バイキング形式の時の発注

サラダバイキングを考えているのですが、

そのような時の分量の設定は
どのようにしたらよいのでしょうか。

2年目の施設側栄養士で発注未経験のため、
簡単な質問かもしれませんが教えて頂きたいです。