新着のQ&A
わたしの勤めている介護施設では、保存食を採取したあと常温で2時間〜3時間くらい放置しているのですが、パートさんによってすぐ冷凍庫に入れてくれる人と、退勤するまで放置する人とまちまちです。 盛り付けや配膳で忙しい中での作業ではありますが、保存食を速やかに冷凍保管するように…
お疲れ様です。 野菜の消毒や掃除の時など次亜塩素酸ナトリウム液を作るときに塩素濃度を測るのはどのようなものを使っていますか? 試験紙や濃度計などいろいろ種類があってどれがいいのか悩んでいます。 試験紙だけでも種類がありました。 それを選んだ理由など教えていただけると助…
いつも業務お疲れ様です。特養に勤めてますが、度々看護師と我々調理部門との違和感があって揉めることがあります。今回は、利用者がベロベロに舐めたお皿が、他の人に行くのは衛生的に良くないからハイター水で消毒するので、それから洗浄してほしい。と言われました。今までにもお皿を舐…
特養勤務の管理栄養士です。 着任して初めて施設内の食中毒研修を行うことになったのですが、研修不参加者への対応に悩んでおります。 前任の管理栄養士は名前と日付を記入する「確認リスト」を紙媒体で用意し、研修不参加者に資料を渡してその資料に目を通したら確認リストに名前と確…
お疲れ様です。 スポンジの色分けについてです。 過去のご相談を見て参考にもしているのですが、ちょっと整理ができずにいます。 皆様はどのようにスポンジの色分けをされていますか? 色と用途を教えていただけると助かります。 自分が考えてる使い分けは ○下処理用(野菜の切り込み…
お疲れ様です。 初歩的なご相談ですみません。 まな板や包丁を入れる殺菌保管庫はありますが、洗い方の流れについてお聞きしたいです。 作業終了後ですが、、、 殺菌保管庫に入れれるものは １、汚れを洗って落として洗剤できれいに洗う ２、水気を取って殺菌保管庫へ入れる …
キウイフルーツの品質についてです。うちの高齢者施設では現在月交代でに2社の八百屋から交互に納品しています。そして果物は主に年中安定して販売されているオレンジやバナナ、キウイフルーツを使用しているという状況です。 そのうちの1社から納品されるキウイフルーツの状態が以前と違…
今までご相談してきたマニュアルなどが整ってきましたが、まだまだ足りないものなどもありやることが盛りだくさんです。ゆっくりしてる暇もない!と進めるスピードも早くなっていて毎日疲れました(汗)。 でも自分も成長できるチャンスと前向きに頑張ってみます。 毎度同じ内容で申し訳あり…
特養に勤めている管理栄養士です。 私の施設では年に3回（4月・8月・12月）、全職員に検便を提出してもらっています。 今回、4月の検便にてサルモネラ菌の陽性者が出ました。 陽性者は事務職員だったため、 ①ショートステイ等の送迎 ②入居者様との交流 を一切しないという対応をと…
特養の施設栄養士をしています。 厨房の食品庫の整理について質問です。 厨房の調理業務は給食会社さんに委託していますが 食品庫があまりに雑然としていて気になっています。 食品以外にもエンボス手袋やゴミ袋、ペーパータオル、予備の食器などがあるようですが 給食会社さんは変わ…
前回、マニュアルに関してご相談したあと、ある程度まとまってきました。ありがとうございました。 マニュアル作りに取りかかるところですが、皆様の施設の厨房衛生マニュアルは大量調理マニュアルを引用して施設に合った形で直す程度にしていますか? それとも１から(大量調理マニュア…
お疲れ様です。 新しく４月からここで相談した面接先で働くことになりました。 以前はコメントくださり大変ありがとうございました。 今は衛生管理の改善に関して仕事を任されているのですが、厨房のほとんどの方が他所でも経験があり衛生面に知識があり、それでもまだ足りていない…
高齢者施設に勤務する管理栄養士です。 危機管理の一環として食中毒発生時の食事提供マニュアルがありますが、作成されていますでしょうか？ 私の働いている高齢者施設は ・厨房業務は直営で、6施設あり ・1施設がセントラルキッチン→2施設がサテライトキッチン ・3施設が其々独立厨…
障害者入所施設で働いている者です。 昨年末より、利用者さまの嚥下状態が悪くなり急遽ムース食を導入しました。他の利用者さんはほとんどが常食なので、厨房も対応が初めてになります。 勉強不足なのは承知でお聞きしたいのですが、加熱せずに提供する野菜(レタスやトマトなど)をムース…
有料老人ホーム勤務の管理栄養士です。 居室での面会がOKになってきていて、 感染対策からマスクを外してはいけないという理由で、面会時の飲食禁止となっていました。 最近は感染対策も緩和しており、外出等もOKとなっている中で、 ご家族様より面会時の飲食の要望がありました。 …
こんにちは、はじめまして。 現在、９０名入所の特養で働いています。 この春、新設されるグループホームの食事関係のことで立ち上げをお願いされ準備しています。 グループホームの食事は本体と違ったクックチルの業者が導入されます。 入所は27名定員のため、届け出が必要な施設で…
現在監査前にて委託業者の記録の確認を行っています。 気になる点を質問させていただきたいです。 ・保管工程の時間記入について わたしの施設では温冷配膳車を利用しています。記録表には冷却の食品は配膳車への搬入時間、搬出時間を記入していますが、温の食品は記入していません…
委託会社で困っています、朝の副菜を前日調理したり、豆腐が朝7時に来ても12時まで常温で放置したり、床に直接ザルを置いて、水をきったり、夕食の副菜は1時には盛り付けて常温でほったらかし、夏場に傷みやすい野菜を冷蔵庫に入れるようお願いしても、「だったらどの野菜を冷蔵庫にいれる…
クックチル方式で食事提供業務をしています。高齢パートがこんな事をします。業者から決まった人数分の食材が納品されます。業者から詳しい提供方法、１人あたりの盛付量を記載した説明書もあります。パートはその規定の盛付量より少なく盛付余らせ残菜を出し何でもかんでも冷凍します。ス…
私は高齢者住宅で食事提供業務正社員です。私は病院調理の経験が長く提供時間ギリギリに終わるように心がけ時間管理をしっかりしテキパキ作業してます。ワンオペ小規模クックチル方式です。MAX30食／毎です。正直時間がかかっても1時間半弱で食事の用意は完了します。私は朝昼提供担当です…
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