情報提供　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」研修会が実施されます

保護者は卵アレルギーがあると明言しているので、3歳児ならもっと小さい頃に受診してアレルギーの診断を受けているのではないですか？　 抗体値が低く口の周り程度の反応なら寛解に向かっているため積極的に除去の指示を出さない医師もいます。 何人かそのような園児がいました。　 いずれにしても明らかにアレルギー症状がある場合はアレルギーを持つ園児として受診して生活管理指導表は必要になります。 アレルギーを持つ園児は慎重な対応が必要になり、園で初めて食べるものは確認が必要で、新規のアレルギーが起きる可能性もあります。 アレルギー対応は監査でも指摘されることです。 園長はあまりアレルギーのガイドラインを知らないか無理強いをしたくないのだと思います。　 生活管理指導表は保険適用で無料になったので、受診して医師から園での食事提供の指示を受けること、完全除去など園と家庭では対応が異なることもあるためアレルギーを持つ園児の受け入れには生活管理指導表が必須なことを保護者に説明が必要だと思います。

委託の入った直営と言うのはないので、病院や施設側に直接雇用された栄養士と言う意味でしょうか。　 若い子たちと言っても20代後半なら十分若いですよ。 どこに採用されても未経験なら最初は誰でも一から勉強で大変です。 栄養士は年齢差の大きい職場で働くので、年下の先輩もいるし、年上の後輩や部下もいます。 最初はどこも馴染めないと思いますが仕事と割り切り必要も出てきます。 委託会社がどこでも同じと言うことはないです。 委託なら異動もあり、いろんな職場を経験できますよね。 保育園などは委託の栄養士が指導している園もあります。 学校給食でも冷凍食品のメニューもあります。 今時、冷凍野菜や冷凍食品をまったく使わない施設ってあるんでしょうか。 直営は調理従事者すべて施設雇用で給食の運営管理をしていればダイレクトに指示ができて、職員間の連携もでき給食の運営もやりやすいし、人件費も抑えられると思います。 ただ一旦辞めると調理従事者は応募が少なく慣れるまで時間がかかります。

最近ではリファレンスチェックを取り入れている企業はあります。 本人に同意を得ているので問題はないと思います。 特に離職率が高い保育園ならあり得ることです。 リファレンスチェックで内定取り消しなどは違法になるため、採用する側が面接者を採用する方向で、自園で長く働いてもらうためやミスマッチを防ぐために、積極的に人物像を知る方向なんだと思います。 働いていた職場ではリファレンスチェックは導入していませんでしたが、職員の転職先から電話が来たことがあります。

大量調理マニュアルで使用水の基準は決まっています。 加熱後に水さらし、塩水に浸すことが必要な野菜や果物もあります。 大量調理マニュアルで認められた次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤は食品添加物基準であり、最終製品から除去しなければならないと言う規定があります。 そのため流水で洗い流します。 特に次亜塩素酸や有機酸など洗い流さないと匂いもあり食べることはできないです。 残留塩素濃度など管理された水道水を使うことで微生物汚染はないので、加熱調理後に水を使うことはどこの給食施設でも行われています。

三色食品群は、あか、きいろ、みどりでは？ あくまでも食品、食材の分類です。 味噌汁などは献立の一つであって、複数の食材で作られていますよね。

保育園は食育活動のために菜園やプランター栽培をしているところ多いです。 収穫した野菜でクッキングやおやつに添えることはあっても、日常の給食の食材に使うことは自治体から禁止されていました。 野菜類は土壌管理、モニタリングされた市場に流通するものしか使えません。 自園で作っているから農薬など使わないから安価で安全だとか思っているんでしようね。 適切に管理されていないと野菜も細菌に汚染されてるし、土壌中の有害重金属などの懸念もあります。　 委託会社なので強く言えないかもしれませんが、自治体に確認した方がいいと思います。

ネギを生で使ったことはないですが、市販される冷凍のネギはほとんど次亜塩素酸消毒されています。 給食施設は大量調理マニュアルにより次亜塩素酸消毒は200ppm 5分で流水で洗い流します。 中が黄色くなったネギを使ったのでしょうか。

地域によりゴミの分別の仕方が大きく違うんですよ。 私の地域は生ゴミも燃やせるゴミも同じです。 大規模給食施設は一般ゴミとは違い事業所系のゴミになるので分別も異なります。 　 勤務されている市町村に確認した方が確実です。

完了期くらいからおやつを食べるので、全粒粉を使ったカップケーキやクッキーなど手作りおやつは多数メニューに入れていました。 公立園も積極的に全粒粉を使ったおやつが多いです。

保育園の栄養士は日勤で超勤になることはないので残業手当がつくことはなかったです。 人手不足による指導不足とは？ 調理従事者の配置基準を満たしてないという意味ですか？ ４月は新入園児もいて園児の状況を把握出来るまで栄養士も多忙で混乱しています。　 その中で新卒栄養士を指導しながら調理業務を進めるので1から10まで指導するのは難しいです。　 直接耳に入らないだけで、どこの職場でも新卒、新採の何らか評価はしています。 3週間程度で何ができるわけではないですが。 これらは保育園ならどこでもあることです。 このような混乱の状況なら慣れた人でも人的エラーやミスは起きやすいです。 どんな状況で誤配が起きたかわかりませんが、責任者は誰が盛り付けしても誤配が起きないように再確認するものですがそれができなかった。 それを新卒のせいにしたと言うことかな？ ブラックな職場とは個人により受け取り方は違いますが、転職理由にあげられた内容から単にブラックとは言えないと思います。　 複数の栄養士を配置している保育園は少ないのでその点は恵まれています。 この仕事は自分には合わない、思っていた仕事とは違ったなどで辞めていく新卒栄養士も多い職場です。

保育園の給食調理は午前中が一番忙しいはずですが、朝から菜園活動をすると調理時間が遅れたりしないのでしょうか。 菜園やプランターで野菜栽培は多くの園で実施していると思います。 働いていた園は園児が多かったので直接かかわることはなかったですが、栄養士が食育として野菜栽培や菜園活動をしている園はあります。 知り合いの栄養士さんは積極的に菜園にかかわっていました。 調理室内ではないので汚染区域とはならないと思います。 日常的に保育室で保育補助をしている栄養士や調理従事者の方が感染のリスクは高いと思います。 作業の記録などは園としての取り組みなのか、食育計画として自治体の指導なのかわかりませんね。 このような取り組みは地域ごと園ごとに違い、近隣の保育園に聞くのが一番いいのかもしれません。

生で提供する場合は洗浄後、次亜塩素酸で消毒、流水で洗い流してから皮むきします。 加熱調理で提供するものは消毒の必要性はないです。

小麦、卵アレルギーなど複数のアレルギーを持つ園児がいた時に冷凍パンを使っていました。 配膳中の汚染の可能性もあり、冷凍で細菌は死滅しないためその都度検食の保存はしていました。 自治体の指導により保存食分を多く発注していました。 開封後どれくらい保存可能かは個々の製品により異なるためメーカーに聞くのが一番だと思います。 検食の保存の仕方は自治体により判断がわかれ、わずかしか使わない生姜など50gなくても問題ないところと50g必要なところもあります。

75歳以上のBMIが21.5〜24.9は食事摂取基準の数値ですよね。 食事摂取基準の対象者は、生活習慣病の境界線も含まれますが健康で自立した生活をしている人たちです。 BMI 18.5〜29.9は栄養スクリーニングの低栄養状態の判断基準で肥満判定の基準ではないですから低リスクになります。 高齢者は若い人と肥満のリスクは異なり、obesity paradox、肥満パラドックスと言われるように多少肥満の方が予後がよく長生きする傾向にあります。 低栄養のリスクもBMIだけではなく体重変化や喫食状況、検査値など総合的に判断しますよね。 BMI25.8を肥満として日常何らかの影響が出ているでしょうか。 高齢者は低栄養、フレイル予防の方が重要になると思います。

よく、もやしやきのこは洗わなくてよいと言う調理従事者がいますが、家庭と集団給食を混同しているのだと思います。 もやしなど水耕栽培の野菜は特に微生物汚染が多く、過去に大規模食中毒が起きました。 もやしの種子の汚染から世界中に広がった食中毒もあります。 最近はもやしなども衛生管理が厳しくなりましたが、給食施設で野菜を洗わないで使うことはないです。

小規模保育事業の認可園か企業主導型保育園でしょうか。 11ヶ月なら家庭ではもう大人と同じ食事をしている園児もいますし、まだまだ食べられない状態の園児もいます。 保育園の午前の離乳食は幼児食の食材から展開して離乳食献立を立てます。 窒息事故防止にりんごや梨などは加熱してという自治体も増えましたね。 保育所のアレルギーのガイドラインでは、アレルギーを持つ園児は園で初めて食べることを避けることが基本となっていますが、保育園によりすべての食材を家庭で食べてから提供しているところもあります。 特に離乳期は未摂取の食材が多いので、野菜などリスクの低い食品は家庭で食べていなくても事前に承認を取っていましたが、出来るだけ家庭で食べてもらうように声かけしていました。 アレルギーのガイドラインが基本でどれが正解というものはないのです。 自治体からの指導やマニュアルなど出ていませんか？ 対応は自治体や園の方針次第になります。 園長はじめ園内で話し合って決めた方がいいと思います。 過去の相談を見ても体調が良くないようで、あまり無理をしないように園長や保育士に援けを求めてもいいんですよ。 わからないことは相談して協力してもらいましょう。

1ヶ月まるまる早めに・・とは、発注は1ヶ月単位なのでしょうか。 保育園で生鮮食料品は1週間単位で発注していました。 1ヶ月単位なら予測できないと思います。 コロナ禍では発注量の変更など頻繁になっていたと聞きます。 栄養給与目標で献立作成されているので食べられない量だから発注を減らすのは問題がないでしょうか。 今時期、新入園児だけではなく、在園児も保育室が移動になり担当保育士が替わってしまうなど環境の変化に戸惑い不安定になり喫食量も減りがちになります。 発注は初めてだと誰もが混乱してしまうのですが、牛乳なら1日にどれくらい必要か把握できればいいと思います。 園が残すことがないように発注するようなルールなんでしょうか。

社会人経験は特に正職だけではなく非正規のパートやアルバイトも含まれます。 アルバイトもパートタイム労働者ですからね。 栄養士、管理栄養士も臨職、契約社員など非正規雇用も多いです。 保育園でだけではなく、最近は幼稚園と保育園が一緒になった認定こども園も増えています。 保育園に栄養士や管理栄養士の配置義務はなく、管理栄養士配置が努力目標になっていますが、栄養士と管理栄養士の業務の違いもなく、資格手当もつくところはわずかです。 全国の保育所などで栄養士、管理栄養士の配置は半分くらいです。 管理栄養士の経験を積むなら管理栄養士配置指定がある病院や高齢者施設、大規模給食施設、行政職になるでしょう。 管理栄養士でなければ加算が取れない施設も増えていますから。 ブラックな職場と言ってもどんな職場がブラックなのか個人によって違いますよね。 栄養士業務だけではなく保育補助など増えていますけど。 最近は会社経営、NPOなどの参入も増えていますが、もともと保育園は社会福祉法人など法人経営でなければ認可されなかった時代がありました。 法人経営は親族が多く家族経営と言われますが、家族経営が全てブラックではないです。 法人経営の園は歴史も古く、きちんと法令法規に沿って職員を尊重して経営している園も多いです。 福利厚生が充実していないと保育士がどんどん辞めていき、保育園が運営できなくなりますからね。 保育園の栄養士は調理業務が主になるため調理業務にスピード感を求められます。 面接ではいくら経験があっても強調性がなさそうだったり、コミュニケーションがうまく取れそうない人だと施設長は採用していませんでした。 人物重視で人柄を見て採用するのは最近の採用の主流になっていると思います。 今時期の保育園の栄養士募集は新卒ではなく、即戦力になる経験者が優遇されると思いますが、未経験でも採用されている人はたくさんいますから頑張ってください。 献立作成から栄養管理、離乳食、アレルギー対応、食育、保護者対応など保育園の業務はハードになることは覚悟が必要と思います。

国試受験に必要な実務の栄養指導業務は、「献立作成、食品材料の選択、栄養に関する教育、栄養に関する調査研究、栄養行政に関する業務、栄養に関する相談、指導、栄養に関する知識の普及向上」ですので、業務内容から条件を満たしていると思います。 実務期間終了時点で実務証明書に記入してもらえれば問題ないと思います。 会社ならば社長印になると思います。 今年実施された国試の実務証明書の記入例です。 https://www.mhlw.go.jp/kouseiroudoushou/shikaku_shiken/kanrieiyoushi/dl/36-1-16.pdf

企業主導型保育園なら外部搬入を受ける方が多いと思いますが、幼稚園への食事提供は明確な基準がないかもしれません。 そもそも幼稚園は、お弁当持参も外部搬入もOKで自園給食の義務がないですから。 保育園が連携施設から外部搬入する場合は、給食の提供を受ける方も再加熱、保存する冷蔵庫、盛り付けする場所など設備が必要になります。 給食の調理、運搬にあたって温度管理は、温かいものは65℃以上要冷食品は10℃以下です。 お弁当の形を取っていても副食給食の提供ですよね。 近隣の施設で2時間以内の喫食なら常温で運搬している園もあります。 幼稚園と保育園は所管が違うためどちらも判断できない可能性があります。 学校の給食センターなら厳しい温度管理が必要になりますが、幼稚園はほとんど適用されない状況ですから、判断できるのは保健所くらいでしょうか。 誰の判断なのかわかりませんが、幼稚園と保育園の双方の施設長、その上の設置者の責任においての実施になるのでしょうね。

過去のO-157による大規模食中毒により学校給食や保育園では生野菜を使うことはなくなりましたが、幼稚園では自園給食が少ないためそのような情報は入らないのでしょうね。 保育園では果物などは次亜塩酸Naや電解水生成機による消毒をしています。 次亜塩素酸は多くの給食施設や食品工場で安全に使われていますがなぜ心配なのでしょう。 大量調理マニュアルで食品添加物として承認されている消毒剤です。 有機酸など他にいくつか認められた消毒剤はありますが、電解水は生成機導入にはコストがかかりますからね。 何年か前に次亜塩素酸の濃度不足で食中毒が起きたことがあります。 使わないリスクの方が大きいと思いますが。

保育園の栄養管理加算とは、食事の提供で栄養士を活用して献立やアレルギー等への助言、食育等に関する継続的な指導を受ける施設に加算するものです。 栄養管理加算の要件や認定項目は自治体により違い、PDCAサイクルによる評価や保護者への情報提供、試食会の実施まで地域により様々です。 保育園での食育活動はイベント的なことだけではなく、献立作成、栄養管理、園児に合わせた食事形態の配慮やアレルギー対応食、園児への声かけ、喫食状況の確認など日常的に実施されています。 私の地域では、月1～2回栄養士と保育士が連携して園児を対象にクッキングや食育をテーマとした時間を設けいている園も少なくないです。 これは食育年間計画によるものです。 お誕生会やひな祭りなどの行事食も食育の1つと思いますが、食育活動に含まれるか判断するのは勤務されている地域の自治体になります。

幼稚園は保育園やこども園とは違い、給食が必須でないため栄養士の配置も少なく、給食設備もない園が多く私の地域ではほぼ外部搬入です。 そのため衛生管理の基準がない、ゆるいところがほとんどです。 学校給食と同じセンターから搬入される地域とお弁当のような形で業者から搬入しているところもあります。 給食センターは2時間以内の喫食が基本ですが、お弁当は2時間以内の決まりはないです。 お弁当はHACCP義務化により調理時の温度管理が厳しく、幼稚園の給食は真空調理で提供しているところもあります。 複数の業者を使ってる園は聞いたことがないです。 週1回は家庭からのお弁当の日、その他は給食など幼稚園により様々です。

原材料は洗浄、消毒しないで取るのが基本なので、専用のまな板と包丁でそのまま切ります。 包丁やまな板が汚れた時は洗浄してアルコール消毒しながら取るように指導を受けていました。

食事摂取基準2020で3歳～5歳の目標量は男女とも3.5g未満で1日にどのくらい提供するかで塩分量も変わります。 主食の提供があれば50％になるかもしれませんが、1.75g≒1.8gとして±10％程度の誤差を認めている地域もあるので2g前後になるかもしれません。 公立保育園の対応は地域により違うので広域で聞いても回答は難しいですが、市町村の保育担当課が地域全体の保育園の指導部署なら問い合わせたその部署へ直接要望を伝えてもいいと思います。 市町村のHPにメールで苦情、相談、意見や要望を出せる入力フォームがあると思います。

診療報酬改定についてネット上の一般サイトではなく、慣れないとたどり着くのは大変ですが厚労省のHPで公開されている診療報酬改定を見ます。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/iryouhoken/newpage_21053.html 内容が変わらない限りすべての項目が毎回掲載されるわけではないので、大きな改正は2年前の令和４年度診療報酬改定で https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000188411_00037.html 告示なので縦書きで読みにくいですが、「特掲診療料の施設基準等の一部を改正する件」 https://www.mhlw.go.jp/content/12404000/000908781.pdf 160頁 別表第三　特定機能病院入院基本料の栄養情報提供加算、外来栄養食事指導料、入院栄養食事指導料 、集団栄養食事指導料及び在宅患者訪問栄養食事指導料に規定する特別食 腎臓食、肝臓食、糖尿食・・など掲載されています。 令和6年の診療報酬改定は6月施行ですが、同じように告示され掲載されています。 277頁 https://www.mhlw.go.jp/content/12404000/001239973.pdf 栄養士を雇用したことがない？ 事務の方に勉強してもらいましょう。

勤務してきたほとんどの給食施設で洗浄用手袋は使っていました。 食洗機はありましたが、下洗いや鍋や調理器具などは手洗いで、食数が多くなると洗い物も増えます。 素手で洗っている人もいましたが、洗剤を変えてから手荒れが多くなり、手荒れによる黄色ブドウ球菌などの食中毒予防のため洗浄時にはゴム手袋着用していました。 ニトリル手袋は水が入ってしまうので、室内の消毒、拭き上げに使い、洗浄専用のゴム手袋は毎日洗って裏返しで干していました。 経費削減のため手袋不使用なのかもしれませんが、手荒れしやすい人もいるので、手荒れがあれば終日ニトリル手袋使用になりますからね。

認定こども園はいくつかの類型あり、幼保連携型、幼稚園型、保育所型、地方裁量型のどのこども園になりますか？ それぞれ指導基準が違い、教育認定、保育認定のどちらも認可されている幼保連携のこども園は認可保育園と同じく指導は厳しいです。 自治体からこども園へ書類など送付されていれば、その送り先が指導部署になり、私の地域は幼保連携なら多くの監査書類があり、様式も決まってます。 書類や様式は地域ごとに違うので、園長に確認できないでしょうか。

同じような相談が過去にも何度か出ていますが、民間資格は国のガイドラインに沿ったものではなく、あまり役に立たないという意見が多数でした。 食育年間計画は認可園ならどこでも必要になります。 食育は栄養士だけではなく保育士と連携して年間計画を作りますよね。 できれば保育所の食育指針、保育所における食事提供ガイドラインなどをしっかり把握して保育園での食育の意味を理解して実践していくことが必要に思います。

職場の衛生管理マニュアルはないのでしょうか。 検収室も下処理室も汚染区域ですが調理場の1つです。 一番厳しい衛生管理と言われる学校給食でも検収は専用靴と専用エプロンをするだけで、よほど汚染されない限り白衣まで着替えないです。

保育園の栄養給与目標の対する指導は地域差が大きいです。 それほど注意していない地域と必ず塩分計で計測を義務づけている地域もあります。 保育所の栄養管理のガイドラインでも塩分の摂取量は優先順位が低くなっていますからね。 昔の公立園は市町村の栄養士が献立作成をして保育園には栄養士が在籍していないため調理員さんたちだけで調理をしていた地域な多かったかもしれません。 最近は待機児童対策で保育園が増えて市町村の栄養士が手が回らなくなっているようで各園に栄養士を配置している地域もあります。 それでも調理現場は、経験の長い調理従事者主導で調理されていることが多いと思います。 私立の認可園でも目標量通りの塩分量になっているのかというと難しい問題で、汁物などは水分量で塩分も変わってきますからね。 日本の食生活がどうしても塩分量が多くなりがちで、食事摂取基準のナトリウムには耐容上限量がなく、超えていけない数値ではなくできるだけ近づける目標値なので地域により考え方にも差が出るのだと思います。 私の地域では市町村の保育所担当課に保育園の様々なことで保護者からかなりクレームが入るようです。 行政サービスですから担当課として適切な回答を出すべきと思います。

こども園になってからそれほど経ってないのでしょうか。 コロナ禍が続いて監査も行き届いていないようですが、指導が緩いのは園児数だけではなく、以前は幼稚園だったのではないですか？ こども園は厚労省、文科省など複数の所管になり、給食の運営管理など書類も自治体ごとで全国一律ではないです。 保育園、こども園でも大量調理マニュアルが基本ですが、個々の指導は自治体ごとに違います。 認可園でも中心温度が抜けたり、温度記録がなければ注意を受けますが、検収で賞味期限の記録や棚卸しなどは求められません。 そこが地域による違いです。　　 認定こども園は、指定都市、中核市は権限がありますが、その他は都道府県の認可で監査指導も地域ではどこが入るのかわかりませんが、県または市町村のHPで給食関係の資料を公開していて、オンラインで監査資料提出が可能な地域もあります。 園長からどこが監査に入っているのか聞いていませんか？ 保健所は食品衛生法による立ち入りで、書類等には関与していないことも多いです。　 県や市町村がHPで監査項目や資料を公開していませんか？

問い合わせ先は、受験要領に記載されている国試運営本部事務所か末尾の厚労省の管理栄養士国家試験担当です。

調理業務の時の服装？ 白衣などユニフォームはないのですか？

訂正 配達基準ではなく配置基準です。

栄養士、管理栄養士の職域は広いですから求められる専門制は職場ごとに違うと思います。 管理栄養士課程の6年制が独り歩きしていますが、昔から栄養士課程でも2年制では足りないことは指摘されていました。看護大学でも看護師の専門性を高める大学院進学が進めてられているので、管理栄養士もそれぞれの専門性を高めるための大学院進学です。 これは個人の努力だけでは難しいことです。 高齢化が進み、糖尿病をはじめ生活習慣病対策として栄養士会や各学会からの提言もあり診療報酬、介護報酬改定による加算は管理栄養士の必要性が高まった結果です。 最近の給食施設は委託が多く、管理栄養士が給食業務に関わることも減っています。　 他の方のコメントにもあるように、問題になるのは栄養士、管理栄養士の需要、社会的位置づけが看護師や薬剤師などの専門職とは違い報酬にも反映されていることです。　　 カリキュラムは国が独断で決めているわけではなく、養成校の教授や学識経験者、栄養士会、医師会、病態学会などの提言も加り国民の意見であるパブコメもあります。

国試が難しくなったと言っても生化学の問題などは過去に比べて減っています。 新卒の管理栄養士に聞いても二重結合など基本の構造式は理解していましたよ。

書かれていることがよくわかりませんが、ここでは委託会社や病院ではなく、あくまでも保育園の相談です。 保育園、こども園の運営環境は年々変化しています。 認可保育園は児童福祉法による認可で年間休日もある程度は決まっていて、公的資金が投入されているため労働管理指導も厳しいです。 質問者さん、話がそれてしまってごめんなさいね。

上にも書いたように変形時間労働制の導入です。 保育園では6連勤もあるため、変形時間労働制を導入していれば土曜出勤が2回あっても1日8時間以内、1週間40時間以内の労基法の範囲はクリア可能なのです。 保育士と日勤の栄養士との勤務体系は違いますが、1日の勤務時間が短かったり、土曜日も8時間勤務はないです。 栄養士も調理員も1年の土曜出勤回数や休む回数は決まっていて、子どもがいるから先輩だからなどで土曜出勤免除はなく、1人にしわ寄せが来ないように組まれていました。 休みが必要であれば誰かと出勤日を交替するなど事務担当者により労務管理されていました。 そんな環境の保育園で勤務されていたのですか？ 保育園やこども園は保育士不足で働きやすい環境がないと応募者も少ないため、基準より多い人員を確保していました。 6連勤が継続したりすると労基署から指導がきますから。

保育園やこども園では発達障害や病気を持つ子どもの受け入れも多いです。 小児栄養だけ学んでも難しい部分です。　　 特に障害児保育は保育士が専門で栄養士はあまり学ぶことがないため、保育士と保護者と連携が必要になります。 ダウン症など特徴はありますが、発達障害やグレーゾーンの子どもは個人差もあるため保育士と話し合いながら進めていました。

上にも書いたように、給食施設などで使用できる次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物指定です。 次亜塩素酸ナトリウムは劇物指定ではありません。劇物は、発がん性でなく急性毒性を起こすものです。 厚労省がデータベース公開していますが、次亜塩素酸自体に発がん性はありません。 大量調理マニュアルでは、皮付きで提供する物などは消毒の必要はないため、必要に応じて殺菌剤を使うように記載されています。　 給食施設にも様々な施設があり、大量調理マニュアル改正時、施設に合った対応をと厚労省も説明しています。 あとは、自治体の条例や指導によります。 働いていた病院には大量調理マニュアル準拠のマニュアルがあり、保育園などは自治体からガイドラインが出ていて指導があります。 次亜塩素酸から使いやすい生成装置による電解水（酸性次亜塩素酸水）に切り替えて使っていました。 保健所の立ち入りは、担当者により判断も異なります。 皆さんが書かれているように、その時は何も言われなくても、再度保健所に確認した方がいいと思います。

幼保連携でも3号認定の３歳未満児がいない園なのですか？ 系列園の管理栄養士さんが献立作成、栄養管理しているのでしょか。 食材の使用量通りに作らないと栄養管理の意味もありませんが、調理師さんはなぜ使用量を守らないのでしょう。　 調理師さんが休んだ時に指示書通量に作ってみるとか。 系列園が同じ献立を使っているのなら、系列園の管理栄養士さんに聞くこともできると思うのですが。 アレルギー対応でコンタミも多いため、自治体の指導で、カレールーやホットケーキミックスは使わず、小麦粉などから手作りでした。 保育園は発注書が多くはないため加工食品の場合、必ずしも同じメーカーが入荷可能なわけでもなく、外箱を捨ててしまったらメーカーのHPでもアレルギー表示や原材料は確認できます。 幼保連携のこども園なら、幼児教育、保育の部どちらも認可になるため、栄養給管理も厳しく栄養給食目標は保育園と同じです。 コロナ禍もあって、監査指導もあまり実施されていなかったのでしょうか。

キッチンハイターや泡ハイターなどに配合される水酸化ナトリウムは安定剤としてです。 キッチンハイターなどは主成分は次亜塩素酸で希釈して使うため、わずかな界面活性剤はまな板のシミや布巾のシミれを落とし漂白するためです。 界面活性剤が主成分の台所用洗剤のような洗浄力はありません。 キッチンハイターや泡ハイターは洗浄剤ではなく、あくまでも台所用漂白剤です。 再度書きますが、製品のラベルに記載されている用途を読みましょう。 シンクは必要に応じて次亜塩素酸で消毒して使用します。 学校給食のシンクの洗浄の説明です。 https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_09_1.pdf

ファゼオリン/ファセオリンもグロブリンたんぱくです。

認可保育所なら国の子育て新制度で国が算出した保育所の運営金額（公定価格）と利用者負担額を合わせた額で運営されています。 栄養士、管理栄養士を配置して給食を運営していれば栄養管理加算が取れます。 年間の加算額が増えたので、栄養士が知らなくても園側が取っていると思いますよ。 自治体の条例によりアレルギーの園児がいる園への補助は、国の加算ではなく自治体からの補助金になります。

南瓜を丸ごとだと切るのが大変なので、スーパーで売っているように半分に切ってラップして納品してもらってました。 大量調理マニュアルでも原材料の保存は、洗浄、消毒の前になっていますよね。 保育園でも監査で指導されました。 監査で指導されるので‥と注意できないでしようか

訂正です。 慢性ではなく、急性腎不全(AＲＦ) 急性腎障害（AKI）の間違いでした。

一般の給食施設で使われている業務用の食洗機は熱風消毒機能はないので、食器の消毒は食器消毒保管庫を使います。 園児が少ないので、家庭用の食器洗い乾燥機を使っているのでしょうか。

布きんも洗える台所洗剤や布きん石けんです。

追記ですが、セントラルキッチンなら献立作成などないですか？ それともサテライトキッチンになるのでしょうか。 クックチルでもすべてのメニューが対応できるわけではないので、厨房で全く栄養士業務がなくなることはないと思いますが。

大量調理マニュアルに記載されている”調理を開始した時間を記録する”というのは、その後に”最終的な加熱処理時間を記録する”と記載があることから提供時間に合わせて出来上がるように作業を標準化するための時間になると思います。 2時間以内の喫食には個々の献立の標準化は大切です。 一般の給食施設でも調理や加熱開始時間など記録の必要がない施設もあります。 温度記録の項目や様式、指導も地域により異なるので必要な項目などは保健所などに確認した方がいいと思います。

糖尿病の患者さんなら食事摂取基準ではなく、糖尿病診療ガイドライン（食事療法）に沿うことになると思います。 肥満もあれば肥満学会のガイドラインも必要ですね。 糖尿病のガイドラインでも20％エネルギーを超えれば動脈硬化性疾患や死亡率の増加があげられていますが、多くは動物性たんぱく質の摂取によるもので植物性たんぱく質については過剰摂取のデータはないです。 過剰摂取などヒトを対象とした研究は難しく、信頼できる長期間の大規模研究が少ないのだと思います。 ガイドラインでは、たんぱく質のエネルギーが20％超えれば長期的な安全性は確認されていないとしてます。 腎機能に問題があれば注意が必要だと思います。 Huelという栄養補助食品はイギリス発の食品で栄養基準もイギリスです。 ユーザーからの質問でも長期摂取はすすめていないようで、病気を持つ人には医師へ相談するようにすすめています。 肥満症であれば減量が先になると思いますが、食生活や生活習慣の見直しが大切に思うのですが。

令和2年の診療報酬改定で精神病棟に栄養サポートチーム加算が認められたのは、改定時に公表されている通り、統合失調症患者に対してNST介入によりBMI、TG、TC、血糖値が異常の患者割合が有意に減少したという研究によるものです。 この研究報告で管理栄養士は調理を含めた栄養指導を実施しています。 特に肥満の統合失調患者は病気の受け入れや薬の服用が適切ではなく、栄養士による肥満への指導が必要という意味になると思います。 服薬アドヒアランスは医師や薬剤師による評価です。 すべての薬剤が肥満に関係するわけはなく、肥満は生活習慣や食生活によるものです。特に肥満は外来患者さんが多くを占めます。 肥満は糖尿病や脂質異常症など代謝性疾患を起こすことは知られていることで、特定健診以外にも介入は必要と。 令和6年度の同時報酬改定の意見交換会は始まっています。 議事録は公開されています。 「統合失調症に合併する肥満・糖尿病の予防ガイド」で肥満予防の必要性は説明されていますが、内科医や精神科医の連携も必要ということです。

たんぱく質、脂質比と言うのは、過去にPFC比と言われたエネルギー産生栄養素バランスのことですよね。 たんぱく質はエネルギーの13％～20％などエネルギー比は七訂の成分表により導き出された食事摂取基準の数値で、エネルギーを持つ栄養素も換算係数も変わった八訂と単純比較はできないです。 臨床でも差が報告されていますが、次回改正の食事摂取基準2025で示される新しいエネルギー産生栄養素バランスを待つしかないです。 八訂のアミノ酸組成によるたんぱく質量、脂肪酸のトリアシルグルセロール当量の質量を使った数値と七訂のたんぱく質、脂質を使った数値の両方算出してどれくらい違うのか把握しておくことも必要だと思います。 そのため自治体では、七訂か八訂なのかどの数値使ったエネルギー比なのか明記するなど求めています。

児童福祉施設における食事の提供ガイドに記載があるように、食事摂取基準では1～2歳は一括りになっていても身長体重は違い、歩行が安定してくる2歳児は活動量も増えます。 喫食量や食べる様子の観察、各クラスの保育士との話し合いを持ち、園児の食べられる量を決めていました。 園児の体格や成長曲線なども含めて食事計画、栄養管理はモニタリング、アセスメントが重要でこれがPDCAサイクルを踏まえた食事の提供になります。

蒸し麺とは中華麺のことですか？ ラーメンで乾麺を使います？　　 ラーメンは生麺です。 うどんで冷凍や茹で麺は冷蔵冷凍庫のスペースを取るし、切って長さ調整に手間がかります。 乾麺は細麺を使うため未満児でも食べやすいです。 そもそも園児が多いと、うどんは乾麺以外選択肢はなかったです。 乾麺は茹でて、大ザルで水洗いを何度かします。 麺だけ盛り付けは給食室で、手早さは必要でも2人で作業すればそれほど時間はかかりませんでした。

離乳が進めばバナナ、スイカやメロンなど果物は生のままで提供です。 バナナなどの果物を加熱して提供することはなったです。

すべての自治体にガイドラインやマニュアルがあるわけではないですから、認可園なら自治体による監査指導がありますよね。 国のマニュアルやガイドラインより自治体の条例による判断になります。 園長は給食に関しては専門性はないので、先ずは自治体の保育所担当課の助言を受けて欲しいという意味です。 誤嚥事故は、食事形態だけではなく保育士の食事介助、観察も重要になります。

すべて配膳後の採取です。 同じ皿に盛り付けるとしてもトマトなどは別に取ります。 ワンプレート盛り付けなら別メニューが載っていても一緒に取ることになりませんか？ 上にも書いたように、ここでは判断できないので指導部署に確認してください。

ガイドラインでも保育所の栄養給与目標は3歳未満児と3歳以上児は別になっていますよね。 以上児は身長、体重も大きく違うので摂取量も多くなります。 食品構成で牛乳の目標量というよりヨーグルトやチーズなど乳製品を含めた量になると思います。 食品構成は1度に摂取する量ではないですから。 0～5歳までの園児がいる園は食品構成も未満児、以上児は別にしていると思いますよ。 どのような保育園の類型なのかわかりませんが、未満児までの小規模保育事業の認可園や企業主導型の園でも、受け入れ先の園がなければ年度内に3歳になってしまう園児はいると思います。 一般の保育園でも入園時に3未満児でも今時期には4歳になっている園児もいます。 それでもクラスを移動することはなく、未満児のままで喫食状況を見て盛り付け量を増やしたりしていました。 市町村により指導も異なります。 ここでは判断できないので、不明な点は自治体の保育所担当課に確認した方がいいと思います。