ルールを守らない調理員について

私は特養で直営で栄養士をやっております。委託会社は入っていないので調理員も直営なので、衛生面の教育やマニュアル作成などは全て私がやっています。調理員で直接言ってもルールを守らない人がいます。調理開始の時間を何時間も早く作ってしまいます。何度も呼びかけ直接言ってもそその次の日から 元に戻っています。何かあった時に立場上私が責任を取らないといけないのでやめてほしいです。書類にはきっちり私は教育したと証拠は残していますが、とても大変です。やめてもらうにも人手不足でルールを守らない人は若い方なので やめて欲しくはないです。
毎回注意する度にイライラして辛いです。
同じような方いらっしゃいますか？