学校給食における豆腐の扱い

委託会社で学校給食を担当しています。
豆腐の取り扱いについてですが汚染区域でカットするのと非汚染区域でカットするのと、どちらが正しいですか？
納品されたものは、容器を移し変え、水も替えています。

衛生管理は文科省の衛生管理が基準となっていますが、マニュアルを見ても判断がつきません。