加熱調理食品の中心温度って？

今さらなのですが
先日保健所の立ち入り検査で中心温度の指摘がありました
ハンバーグの中心温度が81度だったのです
全ての食品について85度以上なのですか
二枚貝以外のノロウィルス汚染のおそれのある食品て
何があるのですか

何だかとても思い空気でその場で質問できませんでした
はっきりと質問できなかった自分ときちんと把握していなかった自分に
ものすごく沈んでいます