どこまで、すればいいのか・・・。（長文です）

こんにちは。
サ高住、有料・デイ、デイ3施設あるところで管理栄養士として、半年ほど勤めております。もともとデイのみの施設で、料理も配食予定が急きょ
厨房を作って始めた施設で6・7年たった今でも家庭の延長線感が抜けれてない状態です。立ち上げのときに管理栄養士さんがいらしたみたいですが、手洗いもろくにせず、果物・調理後も素手でさわったり、献立表と違うようにしたり、記録等もきちんと記入してもらえません。
何度も注意したけど、なんで手袋しないといけない？？扱いづらい！etc・・・。
逆切れされるときもあるし、言われるほうも嫌だろうけど、言うほうがもっとキツイ！！
先日、魚ダメの対応で魚ダメ2人・青魚ダメ1人いるので、白身料理のとき魚ダメ：2人別ﾒﾆｭｰを献立表内に記入してたら、「魚ﾀﾞﾒは3人ですよ」と言われ、白身のときも青魚ﾀﾞﾒは出していないと言われ・・・。白身のときは2人、青魚のときは3人別対応するだけなのに、それができないって、なんて声をかけたらいいか、どうすればいいのか理解できません。
衛生管理は、上の人にも検便お願いしても、必要ないって言われるし、厨房職員にも何度言っても聞き入れてもらえないので、半分あきらめで今は好きにしてもらってます。
好き嫌いの対応も利用者様には申し訳ないけど、白身もﾀﾞﾒでしてもらうしかないでしょうか。（自分勝手なところもあるけど、一番手っ取り早い）
今まで経験した、老健や病院との温度差にこっちがまいってしまいそうです。施設長も自慢気に70人以下だから保健所からの検便はパスできたとかゆって認識の甘さとゆうか・・・。今の業務は献立作成と買い物が主なのでそれだけを考えて、それで満足しておくべきなんでしょうか？？