「酵素」調理について

はじめまして。
契約している厨房機器メーカーの会社のシェフとの話で、「中国地方で『酵素』を使って調理をしている施設がある」と聞きました。

内容は、「真空調理」のような感じらしいのですが。。。

実態がよくわからないのです。
知っている方いらっしゃいましたら教えてください。