介護・福祉施設の食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

グループホームにて、栄養体制管理加算をとっています。 職員に対する助言、指導が主ですが そこでいくつか疑問があります。 グループホームはお家の延長線上、というふうなところが多いかと思われますが、衛生管理をどこまですべきか戸惑っています 例えば現時点で気になっているこ…

お疲れ様です。 以前から長くダスターについて（次亜塩素酸に浸けての使用等）ご相談していろいろアドバイスありがとうございました。 現場の一部の方に相談はしてみましたが、前の職場でやっていたからの一点張りでした。 私自身も勉強不足なこともあったのでここでの相談に加え、き…

お疲れ様です。 加熱後のホテルパンを出すとき等熱いものを扱うときに皆様はどんな手袋をされていますか？ シリコンの鍋敷きみたいなものを購入したみたいですが、やはり掴みづらいとおっしゃるか他もいて落としたりする危険もあり使いやすいものを探し中です。衛生的に管理できるもの…

福祉施設で働き始めて2年目、管理栄養士としても2年目の者です。 管理栄養士は施設に1人、厨房は委託です。 昨日、夜に急な寒気と吐き気があり、嘔吐しました。その後、早朝にも3回ほど嘔吐し、今日は仕事を休みました。 夕方に同期の子からメッセージをもらい、どうやら施設内でも嘔…

こんばんは。いつも参考にさせてもらってます。 手指に絆創膏をつけた時に厨房で作業する場合、どのようにしていますか？(例、ニトリル手袋を付けるなど)

お疲れ様です。 私の施設は、ダスターの管理として次亜塩素酸ナトリウム液を作ってそこにダスターを入れて、作業中も調理台を拭いたりするときに絞って使う流れです。汚れたらすすいで消毒槽にまた入れます。 このやり方がよくわからず、以前保健所に確認しましたが、逆に何が問題なの…

お疲れ様です。 生魚や生肉の揚げ物をするときは手袋着用されていますか？ 皆さんの職場でも生魚や生肉を扱うときは必ず手袋は着用されていると思います。 前に衣をつけた魚の揚げもの作業しているところを見たときに素手で扱っているのを見かけ、過去のご相談も見たところ手袋をして…

皆さんのご意見をお聞かせください。委託会社に勤めています。 夏場のポテトサラダや南瓜サラダ、さつまいもサラダ等ですが、 蒸してから潰し、急速冷却し味付け(市販マヨネーズ)をし、冷蔵庫で保管し配膳しています。 上記のメニューは、現在は夏場の禁止メニューになっています。 急…

調理で使ったお鍋はどのようにして乾燥させていますか？ 食器乾燥庫に入れて乾燥させていますか？

お疲れ様です。 厨房で手指消毒としてアルコールを使用していると思いますが、アルコールアレルギーの方がいる場合、どのようなにされていますか?

配膳車の温かい方の温度管理について質問させて下さい。 前職では、配膳車のスイッチを入れ、温度が65℃以上になったら、お皿を入れ込んでました。配膳時間まで時間が空いてしまう時は、乾燥してしまうので、蓋やラップをしていました。 今の職場では、蓋を買ってもらえず、ラップをしても…

1回の食事提供が20食以下なので HACCP対象外で監査も入らない小さな施設で栄養士のパートをすることになりました。 働いてみると朝食の味噌汁を前日の正午につくり常温で保管し温め直して提供していると聞いてびっくりしました。 せめて冷蔵庫に入れて欲しいと伝えそれは承諾されたんで…

特別養護老人ホームで栄養士をしています。 委託業者に食事の提供をお願いしてから、初めてのコロナ感染が出ました。（それまでは直営です。） 委託業者は「5類になって食器は感染者と別にしていません。」食器から感染するようなことがないから、感染者と別にはしなくても良いとの判断で…

従来型、ユニット型特養兼務している施設栄養士です。 厨房は全面委託です。 ゴミ捨て場が従来型もユニット型も外にあり、 従来型の方は前任の栄養士の方が、ゴミ捨ては外用の白衣を着て出てくださいと指示されてたんだと思います。 今も続けていますが、厨房職員何人か白衣を着ずに…

私が働いているところは老人施設になります。 栄養士を配置することは義務づけではない施設です。 喫食者25人で規模が小さいのにも関わらず、 前日調理してることに驚きました。 調理師責任者↓ 仕込みに関しては生食は衛生面も考慮して、当日仕込んでねと言っている責任者が、 時間…

特養でのカウンタークロス使用に関して見直しを考えています。 1日の最後に行う調理場の清掃に関してお伺いします。 現在、①調理中の調理場の台拭きとして不織布のカウンタークロスを使用。 調理終了後は食器用洗剤のついた専用のスポンジで台を洗浄し、②普通の色付きタオルで拭く。そ…

UDコップもスタッキングが主流になってきましたが、しっかり重なる分なかなか乾きにくいと厨房職員より意見が挙がりました。ちょっと隙間を空けてカゴに入れ、それから乾燥庫に入れれば乾きます。ですが、人によっては隙間が狭すぎて中まで乾いてないことが多いようです。 今度、特養で…

お疲れさまです。 今、厨房では飲み物として水筒とペットボトルの持ち込みだけOKにしています。 水筒の方は置場所を決めて、ペットボトルの方で冷やしたい方は冷蔵庫の決めた場所に保管していました。 が、その冷蔵庫（家庭用のでポケットがあった）を変えることになり、業務用のもの…

皆様の施設では、給食以外で生果物、野菜の提供をどのように行っていますか？ 全面的に禁止でしょうか？ 現在勤務している特養で、今年から家庭菜園を始め、採れた野菜を入居者に提供したいと相談を受けました。 前任者は、食器用洗剤を薄めたもので洗い流水ですすぐ等決まりを作っ…

お疲れ様です。 ダスターは毎食後汚れを落としてから消毒して、よく洗って乾燥（干す）ができるといいのですが、１日同じダスターを使っている状況です。 （次亜塩素酸ナトリウムにつけているだけ） １日の終わりに洗浄、消毒、干す（厨房内で）です。 朝昼分を消毒してすすぎま…