糖尿病制限について

先日、三週間の実習が終わりました。特養の栄養士さんに質問です。糖尿病の方は、カロリーに合わせて様々な制限がかかりますが
実習中に見た利用者さんは、水分補給の時間には、飲み物は砂糖入り、ご飯も普通に食べている、間食も普通にしている、他の利用者さんがおかずなどをあげて、それを食べているのですが、あまり制限はかけていないのですか？介護福祉学生から見た立場なので解釈
が理解できません