うちの施設では アレルギー食は、基本的に別ラインで調理しています。 保育所・幼稚園・小中学校の３０００食の給食をつくっています。 アレルギー食をつくるにあたって、自分もいろいろ勉強させてもらいました。 実際は、マニュアルどおりの徹底がむずかしいのですが、調理器具なども専用のものをつかうことはたいせつだと思います。 アレルギー食調理は専門の調理員さんのみが交代で調理しています。 食材の取り扱いには細心の注意をはらって業務にあたってもらっています。 その日の調理員の人数・手順などで、アレルギー用の食材を一番めの鉄板で流してもらうことがあります。(蒸し・焼き）そのあと一般食の調理にかかります。 同じオーブンでも鉄板をわけ、最初に調理されるとよいのではと思います。 フライパンでも、臨機応変で、確実に調理できれば・・・と思います。