います。 経験年数も長いようなので迷わず転職した方がいいと思います。

保育園では夏場に午後のおやつとしてアイスを出しますが、幼児食に移行した1歳児も食べるため氷菓と表示されるシャーベット状のアイスは使用しませんでした。 ホームタイプの業務用1Lパック容器のバニラアイスを各クラスで担任がコップにディッシャーで分けて提供していました。 アレルギーの園児は豆乳アイスを同じようにコップに入れて出します。 特に幼児用でなくても100％果汁のりんごジュースやみかん、ぶどうジュースなどゼリーを作るのに使います。 パピコも特に幼児用ではないですよね？ 特殊な形のアイスならアレルギーを持つ子も見たら欲しがるのではないでしょうか。 手づくりアイスも2時間以内の提供は難しいと思います。

保育園で抹茶パウダーは使用していませんでしたが、ココアは行事の時に年に1～2回程度使用です。 カフェイン高含有のエナジードリンクの出現でカフェイン摂取で子どもや大人にも健康影響がでました。 厚労省からの注意や食品安全委員会からファクトシートを目にした方もいると思います。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000170477.html https://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/factsheets_caffeine.pdf 食品成分表の備考欄に記載されていますが、抹茶の粉100g中のカフェインは3.2ｇ（3200mg） ピュアココアの100g中の含有量は0.2ｇ（200mg)です。 日本では明確な基準が出ていませんが、乳幼児はカフェインの感受性が高いため 身体に悪影響のない量としてカナダ保健省の基準が例として引用されています。 4～5歳の子どもで1日量が45mg、13歳以上で2.5mg/kg体重 https://www.fsc.go.jp/kids-box/index.data/201812kidsbox.pdf ほうじ茶やココア、チョコ、その他の飲料などから気づかないうちにカフェインを摂取している可能性もあります。 抹茶パウダー1gで32mgのカフェイン摂取になるため使用量は注意したいですね。

食品のアレルギー表示でアレルギーの誘発には個人差があり、加熱の有無に関係なく 数μg/ml濃度レベル又は数μg/g含有レベル以上の特定原材料の総タンパク量を含有する食品は表示が必要になります。 「卵」の表示があれば表示義務の含有量はあると思います。 ケーキなどに使用される生クリームやホイップクリームは業務用でも数秒の超高温殺菌は行われています。 卵加工品として添加されていることが多いように思います。 マヨネーズは殺菌されていても凝固しない範囲のサルモネラ殺菌目的の加熱でアレルゲン性は生卵と同じとメーカーは説明しています。 クリーム類の殺菌工程も卵のアレルゲンが低下するほどの加熱になっているかどうかはわりません。 今まで大丈夫でもこれからも大丈夫という保証はないです。 完全除去の場合、卵がどんな目的に使われていようが表示されている場合は除去です。 マヨネーズが大丈夫なら問題ないと思います。

ゆで卵は10分以上は茹でるのでサルモネラ菌は死滅しています。 茹でた後に冷水に入れますよね。 使い捨て手袋などで衛生的に取り扱えば流水で殻を取り除いても問題はないと思いますよ。 卵の殻が残ってしまうことの方が問題です。 お浸しなどに使うほうれん草なども水さらしをするし、うどんなど麺類も茹でた後、流水で洗い流しますよね。 同じことだと思います。 自治体の指導により、ゆで卵の原材料は、卵をそのまま1個取っていました。

園児130名前後で職員30名、栄養士1人にパート調理員3名。 午後のおやつの提供が終われば事務の時間にあてていました。 事務はすべて栄養士業務です。 隙間時間があれば発注などもできましたが、園児数、調理従事者の勤務時間帯、経験年数やスキルでも事務に取れる時間は違ってきます。 2時間程度は取るようにしていましたが、新採のパートさんが入った時や休みの人がいると1時間程度になることもありました。 園により複数の栄養士が配置されていたり、園児数によっては栄養士は午前のみ調理に入る園もあります。

スチコンのクーリング機能で急激に温度を下げる効果などあるでしょうか。 クーリングは庫内温度を下げるだけで、かなり緩慢な温度低下だったと思います。 かえって加熱し過ぎで色合いが悪くなるような気がするのですが。 スチコンメーカーからは、冷却にはブラストチラーを使用するように聞きました。 庫内から取り出し、室温の方が冷める時間は早いと思います。

スチコンはメーカーや機種によっても機能や設定温度が違い、一概に何分とは言えないですが 40分～50分程度だったと思います。 お使いのスチコンメーカーの取説やHPのレシピなどに目安時間が掲載されていないでしょうか。 わからなければメーカーに聞くのが一番だと思います。

今まですべて正職採用ですよね。 履歴書にはきちんと職歴を書くべきです。 以前の職場で職員採用時、事務担当者が書類関係で前職場とのやり取りが必要になり、職歴が虚偽だとわかった事例がありました。 最近はマイナンバーがあるので職場への年金手帳提出は少ないと思いますけど、 源泉徴収票などで職歴はわかってしまいますよ。 社会人としての働く上で信頼性は大切です。

幼稚園から移行した認定こども園なら250名定員も少なくないですが 保育園で定員200名を超えるところは少ないと思います。 働いていた系列園が園児200名前後いました。 年度初めは離乳食も30名以上で調理従事者はパート調理員も含めて6人前後だったと思います。 経験の長い栄養士さんがいたのでうまく回っていたようですが、調理員さんたちは毎日大変そうでした。 30名定員の保育園と250名の園とでは定員が違い過ぎて単純比較はできないですが 提供数に見合った調理従事者数やフライヤーなどの調理機器、設備が整っているかなどで業務量はかなり違ってきます。 園児数だけではなく職員食も含めると300食超えないでしょうか。 こども園なら複数の栄養士、管理栄養士が配置されている園もあります。 保育園やこども園は行事も多く、園児数が多いと1度の行事の時間もかかります。 栄養士として食育などやりがいもありますが、手の込んだ献立が出来なかったり、皮むきなど時間のかかる果物も使えないなど、いろんな部分で制約も出てくるでしょう。 面接の時、給食室の見学などさせてもらえるといいですね。

ここの利用規約で特定の会社などの紹介推薦や紹介推薦を求める行為はできないことになっています。 キャリアメールやプロバイダメールは信頼性やセキュリティは高いですが フリーメールも含めて障害や遅延がないメールはないと思いますよ。 特に満員電車や地下鉄など電波状況も悪くスマホでも繋がらない時もあります。 どの程度の遅延なのかわかりませんが、頻繁に起きるのならPCの設定の問題やモバイルWi-Fiとの相性などもあるかもしれません。 ここではなく一般の掲示板なら専門知識のある人が多いかもしれません。

大量調理マニュアルで検食の保存の説明に 検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ・・・と説明があります。 ハムやベーコン、ウィンナーなどの食肉加工品でも納入時に汚染されている可能性もあるため 調理する前に原材料として保存する必要がありました。 自治体によっては指導も異なりますが、パセリなど少量しか使用しない食材でも50gの保存が必要で、保存する分も含めて発注していました。

食器に関しては委託側なら園側と話し合いが必要です。 監査で指摘されても現状を考えて園を通して自治体に再確認してもらうなど必要に思います。 生活管理指導表も医師と園と保護者による重要な連絡ツールであって、給食側だけではなく保育活動でもアレルギー児に関しては共通認識が必須になります。

主食のご飯や汁物もクラスごとに担任が盛り付けていました。 園児130名以上いましたが、アイスも特に時間がかかることなどなく、毎回担任の保育士がアイスを分けていましたよ。 ベビー用であっても離乳初期の6か月から園で市販のジュースを与えているのですか？ 監査等で指導はないのでしょうか。 離乳のガイドラインにあるように離乳食開始前でも果汁の必要性はなく、栄養学的意義は認められないものです。 過去に果汁やイオン飲料などを飲ませでミルクを飲まなくなり栄養状態に問題が出たことがありました。 初期食では離乳食が進んでから果物のすりおろしなどを使用しますが、果汁やジュースは与えません。 また離乳期におやつの必要性もないはずです。 おやつは3回食になり幼児食に移行するあたりで始めます。

問い合わせの結果報告ありがとうございます。 受講対象者にいずれ幼保連携型認定こども園へ移行する園が増えることから 特例で保育所で働く保育士は入っていますが栄養教諭の免許を持つ栄養士が入っていないのは疑問に思ってしまいます。 文科省が「新免許状所持者で、現在、教員免許を必要としない職でお勤めの方（教員としてお勤めでない方）」という説明があり、今後教職として働く予定があれば施設長に証明をもらえば受講できる旨記載されています。 https://www.mext.go.jp/a_menu/shotou/koushin/002/1314413.htm 最初に問い合わせたA大学が文科省に対応していると思います。 オンライン受講でも栄養教諭採用内定者や今後、栄養教諭として活動することを希望する者が受講可能としている認定団体もあります。 自治体の条例によっても違うのかもしれませんが、幼保連携認定こども園は栄養教諭を配置できる施設なのに矛盾を感じます。 免許更新のために講師登録ですか・・。 免許失効の救済措置はあるようですが、新免許状所持者なら免許失効してしまう人も出てくのではないでしょうか。

幼保連携型認定こども園なら栄養教諭を置くことができるため免許更新の必要はあると思います。 園長宛に職員の更新を促すように通知が来ているかもしれません。 過去に文科省から出ていた説明です。 https://www.mext.go.jp/content/1388544_7.pdf 現場では悪評だった教員免許更新制の廃止が報道されていますが、 現在、中教審ですすめられている審議の段階では廃止と言うより抜本的改革で オンライン研修などのかたちで研修は必要とされるかもしれません。 是非、自治体の回答をお聞きしたいです。

栄養士以外は、パートの調理員さんもいますが契約社員と同じフルタイムの臨職の調理師さんや臨職の調理員さんもいます。 自分の親よりも年上の調理員さんたちも多く、言葉使いも神経を使いました。 栄養士だけではなく、調理員さんたちの入れ替わりも激しい業界です。 衛生面でも安全な給食を提供するためにも日頃からのコミュニケーションは必須で調理従事者の関係性は大切です。 正職の栄養士以外、パートの調理員さん、臨職さん、調理師資格を持っていても調理補助と言う考え方はなくみんな同じ調理業務をしていました。 土曜日は1人勤務になるのと誰かが休んだ場合や急に辞めた場合など、誰もが同じ調理業務をできるようにするためです。 保育所栄養士は正職ではなくフルタイムパートや臨職採用の人も多いです。 それでも皆さん同じ業務をしています。 給与は地域や職場により違うので手取りなど給与だけでは判断できないですよね。 契約社員は正職とは違い、非正規で1年更新など契約期間が決まっていて、年収も違うでしょう。 有給休暇や昇給も違い、退職金もないと思います。 私も新設園採用でしたが、開園間もなければすべてが軌道に乗っているわけでもなく、会社も園長も手探り状態で給食は二の次になってしまいます。 ただ、調理師さんが疑問に思っているように契約社員の位置づけが明確ではないようなので 正社員との違いを会社に確認した方がいいと思います。 働いていた園は130名以上の園児がいましたが、事務作業はできるのは午後からです。 現在は、待機児童も多く定員の2割増しの園児数でも受け入れは可能と思います。 どのような業務をするのか面接でも説明されていたと思いますが、契約社員の調理師さんは園児数が少ない今、調理業務がしんどいと言うのなら園児が増えればもっと大変ですよ。 保育園は行事も多く栄養士業務も大変ですが、事務作業も慣れてくればスピードアップできると思います。

低出生体重児の保護者でなくても、他の子より身体が小さかったり、離乳食をあまり食べない子どもの保護者の不安は大きいです。 食べない時、親が子どもに食べさせようと必死になると子どもは食べないものです。 月齢的に自我の芽生えも出てきて食事量も減る時期でムラも出てきます。 通常の発育ですよ。 精神面の発達に問題ないようなら修正月齢でも哺乳瓶で飲むことには抵抗が出てきているのだと思います。 エネルギー以外の栄養面の過不足は一般の園児でも目に見えるかたちで出てくることはかなりの栄養不良なので、お話を聞くだけでは判断できないです。 柔らかすぎる薄味の離乳食では満足できない月齢になってきているのかもしれません。 バナナなど食べやすい果物や好きな食べ物は手づかみで食べることはないでしょうか。 フォローアップミルクは家庭ならストローマグやコップで飲んでいることも多いです。 コップ飲みができるのならコップの方がいいかもしれませんね。 育児用ミルクの代わりではなく、牛乳の代替なので飲み過ぎると離乳食も食べないかもしれません。 育児用ミルクも飲みたがらないのではないのですか？ 修正月齢でも徐々にミルクの摂取量は減っていくか飲まなくなる時期です。 身体の発達では、つかまり立ちや歩行などできるようになっているのでしょうか。 低出生体重児の発育曲線も出ていますが、順調に体重が増えていて元気に遊んでいれば特に問題はないように思います。 主治医からは何も指導はないのでしょうか。 どちらにしても保護者とよく話し合って進めるべきと思います。

監査書類はどこから送られて来ていますか？ 市町村の保育所担当課ではなく監査事務所ですか？ 保育所の監査に入る部署も自治体により様々で、保育所担当課の中に監査担当の係があるところ、庁舎内に監査専門の担当課が設置されているところ、福祉事務所や出先機関が担当している地域もあります。 指導監査は保育所の運営に関することが主で給食の監査はその中の一部です。 監査担当の部署にはほとんど栄養士は在籍していないと思います。 私の地域では、実施監査時には自治体の保育所担当課の管理栄養士が同行してきます。 給食関係の書類など事務的なことは栄養士がいなければわからないため、監査担当部署ではなく 給食の書類を作成している保育所担当課に確認することになっています。 私も新卒で新設園採用でしたので大変はのはわかります。 栄養管理や書類の記入法、給食費の算出の仕方まで地域により違うので、どこに聞けばわかるのか園長に確認して問い合わせてください。

園で使用する食材一覧は個別確認ではなく、保護者へ配布して了承を得るためです。

集団においてエネルギーの分布の確認や個人の評価など 基礎代謝量＝基礎代謝基準値×現体重で算出できます。 自治体によっては個人の体重で算出する指導をしているところもあります。 どの計算式を使っても誤差はあり個人の真のエネルギー量はわからないため、アセスメントが必要になります。 詳しくは食事摂取基準の実践・運用の本を読んでください。

過去の介護報酬改定でも栄養マネジメント加算の評価手段として血液検査は義務づけられていませんでした。 スクリーニングでもアルブミン値も検査値がわかる場合に記入になっているので必須ではないと思います。 施設負担が増えるからでしょうか。

保育所給食で指導を受けたのは、自治体の監査指導です。 監査指導で来る管理栄養士は学校給食経験者が多く、大量調理マニュアルを詳しくした学校給食の衛生管理基準で指導されることが多かったです。 保健所の立ち入りや自治体の指導内容も地域により異なり、爪ブラシ使用の指導も地域や指導部署により違うと思うので、指摘されるかどうかはわかりません。 爪ブラシを共有しているということですか？ その方が大きな問題だと思いますが・・ 学校給食のマニュアルです。 https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/08/25/1257965_008.pdf

保育所に栄養士の配置義務はなく、栄養士は業務独占資格ではないので、献立作成や栄養管理など栄養士以外でも出来ます。 実際、調理師さんが献立を立てている園もありました。 保育所に栄養士が必要なのは栄養管理の他、衛生管理や離乳食や発達障害などの特別な配慮、アレルギー対応、食育計画、保護者対応など専門知識が必要な場合が多いからです。 栄養士がいなくても自治体の栄養士の指導を受けながら運営している園も多いです。 認可園で子育て新制度に移行して公定価格で運営している園の場合、 栄養士が配置されていて給食を実施していれば栄養管理加算が算定されます。 出産直前まで仕事をしている妊婦さんもいますが、産休を申請して取得している状態なので 度々仕事の依頼を受けるのは問題だと思います。 産後休暇中に仕事を受けるのは労基法に触れます。 産休中に献立の急な変更など頻繁にある場合、どう対処すればいいのか保育所の指導部署の栄養士さんに相談することはできないでしょうか。

国試受験ではなく、保育士、栄養士は卒業と同時に資格が得られる・・ですね。

栄養士資格も通信制はないので短大や専門学校に通ったのだと思います。 国試も短大や専門学校を卒業しなければ受験できません。 専門学校は学歴とは扱わない？ すごく昔の話のようですが、看護師や保育士、栄養士など国家資格の受験ができる養成校は指定認可校で、卒業と同時に専門士（文科省）の称号が付与されます。　 現在は短大卒と同じ学歴です。 文科省　専門士の称号を付与する専修学校 https://www.mext.go.jp/a_menu/shougai/senshuu/mext_01253.html

ガイドラインを把握してのコメントです。 厚労省のガイドラインには、保育所においては食物アレルギーを有する子どもに“初めて食べる”ことを避けることが重要と記載されています。 食物アレルギーと診断されていない園児の場合はアレルギーを発症した場合の体制の整備です。 全園児に対してリスクの高い食品の摂取確認はします。 厚労省のガイドラインを受けて自治体でもアレルギーのマニュアルがありますので。

質問時点ですべての地域がオンライン授業になっていたわけではないです。 4月に入り、ほとんどの大学で対面授業再開ばかりのところも多いので容易に想像というのは難しいと思いますよ。 過去には質問カテに制限がありましたが養成校生も登録して質問はできます。 学生の問題丸投げや問題ある質問も多かったため、どうしても厳しい意見も出てきます。 ただ、食事摂取基準2020年版の実践・運用を読んでもわからないと思いますよ。 食事設計で食品構成や荷重平均など習うのは1年生でしょうか。 荷重平均栄養成分表は％をg単位に読み換えて計算するんですよ、不思議ですよね。 荷重平均栄養成分表も栄養成分は食品成分表からの計算になります。 最近は、PCソフトで栄養管理されていれば食品構成も必要とされないこともありますが 現在もしっかり監査で要求される施設も多いです。

食事摂取基準で集団においての推定エネルギー必要量は、最小値、最大値、中央値、最頻値など分布を確認して代表値を求めることは他施設も同じで「児童福祉施設における食事の提供ガイド」に記載されています。 男女別に個人の身長体重や肥満、痩せを確認してエネルギ－量を求めます。 極端な肥満や痩せの園児がいると集団の適切な栄養量も求められないから除外するという考え方ですが、自治体により指導も異なるので確認してください。 1歳児も2歳児も3歳以上児も主食や汁物は、クラスごとに保育士が食べられる量を盛り付けます。 各クラスおひつに入れたご飯のため足りなければお代わりも出来ますが、1～2歳児でお代わりする園児はあまりいないです。 上記のガイドラインに記載されているように目標量はあくまでも目安です。 数値にとらわれずアセスメントが必要なことはガイドラインを読めばわかると思います。 必要エネルギーは体重の増減でわかるので、身長も体重も順調に増えて成長発育していれば問題ないという考え方です。 1日の食事は保育園だけではないので、肥満や痩せの園児や小食の園児などは家庭と連携が必要になります。 栄養量の見直しはしますよ。 成長とともに食べる量も増えますから。当然目標量も変わります。 見直しの回数は自治体に指導により違います。 お代わりは、自分で不足を訴える足りない園児がするもので、体格の問題ではないですよね。 保育所給食は主食でエネルギー調整をするのが基本です。 目標量を決めれば残食があっても発注量は変えませんよ。 保育士の食事介助の技術や指導力もありますが、3歳未満児だけで70名を超えていましたが 秋くらいになると未満児の残食などほとんどないです。 園児数がかなり少ないようなので自治体に確認して進めた方がいいと思います。

食事摂取基準のエネルギーの目標量は分布で見ます。 園児数が少ないようなので難しいですが、一般の保育園では肥満や痩せすぎの園児は除外して個別対応です。 盛り付け量は、1歳児クラス、2歳児クラスとクラスごとの対応です。 目標量はあっても個人の栄養量ではないですよね。 食べる量も個人差が大きいので、よく食べる園児と小食な園児もいて数値だけに頼ることはできないです。 秋から年度末頃になると身長、体重も増えて必要栄養量も増えて、食べる量も増えていきます。 3歳以上児になると食べる量もかなり増えていきます。 そのために園児の成長発育と喫食状況を見ながら栄養量も見直し、献立にフィードバックが必要になります。 園児数が多いと新入園児も多く、環境に慣れない新入園児はしばらく全く食事を口にしない園児もいます。 在園児も担当保育士が変わったり、保育室の移動など環境の変化で食欲も落ちますが 毎年のことで、年度途中で栄養量の見直しはしますが、その時点の給与目標を変えることはないです。 感染症などで食べる量が減る時もありますよね。 一次的に残食が増えても、その都度、給与目標の変更をすることはないです。

上記、LIFEの運用の説明や操作マニュアルにも様式一覧管理画面がありますよね。 栄養マネジメント情報だけではなく口腔機能やリハ関係も選択できるようになっています。 操作職員や記録職員も複数登録できるようになっていますし、他の端末も登録できます。 運用の説明もしっかり読んでください。 不明な点は記載されているヘルプデスクへ問い合わせてください。

一部の自治体のQ&Aを追加します。 Q.介護老人保健施設のサテライト型として地域密着型介護老人福祉施設がある。 栄養マネジメント強化加算について、管理栄養士が常勤1名、非常勤1名（常勤換算方法０．５）でも両施設について算定は可能であるか。 A.両施設で当該加算を算定するためには、それぞれの施設において、常勤換算方法で入所者の数を５０で除して得た数以上配置していることが必要である。 Q.栄養マネジメントでは、施設が同一敷地内に１の介護老人福祉施設等を併設している場合、一定の要件を満たせば、双方の施設において算定できることとされていたが、栄養マネジメント強化加算でも同様の取扱いとなるか。 A.同様の取扱いとはならず、左記の場合であっても、栄養マネジメント強化加算を算定することはできない。それぞれの施設で、加算の要件を満たす数の管理栄養士を配置する必要がある。

胸部の大動脈拡張ですよね。 おそらく肺炎で入院した時、CTなどで見つかったのだと思います。 大動脈拡張症は動脈瘤の一歩手前の状態で血管壁が膨らみます。 血管が正常時の1.5倍を超えると動脈瘤になるようです。 高齢の身内の者が同じような状態で様子を見ていましたが、動脈瘤がこぶ状に突出して大きくなったためステントグラフト内挿術を受けました。 胸部の動脈拡張や動脈瘤の場合、部位にもよりますが食道圧迫や嚥下障害が起こることがあるようです。 大動脈瘤・大動脈解離診療ガイドラインにも記載されていたと思います。 本人が問題なく食べていれば状況を見ながら進めて行っていいのではないでしょうか。

文章からよくわからなかったのですが、「栄養士が判断してください」と言ったのは調理師さんなのですね。 法人や園ごとに方針は違いますが、他園と同じようにはならないです。 保育所栄養士経験から、全て本部が指示することなのか、その園の施設長である園長など管理職への相談や判断を仰ぐ必要性はないのかなど考えてしまいます。 調理師さんは少なくとも先に入職して勤務されていた方ではないのでしょうか。 栄養士が入職して間もない場合、経験のある調理師さんへ指示することはなかなかできないことで、保育所経験がなければ教えてもらうことの方が多くなります。 誰が判断するか云々より、調理師さんと良く話し合ってすすめることだと思います。 2人体制の園のようですが、調理業務は人間関係が一番重要になります。

栄養士が不在の時は、調理師さんだけではなく、パートの調理員さんでも検収、検品はします。 調理員さんたちが判断に迷った場合は、栄養士に電話連絡がくることもありました。 栄養士ではなく経験の長い調理師さんが責任者の園もあります。 ただ、今回の相談では、本部から栄養士が判断するように指示が出ていますよね。 食材のなめこは真空パックのなめこだと思いますが、真空パックだと数日は持つはずでも 冷蔵庫保存で2～3日経つと弾力がなくなりぬめりが出てくるものがあります。 長年、給食調理や主婦をしていても戸惑う食材です。 家庭なら冷凍保存という選択肢もありますが、開封できない特殊な食材なので調理師さんも判断を拒んだ理由の一つだと思います。 あとは、質問されている方が前回の相談から見て今の職場に入職してから2か月前後のようなので、園としての給食のルールもあるかもしれないし、調理師さんとの関係性がまだできていない気もします。 調理師さんを教育する以前の問題ですね。

情報ソースは、厚労省で行われた社保審の介護給付費分科会での 「令和３年度介護報酬改定に関する審議報告」です。 施設系サービスにおける栄養ケア・マネジメントの充実（ P31 ）に説明があります https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/000721066.pdf 算定要件は加算の基準としてすべて満たす必要があります。

上で例にあげたBCAAの場合、アミノ酸含有量＝たんぱく質として栄養表示されています。 その他に非必須アミノ酸などの含有があれば合計量も変わります。 下記サイトは表示例です。 https://www.ajinomoto.co.jp/aminovital/products/details/index.html?item_id=aminovital_pro アルギニンやグルタミンが配合される補助食品でもたんぱく質含有量が表示されていますよね。 たんぱく質制限がある場合、栄養補助食品でも食品ですから1日のたんぱく質量は考慮する必要があります。

現在は名称が変わりましたが、栄養情報担当者（NR）というサプリメントアドバイザーの認定資格がありました。 同じように、担当になる～云々の問題ではなく、認定資格の名称が「特定保健指導担当管理栄養士」なんですよ。 栄養士会のHPで認定者名簿が一部公開されていますよね。 受託会社等で保健指導をしている方や行政栄養士さんもいますが、多くは病院の管理栄養士さんたちです。

訂正です。 「令和３年度介護報酬改定における改定事項について」の資料のURLが違うようです。 下記URLです。 https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/000727136.pdf 厚労省の第199回社会保障審議会介護給付費分科会の資料です。 参考までに https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_16033.html

障害福祉サービスの報酬改定で変更はありません。

日本栄養士会の要望として、高齢者施設に複数の栄養士配置がありました。 複数の栄養士が配置されている施設の入所者の低栄養の改善効果は大きかったようです。 栄養ケアマネジメントや口腔衛生管理を基本サービスに組み込む目的は、既に試行されている 科学的介護データベースと言われるCHASE（チェイス）の構築のためです。 CHASEへのデータ提出とフィードバックにより PDCA サイクルの推進とケア向上を図ることが目的です。

その式を私たちは使わないという以前に対象者は高齢者ですよね。 食事摂取基準に説明があると思いますが、「新生組織蓄積量」を使うのは小児と妊婦のみです。 フレイル、サルコペニアの発症予防の式などないですよ。 1.0/kg体重/日以上というのは上にも書いたように多くの研究により導き出された数値です。 フレイル発症予防を目的とした量を算定することは難しいため、たんぱく質は少なくとも推奨量以上とすることも記載されています。 食事摂取基準の参照体位で高齢者のたんぱく質量は1.0/kg体重/日以上になっています。 フレイル及びサルコペニアの発症はすべての高齢者にリスクがあります。 食事摂取基準に65歳以上の高齢者と記載されていますよ。 病気を持っていて医師の指導下になる方は、食事摂取基準の対象にはならず、各学会のガイドラインに沿った指導になります。 身長と体重がわかっている状況ならエネルギーは算出できますよ。 フレイルなど予防のためには目標量を使います。 摂取エネルギーの15％～20％がたんぱく質の目標量ですが、この計算方法がわからないという意味ですか？ 例えば、2000kcalの15％～20％なら300kcal～400kcalですよね。 たんぱく質のエネルギーは、1g 4kcalなのでたんぱく質の目標量の範囲は75g～100gになります。 少ない方の75gは、推奨量の60g以上になっていますよね。 食事摂取基準をもっとよく読んで、推定平均必要量や推奨量、目安量の意味を理解してください。