食品衛生責任者の配置は？衛生の程度は？全てに困っています…

サ高住の厨房で働き始めました。(以前は保育施設(自園調理)勤務)

病院や系列施設３軒をまとめてキッチンが作ったものを施設ごとに盛り付け、配膳する形です。施設の厨房では保温、汁物は再加熱を行い提供しています。職員は資格はなく、調理職経験共にこの施設でしかない方です。

私が入るまで、施設側に栄養士が入ったことがないらしく、引き継ぎはほとんどありませんでした。とりあえず厨房業務を覚えてほしいと言われて働き始めましたが、自分からすると、あまりにすごい状況でした(詳細下記に書きます)。

とりあえず基準が知りたいとキッチンの栄養士の方に衛生マニュアルがないかと聞くと、キッチン側にしかない、そちらに必要ですか？と言われました。(キッチン側の栄養士の方は働いてからまともに読んだことはないそうですが…)もしかしたらこの施設に責任者(食品衛生責任者)いる？そっちに相談しよう！と思い、厨房統括の方(事務員)に話したところ、まず何それ？から始まり、キッチン栄養士に確認してみても、わからない、私も調べてみますという答えばかりで進みません。私が保健所に確認していいかと聞くと、「そこまでしなくていい、責任者が誰か聞かれたらあなただと言えばいい」と言われてしまいました。

正直言ってこの状態で何か有事があっても(ないと信じたいですが)、把握もできない状態で責任だけ取らされそうで嫌です。キッチンの栄養士の方は状況を伝えても、そちらがどう動いてるか分からないからと全く把握していない状況であまり相談ににのってくれません。

ひとまず、①食品衛生責任者の設置は必要なのか、②現状がどのくらいの衛生環境なのか、③回答者の方ならどこからやり始めるかが取り急ぎお伺いしたいと考えています。

長々とすみませんが、よろしくお願いいたします。


状況は下記のとおりです。

・シンク、蛇口と壁の間にカビ
・刃物、まな板の保管庫が壊れていて収納庫になっている(今は別の乾燥庫で乾燥させてから収納しています)
・洗浄機の内部がピンク汚れだらけで洗うことを指摘しても洗わない、プロペラは外して洗ったことがない
・スポンジの消毒を行わない
・作業後の掃除の際に蛇口部分を洗う習慣がない
・冷蔵庫内を掃除していない(私が掃除するまで３年ほど拭いたところをみたことがないと職員に言われた)
・冷蔵庫や温冷車のフィルター掃除が決まって入るがフィルターのみ洗い、吸い込み口？(フィルターがはまっている網状の部分)には埃がみちみちに溜まっていた
・空気清浄機の外側フィルター、内部全てカビだらけ
・配送時の温度を測らない(そもそも温度計がない)
・室温、湿度を記入する書類がない(見てもない)
・再加熱しているのに検体とっていない

届く食事の状態(⭐︎は入居者からも出ているもの)
⭐︎主食の硬さが毎日違う(特に軟飯、ミキサー粥、パン粥)
⭐︎同じ食材のおかずでも味の濃さが全然違う
⭐︎同じメニューも日によって量が全く違う(指示書？に書いてあるg数は一緒なことも確認済)
・アレルギー食と禁止食材(嗜好等による)が別容器ではあるが同じ袋にまとまって届き、煮汁が溢れていることがある(その時に限ってアレルギー食が最下段にあったりします…)
カリウム制限などがある方の制限も曖昧で確認をとっても大体でと言われてしまう
・指示書に載っていない禁止食材対応のものが届き、こちらが確認の連絡をするまで何も連絡が来ない