大量調理マニュアルについて

大量調理マニュアルで75℃1分以上の加熱とありますが、
例えばスチコンで焼き魚を作ります。
コンビで焼いて75℃以上温度が上がっていることを確認したら、扉を閉めて1分同じ温度設定のまま加熱していますか？
温度測定の際温度計を1分間刺したままにしますか？