ユニットでの栄養管理

特別養護老人ホームでのユニットの栄養管理について、相談です。
ユニットとは、家庭の延長ということで、集団給食の衛生マニュアルからは、外された衛生管理だそうですが、ユニットで食事の盛り付け、配膳等をする介護士さんに衛生指導をするにあたり、どのように指導すればよいでしょうか？
色々、教えてください。