有料老人ホームでの栄養管理はどこまで？

私は、この6月から有料老人ホームで栄養士として働いています。
以前は委託で病院に勤めていたのですが、転職して現在の職場になりました。
入った当初、栄養士不在の状態で、調理師の人が献立・発注・調理をしていました。
満床でも61床で、15前後しか利用者さんがいなかったので可能であったのだと思いますが・・・

利用者さんは部屋でもいろいろ食べているから、厳密に管理する必要はないから。
と言われ、糖尿病の方や血圧が高い方でもほぼ同じ状態で提供しています。おやつもまんじゅうをだしたり・・・。（かろうじて汁物半量にはしている）
主食量も、人によって量が10g単位で違うので、違いがなんなのか聞くと、
利用者さんが昔の人だから、残すのがいやみたいだから、利用者さんの好みの量でだしている。とのこと。

彼が厨房をすべて仕切っているため、私もあまり栄養士としての力が足りないため、また、いまの環境ははっきりいって「楽」なため、甘えてしまっているのも事実。施設の方針も、きっちり管理よりもおいしく満足がメイン。
栄養士としてどうなの？と思うのですが、実際有料施設で働いてる方たちの栄養管理の仕方をおしえていただきたいです！