献立作成について

来月から栄養士として献立作成などに携わることにになりました。

今までは栄養士の資格をもって働いていたのですが、献立作成などをしたことがありません。

施設などの献立表をみると、調味料の量などがレシピ本などに載っている量より少ないように思うのですが本当にその量でつくられているのでしょうか？

ほんとに初心者のお恥ずかしい質問ですみませんが、よろしくお願いいたします。