介護・福祉施設の食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

お疲れ様です。 生魚や生肉の揚げ物をするときは手袋着用されていますか？ 皆さんの職場でも生魚や生肉を扱うときは必ず手袋は着用されていると思います。 前に衣をつけた魚の揚げもの作業しているところを見たときに素手で扱っているのを見かけ、過去のご相談も見たところ手袋をして…

皆さんのご意見をお聞かせください。委託会社に勤めています。 夏場のポテトサラダや南瓜サラダ、さつまいもサラダ等ですが、 蒸してから潰し、急速冷却し味付け(市販マヨネーズ)をし、冷蔵庫で保管し配膳しています。 上記のメニューは、現在は夏場の禁止メニューになっています。 急…

調理で使ったお鍋はどのようにして乾燥させていますか？ 食器乾燥庫に入れて乾燥させていますか？

お疲れ様です。 厨房で手指消毒としてアルコールを使用していると思いますが、アルコールアレルギーの方がいる場合、どのようなにされていますか?

配膳車の温かい方の温度管理について質問させて下さい。 前職では、配膳車のスイッチを入れ、温度が65℃以上になったら、お皿を入れ込んでました。配膳時間まで時間が空いてしまう時は、乾燥してしまうので、蓋やラップをしていました。 今の職場では、蓋を買ってもらえず、ラップをしても…

1回の食事提供が20食以下なので HACCP対象外で監査も入らない小さな施設で栄養士のパートをすることになりました。 働いてみると朝食の味噌汁を前日の正午につくり常温で保管し温め直して提供していると聞いてびっくりしました。 せめて冷蔵庫に入れて欲しいと伝えそれは承諾されたんで…

特別養護老人ホームで栄養士をしています。 委託業者に食事の提供をお願いしてから、初めてのコロナ感染が出ました。（それまでは直営です。） 委託業者は「5類になって食器は感染者と別にしていません。」食器から感染するようなことがないから、感染者と別にはしなくても良いとの判断で…

従来型、ユニット型特養兼務している施設栄養士です。 厨房は全面委託です。 ゴミ捨て場が従来型もユニット型も外にあり、 従来型の方は前任の栄養士の方が、ゴミ捨ては外用の白衣を着て出てくださいと指示されてたんだと思います。 今も続けていますが、厨房職員何人か白衣を着ずに…

私が働いているところは老人施設になります。 栄養士を配置することは義務づけではない施設です。 喫食者25人で規模が小さいのにも関わらず、 前日調理してることに驚きました。 調理師責任者↓ 仕込みに関しては生食は衛生面も考慮して、当日仕込んでねと言っている責任者が、 時間…

特養でのカウンタークロス使用に関して見直しを考えています。 1日の最後に行う調理場の清掃に関してお伺いします。 現在、①調理中の調理場の台拭きとして不織布のカウンタークロスを使用。 調理終了後は食器用洗剤のついた専用のスポンジで台を洗浄し、②普通の色付きタオルで拭く。そ…

UDコップもスタッキングが主流になってきましたが、しっかり重なる分なかなか乾きにくいと厨房職員より意見が挙がりました。ちょっと隙間を空けてカゴに入れ、それから乾燥庫に入れれば乾きます。ですが、人によっては隙間が狭すぎて中まで乾いてないことが多いようです。 今度、特養で…

お疲れさまです。 今、厨房では飲み物として水筒とペットボトルの持ち込みだけOKにしています。 水筒の方は置場所を決めて、ペットボトルの方で冷やしたい方は冷蔵庫の決めた場所に保管していました。 が、その冷蔵庫（家庭用のでポケットがあった）を変えることになり、業務用のもの…

皆様の施設では、給食以外で生果物、野菜の提供をどのように行っていますか？ 全面的に禁止でしょうか？ 現在勤務している特養で、今年から家庭菜園を始め、採れた野菜を入居者に提供したいと相談を受けました。 前任者は、食器用洗剤を薄めたもので洗い流水ですすぐ等決まりを作っ…

お疲れ様です。 ダスターは毎食後汚れを落としてから消毒して、よく洗って乾燥（干す）ができるといいのですが、１日同じダスターを使っている状況です。 （次亜塩素酸ナトリウムにつけているだけ） １日の終わりに洗浄、消毒、干す（厨房内で）です。 朝昼分を消毒してすすぎま…

いつもお世話になりありがとうございます。 皆様がどうしているのか教えていただきたく投稿させていただきました。 特養で働いており、厨房は委託が入っています。 厨房機器や、厨房内の清掃ができておらず、取り扱い説明書を確認して定期的に実施してほしいと伝えたいのですが、取…

お疲れ様です。 先日は野菜消毒に関してご相談しましたが、その後厨房の方とも話していたら当日にできそうなものもあるとのことでできるものは消毒すると言うことになりました。 当日できないものは今まで通り加熱して提供という形です。 ふと思ったのですが、野菜や果物は３回洗浄…

日々皆様の投稿を見て勉強させていただいています。 現在暑さや、じめじめした日が多く、食品庫や厨房内のエアコンを消すと湿度が80％を超える日が続いています。 食品庫はこの暑さもあるので、この時期だけは冷房をつけっぱなしにすることにしました。さすがに厨房内までエアコンをつ…

お疲れ様です。 これからどんどん暑くなってきてきますが、厨房内もかなり暑くなり汗をかくことも多くなってきました。 調理をする方がどうしても汗をかいてしまい、タオルを使用しています。 滴り落ちるのもよくないので拭く必要もあるのも十分承知ですが、タオルの管理をどうするの…

特養で管理栄養士をしています。 皆様の施設で感染時の食器消毒をどのように行っているか教えていただきたいです。 いままでフロアで嘔吐された方がいたときは厨房から消毒液をフロアへ上げて、そこにフロアで拭き取りした食器を漬けてもらい厨房へ下げていました。 4月から委託業者が…

初めて質問します。 皆様の知恵をお貸しいただけないでしょうか。 現在老人ホームで勤務しています。 現在の職場ではクックチルを導入しているため、1日前に翌日分を盛り付ける流れになっています。 ですが、冷蔵庫が小さいことから2食分しか入らず、残りの1食分はお昼頃に盛り付けた…