HACCPに沿った運営やニュークックチル運営であれば理論上はアウトではないと思います。 衛生的な課題としては、 ・ミキサーの容器・刃、その他器具が衛生的かどうか ・作業する方の衛生管理（手・服装など） ・粥炊飯後、ミキサー粥作りをしている時間と粥の温度帯 ・加熱後、ミキサー作業をし冷却開始までの時間と粥の温度帯 ・冷却時間と温度 ・再加熱時の温度 ・不安であれば、工程を確定したのちに外部の食品検査で検査 ウェルシュ菌やセレウス菌などが発生する多くの現場は、加熱調理後すぐに冷却せず 常温で置いている時間帯が長いのではないでしょうか？ （もしくは原料の段階で汚染されているか、下処理がきちんとできていないか） 院外調理でも院内調理でも、基本に沿った運用、厨房機器もしっかりと管理・使用されている施設では ミキサー粥を事前にある程度の量を作り、真空パックして冷凍保管されている施設もあります。 大量調理施設衛生管理マニュアルには基本的な内容しか記載がありませんので ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理（それぞれの工程で危害分析をして、衛生的なミキサー粥をつくるにはどうしたらいいのか）を考えていく必要があると思います。 厨房の世界だと先輩が●●言っていたからとか、昔からこうやってるからという固定概念が多いなと感じる部分が多いですが、なぜそうなんだろうかという疑問を持つことが大切だと思います。 やってみて結果ダメなら仕方ないですが、ご自身の知恵と経験にもなりますので、最初からダメと決めつけるのはどうなのかなと感じます。 そして、後世の為にも検証の結果は記録・保管していくことをおすすめします。 人手が少ない給食業界ですので、固定概念をとっぱらって、まずは理論武装をして、現実を確かめて、どうやってできるかを考えていく方が個人的には良いと考えます。 ご参考になれば幸いです。 ＜クックチルの条件（イギリス保健局）＞ ①食材の中心温度を７５℃１分以上加熱 ②３０分以内に急速冷却器（ブラストチラー等）で冷却を開始、９０分以内に３℃以下まで冷却。 ③その後、３℃以下で保管 ＜ニュークックチル（クックチルからの応用）＞ ・食材が冷たい状態で食器に盛付を行う（出来る限り低温化での盛付） ・再加熱機器を使用して再加熱を行う ・再加熱時に７５℃１分以上の加熱 　（HACCPに沿った衛生管理が行われておれば６５℃程度のあたためでも良い）