こども園の給食について 指示書がでたらめです

学校給食からこども園の栄養士に転職しました
学校給食（センター）がいろいろ厳しいのは知っていますが、食材使用量、衛生基準がいい加減すぎて色々戸惑っています

①指示書がでたらめ
　使用食材は合っていますが、使用量がでたらめで、すべて現在いるベテラン調理師の感覚で発注、使用しています。指示書を作成しているのは系列園の管理栄養士で、いずれ私もやらなくてはならないと思います。
使用するカレールウやホットケーキミックスも毎回違うメーカーで、原材料は確認しながら使っているけど、箱をすぐ捨てるので使用する前に原材料が分からなくなってとても怖いです。
せめて、ベースの食材使用量を決められないのか、マスターをその都度直せないのか、お願いしても、時間がない、人がいないので・・・あながやってくれるのならいいですけど！の一点張りです。
（まだ新人なので、手元に栄養計算ソフトが入ったパソコンはありません）

②料理の仕上げ時間が早すぎる
その日の園のカリキュラムにもよりますが、だいたい12時前に先生方が取りに来ます。
でも10時くらいにはスープやカレーも仕上げてしまって配缶して器具保管庫で温めたりしています。
たしかに今2人で約200食、おやつも提供しているので大変なのですが、もう少し仕上げ遅らせられないのか聞いたら、残業になってもいいんですか？と聞きません。
その方は、オープンから調理場を立ち上げて、ずっと頑張っている調理師さんなので、なるべくその形を崩さないよう気を遣っています。まだ私も完全に一日の流れをつかめていないところもあるため、反論出来ないのもあります。でも、手が空く時間も、休憩時間も十分取れています。

学校給食以外で働くのは初めてなので、他の保育園やこども園で働いている栄養士さんたちに、皆さんの園はどうなのか聞きたいです。
よろしくお願いします。