徳島県は20日、徳島県鳴門市にある県立鳴門渦潮高校の食堂において、集団食中毒事例が発生したことを明らかにした。

発表によると、鳴門渦潮高校の食堂で9月13日から15日に調理・提供された食事を喫食した寮の生徒らに下痢や腹痛などの症状が現れたという。

喫食者は72人で、このうち36人が患者となった。入院者はなく、全員が快復傾向に向かっている。

県の保健所が調査した結果、ウエルシュ菌による食中毒が発生したと断定され、食堂を運営する株式会社フードセンターが処分を受けるものとなった。

ウエルシュ菌は、人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布する嫌気性菌。家畜などの糞便や魚からも検出され、とくに食肉などで汚染が多い。

熱に強い芽胞を作る点が特徴で、高温でも死滅することなく生き残る。食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅しても、ウエルシュ菌の耐熱性芽胞は残る。

大量調理の場合、さらに食品中心部が酸素のない状態となり、嫌気性菌のウエルシュ菌にとっては好ましい状態になるため、食品の温度が発育に適した温度まで低下すると発芽し、急速に増殖を始める。すると、食品中で大量増殖したウエルシュ菌が食べ物とともに胃を通過、小腸内で増殖し、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシンと呼ばれる毒素が産生され、その作用で下痢などの症状が発現する。

喫食後6～18時間（平均10時間）で発症し、症状としては比較的軽いが、注意が必要なことには変わりない。

大量調理したカレーやシチューなどの食品、食肉・魚介類、野菜類を用いた煮物や大量調理食品類が原因食品となりやすい。

ウエルシュ菌による食中毒発生を防ぐには、前日調理を避け、加熱調理したものはなるべく早く喫食するようにすること、大量の食品を加熱調理した場合は、菌が発育しやすい温度帯で放置しないよう注意し、小分けして速やかに温度を下げるなどすること、農作物や調理員の靴などに付着した土や食品で調理場が汚染されないよう注意することなどがポイントとされる。

（画像はPixabayより）