残った副食を冷凍して再使用する先輩管理栄養士について

特養に2カ月前転職しました。昼と夕の配食サービスを行っている施設ですが、常食からの展開献立で提供するため、弁当箱の関係で一品追加した献立になります。長年勤務して今年再雇用になった管理栄養士が、今だに献立担当で、昼食に余った副菜（切り干し大根とか）を冷凍して、来月の配食献立の一品として使用しています。しかも、冷凍する時間は、調理終了時間から4時間経過、常温放置の状態です。10年来の悪しき習慣を一掃したいのですが‥良きアドバイスお願いします。