デザートバイキングの前日調理について

高齢者施設で管理栄養士をしています。給食は委託していますが、今度、行事食でケーキバイキングをしようと思います。行事食なので、私一人で50この簡単なデザートをつくりますが、ゼリーやプリンは前日に作っておこうか悩んでいます。よく施設でデザートバイキングをしているかたのsnsをみると、前日調理している感じがしますが、やはり衛生面でだめな気がします。実際のところ、おやつは前日作られているところもあるのでしょうか？初歩的なことを聞いて申し訳ありませんが、教えていただきたいです。