開封済みの牛乳について

ルールを守らない調理員について

エネルギー量の算出について

厨房の清掃チェック表について

特養の検食について

洗浄機使用不可の洗浄方法について

ガスコンロのみの厨房について

調理員の教育について

ありがとうございます！ 私も数年前まで病院勤務していたのですが、あまり調理に関わることがなかったので 牛乳はどうだったかな〜と思い出せずにいたので助かりました。

返事が遅くなり申し訳ありません。 丁寧に答えていただき助かりました。ありがとうございました。 現在の施設は既存していた施設です。大体30年ほどです。しかしずっと昔から職種は1種類だけでやっており　食形態は常食の物を粗刻み、刻み、ペーストにするだけです。ワーファリン食は1人分作っています。 今年の4月の介護報酬改定で栄養スクリーニングアセスメント、モニタリングをやらなくてはならなくなり、施設全体的的に今までアナログの紙媒体でやっていた物も新しく介護ソフトを入れて、栄養ケアの方も新しくソフトを入れてもらいました。献立ソフトも20年以上前のもの（PCも含めて）を使用していたのですが、新しいPCをかってもらい最新の献立マンを入れてもらいました。 栄養士は私1人で管理栄養士はいないので（国試受験するよう会社から言われました）日々勉強しながら業務しています。調理員は無資格のパートさんのみで回していますが、現場の人手が足りなく事務作業は週に3回も入れないので、なかなか発注以外のことに手が回らない状態です。 監査の時にも何もかもが間に合わず、県の職員に苦い顔をされてしまいました。 ここだけが頼りだったのでほんとに助かりました。 頑張ろうと思います。

そうなんです。。 タイムカードは時間通り押しているので残業代がつく訳ではないので何を考えてるのか私もよく分からないのですが、他のパートさんが聞くとバタバタするのが嫌だからゆっくり作業をしたいから早く来るそうです。早番は1人での作業なので 介護の夜勤の方などが 今日は何時に来てたよなど教えてくださるのですが、私は日勤しかやらないのでその時間に鉢合わせることもできず証拠もありません。会社の方にも報告はしてありますが、あんまりうるさく言って辞められたら困るとの事で会社側からは何も言わず、私からいつも注意しています。 早く作ることのリスクや食中毒のことをもう何回も何回も言ってはいますが、その人だけが自分流のやり方を直しません。

回答ありがとうございます。現在朝食は早くても5時から作ることとなっており、５時に出勤して来るのが普通なのですが、その方は他の職員の話だと朝の2時半頃には来ているようで、朝食どころか昼食まで朝に調理してしまいます。以前それを注意したのですが、何を言っても早く出勤してきてしまい作ってしまうので、困っている状況です。

私も委託給食会社にいたので会社で食品衛生のマニュアルがあり、パートさんも細かいマニュアルが当たり前の環境だったので綺麗で衛生管理の行き届いた職場でした。しかし現在はやはり古株のおばさんが納得しないと反発してきて自分の言った事を行ってくれない職場です。1人でも食品衛生の知識がある方が入ってきてくれないかと願う毎日です。ひとつ新しいことをやり始めても誰かひとりがやっていないことや、教えたやり方と違うやり方でやっている、調理時間を守らないなど毎日疲れてきてしまいました。委託会社の細かいマニュアルに当時は面倒臭いと感じていたけれど今はそのありがたみがわかりました。回答してくださってありがとうございました。

遅くなりました。必要だということを言いました。介護職員は外国人が多いため宗教上食べれない物があるのかもしれないということになり、今後は介護職員ではなく看護士や栄養士、宿直者で検食を回すことになりました。 ありがとうございました。

遅くなりました。介護職員は外国人が多いため宗教上食べれない物があるのかもしれないということになり、今後は介護職員ではなく看護士や栄養士、宿直者で検食を回すことになりました。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。マネジメント未実施です。検食として用意しても手付かずで全く食べない職員が多いんです。

お疲れ様です。 水を流しっぱなしにしていたのですね。流しっぱなしだと施設側からダメだと言われているので、時々流水で流しながらにしようかなと考えております。そのやり方だとシンクの上の方の穴（オーバーフラウ）に水が流れ込む形になります。この前水道が故障した際に水道屋さんからそこの穴はあんまり水を入れないでくださいと言われたのでその辺が何か言われるかもしれないので、そこが悩みどころですね。 今までのところは水を出しっぱなしにするくらいうるさく言われなかったので今のところはその辺がやりにくいなと思いました。 参考にさせていただきます。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。私も洗浄機がある施設しか経験がなかったので悩んでおります。 今の所は在籍して半年しか経っておらず経験のあるパートさん達のやり方が正しいものだと思っていましたが、確かに流しっぱなしの方が衛生的ではあると思いました。 ただ流しっぱなしは施設側からダメだと言われているのでそこはいい方法がないか悩んでおります。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 施設の人に言われたのは前の栄養士はスイートポテトとか作ってたよと言われたので 調理員に聞いたところオーブンがなくて焼き目がつけらんないからさつまいもとバターと牛乳を混ぜてそのまま焼き目を付けずに出していたとのことで教えていただいたのですが焼き目がなかったから微妙だったと言っていました。それ以外はゼリー系かコンポート以外の手作りおやつは作ったことないそうです。 今度施設の人にもう一度聞いてみようかなと思います。 ミルクゼリーにきなこをかけるくずもち風やホイップをのせるなど高齢のパートさんにもできそうでとても参考になります。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 高齢な方はやめてくださいと言っても周りが山と田んぼのド田舎にあるところなので求人を出しても若い人はほとんど来ないそうです。人事には若くなくてもいいけどちゃんと仕事ができる人を探して欲しいとは頼んではいるのですが、なかなか見つからないのが現状です。 そうなんです。スマホや車のナビのやり方がわからなくて聞いてくることもあるので機械には強くはないです。 安いし手軽なのでと思って週2回程既製品のおやつでそのほかはヨーグルトか手作りのゼリー系かりんごのコンポートにしていたんですが それでも既製品が多すぎると言われてしまったのでびっくりしました。 出来れば既製品を許して頂きたいので交渉頑張ろうと思います。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 今日になって聞いてみたらガスオーブンは壊れているそうです。私が入社する前にオーブンを直してくれないかと確認したそうなんですが、修理はお金がかかるからと却下されたそうです。 当時はお金にうるさい施設長がいたみたいなのでもう1度私が施設の人には聞いてみようと思います。その前に洗浄機やら献立を印刷するプリンターなども壊れているのでそっちが先になると思います。 バナナフリッター思いつかなかったです。チョコバナナなどもいいですね。 コンポートはりんごはやっているのですが、前にいた施設で桃缶を煮て柔らかくしてコンポートとして出していたので、それもやってみようと思います。 参考にさせていただきます。 ありがとうございました。

オレンジページですね！ 参考にさせていただきます。 そうなんです。これはやめてください。あれはやめてください。が多いので同じような物になってしまうんです。 モヤモヤしてた部分ですので聞いて下さり楽になりました。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 正直70代のパートさんがセットでいる時は何かしらのミスがおこります。片方は認知症初期かと、思われる程の理解力のなさと物忘れの激しさが酷くさらに衛生面で指導しても聞く耳を持たないのが現状です。 クックチルとても良いと思います。私も出来ればこれにしたいのですが、施設の人は安くて手作りが良いというこだわりがあるみたいなので、③になると思われます。もう少しおやつをどうにかしてくれと言われたのですが、蒸しパンでさえもパートさん達ができるか怪しいので、フォローに入りながら新しい物に挑戦してもらおうと思います。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。ガスコンロになります。業務用でそのガスコンロの下にオーブンがついてる形になります。パートさん達が高齢なのもあり、献立を立ててもこれは大変だから嫌ですとはっきり言ってくださる方達です。私からすると以前いた所では当たり前に出していたものですので、内心頑張って欲しい所ではあるのですがパートさん達の意見も取り入れつつ献立を立てております。コンロでこの方達にできる料理と考えるととても範囲が狭まってしまうので、おやつもこれ以上レベルを上げると不安なのですが、施設から言われてしまったので、どうにか自分もパートさんのフォローしながら新しい物に挑戦しようと思います。 燻製もできるのは知らなかったです！ 調べてみます。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。卵焼き用のフライパンでクレープ。蒸しパンとても参考になります。以前の現場では2箇所ともスチコンもブラストチラーも当たり前にあったのでとても便利だったなと今になって思います。 建物も設備も古いところで洗浄機や殺菌灯、プリンターなどなど壊れているものがたくさんあるのでオーブンも怪しいかもしれないです。 ありがとうございました。