新着のQ&A
こんにちは、いつもこちらで学ばせていただいています。 食数が８０食ほどの福祉施設で給食を提供しています。 先日、調理パートさんの中でサルモネラ０８群の陽性者が一人出ました。 陽性が判明した日は、その方は勤務でなかったので、給食は変更なく提供しました。 ということが…
手袋の使用に関する衛生管理について質問です。 当施設の介護職員が手袋（使い捨て・布）を長時間着用したまま、居室のドアや鍵、共用の倉庫など複数の場所を行き来している様子が見られます。交換タイミングや、トイレ使用時の取り扱いも明確ではありません。 コロナになりたくないか…
みなさんこんにちは。 今回は、皆さんの職場の休憩時間、お昼ご飯について質問させてください。 当施設は休憩場所がなく、更衣室（1／2畳ほどの大きさで1人しか入られない。）か、車で休憩をとっています。車を持っていない職員は厨房の端に座って休憩しています。 また、お昼ご飯を食…
いつも参考にさせてもらっています。 現在の施設のゴミ箱ですが、調理中に出る生ゴミのバケツが下処理にあり、三角コーナーのゴミを汁を垂らしながらドアを開けた下処理に捨てています。 以前おられた栄養士さんの指示のよいですが、どうも汚いし、ドアを開けて何回も何回も出入りされ…
お疲れ様です。 現在ラップ使用時は青ラップを使用しています。 しかしこの世の中仕入れ価格も暴騰しており会社から透明ラップ使用をお願いされました。 より一層異物混入ないように気をつけないといけないと思いますがみなさんの施設ではどんな状況でしょうか？
こんにちわ。いつも参考にさせて頂いています。 エプロンの区分けについて教えて頂きたいです。 今までどの工程も1つのエプロンで行っていましたが、やはり作業ごとに分けた方がいいとおもってます。 肉魚用エプロンを、ピンク色エプロンにしようと思ってます。回転ガマでメイン料理…
福祉施設等で働いている管理栄養士さんに質問です。朝食の提供について、私のいる施設では朝食を前日に作成、ブラストチラーですぐに冷却し、お皿に盛りつけた状態で冷蔵庫で置いておき、翌日提供しています。これは衛生的に大丈夫なのでしょうか？冷却については30分以内に20℃以下まではク…
いつも拝見し、勉強させてもらっています。 特養での給食管理で、みなさんからの意見を頂戴したいことがあります。 食数はあさ、夕は160食、昼はデイ含みで190食程度です。 昼食に提供するデザートで果物（生や缶詰）や漬物などの仕込み作業を前日に行っています。 前日作業は衛生上よ…
トイレの消毒は毎日次亜塩素酸で行なっていますか⁇もし行っている場合は、どこまで（床、ドアノブ、便座等）、どのような方法で（次亜塩素酸をペーパーに浸して拭きとり等）行なっていますか⁇ 宜しくお願いします。
皆さん何種類検査していますか？ 今まで検査してもらっていた業者を変えることになり、厨房と同じ提出先になるにあたって 厨房と同じ9種（赤痢、サルモネラ、大腸菌類）検査することになりました。 他施設に聞いたところ、１種（O-157のみ）しか検査していないということでした。費用…
いつもお世話になっております。 ユニットケアを行っている特養です。 夕食～翌朝朝食まで時間が空いてしまい、夜間に空腹を訴える方に、冷凍ご飯を提供する案が上がっています。 等施設では炊飯はユニットにて介護職員が行っています。 冷凍ご飯を入居者様へ提供するのは衛生管理…
包丁はどうやって消毒していますか？ 現在老健に勤めていますが、本日包丁消毒保管庫が壊れてしまい、新しい保管庫を購入予定です。使用していた保管庫は殺菌灯の機能のみで、プラス10万で乾燥機能付きの消毒保管庫があり、どちらにしようか迷い中です。 現在、包丁は使用後洗剤で洗った…
お疲れ様です。 いつもご相談を聞いていただきありがとうございます。 今の職場に来てから見る光景なのですが（今までがいい加減だったのかも？）、使い捨て手袋をしてから手袋にアルコールを噴霧してから使用しています。 私自身、学校や今までの職場でもそのようなことをしたことが…
サ高住の厨房で働き始めました。(以前は保育施設(自園調理)勤務) 病院や系列施設３軒をまとめてキッチンが作ったものを施設ごとに盛り付け、配膳する形です。施設の厨房では保温、汁物は再加熱を行い提供しています。職員は資格はなく、調理職経験共にこの施設でしかない方です。 私…
５０名入所の有料老人ホームでノロウィルス発生時。発症者と健康者が混在する場合の食事の提供について。利用者の特性から粥や煮物を嫌う傾向からできるだけ普通食を継続したい意向があり生ものを避ける、刺激のあるものを避ける等以外に注意することは？（少さめのコロッケ等は少量摂取で…
福祉施設に勤めています。調理従事者の休憩室について質問です。 調理員専用の休憩室は一応ありますが、1人で休憩するとゆったりと使えますが2人だと少し窮屈なスペースで、 2人同じ時間に休憩に入るため1人は調理員専用の休憩室で休憩し、もう1人は介護職と同じ休憩室で休憩をとることが…
直営の厨房です。 手袋をはめずに盛り付けをする厨房職員がいます。2回ほど現行犯で注意し、その度に食品も破棄になります。おそらく私が見ていないだけで何度もやっているのだと思います。 厨房のミーティングでも手袋を絶対はめるように伝えていたり、もちろん本人にも直接指導はしてい…
皆さんの所は検便提出はいつされてますか？？ 最近老健に転職したのですが、ここでは月末に提出されてあります。今まで月初めだったのでそれが当たり前だと思っていたので、、、 またノロウイルスも月末にされてあり3月の月末はする必要があるのでしょうか？？ とても疑問に思ったので質…
今勤務している施設では、毎月行事食を提供していています。 ちらし寿司やいなり寿司など全て手作りで、これはもう何年も前から提供されています。 先日調理員の方から、ちらし寿司やいなり寿司は衛生的にどうなの？酢飯を作って提供するまでにちゃんと温度下がりきれてないと思うんだけ…
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