調理手順書について

私は現在栄養士養成施設に通う学生です。将来は栄養士として就職しようと思っています。給食委託会社で働く母曰く、献立は当日発表されて調理手順書もないまま作っているらしいのですが実際、調理手順書を書かないで大量調理する事業所って多いのですか？