介護付き有料老人ホームでの食事内容について

はじめまして。栄養士として病院、老健等で10年ほど現場勤務をしてきました。
数年前に直営に移動して、現在は栄養業務ほぼなし。調理師のような仕事です。

さて、本題です。
献立改善を求められました。

生のブロッコリーや葉野菜を下処理して100食提供。手切りの野菜をだしてほしい。
りんごを刻み食も生でスライスでだしてほしい。
食物繊維が足りなくて、便秘が増えているのは食事のせいらしいです。

コロナ禍でも、イベント食で握り寿司をやってほしい。

蜜を避けるので、週の半分がイベントに費やされます。

私が疑問に感じた点。
介護度4程度の入居、人員不足の介護職員のなかでそれは可能なのか？
直営施設はなんでもアリなのか？
猛暑で生物の提供は衛生的にアリなのか？

以前の委託会社では、大変厳しい制約があり、食事形態や提供できる食材も季節により厳格にきまってました。

エネルギー制限も予算も決まってました。

今回は、カロリー無視。食事は家庭でだすような食形態でよし。コスト無視。
ここは病院じゃないから、考えを改めてと言われました。

食に関する事故が起きても、厨房には責任ないことにする。とのこと。

直営施設は初なので、どこまで許容範囲なのかわかりません。
栄養士として何が正しいのかもわからなくなってしまいました。
管理栄養士さんもなく、他部署から言われたことを決定されるのです。
系列の栄養士さんとの交流もないので、相談できないです。よそはよそ、うちはうちという考え方の方なので、大量調理マニュアルも学会分類の食形態も通用しません。
安全安心の食事を出すには、難があるレベルの補助員さんなので、こちらとしては避けたいところ。
しかし、コロナ禍で外食できない入居さんのストレスが爆発した状態です。

長くなりましたが、どこまで対応していいのか、わかりません。

皆様のお知恵を拝借したいです。
アドバイスお願いします