介護保険施設におけるソフト食の給与栄養量設定について

先日、保育施設から新たに介護保険施設に勤め始めた知人に、
「常食とソフト食の給与目標量を設定しているが、前任の栄養士が設定したものを見ると
　常食の栄養量が基になっていて、ソフト食の食物繊維の設定が17ｇ/日になっている。
　実際の給与量はこんなにいくはずもなく7ｇ程度。
　適切な設定の仕方がいまいちわからず、どのように設定すべきか」
　と質問がありました。

私自身は行政栄養士であり、高齢者施設や介護保健施設の給食管理がわかっていないところがあるため、
高齢者施設や介護保険施設に勤める皆様の設定方法やご助言があればご教授いただきたいです。

よろしくお願いいたします。