禁止食材について

お疲れ様です。アレルギー・禁止食材について質問です。
老健管理栄養士です。
他の職員から、自分で食べないようにできるものなら、本人が残したらいいので対応する必要がないのでは？という意見がありました。
デイも運営しており、週1回の利用でメインが鶏肉だとその日のお昼はほぼ手を付けないことになります。家に帰って食べたりすればおなかは満たされますが、「食べれないものばかり出るからここの利用はやめよう」となることは防ぎたいです。
入所では食事量が栄養状態の指標にもなるので、できるだけ食べていただきたいと思っています。
今の段階では委託の栄養士と話し合いながら③まで対応しています。
以下の内容をどこまで、どのように対応しているのかお聞きしたいです。

①鯖、そばなどのアレルギー
②冷たい牛乳を飲むとお腹がゆるむ、生卵を食べると吐き気がする
③幼い時に鶏肉をしめる場面を見てそれから食べれない
④鶏肉が嫌い、丼ものを好まない、オクラが嫌い、酢の物が苦手など好き嫌いに近いもの