新着のQ&A
お疲れ様です。 職場で加熱しない野菜は消毒をしていない状況だったため消毒をして提供する形にしていきたいと思っています。(すでにそういう話が出ていました) 皆さんは水や消毒液を入れる際、目印みたいなものはつけていますか? １回１回計って入れればいいとは思うのですが、目印が…
先日はご相談に乗っていただいてありがとうございました。 今日は厨房から離れて仕事する時間を多くとって自分の仕事を優先して作業して、少し気持ちが落ち着きました。本当に皆様から心強いお言葉をかけていただき、もう少し頑張ってみようと思いました。 今回はエプロンについてご…
連日投稿すみません。 生で提供する野菜や果物(添えのキャベツやレモン)の消毒についてです。 私の職場では人員的な問題で１日分を前日カットしています。 今まで添えのレモン、大葉など消毒はせずそのままでした。 キャベツはボイルしていましたがキャベツに関してはやはり生で食…
お疲れ様です。 私の厨房内は狭く、夏以外でもかなり暑くなります。部屋もなくロッカーも遠いため、特にこれから暑くなる時期にも備えて体調優先して厨房の決めた場所に水筒など蓋ができるものを置いて水分補給してもらうようにしています。 本来は厨房内に私物は持ち込みはよくないで…
いつもお世話になります。 色々な質問を拝見して勉強させていただいてます。 今回、小規模特養開設にあたり厨房の給食開始届等を保健所に持って行きました。 その際に、保健所の方から言われたのですが、 「ユニットケアということで、炊飯と汁物の作成をユニットでしてるということ…
食器洗浄機を締めるときの掃除についてお尋ねしたいです。長文失礼いたします。 オープンしたばかりのグループホームなのですが居抜きのため、設備は数年前に使われていたものが放置されていて、食洗機はスケールなど酷いです。一度、除去剤で業者に清掃していただいたのですが、あまり変…
朝食に温泉卵を出しています。今は当日の朝、前日に加熱・冷却・冷蔵保存（殻付きのまま）した、温泉卵の殻を割り、提供しています。 この段取りを前日に器に割入れて、次の日の朝提供でも問題は無いと考えています。 栄養士は私一人で外部の情報があまり無い職場で、他の施設ではどう…
当施設の近くにデイサービスがあり（法人内の施設）、昼食は冷凍弁当を購入しウォーマーで加温して出しています。冷凍弁当は業者よりストッカーが貸与され、そこに保存しています。 おやつは私が既製品（冷凍、冷蔵、常温品さまざま）の発注をかけています。 こういう場合でも保存食は…
いつもお世話になります。 直営の特養です。 みなさまの施設では賞味期限切れの卵は加熱して使用していますか？ 当施設では賞味期限内の提供を行っているのですが、先日一部期限切れにしてしまい、上へ報告したところ、加熱すれば問題ないから提供しろ、ロスを出すなとの指示を受けま…
感染症のマニュアルの見直しを行なっており、主に食中毒（ノロウイルス）発生時に関して質問させてください。 ①嘔吐物が付いた食器はユニットで次亜消毒後、袋に入れて厨房に返却となっていますが、再度厨房でも同じ消毒をした方が良いのでしょうか。 それとも次亜は使用せず通常の洗浄…
お疲れ様です。 いつも初歩的なご相談に答えてくださり感謝しております。 今、厨房の衛生改善に向けていろいろ動いていますが、一人ではわからないことも多くここでの相談はもちろんとても参考にさせていただいていますが、保健所にもきちんと聞きたいこともよくあります。 名前を出…
勤務する病院と同じ敷地内にデイサービス（同じ敷地内にはありますが、渡り廊下等ではつながっていはいない）と、病院と道を挟んで向かいに小規模多機能居宅介護の施設を開設予定です。 デイサービスは定員１８名、小規模は定員29名です。そこの食事を病院で作って、提供する方針と、上の…
お疲れ様です。 今の職場（厨房）はいままでの経験と違い、人員的理由で前日にやることが多く不安な部分があります。 肉質を柔らかくするのにブライン液（水と砂糖？）に浸けているそうですが、前日夕から漬け込んでもいいものでしょうか？朝食には使用しません。 冷凍肉なので前日…
朝夕が利用者＋検食で50食弱、 昼が職員にも提供あり80食程度毎日提供している介護施設に、 1ヶ月前ほどに入職しました。 栄養士は私一人体制で、調理者はみなさん主婦の方で資格はお持ちではありません。 なんと、この施設…毎日、ほぼ全ての料理を前日納品、前日調理をしています……
以前保健所より 施設側と委託側のアレルギー発生時の 対応マニュアルを作成してくださいと 指導を受けたのですが テンプレートや参考になりそうなものなど ありますでしょうか？？
ホスピス型介護施設での夏祭りでのイベント食について教えてください。 お寿司屋さんにいた方がいます。夏祭りに握り寿司をしてはどうかという意見が出ています。 季節柄、危険ではないかという意見もありますし、ご入居者様が楽しみにしているという意見もあります。 ご提供してもよい…
初歩的なことなのですが働く施設により保存食の取り方が違っており確認したく、質問させていただきます。刻み食やペースト、ソフト食など各料理ごとに保存すべきだと思うのですがこれらの形態に加工する前の料理を保存しておけばいいのでしょうか？すべてを保存するとかなりの量になるので…
お疲れ様です。 連日相談ばかりすみません。 切り込み時についてです。 野菜を切っていくときに食材が変わる場合はまな板や包丁を洗いますが、その場のシンクで洗いますか？洗浄機まで行って下洗いの場所で洗いますか？ お恥ずかしい話、今までの職場では続けて使うときに洗うときは…
お疲れ様です。 納品に関してです。 冷蔵庫が小さく、野菜が入りきらないことがあり、切ると収まる感じです。 切り込みまで納品時から時間もあり、常温放置でいいのか？と不安になります（届いてから発泡スチロールに入ったまま） 野菜は来たら冷蔵庫に入れるほうがいい（運搬され…
お疲れ様です。 温度記録でわからない点があります。 今までの経験は、調理時に中心温度を計って温度記録はしていましたが、調理が終わり盛り付けて配膳してという形でした。温冷配膳車はなし。中心温度計る以外は記録なし。 （調理終了から二時間以内に提供） 今のところは温冷…
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