新着のQ&A
お疲れ様です。 去年、自分が入社してからまな板などの使い分けが出来ていなかったため色別でまな板と包丁を購入したのですがここ最近、調理師さんやパートさんから「切れ味が悪くなってきた」と聞き、研いでもすぐ切れなくなってしまうそうです。 購入を上にお願いしようかとも思って…
曜日固定で働いているので、毎月検便の提出日が勤務でないパートさんがいます。 そうなると休みの日に検便を持ってきてもらうことになると思うのですが、その場合は勤務扱いになるのか？と聞かれました。 「仕事で必要なものを提出するなら、勤務扱いになるのでは」ということなのです…
お世話になっています。 購入した米から虫が発見されました。米は毎週納品されています。業者には連絡していますがなかなか改善が難しいです。 皆様の施設での米の保管方法を教えて頂きたいです。よろしくお願いします。
お世話になります。 うちの施設では納品業者の関係もあり「たまねぎ・人参・じゃがいも」が使用日の前々日の午後納品になるパターンが多いのですが、玉ねぎ・にんじんの皮むきが前々日に行われていることがあります。 調理員いわく 「じゃがいもはさすがにマズいが、にんじん・玉ねぎは…
ニトリル等、使い捨て手袋の二重着装について質問です。 「1枚目の手袋をはめたままで、交換の時は2枚目の手袋を捨てて1枚目の手袋はそのままで手洗い消毒をしてまたもう一枚手袋をはめる」 という使い方って、どうなんでしょう？ 手袋の上からでは手首の部分まで洗えないし、1枚目の手…
お疲れ様です。 老健の管理栄養士です。 当施設では数カ月に一度、介護士主体でおやつレクを開催しております。 管理栄養士が不在の休日に開催している事が多く、厨房は委託である事もあり、開催については基本的にお任せしている状況です。 今更ながらですが、私が別件で食中毒の…
ちらし寿司の温度管理についての質問です。 特養の施設管理栄養士をしており厨房は委託が入っています。 委託の栄養士さんより「ちらし寿司は配膳車の温に入れますか？冷にいれますか？」と質問があったのですが、お恥ずかしながら「どっちだ…？」と悩んでしまいました。 ちらし寿司は生…
基本的なことですが、手洗いについてお尋ねします。 HACCPに沿って厨房職員を集めて手洗いの確認をしました。 手洗いの手順とタイミングです。 その時に、「厨房に入る時とトイレの後の手洗いはわかるけど、それ以外の時はできない」と言われました。 生肉を扱った後、「手袋を捨てる…
中心温度計の記録について教えていただければと思います。 以前より勤めていたところでは、主食であるご飯・お粥の炊きあがりの中心温度の記録をしておりましたが転職後の場所では記載がなく加熱・調理が必要なものはすべて記載が必要だと思うのですがお教えいただければと思います。 …
お疲れ様です。 皆様の職場では、配膳車は何で拭きあげていますか? 私の職場ではラボタオルにオスバン液を含ませて拭き、その都度使用したラボタオルは使い捨てています。 今まで使用していたラボタオルが違う商品に変わり、以前より拭きにくくなってしまい、 違う手段も検討中です（カ…
・HACCP 衛生管理記録アプリの公開について https://www.mhlw.go.jp/haishin/u/l?p=f51frT2ouzkOCiLtY
初めまして！ 施設の栄養士をしています。 毎日記入する調理温度管理表(冷却時間や保冷時間、調理終了時間や中心温度等記入する書類)について質問があります。 私の施設では厨房に食品衛生責任者が居て その方が不備がないかチェックした後 私の手元に来て 再度私も不備がないかを…
わかりにくいタイトルで申し訳ございません。 私は介護施設で栄養士として働いています。 うちの施設では台車の下の段に、残飯入れのザルとバケツ、それらが四角いボックスに入っています。私は例えそれらが未使用でも、一度ユニットに上がったものは全て食器洗浄を通すようにしていま…
表題の件ですが、 おやつ（蒸しパン、ケーキ）などの粉類 加熱前は、仕込み用のボウルでしょうか？ それとも加熱済みのボウルでしょうか？
現在青のエンボス手袋を使用していますが、業者から手袋がなかなか手に入らないと言われました。 もしもこのまま手に入らなかった場合の対処法を念のため検討しておりますが、皆様のところはどうでしょうか？ 同じように対策されている方いらっしゃいますか？
皆さんのご意見を伺いたいです。 こじんまりした施設で栄養士として働き始めて2年目です。週3契約のパートです。 調理員は1日3名です。 朝は朝礼の前の雑務を手伝い、その日の朝礼（打ち合わせ）まで厨房にいます（15分前後）。マスクとヘアキャップを身につけ、粘着テープをかけて手…
こんにちは、いつもこちらで学ばせていただいています。 食数が８０食ほどの福祉施設で給食を提供しています。 先日、調理パートさんの中でサルモネラ０８群の陽性者が一人出ました。 陽性が判明した日は、その方は勤務でなかったので、給食は変更なく提供しました。 ということが…
手袋の使用に関する衛生管理について質問です。 当施設の介護職員が手袋（使い捨て・布）を長時間着用したまま、居室のドアや鍵、共用の倉庫など複数の場所を行き来している様子が見られます。交換タイミングや、トイレ使用時の取り扱いも明確ではありません。 コロナになりたくないか…
みなさんこんにちは。 今回は、皆さんの職場の休憩時間、お昼ご飯について質問させてください。 当施設は休憩場所がなく、更衣室（1／2畳ほどの大きさで1人しか入られない。）か、車で休憩をとっています。車を持っていない職員は厨房の端に座って休憩しています。 また、お昼ご飯を食…
いつも参考にさせてもらっています。 現在の施設のゴミ箱ですが、調理中に出る生ゴミのバケツが下処理にあり、三角コーナーのゴミを汁を垂らしながらドアを開けた下処理に捨てています。 以前おられた栄養士さんの指示のよいですが、どうも汚いし、ドアを開けて何回も何回も出入りされ…
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