ゲル化剤は誤嚥しない？

経管栄養の患者様の栄養管理

栄養室の掃除

冷凍野菜の計量は何日前から？

低栄養の糖尿病食の方の対応

食器の蓋

だし汁の計算方法

高齢者の牛乳

ソフト食の朝食

ソフト食の前日調理について

ミートソース

揚げ油

高齢者の朝の牛乳

やさしい素材　素材ｄｅソフト

フレンチトースト

嚥下困難な方の麺類

オーブン料理

胃潰瘍食のガイドライン

経腸栄養剤

分粥について

焼きなすの作り方

洗剤の節約について

全粥の炊き方

胃・十二指腸潰瘍の食事について

栄養価計算・発注・献立作成につて

事務作業

ソフト食を開始して 約1年が経ちました。 摂食量はアップしたのアルブミン値が低下しまた。 高齢者の低栄養の場合、水分を多く摂取するとアルブミン値が低下するようですが 栄養評価を血液検査で判断する場合、評価は下がってしまいました。

体よしこさま コメントありがとうございます。 チーム医療には程遠い感じがします(>_<) やはり、私自身看護師や医師とのコミュニケーション不足だなとは思います。 それで、信頼もなくいきなり今までノータッチだった経管栄養を担当させてほしいと言われてもすぐに許可が出ないのも納得できます。。。 今度、会議で話し合うことになりました。 しっかり自分に意思を伝えて、良い方向に向かえばいいなと思います。

レトルト レトルトは・・・ 食費をいただいている訳ですからレトルトは無いと思います！ 味付けもワンパターンになってしまいますよね(>_<) 当院は60食程度で、代替食を出す人数も少ないから言えるのだと思いますが。 好き嫌いでも、アレルギーでも要望があれば対応しています。 基本の献立を元に、食材を変えたり別の鍋で調理しています。 コスト面で圧迫されるなら、別料金をいただくように話し合ってはどうでしょうか？

献立作成 白紙の状態から献立作成をするのは大変だと思います。 しかも、新人さんで病院の献立作成の経験がないなら尚更・・・ 今お勤めされている病院の既存の献立を展開していくことから始めるのはいけないのでしょうか？ 私も2年前、初めて病院の献立作成・発注をした時は先輩栄養士もいなくてパニックでした！！(笑) なので、去年使っていた献立を、慣れるまではまるまるコピーしていました。 それから入院患者さんの特性や食品構成などを把握し、実際に病棟訪問して患者さんのリクエストを聞いて献立に組み込んで行きました。 当院は60床の療養型で80歳以上の方がほとんどなので参考になるか分かりませんが・・・ 献立作成で気を付けていることは 1.肉・魚の主菜を昼・夕交互になるようにする 2.同じ調理法・味付け・食材が同一日に重ならないようにする 3.揚げものは月に2～3回程度（高齢者のため、揚げものをあまり好まれない） 4.色彩は1皿だけではなく、1食分全体で彩りよくなればOKとしています（魚の煮付けに付合をしても匂い移りをしたりするので付けていません） 5.主菜と副菜の調理器具が重ならないようにする 6.旬の食材や行事食を取り入れる 当院では、魚も三枚おろしにした骨なしの魚しか使用できない・塊の肉は不可・豆類・いりごま・炒ったパン粉・ビーフン・そばなど咀嚼嚥下が難しい物は使用できなかったりと制限がおおいです・・・ より良いお食事を提供できるように頑張りましょう！！

スチコン 先月、電気式のスチコンを新規購入しました。 それまではガスオーブンしかなかったのですが、 配膳車や冷蔵庫の業者と同じ方がメンテナンスの面で都合が良かった為、 電気式の物にしました。 私は電気式の物しか使用したことがないので、比較はできないんですけど 現在までガス式の物を使用されていて不便がなければ ガス式の最新式のスチコンを購入された方がいいのではないでしょうか？ 電気式だとかなり電圧が高くなるので事前に工事をしなければなりませんでした・・・

そうですね！ 病院勤務は初めてで、前の職場（企業）では自分たちで朝礼前に掃除をしたり上司の机を拭いたりしていました。 その時は掃除のパートさんはいらっしゃらなかったので違和感はなかったのですが・・・。 自分の仕事道具(パソコンやデスク）は感謝の気持ちを込めて自分で掃除するべきですよね。

私も PMSで悩んでいます。 とても辛いですよね。 直営の栄養士で、事務作業をしているのは私だけです。 おはなさんと同じようにシフト制ではないのは私だけです。 確かに、私が休んだり早退しても他の人に事務作業をしてもらったり出勤してもらうようなことはないです。 でも、 ＞自分が早退する事によって仕事が他者にまわるわけではなく、誰 にも迷惑はかかりません。 果たして、本当にそうでしょうか？ 迷惑はかけていると、私は思います。 おはなさんの普段の詳しい仕事内容は分かりませんが、 私の場合だと、食事変更の電話を受けてもらったり、それをボードに書き直してもらったり、急な入院があったらその指示を出してもらわないといけません。 たぶん、おはなさんも知らないと所で大なり小なり助けてもらっているも思いますよ？ 「私が早退しても迷惑かからないからいいじゃん」っていう気持ちが ご自分でも気付かないうちに態度に出てしまっているのかもしれません。 治療は何よりご自分の為にされることをお勧めします。 仕事に影響するのももちろんいやですが、女性である以上これから毎月何十年も付き合っていかなくてはならないことです。 放置していても何も変わらないです。 私は一時期、服薬していましたが、副作用等の理由で体質に合っていなかったので 今はセントジョーンズワートというサプリを飲んでいます。 即効性はないですが、気持ち的に強くなれます。 私は、たまたま学生のころPMSをテーマに卒論で研究していたのでその時の資料を参考に実践しています。 後は、日光を良く浴びて有酸素運動（通勤を徒歩2時間）しています。 食事を玄米食にして、青魚や赤味のお肉もとるように心がけています。 これで、症状がだいぶん緩和されました。 辛いのはご自分だけではないので一緒に頑張りましょう。

果物 当院は高齢者対象なのでコスト面ではなく、嗜好や嚥下や摂取量の関係で果物は週に2～4回くらいです。 1単位もだしたら、それだけでお腹いっぱいになってしまう方がほとんどなので、果物を出す時も0.5単位くらいです。 しかも、出せる種類と言えばバナナ・りんご・みかん・オレンジ・苺・スイカ・メロン・柿・梨・イチジク・パインくらいかなーー(>_<) 旬の物やりんごやバナナを少量だったら、そんなにコストを気にせず提供できると思います。 不足のビタミン類はその他の献立で補います。

ラップが混入!? 当院でも、ラップは使用頻度の高い消耗品ですが、混入したことはありません。 →ご飯盛り付けのときが多い 　とのことなので、ご飯を冷凍したものを使用されているのでしょうか？ 　できたてのご飯をつぎ別けるのであればラップを使用する必要はないので・・・ 　もし、冷凍ご飯を使用されているのなら、それを改善した方がいいと思います。 　憶測でスミマセン。 →まとめて作って冷凍保存するものにももちろん 　とありますが、それは、調理した料理を冷凍して温めなおし、違う日に提供しているということですか？ まとめて作ったものを冷凍するのなら、ブラストチラーを使って、それ専用の袋を使わないと衛生的に問題ですよ。 当院はラップは使用しますが、冷凍するときに使用することは殆どありません。 一時的に、冷蔵庫に入れるときに乾燥を防ぐために使用することがほとんどです。 一度冷凍してしまうと、業務用のラップのように薄くて安価なものは劣化して食品に張り付きやすくなりますから。　 ラップの使用を禁止するのではなく、調理過程を見直した方いいと思います。

冷凍野菜 当院では、旬のとき以外はほうれん草・青梗菜・菜の花は冷凍を使用しています。 他の方の所とは違って、生の野菜より冷凍野菜の方が軟らかくて食べやすいと好評です・・・(-_-;) 生の葉野菜を使用するときは良く茹でて使用していますが、やっぱりあまり好んで食べられる方は少ないように感じます。 入れ歯の方は、葉野菜がどうしても噛み切りにくいみたいです。 流動食・ソフト食の方は、葉野菜に油脂を加えてあげると食べやすくなるそうです。 生クリームとかバターとかオリーブ油を少量添加すると、青臭さが和らいで喉越しも良くなります。 鶏肉は、片栗粉を付けて茹でる冶部煮風にしたり、圧力鍋で煮ています。 ｵｰﾌﾞﾝﾃﾞ焼く照り焼きチキンなどはどうしても硬くなってしまうので、圧力で煮た後表面をあぶるくらいにしています。

既製品 既製品NGしたね(^^ゞ ソフト食専用のソースを作っているわけではなく、 常食の煮汁やタレをソースに展開（アレンジ？）してます。 煮魚の煮汁にとろみを付けて、魚のムースの上にタラ～っとかけたり、 香味ソースだったら、ねぎが入っているので一度ミキサーにかけてとろみをつけたり、 梅肉ソースだったら、一度ザルでこして使用しています。 焼き魚の大根おろしだったら、醤油とだしを合せてミキサーにかけてソース風に仕上げていますよ。 頑張ってください☆

してません。 監査員に直接聞いたのですが、 蒸しもの・揚げもの・焼きものの場合だけで良いとのことです。 煮物は満遍なく加熱されているので・・・らしいです。 私の県の場合ですが。

以前 マルハニチロの魚の形をしたソフト食を使用していましたが、 子供だましのようだと、賛否両論だったので却下しました。 魚の形にこだわる必要はないのではないでしょうか？ 魚をミキサーして、増粘剤で固め、魚の切り身のように包丁でスライスするとか？ 当院では、ソフリのソフト食を使用しています。 既製品ではありますが、魚っぽい形のムースでボイルかスチコンで蒸して使用します。 ソースを変えて味に変化を出しています。 魚そのものをゲル化剤で固めるより、魚臭さをやわらげて作ってあるので喫食者には食べやすいです。 タラムース・鯖ムース・鮭ムースなど種類もあります。

冷凍ご飯 以前は当院も冷ご飯を使用して、お粥を作っていました。 でも、仕上がが不均一になるし米から炊いた時より味が劣ります。 ご飯を冷凍する間に菌が増殖することもありますよね。 御飯が残っても、冷凍してまたお粥に使うから・・・という意識でいると わざとご飯を多く炊くようになってしまうと思います。 材料費を抑えるより、安全面を重視すべきだと思います！ 残りご飯を雑炊にするのは家庭でだけにしてください！ 同じ様な質問が過去にもあるので是非ご覧になってください。

ソフト食を増やす ソフト食を増やすことはとても意味のあることですね！！ なんだか、ずっと足踏みしましたが、できるだけ早くソフト食を増やそうと改めて思いました。 「ふわふわ粥」ってネーミングだけでも食欲をそそりますね☆ 「ミキサー粥」より食べたいっ！！って気持ちになります。 当院では、以前はとろみファインを使ったミキサー粥でしたがスベラカーゼのミキサー粥に変更したところ、介護側・患者様側ともに好評です(^^)v 汁ゼリーにホット＆ソフトを使用しているので、今度「ふわふわ粥」なるものにチャレンジしてみます。 エブリッチを付加してもHbA1cは悪くならないんですね( ..)φメモメモ 当院では、ジャネフの抹茶ムースとバナナムースを以前から使用していますが、DMの方には付けていませんでした。 やはり、喫食率を上げることを優先にするとある程度使用する食品の幅も増やさないといけませんね。。。 要検討です！！ ご意見ありがとうございましたヽ(^o^)丿

配膳車を傷める！！ 匂いや乾燥の問題だけでなく、配膳車自体が痛むのを防止できるんですねー！！ 尚更、蓋の購入を提案しやすくなりそうです。

蓋を外すのは介護士 コメントありがとうございます☆ 本当、洗浄が増えるのに提案してもらえたことはすごくありがたいことです。 ａｒｉさんの施設では、蓋つきのまま患者様に出されるのですね。 当院は、食事介護が必要な方がほとんどなので、配膳車で病棟に上げた後は、介護士が蓋を外して病室まで運んでくれています。 なので、当院の場合、容器との柄の組み合わせまでこだわる必要はなさそうです。 割と安価なプラスチックの蓋がカタログに載っていました☆ でも、小鉢の種類が5種類くらいあるので全部に合う万能タイプの蓋があればいいのですが・・・(・・;) 最終的には、小鉢類も全部蓋を付けてることを目標として、 まずは主菜にだけでも完全に蓋を付けたいと思います。

別枠 コメントありがとうございます。 献立にはだし汁○mlと記入して、だし汁という別枠を設けるなんて方法知りませんでした・・・（恥。 今年は日々の糧さんの方法を参考にさせていただきたいと思います☆ 勉強になりました。

魚 魚のソフト食はヤヨイ食品のソフリを使用しています。 何となく、魚っぽい形をしています。 以前は、マルハニチロのやさしい素材を使用していました。 こちらは超魚の形をしています(^^ゞ 変更したのは、おもにコスト面重視なのですが、やさしい素材を使用していた時は 「かわいい」と「幼稚」という意見それぞれでした。 できれば常食の魚をミキサーにかけて成型したいのですが、人員が追いついておらず既製品を使用しています。

私は 療養型の病院に勤務しています。 昼食時のみですが、食事介助しています。 毎日とは言いませんが、週に1回くらいのペースでしています。 大学の授業では習ったものの、実践は初めてで、最初は不安で分からないことだらけでした。 助手さんや看護師さんなど、仲の良い方や話しやすい方に「食事介助したいんですけど、どうやったらいいですか？」みたいな感じできいてみてはいかがですか？ 「初めてなので、リスクの低い方から練習させてほしいです」とお願いしたら、食事介助が必要だけどそれほど誤嚥のリスクの少ない方を教えてくれると思います。 そして、最初は助手や看護師の見守りの元でさせてもらったらいいと思います。 食事介助をして初めて気づくことがたくさんあり献立作成や計画書作成にも大いに役立ちます。 患者様とのコミュニケーションにも。 私個人の意見ですが、毎日食事介助する必要はないと思います。 食事介助をすると限定された方のみにしか目が届かなくなることもあるからです。 私は、火曜日は食事介助・木曜日は2階全体の病棟訪問・金曜日は3回全体の病棟訪問と、自分で決めて調整しています。

前日調理 今、前日調理をしていること自体が問題なんですよね・・・。 ソフト食をどうこう言う前に、現状の改善の方が先のようですね。 きっと前日調理していることは院長も知らないと思います。 今、使用しているのも宮源のミキサーゲルという加熱不要のゲル化剤です。 ゼリー状というよりはムース状になります。 形状は安定していませんが、割と早くムース状になります。

条件 皆様、たくさんのコメントありがとうございました。 高齢者・乳糖不耐症・嚥下困難・塩分制限…など、細かい条件が付いてくると、 牛乳の代用品として1品で補えるものは少なそうですね・・・ 院長と相談して、砂糖添加でも良いか等を再検討する必要がありそうです。

りょうりょうママさん 喫食量にはカウントされていません。 喫食量10割と記入されていても実際は牛乳には口を付けていないようです。 自力で飲食できる方には、朝食後、おなかいっぱいで牛乳が入らなくても後で飲めるように置いておくようですが、寝たきりの方の牛乳下げざるを得ないようです。 古い風習で、誰何とも感じなくなったのでしょう・・・

冬湖さん ヤクルトＬＴも砂糖・ﾌﾞﾄﾞｳ糖などが添加されているようです。 豆乳も個包タイプのものだと砂糖添加されていますよね・・・

ｍａｍさん 乳製品のカルシウム・たんぱく質はやはり吸収率が良いこと、エネルギー補給にもなることでしょうか。 たくさんのゴマ製品→入れ歯の方・潰瘍食の方には不可 ひじき→潰瘍食・軟菜食・カリウム制限の方には不可 小魚→高齢者なので小骨の危険 等で、牛乳の栄養量を満たすのはなかなか困難です。

noriさん 無糖のヨーグルトとなると、やはり、器に移し換えて提供になりますよね・・・ 無糖のヨーグルトだと、酸味が強くて高齢者の方に受け入れてもらえるかも心配です。 スティックチーズだと嚥下不良の方に・塩分制限の方には難しそうですね。

ジョア えりさん。 ジョアを検索したら、プレーンでも砂糖添加されているようです。 手作りコーヒー牛乳は刺激物×の潰瘍食・腎臓食の方には出せません。 しかも、コップがなくて・・・ 当院では提供できなさそうです。

クックチル クックチルができればいいですよね。。。 現状では厳しいので、やはり前日調理になりそうです。 デザートのゼリーは前日に調理しているから、ソフト食も前日にゼリー状にするのは問題ないのでしょうか。 今度の監査の時に確認してみます。

りりさん 横付けにはしていないのですが、サイドメニューとして月3～5回、出しています。 焼きうどん・焼きそば・スパゲティソテー・和風パスタ・サラスパといったところです。 焼きビーフンはパサ付きがあたり、噛み切りにくいので禁止になりました。泣。 以前は椀だねとして、蕎麦を入れていたのですが結構弾力があるので誤嚥のリスクが高いということで禁止になりました(>_<) 今は椀だねとして使用できるのは、そうめんのみになってしまいました。 今は禁止食材に春雨がターゲットにされています！！！ 当院は禁止が多すぎる気がします・・・。 対応を考えないと、食べにくい物はびしばし消去されていきます・・・。

パソコン 手書きだと効率が悪いと思います。 私が入社した時（約2年前）は手書きでした。 発注ソフトがなくても、献立と作業指示書はエクセルで入力しました。 入力作業は大変でしたがその後は何十倍も楽になります。サイクル化すれば・・・ 調理師さんたちも見やすいと言ってくださいます。 献立をエクセルに入力したらそれを野菜・肉など個数や数量発注しなければならないものにsum関数を使って人数分かければ、調味料などが省かれ見やすくなりますよ。 それを大きく印刷して、業者ごとに発注（手書きしてますｗ）し、書いたらレ点チェックすればほとんどミスはありません。 頑張ってください！！