一口大や荒きざみをカットするタイミング

いつも勉強させていただいています。
みなさんのところは、肉や魚などは加熱後のものを一口大や荒きざみにカットしていますか？
それとも、加熱前に肉や魚をカットしてから、加熱後は手を加えないようにしていますか？
教えてください。

加熱調理後の二次感染防止を徹底することが必要なのはわかりますが、一口大や荒きざみにたいしては、加熱調理後のカットになってしまうため、他の施設はごうなのか知りたいです。
よろしくお願いします。