給食の食材の原価と献立作成について

病床数50床の直営の整形外科に勤めています。

現在様々な原価が高騰していますが、みなさんは給食の食材費の原価を抑えるためにどのような工夫をされていますか。また、食材の原価をいくらで献立をたてられてられていますか。地域によって食材の価格が違ったり、病院や施設、学校等によっても異なることは承知の上、参考までに教えていただけたらと思います。
また、常食の献立の栄養価は何を基準にたてられていますか。現在は日本人の食事摂取基準を参考にしていますが、最低限どの栄養素をどこまで基準値に沿うようにすればよいのでしょうか。

私が新卒で入職したときは前任の管理栄養士と入れ替わりだったため、献立作成や原価のことについて教えてもらえておらず、総務課等に質問してもきちんと教えてもらえませんでした。
以前、魚の値段が急激に値上がりした際に、白身魚を今までのものより少し値段の安いものに変更したところ（魚の業者に相談したところ、他の病院や施設でも変更後の魚の方が使われているとのこと）、おいしくないから元に戻すように、多少値段が高くなっても給食の質を下げないよう言われたため、あまり原価にこだわらず（調味料は変更したりしている）に原価計算を行い、自分なりに調べた内容で献立作成をしています。
このままではいけないと思っていますが、相談できる人もおらず…
自分はきちんとした経験も知識も不足しているため、今更大変お恥ずかしいのですがこちらで質問させていただきます。よろしくお願いします。