情報提供 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

平成29年6月16日付け
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の一部が改正になっています。


抜粋
-------------------------------------------------------
本年3 月の薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会
（以下｢食中毒部会｣という。）において、
平成28 年の食中毒発生状況を報告し、ノロウイルス対策、
腸管出血性大腸菌対策等について議論が行われ、
食中毒の発生防止対策については、調理従事者等の健康状態確認等の
重要性が確認されたところです。

食中毒調査結果によると、食中毒の発生原因の多くは、
一般衛生管理の実施の不備によるものとされており、
食中毒部会においても同様意見があったことを踏まえ、
毎日の調理従事者の健康状態の確認及び記録の実施等について、
本マニュアルの一部を別添のとおり改正することとしましたので、
関係施設への監視指導及び周知等について対応方よろしくお願いします。
-------------------------------------------------------


ノロウィルス等食中毒防止のため調理従事者等のノロウィルス検査
健康状態確認、また製造業者への確認などが新設されています。

厚生労働省
（新旧対照表は最後の方のP27あたりです）
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf

関係施設勤務の方は確認してください。

追記

今回の改正の趣旨は、平成28年に東京都や千葉県の老人ホームで起きた
10名が死亡する腸管出血性大腸菌o157による食中毒。
未加熱の野菜調理品（きゅうりのゆかり和え）が原因食品。
高齢者や抵抗力の弱い乳幼児などが発症した場合、重症化することから
野菜や果物を加熱せずに供する場合、殺菌の必要性があること。

ノロウィルス食中毒の発生原因の８割が調理従事者からの汚染であること。
調理従事者の健康管理が必要となっています。
ノロウイルスが流行する時期には月に1回以上のノロウイルスの検便検査に努めることや毎日作業開始前に調理従事者等の健康状態確認。

乾物や摂取量が少ない食品も含め、製造加工業者が調理従事者の健康状態の確認等ノロウイルス対策を適切に行っているか、確認することが必要。

過去に起きた学校給食のパン製造業者によるノロウィルス食中毒
和歌山の刻み海苔による食中毒なども調理従事者が同じ給食を食べていたため
感染源の特定が難しかった例があります。

ノロウィルスの遺伝子検査であるリアルタイムPCR法等の高感度検査の記載もなくなり、遺伝子型によらず、便1g当たり10の5乗オーダーのウイルスを検出できる検査法（BLEIA法等）を用いることが望ましいとなっています。
リアルタイムPCR法は、高価で時間もかかり、精度が高いわけではないようです。

パブコメも公開されています。。
「大量調理施設衛生管理マニュアルの改正案に関する御意見の募集について」に寄せられた御意見について
http://search.e-gov.go.jp/servlet/Public?CLASSNAME=PCMMSTDETAIL&id=495160494&Mode=2

今回改正の2017年3月16日　薬事・食品衛生審議会 (食品衛生分科会食中毒部会)の議事録も公開されています。
http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/shingi-yakuji.html?tid=127886