どこにも書いていなかったので・・・

すみません・・・
なるべく自分で調べるようにして頑張っているのですが分からないので質問します。
何で世の中一般では片栗粉の代わりにジャガイモでんぷんを利用したり、小麦粉でんぷんを利用したりするのですか？
調理学にも載っていません・・・
ネットで調べても今一・・・