情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

保育園の調理従事者数には配置基準があり、特に少ない人員でないです。 経験の長いスタッフが多い園とでは違いが出てきます。 園児130名、職員食を含めて170食程度で栄養士の出勤時間は8時半。 朝の切り込みは2人で、パートさん含めて4人。 園児100名くらいの時は3人体制でした。 多分、業務配分、休憩の取り方が上手く行けば出来ない人数はないと思います。 休憩は交代で昼食後の洗浄は1人ではなかったです。 栄養士は2回に分けて休憩したことはあっても14時からでは遅いですね。 午後のおやつが作れなくなります。 　　 時間に追われ、業務に追われて精神的に追い詰められ大きなストレスがあるのだと思います。 医師から診断書は出ましたか？ 休養が必要なことを記載してもらって診断書を提出しましょう。 園長は適応障害でドクターストップがかかっていることを理解していないのです。 他のスタッフなどと比較することではないです。　 今の状態で働かせること自体無理です。 実務経験など他の職場でも積めます。 健康回復が第一です。 3月までこの環境にいればかえって症状が悪化しませんか？ 今の環境から離れて休養することが1番です。 代わりの人や後のこと、いろいろ心配になりますが、会社に相談窓口があるのなら相談しましょう。 なんらかの解決策があると思います。 それでもだめなら労基署に相談窓口があります。 人生ば長いです。　　　 立ち止まって休んでゆっくり進みましょう。 今まで頑張って来たのですから、今の状態で頑張ろうと無理する必要はないですよ。

クックチルはセントラルキッチンからの配送ですか？ クックチルの保存期間は、加熱調理した日からです。 冷凍魚を使う場合は通常調理と同じく前日から冷蔵庫解凍になると思います。 肉などの漬け込みも柔らかくする酵素処理なら数時間かかると思います。 利用していたクックチルのセントラルラルキッチンでは、HACCPによる衛生管理のため肉や魚の食材の使用期限、保管温度などは記録されていました。

私も保育園から転職しました。 初めての職場は覚えること、勉強しなければならないことが多く、施設や先輩栄養士への指摘などする余裕もなかったです。 入職時から上司の管理栄養士とはあまりコミュニケーションが取れていなかったのでしょうか。　 特養や老健など介護施設の経験がない栄養士が1人配置で何をしていいか混乱している相談は多いです。 先輩管理栄養士の存在がどれだけ大きいか。 まだ入職して1年も経っていない、見えてない部分もあるでしょう。 挙げられている指摘内容がすべて的を得ているとは限りません。 不備のない施設などないでしょう。 保育園とは違い、1日3食ある施設は保健所から前日仕込みを容認されていることもあります。 上層部へ相談しても変わらないのは上司の信頼性が高いせいもあるでしょう。 先輩管理栄養士を上司と書いていたのに途中から63歳に。 高年齢だからダメなんですか？ 上司が40歳や50歳ならいいのですか？ 年齢を理由にした言動は場合によりハラスメントになります。 これからは退職年齢が70歳になり、管理栄養士の再雇用で75歳としている介護施設もあります。 保育園では親以上年上の人と働く事も多く、世代による価値観や考え方の違いもあり、ぶつかることがあっても学ぶことも多かったです。 保育園も同じでしたが、12月は行事も多く、入所者さんのために手作りしてるのがいけないのでしょうか。 特養や老健の施設サービスで栄養ケアマネジメントは管理栄養士しかできません。 給食管理も管理栄養士の業務です。 直営なら調理業務もあると思います。 介護補助や送迎をしている管理栄養士もいます。 入職間もなくても人間関係や仕事の大変さで転職相談はありますが、上司を辞めさせる相談は初めてです。

現在も原発性脂質異常症の分類では、 家族性複合型高脂血症や家族性Ⅲ型高脂血症など用いられています。 日本動脈硬化学会は、Q&AでHDLが低くなる場合も高脂血症では違和感があるため脂質異常症としたと言う説明があります。 また、高LDL血症や高TG血症といった脂質値が高くなる病態に対しては、「高脂血症」という診断名を使用することは特に問題はないとしています。 厚労省は入院時食事療養費などの留意点として、 特別食の病名は、一般的な名称を用いているが、各医療機関での呼称が異なっていても実施内容が告示と同等の場合は加算対象になる。 混乱を避けるために、できる限り告示の名称を用いることが望ましい。 と記載しています。 https://www.mhlw.go.jp/content/12404000/001252058.pdf 適時調査で指摘された医療機関はあるのでしょうか。

本来なら保健所の食品衛生監査員がしっかり指導すべきことなんです。 保健所の担当者の認識不足で曖昧な指導では現場も混乱しますよね。 働いていた給食施設の衛生指導は、保健所と自治体の監査とダブルで入ります。 保健所の担当者と給食現場を熟知しているベテランの管理栄養士とでは認識の違いがありました。 大量調理マニュアルには次亜塩素酸を使った場合、すすぎ、十分洗い流すことが明確されています。 次亜塩素酸は不安定な物質で有機物(汚れ)により有効塩素濃度が低下します。 給食で使う次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物ですが、塩素臭もあり毒性もあり食品に残留してはならないです。 学校給食のマニュアルではきちんと説明されているのに大量調理マニュアルは詳細には触れていません。 過去に同じような相談が何度かありました。 多分、調理中に消毒しながら使っている施設はかなりあると思います。 調理員さんたちと関係性が出来て指導が受け入れられるまでには時間もかかります。 給食の衛生管理では正論でも通らないことが多くあります。 他にも注意しなければならない衛生管理はたくさんありますから 少しずつ進めていきましょう。

食洗機で洗剤を使わずにすすぎだけと言うのは初めて聞きました。 文科省の食器の洗浄・消毒マニュアルに、手洗いで洗浄、食洗機ですすぎと言う方法が記載されています。 https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2010/05/25/1292018_04.pdf 学校給食は地域ごとにマニュアルがありますが、洗浄マニュアルは出ていませんか？ 食数と人手不足なら食洗機洗浄の方が効率的です。 他の栄養士さんなどに相談できないのでしょうか。

新卒には残業させないか、人手不足になって来ているのでしょうか。 36協定がなければ、週40時間を超える勤務を継続させることは出来ないです。 休みが多いなどはないですよね。 昔は普通でも働き方改革により企業の労働環境や意識も変化して来ています。 来年は大きな労基法改正があります。 調理業務は体力的にも大変で2時関以上の残業の日常化は問題だと思います。 どこも同じではないです。 転職しましょう。

過去のガイドラインで未満児は一度に食べられる量が少ないため、おやつを午前と午後に分けていました。 午前のおやつはの基本は牛乳と果物でした。 最近は園の方針、家庭のライフスタイルの変化や登園時間、午前の保育活動の関係もあり未満児の午前のおやつを出していない保育園もあります。 働いていた園も午前のおやつは牛乳のみです。 提供栄養量に影響がなければ問題ないと思いますが、自治体の指導次第です。 ちなみに0歳児は離乳食でおやつの提供はなく、1歳過ぎないと飲用の牛乳は提供出来ません。

老健は特養とは違い、自宅に戻ることは少ないとはいえ在宅復帰が目標ですからね。 HPで公開してる施設もありますが 身内の高齢者の施設では配布していましたよ。 離れて暮らす家族は、施設でどんな物を食べているのか知りたい気持ちはわかります。

ノロウイルスは、症状が出ない不顕性感染が多いです。 ノロウイルスの検査をしていない施設もあり、調理従事者で不顕性感染者はかなりいると思います。 ここでも調理従事者でノロウイルス感染やサルモネラ陽性などの相談ありましたよ。 辞めなければならないかという相談も。 大量調理マニュアルに記載があるように、感染者が出た場合、他の調理従事者の検査は必要で家族の感染でも検査と出勤できないこともあります。 食中毒が起きなくてよかったです。 これで辞めていたら調理従事者がいなくなってしまいます。 ノロウイルスはわずかなウィルス量で腸内で増殖します。 下痢や嘔吐がないためウィルス量が少なく感染がなかった可能性もあります。 エアゾル感染もありますが、今の時期はマスク、外出先のトイレ使用時、帰宅後、食事前の手洗いも大切です。

大規模な給食施設なら冷却のために ブラストチラーを導入している施設も多いと思います。 ただブラストチラーを使っていれば前日調理が可能か、には疑問を感じます。 急速冷却は細菌繁殖温度を素早く通過するためには必要です。 クックチルなどでない限り通常調理(クックサーブ)では冷却しても２時間以内の喫食です。 前日調理、またそれ以上の保存が認められるクックチルやニュークックチル、クックフリーズなどは、90分以内に中心温度を3℃以下まで下げ、0℃〜3℃のチルド保存、10℃を超えた食品は破棄など厳格なTT管理が求められます。 自分の施設でクックチルなど新調理システムを導入している施設もありますが、多くはセントラルキッチンからの提供で、契約していたセントラルキッチンでは、食材の仕入れから調理までHACCPに基づく厳しい衛生管理で自社でモニタリング、細菌検査を実施していました。 保健所の判断は地域により様々ですが、私の地域はブラストチラーの冷却だけで前日調理は認められません。

お友達のお父様は糖尿病と診断されているのですか？ 健康診断で空腹時血糖が高かったから再検査になったのでしょうか。 他に合併した肥満や疾患の有無、 HbA1cはどのくらいか、間食だけではなく食生活全体の状況も必要でこれだけの情報では難しいです。 糖尿病など生活習慣病の保健指導、栄養指導は、対面でも対象者の行動変容には担当栄養士でも苦悩することです。 長年の食習慣、生活習慣を変えることは簡単なことではなく、時間がかかることです。 もし医師の診断や指導があれば第三者の栄養士でも判断するのは困難です。

園児130名前後の保育園(現在、幼保連携認定こども園)で働いていました。 園児が多いと好き嫌いの多い子、偏食、少食など食にこだわりを持つ園児は毎年何人かいます。 特に幼児食になってから入園した園児に多いです。 うちの子はお寿司しか食べません、とか普通に知らせてくる家庭もありました。 食べないからと好きなものや食べられるものを出すことが悪循環になってしまってると思います。 子どもは、食べたくない時、他の食べものを出してもらえることをわかっているんです。 家庭でも同じ対応なのでしょうか。 保育園では、発達障害やグレーゾーンでも食べないからと言って他の食品を代わりに出すことはなかったです。 そこまで対応していたらアレルギーがいれば誤配が起きやすくなり給食側が混乱してしまいます。 食の経験が少ない園児なら食べず嫌いも多く、いろんな食品やメニューに慣れるとことも食育の一つです。 少し食べることが出来れば褒めてあげて、成長とともに食べることが出来るようになります。 経験の長い保育士ならわかると思います。 園全体で話し合い、保護者と連携した対応が必要に思います。 災害など緊急時以外、給食でパックご飯を使うことはなかったです。 給食で電子レンジ加熱はありますよ。 パックご飯などレトルト食品で原材料が取れなくても、配膳中に汚染される可能性がのあるため調理済み食品として保存は必要になると思います。 自治体の栄養士に相談することも必要に思います。

現在、学生さんですよね。 基本的に入社して半年は有給休暇は無しです。 労基法で年間5日間の有給休暇は必須で初年度から取れる会社はありますけど。 何日休む予定かわかりませんが、研修中に休むのは難しいと思います。 会社側から見れば休んで欲しくないと思います。 会社に確認することが1番かもしれません。

中心温度計の校正指導は、全くないところ、確認だけとか地域によります。 中心温度計の校正の仕方を説明しているのは、大量調理マニュアルではなく、HACCPの手引き書ではないですか？ 冷凍庫で氷を作って水と混同して0℃は測れると思います。 100℃の確認は気圧により100℃にならないかもしれません。 計測するのに温度計の芯の部分の先だけはなく全体をお湯に入れることです。 本来なら輻射熱(放射熱)の影響を受けない電気ケトルの注ぎ口の蒸気で計測するのですが、電気ケトルなど給食施設ではほとんど使わないです。 鍋でお湯を沸かして沸騰した時点で計測することが多いと思います。 学校給食では地域のマニュアルはないのでしょうか。 水が沸騰して100℃以上になることはないでので中心温度計が壊れることはないです。 給食で使う中心温度計は100度以上でも計測出来ますよね。 　 調理員さんたちが何と言おうと保健所の指導に従うことが必要ではないでしょうか。

栄養ケアマネジメント強化加算ではなく、栄養マネジメント強化加算です。 基本サービスである栄養ケアマネジメントと栄養マネジメント強化加算を混同していると思います。 栄養マネジメント強化加算は必須ではなく、減算になるのは栄養ケアマネジメント未実施の場合です。 家族の同意を得た日から算定になると思います。

鍋つかみですね。 業務用の布性の雑巾みたいな分厚いもの使っていて、汚したり、焦したりして試行錯誤した時期ありました。 ミトンタイプは耐熱性のスチコンのみで、鍋つかみはスタッフが使いにくいとダメでした。 四角いシリコン製は自宅でも使ってますが、つかみにくいんですよね。 ほとんど鍋敷きになってます。 中小規模の給食施設は大鍋を移動させる必要があるため、しっかり握れる鍋つかみが必要で最終的には他の職員さんがキルティング生地でたくさん作ってくれました。 毎日のように洗って干して使ってました。 消毒機の熱い食器を出す時は、軍手は扱いにくいらしく、白い薄手の布製のドライブ手袋？って言うのか、ホームセンターかワークマンみたいなとこで安価なのでまとめて20双とか買って、毎日洗って次亜塩素酸消毒して干して使ってました。 監査では使い捨て手袋以外は個人ごとに手袋を用意してといわれましたが、毎日の洗浄、消毒でなんとか了承されました。

小規模保育園ではなかったですが、会議の日程を事前に相談してくれる保育園ってあるんですね。 保育活動や行事もあり、この日と指定されたら有無を言わせず調整して出席するしかなかったです。 保育園だけではなく栄養士、管理栄養士は仕事をする上で他職種と連携が必要になります。 保育士は職種柄テンションが違い、慣れないと栄養士は中に入っていけない雰囲気はあります。 特に保育園栄養士は保育士との間に壁を作り孤立しやすいです。 保育園勤務は初めてではないですよね。 仲良しごっことコミニケーションを取るのとは意味が違います。 仕事上必要なことは受け身ではなく、積極に聞いて確認しなければ進みません。 保育士たちの接し方が変わって来たと感じるているのなら保育士たちも話しかけにくいなど何らかの不満を持っているんだと思います。 保育士の離職率は高いです。 人間関係で辞めて行く人も少なくないです。 栄養士も仕事をして行く中で人間関係は重要な部分です。 どこの職場でも優しい人ばかりではないです。 保育園は大切な命を預かっている施設ですから給食や栄養管理を担う栄養士は保育士と連携が必須になります。

実務証明書の実務期間を記入するのは、働いていた職場の施設長などで個人では決められないことです。 休職期間を有給や病欠などにして実務期間として認めてくれる施設と欠勤扱いにする施設もあると思います。 どちらになるか職場の判断になります。 実務施設によっては実務証明書を書いてくれないところもありますから。 国試運営本部事務所から指摘された日数が違うと言うのは、休職期間により実務期間が足りないと言うことでしょうか。

学校給食での乳糖不耐症の対応は自治体により異なります。　 医師からの指示は？ 自治体からマニュアルは出ていませんか？ アレルギーとは違い保護者と面談はないのでしょうか。　 先天性ではなく大きくになってからのラクターゼ分泌、活性低下で牛乳による症状は個人差があり、少しずつ飲む、加熱すると症状が出なかったり、ヨーグルでもダメな子ども、問題ない子どももいます。

国試受験のための実務施設は、厚生労働省令で定める施設に勤務することだけではなく、献立作成、食品材料の選択、栄養に関する教育、栄養に関する調査研究、栄養行政に関する業務、栄養に関する相談・指導、栄養に関する知識の普及向上などの栄養指導業務をしていることも条件になります。 食品製造の食品メーカーで企画、開発、品質管理などをしていた知人はいますが栄養士ではなく管理栄養士でした。 栄養士の求人は給食施設が多くないでしょうか。

食材チェック表は主にアレルギー発症予防のためですが、明確な基準はなく、自治体の指導や園の方針次第です。 乳製品で牛乳飲めるのならスキムミルクはOKにしたら、ヨーグルトやバター、チーズもOKになります。 大豆製品も同じです。 牛乳が大丈夫でもたんぱく質の多いチーズに反応する園児もいます。 園で使う食材としては記載は必要なのではと思います。 食材を提供する時点で保護者との話し合いで牛乳が飲めるのでスキムミルク も使うことを了承してもらうことは可能と思います。 働いていた保育園では、入園時に園で使用する食材一覧表を保護者に渡して出来るだけで家庭で食べてもらうことで承認をもらいます。 アレルギーを持つ園児は初めて食べる食材は確認し、リスクの高い食材は園で使う同量を複数回食べてもらう。 その他の園児にはアレルギーのリスクの高い食材だけは確認していました。 一つ一つ確認していたら給食が出せなくなりますよね。 自治体とアレルギーの専門医の指導を受けて決めていました。

給食施設では発注ミスや業者のミスもあります。 業務上で起きたことで個人的に謝罪に行く必要はないですよ。 電話や配送時に謝罪すればいいことです。 菓子折りなども必要ないです、 例えば、給食で使う食器や器具を破損したら個人で弁償する必要はないのと同じです。 それとも施設長が行くように指示しているのですか？

配膳車の消毒は、アルコールか次亜塩素酸になると思います。 通常は汚れを拭き取ってからアルコール消毒で感染症発生時は次亜塩素酸消毒でした。 特に錆びることはなかったですが、時間を置いて水拭きすると金属腐食は防げると思います。 外部からの細菌、ウイルスを排除するため配膳車のタイヤを消毒している施設も多いと思います。 ゴムの劣化もあるため次亜塩素酸を使ったら拭き取りが必要に思います。 昔、先輩栄養士さんたちは手指の消毒に逆性石けん(オスバン液)を使っていたようですが、現在の大量調理マニュアルで認められている殺菌剤ではないですからね。 どこかの給食施設で使っているのは聞いたことがあります。

質問内容が曖昧だとなかなか回答がつかないです。 大量調理マニュアルに記載されている調理台を消毒する場合、70%アルコール噴霧と同等の効果を持つものについては注釈に説明があります。　 ノロウイルスに効果があるエタノール系消毒剤や次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水などの塩素系消毒剤を指しています。

養護老人ホームは介護施設ではなく老人福祉施設なので特養と同じ加算は取れないです。 養護老人ホームで栄養ケアマネジメントは実施していませんよね。 介護が必要な入所者は外部サービスを利用していると思います。 給食は委託、直営でも業務内容は変わります。 栄養士として何をすれば良いかは直接養護老人ホームの施設長などに聞くしかないと思います。

切り干し大根は乾物なので冷蔵や冷凍で納品された経験はありません。 学校給食の場合、開封して異物混入確認した後、別容器に移して開封後のため冷蔵庫保存になると思います。

未満児は横半分に切り皮を剥き1/2個。 以上児は皮つきのまま1個です。 ちなみに離乳食は中期からみかんを使いますが、中袋の薄皮を取って提供です。

マヨネーズの急激な温度変化もありますが、多分マヨネーズを加熱してるせいだと思います。 学校給食はハムも加熱して使うからかもしれませんが、私の地域ではハムやきゅうりは湯通し、ブランチングです。 ポテトサラダでじゃがいもを潰さない、あら潰しはありますよ。　 保育園給食でも家庭でも作ります。 食感があり美味しいです。 給食は大量なので混ぜているうちじゃがいもはかなり崩れますから。

利尿薬は便秘を起こしやすいですが、 補助食品もプロテインだけではなく様々な栄養素が含まれます。 プロテインと言っても食品に含まれるたんぱく質とは違いメイプロテインも一部の乳清たんぱく(ホエイ)が主成分ですよね。 別の製品を試すことは可能でしょうか。 食欲不振もあると思いますが、 病気を持つ患者さんの便秘の原因は様々です。 便秘でもよほどなことがない限り、 薬剤がそのままの形で排泄されることはほとんどないと思います。 薬の効き目は出ていないのでしょうか。 薬剤は体内で崩壊、吸収されるように体内動態を考慮して設計されています。 おそらくゴーストタブレットと言われる有効成分が吸収された抜け殻が排泄されたのだと思います。 薬剤師さんに聞くとわかりますよ。

下膳の場合は本来汚染区域の処理なので、戻ってきた配膳車は清掃用のダスターでした。 次亜塩素酸消毒は10分程度です。 ダスターを長時間浸していたら劣化しないでしょうか。 よくダスターやスポンジタワシなど長時間浸漬で注意を受けました。 すすぎながら使う時、手袋をつけていますか？ 次亜塩素酸は手荒れするため素手では使えないので。 次亜塩素酸酸で消毒しながらダスターを使うと頻繁に手袋交換が必要になると思います。

汚染区域、非汚染区域が分かれている場合は別でも、ダスターの洗浄、消毒はすべて一緒でした。 あまり細かく分けると混乱してしまいますから。

次亜塩素酸に漬けたダスターで拭きながら作業をしていることについて保健所からは異論が出ることはなかったのですよね。 ダスターをすすいで使っているのかわかりませんが、次亜塩素酸の有効塩素濃度が低下してくるだけであって特に不衛生になるこことはないと思います。 毎年の保健所の立ち入りや監査指導がない施設なら細かな衛生管理はしていないかもしれません、 ただ、調理スタッフは消毒して使おうとする意識は認めてあげるべきと思います。 使用している次亜塩素酸が食品添加物のものではなく、台所漂白剤のブリーチなら食品添加物の次亜塩素酸を購入してもらった方がいいです。

訂正 食品衛生監査員→食品衛生監視員

ノロウイルスの食中毒が起きても喫食者全員が感染するわけではないです。 学校でノロウイルスの流行時、子どもがノロウイルスに感染した時、嘔吐などありましたが家族に感染することはなかったです。 でも症状がないだけで不顕性感染していたかもしれません。 ノロウイルスは、血液型抗原、受容体の有無もあり感染しにくい人もいるようです。 腸内細菌や免疫力もあると思います。 ノロウイルスは空気中を舞います。 帰宅後に手洗いしていても、人は無意識に手で鼻や口の周りに触れます。 そのためにマスクが必要と指導を受けました。 医療機関で実施される短時間で出来るノロウイルスの簡易検査は抗原検査で感度が低く、陽性でも陰性になり食中毒が拡大したことがあり調理従事者の検査はしないところが多いです。 症状がないなら陽性にはならないでしょう。 ノロウイルスは不顕性感染者による食中毒も少なくないです。 給食施設の調理従事者のノロウイルス検査は、本来なら高感度の遺伝子検査であるリアルタイムPCRやRT-PCRなどは病院ではなく、臨床検査センターレベルでないと出来ない検査で高額になります。 大量調理マニュアル改正で、遺伝子検査だけではなく、便1g当たり10の5乗オーダーのウイルス量を検出できる検査として可能な検査も増えましたが、どれだけ実施されているかわかりません。 寮で食事提供も中止になり、他の調理従事者も検査になったり休むことになり、気持ちが落ち込みますよね。 生徒たちに被害が出なくて幸いです。 調理従事者のすべてが抱えるリスクです。 検査で陰性であっても明日感染するかもしれません。 常に感染の可能性があることを意識して業務をすることが必要ですね。

栄養士は医師の指示のもとに栄養指導をします。 一般の著作物などは参考にはならず、 基本は疾患のガイドラインに基づく指導です。 匿名とかフェイクなどの問題ではなく医師の管理下にある患者さんに、部外者の栄養士が指導することはタブー視されます。 他の方が書かれていますが、主治医も指導する栄養士も患者さんも混乱してしまいますからね。

調理員さんたちの懸念は、沸騰水だけではなく、IH調理器具の問題ですか。 中心温度計の多くは、IHなど電磁調理器の電磁波の影響を受け誤差や故障の原因になることは取説に記載されていると思います。　 IH調理器具を日常的に使用しているのなら、電磁波ノイズの影響を受けにくい中心温度計の使用も必要になりますが、IHを止めて測れば問題ないと思います。

実務期間と合計日数は提出前に確認すべきことですよね。 日数の合計は、31日をもって1ヶ月で 実務証明書を書いてもらう時に受験要領も読んでもらう必要があることも説明されています。 それでも間違いは起きます。 受験要領には、実務施設が1か所であっても実務期間が分かれている場合には、1期間につき1枚と言う記述がありますが在籍中なので2枚の必要性はないのでしょう。 必要なら2枚に分けてと説明があると思います。 昨年まで問題なくても今年はダメと言うこともありました。 必ず再確認が必要です。 書き直し、二重線で訂正可能か訂正印なども含めて運営本部事務所に確認してください。

アルコールは揮発性もあり次亜塩素酸とは違い噴霧は可能です。 次亜塩素酸を噴霧している施設もあるようですが、噴霧すると塩素は目や呼吸器に影響するため禁止です。 実際に目に入って受診した調理スタッフがいました。 ノロウィルス発生時の消毒で次亜塩素酸噴霧はウィルスが舞い上がるため禁止になっていました。 配膳車のメーカーはアルコール消毒をすすめていませんか？ 噴霧したアルコールを乾いた布やペーパーで拭き伸ばしていました。 配膳車のタイヤの消毒は次亜塩素酸に浸したマットを敷いたり対応は様々ですが、錆びやタイヤの劣化はないという施設もあります。 配膳車は10年以上使用していましたが、次亜塩素酸消毒後、水拭きしてタイヤの劣化はほとんどなかった記憶です。 金属部分の錆や腐食は永年劣化もあると思います。

都内は地域や建物により相場は違いますよね。 東京に住む友人は、こちらの8階建て賃貸が8万円くらいで安いと言っていたので。 アパートの作りがよくわからないですが、大家さんの自宅がアパートと同じ建物だったり、自宅と隣接している物件はあります。 管理会社に委託すると費用がかかるから建物の持ち主が自分で管理しています。 現在のアパートには管理会社が入っているのなら大家さんがどこまで管理を委託しているのか契約時に聞いてないでしょうか。 電話を控えて欲しいと言うより、管理会社に困っていることを説明して対応してもらう必要がありますね。

保育園の給与目標は年に2回ほどしか変更しません。 なぜ未満児の栄養量が以上児を上回るのですか？ 3歳以上児は主食はお弁当持参ですか？ 保育園で栄養給与目標は未満児が１日の50%、以上児が45%前後で未満児の午前のおやつが牛乳だけでも以上児の栄養量を超えることはないです。 そもそも未満児の1〜2歳児が魚50gは多すぎます。 以上児でも40gです。 50gは小学生の量です。 未満児で530kcalは食べられない量です。 今の時期で以上児525kcalは少な過ぎます。 1ヶ月で栄養素により目標量の80〜90%、1日の目標量との誤差が10%以内など自治体により指導は異なります。

そう言うことです。

強化食品は、カルシウムや鉄が強化されているチーズ、強化味噌、調理用に使う強化牛乳です。 ほとんどの食品には栄養表示があります。 不明な栄養素はメーカーから取り寄せます。

私たちが使う専門書の執筆者の多くは専門分野の研究職、大学教授がほとんどです。 ＞引用文献ではなく… そう言う意味ではなく、その執筆者の管理栄養士さんは、ナットウキナーゼ について説明するにあたって根拠になる論文など引用して説明していますか？と言う意味です。 例えば、食事摂取基準などは数千本の論文が巻末に引用されています。 有名だから信頼性があるわけではないです。 ナットウキナーゼ協会でさえ更なる研究が必要としていますから。 動物実験は少なくなってきたとはいえ、毒性試験などはヒトでは不可能です。 ヒトによる試験は費用もがかり倫理指針もあり簡単には出来ないです。 学生時代、疫学研究、前向きコホート、後ろ向きコホート、ランダム化比較試験など研究のデザインを習っていますよね。 大規模な疫学研究は年数もかかり研究機関も限られます。 世界中から出される研究論文は多数あってもナットウキナーゼが発見されて数十年、体内での代謝メカニズムがわかっていない状況で血栓溶解作用など解明は難しいです。 前にも書いていますが、血栓溶解作用があればウロキナーゼのように医薬品になります。 健康食品やサプリメントは食品なので有効性より安全であること必要です。 栄養士、管理栄養士の中には、サプリメントアドバイザリースタッフの有資格者がいます。 更新はしていませんが、私も保健指導の時、あまりにもサプリメント摂取者が多く資格を取りました。 高齢者に明確ではないナットウキナーゼの説明などする必要はないです。 納豆をはじめ大豆製品は重要な栄養素を含みますよね。 高齢者や病気を持つ人たちに健康食品やサプリメントを勧めないでください。 濃縮されたサプリメントなどは薬との相互作用だけではなく、思いがけない健康被害が出ます。 必ず医師に相談することを説明してください。 日本医師会も健康被害の情報収集や注意を呼びかけています。

臨床栄養の本と言うのは、養成校で使用されるものから参考書程度まで様々です。 監修している人の考えもあります。 ＞納豆2パックで血栓治療薬1回分に相当する効果あり。 摂取後、5時間以内で血栓溶解が起こる ナットウキナーゼ の実験は試験管内や動物実験のデータでヒトによるものではなくサプリメントの実験です。 また、納豆そのものを摂取してナットウキナーゼが消化管でアミノ酸まで分解されても一部がペプチドのかたちで血中に入った実験は少人数の試験で、再現性もなく偶然起きたこととも考えられ、ヒトによるナットウキナーゼのメカニズムが何もわかってないため認められた研究論文はないです。 根拠になる研究論文は引用されていませんか？ 初歩的な研究はほとんど信頼性は低いです。 著作物に根拠のない持論を書いても法には触れません。 だからトンデモな本がたくさん出版されます。 薬機法に触れるのは、食品である健康食品やサプリメントを販売する時に、血液サラサラや血栓溶解作用など病気が治るような広告をすることです。

給与目標は園児の体格から算出しているわけではなく保健所のデータで算出しているのですね。 食事摂取基準の参照体重なら園児に合ってないかもしれませんが、統一献立を使っている園は同じかもしれません。 私の地域の認可園では保健所は食品衛生法の立ち入りだけで、園全体の監査指導は市町村の監査担当が入ります。 午前のおやつに牛乳を提供していなければカルシウムは不足すると思います。 毎日牛乳やヨーグルトを使用しても自治体の指導でカルシウム強化食品、鉄強化食品は使っていました。 毎日果物を使用して、肉類や魚、大豆製品、海藻類、小松菜などの野菜からの鉄分、ごまなど意識して献立作成をしていました。 手作りおやつも不足する栄養素を補うこと出来ます。 食品構成があればどんな食品からどれくらい栄養を摂っているかわかります。 不足している栄養素が多く含まれる食材を使用して行くことが必要になると思います。

毎食後、ダスターを洗って消毒する施設ってあるのでしょうか。 病院でもすべての作業終了後に洗浄、消毒でしたよ。 本来、ダスターは直接食品に触れるものではないので、上にも書いたように消毒しながら使うことも無しです。 ダスターは調理台の水分や汚れを拭き取るためのものなので、水洗いして絞りそのまま使いました。 よほど汚れがひどいものは洗浄用の容器にそのまま入れて最後に洗います。 次亜塩素酸に長時間漬けるとダスターも傷みます。 浸漬時間は10分程度です。　 ギリギリの人数の調理なので毎回消毒など無理でしょう。 調理台ごとにダスターがあればそれほど多数のダスターを使うことはなかったです。　　　 作業に使うダスターは消毒、乾燥したものだけです。

献立ごとに消毒保管庫にある消毒済みの包丁とまな板を使います。 まな板と包丁の数はかなりありペーパーで拭くことはなかったです。 濡れているとアルコールは薄まるので水分の拭き取りが必要ですね。 ダスターは別で、調理終了後の次亜塩素酸による拭き上げ後はそのままです。 汚れ等があればマジックリンなどで拭き取りますが、ノロウイルスのマニュアルように次亜塩素酸消毒後の水拭きはしないですね。　 　 ステンレスの調理台や扉、冷蔵庫が錆びることはなかったです。 包丁は一部腐食したものがあり、監査で注意されました。 監査指導は保健所の食品衛生監視員ではなく給食経験のある管理栄養士ですからね。

納豆キナーゼ ではなく、正式名称はカタカナのナットウキナーゼになります。 血液サラサラは流行語のようにテレビなどで有名になりましたからね。 トクホや機能性表示食品でも大豆製品のヘルスクレームに大豆イソフラボンによる高血圧の予防や骨の健康、コレステロールの低下、腸内環境、血管の健康などはありますが、血液サラサラなどの表示は認められていないです。 納豆は発酵食品であり大豆はたんぱく質のを多く含みます。 ナットウキナーゼ など酵素はたんぱく質のため消化管内でアミノ酸に分解されてしまいます。 ナットウキナーゼのサプリメントでもヒトによる有効性はわかっていないので効果は認められていません。　 強力な血栓溶解作用があれば既に医薬品になっていますよ。 血栓溶解作用は医薬品のように脳出血や出血しやすい副作用も出ます。 血液が固まるのにはビタミンKが必要でワーファリンはビタミンKの働きを抑えて血液を固まりにくくする薬です。 納豆はビタミンKを含み、納豆菌は腸内でビタミンKを産生するためワーファリンは数日影響すると言われます。 ワーファリン服用の場合は納豆は禁忌になると思います。

MASLD/MASHにつては、既に日本消化器病学会のNAFLD／NASH診療ガイドラインに盛り込まれています。 欧州肝臓学会、米国肝臓学会やラテンアメリカ肝臓学会による提言により 脂肪性肝疾患の病名と分類法を変更されました。 NAFLD(nonalcoholic fatty liver diseas)やNASH(nonalcoholic steatohepatitis)は、"nonalcoholic" "fatty" というアルコール依存や肥ることをイメージする言葉が使われ、偏見や差別的であるため改名したということです。 アルコールが関係しなくても脂肪肝は生活習慣病の影響が大きいです。 MASLD/ 代謝機能障害関連脂肪性肝疾患 MASH/ 代謝機能障害関連脂肪肝炎 英語を直訳しただけとしか思えないですが日本語名は長すぎて間違いやすく思います。 管理栄養士国家試験の英語用語の出題は、多職種連携で使う基本的な英語用語の習得が必要という出題ガイドラインによるものです。

訂正 再使用している→推奨している

訂正です。 認可保育園の立ち入り調査時→ 認可外保育園の立ち入り調査時

認可外保育園でしたか。 企業主導型保育園なら別ですが、認可外保育園の指導基準は認可園とは別になります。 認可外保育園は監査というより立ち入り調査です。 「認可外保育施設指導監督基準」は昨年改正され、こども家庭庁が公開しています。 給食に関してはP34〜P35 https://www.cfa.go.jp/assets/contents/node/basic_page/field_ref_resources/1b9d7664-123f-45d6-aea0-b6fbaf7ff788/f3875af9/20230401_policies_hoiku_ninkagai-tsuuchi_17.pdf こども家庭庁が今まで認可保育園の立ち入り調査時、給食で指摘されたこと、留意が必要な項目を挙げています。 参考までに。 調理室、調理、配膳、食器等の衛生管理を適切に行っていますか？ ・食器類やふきん、まな板、なべ等は十分に殺菌したものを使用していますか？ ・ほ乳瓶は使用するごとによく洗い、滅菌していますか？ ・調理室が汚れていたり、残飯等が放置されていたりすることなく、清潔に保たれていますか？ ・食器類等を、（十分に消毒せずに）乳幼児や保育従事者の間で共有されていませんか？ 等

運営側への意見ならここではなく直接運営へ送った方がいいです。 上に書いたように運営担当も多忙で違反トピは会員の通報に頼っている状態で内容まで見ていないかもしれません。　 過去に栄養士ではない一般の人がトピを立てて混乱し大変なことになりました。 会員14万人を超えたエイチエでもトピに参加しているのはわずかで多くはロム専か人材バンクのための登録。 その中には一定数の無資格者がいると思います。 一度例外を認めるとどんどん参加してくるかもしれません。 今年に入って違反トピ削除が何度もあります。 エイチエの運営会社はコンテンツで公開されていますが人材紹介、求人情報など人材サービスを提供する会社で看護師や医療、介護のコミニティもあり、コミニティは一部の事業でしかないです。 コミニティの活用で急成長した企業はたくさんあります。 利益にならない無料のコミュニティなど企画する企業はないです。 投稿内容、献立レポ、会員による保健指導、企業支援、コミュニティはマーケティングに活用されています。 その利用規約に同意して私たちは会員登録しています。 ちなみに相談者は退会を促されたと思います。

ソフトの開発とか明らかに栄養士ではない人の参加で、多分通報によるものだと思いますが即時削除はありますが放置はなぜ？と感じます。 過去にリニューアルの時、コミニティーに参加して意見交換をした運営部の担当者は、明らかに違反である相談はコメントを書き込む前に連絡くださいと言っていました。 担当者が代わったのか、違反トピの対応について質問した時、最近は会員数が増えて運営部の人手不足によりコミニティーの対応が追いつかず、会員からの通報に頼ってる状態で申し訳ないと言う回答がありました。 相談の背景を見て、違反と思われるトピにはコメントしないことも必要かと。 コメントが付くと過去にあったように運営側も配慮して削除しにくいということがあるかもしれません。 誤情報とミスリード…リテラシーの問題もあると思いますが違和感を感じますね。 無資格の参加もモラルの問題ですよね。 SNSと同じようにネット上なら何でもありみたいな。 おそらく強制退会、トピ削除になると思いますが。

テレビの報道で知っています。 ニュース記事の引用は違法ではないですか？

酢豚から酢鶏にしたのはニコニコ給食ではないです。 ニコニコ給食のメニューは公開されています。　 陳情って？ 意味がわかりません。

報道されているニュース記事を読めばわかります。

園児が100名以上いたので保育室での配膳や下膳は出来ませんが、各クラスの喫食状況を見たり、食べる状態や咀嚼を見ないと離乳食を作れないため感染症が流行ってない時期に栄養士としての要望で離乳食を食べさせて見ることはありました。 喫食状況の確認は自治体の指導もあります。 毎日洗浄して来ない家庭もあり、衛生面から水筒の持ち込みはなく、すべて園で用意したコップを使います。 園により栄養士の業務は様々で朝夕保育室で保育補助をしている人や毎日菜園の手入れや収穫をしている栄養士さんもいます。 園児の盛り付け量が少ない、栄養量を満たしてないなどのお話がありますが、年齢や体格に合った給与目標でも食欲には個人差もあり、小さくても食欲旺盛な子、少食な子どももいます。 最初は盛り付けを少なくして残りは別皿に取っで置き、完食する達成感を覚えさせ徐々に量を増やしました。 保育園の栄養給与目標は集団としての目標であり数値の辻褄合わせではなく、喫食状況、残食、身体状況のモニタリング、アセスメントで発育曲線を確認しながら栄養量、献立に反映させるのがPDCAサイクルによる食事計画です。 先月、ようやく「児童福祉施設における食事の提供ガイド」が改正され、 こども家庭庁から公開されました。 保育園栄養士さんたちには是非読んで欲しいです。

新規会員登録の時、最初に問われるの資格は、管理栄養士、栄養士、養成学校生の3択。 意図的に養成学校生を選択したわけで 確認を怠ったわけではないと思います。