保健所の立入が来ます

来週保健所の立入が来ます。
以前の立入までは上司にあたる管理栄養士がいたので、その方の指示に従い準備してきました。
今年から施設に管理栄養士が私1人しかいなく、上司に言われたことをメモしたノートを見ながら、現在立入に向け準備をしています。

立入当日は醤油、みりん、料理酒等よく使う調味料を除き、他全て破棄するように言われてきました。
ドレッシングや、バター、オイスターソースなどそこまで使用頻度が高くないものです。
うちの施設はベッド数が70ほどの小さな病院です。なので、調味料など1回で使いきれないことがほとんどです。
破棄するのがもったいないと思いつつ、毎年破棄していましたが、実際皆さんの施設はどのようにされているか教えて頂きたいです。

そしてもう1つ。
HACCP義務化にあたり、色々準備をしてきました。
様々なマニュアルを1つのファイルにまとめ、それを厨房内に置いて、厨房職員がいつでも見れるようにしていますが、このようなやり方で合っているのでしょうか...？
自分のやり方に自信が持てず、立入までとても不安です。
合わせてご意見頂けたら嬉しいです。
よろしくお願いいたします。

【追記：2022/08/23 21:24】
すみません、追記です。
HACCPのマニュアルですが、ファイルにまとめているのは切り込みの仕方や清掃方法などです。
何年か前に立入で来られた衛生担当の方に、HACCPが義務化になるから、誰がしても同じになるように様々な作業工程をマニュアル化し、厨房内に掲示してください。とご意見いただきました。