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卵の品温について

回答：1件閲覧数：6530

2018/10/01 18:42:37

お世話になっております。
卵の品温についてなんですが、
大量調理マニュアルでは、保存温度が10度以下となっています。
しかし、納品業者が卵を常温で管理しているため、持ってくる卵が、検品時に20度前後になっています。
皆さんのところでは、どのような温度管理になっていますでしょうか？
また、この大量調理マニュアルの保存温度は、流通のときの温度帯も含まれるのでしょうか？