ショートステイでの魚肉の調理法

はじめまして、こんにちは。
ショートステイに勤めている栄養士ですが、食事は委託会社が入っています。
皆様に教えて頂きたいのですが、魚肉を柔らかく、パサつきなく調理するには何か工夫されていますか？
委託会社には、小間肉などは片栗粉をはたいて軽くボイルしてから調理する、肉の切り方に注意する、魚などにはアンをかけて食べやすくするよう工夫してもらっていますが、職員からパサつく、飲み込み辛いと検食で意見あります。
食事はほぼ冷凍食品の扱いになります。