衛生管理について

少し長くなりますが、お付き合いいただけると幸いです。

当施設には特養に加えてデイサービスが併設している形になります。
現在厨房は委託に入って頂いているのですが、この度デイサービスのおやつ(40人分)のみ別の方に依頼して提供するという話になっています。
別の方というのは、当施設のトップと懇意にしている人材派遣会社が連れてきた方で、80代の男性です……。
元々大量調理の経験はないのですが、スイーツも販売しているパン屋で働いておられた経験があります。

利用者に提供する前に試作をいくつかされているのですが、その際にいくつか頭を抱えたくなるようなことがあったので、果たしてこれは問題ないのか皆様に教えて頂きたいのです。
・調理中に調理場のドアを開けっ放しで作業する。また、検便をしていない職員が入っても問題なしとのこと。(開けっ放しのため温度管理ができておらず、使っている生クリームが溶けて失敗したなど仰っていました)
・金曜日の午後に作ったゼリーを月曜日の午後提供する。
・更衣室が用意されていない時があり、下駄箱で調理着に着替える。

高齢者施設で提供したことがない方なので、あんみつに求肥を入れるなどその辺のテクスチャや嚥下部分は伝えましたが、それ以上に衛生観念の相違があり困っています。
聞けば、「営業・販売」の許可はとり、許可がおりたのだから問題ないと言い張っているのですが、普段厨房の給食管理をしている身からすると有り得ないことの連続で困っています。
元々パン屋で働いていたって言うけど、これでずっとやってたの……？ という気持ちです。
トップと懇意にしている方なので、あまりキツく言うなと言われているのですが、利用者様の口に入るものなので最低限の衛生管理はして欲しいものです。
パン屋の衛生管理と高齢者施設の給食管理は違うので。
ただ40人分のおやつのみという不思議な体系なので、これで問題ないと断言されて私自身分からなくなっている部分もあります。
やはり大量調理だし、利用者の口に入る物なのでダメじゃないかと思うのですが皆様のご意見を聞きたいです。