KT機嫌なおして～～～～～ さあ、始まりましたね！！！ 今期最初の授業は 健康管理論と食品学４でした。 食品学４にも関連する ついこの間話題になった抗酸化について。 野菜や果物が褐変するのは、色を黒く変えさせる酵素を持っているからです。 野菜や果物をカットすることにより細胞が破壊され、細胞内で別々に存在していた基質と酵素が接触可能になり、酸化すると褐変が起こります。 一般的に、植物にはポリフェノール系化合物が含まれていて、この物質がポリフェノールオキシダーゼという酵素で酸化されると褐色になります。 この褐色（酸化）を抑える方法として。 １．レモン汁や酢、食塩の添加：酸や塩素イオンが酵素の三次構造を破壊するため、 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵素反応を抑制。 ２．ビタミンＣの添加：酵素が酸素と反応する前に、ﾋﾞﾀﾐﾝC自らが酸素と結合（酸化） 　　　　　　　　　　　　　することで酸素の供給を制限。 ＊りんごを食塩水に浸すのは、酵素反応の抑制と、空気を遮断しているっていうダブル効　　　果！！ なお、これらの情報はインターネットからなので信頼性に欠けるかもしれません!!!! レモン汁はビタミンＣによる効果という説もありました。 ◎果物の褐変に、チロシナーゼによってチロシンから褐色色素メラニンを生じる酵素的な 　反応もあるみたいです。 　私はりんごの褐変理由から考えていたけど、果物によってはいろいろな理由があるの 　かもね～。 ◎レタスを包丁で切ると褐色するのもポリフェノールの酵素反応で、りんごやﾊﾞﾅﾅほど 　短時間で褐色しないのは、ポリフェノールの含有量が少ないからなんだって。 　手でちぎると褐変しないのは、その方が細胞が壊れにくいからだとか。 　包丁の金属が酸化してるわけじゃないんだね☆