添加している栄養補助食品について

職員の検食について

コロナ禍での行事食について

高齢者・障害者施設職員のPCR検査について

給食委託後の栄養素について

新しい調理員の体験実習の服装について

異物混入（虫）について

私も1月から産休に入ります。こちらももれなく代替の管理栄養士最悪栄養士を探しています。 委託業者に出向をお願いしましたが管理栄養士が全然いなくて出向させられるものならさせたいけど出来ないとのことでした。 現在、他課に業務（栄養補助食品の発注等）を振れるように作成しています。 監査等で必要な書類は栄養士未配置であればその時点で減算の手続きをしないといけないと思うので法人には確認してくださいねと一応伝えています。未配置なのに日誌を打たなくてはいけないのか疑問なので… お互い晴れ晴れとした気持ちで産休入りたいですね。

私も管理栄養士の書き換えをしに行った際（栄養士の書き換えは管理栄養士で勤務している為していない）遅延した理由を聞かれました‼ 逆に「何と書けば…？」と質問しちゃいましたが戸籍謄本は市役所に行って保健所また戻って…めんどくさかったです。 反省文とはそんなに大層なことなんですかね？毎日確認必要なものでもないのに…お疲れ様です。

以前産休育休取得した際は募集しましたが来ず、たまたま調理員として栄養士の資格を持った方がいたのでその方にお願いしました。ただ、PCほぼ出来ない方だったので献立1年分作成、日誌は1年分原本印刷し手書き、その他PC使用しないと難しい業務は他の職種にサポートをお願いしました。 実は今年度また産休育休取得予定で加算も取っているので今回は管理栄養士の代替を！とお願いしているところですがかなり不安です。現在は業務内容のマニュアル作成しております。。。

当施設では10名弱いるので厨房で1日分を作成してもらい（業務委託しています）食堂で冷蔵庫保管しています。朝、昼、夕、夜間分です。今考えると1日分となると間に合わないのと毎食前（特に朝）作成する時間もないので前日に作成していますが良くないですね…。 給茶機のメーカーが当日作成したお茶は当日飲み切りでと言われているので当日中なら大丈夫と思います！

障害者支援施設勤務です。 ストローレスではありませんが以前より他の水分補給もストローの方がいて、筋緊張があり普通の使い捨てストローでは噛んでしまって飲み込めない為、ホームセンターで一番細いホース（水槽用？）をたくさん購入し適当な長さで切り繰り返し使用しています。洗う際は次亜にしばらくつけて置き洗浄、乾燥はしっかり水気を切ってからさせています。

回答の対象になっていませんが、取っていません！ うちは入所施設と通所があるのですが栄養士から食事提供量をこうしたい、食事指導したいと提案したこともありますが通所の職員から「結局は家族が決めること」と言われるのでなかなか難しいです…。

私は身近に感じられるものと思いお弁当を作る時の注意点を説明しました。 クイズ形式にしても良いかも？

障害者支援施設でうちも給食は委託していますが使用しています。 やわらか短めんを導入する方が委託も安価だったらしく提案にすぐ引き受けてくれました！ ペーストの方はミキサーにかけていますがそれ以外は商品の表示通りに茹でて提供できています。 サンプルもらえるので試してみられたら如何でしょうか？一応、ＳＴと介護士に試食もしてもらい了承取りました。

障害者施設で管理栄養士してます。 商品名を出してしまうのですがキッセイ商事の「やわらか短めん」をミキサー、ペースト食の方に使用しています。そうめん、うどん、中華麺、そばと4種類あって（ちゃんぽん麺も出してほしい…）茹で時間によってソフト食のようにやわらかくなります。短いのでミキサーの方にはカットもしてないです（ST確認済み）。給食業務は委託しているのですがやわらか短めんを使用した方が冷凍めんより安価だそうです。

以前、コロナの発生時対応を委託会社に尋ねた時に委託会社所有のキッチンカーが来るまでは近隣の施設（同じ委託会社）から調理運搬と当施設も言われていました。 その時はそれで安心していましたが、みっこ♪＊さんの投稿を受け不安になりました。そうですよね、よく考えたら光熱費等どう考えてるのか？？という感じですよね。もしかして同じ委託会社かもしれません…。 同じ県で以前浸水した病院が同じ委託会社が入っており応援に行かれていた栄養士の方に給食提供についてお聞きした時は初日～2日目非常食、3日目からは調理機器が使えるものから完調品使用して病院内で済ませたそうです。 そんな風にうまく？いけば問題ないですがそうとは限りませんよね。

障害者支援施設の管理栄養士です。 麺の形状は普通、麺切（2㎝程度、介助スプーンに乗る長さ）、極小（フードプロセッサーにかけ1㎝弱にスープのとろみをかける）、ペースト（麺をとにかくクタクタに茹でペースト状にし極小を同じくとろみをかける）の4種類、それに具も普通～ペーストまであり組み合わせで（例：麺は普通で具は一口大、麺切で具は普通等）7種類くらいになります。。。 それに麺ダメな方の食事形態も合わせると…大変ですが麺類は利用者で好きな方が多いので極力提供できるようにしてます。 私も1㎝でダメなら提供は難しいと返答すると思います。

私は職場結婚（管理栄養士と介護福祉士）なので全然面白くもないですが、 若い時は習い事（語学、バレー等）で結婚された方が多く、最近はマッチングアプリが増えてきています。若い時に合コンに何度も参加してそのつながりで…という友人もいます。 マッチングアプリでもやっぱり嫌な思いをしたりはあるみたいですが結婚した人は幸せそうなので私は良いと思います！

施設管理栄養士です。 委託していますがコロナが流行しだした時に施設でもBCP（事業継続計画）を作成したので委託業者にもマニュアルの提出をお願いしました。 基本使い捨てですがトレーや個人の食器は施設で洗浄消毒、食中毒の際も消毒してから下膳ということにしています。 委託側の方でマニュアルを作成して施設側へ提案しては如何でしょうか？

愚痴のところに回答しますが、勤務している施設で立て続けにあったので職員にバンダナをさせて食事介助にあたるようにお願いしました。件数減りました。笑 明らかに食事後に混入していると見受けられるものもありますよね！

障害者支援施設で勤務しています。 アレルギーや薬で禁忌の方はほとんどおらず直営の時は好き嫌いで小鉢も全て代替対応していました。 例：魚や肉の上に何か乗っているのは嫌い（野菜あんかけやマヨネーズ焼き）、大根のサラダは良いけど煮物は嫌い、大根おろしは嫌い、肉は嫌いだけど鶏の唐揚げは食べれる（これに関しては何人もいらっしゃいました）、等あげたらキリがなかったです。 委託に変更になった際委託業者との契約で主食、主菜のみの対応、食材だけの対応（調理方法で対応を変えない）となり利用者にも了承いただきました。4年ほど経過しますが未だに時々「何で梅が嫌いなのに汁物に梅そうめんやしそが入っているの」等言われますが出来ないことをその都度伝えています。 食べない方もいらっしゃいますし以前は代替していたものを食べている方もいらっしゃいます。 混乱を防ぐにはこれくらいしか思いつきません…。参考になれば幸いです。

障害者支援施設で管理栄養士をしており1年ほど産休育休経て現在4歳の子供がいます。 産休に入る前までは直営でしたが育休中に調理員が2～3名やめる事態となり育休明け直前に業者と打ち合わせをし復帰後3か月で委託に変わりました。委託になったことで私は勤務表が自分だけで良くなり子供の体調不良時等も対応しやすくなりました。 転職は私自身経験がないので余計に大変だろうと思ってしまいます。育休しっかり取って退職する方もおられます。育休中の給料？は国から支払われるので育休中の管理栄養士さえ確保でき、引継ぎ できれば職場に迷惑はかからないと思います。まあ、その代替の栄養士を見つけるのが一苦労ですけどね。私の職場の場合、私に見つけて来いと上の者から言われました…。 早めに職場の方にたくさん相談された方が良いと思います。お身体大事にされてください。

障害者支援施設の管理栄養士で厨房内は委託です。 ビタミン類等食品構成を満たしていないものがあったので最初は施設負担といわれましたが、 委託側の献立で充足できていないのに施設負担はおかしい！と話し合いをし、 委託負担にしてもらいました。ほんとはもっと（食物繊維やミキサーの方にもエネルギー添加したり）したいです。。

私も障害者支援施設で勤務していますが貧血の方多いです（特に男性）。栄養士会の研修で知りましたが障害者では男性の方が貧血が多いという統計も出ているそうです。 給与栄養量では鉄は充足しているので当施設では鉄剤の服用をされています。 牛乳も鉄分添加の牛乳を飲んでいただいています。

障害者施設管理栄養士をしています。 汁ものは介護士がついでくれるのですが「具のみ」あります。 「汁のみ」や「汁と具別」の方もいらっしゃいます。 「具のみ」の方は汁は飲みたくない（水分いっぱい取りたくないのかな？）方で、 「汁と具別」は「汁」はストローで飲み「具」はスプーンで食べる方です。 なのでうちは塩分というより利用者の嗜好や食事形態で色々提供方法があります。 以前透析利用されてる方が通所で来られていましたがその方には「汁なし具のみ」でした。 ご参考になれば幸いです。

障害者支援施設で管理栄養士をしています。 委託になって3年目なのですが直営だった時の調理員や栄養士が半分くらいそのまま委託に在籍しているので利用者のこと等話が伝わりやすいですが、なあなあになったり栄養士に調理員の愚痴も聞かされてこちらが注意や対応をお願いされたり、一長一短だなと感じています。 月1回、私、委託の栄養士、介護や看護師等の責任者が集まり給食会議を実施していてその時に苦情や私からも厨房の改善点等他の皆さんに分かってもらえるようにわざとみんなの前で要望として挙げています。 配膳ミス等は施設側として私が提供前に確認はしています。それでも見落とすことはありますが。 委託への苦情はこちらから責任者に伝えて責任者が指導が普通だと思いますよ～それが仕事ですもん。

施設の管理栄養士です。 委託業者との契約書に締め切り時間と締め切り後の対応について明記してあります。 ・食数増は基本的に対応、療養食対応は内容により次の食事から ・食止め（購入食摂取等）による食数減は請求対象 ・食さがり（一口からきざみ）は対応 ・食あがり（きざみから一口）は原則次の食事からだが残量に余裕ある場合は対応 となっております。

施設栄養士をしております。 当施設も委託給食が入っております。そことの協議で委託側社員より出た（疑い含め）場合は委託側よりディスポ容器の準備、施設側より出た場合は施設側でディスポ容器の準備ということになっています。新型コロナウイルス用の対策マニュアルを委託側より提出していただいています。

障害者施設の施設栄養士です。給食業務委託しています。 本日委任状を配布されましたが、委託の方には？と事務長に尋ねたところ 「利用者と直接関わっていないので対象外」と言われました。 事務員さんは預り金や利用者が自販機で飲物を買う時に手伝ったりしているから対象とのこと。 もし直営だったとしても私しか利用者と触れ合う機会も通常ないので給食の中で私しか申請の対象ではないのでしょう。 何だかどうにかならないのかな…と思いました。同じ職員ではなくても利用者の為に頑張っているのは同じなのに。 すみません、愚痴でした。

朝夕５５食程度、昼７０食程度提供している施設です。 以前直営の時は朝食を1人で提供していたため前日調理して冷蔵保存し、当日再加熱して提供していました。保健所からはやめて欲しいですけど厳しいですねぇといった感じで大目に？見てもらっていました。 現在委託になり朝食が提供時には２名体制になるので当日調理可能になりました。完調品を使用したりしているのでそこも時間短縮にはなっていると思います。

障害者施設で働いています。うちもすり切りと書いているのにどんぶり勘定だったりで使用量が半端なかったので薄いとろみ、中間、濃いとろみと三段階あるのですが計量スプーンの大きさ（５ｃｃ、１０ｃｃ、２０ｃｃ）を変えて全て１杯ですむように変更しようと考えています。 利用者の嚥下によってとろみ濃度を決定するのは言語聴覚士に依頼しました。

障害者施設で勤務しています。うちは委託業者が入っているので委託業者に新型コロナウイルス対応のマニュアルを出してもらいました。 基本的には濃厚接触者以外で応援者（最低限）も入れてメニューも簡素化や外注弁当するかもと書いてありました。詳しいところは質問していこうと思っています。

こんにちは。私が勤務している障害者支援施設も全く同じような内訳で対応しています。

うちの施設でも同じような状態の方がいて（しかも厨房委託）、「きざみ」に変更したら拒食され退所するとまで言われた方がいらっしゃいます。小鉢だけ一口大のままにしたりもしましたがダメ。でも食べないとお腹は減るので結局現在は食べてあります。麺も大好きでしたが麺を切って出したら食べたくないと言われ現在は代替食です。 その方は義歯はありますがパカパカ外れる状態だったのでポリグリップを購入してもらい食べ方や姿勢の指導をし、しっかり噛んで食べていけば元に戻るかもしれませんよと言って食べてくれるようになりました。 対応可能であればソフト食が一番かもしれませんね。

子供が1歳で障害者施設で常勤管理栄養士として勤務しています。 厨房に栄養士用の部屋がくっついているのですが去年12月に給食業務委託してその部屋を委託栄養士が使用することになり施設の事務所で仕事しています。 仕事量はかなり減って電話応対もやるようになりましたが時間を持て余しています。。。 ただ直営の時は正月も行事食なので絶対出勤だったし調理員が確保できなければ日曜出勤も当たり前だったので委託になって休みやすくなったので結果的に良かったかなと思っています。

うちの施設では朝食は宿直、昼食は施設の職員で交代、夕食は夜勤者になっています。 他の方がおっしゃったようにタダ飯と思われているようで昼食は前の日泊まりだとご飯を持ってこられないから宿直明けを検食にして！やら麺のメニューは休憩まで時間があってのびるからやめて、とか自分本位の要求を結構出されます。しかも利用者の食事前に食べている人は朝食くらいです。 昼食の検食の日を割り当てるのも勤務表が出てから時間をかけて考えています。 コメントは前の上司がいた頃に何か文句（味が薄い等）を書かれるとすぐさま「どういうことだ！味覚がおかしいんじゃないのか！」とどなっていたのでその人がいなくなってもあまり皆さん文句も書かれません。 検食を仕事と認識していただくにはどうしたら良いでしょうかね。 私も気になります。

衛生管理に厳しい委託がそれで良い！とされているので私も任せちゃっています（笑） 夜間用のお茶ゼリーは服薬用みたいで1杯しか取ってないです。 あとはとろみ茶で対応してもらっています。現在はお茶ゼリーじゃないとダメという方がいらっしゃらないので…

施設の種類でも食事の請求は違うと思うのでフリーダイアルさんは上記のように回答されたんだと思います。 例えば私が勤務している障害者支援施設は1食でも提供したら1日分請求されます。 病院とか介護保険は違うかもしれません。

委託業者で取り扱っている冷凍めんが1玉100円（それはそれで高すぎると思いますし多少盛ってると思いますが）と言っていたので安く済んでいるみたいです。 刻み食も事前に折ることなく表示通りの茹で時間で大丈夫です。

ビートルズ様 回答ありがとうございます。 PFCパウダーも検討してみたいです。また質問になってしまいますが、どの程度添加して食材を減らしていますか？ 委託からは以前交渉した際「これ以上は委託負担できない」と言われてしまいました(;^_^A

黒豆様 最初から施設側が持つと決めてくれるなら私も何も言いませんが委託になる前も人集めに必死になってくれなかったのに委託料に「お金がかかるなぁ」とか言われたりしたので(-_-;) 看護師とも話してエネルギー強化（＝主食減らして職員の介助時間を減らす）でいくことになりそうです。

黒豆様 回答ありがとうございます。 乳カル酵素、入れてます！導入直後はご飯に入れていたのですがお粥に入れたらミキサー粥がまとまらなくなったので朝の味噌汁に入れてます。乳カル酵素とビタミンミックスを委託持ちにできたのは契約書に「栄養量を充足した献立を立てる」とあったので交渉しました。 エネルギー、たんぱく強化をダメ元で検討してみようと思います！

No様 コメントありがとうございます。 MCTオイル検討中です。カルシウムとFeは朝食の牛乳が加工乳の為十分すぎるくらい充足しているのですが、牛乳飲めない方（ヤクルト、ヨーグルト）の方はどうなのか…とは思っています(;^_^A 予算通るか分からないけどしれっと載せちゃえ！精神です。

回答ありがとうございます。 コンタミの部分も献立表に記載されていますか？ 当施設のアレルギー持ちも利用者がデイに2名（1名は診断書なし）のみでサバなので「魚の～」を「サバの～」の記載にとどまっておりますね… アレルゲン除去の検食と通常の検食2食準備するということでしょうか？

回答ありがとうございます。 検食を割り振る方は恐らく施設長が夜勤や宿直で給食を食べない職員に食べてもらいたいという意見で回しており検食時間に間に合う勤務も限られているので私が全体の勤務表が出来次第割り振っている状態です。その上で職員で食べ物の好き嫌いがあり（雑談で話してこられます）、魚がある日は食べられない、あの日が良かった（行事食）など言われたり献立表を見ながら偏らないように割り振ってます。部署にゆだねられるところと出来ないところがあるという感じです。地味に大変です(;^_^A

回答ありがとうございます。 現在給食業務委託しており完調品も使用していて、献立表に記載している原材料だけでは判断つかない為（コンタミネーションの問題）外させてくださいと伝えました。 ご本人も今まで急に発覚したようで前回検食した日に症状が出たため色々と…ありました。 結果アレルギーだったと伝えられたため「体調がその時良くなかったかもですね」と伝えたら「血液検査も検尿もして数値に異常はない為そんなことはないです！」と言われた為、そういう言い方されるなら…という感じです。 特に不満はでませんでしたがその対応で良かったのかなと思い質問させて頂きました。

何故禁食対応しているのか分からなくなってきていたし嗜好が変わる方もいるので1度対応表を支援員に確認してもらったことがあります。だいぶ減りました。笑 混乱を減らすために代替を簡素化はしました。 例えば：チキンカレーでカレーダメと鶏肉ダメをシーフードのコンソメ煮 今更でも禁食間違って提供してしまう方が良くないのでやってみる価値はあると思います！

星の涙さん ありがとうございました。うちの施設もIDで管理して各課の責任者にだけ伝える方式になりました。

はるさん デイサービスでは外注でBBQしていて（しかもご当地牛まで食べられる！）入所者から羨ましがられているのでしてやりたい気持ちがあります。いい肉は柔らかいので嚥下障害あっても食べられますもんね。 パンも出してやりたいです…うちにはSTがいて結構厳しくて何でもダメダメ言われます。 機材道具は割とあるので焼きそばも良いですよね～ 今日会議があるのでいろいろ提案してみたいと思います！ ありがとうございます（＾＾）

らんなーさん そうですよね。給食は委託しているので本来は私がしなくても良いのですが手伝ってしまいます（笑） 介護士のクッキングも絶対に私のいる日に「よろしくお願いします（←何を）」と言われて結局ほとんど自分がやってます。 寿司、握れるんですね、すごいです！！

らんなーさん コメントありがとうございます。 バーベキューいいですよね！うちもしていたのですが介護士が大変だからといって最近していないです。新しく入った介護士から「焼肉とかうちもしないんですかー？」とか言われてそっちの都合じゃんって思ったりしました（笑） 寿司バイキングは給食の調理員が握るのですか？ 寿司も久しくやってません…。 ごはんくらいしか楽しみがないからって言われますが他職種も協力してほしいです（T_T) ありがとうございました。

ふっくんままさん コメントありがとうございます。 バイキングが感染源になるかもしれないのと肢体不自由な方が多いのである程度聞き取りしておいた方が良いかもしれませんね。選択メニューが出来るのは楽しいかもしれません。 お弁当箱につめてお花見がてら外で（屋上等）食べるのも 良いかもしれません。ありがとうございます。

はるさん コメントありがとうございます。 うちの施設は月2回買い物代行がありご自分の好きなお菓子（食べられる形態のもの）を買われていてお菓子には困っていない（笑）のと カップ麺は私が入職した時から毎月1回カップ麺の日があり1個を3～4名でおやつの時間に出しています。 介護士主体の企画で毎月クッキングをしているのですがそれもマンネリ化してきており 新しいプランがほしいところでした。 月1回のお楽しみ食は継続で小グループでの何か楽しめるものを（介護士、リハビリ巻き込んで）考えられたらなと思います！ありがとうございます。

コメントありがとうございます。 利用者家族には検査を受けることは特に言わないそうです。施設長は無料だから受けた方が良い！という感じですが陰性になっても検査を受けて翌日感染してたら意味ないじゃんとか思ってしまいます。 うちの施設も毎月実施が目標ですが一人でも出たら毎月出来るのか？とすら思っています（笑） 不安ですがなんとかなりますように…。

コメントありがとうございます。お返事遅くなりすみません。 誰か特定出来ないような対応にされるのは施設内で決められたのですか？ 濃厚接触者の特定も保健所次第なのがどうなるのだろうと心配ばかりです。 別の保育園では検査を受ける予定の方は申し出てくださいと連絡があったという職員もいました。 星の涙さんは市に聞かれたんですね。検討してみます。

コメントありがとうございます。 検査の翌日感染は大いに考えられますよね。なので逆に安心出来るのか…？と思ってしまいました。 職員全員受けたら確実に1人は出ちゃうと思っているからですかね、こんなに不安なのは。

コメントありがとうございます。 私も保育園に確認しておこうと思います。 仮に陽性者が出て保育園も休みになったら確実に私が休むことになり業務は出来ないと思うので事前準備はしておこうとは思います。 受ける時期によっては元旦も共働きで親に子供を預けるので言っておかないといけないかなと思っています。

のんさん 日が経ってしまいましたがまだ質問させて頂いても宜しいでしょうか？ 感染ボックスの保管場所は汚染区域でしょうか、準汚染区域でしょうか？ 残飯も入っていますが解除になるまで廃棄しない、ということになるのでしょうか？ お手数ですがよろしくお願いいたします。

お疲れ様です。 厨房の場所が1Fで食堂が2Fでリフトで給食提供しています。 利用者に出会ったとしても挨拶くらいなので難しいんでしょうね… あやあやさん、おめでとうございます！ 頑張りが認められましたね（＾＾）

そうですね、しばらくは要観察で目を光らせていきたいと思います！ ありがとうございます。

コメントありがとうございます。 食物繊維は食事形態（ミキサー）や利用者の特性もありパウダーを添加したいなと思っていたところでした。 そうなんですよね、私事なんですが私の産休育休中に3人辞められて人員確保できないと休んでいる間に出勤して委託会社と打ち合わせバタバタと決めてしまった（他施設の紹介でもあったのですが）経緯もありまだ委託になって2年目なのに悶々としています。 献立改善依頼もしたのでこれからの対応も見ていきたいと思います。

毎日の献立は確認して施設に決裁を回してますがその献立表に表示されている栄養素はエネ、蛋白、脂質、炭水化物、カルシウム、塩分のみです。以前献立ソフトを業者からお借りしていた時もそれくらいだったので恥ずかしながらそれが普通だと思っていました。

誤差±10％は初めて言われたのでそれにも驚きました！ 契約にも基準を元に作成となってましたので献立改善依頼をしました。これからの対応を見ていこうと思います。 余談ですが事務長に相談したところ補助食品で補えるなら購入したら？という感じでした。 献立でなんとかしたいのは栄養士だけなのかなと感じた日でした。。

コメントありがとうございます。 契約前に基準は渡していたのですが栄養士の担当がコロコロ変わってまた聞かれたりしてどうなってんのという感じです。 ビタミンAは直営時代は充足していたので何ですぐできないになるんだろうと 思います。生野菜でしょうね。。。委託にしてから冷凍野菜が多いです。 栄養月報も毎月もらっていないのでもらおうと思います。

コメントありがとうございます。詳しいアドバイスまで。。参考になりました。 文章が分かりにくかったと思いますが栄養素が充足していなくて献立内で改善できないのに補助食品のお金を施設側で出すのが普通なのかな？と思ってしまいました。 食物繊維は直営時代もなかなか目標量いかなくて私も保健所の方に尋ねたことあります！ その時も「難しいですね～」と雑談で終わりました（笑） 委託側に指示出せるよう頑張ります。

コメントありがとうございます。 直営の時はほぼ充足していました。誤差±10％の範囲内なら許容内とも保健所に言われました。 完調品が多いのでビタミン類が不足するのかなと思っています。。。 わかりにくかったと思いますが栄養素が充足していなくて献立内で改善できないものを補助食品のお金を施設側で出すのが普通なのかな？と思ってしまいました。 献立も栄養素というより金額ベースになってしまう時代ですね。難しいです。 話し合いを深めていきたいと思います。