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だし汁の計算方法

回答：2件閲覧数：17893

2011/01/18 13:41:10

先月、監査で指摘されました。

食品構成表で調味料の群の使用量が異常に多いと言われました。
調べてみると、その原因は、汁もののだし汁を「煮干しだし」や「かつおだし」で計算していたからでした。

栄養士の友人に確認したところ、だし汁は「煮干しだし150ｃｃ」なら「いりこ○g　水150ｃｃ」
で計算するのだそうです。

前任の栄養士さんも、「いりこ4g　水150ｃｃ」で献立を立てられていました。
でも、実際にいりこは食べるわけではないから、と思いだし汁に直して献立を作ってしまったので調味料の群が異常な数値になってしまったみたいです。

だし汁の計算法は分かったのですが、煮物や和え物などに少量のだし汁を使用する場合はどのようにしたらいいのでしょうか？

汁ものは1人当たり150ｃｃ水分があるのでいりこも4gと記載できますが…和えものや煮物の場合はかつおぶし○g水○ｃｃと記載するのでしょうか？？

初歩的な質問ですみません。。