新着のQ&A
中心温度計の記録について教えていただければと思います。 以前より勤めていたところでは、主食であるご飯・お粥の炊きあがりの中心温度の記録をしておりましたが転職後の場所では記載がなく加熱・調理が必要なものはすべて記載が必要だと思うのですがお教えいただければと思います。 …
お疲れ様です。 皆様の職場では、配膳車は何で拭きあげていますか? 私の職場ではラボタオルにオスバン液を含ませて拭き、その都度使用したラボタオルは使い捨てています。 今まで使用していたラボタオルが違う商品に変わり、以前より拭きにくくなってしまい、 違う手段も検討中です（カ…
・HACCP 衛生管理記録アプリの公開について https://www.mhlw.go.jp/haishin/u/l?p=f51frT2ouzkOCiLtY
初めまして！ 施設の栄養士をしています。 毎日記入する調理温度管理表(冷却時間や保冷時間、調理終了時間や中心温度等記入する書類)について質問があります。 私の施設では厨房に食品衛生責任者が居て その方が不備がないかチェックした後 私の手元に来て 再度私も不備がないかを…
わかりにくいタイトルで申し訳ございません。 私は介護施設で栄養士として働いています。 うちの施設では台車の下の段に、残飯入れのザルとバケツ、それらが四角いボックスに入っています。私は例えそれらが未使用でも、一度ユニットに上がったものは全て食器洗浄を通すようにしていま…
表題の件ですが、 おやつ（蒸しパン、ケーキ）などの粉類 加熱前は、仕込み用のボウルでしょうか？ それとも加熱済みのボウルでしょうか？
現在青のエンボス手袋を使用していますが、業者から手袋がなかなか手に入らないと言われました。 もしもこのまま手に入らなかった場合の対処法を念のため検討しておりますが、皆様のところはどうでしょうか？ 同じように対策されている方いらっしゃいますか？
皆さんのご意見を伺いたいです。 こじんまりした施設で栄養士として働き始めて2年目です。週3契約のパートです。 調理員は1日3名です。 朝は朝礼の前の雑務を手伝い、その日の朝礼（打ち合わせ）まで厨房にいます（15分前後）。マスクとヘアキャップを身につけ、粘着テープをかけて手…
こんにちは、いつもこちらで学ばせていただいています。 食数が８０食ほどの福祉施設で給食を提供しています。 先日、調理パートさんの中でサルモネラ０８群の陽性者が一人出ました。 陽性が判明した日は、その方は勤務でなかったので、給食は変更なく提供しました。 ということが…
手袋の使用に関する衛生管理について質問です。 当施設の介護職員が手袋（使い捨て・布）を長時間着用したまま、居室のドアや鍵、共用の倉庫など複数の場所を行き来している様子が見られます。交換タイミングや、トイレ使用時の取り扱いも明確ではありません。 コロナになりたくないか…
みなさんこんにちは。 今回は、皆さんの職場の休憩時間、お昼ご飯について質問させてください。 当施設は休憩場所がなく、更衣室（1／2畳ほどの大きさで1人しか入られない。）か、車で休憩をとっています。車を持っていない職員は厨房の端に座って休憩しています。 また、お昼ご飯を食…
いつも参考にさせてもらっています。 現在の施設のゴミ箱ですが、調理中に出る生ゴミのバケツが下処理にあり、三角コーナーのゴミを汁を垂らしながらドアを開けた下処理に捨てています。 以前おられた栄養士さんの指示のよいですが、どうも汚いし、ドアを開けて何回も何回も出入りされ…
お疲れ様です。 現在ラップ使用時は青ラップを使用しています。 しかしこの世の中仕入れ価格も暴騰しており会社から透明ラップ使用をお願いされました。 より一層異物混入ないように気をつけないといけないと思いますがみなさんの施設ではどんな状況でしょうか？
こんにちわ。いつも参考にさせて頂いています。 エプロンの区分けについて教えて頂きたいです。 今までどの工程も1つのエプロンで行っていましたが、やはり作業ごとに分けた方がいいとおもってます。 肉魚用エプロンを、ピンク色エプロンにしようと思ってます。回転ガマでメイン料理…
福祉施設等で働いている管理栄養士さんに質問です。朝食の提供について、私のいる施設では朝食を前日に作成、ブラストチラーですぐに冷却し、お皿に盛りつけた状態で冷蔵庫で置いておき、翌日提供しています。これは衛生的に大丈夫なのでしょうか？冷却については30分以内に20℃以下まではク…
いつも拝見し、勉強させてもらっています。 特養での給食管理で、みなさんからの意見を頂戴したいことがあります。 食数はあさ、夕は160食、昼はデイ含みで190食程度です。 昼食に提供するデザートで果物（生や缶詰）や漬物などの仕込み作業を前日に行っています。 前日作業は衛生上よ…
トイレの消毒は毎日次亜塩素酸で行なっていますか⁇もし行っている場合は、どこまで（床、ドアノブ、便座等）、どのような方法で（次亜塩素酸をペーパーに浸して拭きとり等）行なっていますか⁇ 宜しくお願いします。
皆さん何種類検査していますか？ 今まで検査してもらっていた業者を変えることになり、厨房と同じ提出先になるにあたって 厨房と同じ9種（赤痢、サルモネラ、大腸菌類）検査することになりました。 他施設に聞いたところ、１種（O-157のみ）しか検査していないということでした。費用…
いつもお世話になっております。 ユニットケアを行っている特養です。 夕食～翌朝朝食まで時間が空いてしまい、夜間に空腹を訴える方に、冷凍ご飯を提供する案が上がっています。 等施設では炊飯はユニットにて介護職員が行っています。 冷凍ご飯を入居者様へ提供するのは衛生管理…
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