推測になりますが… 推測でしかないのですが １．コンタミネーションによる発酵 容器の消毒・乾燥が不十分であった場合、ポットの中で雑菌が発酵を起こし、 牛乳のタンパク質が凝固した。 ２．酸凝固 紅茶のタンニン（カテキンと同義）も凝固に影響したかもしれませんが、 市販の缶（ペットボトル）飲料のミルクティーが固まったという話は聞いたことがありませんので、はちみつによる影響のほうが濃厚ではないかと思います。 はちみつにはグルコン酸をはじめとする比較的多くの有機酸が含まれますので。 ただ、その方が使用した量のはちみつで、ｐHが牛乳の等電点に下がるかどうかはわかりません。