徳島県は11月2日、同県徳島市の徳島刑務所において集団食中毒事例が発生したことを発表した。

県の発表によると、法務省がおさめる徳島県徳島市入田町大久の徳島刑務所炊事工場において調理された食事を摂取した収容者らに下痢や腹痛などの食中毒様症状が現れたという。

389人が喫食し、そのうちの46人が発症した。保健所の調査によると、原因物質はウエルシュ菌であったとされている。

ウエルシュ菌は、自然界やヒト・動物の腸管などに広く分布する嫌気性菌。とくに牛や豚、鶏肉などの食肉における汚染が多い。

熱に強い芽胞を作る点が最大の特徴で、高温でも死滅せずに生き残る。そのため食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウエルシュ菌の耐熱性芽胞は生き残る。

食品中心部が酸素のない状態になるため、嫌気性のウエルシュ菌にとっては好ましい条件が揃い、食品温度が発育に適した温度まで下がると、急速に増殖を始める。

食品中で大量に増殖したウエルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して菌が芽胞型に移行する際、エンテロトキシンと呼ばれる毒素が産生され、その作用によって下痢などの症状が発現する。

予防には、調理後は速やかに喫食すること、食品中での菌の増殖を防ぐため、加熱調理食品の冷却は速やかに行い、保存する場合には10度以下か65度以上とすること、再加熱する場合は十分に加熱し早めに食べること、前日調理を避け、調理後に室温で放冷しないことなどが重要とされる。

（画像はPixabayより）