こまかーい禁食の対応について

障害者施設と併設の特養に勤務しています。
異動してきて2年が経ちます

障害施設の方での禁食があまりにも細かく多かったことに驚きました
Aさん：牛乳、赤魚、揚げ物、マヨネーズ、カレー、ゴマ、クルミ、ピーナツ禁
脂質制限あり（1日何gかは不明）ですが、受診やリハビリで外出した際に自分でスーパー等寄っていろいろ買い込み部屋で隠れて食べています。正直、厨房で脂質制限している意味がまったくないです

Bさん：チーズ、カレー、カレー味、豆腐料理、酢の物 、おから禁
豆腐は味噌汁に入っていたり、冷奴として出るような「四角くていかにも豆腐」と思われるものは嫌いで出していなかった。ただ擬製豆腐やひすい豆腐は出していた
今日その話を受けて本人に再確認したところ、「豆腐の入った料理全般はもう出さなくてよい」とのこと･･･
障害の方の禁食は、病気関連よりも好みによるものがほとんどのようです

障害者施設の方には専属としてパートの栄養士がいます。
私は障害施設の兼務はついていないので、そちらの方にでしゃばるわけにはいかないのですが
（でも食事関連の責任問題になると兼務関係なくすべて私の責任になる）
禁食対応の細かさに厨房が混乱しているのは確かです。
また、きざみ食で1人だけツナ禁がいて、その一人だけのためにロボを回していて非常に大変という話を聞いて、驚きました

こういう場合、皆さんの施設ではどのように対応されていますか？
どこかで禁食対応の可否の線引きをしないといけないと思っているのですが、どのようにしていくとよいものでしょうか･･･

【追記：2022/08/16 14:24】
障害分野のことがよくわかっていないで質問しています。
障害者施設の方は若い方は30代、上だと70代がいます。