施設でのいなり寿司、ちらし寿司の提供について

今勤務している施設では、毎月行事食を提供していています。
ちらし寿司やいなり寿司など全て手作りで、これはもう何年も前から提供されています。
先日調理員の方から、ちらし寿司やいなり寿司は衛生的にどうなの？酢飯を作って提供するまでにちゃんと温度下がりきれてないと思うんだけどと聞かれました。
ちらし寿司など提供されている施設や病院もあると思いますので、作業工程や提供するまでの温度などどのように管理されているのか教えていただきたいです。